JP2014082940A - 発泡性飲料用泡安定化剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料の製造に際して、該飲料の味覚を保持し、かつ、起泡した泡を有効に保持することが可能な発泡性飲料用泡安定化剤により、安定化した泡と、優良な味覚とを有する、炭酸発泡性飲料を提供すること。
【解決手段】カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤からなる。また、本発明は、該カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤を、飲料中の濃度が１４０〜５１０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする発泡性飲料の泡の安定化方法からなる。本発明の発泡性飲料用泡安定化剤は、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料に用いることができ、該発泡性飲料の泡を起泡後、２００秒以上安定化することが可能である。
【選択図】なし。

Description

本発明は、カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤及び該発泡性飲料用泡安定化剤を用いた発泡性飲料の泡の安定化方法、特に、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料の製造に際して、カラメル色素を泡安定化剤として用いて、該飲料の起泡した泡を安定化させ、持続する泡を形成する炭酸発泡性飲料を提供することに関する。

ビールや発泡酒等の発泡性アルコール飲料やビール風味のノンアルコール清涼飲料における泡は、視覚的な美味しさを表現し、炭酸ガスが外部へ逃げるのを抑え、空気による劣化を防ぎ美味しさを保持し、泡立ちを通じて香り立ちを良くする等の機能を有する。このため泡持ちや泡立ちを良くすることは、飲料を作る上で重要な要素となる。

かかる飲料の泡持ちや泡立ちの良さは、ビールや発泡酒等の発泡性アルコール飲料やビール風味のアルコール飲料に限らず、サイダー、コーラ、炭酸ジュースのような非アルコール飲料の炭酸清涼飲料においても同様であり、飲んだ際の清涼感や口当たりの楽しさから、キメ細かい泡を発生させ、安定的な泡が保持できるようにする技術が求められている。

発泡酒・新ジャンル等の発泡性アルコール飲料では、麦芽由来の蛋白質がビールに比べて少ないか又は全くないことから泡立ちや泡持ちが劣るという課題がある。このためこれらの発泡性アルコール飲料では、従来より、起泡・泡持ち向上物質の添加が提案されてきた。例えば、ＷＯ２００４／０００９９０には、ビール様アルコール飲料の製造に際して、起泡・泡持ち向上物質として、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニンからなる植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガムからなる増粘剤又はアルギン酸エステルを添加する方法が開示が開示されている。

また、ＷＯ２００５／００５５９３には、ビール、発泡酒、或いは麦芽及び麦類を使用しないビール様発泡アルコール飲料において、泡特性を改善するためにエンドウ豆から抽出した、エンドウタンパクを使用する方法について、特開２００６−２０４１７２号公報には、ビール、発泡酒、或いは麦芽及び麦類を使用しないビール様発泡アルコール飲料等の発泡性発酵飲料において、ソルガムを糖化及び液化酵素により液化、糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したソルガム分解物を用いて泡特性を改善する方法について、それぞれ開示されている。

一方で、炭酸を含有させたサイダー等の炭酸清涼飲料や、発泡性の果汁飲料等の非アルコール発泡性飲料では、蛋白による泡持ちがないため、発生する泡が粗く、泡安定性も低く、炭酸による刺激が強すぎるなど、必ずしも好ましいものとはいえないものであった。このため、この種の非アルコール発泡性飲料においても、従来より、泡立ちの改善方法が提案されている。例えば、特開昭６１−９２５５４号公報には、清涼飲料の製造に際して、果汁や、水、その他の清涼飲料製造用の原料に、サポニン及び炭酸ガスを含有させて、ビール状の泡立ちを有する高発泡性清涼飲料を製造する方法が、特開平５−３８２７５号公報には、発泡性非アルコ−ル性飲料の製造において、サポニン又はサポニン含有製剤と、オリゴ糖、或いはオリゴ糖と多糖類とを共に配合し、これに炭酸ガスを含有せしめることにより、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性非アルコ−ル性飲料等を製造する方法が開示されている。

このように、ビールや発泡酒等の発泡性アルコール飲料やビール風味のアルコール飲料に限らず、サイダー、コーラ、炭酸ジュースのような非アルコール飲料の炭酸清涼飲料においても、飲んだ際の清涼感や口当たりの楽しさから、キメ細かい泡を発生させ、安定的な泡が保持できるようにするため、サポニンのような各種の泡立ち、泡持ち改善物質の添加等が開示されているが、これらの、泡立ち、泡持ち改善物質の添加は、該物質の添加が、発泡性飲料味覚に影響を与えたり、或いは、泡立ち、泡持ち改善効果において、十分な効果が得られなかったりして、必ずしも満足のいくものとはなっていないのが現状である。特に、昨今、その提供が話題になっている、ビール風味の非アルコール飲料等においては、その製造に際しての成分の調整から、十分な泡立ち、泡持ちを付与することが難しい面があり、そのような発泡性飲料に、味覚及び効果の上から適合した泡安定化剤の提供が望まれているところである。

