CN106459602A - 茶系至褐色系的色素 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的之一在于，提供一种具备优异的耐酸性和/或耐盐性、即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生的茶系至褐色系的色素。具备如下特性等的茶系至褐色系的色素，具备优异的耐酸性和/或耐盐性，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生，所述特性为：相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的茶系至褐色系的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的60％以上溶解的状态。
Description
技术领域
本发明涉及一种具备优异的耐酸性和/或耐盐性、进而还具备优异的起泡性及泡稳定性的茶系至褐色系的色素。另外，本发明涉及一种该茶系至褐色系的色素的制造方法。
背景技术
目前，作为用于将饮食品着色成茶系至褐色系的色调的天然色素，广泛利用可可色素、高粱色素、洋葱色素、罗望子色素等茶系至褐色系的色素。这些茶系至褐色系的色素通过从植物原料中提取色素成分而制造。例如，如果为可可色素的情况，则以可可种子(外皮及豆)为原料提取色素成分而制造。另外，在可可种子(外皮及豆)等茶系至褐色系的色素的植物原料中，除色素成分之外，含有多糖、胶质、蛋白质等夹杂物，这些夹杂物可能成为异味、异臭、褪色、变色、析出物的生成等的主要原因，因此，在茶系至褐色系的色素的制造中，使这些夹杂物减少变得重要。研究了各种方法。
目前，在茶系至褐色系的色素的制造中，报道有各种使夹杂物减少而得到茶系至褐色系的色素的方法。例如，在专利文献1中报道有：通过进行在中性或微碱性下提取可可豆粕的处理、在将得到的提取液的pH调整为1～2之后添加丙酮而除去胶质的处理、及使得到的色素液为微碱性并通过盐析而使色素析出的处理，可得到在水中为易溶性且在宽pH范围内稳定的色素。另外，在专利文献2中报道有：通过对可可豆粕在预先进行酸处理之后进行提取处理，可得到使夹杂物的混入减少的色素。进而，在专利文献3中报道有：在将可可豆粕在弱碱性下进行提取处理之后，使用分级分子量2,000～100,000的超滤膜除去杂质，由此得到没有异味、异臭的色素。
但是，用现有的制造方法得到的茶系至褐色系的色素由于不可避免地混合有在低pH条件或高盐浓度条件下析出的成分，因此，在低pH条件或高盐浓度条件下的稳定性方面并不能够满足，添加于碳酸饮料、果汁饮料、果子冻、酸奶等酸性饮食品或调料汁类、沙司类、汤汁类、咖喱糊等含盐饮食品时，有时产生析出、斑点、着色不均等。
另一方面，在啤酒味非酒精饮料、碳酸饮料、发泡性果汁饮料等中，为了提高饮用时的清凉感或口味，要求产生泡、且可以保持稳定的泡的特性。目前已知：在茶系至褐色系的色素中，焦糖色素具有有效地保持起泡的泡的作用，可以作为发泡性饮料用泡稳定化剂使用(参照专利文献4)。但是，对使用焦糖色素以外的色素具备优异的起泡性及泡稳定性的技术没有进行报道。
以这种现有技术为背景，期望在低pH条件或高盐浓度条件下也可以稳定地着色的茶系至褐色系的色素、或具备优异的起泡性及泡稳定性的茶系至褐色系的色素的开发。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开昭48-17825号公报
专利文献2:日本特开昭53-109529号公报
专利文献3:日本特开昭60-43355号公报
专利文献4:日本特开2014-82940号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的之一在于，提供一种具备优异的耐酸性和/或耐盐性、即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生的茶系至褐色系的色素。另外，本发明的其它目的之一在于，提供一种具备优异的起泡性及泡稳定性的茶系至褐色系的色素。进而，本发明的其它目的之一在于，提供一种具有所述特性的茶系至褐色系的色素的制造方法。
用于解决课题的技术方案
本发明人为了解决所述课题进行了深入研究，结果发现：具备下述(i)～(iii)的至少一种特性的茶系至褐色系的色素具备优异的耐酸性和/或耐盐性，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生。另外，本发明人发现：具备下述(i)～(iii)的至少一种特性的茶系至褐色系的色素，其气泡力强且具备优异的起泡性，同时可以长时间稳定地维持产生的泡，在泡稳定性方面也优异。
(i)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的60％以上溶解的状态。
(ii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的40％以上溶解的状态，且相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的80％以上溶解的状态。
(iii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸且以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的20％以上溶解的状态。
另外，也发现：具备所述特性的茶系至褐色系的色素通过相对于茶系至褐色系的色素(可以为含有茶系至褐色系的色素的植物原料的状态)在碱性条件下供给氧气而得到。进而，也发现：具备所述特性的茶系至褐色系的色素通过将含有茶系至褐色系的色素的溶液供于吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理并回收特定的组分而得到。本发明是基于所述的见解、进一步重复进行研究而完成的。
即，本发明提供下述中列举的方式的发明。
项1.一种茶系至褐色系的色素，其特征在于，具备下述(i)～(iii)的至少一种特性：
(i)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的60％以上溶解的状态。
(ii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的40％以上溶解的状态，且相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的80％以上溶解的状态。
(iii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸且以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的20％以上溶解的状态。
项2.根据项1所述的茶系至褐色系的色素，其具备所述(i)～(iii)的至少两种特性。
项3.根据项1或2所述的茶系至褐色系的色素，其为选自由可可色素、高粱色素、洋葱色素及罗望子色素构成的组中的至少1种。
项4.根据项1～3中任一项所述的茶系至褐色系的色素，其用于pH为2～6和/或盐浓度为1～30重量％的饮食品的着色。
项5.一种调料汁类的着色剂，其含有项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
项6.一种调料汁类，其含有项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
项7.一种发泡性饮料的起泡剂或泡稳定剂，其含有项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
项8.一种发泡性饮料，其含有项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
项9.一种项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、用于调料汁类的着色的用途。
项10.一种项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、作为发泡性饮料的起泡剂或泡稳定剂的用途。
项11.一种项1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、用于发泡性饮料的着色的用途。
项12.一种茶系至褐色系的色素的制造方法，其特征在于，通过相对于茶系至褐色系的色素在碱性条件下供给氧气，得到茶系至褐色系的色素溶液。
项13.根据项12所述的制造方法，其中，相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料，在碱性条件下供给氧气。
项14.根据项12或13所述的制造方法，其中，供给空气作为所述氧气。
项15.根据项12～14中任一项所述的制造方法，其中，所述氧气的供给速度为0.01vvm以上。
项16.根据项12～15中任一项所述的制造方法，其中，所述氧气供给时的pH为8以上。
项17.根据项12～16中任一项所述的制造方法，其适用于选自由可可色素、高粱色素、洋葱色素及罗望子色素构成的组中的至少1种的制造。
项18.一种茶系至褐色系的色素的制造方法，其特征在于，将含有茶系至褐色系的色素的溶液供于吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理，回收吸附树脂处理所形成的非吸附组分、阳离子交换树脂处理所形成的非吸附组分、阴离子交换树脂处理所形成的吸附组分、或活性炭处理所形成的非吸附组分。
发明效果
本发明的茶系至褐色系的色素具备优异的耐酸性和/或耐盐性，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生，可以对以酸性饮食品、高盐浓度的饮食品为首的各种饮食品进行均匀且良好的着色。
