JP7152189B2

JP7152189B2 - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JP7152189B2
Application number: JP2018100891A
Authority: JP
Inventors: 梓後藤; 篤史谷川
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-05-25
Filing date: 2018-05-25
Publication date: 2022-10-12
Anticipated expiration: 2038-05-25
Also published as: JP2019201615A

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

泡の見た目の白さ等のビールテイスト飲料の視覚特性を改善する技術手段についてはこれまでにも種々検討がなされてきた。例えば、特許文献１には、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料として、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１８－６１４６７号公報

本発明者らは、所定の起泡剤を含むビールテイスト飲料において、カラメルＩ類を配合させた場合に、他のカラメル（例えばカラメルＩＩＩ類）を配合させた場合と比べて、泡の見た目がより白くなることを見出した。

本発明は、この新規な知見に基づくものであり、泡の見た目がより白いビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、カラメルＩ類と、増粘性多糖類及び界面活性剤からなる群より選択される少なくとも１種の起泡剤と、を含有する、ビールテイスト飲料を提供する。本発明に係るビールテイスト飲料は、カラメルＩ類と所定の起泡剤とを含有するため、泡の見た目がより白くなっている。

本発明に係るビールテイスト飲料において、起泡剤は、アルギン酸類、オクテニルコハク酸デンプン、グリセリン脂肪酸エステル及びサポニンからなる群より選択される少なくとも１種であってよく、アルギン酸類であってよい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏されることとなる。

本発明に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、６０以上であってよい。

本発明によれば、泡の見た目がより白いビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメルＩ類と、増粘性多糖類及び界面活性剤からなる群より選択される少なくとも１種の起泡剤と、を含有する。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する発泡性の飲料（ビールテイスト発泡性飲料ともいう。）を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

本明細書において、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度又は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

カラメルＩ類とは、既存添加物名簿収載品目リスト（公益財団法人日本食品化学研究振興財団、平成２６年１月３０日改正）に掲載されているカラメルＩを意味する。

カラメルＩ類の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．０７ｗ／ｖ％以上、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．０９ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１５ｗ／ｖ％以上、又は０．２０ｗ／ｖ％以上であってよく、５．０ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、又は０．１０ｗ／ｖ％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、増粘性多糖類及び界面活性剤からなる群より選択される少なくとも１種の起泡剤（以下、単に「起泡剤」ともいう。）を含有する。増粘性多糖類は、水に溶解させたときに増粘性を示す多糖類である。増粘性多糖類としては、例えば、アルギン酸類（例：アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル（例：アルギン酸プロピレングリコールエステル）等）が挙げられる。界面活性剤としては、オクテニルコハク酸デンプン（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム）、サポニン（例：キラヤサポニン、大豆サポニン等）グリセリン脂肪酸エステル（例：ラウリン酸デカグリセリン等）が挙げられる。上記起泡剤は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

起泡剤は、アルギン酸類、オクテニルコハク酸デンプン、グリセリン脂肪酸エステル及びサポニンからなる群より選択される少なくとも１種であってよく、アルギン酸類であってよく、アルギン酸エステルであってよい。

起泡剤がアルギン酸類を含む場合、アルギン酸類の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．００２ｗ／ｖ％以上、０．００３ｗ／ｖ％以上、０．００５ｗ／ｖ％以上、０．０１０ｗ／ｖ％以上、０．０１５ｗ／ｖ％以上、又は０．０２０ｗ／ｖ％以上であってもよく、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．１０ｗ／ｖ％以下、０．０７ｗ／ｖ％以下、又は０．０５ｗ／ｖ％以下であってもよい。

起泡剤がオクテニルコハク酸デンプンを含む場合、オクテニルコハク酸デンプンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００５ｗ／ｖ％以上、０．００８ｗ／ｖ％以上、０．０１０ｗ／ｖ％以上、０．０１２ｗ／ｖ％以上、０．０２５ｗ／ｖ％以上、０．０５０ｗ／ｖ％以上、０．０７５ｗ／ｖ％以上、又は０．１０ｗ／ｖ％以上であってもよく、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３５ｗ／ｖ％以下、又は０．２５ｗ／ｖ％以下であってもよい。