他方で、発泡酒等の発泡性アルコール飲料やビール風味のアルコール飲料、或いはコーラ、その他の着色飲料においては、その飲料の着色のためにカラメル色素が用いられている（特開２００６−２６２７３５号公報、特開２０１１−３６１２９号公報、特開２０１２−１２５２５８号公報、特表２００１―５２０８７３号公報）。これらの着色飲料におけるカラメル色素の使用は、あくまでも、飲料の着色のための着色料としての使用であって、カラメル色素を発泡性飲料の泡安定化に用いた例は、これまでに知られていない。飲料へのカラメルの利用に関しては、“New Food Industry Vol. 21,N0.5,P8-10.”に解説がなされており、その「起泡性」についての記載もなされているが、「泡の起泡性」と、「泡の安定性」とは別の性質であり、該記載がカラメル色素の泡安定性を教示しているものではない。

特開昭６１−９２５５４号公報。 特開平５−３８２７５号公報。 特開２００６−２０４１７２号公報。 特開２００６−２６２７３５号公報。 特開２０１１−３６１２９号公報。 特開２０１２−１２５２５８号公報。 特表２００１―５２０８７３号公報。 ＷＯ２００４／０００９９０。 ＷＯ２００５／００５５９３。

New Food Industry Vol. 21,N0.5,P8-10。

本発明の課題は、発泡性飲料用泡安定化剤及び該発泡性飲料用泡安定化剤を用いた発泡性飲料の泡の安定化方法を提供すること、特に、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料の製造に際して、該飲料の味覚を保持し、かつ、起泡した泡を有効に保持することが可能な発泡性飲料用泡安定化剤により、安定化した泡と、優良な味覚とを有する、炭酸発泡性飲料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料に対して、該飲料の味覚を保持し、かつ、起泡した泡を有効に保持することが可能な発泡性飲料用泡安定化物質について鋭意探索した結果、カラメル色素が、該炭酸発泡性飲料に対して、発生する泡を消泡することなく長時間安定化することを可能とし、しかも、該発泡性飲料の味覚に対して、違和感がなく、該発泡性飲料の本来の味覚を保持することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤からなる。本発明の有効成分としては、糖類を加熱して製造されるカラメルのうち、通常、着色料として用いられるカラメル色素が用いられる。麦芽飲料等においては、飲料の着色等のために、カラメル麦芽が用いられることがあるが、該カラメル麦芽では、本発明におけるような、泡安定化効果を得ることができない。本発明で用いられるカラメル色素としては、糖類を加熱して製造されるカラメルＩ色素（タイプI）の他に、糖類にアンモニウム化合物（ＴＨＩ）を加えて加熱して製造されるタイプIII、糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物（ＴＨＩ）を加えて加熱して製造されるタイプIVを挙げることができる。

本発明は、発泡性飲料の製造に際して、原材料に、カラメル色素を飲料中の濃度が１４０〜５１０ｐｐｍとなるように添加することにより発泡性飲料の泡を安定化する方法の発明を包含する。該発泡性飲料の泡の安定化方法において、発泡性飲料の泡の安定化は、発泡性飲料の起泡後、２００秒以上、泡を安定化することができる。該発泡性飲料の泡の安定化方法は、特に、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料に対して適用することができる。

すなわち、具体的には本発明は、（１）カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤や、（２）カラメル色素が、糖類を加熱して製造されたカラメルI色素であることを特徴とする上記（１）に記載の発泡性飲料用泡安定化剤や、（３）発泡性飲料が、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の発泡性飲料用泡安定化剤や、（４）発泡性飲料の製造に際して、原材料に、カラメル色素を飲料中の濃度が１４０〜５１０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする発泡性飲料の泡の安定化方法や、（５）発泡性飲料の泡の安定化が、発泡性飲料の起泡後、２００秒以上泡を安定化できるものであることを特徴とする上記（４）に記載の発泡性飲料の泡の安定化方法や、（６）発泡性飲料が、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料であることを特徴とする上記（４）又は（５）に記載の発泡性飲料の泡の安定化方法からなる。

本発明は、発泡性飲料用泡安定化剤及び該発泡性飲料用泡安定化剤を用いた発泡性飲料の泡の安定化方法を提供する。特に、本発明は、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料に対して、該飲料の味覚を保持し、かつ、起泡した泡を有効に保持することが可能な発泡性飲料用泡安定化剤を提供し、該発泡性飲料用泡安定化剤により、安定化した泡と、優良な味覚とを有する、炭酸発泡性飲料を提供する。
本発明の発泡性飲料用泡安定化剤を用いることにより、発泡性飲料の起泡後、２００秒以上泡を安定化することができる、発泡性飲料を提供することができる。