另外，本发明的茶系至褐色系的色素由于起泡性及泡稳定性优异，因此，添加于碳酸发泡性饮料时，可以有效地形成气泡，同时长时间稳定地维持生成的泡。
进而，根据本发明的茶系至褐色系的色素的制造方法，可以简便地制造具备优异的耐酸性和/或耐盐性、以及优异的起泡性及泡稳定性的茶系至褐色系的色素。
另外，本发明的茶系至褐色系的色素除具备优异的耐酸性和/或耐盐性之外，着色性也良好，因此，优选作为在低pH和/或高盐浓度的饮食品中所使用的着色料。进而，本发明的茶系至褐色系的色素除具备优异的起泡性及泡稳定性之外，着色性也良好，因此，也优选作为碳酸发泡性饮料中所使用的着色料。
附图说明
图1表示在参考试验例1中观察了将添加有现有的可可色素的着色调味料进行离心分离时的外观的结果。
图2表示在参考试验例1中观察了使用添加有现有的可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果。
图3表示在试验例1中在可可色素的酸溶解维持率、盐溶解维持率、及酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果、观察了添加有可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果、以及观察了用添加有可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果。
图4表示在试验例5中观察了添加有可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果、及观察了用添加有可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果。
图5表示在试验例6中在可可色素的酸溶解维持率及盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果。
图6表示在试验例6中在可可色素的酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果。
图7表示在试验例6中观察了添加有可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果。
图8表示在试验例6中观察了用添加有实施例13及比较例2～3的可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果。
图9表示在试验例6中对使用添加有实施例13的可可色素或市售的焦糖色素的着色调味料制备的煮熟的鸡蛋观察了离子交换水的浸渍前后的状态的结果。
图10表示在试验例7中在可可色素的酸溶解维持率、盐溶解维持率、及酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果。
图11表示在试验例7中观察了添加有可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果。
图12表示在试验例8中在各茶系至褐色系的色素的酸溶解维持率、及盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果。
图13表示在试验例9中在光曝露前后观察了酸性饮料的外观的结果。
图14表示在试验例10中观察了含有实施例27的可可色素的缓冲液的刚震荡之后的外观的结果。
图15表示在试验例11中观察了含有实施例27的可可色素的缓冲液的震荡后的外观的结果。表示观察了含有实施例2、12及27～30中得到的可可色素、以及市售的焦糖色素的缓冲液的刚震荡之后、及震荡5分钟后的外观的结果。
图16表示在试验例11中观察了含有实施例2、12及27～30中得到的可可色素、以及市售的焦糖色素的缓冲液的刚震荡之后、及震荡5～60分钟后的外观的结果。
图17表示在试验例12中观察了含有焦糖色素、可可色素(实施例31)、洋葱色素(实施例32)、高粱色素(实施例33)的缓冲液的刚震荡之后、及震荡5～60分钟后的外观的结果。
图18表示在试验例13中观察了以各种浓度含有可可色素(实施例27)的缓冲液的刚震荡之后的外观的结果。
具体实施方式
1.茶系至褐色系的色素
本发明中，茶系至褐色系的色素是指可以对着色对象物赋予茶色系或褐色系的色调的色素。更具体而言，茶系至褐色系的色素是指：在以成为色价E10％(500nm)＝0.05的方式用柠檬酸缓冲液(pH7)(食品添加物公定书第8版记载的柠檬酸缓冲液)稀释测定色素时、用分光色差计所测定的L值满足5.00～95.00、a值满足1.00～16.00、且b值满足16.50～60.00的色素。
本发明中，对茶系至褐色系的色素的种类没有特别限制，具体而言，可举出：可可色素、高粱色素、洋葱色素、罗望子色素、柿子色素、焦糖色素、薯蓣色素、非洲酪脂果色素(シアナット色素)、法夫酵母色素、美洲山核桃仁色素、洋苏木色素、菊苣色素等。在这些茶系至褐色系的色素中，从具备更进一步优异的耐酸性和/或耐盐性的观点出发，优选列举：可可色素、高粱色素、洋葱色素、罗望子色素、进一步优选列举可可色素。另外，在这些茶系至褐色系的色素中，从具备更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，优选列举可可色素、洋葱色素、罗望子色素，进一步优选列举可可色素。
本发明的茶系至褐色系的色素的特征在于，具备下述(i)～(iii)的至少一种特性。通过具备下述(i)～(iii)的至少一种特性，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生，并进行均匀且良好的着色。另外，通过具备下述(i)～(iii)的至少一种特性，也可以具备优异的起泡性及泡稳定性。
(i)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的60％以上溶解的状态。
(ii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的40％以上溶解的状态，且相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的80％以上溶解的状态。
(iii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸且以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的20％以上溶解的状态。
本发明中，“色价E10％(500nm)”为测定茶系至褐色系的色素在吸收波长500nm处的吸光度(测定池宽度：1cm)、换算为茶系至褐色系的色素10w/v％的色素溶液的吸光度的值。
以下，将相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液以成为1重量％的方式添加柠檬酸时、维持溶解状态的色素的比例有时记为“酸溶解维持率”。另外，将相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液以成为10重量％的方式添加氯化钠时、维持溶解的状态的茶系至褐色系的色素的比例有时记为“盐溶解维持率”。进而，将相对于以成为色价E10 ％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液以成为1重量％的方式添加柠檬酸及以成为10重量％的方式添加氯化钠时、维持溶解的状态的茶系至褐色系的色素的比例有时记为“酸/盐溶解维持率”。
所述(i)的特性在低pH条件下抑制析出、斑点、着色不均等的产生，在酸性饮食品中可以进行稳定的着色方面有效。另外，所述(i)的特性在具备优异的起泡性及泡稳定性方面也有效。作为所述(i)的特性，只要酸溶解维持率满足60％以上即可，但从具备更进一步优异的耐酸性、进而具备更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，作为酸溶解维持率，优选列举65％以上，进一步优选列举70％以上，特别优选列举80％以上。
另外，所述(ii)的特性在低pH且高盐浓度条件下抑制析出、斑点、着色不均等的产生、在高盐浓度的酸性饮食品中可以进行稳定的着色方面有效。另外，所述(ii)的特性在具备优异的起泡性及泡稳定性方面也有效。作为所述(ii)的特性，只要酸溶解维持率满足40％以上且盐溶解维持率满足80％以上即可，但从具备更进一步优异的耐酸性和/或耐盐性、进而具备更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，优选可举出酸溶解维持率为50％以上且盐溶解维持率为85％以上，进一步优选列举酸溶解维持率为60％以上且盐溶解维持率为90％以上，更优选列举酸溶解维持率为70％以上且盐溶解维持率为90％以上，特别优选列举酸溶解维持率为80％以上且盐溶解维持率为90％以上。
另外，所述(iii)的特性在低pH且高盐浓度条件下抑制析出、斑点、着色不均等的产生、在高盐浓度的酸性饮食品中可以进行稳定的着色方面有效。另外，所述(iii)的特性在具备优异的起泡性及泡稳定性方面也有效。作为所述(iii)的特性，只要酸/盐溶解维持率满足20％以上即可，但从具备更进一步优异的耐酸性和/或耐盐性、进而具备更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，作为酸/盐溶解维持率，优选列举30％以上，进一步优选列举40％以上。
本发明的茶系至褐色系的色素只要在所述特性(i)～(iii)中具备至少一种特性即可，但从具备更进一步优异的耐酸性和/或耐盐性、以及更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，优选具备所述特性(i)～(iii)中的至少两种特性，进一步优选具备所述特性(i)～(iii)的全部。
