JP7152188B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

泡の見た目の白さ、泡持ち等のビールテイスト飲料の泡特性を改善する技術手段についてはこれまでにも種々検討がなされてきた。例えば、特許文献１には、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料として、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料が開示されている。

特開２０１８－６１４６７号公報

本発明は、泡持ちにより優れ、かつ、泡の見た目がより白いビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

本発明は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１８．５以下であり、ＮＩＢＥＭ値が７０以上である、ビールテイスト飲料を提供する。本発明のビールテイスト飲料は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値及びＮＩＢＥＭ値が所定の範囲内にあるため、泡持ちにより優れ、かつ、泡の見た目がより白いものである。

本発明のビールテイスト飲料は、カラメルを含有していてよく、カラメルＩＩＩ類を含有していてよい。また、本発明のビールテイスト飲料は、タンパク質分解物を含有していてもよい。本発明のビールテイスト飲料のタンパク質分解物の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０６０ｗ／ｖ％以上であってよい。タンパク質分解物は、大豆タンパク質分解物又は小麦タンパク質分解物であってよい。

本発明に係るビールテイスト飲料が食物繊維を含有する場合、食物繊維の含有量は２．０ｇ／１００ｍＬ未満であってよい。また、本発明に係るビールテイスト飲料は、ピルビン酸を含有していてよい。

本発明によれば、泡持ちにより優れ、かつ、泡の見た目がより白いビールテイスト飲料を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１８．５以下であり、ＮＩＢＥＭ値が７０以上である。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する発泡性の飲料（ビールテイスト発泡性飲料ともいう。）を意味する。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二九年三月三一日法律第四号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。

ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

本明細書において、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度又は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値（以下、単に「泡のΔＥ値」ともいう。）は、国際照明委員会（ＣＩＥ）規格でのＬ^＊（エルスター）、ａ^＊（エースター）、ｂ^＊（ビースター）に基づき、ＣＩＥ２０００色差式により、算出されるものであり、Ｌａｂ色空間における白色校正板（Ｌ^＊＝１００，ａ^＊＝０，ｂ^＊＝０）からの距離に相当する。泡のΔＥ値が小さいほど、白いことを意味する。Ｌ^＊は、数値が大きいほど明るいことを示す。ａ^＊は数値が大きいほど赤みが強く、ｂ^＊は数値が大きいほど黄みが強いことを示す。

泡のΔＥ値、Ｌ^＊値、ａ^＊値及びｂ^＊値は、ＮＩＢＥＭ試験装置（例えば、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅ）を使用して泡立てたビールテイスト飲料をフラッシャーヘッドによりグラスに泡を充填した後に、２次元色彩計（例えば、パパラボ社製２次元色彩計）を使用して垂直方向上部から泡を撮影することで測定及び算出することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、本発明による効果をより顕著に発揮できることから、１８．０以下、１７．５以下、１７．０以下、１６．５以下、１６．０以下、１５．０以下、１４．０以下、１３．０以下、１２．０以下又は１１．０以下であってよい。泡のΔＥ値は、例えば、５．０以上、６．０以上、７．０以上又は８．０以上であってよい。

ビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、例えば、ビールテイスト飲料の原料としてカラメル及びタンパク質分解物を用い、それらの種類、組み合わせ及びそれぞれの使用量等を制御する（主にカラメルの種類及び使用量を制御する）ことにより調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のＬ^＊値は、８０以上、８４以上又は８８以上であってもよく、１００以下、９９以下、又は９８以下であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のａ^＊値は、５．０以下、４．５以下、４．０以下、３．０以下又は２．０以下であってもよく、０．０以上、０．１以上、０．２以上、０．３以上、０．５以上、０．７以上、１．０以上、１．２以上、１．４以上、又は１．５以上であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のｂ^＊値は、２０．０以下、１９．０以下、１７以下、１５．０以下、１３．０以下又は１２．０以下であってもよく、０．０以上、５．０以上、８．０以上、９．０以上、１０．０以上又は１１．０以上であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ＮＩＢＥＭ値が７０以上である。ＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、本発明による効果をより顕著に発揮できることから、８０以上、９０以上、１００以上、１２０以上、１５０以上、２００以上、又は２３０以上であってよい。ＮＩＢＥＭ値は、例えば、３５０以下、３００以下又は２５０以下であってよい。

ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、ビールテイスト飲料の原料としてカラメル及びタンパク質分解物を用い、それらの種類、組み合わせ及びそれぞれの使用量等を制御する（主にタンパク質分解物の種類及び使用量を制御する）ことにより調整することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の液の色度は、４０以下、３５以下、３０以下、２５以下、２０以下、１９以下、１８以下、１７以下、１６以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下又は１０以下であってよく、２以上、３以上、４以上、５以上、６以上、７以上、８以上又は９以上であってよい。

ビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。

ビールテイスト飲料の液の色度は、例えば、ビールテイスト飲料の原料としてカラメル及びタンパク質分解物を用い、それらの種類、組み合わせ及びそれぞれの使用量等を制御する（主にカラメルの種類及び使用量を制御する）ことにより調整することができる。

液の色度に対する泡のΔＥ値の比（泡のΔＥ値／液の色度）は、３．５以下、３．０以下、２．０以下、１．５以下、又は１．３以下であってもよく、０超、０．３以上、０．５以上、０．７以上又は１．０以上であってもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメルを含有していてよい。カラメルは、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を熱処理して得られるものであり、食品添加物として利用されている。カラメルは、製造方法に応じて、カラメルＩ類、カラメルＩＩ類、カラメルＩＩＩ類及びカラメルＩＶ類に分類される。カラメルＩ類、カラメルＩＩ類、カラメルＩＩＩ類及びカラメルＩＶ類は、それぞれ既存添加物名簿収載品目リスト（公益財団法人 日本食品化学研究振興財団、平成２６年１月３０日改正）に掲載されているカラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ及びカラメルＩＶを意味する。カラメルは、好ましくはカラメルＩＩＩ類である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料がカラメルを含有する場合、カラメルの含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０２ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０４ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上、０．０７ｗ／ｖ％以上、０．０８ｗ／ｖ％以上、０．０９ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１５ｗ／ｖ％以上、又は０．２０ｗ／ｖ％以上であってよく、５．０ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、又は０．１０ｗ／ｖ％以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料では、ビールテイスト飲料全量に対するカラメルＩＩＩ類の含有量が上記範囲内であることが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、タンパク質分解物を含有していてよい。タンパク質分解物は、動物又は植物に由来するタンパク質の分解物であってよい。タンパク質分解物は、タンパク質の加水分解（例えば、酸、酵素等による加水分解）によって得られる。タンパク質分解物としては、例えば、小麦タンパク質分解物、大豆タンパク質分解物、とうもろこしタンパク質分解物、乳タンパク質分解物、エンドウタンパク質分解物が挙げられる。タンパク質分解物には、ペプチド、タンパク質、アミノ酸等が含まれている。タンパク質分解物は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

タンパク質分解物の重量平均分子量は、例えば、１００以上、１，０００以上、１，５００以上、２，０００以上、４，０００以上、又は５，０００以上であってもよく、１００，０００以下、７０，０００以下、６０，０００以下、５０，０００以下、３０，０００以下、２０，０００以下、１０，０００以下、又は７，０００以下であってもよい。タンパク質分解物の重量平均分子量は、ＨＰＬＣ、ゲル濾過法等の公知の方法により測定することができる。

タンパク質分解物は、大豆タンパク質分解物及び小麦タンパク質分解物からなる群より選択される少なくとも１種であってよく、好ましくは大豆タンパク質分解物又は小麦タンパク質分解物である。