図１は、本発明の実施例におけるカラメル色素の泡安定性寄与の確認の試験において、カラメル色素の添加量と泡安定性の関係についての試験結果を示す図である。 図２は、本発明の実施例におけるカラメル色素以外の色度寄与成分の泡安定性寄与の確認の試験において、カラメル麦芽比率と泡安定性の関係についての試験結果を示す図である。

本発明は、カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤及び該泡安定化剤を用いた炭酸発泡性飲料の泡の安定化方法からなる。

本発明における炭酸発泡性飲料としては、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲
料、又は発泡性果汁飲料等の炭酸発泡性飲料を挙げることができる。該飲料において、ビール風味非アルコール飲料としては、ビール風味を備え、かつアルコールを含まない飲料を意味する。原料として、麦芽、大豆等の穀物類、及びホップ等を適宜用いることができるが、これらが必須となるものではない。また、本発明における炭酸清涼飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有する飲料で、かつアルコールを含有しない飲料を意味する。コーラやサイダー、ジンジャエール等の炭酸飲料が含まれるがこれらに限定されるものではない。

本発明で発泡性飲料用泡安定化剤の有効成分として用いられるカラメル色素は、食品グレードの砂糖、ブドウ糖、澱粉加水分解物、糖蜜などの糖類を熱処理して得られる濃褐色の物質であり、種類又は定義によって限定されるものではないが、飲料用の添加物として用いられる観点からはタイプIが好ましい。カラメル色素は、製造法により、糖類を加熱して製造されるタイプI、糖類に亜硫酸を加えて加熱して製造されるタイプII、糖類にアンモニウム化合物（ＴＨＩ）を加えて加熱して製造されるタイプIII、糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物（ＴＨＩ）を加えて加熱して製造されるタイプIVのタイプが存在するが、本発明において、飲料用の添加物として用いられる観点からは、タイプI、タイプIII、タイプIVが好ましく、タイプIが最も好ましい。本発明で用いられるカラメル色素は、少なくとも３００〜４００００ｍｇ／ｋｇの５−ＨＭＦ及び５０〜３００μｇ／ｋｇのFuranを含むことができ、より好ましくは５００〜３００００ｍｇ／ｋｇの５−ＨＭＦ及び１００〜２００μｇ／ｋｇのFuranを含ことができる。

本発明において、安定化した泡と、優良な味覚とを有する炭酸発泡性飲料を製造するには、発泡性飲料の製造工程において、原材料に、カラメル色素を添加することにより行なわれるが、本発明においては、カラメル色素を少なくとも１００ｍｇ／Ｌ（１００ｐｐｍ）以上添加することが必要であり、より好ましくは１４０ｍｇ／Ｌ（１４０ｐｐｍ）以上、５１０ｍｇ／Ｌ（５１０ｐｐｍ）以下の範囲で添加することが好ましい。

本発明の発泡性飲料の泡の安定化方法においては、発泡性飲料の製造工程において、泡の安定化剤としてカラメル色素を発泡性飲料の製造原料に添加することにより行なわれるが、該泡の安定化剤としてのカラメル色素の添加の点を除いて、発泡性飲料の製造原料及び製造原料は公知のものと特に変わるところはない。

以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、該実施例に限定されるものではない。

＜泡の安定性評価＞
実施例において、泡の安定性は以下の方法により評価した：
評価方法として、液体に微細な孔を通した空気を通気することにより、強制的に泡を形成させ、その泡の消長を経時的に測定することで、泡の安定性を評価する方法を採用した。

［評価方法］
ドイツKRUSS社製の動的フォームアナライザーＤＦＡ１００という測定機器を用いて、泡安定性の評価を行う。評価に使用するサンプルを底面に通気用フィルターを取り付けたメスシリンダーに５０ｍｌ注ぐ。サンプルを注いだメスシリンダーを測定用台座に据え付け、通気量を０．３Ｌ／ｍｉｎ、通気時間を１５ｓｅｃに設定して通気を行う。通気１５秒経過後、出来上がった泡の高さを測定する。ここでいう泡の高さとは、液と泡の界面から、泡の上端部までの高さを指す。気泡終了後、２００秒経過まで、経時的に泡高さを測定し、測定終了後までの泡の減少量を測定する。本測定においては、２００秒経過後、泡がより多く残っているもの、つまり泡高さが高いものほど、泡安定性がよいと判断される。