予以说明，本发明中，“酸溶解维持率”通过以下的方法而求出。首先，在常温下以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式将茶系至褐色系的色素添加于精制水，制备色素溶液。接着，在色素溶液中以成为1重量％的方式添加柠檬酸并充分地搅拌，在5℃的温度条件下静置24小时。在静置24小时后，将色素溶液进行离心分离而除去不溶物，测定得到的上清液的色价E10％(500nm)。将所述24小时静置后的色素溶液的上清液的色价E10％(500nm)相对于柠檬酸添加前的色素溶液的色价E10％(500nm)的比例(％)作为酸溶解维持率求出。
另外，本发明中，就“盐溶解维持率”而言，取代柠檬酸，将氯化钠以成为10重量％的方式添加于色素溶液，除此之外，通过与所述酸溶解维持率同样的方法求出。
另外，本发明中，就“酸/盐溶解维持率”而言，取代柠檬酸，将柠檬酸以成为1重量％的方式且将氯化钠以成为10重量％的方式添加于色素溶液，除此之外，通过与所述酸溶解维持率同样的方法求出。
在此，色价E10％(500nm)是指根据(吸光度测定用的色素溶液的稀释倍率)×(光程长1cm时的吸收波长500nm的吸光度)×0.1所算出的色价。予以说明，在色价E10％(500nm)的测定中，作为吸光度测定用的色素液的稀释溶剂，可使用柠檬酸缓冲液(pH7)(食品添加物公定书第8版记载的柠檬酸缓冲液)。
2.茶系至褐色系的色素的制造方法
关于本发明的茶系至褐色系的色素的制造方法，只要可得到具备上述的(i)～(iii)内的至少一种特性的色素，就没有特别限制。
[第1法]
作为本发明的茶系至褐色系的色素的制造方法的优选的一例，可举出相对于茶系至褐色系的色素在碱性条件下供给氧气的方法(以下，有时记为“第1法”)。通过这样在碱条件下进行氧供给而除去在低pH条件和/或高盐浓度条件下不溶的成分，可以得到具备所述特性的茶系至褐色系的色素。以下，对第1法的具体的方式进行说明。
第1法的原料
第1法中，相对于茶系至褐色系的色素，在碱性条件下进行氧气的供给。
第1法中，成为在碱性条件下的氧气供给对象的原料可以为由含有茶系至褐色系的色素的植物原料所提取的茶系至褐色系的色素、通过微生物培养而得到的茶系至褐色系的色素、所合成的茶系至褐色系的色素等任一种。另外，这些茶系至褐色系的色素可以用现有的方法供于精制处理。
另外，第1法中，可以将含有茶系至褐色系的色素的植物原料直接作为在碱性条件下的氧气供给对象。使用含有茶系至褐色系的色素的植物原料作为第1法的原料、且相对于该植物原料在碱性条件下进行氧气的供给的方法，由于也可以从该植物原料中同时进行茶系至褐色系的色素的提取，因此，从制造工序的简略化方面考虑，可以说优选。
(含有茶系至褐色系的色素的植物原料)
关于含有茶系至褐色系的色素的植物原料，根据成为制造目的的茶系至褐色系的色素的种类而适当选定，例如，如果为可可色素的情况，则可举出可可豆粕和/或可可豆；如果为高粱色素的情况，则可举出高粱的果实和/或壳；如果为洋葱色素的情况，则可举出洋葱的鳞茎和/或外皮；如果为罗望子色素的情况，则可举出罗望子的种子；如果为柿子色素的情况，则可举出柿子的果实；如果为薯蓣色素的情况，则可举出薯莨的根；如果为非洲酪脂果色素的情况，则可举出华东椴的果实和/或种皮；如果为美洲山核桃仁色素的情况，则可举出美洲山核桃的果皮和/或内皮；如果为洋苏木色素的情况，则可举出洋苏木的芯材；如果为菊苣色素的情况，则可举出菊苣的根等。
成为可可色素的提取原料的可可豆粕为作为苹婆科植物的小乔木的可可(Theobroma cacao L.)的种子的皮。另外，成为可可色素的提取原料的可可豆是指可可(Theobroma cacao L.)的种子。如果为可可色素的情况，则作为提取原料，可以单独使用可可豆粕或可可豆中的任一方，另外，也可以将它们组合使用。作为该提取原料的优选的实例，可举出可可豆粕。
成为高粱色素的提取原料的高粱的籽实为稻科高粱(Sorghum nervosum BESS.)的种子。另外，成为高粱色素的提取原料的高粱的壳为稻科高粱(Sorghum nervosumBESS.)的种子的壳。如果为高粱色素的情况，则作为提取原料，可以单独使用高粱的果实或壳中的任一方，另外，也可以将它们组合使用。
成为洋葱色素的提取原料的洋葱的鳞茎为百合科洋葱(Allium cepa LINNE)的鳞茎。另外，成为洋葱色素的提取原料的洋葱的外皮为百合科洋葱(Allium cepa LINNE)的外皮。如果为洋葱色素的情况，则作为提取原料，可以单独使用洋葱的鳞茎或外皮中的任一方，另外，也可以将它们组合使用。
成为罗望子色素的提取原料的罗望子的种子为豆科罗望子(Tamarindus indicaLINNE)的种子。
成为柿子色素的提取原料的柿子的果实为柿树科柿子(Diospyros kaki THUNB.)的果实。
成为薯蓣色素的提取原料的薯莨的根为野山药科薯莨(Dioscorea matsudaiHAYATA)的根。
成为非洲酪脂果色素的提取原料的华东椴的果实为山榄科华东椴(Butyrospermum parkii KOTSCHY.)的果实。另外，成为非洲酪脂果色素的提取原料的华东椴的种皮为(Butyrospermum parkii KOTSCHY.)的种子的皮。
成为美洲山核桃仁色素的提取原料的美洲山核桃的果皮为核桃科美洲山核桃(Carya pecan ENGL.et GRAEBN.)的果皮。另外，成为美洲山核桃仁色素的提取原料的美洲山核桃的内皮为核桃科美洲山核桃(Carya pecan ENGL.et GRAEBN.)的内皮。如果为美洲山核桃仁色素的情况，则作为提取原料，可以单独使用美洲山核桃的果皮或内皮中的任一方，另外，也可以将它们组合使用。
成为洋苏木色素的提取原料的洋苏木的芯材为豆科洋苏木(Haematoxyloncampechianum)的芯材。
成为菊苣色素的提取原料的菊苣的根为菊科菊苣(Cichorium intybus LINNE)的根。
(从含有茶系至褐色系的色素的植物原料中所提取的茶系至褐色系的色素)
茶系至褐色系的色素可以按照公知的提取处理、从含有茶系至褐色系的色素的植物原料中得到。
作为用于得到茶系至褐色系的色素的提取原料所使用的植物原料可以根据需要供于干燥处理、脱脂处理、发酵处理、焙煎处理等。另外，为了提高提取效率，作为提取原料所使用的植物原料优选进行细切、粉碎等破碎处理。
关于从含有茶系至褐色系的色素的植物原料中进行茶系至褐色系的色素提取处理时的提取溶剂，根据成为制造目的的茶系至褐色系的色素的种类而适当设定。
例如，如果为可可色素的情况，则使用碱性水溶液作为提取溶剂即可。另外，如果为高粱色素的情况，则使用水、含水乙醇、酸性含水乙醇、或碱性水溶液即可。如果为洋葱色素的情况，则使用水、含水乙醇或碱性水溶液作为提取溶剂即可。如果为罗望子色素的情况，则使用碱性水溶液作为提取溶剂即可。如果为柿子色素的情况，则使用碱性水溶液作为提取溶剂即可。如果为薯蓣色素的情况，则相对于薯莨的根，使用水、碱性水溶液、丙二醇、或含水乙醇作为提取溶剂即可。如果为非洲酪脂果色素的情况，则相对于华东椴的果实和/或种皮，使用碱性水溶液作为提取溶剂即可。如果为美洲山核桃仁色素的情况，则相对于美洲山核桃的果皮和/或内皮，使用水、含水乙醇、或酸性水溶液作为提取溶剂即可。如果为洋苏木色素的情况，则相对于洋苏木的芯材，使用水作为提取溶剂即可。如果为菊苣色素的情况，则相对于菊苣的根，使用水作为提取溶剂即可。
为了从含有茶系至褐色系的色素的植物原料中进行茶系至褐色系的色素的提取处理，使该植物原料含浸于提取溶剂，根据需要进行搅拌即可。
关于提取处理中所使用的提取溶剂的量，根据成为制造目的的茶系至褐色系的色素的种类适当设定即可，可举出例如相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料以重量比计为5～50倍量、优选5～40倍量、进一步优选5～30倍量。
另外，关于提取处理时的温度，也根据成为制造目的的茶系至褐色系的色素的种类适当设定即可，可举出例如30～100℃。
另外，关于提取处理时间，考虑成为制造目的的茶系至褐色系的色素的种类、使用的提取溶剂的量、提取处理时的温度等而适当设定即可，可举出例如1小时以上、优选1～20小时、进一步优选1～10小时。
(通过微生物培养而得到的茶系至褐色系的色素)
茶系至褐色系的色素也可以通过将具有该色素的产生能力的微生物进行培养而得到。例如，如果为法夫酵母色素的情况，则可以通过从酵母(Phaffia rhodozyma MILLER)的培养液中进行回收而得到。
(所合成的茶系至褐色系的色素)
茶系至褐色系的色素也可以通过用公知的方法进行合成而得到。例如，如果为焦糖色素的情况，则可以通过将砂糖、葡萄糖等食用碳水化合物进行热处理而得到。
第1法的处理条件
第1法中，相对于茶系至褐色系的色素(可以为含有茶系至褐色系的色素的植物原料的状态)，在碱性条件下供给氧气。通过这样在碱条件下进行氧供给，除去在低pH条件和/或高盐浓度条件不溶的成分，可以得到具备所述特性的茶系至褐色系的色素。另外，第1法中，相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料在碱性条件下供给氧气的情况下，也可以从该植物原料中选择性地提取具备所述特性的茶系至褐色系的色素，也可以有助于本发明的茶系至褐色系的色素的制造效率的提高。
相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料在碱性条件下供给氧气时，该植物原料可以根据需要供于干燥处理、脱脂处理、发酵处理、焙煎处理等。另外，为了有效地得到具备上述特性的茶系至褐色系的色素，该植物原料优选进行细切、粉碎等破碎处理。
关于氧供给时的液性(碱条件)，可举出通常8以上、优选9～13、进一步优选11～13。这种碱条件可以通过使茶系至褐色系的色素(可以为含有茶系至褐色系的色素的植物原料的状态)存在于碱性水溶液中而制作。