タンパク質分解物の含有量は、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０６０ｗ／ｖ％以上、０．０７５ｗ／ｖ％以上、０．０８０ｗ／ｖ％以上、０．０９ｗ／ｖ％以上、０．１０ｗ／ｖ％以上、０．１３ｗ／ｖ％以上、０．１５ｗ／ｖ％以上、０．１８ｗ／ｖ％以上、０．２０ｗ／ｖ％以上、０．３０ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上、０．８０ｗ／ｖ％以上又は１．０ｗ／ｖ％以上であってよく、１０ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下、０．７０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下、０．１７ｗ／ｖ％以下、０．１５ｗ／ｖ％以下、０．１２ｗ／ｖ％以下又は０．１０ｗ／ｖ％以下であってよい。なお、タンパク質分解物の含有量は、例えば、ＥＬＩＳＡ法等により定量することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含有していてよい。この場合、ビールテイスト飲料が、食物繊維に由来する効果を有することとなる。ビールテイスト飲料が食物繊維を含有する場合、食物繊維の含有量は、２．０ｇ／１００ｍｌ以下、２．０ｇ／１００ｍｌ未満、１．７ｇ／１００ｍｌ以下、１．５ｇ／１００ｍｌ以下、１．４ｇ／１００ｍｌ以下、１．３ｇ／１００ｍｌ以下、１．２ｇ／１００ｍｌ以下、１．１ｇ／１００ｍｌ以下、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、１．０ｇ／１００ｍｌ未満、０．８ｇ／１００ｍｌ以下又は０．５ｇ／１００ｍｌ以下であってよく、０ｇ／１００ｍｌ超、０．１ｇ／１００ｍｌ以上、０．２ｇ／１００ｍｌ以上、０．３ｇ／１００ｍｌ以上、０．４ｇ／１００ｍｌ以上又は０．５ｇ／１００ｍｌ以上であってよい。ビールテイスト飲料が食物繊維を含有する場合、食物繊維の含有量は、好ましくは０ｇ／１００ｍｌ超２．０ｇ／１００ｍｌ未満であり、より好ましくは０ｇ／１００ｍｌ超１．０ｇ／１００ｍｌ未満である。食物繊維の含有量が上記範囲内である場合、ビールテイスト飲料の苦味のキレがより一層強くなる。食物繊維の含有量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定することができる。食物繊維の含有量は、原料の種類、使用量等によって調整することができる。

上記食物繊維は、植物原料由来の食物繊維であっても、原料として別途用いた食物繊維であってもよい。原料として別途用いた食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、難消化性グルカン、ポリデキストロース、イヌリンが挙げられる。ビールテイスト飲料が食物繊維を含有する場合、ビールテイスト飲料が各種食物繊維に由来する効果を有することとなる。本実施形態に係るビールテイスト飲料では、苦味のキレがより一層強くなる観点から、難消化性デキストリンの含有量が０ｇ／１００ｍｌ超２．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましく、０ｇ／１００ｍｌ超１．０ｇ／１００ｍｌ未満であることが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ピルビン酸を含有していてよい。ビールテイスト飲料がピルビン酸を含有する場合、ピルビン酸の含有量は、０ｐｐｍ超、５ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上又は５０ｐｐｍ以上であってよく、５００ｐｐｍ未満、４００ｐｐｍ以下、３００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、７０ｐｐｍ以下、６０ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下、又は５ｐｐｍ以下であってよい。ピルビン酸の含有量が上記範囲内である場合、えぐ味が抑制されつつ、スッキリした飲み口により一層優れることとなる。なお、本明細書において「ｐｐｍ」とは、ｍｇ／Ｌと同義である。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、飲料に通常配合される甘味料、酸化防止剤、酸味料（例えば乳酸）、苦味料（例えばホップエキストラクト）、香料等の添加剤を含有してもよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、カラメル及びタンパク質分解物を配合する工程を含む方法により製造することができる。カラメル及びタンパク質分解物としては、上記例示したものを使用することができる。泡のΔＥ値及びＮＩＢＥＭ値は、例えば、カラメル及びタンパク質分解物の種類、組み合わせ及びそれぞれの使用量等を制御することにより調整することができる。

カラメル及びタンパク質分解物を配合する工程は、ビールテイスト飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、カラメル及びタンパク質分解物は、ビールテイスト飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、カラメル及びタンパク質分解物の配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、所定量の水、炭酸水等の原料液、各種添加剤、蒸留アルコール等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。

一実施形態に係る製造方法は、例えば、水、炭酸水等の原料液、タンパク質分解物及びカラメルと、必要に応じて、蒸留アルコール、各種添加剤（例えば、甘味料、酸化防止剤、酸味料、苦味料）とを原料タンクに配合する配合工程を含む。