起泡剤がグリセリン脂肪酸エステルを含む場合、グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０００２５ｗ／ｖ％以上、０．００１２５ｗ／ｖ％以上、０．００２５ｗ／ｖ％以上、０．００３７５ｗ／ｖ％以上、又は０．００５０ｗ／ｖ％以上であってもよく、０．０２５ｗ／ｖ％以下、０．０１７５ｗ／ｖ％以下、又は０．０１２５ｗ／ｖ％以下であってもよい。

起泡剤がサポニンを含む場合、サポニンの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００００５ｗ／ｖ％以上、０．０００２５ｗ／ｖ％以上、０．０００５ｗ／ｖ％以上、０．０００７５ｗ／ｖ％以上、又は０．００１ｗ／ｖ％以上であってもよく、０．００５ｗ／ｖ％以下、０．００３５ｗ／ｖ％以下、又は０．００２５ｗ／ｖ％以下であってもよい。

起泡剤の総含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量に対して、０．００００５ｗ／ｖ％以上、０．０００２５ｗ／ｖ％以上、０．００１ｗ／ｖ％以上、又は０．００５ｗ／ｖ％以上であってよく、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．０２５ｗ／ｖ％以下、又は０．００５ｗ／ｖ％以下であってよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ＮＩＢＥＭ値が６０以上、６５以上、７０以上、７５以上、８０以上、９０以上、１００以上、１２０以上、１５０以上、２００以上、又は２３０以上であってよい。ＮＩＢＥＭ値は、例えば、３５０以下、３００以下又は２５０以下であってよい。

ＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９．泡ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。

ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、ビールテイスト飲料中のカラメルＩ類及び起泡剤の種類、組み合わせ及びそれぞれの含有量等を制御することにより調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の液の色度は、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下又は１０以下であってよく、２以上、３以上、４以上、５以上、６以上、７以上、８以上又は９以上であってよい。

ビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。

ビールテイスト飲料の泡の色度は、８０以下、４５以下、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、又は２０以下であってよく、２以上、４以上、又は６以上であってよい。ビールテイスト飲料の泡の色度は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される甘味料、酸化防止剤、酸味料（例えば乳酸）、苦味料（例えばホップエキストラクト）等の添加剤を含有してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、カラメルＩ類と増粘性多糖類及び界面活性剤からなる群より選択される少なくとも１種の起泡剤とを配合する工程を含む。配合するカラメルＩ類及び起泡剤の量は、適宜、設定することができ、例えば、上記記載の範囲になるように配合してもよい。

カラメルＩ類と起泡剤とを配合する工程は、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、カラメルＩ類と起泡剤とは、ビールテイスト飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、カラメルＩ類及び起泡剤の配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、炭酸水等の原料液、各種添加剤、蒸留アルコール等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。

一実施形態に係る製造方法は、例えば、水、炭酸水等の原料液、カラメルＩ類及び起泡剤と、必要に応じて、蒸留アルコール、各種添加剤（例えば、酸味料、苦味料、酸化防止剤、香料、甘味料）とを原料タンクに配合する工程（配合工程）を含む。

当該製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行ってもよい。

他の実施形態に係る製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。カラメルＩ類及び起泡剤は、仕込工程で原料に添加してもよく、発酵工程を経て得られた発酵後液に添加してもよい。カラメルＩ類及び起泡剤は、同時に又は別々に添加してよい。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、例えば、原料と水とを混合して原料を糖化して発酵前液を得るものであってよく、糖化後、更にろ過、煮沸、沈殿、冷却等を行って発酵前液を得るものであってもよく、必要に応じて、これらの液にホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得るものであってもよい。なお、原料とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。

原料は、例えば、麦原料を含んでいてよい。麦原料は、麦又は麦加工物を意味する。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

原料は、上記以外の成分を含んでいてもよい。上記以外の成分は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類、豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ等の澱粉原料であってもよく、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）、又は香味料（コリアンダー等一定の香味料）であってもよい。