关于进行氧气的供给时的茶系至褐色系的色素的浓度，没有特别限制，例如，如果为将通过植物原料的提取处理、微生物培养或合成而得到的茶系至褐色系的色素供于氧供给的情况，则可举出在碱性水溶液中成为色价E10％(500nm)＝0.1～70、优选色价E10％(500nm)＝1～50、进一步优选色价E10％(500nm)＝1～30的浓度。另外，如果为将含有茶系至褐色系的色素的植物原料自身供于氧气的供给的情况，则相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料，碱性水溶液以重量比计可举出5～50倍量、优选5～40倍量、进一步优选5～30倍量。
关于碱性水溶液的制备中所使用的碱的种类，只要是可以在饮食品领域中使用的碱即可，可举出例如：氢氧化钠、氢氧化钾、磷酸钠、磷酸钾、碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钙、氢氧化钡、氢氧化钙、碳酸钙、氢氧化铵、氨水、氢氧化铝、氢氧化铁等。这些碱可以单独使用1种，另外，也可以组合2种以上而使用。
另外，碱性水溶液只要是相对于水以满足规定的pH的方式添加所述碱的水溶液即可，可以根据需要含有醇、防腐剂、增溶剂、消泡剂等添加剂。
关于氧供给时的温度条件，可举出通常30～100℃、优选50～100℃、进一步优选70～100℃。
关于在第1法中所供给的氧气，可以为氧气自身，只要含有氧气即可，例如可以使用如空气那样含有氧以外的气体成分的气体。从制造成本的降低等观点出发，作为供给至提取处理中的氧，优选列举空气。
关于氧气的供给速度，根据氧气供给时的pH、被供给氧气的液体的量、氧气供给中的搅拌的有无或搅拌速度等而适当设定，可举出例如0.01vvm以上、优选0.01～2.0vvm、进一步优选0.05～1.0vvm。更具体而言，如果为氧气供给时的pH为12以上且低于13的情况，则作为氧气的供给速度，可举出0.2～2vvm、优选0.2～1vvm，另外，如果氧气供给时的pH为13以上的情况，则作为氧气的供给速度，可举出0.05～2vvm、优选0.05～0.5vvm。予以说明，在此例示的氧气的供给速度是指氧气自身的供给速度。即，例如如果为使用空气作为氧气的情况，则在空气中含有氧约20体积％，因此，只要以所述供给速度的5倍的速度供给空气即可。
作为第1法中的氧气的供给时间，根据氧气供给时的pH、被供给氧气的液体的量、氧气供给中的搅拌的有无/搅拌速度等而适当设定，可举出例如1小时以上、优选1～10小时、进一步优选1～5小时。
另外，在供给氧气时，为了使氧气均匀地分散，优选进行搅拌。
这样进行氧气的供给之后得到的液体由于溶解有具备所述特性的茶系至褐色系的色素，因此，被供于固液分离处理而将液体组分作为茶系至褐色系的色素溶液进行回收。该茶系至褐色系的色素溶液可以作为饮食品用的着色剂使用，另外，也可以在根据需要进行中和处理、浓缩处理、干燥处理等之后，作为饮食品用的着色剂使用。
另外，氧气供给后得到的茶系至褐色系的色素溶液可以直接或在进行中和处理、浓缩处理等之后，供于除去或减少胶质等夹杂物的精制处理。通过供于这种精制处理，可以得到更进一步稳定的茶系至褐色系的色素。特别是在相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料供给氧气的情况下，氧气供给后得到的茶系至褐色系的色素溶液优选供于所述精制处理。
对针对所述色素溶液进行的精制处理没有特别限制，例如可以通过进行与后述的第2法同样的吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理或阴离子交换树脂处理的方法、通过超滤而精制的方法等而进行，作为优选的一例，可举出依次实施下述第(i)～(iii)工序的方法。
(i)将所述茶系至褐色系的色素溶液的pH调整为1～2的工序；
(ii)相对于所述工序(i)中得到的酸性的茶系至褐色系的色素溶液，添加使胶质凝集的有机溶剂，回收水溶性组分的工序；及
(iii)使所述工序(ii)中得到的水溶性组分为中性或微碱性并回收析出的茶系至褐色系的色素的工序。
在所述(i)工序中，为了将所述茶系至褐色系的色素溶液的pH调整为1～2，可以在该茶系至褐色系的色素溶液中添加盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、醋酸等酸。这些酸可以单独使用1种，另外，也可以组合2种以上而使用。
另外，作为所述第(ii)工序中所使用的有机溶剂，只要具有使胶质凝集的作用则没有特别限制，可举出例如：丙酮、乙醇等有机溶剂，优选丙酮。另外，在所述第(ii)工序中，关于所述有机溶剂相对于所述工序(i)中得到的酸性的茶系至褐色系的色素溶液的添加量，只要可以将该酸性的茶系至褐色系的色素溶液中所含的胶质凝集则没有特别限制，可举出例如以体积比计为该酸性的茶系至褐色系的色素溶液的0.4～9倍量、优选0.6～4倍量。在所述第(ii)工序中，通过在所述酸性的茶系至褐色系的色素溶液中添加所述有机溶剂而进行混合，所述酸性的茶系至褐色系的色素溶液中所含的胶质凝集而浮现于上层，因此，将该胶质的凝集物通过过滤等而进行分离，由此得到溶解有茶系至褐色系的色素的水溶性组分。
在所述第(iii)工序中，为了使所述工序(ii)中得到的水溶性组分为中性或微碱性，只要添加氢氧化钠、氢氧化钾、磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等碱即可。这些碱可以单独使用1种，另外，也可以组合2种以上而使用。该碱可以以固体状的状态添加，但也可以在溶解于水的碱水溶液的状态下添加。在所述第(iii)工序中，只要将所述水溶性组分的pH调整为中性或微碱性即可，作为调节后的pH，更具体而言，可举出7～12、优选8～11。在所述第(iii)工序中，通过将所述水溶性组分调整为中性或微碱性，茶系至褐色系的色素通过盐析而在上层析出。将所述的上层部分通过过滤等进行分离，由此得到被精制的本发明的茶系至褐色系的色素。得到的茶系至褐色系的色素可以根据需要再供于进一步的精制处理或干燥处理等。
[第2法]
另外，本发明的茶系至褐色系的色素除上述的第1法之外，也可以通过如下方法得到：将含有茶系至褐色系的色素的溶液供于吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理，回收吸附树脂处理所形成的非吸附组分、阳离子交换树脂处理所形成的非吸附组分、阴离子交换树脂处理所形成的吸附组分、或活性炭处理所形成的非吸附组分(以下，有时记为“第2法”)。以下，对第2法的具体的方式进行说明。
第2法的原料
第2法中，相对于含有茶系至褐色系的色素的溶液，进行规定的吸附处理。
在第2法中，关于供于规定的吸附处理的溶液，可以为从含有茶系至褐色系的色素的植物原料中进行了提取处理的茶系至褐色系的色素的提取液、通过微生物培养而得到的茶系至褐色系的色素的溶液、所合成的茶系至褐色系的色素溶液等任一种。关于通过从植物原料通过提取处理、微生物培养、合成等而得到茶系至褐色系的色素的方法，如所述第1法的栏中记载的那样。
供于第2法中规定的吸附处理的溶液优选含有水作为溶剂。另外，供于第2法中规定的吸附处理的溶液优选为除去了固体成分的状态，根据需要可以供于中和处理、浓缩处理、胶质的除去处理等处理。
第2法的处理条件
在第2法中，将含有茶系至褐色系的色素的溶液供于吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理，回收吸附树脂处理所形成的非吸附组分、阳离子交换树脂处理所形成的非吸附组分、阴离子交换树脂处理所形成的吸附组分、或活性炭处理所形成的非吸附组分。
第2法中的吸附树脂处理为相对于吸附树脂将含有茶系至褐色系的色素的溶液进行通液的处理，没有吸附于该吸附树脂而通过的组分(非吸附组分)作为满足所述特性的茶系至褐色系的色素(即本发明的茶系至褐色系的色素)被回收。
吸附树脂为也称为合成吸附剂的非极性或中间的极性的多孔质树脂。作为这种吸附树脂，具体而言，可举出：苯乙烯-二乙烯基苯共聚物等苯乙烯系树脂、(甲基)丙烯酸酯-乙二醇二甲基丙烯酸酯共聚物等丙烯酸系树脂、甲基丙烯酸系树脂、聚乙烯基系树脂、葡聚糖系树脂等。在这些吸附树脂中，从得到具备更优异的耐酸性和/或耐盐性的茶系至褐色系的色素的观点出发，优选列举苯乙烯系树脂。关于作为这种吸附树脂的商业上可获得的物质，具体而言，作为苯乙烯系树脂，可举出DIAION HP10、DIAION HP20、DIAION HP21、DIAIONHP40、DIAION HP50、SEPABEADS SP207、SEPABEADS SP70、SEPABEADS SP825、SEPABEADSSP850、SEPABEADS SP207(以上，三菱化学公司制)、Amberlite XAD1180N、AmberliteXAD2000、Amberlite XAD4、Amberlite FPX66(以上，罗姆&哈斯公司制)等；作为丙烯酸系树脂，可举出DIAION HP2MG(三菱化学公司制)、Amberlite HXAD-7HP(罗姆&哈斯公司制)等。
关于第2法中的吸附树脂处理的温度条件没有特别限制，例如可以在室温下进行。另外，在吸附树脂处理中，对含有茶系至褐色系的色素的溶液、及根据需要进行通液的清洗液的通液速度没有特别限制，例如，作为空间速度(SV、space velocity)，可举出通常0.5～10/h、优选0.5～5/h。
另外，第2法中的阳离子交换树脂处理为相对于阳离子交换树脂将含有茶系至褐色系的色素的溶液进行通液的处理，未吸附于该阳离子交换树脂而通过的组分(非吸附组分)作为满足所述特性的茶系至褐色系的色素(即本发明的茶系至褐色系的色素)被回收。