＜色度の評価＞
飲料の色度を次のとおり評価した：色度の評価はＢＣＯＪビール分析法８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法に従って計測した。得られたサンプルを１０ｍｍのセルに入れ、４３０ｍｍの単色光で吸光度を測定し、その値に係数を乗じることでＥＢＣ色度を得る。

［実施例１］
［カラメル色素の泡安定性寄与の確認］
カラメル色素の泡安定性寄与を確認するため、飲料を用いてカラメル色素の評価を行った。本実施例においては、飲料を非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料とし、以下の方法により製造し、評価を行った。

＜評価方法＞
北米産二条大麦麦芽を定法にて粉砕し、これに水を加え、重量比が麦芽：水＝１：６として糖化させた。糖化の方法としては、５０℃にて麦芽を添加し、65℃まで温度を上げていくインフュージョン糖化法を採用した。更に、７８℃にて加熱失活させた後、ろ紙濾過法によって固液分離を行い、ろ液を得た。得られたろ液の一部を取り、温水を加えて、糖度を２．０重量％に調整した。糖度調整したろ液に１ｇ／Ｌ量のホップを添加し、１００℃にて９０分間煮沸を行った。煮沸後の液をろ紙濾過法によって再度固液分離を行い、４℃まで冷却して、本発明の非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料１〜４を得た。本飲料に対して、規定のカラメル色素（タイプＩ：池田糖化工業（株）製）を添加して、前述の泡安定性の評価を行った。カラメル色素の添加量（ｍＬ）と色度（ＥＢＣ）の関係は、次の通りである：添加量０（ＥＢＣ１．６７）、添加量１．４（ＥＢＣ９．９８）、添加量２．８（ＥＢＣ２０．８３）、添加量５．１（ＥＢＣ４０．１０）。

＜結果＞
評価結果を、図１に示す。図１から明らかなとおり、カラメル色素を添加していない飲料１と比較して、カラメル色素を１４０ｐｐｍ以上〜５１０ｐｐｍ添加することで、有意に泡の安定性の向上が見られた。

［実施例２］
［カラメル色素以外の色度寄与成分の泡安定性寄与の確認］

＜評価方法＞
北米産二条大麦淡色麦芽、北米産二条大麦カラメル麦芽（色度：２００ＥＢＣ）を定法にて粉砕し、それぞれの配合比率をカラメル麦芽比率が０％、１０％、３０％、５０％、７０％となるように、原材料を配合した。得られた原材料を実施例１のとおり処理を行って、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料５〜９を得た。得られた飲料を用いて、前述の泡安定性の評価を行った。

＜結果＞
評価結果を図２に示す。図２にあるとおり、泡安定性が最も高かったのはカラメル麦芽比率が１０％の試験区であり、色度が５．７ＥＢＣと低く、カラメル麦芽由来の色度は泡安定性には寄与していないことが確認された。このことは飲料中の泡安定性に寄与する色度成分がカラメル麦芽由来の色度成分ではなく、カラメル色素由来の色度成分であることを示す結果となった。カラメルを使用すると飲料が泡立ちやすくなる知見は従来から公知であったが、本試験はカラメル色素の使用は泡立ちに変化がないことを示すものであり、本発明はカラメル色素は泡安定性の向上に寄与するという新たな知見を得た。

本発明は、発泡性飲料用泡安定化剤及び該発泡性飲料用泡安定化剤を用いた発泡性飲料の泡の安定化方法を提供する。特に、本発明は、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料のような炭酸発泡性飲料に対して、該飲料の味覚を保持し、かつ、起泡した泡を有効に保持することが可能な発泡性飲料用泡安定化剤を提供し、該発泡性飲料用泡安定化剤により、安定化した泡と、優良な味覚とを有する、炭酸発泡性飲料を提供する。

Claims (6)

1. カラメル色素を有効成分とする発泡性飲料用泡安定化剤。
2. カラメル色素が、糖類を加熱して製造されたカラメルI色素であることを特徴とする請求項１に記載の発泡性飲料用泡安定化剤。
3. 発泡性飲料が、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の発泡性飲料用泡安定化剤。
4. 発泡性飲料の製造に際して、原材料に、カラメル色素を飲料中の濃度が１４０〜５１０ｐｐｍとなるように添加することを特徴とする発泡性飲料の泡の安定化方法。
5. 発泡性飲料の泡の安定化が、発泡性飲料の起泡後、２００秒以上泡を安定化できるものであることを特徴とする請求項４に記載の発泡性飲料の泡の安定化方法。
6. 発泡性飲料が、ビール風味非アルコール飲料、炭酸清涼飲料、又は発泡性果汁飲料からなる炭酸発泡性飲料であることを特徴とする請求項４又は５に記載の発泡性飲料の泡の安定化方法。