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

発酵工程では、仕込工程で調製された発酵前液を酵母により発酵させる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、甘味料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等を実施してもよい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：泡の見た目の白さの評価〕
（ノンアルコールビールテイスト飲料の製造）
炭酸水、乳酸５０％、ホップエキストラクト、カラメルＩ類、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを混合して、サンプル１－１～１－７のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。ノンアルコールビールテイスト飲料全量に対して、カラメルＩ類は０．１０ｗ／ｖ％、アルギン酸プロピレングリコールエステルは、表１に示す量、乳酸は０．０９０ｖ／ｖ％となるように添加した。カラメルＩ類としては、市販のカラメルＩ類ａを使用した。

（色度の測定）
泡の色度測定用のサンプルは、以下の方法により調製した。まず、分液漏斗にサンプルを入れて振とう機を用いて１０分間振とうした後、１０分間静置後、液と泡とを分離した。泡の画分に消泡剤を添加して液に戻すことにより、泡の色度測定用のサンプルを得た。泡の色度は、調製した泡の色度測定用のサンプルを用い、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８色度８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定した。振とう前の液の色度（元液の色度）、及び、振とう及び静置後に得た液の画分の色度（液の色度）についても上記同様にして色度を測定した。結果を表１に示す。

（ＮＩＢＥＭ値の測定）
サンプル１－１～１－７のノンアルコールビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９泡ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定」に記載されている方法によって測定した（Ｎ＝２）。結果を表１に示す。なお、ＮＩＢＥＭ値は、２０℃における測定開始位置から３０ｍｍまでのビール泡表面の崩壊時間（秒）である。

ノンアルコールテイスト飲料にカラメルＩ類とアルギン酸プロピレングリコールエステルとを配合することにより、ノンアルコールビールテイスト飲料の泡の見た目がより白くなることが示された。また、カラメルＩ類の含有量が０．１０ｗ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料においては、アルギン酸プロピレングリコールエステルの含有量が高くなるにつれて、泡持ちがより優れたものとなった。

〔試験例２：カラメルＩ類による効果〕
カラメルＩ類及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを表２に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル２－１～２－３及び２－５～２－５のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。サンプル１－４及びサンプル２－４は同一サンプルである。サンプル２－１～２－５のノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。

表２に示すとおり、アルギン酸プロピレングリコールの含有量が０．０１３０ｗ／ｖ％であるノンアルコールビールテイスト飲料においては、カラメルＩ類の含有量が低くなるにつれて、泡の見た目がより白くなることが確認された。

〔試験例３：他のカラメルＩ類及びカラメルＩＩＩ類による効果〕
アルギン酸プロピレングリコールエステルを０．０１３０ｗ／ｖ％、カラメルＩ類又はＩＩＩ類を表３に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル３－１～３－４のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。カラメルの添加量は、元液の色度が各サンプル間で同程度となるように調整した。カラメルＩ類としては、市販のカラメルＩ類ｂ又はｃを使用した。カラメルＩＩＩ類としては、市販のカラメルＩＩＩ類ａ又はｂを使用した。得られたノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。

アルギン酸プロピレングリコールエステルを含有するノンアルコールビールテイスト飲料において、カラメルＩ類を含む場合に、カラメルＩＩＩ類を含む場合と比べて、泡の見た目がより白くなることが示された。

〔試験例４：界面活性剤による効果〕
カラメルＩ類又はカラメルＩＩＩ類及び界面活性剤（オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（乳華Ｌ、日澱化学株式会社製）、キラヤサポニン（キラヤニンＣ－１００、丸善製薬株式会社製）、ラウリン酸デカグリセリン（リョートー（登録商標）ポリグリエステル（Ｌ－７Ｄ又はＬ－１０Ｄ）、三菱ケミカルフーズ株式会社製））を表４又は５に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１と同様にして、サンプル４－１～４－８のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。得られたノンアルコールビールテイスト飲料は試験例１と同様にして評価した。結果を表４～５に示す。

界面活性剤を含むノンアルコールビールテイスト飲料において、カラメルＩ類を含む場合に、カラメルＩＩＩ類を含む場合と比べて、泡の見た目がより白くなることが示された。

Claims

カラメルＩ類と、増粘性多糖類及び界面活性剤からなる群より選択される少なくとも１種の起泡剤と、を含有し、
前記起泡剤が、アルギン酸類、オクテニルコハク酸デンプン及びグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも１種である、ビールテイスト飲料。
前記起泡剤がアルギン酸類である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
ＮＩＢＥＭ値が６０以上である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。