对第2法中所使用的阳离子交换树脂中的官能团的种类，只要可以进行阳离子交换则没有特别限制，可举出例如-SO3M(M为碱金属或氢原子)。关于作为这种阳离子交换树脂的商业上可获得的物质，具体而言，可举出：Urbanlight 200CT、Urbanlight IR120B、Urbanlight IR124、Urbanlight 252、Urbanlight FPC3500、Urbanlight IRC76(以上，罗姆&哈斯公司制)、DIAION SK1B、DIAION SK102、DIAION SK116、DIAION PK208、DIAIONWK10、DIAION WK20(以上，三菱化学公司制)等。
另外，在阳离子交换树脂处理中，对温度条件、含有茶系至褐色系的色素的溶液的通液速度等没有特别限制，例如设定为与所述吸附树脂处理的情况同样的范围即可。
另外，第2法中的阴离子交换树脂处理为相对于阴离子交换树脂将含有茶系至褐色系的色素的溶液进行通液的处理，吸附于该阴离子交换树脂的组分(吸附组分)作为满足所述特性的茶系至褐色系的色素(即本发明的茶系至褐色系的色素)被回收。
对于第2法中所使用的阴离子交换树脂中的官能团的种类，只要可以进行阴离子交换则没有特别限制，可举出例如：-N≡(CH3)3X(X为氯原子等卤原子)、-N(-C2H4OH)＝(CH3)2X(X为氯原子等卤原子)。关于作为这种阴离子交换树脂的商业上可获得的物质，具体而言，可举出：Urbanlight IRA958、Urbanlight IRA400J、Urbanlight IRA402B L、Urbanlight IRA404J、Urbanlight IRA900J、Urbanlight IRA904、Urbanlight IRA458RF、Urbanlight IRA410J、Urbanlight IRA411、Urbanlight IRA910CT(以上，罗姆&哈斯公司制)、DIAION PA306、DIAION WA10、DIAION WA20(以上为商标，三菱化学公司制)等。
在第2法中的阴离子交换树脂处理中，相对于阴离子交换树脂，依次实施含有茶系至褐色系的色素的溶液的通液及洗脱液的通液，从进行了通液的洗脱液中回收本发明的茶系至褐色系的色素。另外，可以在提取液的通液和洗脱液的通液之间根据需要将清洗液进行通液。
作为所述洗脱液的组成，只要为可使吸附于阴离子交换树脂的茶系至褐色系的色素洗脱的溶液则没有特别限制，可举出例如醇水溶液。关于醇水溶液中所使用的醇的种类，没有特别限制，可举出例如：乙醇、丙醇、丁醇，优选乙醇。另外，作为醇水溶液中所使用的醇浓度，没有特别限制，可举出例如30～90v/v％、优选40～80v/v％。
另外，作为所述清洗液的组成，只要可以冲洗未吸附于阴离子交换树脂的茶系至褐色系的色素则没有特别限制，可举出例如水。
另外，在阴离子交换树脂处理中，对温度条件、含有茶系至褐色系的色素的溶液的通液速度、根据需要进行通液的清洗液的通液速度、洗脱液的通液速度等，没有特别限制，例如只要设定为与所述吸附树脂处理的情况同样的范围即可。
另外，第2法中的活性炭处理为相对于活性炭将含有茶系至褐色系的色素的溶液进行混合或通液的处理，未吸附于该活性炭而通过的组分(非吸附组分)作为满足所述特性的茶系至褐色系的色素(即本发明的茶系至褐色系的色素)被回收。
关于第2法中所使用的活性炭，只要使用与所述吸附树脂具有同样的吸附作用的活性炭即可，另外，在活性炭处理中，对温度条件等也没有特别限制，例如只要设定为与所述吸附树脂处理的情况同样的范围即可。
在第2法中，只要相对于含有茶系至褐色系的色素的溶液实施吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理的任一种处理即可，从得到具备更进一步优异的耐酸性和/或耐盐性的茶系至褐色系的色素的观点出发，可优选举出吸附树脂处理、进一步优选使用有苯乙烯系树脂的吸附树脂处理。
含有第2法中得到的本发明的茶系至褐色系的色素的组分(吸附树脂处理所形成的非吸附组分、阳离子交换树脂处理所形成的非吸附组分、阴离子交换树脂处理所形成的吸附组分、或活性炭处理所形成的非吸附组分)可以直接作为饮食品用的着色剂使用，另外，可以根据需要在供于浓缩、干燥等处理之后作为饮食品用的着色剂使用。
第2法不因茶系至褐色系的色素的种类而不同，可以适用于本发明的茶系至褐色系的色素的制造，但特别可以优选用于可可色素的制造。
茶系至褐色系的色素的用途
本发明的茶系至褐色系的色素作为用于将饮食品进行着色的着色剂使用。本发明的茶系至褐色系的色素对成为着色对象的饮食品没有特别限制，可以相对于所有的pH、所有的盐浓度的饮食品使用。
现有的茶系至褐色系的色素(特别是可可色素)具有如下缺点：添加于酸性饮食品或高盐浓度的饮食品时，不稳定化，产生析出、斑点、着色不均等，但本发明的茶系至褐色系的色素具备优异的耐酸性和/或耐盐性，克服了现有的茶系至褐色系的色素的缺点，即使添加于酸性饮食品、高盐浓度的饮食品，也可以进行良好的着色。鉴于所述的本发明的效果，作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的饮食品的优选的实例，可举出酸性饮食品及高盐浓度的饮食品，作为特别优选的实例，可举出高盐浓度的酸性饮食品。作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的酸性饮食品的pH，具体而言，可举出2～6、优选2～5、进一步优选2～4。另外，作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的高盐浓度的饮食品的盐浓度，具体而言，可举出：1～30重量％、优选1～20重量％、进一步优选5～20重量％。在此，含盐饮食品的盐浓度是指饮食品中所含的水溶解性的无机盐(氯化钠、氯化钾等)的总浓度。
作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的酸性饮食品，具体而言，可举出：果汁饮料、果子冻、酸奶、渍物、碳酸饮料等。另外，作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的高盐浓度的饮食品，具体而言，可举出：调料汁类、沙司类、汤汁类、咖喱糊、渍物、咸烹海味等。另外，作为成为本发明的茶系至褐色系的色素的添加对象的高盐浓度的酸性饮食品，具体而言，可举出调料汁类、渍物、沙司类等。
将本发明的茶系至褐色系的色素作为着色剂使用时，关于对饮食品的添加量，只要根据应该赋予给饮食品的着色的程度适当设定即可。
另外，由于本发明的茶系至褐色系的色素具备优异的起泡性及泡稳定性，因此，也可以作为发泡性饮料的气泡剂或起泡稳定剂使用。将本发明的茶系至褐色系的色素作为气泡剂或起泡稳定剂使用时，关于成为添加对象的饮料，只要要求起泡性和/或泡稳定性则没有特别限制，可举出例如发泡性饮料。作为发泡性饮料，具体而言，可举出：啤酒、发泡酒、其它发泡性酿造酒、利久酒、发泡性葡萄酒等碳酸酒精饮料；啤酒风味非酒精饮料；可乐、姜汁无酒精饮料等碳酸清凉饮料；发泡性橙汁饮料、发泡性葡萄汁饮料、发泡性苹果汁饮料、发泡性柠檬汁饮料等。另外，将本发明的茶系至褐色系的色素作为气泡剂或起泡稳定剂使用时，对成为其添加对象的发泡性饮料的pH没有特别限制，从赋予更进一步优异的起泡性及泡稳定性的观点出发，作为成为添加对象的发泡性饮料的pH，可举出优选2～6、进一步优选3～5。
特别是本发明的茶系至褐色系的色素对发泡性饮料不仅可以赋予优异的起泡性及泡稳定性，而且可以赋予茶系至褐色系的色调，因此，在呈现茶系至褐色系的色调的发泡性饮料中，作为气泡性着色剂或起泡稳定性着色剂特别优选被使用。作为这种呈现茶系至褐色系的色调的发泡性饮料，具体而言，可举出：将啤酒、发泡酒、麦芽和/或麦子作为原料的一部分使用而制造的其它发泡性酿造酒、将麦芽和/或麦子作为原料的一部分使用而制造的利久酒、发泡性红葡萄酒等碳酸酒精饮料；啤酒风味非酒精饮料；可乐、姜汁无酒精饮料等碳酸清凉饮料；发泡性橙汁饮料、发泡性葡萄汁饮料、发泡性苹果汁饮料、发泡性柠檬汁饮料等发泡性果汁饮料等。
在将本发明的茶系至褐色系的色素作为发泡性饮料的气泡剂或起泡稳定剂使用时，关于对发泡性饮料的添加量，只要根据应该赋予给发泡性饮料的气泡力或泡持续力等适当设定即可，可举出例如以成为色价E10％(500nm)＝100的溶液量换算计为0.001～5重量％、优选0.005～3重量％、进一步优选0.01～1重量％的量。
实施例
以下，列举实施例等，具体地说明本发明，但本发明并不限定于这些实施例而进行解释。
参考试验例1：现有的可可色素的低pH条件且高盐浓度条件下的特性评价
1.可可色素的制造
用现有法制造可可色素。具体而言，通过进行以下的提取工序及精制工序而制造可可色素。
＜提取工序＞
将可可豆粕100g添加于pH12.52的氢氧化钠水溶液2000ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。在提取处理后除去固体成分，得到含有可可色素的提取液。
＜精制工序＞
将上述中得到的提取液进行浓缩，加入丙酮，进而用盐酸将pH调整为3之后，在5℃下静置16小时，使胶质等杂质析出。接着，通过过滤而除去杂质之后，用氢氧化钠将pH调整为10，在5℃下静置16小时，使可可色素成分析出。将析出的可可色素进行回收，用水使其溶解之后，通过浓缩而除去丙酮，进一步进行浓缩干固，用乳钵进行粉碎，得到可可色素粉末10g。
2.可可色素的特性评价
使用调料汁液(pH4.8、含盐量7重量％)作为低pH且高盐浓度的食品，利用上述中得到的现有的可可色素进行着色。具体而言，在表1所示的组成的调料汁液中添加上述中得到的可可色素粉末，以使色价E10％(500nm)＝130换算成为0.5重量％，并进行混合，由此制备着色调味液。
[表1]
调料汁液的组成
| 配合成分 | 含量 |
| 酱油(YAMAMOR特选、YAMAMOR株式会社制) | 45重量％ |
| 砂糖 | 20重量％ |
| 料酒 | 5重量％ |
| 水 | 30重量％ |
| 合计 | 100重量％ |