当該製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、例えば、第一の殺菌工程と充填工程の間でカーボネーションを行ってもよい。

他の実施形態に係る製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。泡のΔＥ値及びＮＩＢＥＭ値は、例えば、使用する原料の種類、組み合わせ及び使用量等を制御することにより調整することができる。泡のΔＥ値及びＮＩＢＥＭ値は、例えば、カラメル及びタンパク質分解物の種類、組み合わせ及び使用量等を制御することにより調整することができる。カラメル及びタンパク質分解物は、仕込工程で原料に添加してもよく、発酵工程を経て得られた発酵後液に添加してもよい。カラメル及びタンパク質分解物は、同時に又は別々に添加してよい。

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、例えば、原料と水とを混合して原料を糖化して発酵前液を得るものであってよく、糖化後、更にろ過、煮沸、沈殿、冷却等を行って発酵前液を得るものであってもよく、必要に応じて、これらの液にホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得るものであってもよい。なお、原料とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを意味する。

原料は、例えば、麦原料を含んでいてよい。麦原料は、麦又は麦加工物を意味する。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。

原料は、上記以外の成分を含んでいてもよい。上記以外の成分は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類、豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ等の澱粉原料であってもよく、果実（果実を乾燥させたもの、若しくは煮つめたもの、又は濃縮させた果汁を含む）、又は香味料（コリアンダー等一定の香味料）であってもよい。

仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

発酵工程では、仕込工程で調製された発酵前液を酵母により発酵させる。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、甘味料、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、蒸留又は希釈によりアルコールを除去又は低減させる方法、または発酵期間を短くすることによってアルコールの生成を抑える方法等を実施してもよい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

〔試験例１：泡の見た目の白さ及び泡持ちの評価１〕
（ノンアルコールビールテイスト飲料の製造）
炭酸水、乳酸５０％、ホップエキストラクト、カラメルＩＩＩ類及び大豆タンパク質分解物を混合して、サンプル１－１～１－９のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。カラメルＩＩＩ類及び大豆タンパク質分解物は、それぞれノンアルコールビールテイスト飲料全量に対して、表１に示す含有量（終濃度）となるように添加した。乳酸は、ノンアルコールビールテイスト飲料全量に対して、０．０９０ｖ／ｖ％となるように添加した。カラメルＩＩＩ類としては、市販のカラメルＩＩＩ類ａを使用した。大豆タンパク質分解物としては、ハイニュート（不二製油株式会社）を用いた。

（泡のＬａｂ値の測定）
測定するビールテイスト飲料の泡サンプルは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－６．（４）泡サンプルの準備 １～８」に記載の手順と同様に調製した。

すなわち、測定開始１時間前までにサンプルを２０．０±０．５℃の恒温水槽により、温調を行った。次にニードルバルブが閉じていることを確認し、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅに炭酸ガスを接続して２ｂａｒに圧力を調整した。台座横レバーが終了位置へ戻してあることを確認し、カラムにサンプルを置いた。サンプリングチューブ先がサンプルの上部に接触するまで安全グリップを押し下げた。台座横レバーを完全に手前に引き下げてピアシングした後、安全グリップをカチッと音がするまで押し下げた。ニードルバルブを開放して炭酸ガスの供給を行った。フラッシャーヘッドの下にグラス等を置き、フラッシャーヘッドを数秒押して約２０ｍＬのサンプルでサンプリングチューブとホース内をフラッシングし、その後、グラス内のサンプルは廃棄した。抽出ノズルがグラスの真中に位置するように、フラッシャーヘッドの下に洗浄済みのグラスを置き、フラッシャーヘッドを押して３～４秒でグラス内に泡を充填した。グラスが泡で満たされたらすぐに泡の抽出を止め、泡サンプルを得た。