将得到的着色调味液供于以1000rpm离心分离30分钟的处理，结果，确认生成不溶物(图1)。另外，在得到的着色调味液40g中将猪肉40g于25℃下浸渍1小时后，通过在74℃下煮沸1小时而调理猪肉，结果，在猪肉中可看到斑点，着色变得不均匀(图2)。这样，由本试验结果确认：通过现有的可可色素，相对于低pH且高盐浓度的食品，不能进行均质且良好的着色。
试验例1：本发明的可可色素的制造及性能评价(1)
1.可可色素的制造
将可可豆粕215g添加于pH13.17或12.96的氢氧化钠水溶液3000ml，在50℃下进行搅拌，同时，进一步以成为表4所示的通气速度的方式一边将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，一边进行提取处理5小时。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到提取液。接着，将得到的提取液在与所述参考试验例1相同条件下进行精制工序，由此得到可可色素粉末。得到的可可色素粉末量在比较例1中为8.1g，在实施例1中为9.0g，在实施例2中为7.9g，在实施例3中为9.0g，在实施例4中为5.7g。
2.可可色素的特性评价
关于得到的各可可色素，用以下的方法对酸溶解维持率、盐溶解维持率、低pH条件且高盐浓度条件下的稳定性及着色特性(1)进行评价。
(酸溶解维持率)
在5℃的温度条件下、在含有柠檬酸1重量％的精制水10ml中添加上述中得到的各可可色素，以使成为色价E10％(500nm)＝0.1，并充分地进行搅拌。接着，在5℃的温度条件下静置24小时。其后，供于3000rpm的离心分离30分钟，使不溶物沉降。进而，用pH7的柠檬酸缓冲液将溶解的状态的可可色素稀释，利用分光光度计(U-3310HITACH制)测定可可色素的浓度。将溶解的状态的可可色素相对于添加的可可色素总量的比例作为酸溶解维持率(％)算出。
(盐溶解维持率)
在5℃的温度条件下、在含有氯化钠10重量％的精制水10ml中添加上述中得到的各可可色素，以使成为色价E10％(500nm)＝0.1，并充分地进行搅拌。接着，在5℃的温度条件下静置24小时。其后，供于3000rpm的离心分离30分钟，使不溶物沉降。进而，用pH7的柠檬酸缓冲液将溶解的状态的可可色素稀释，利用分光光度计(U-3310HITACH制)测定可可色素的浓度。将溶解的状态的可可色素相对于添加的可可色素总量的比例作为盐溶解维持率(％)算出。
(低pH条件且高盐浓度条件下的稳定性)
以成为色价E10％(500nm)＝130的方式用精制水调整上述中得到的各可可色素，得到可可色素液。在上述表1所示的组成的调料汁液(pH4.8、含盐量7重量％)中以成为0.5重量％的方式添加各可可色素液并进行混合，由此制备着色调味液。将得到的着色调味液供于1000rpm的离心分离处理10分钟，确认不溶物的生成的有无。
(着色特性(1))
在上述中得到的各着色调味液40g中将猪肉40g于25℃下浸渍1小时后，在74℃下煮沸1小时，由此调理猪肉。观察调理后的猪肉的外观，对猪肉的着色状态(斑点的有无)进行评价。
将得到的结果示于表2。另外，将在酸溶解维持率、盐溶解维持率及酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果、观察了添加有各可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果、以及观察了用添加有可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果示于图3。
由上述结果得知：将可可豆粕用碱性水溶液进行提取处理时，通过将空气(含有氧的气体)进行通气，可得到酸溶解维持率为60％以上且盐溶解维持率90％以上的可可色素。另外也确认：得到的各可可色素即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生。
[表2]
试验例2：本发明的可可色素的制造中的提取处理时的碱的种类的研究
1.可可色素的制造
将表3所示的碱以成为表3所示的pH的方式添加于精制水，制备碱性水溶液。在得到的各碱性水溶液140ml中添加可可豆粕10g，在50℃下进行搅拌，同时以通气速度成为0.25vvm以上的方式一边将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，一边进行提取处理5小时。在提取处理后，除去固体成分，得到提取液。接着，通过将得到的提取液在与所述参考试验例1相同条件下进行精制工序而得到可可色素。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与试验例1同样的方法，对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
将得到的结果示于表3。由该结果确认：即使用碱水溶液提取处理可可豆粕时的碱的种类的不同，在提取处理时，通过将空气(含有氧的气体)进行通气，简便地得到酸溶解维持率为60％以上且盐溶解维持率90％以上的可可色素。
[表3]
试验例3：本发明的可可色素的制造中的提取处理时的温度条件的研究
1.可可色素的制造
将可可豆粕10g添加于pH13.17的氢氧化钠水溶液140ml，在50℃或15℃下进行搅拌，同时以通气速度成为0.25vvm以上的方式一边将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，一边进行提取处理5小时。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。接着，通过将得到的提取液在与所述试验例1相同条件下进行精制而得到可可色素。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与试验例1同样的方法对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
将得到的结果示于表4。由该结果确认：用碱水溶液提取处理可可豆粕时的温度对最终得到的可可色素的酸溶解维持率及盐溶解维持率几乎不产生影响。
[表4]
| 提取处理时的温度 | 酸溶解维持率(％) | 盐溶解维持率(％) | |
| 实施例9 | 50℃ | 85.0 | 93.9 |
| 实施例10 | 15℃ | 86.4 | 93.8 |
试验例4：本发明的可可色素的制造中的精制工序的需要性的研究
1.可可色素的制造
将可可豆粕10g添加于pH13.17的氢氧化钠水溶液140ml，在50℃下进行搅拌，同时以通气速度成为0.25vvm以上的方式一边将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，一边进行提取处理5小时。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。接着，使得到的提取液进行浓缩干固，用乳钵磨碎而得到可可色素粉末。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与所述试验例1同样的方法对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
将得到的结果示于表5。由该结果得知：通过对可可豆粕进行使用有碱性水溶液的提取处理及碱性条件下的氧供给处理，即使不进行现有的精制工序，也可得到酸溶解维持率为60％以上且盐溶解维持率90％以上的可可色素。
[表5]
| 酸溶解维持率(％) | 盐溶解维持率(％) | |
| 实施例11 | 82.8 | 91.2 |
试验例5：本发明的可可色素的制造中的氧供给时机的研究
1.可可色素的制造
将可可豆粕100g添加于pH12.52的氢氧化钠水溶液2000ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。在提取处理后，除去固体成分，得到含有可可色素的提取液。将得到的提取液进行浓缩之后，加入丙酮，用盐酸将pH调整为3，其后，在5℃下静置16小时，使胶质等杂质析出。接着，通过过滤而除去杂质之后，用氢氧化钠将pH调整为10，在5℃下静置16小时，使可可色素成分析出。回收析出的可可色素之后，用水使其溶解，其后通过浓缩而除去丙酮，进一步加入精制水，以色价E10％(500nm)＝130换算计成为3重量％左右，得到精制可可色素水溶液。在得到的精制可可色素水溶液中加入氢氧化钠，将pH调整为12.56，一边以成为0.5vvm的通气速度的方式将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，一边进行氧供给处理5小时。氧供给处理后，用盐酸将pH调整为7并过滤之后，回收滤液，通过喷雾干燥进行干燥，得到可可色素粉末9g。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与所述试验例1同样的方法，对酸溶解维持率、盐溶解维持率、低pH条件且高盐浓度条件下的稳定性及着色特性(1)进行评价。
将得到的结果示于表6。另外，将观察了添加有可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果、及观察了用添加有可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果示于图4。由该结果得知：在对可可豆粕进行使用有碱性水溶液的提取处理及精制工序之后，即使在碱性条件下进行氧供给处理，也可得到酸溶解维持率为60％以上且盐溶解维持率90％以上的可可色素。另外也确认：这样得到的可可色素即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生。
[表6]
试验例6：本发明的可可色素的制造及性能评价(2)
1.可可色素的制造
用以下所示的提取条件1～6的方法从可可豆粕中进行可可色素的提取处理，取得提取液。
(提取条件1)
将可可豆粕100g添加于pH12.12的氢氧化钠水溶液1400ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。予以说明，在提取处理中，不进行对提取溶剂内的通气。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。
(提取条件2)
使用pH12.73的氢氧化钠水溶液4000ml作为提取溶剂，除此之外，在与所述提取条件1相同条件下进行可可豆粕的提取处理。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。
(提取条件3)
使用pH12.73的氢氧化钠水溶液作为提取溶剂，除此之外，在与所述提取条件1相同条件下进行可可豆粕的提取处理。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。
(提取条件4)
使用市售可可色素(チョコカラー610P：Glico营养食品株式会社制)。
(提取条件5)
使用与所述提取条件3中使用的可可豆粕原产国不同的可可豆粕，除此之外，在与所述提取条件3相同条件下进行可可豆粕的提取处理。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。
(提取条件6)
除使用与所述提取条件3及5中使用的可可豆粕不同的可可豆粕之外，在与所述提取条件3相同条件下进行可可豆粕的提取处理。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。通过将得到的提取液在与所述参考试验例1相同条件下进行精制工序而得到可可色素。得到的可可色素量在提取条件1下为5.4g，在提取条件2下为9.4g，在提取条件3下为9.7g，在提取条件5下为15.0g，在提取条件6下为11.8g。
接着，将精制后的各可可色素按照以色价E10％(500nm)＝130换算计成为1重量％的方式用精制水进行稀释，制备可可色素精制液。将该可可色素精制液供于下述条件的吸附树脂处理。
吸附树脂A：DIAION HP20(三菱化学公司制)；苯乙烯系树脂、非极性、细孔半径比表面积590m2/g
吸附树脂A的使用量：以高度成为24cm的方式填充于内径2cm的柱中。
通液条件：将可可色素精制液60ml在空间速度(SV)成为0.3～0.6/h的条件下进行通液之后，将清洗液(离子交换水)80ml在空间速度(SV)成为0.8～1.2/h的条件下进行通液，进一步将洗脱液(70体积％乙醇水溶液(不易洗脱的情况下，用盐酸将pH调整为3的液体)160ml在空间速度(SV)成为0.8～1.2/h的条件下进行通液。
将在所述提取液及清洗液的通液时所回收的组分(非吸附组分)进行浓缩干固之后，利用乳钵进行粉碎并粉末化，取得可可色素(实施例13～18)。另外，对在洗脱液的通液时所回收的组分(吸附组分)，也用同样的方法进行干燥处理，取得可可色素(比较例2、4、6、8、10及12)。进而，也取得不将所述提取液供于吸附树脂处理、而用同样的方法进行了干燥处理的可可色素(比较例3、5、7、9、11及13)。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与所述试验例1同样的方法，对酸溶解维持率、盐溶解维持率、低pH条件且高盐浓度条件下的稳定性及着色特性(1)进行评价。进而，对得到的各可可色素，用以下的方法对酸/盐溶解维持率及着色特性(2)进行评价。
(酸/盐溶解维持率)
在25℃的温度条件下、在含有柠檬酸1重量％及氯化钠10重量％的精制水10ml中添加上述中得到的各可可色素，以使成为色价E10％(500nm)＝0.1，并充分地进行搅拌。接着，在5℃的温度条件下静置24小时。其后，供于3000rpm的离心分离30分钟，使不溶物沉降。进而，将溶解的状态的可可色素用pH7的柠檬酸缓冲液进行稀释，利用分光光度计(U-3310HITACH制)测定可可色素的浓度。将溶解的状态的可可色素相对于添加的可可色素总量的比例作为酸/盐溶解维持率(％)算出。
(着色特性2)
将1个煮熟的鸡蛋在25℃下浸渍于在着色特性(1)的评价时制备的着色调味液(添加有实施例13的可可色素的着色调味液)2小时，制备煮熟的鸡蛋。接着，取出煮熟的鸡蛋，在25℃的离子交换水50g中浸渍24小时。在离子交换水的浸渍前后，观察煮熟的鸡蛋的着色状态。
另外，为了比较，使用所市售的焦糖色素(焦糖色素1及2)取代实施例13的可可色素，在与上述同样的条件下进行煮熟的鸡蛋的制备及离子交换水的浸渍，观察煮熟的鸡蛋的着色状态。予以说明，焦糖色素对着色调味液的添加量被调整为成为与可可色素的情况相同的色价的量。
将得到的结果示于表7。另外，将在酸溶解维持率及盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果示于图5。另外，将在酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果示于图6。进而，将观察了添加有各可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果示于图7。另外，将观察了用添加有实施例13及比较例2～3的可可色素的着色调味料进行了调理的猪肉的外观的结果示于图8。进而，将对使用添加有实施例11的可可色素或市售的焦糖色素的着色调味料制备的煮熟的鸡蛋观察了离子交换水的浸渍前后的状态的结果示于图9。
由上述结果得知：从未吸附于吸附树脂的组分中所回收的可可色素(实施例13～18)满足：(1)酸溶解维持率为60％以上、及(2)酸溶解维持率为40％以上且盐溶解维持率为80％以上的条件。另外，实施例17及18的可可色素的酸/盐溶解维持率为20％以上(予以说明，关于实施例13～16的可可色素，不进行酸/盐溶解维持率的测定)。另外，实施例13～18的可可色素在酸性且高盐浓度的着色调味料中可抑制不溶物的生成，稳定地维持可可色素溶解的状态。进而，使用添加有实施例13～18的可可色素的着色调味液将猪肉进行调理时，在猪肉中不产生斑点，可以均匀地着色。
与此相对，从未吸附于吸附树脂的组分中所回收的可可色素(比较例1、3、5、7及9)的酸溶解维持率低于15％，添加有该可可色素的着色调味液中，可看到不溶物的生成，可可色素溶解的状态不能维持。另外，使用添加有该可可色素(比较例2、4、6、8、10及12)的着色调味液将猪肉进行调理时，在猪肉中可看到斑点，着色变得不均匀。进而，即使从将可可豆粕用氢氧化钠水溶液进行了提取处理的提取液中得到的可可色素(比较例3、5、7、9、11及13)，酸溶解维持率也低，添加有该可可色素的着色调味液中，可看到不溶物的生成，进而使用添加有该可可色素的着色调味液将猪肉进行调理时，在猪肉中可看到斑点。
另外，使用添加有实施例13的可可色素的着色调味液制备煮熟的鸡蛋时，可看到熏制样的浓的着色，即使浸渍于离子交换水，也没有颜色损失，可以维持浓的着色状态。另一方面，使用添加有焦糖色素的着色调味液制备的煮熟的鸡蛋中，不能看到充分的浓的着色，进而浸渍于离子交换水时，因颜色损失而颜色变淡。
由以上的结果得知：通过使用(1)酸溶解维持率为60％以上、(2)酸溶解维持率为40％以上且盐溶解维持率为80％以上、和/或(3)酸/盐溶解维持率20％以上的可可色素，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生，并进行均匀的着色。
[表7]
#1在吸附树脂处理所形成的回收组分的栏中记载于括弧内的比例(％)表示将进行
树脂处理前的可可色素量设为100％时的各组分的可可色素的回收率。
试验例7：本发明的可可色素的制造中的吸附树脂处理及离子交换树脂处理的研
究
1.可可色素的制造
在与所述试验例6中的提取条件3或5相同条件下进行可可豆粕的提取处理。在提取处理后，除去提取液中的固体成分，得到含有可可色素的提取液。其后，在与所述试验例6同样的条件下精制提取液而得到可可色素精制液。接着，使用下述吸附树脂B、C取代吸附树脂A或使用阳离子交换树脂A，除此之外，在与所述试验例6相同条件下进行得到的可可色素精制液对各树脂的通液。
吸附树脂B：Amberlite XAD1180N(罗姆&哈斯公司制)；苯乙烯系树脂、细孔半径比表面积620m2/g
吸附树脂C：Amberlite HXAD7HP(罗姆&哈斯公司制)；丙烯酸系树脂、细孔半径比表面积500m2/g
阳离子交换树脂A：Urbanlight 200CT(罗姆&哈斯公司制)；官能团-SO3M、细孔半径
将在所述提取液及清洗液的通液时所回收的组分(非吸附组分)进行浓缩干固之后，利用乳钵进行粉碎并粉末化，取得可可色素(实施例17～20)。另外，对在洗脱液的通液时所回收的组分(吸附组分)，也用同样的方法进行干燥处理，取得可可色素(比较例14、16及18)。进而，也取得不将所述提取液通液于树脂、而用同样的方法进行了干燥处理的可可色素(比较例15、17、19及20)。
2.可可色素的特性评价
对得到的各可可色素，用与所述试验例6同样的方法，对酸溶解维持率、盐溶解维持率、酸/盐溶解维持率、低pH条件且高盐浓度条件下的稳定性及着色特性(1)进行评价。
将得到的结果示于表8。另外，将在酸溶解维持率、盐溶解维持率、及酸/盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果示于图10。另外，将观察了添加有各可可色素的着色调味料的离心分离后的状态的结果示于图11。
由上述结果确认：即使改变用于吸附树脂处理的吸附树脂的种类，也与所述试验例4的结果同样地，从吸附于吸附树脂的组分中所回收的可可色素可以满足：(1)酸溶解维持率为60％以上、(2)酸溶解维持率为40％以上且盐溶解维持率为80％以上、和/或(3)酸/盐溶解维持率20％以上的特性。另外确认：即使将用碱性水溶液进行了提取处理的提取液供于阳离子交换树脂处理，从吸附于阳离子交换树脂的组分中所回收的可可色素，也可以满足所述特性。进而，由该结果也确认：(1)酸溶解维持率为60％以上、(2)酸溶解维持率为40％以上且盐溶解维持率为80％以上的条件、和/或(3)酸/盐溶解维持率20％以上的可可色素，即使在低pH条件或高盐浓度条件下使用也可以抑制析出、斑点、着色不均等的产生，可以将饮食物均匀地着色。