泡サンプルの入ったグラスの垂直方向上部には、２次元色彩計（パパラボ社製）が設置されており、２次元色彩計のレンズとグラス上部との距離は約１８ｃｍであった。色温度５０００Ｋの照明２基（いずれも水平方向に対して４５°に固定した。）から、測定台に向けて光を照射した。照明と測定台の距離は、いずれも９０～９１ｃｍであった。泡サンプルのＣＩＥ規格のＬ^＊、ａ^＊、ｂ^＊の測定は、各ビールテイスト飲料を、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅにより３～４秒間泡立たせた後、フラッシャーヘッドを用いてグラスに泡の充填を始めてから５０秒後に、２次元色彩計を使用して泡サンプルを撮影することにより行った。各サンプルに対して３回測定を繰り返し、その平均値を測定値とした。Ｌ^＊、ａ^＊及びｂ^＊は、１ｃｍ四方の領域を約５００万画素(２４５６×２０５８画素)に分割して、それぞれをＬａｂ色空間にプロットし、平均値を求めることにより測定した。測定結果を表１に示す。白色校正板（Ｌ^＊＝１００，ａ^＊＝０，ｂ^＊＝０）に対する泡のΔＥ値（以下、単に「泡のΔＥ値」ともいう。）は、Ｌａｂ（Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系）の立体色空間上での人の目の色識別域に近似するように定義された計算式(ＣＩＥ２０００色差式)によって算出された値である。なお、表１中の「ＮＤ」は、測定不実施を示す。

（ＮＩＢＥＭ値の測定）
サンプル１－１～１－９のノンアルコールビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９ 泡 ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定」に記載されている方法によって測定した（Ｎ＝２）。なお、ＮＩＢＥＭ値は、２０℃における測定開始位置から３０ｍｍまでのビール泡表面の崩壊時間（秒）である。

（液の色度の測定）
製造したノンアルコールビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。なお、表１中の「ＮＤ」は、測定不実施を示す。

泡のΔＥ値が１８．５以下、ＮＩＢＥＭ値が７０以上であるサンプル１－４～１－９のノンアルコールビールテイスト飲料は、泡持ちに優れ、かつ、泡の見た目がより白かった（サンプル１－４～１－９とサンプル１－１～１－３との対比）。

〔試験例２：泡の見た目の白さ及び泡持ちの評価２〕
カラメルＩＩＩ類又はＩ類を表２に示す量となるように添加したこと以外は、試験例１のサンプル１－５のノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして、サンプル２－１～２－４及び２－６～２－８のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。なお、サンプル１－５及びサンプル２－４は同一サンプルである。カラメルの種類及び／又は含有量以外に変更はないため、サンプル２－１～２－３及び２－５～２－８のＮＩＢＥＭ値は、サンプル１－５のＮＩＢＥＭ値と同程度の値となる。表２中、カラメルＩＩＩ類ｂ、Ｉ類ａ及びＩ類ｂは、市販のカラメルである。

サンプル２－１～２－８のノンアルコールビールテイスト飲料は、試験例１と同様の方法で評価した。結果を表２に示す。泡のΔＥ値が１８．５以下である、サンプル２－１～２－６のノンアルコールビールテイスト飲料について、「ピルスナービールらしさ」について、官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のある３名のパネルにより、目視で実施した。「ピルスナービールらしさ」の評価項目は、１～５点の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。「ピルスナービールらしさ」の評価では、評点が高いほど、見た目がよりピルスナービールらしいことを示す。評価スコアを表２に示す。

カラメルの種類又は含有量を変更した場合であっても、ＮＩＢＥＭ値がサンプル１－５と同程度となるノンアルコールビールテイスト飲料において、泡のΔＥ値が１８．５以下である場合（サンプル２－１～２－４）では、泡持ちに優れ、かつ、泡の見た目がより白くなることが示された（サンプル２－７～２－８との対比）。液の色度が６～２２であるサンプル２－３～２－４のノンアルコールビールテイスト飲料は、ピルスナービールらしさに優れていた。特に、液の色度が７以上１３以下であるサンプル２－３のノンアルコールビールテイスト飲料は、顕著にピルスナービールらしさに優れていた。

〔試験例３：他のタンパク質分解物を用いた場合の効果〕
大豆タンパク質分解物に代えて小麦ペプチド（小麦タンパク質分解物）を用いたこと以外は、試験例１と同様にして、表３に示すサンプル３－１のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。サンプル３－２は、サンプル１－５と同一サンプルである。サンプル３－１のノンアルコールビールテイスト飲料は、試験例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。

小麦ペプチドを用いた場合であっても、泡のΔＥ値が１８．５以下、ＮＩＢＥＭ値が７０以上であるサンプル３－１のノンアルコールビールテイスト飲料は、泡持ちに優れ、かつ、泡の見た目がより白かった。

〔試験例４：ピルビン酸を用いた場合の効果〕
ピルビン酸を表４に示す量となるように添加したこと及び乳酸５０％を添加しなかったこと以外は、試験例１のサンプル１－５のノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして、サンプル４－１～４－６のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。サンプル４－１は、乳酸を含有させなかったこと以外は、サンプル１－５と同条件で調製されたサンプルである。ピルビン酸を含有し、乳酸を含有していないこと以外に変更はないため、サンプル１－５とサンプル４－１～４－６とは、ＮＩＢＥＭ値、ΔＥ値、Ｌ値、ａ値、ｂ値、液の色度、及びΔＥ値／液の色度は、同程度の値となる。

サンプル４－１～４－６のノンアルコールビールテイスト飲料は、「えぐ味」及び「スッキリした飲み口」について、選抜された識別能力のあるパネル３名により官能評価を行った。官能評価は、いずれの評価項目も１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。評価スコアを表４に示す。

「えぐ味」は、飲用した際に後に残るえぐ味（収斂味）を指す。「えぐ味」の評価は、評点が高いほどえぐ味を感じるものとした。「スッキリした飲み口」は、飲用した際に感じられる雑味の少なさの指標である。「スッキリした飲み口」の評価は、評点が高いほどスッキリした飲み口が良好（飲用した際に感じられる雑味が少ない）であるものとした。なお、「えぐ味」及び「スッキリした飲み口」の官能評価では、サンプル４－１のノンアルコールビールテイスト飲料を評点２点の基準とした。なお、表中の「ｐｐｍ」はｍｇ／Ｌと同義である。

ピルビン酸の含有量が０ｐｐｍ超５００ｐｐｍ未満であるサンプル４－２～４－５のノンアルコールビールテイスト飲料は、えぐ味が抑制されつつ（サンプル４－６との対比）、スッキリした飲み口により一層優れること（サンプル４－１及び４－６との対比）が示された。

〔試験例５：食物繊維を用いた場合の効果〕
難消化性デキストリンを表５に示す量となるように添加したこと及び乳酸５０％を添加しなかったこと以外は、試験例１のサンプル１－５のノンアルコールビールテイスト飲料と同様にして、サンプル５－１～５－４のノンアルコールビールテイスト飲料を調製した。サンプル５－１は、乳酸を含有させなかったこと以外は、サンプル１－５と同条件で調製されたサンプルである。難消化性デキストリンを含有し、乳酸を含有していないこと以外に変更はないため、サンプル１－５とサンプル５－１～５－４とは、ＮＩＢＥＭ値、ΔＥ値、Ｌ値、ａ値、ｂ値、液の色度、及びΔＥ値／液の色度は、同程度の値となる。

サンプル５－１～５－４のノンアルコールビールテイスト飲料は、「苦味のキレ」について、選抜された識別能力のあるパネル３名により官能評価を行った。官能評価は、１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。「苦味のキレ」は、後味として苦味が口に残らない感覚であり、数値が高いほど苦味のキレを強く感じることを示す。

難消化性デキストリンの含有量が０ｇ／１００ｍｌ超１．０ｇ／１００ｍｌ未満であるサンプル５－２のノンアルコールビールテイスト飲料は、苦味のキレがより一層強くなった。

Claims (4)

1. Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１５．０以下であり、ＮＩＢＥＭ値が７０以上であり、
   カラメルＩＩＩ類を含有し、
   大豆タンパク質分解物又は小麦タンパク質分解物を含有する、ビールテイスト飲料。
2. タンパク質分解物の含有量が、ビールテイスト飲料全量に対して、０．０６０ｗ／ｖ％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 食物繊維を含有し、
   前記食物繊維の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. ピルビン酸を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。