[表8]
试验例8：茶系至褐色系的色素的制造及性能评价
1.茶系至褐色系的色素的制造
(可可色素)
将可可豆粕100g添加于pH12.30的氢氧化钠水溶液2000ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。在提取处理后，除去固体成分，得到含有可可色素的提取液。将得到的提取液进行浓缩之后，加入丙酮，用盐酸将pH调整为3之后，在5℃下静置16小时，使胶质等杂质析出。接着，通过过滤而除去杂质之后，用氢氧化钠将pH调整为10，在5℃下静置16小时，使可可色素成分析出。将析出的可可色素回收之后，用水使其溶解，其后，通过浓缩而除去丙酮，进一步加入精制水，以使成为色价E10％(500nm)＝1.6，得到精制可可色素水溶液。相对于得到的精制可可色素水溶液200ml加入30重量％氢氧化钠水溶液，将pH调整为13，在一边在50℃进行保温一边进行搅拌的状态下以成为0.5vvm的通气速度的方式将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，由此进行氧供给处理24小时。在氧供给处理前及氧供给处理24小时后的精制可可色素水溶液中加入盐酸，将pH调整为7之后进行过滤，回收滤液，通过喷雾干燥进行干燥，得到可可色素粉末。
(罗望子色素)
相对于市售品的罗望子色素(“第4版既存添加物自主规格”(日本食品添加物协会平成20年10月13日发行)所记载的规格内的罗望子色素)，以成为色价E10％(500nm)＝1.6的方式加入精制水，得到精制罗望子色素水溶液。对得到的精制罗望子色素水溶液，在与所述精制可可色素水溶液相同条件下进行氧供给处理，由此得到罗望子色素粉末。
(洋葱色素)
相对于市售品的洋葱色素(“第4版既存添加物自主规格”(日本食品添加物协会平成20年10月13日发行)所记载的规格内的洋葱色素)，以成为色价E10％(500nm)＝1.6的方式加入精制水，得到精制洋葱色素水溶液。对得到的精制洋葱色素水溶液，在与所述精制可可色素水溶液相同条件下进行氧供给处理，由此得到洋葱色素粉末。
(高粱色素)
相对于市售品的高粱色素(“第4版既存添加物自主规格”日本食品添加物协会平成20年10月13日发行)所记载的规格内的高粱色素)，以成为色价E10％(500nm)＝1.6的方式加入精制水，得到精制高粱色素水溶液。对得到的精制高粱色素水溶液，在与所述精制可可色素水溶液相同条件下进行氧供给处理，由此得到高粱色素粉末。
2.茶系至褐色系的色素的特性评价
关于得到的各茶系至褐色系的色素，用与所述试验例1同样的方法对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
将得到的结果示于表9。另外，将在酸溶解维持率及盐溶解维持率的测定时观察了离心分离后的状态的结果示于图12。由该结果得知：不仅对可可色素，而且对罗望子色素、洋葱色素、高粱色素等茶系至褐色系的色素，也通过在碱性条件下供于氧供给处理，得到酸溶解维持率为40％以上且盐溶解维持率80％以上的茶系至褐色系的色素。
[表9]
试验例9：可可色素的酸性饮料中的稳定性评价
将市售的碳酸饮料(“三矢汽水(三ツ矢サイダー)”、アサヒ饮料株式会社制；含有果葡糖浆、砂糖、香料、酸味料)用柠檬酸将pH调整为2.5，得到酸性饮料。接着，将使实施例3中得到的可可色素、市售可可色素(チョコカラー610P：Glico营养食品株式会社制)、或所市售的焦糖色素(焦糖色素1及2)以成为色价E10％(500nm)＝270的方式溶解于精制水而形成的色素溶液以成为0.05重量％的浓度的方式添加于所述酸性饮料。将添加有各色素的酸性饮料在24000lux的光曝露条件下、在5℃下静置72小时，通过目视确认颜色的褪色。另外，对光曝露前后的酸性饮料，测定500nm的吸光度，按照下式求出色素残存率(％)。
[数1]
色素残存率(％)＝{光暴露后的吸光度/光暴露前的吸光度}×100
将色素残存率的结果示于表10。另外，将在光曝露前后观察了酸性饮料的外观的结果示于图13。其结果，就现行品的焦糖色素而言，在酸性饮料中可看到沉淀，另外，在焦糖色素中，虽然没有看到沉淀，但是，通过光曝露可看到显著的色素的褪色。与此相对，在实施例3中得到的可可色素的情况下，不产生沉淀，进而也可以抑制光曝露导致的褪色。
[表10]
| 色素残存率(％) | |
| 实施例3中得到的可可色素 | - |
| 市售可可色素 | 91.0 |
| 焦糖色素1 | 23.0 |
| 焦糖色素2 | 43.3 |
试验例10：可可色素的起泡性及泡稳定性的评价
以工业的规模进行制造，将提取处理时的温度变更为50℃，将氧供给处理时间变更为26小时，及在精制可可色素水溶液中加入氢氧化钠并将pH调整为12.63，除此之外，在与所述实施例12同样的条件下制造可可色素粉末(实施例27)。
另外，另行量取柠檬酸21g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第1液。另外，量取磷酸氢二钠71.6g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第2液。将第1液和第2液适量混合，制备pH3、pH4及pH5的缓冲液。接着，在各pH的缓冲液中溶解上述中得到的可可色素粉末，以色价E10％(500nm)＝70的溶液换算计成为0.5重量％，在15ml容积管中放入10ml，用手同时上下震荡20次。之后立即确认起泡。
将得到的结果示于图14。由图14可知：在pH3、pH4、及pH5的缓冲液的任一种中，均确认起泡。特别也确认：在作为啤酒风味非酒精饮料中的一般的pH的pH3～4之间，可看到特别优异的起泡，作为啤酒风味非酒精饮料中的起泡剂是有用的。
试验例11：可可色素的起泡性及泡稳定性的评价
1.可可色素的制造
准备实施例2、12及27中得到的可可色素粉末、及“第8版食品添加物公定书厚生劳动省翻印版”(日本食品添加物协会、2007年8月31日发行)中记载的焦糖I的规格内的市售品焦糖色素。另外，另行用以下的方法准备可可色素粉末(实施例28～30)。
(实施例28～30)
将可可豆粕100g添加于pH12.52的氢氧化钠水溶液2000ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。在提取处理后，除去固体成分，得到含有可可色素的提取液。将得到的提取液进行浓缩之后，加入丙酮，用盐酸将pH调整为3，其后，在5℃下静置16小时，使胶质等杂质析出。接着，通过过滤而除去杂质之后，用氢氧化钠将pH调整为10，在5℃下静置16小时，使可可色素成分析出。将析出的可可色素进行回收之后，用水使其溶解，其后，通过浓缩而除去丙酮，进一步加入精制水，以色价E10％(500nm)＝130换算计成为1重量％左右，得到精制可可色素水溶液。
将该可可色素精制液供于下述条件的吸附树脂处理。
吸附树脂A：DIAION HP20(三菱化学公司制)；苯乙烯系树脂、非极性、细孔半径比表面积590m2/g
阳离子交换树脂A：Urbanlight 200CT(罗姆&哈斯公司制)；官能团-SO3M、细孔半径
吸附树脂B：Amberlite XAD1180N(罗姆&哈斯公司制)；苯乙烯系树脂、细孔半径比表面积620m2/g
树脂的使用量：以高度成为24cm的方式填充于内径2cm的柱。
通液条件：将可可色素精制液50ml在空间速度(SV)成为0.3～0.6/h的条件下进行通液之后，将清洗液(离子交换水)80ml在空间速度(SV)成为0.8～1.2/h的条件下进行通液，进一步将洗脱液(70体积％乙醇水溶液(不易洗脱的情况下，用盐酸将pH调整为3的液体)160ml在空间速度(SV)成为0.8～1.2/h的条件下进行通液。
将在所述提取液及清洗液的通液时所回收的组分(非吸附组分)进行回收，得到可可色素溶液。将用吸附树脂A进行处理而得到的可可色素(16.3g、E10％(500nm)＝0.99)设为实施例28，将用阳离子交换树脂A进行处理而得到的可可色素(7.4g、E10％(500nm)＝2.59)设为实施例29，将用吸附树脂B进行处理而得到的可可色素(18.1g、E10％(500nm)＝0.85)设为实施例30。
2.各色素的特性评价(1)
关于各可可色素，用与所述试验例1同样的方法，对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
另外，关于各色素，用以下的方法对起泡性及泡稳定性进行评价。首先，量取柠檬酸21g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第1液。另外，量取磷酸氢二钠71.6g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第2液。将第1液和第2液适量混合，制备pH3.5的缓冲液。接着，在得到的缓冲液中溶解上述中得到的可可色素溶液，以色价E10％(500nm)＝100的溶液换算计成为0.1重量％，在100ml容积的量筒(cherry公司制、内径：2.9cm、高度：25cm)中放入20ml，用手同时上下震荡20次。由量筒的刻度读取刚震荡之后和5分钟后的泡的体积并进行计测。关于各色素，进行3次该实验。
将得到的结果示于表11及图15。由该结果确认：实施例2、12及27～30的可可色素均具有优异的气泡性和泡稳定性。
[表11]
3.各色素的特性评价(2)
关于各色素，用以下的方法对起泡性及泡稳定性进行评价。首先，量取柠檬酸21g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第1液。另外，量取磷酸氢二钠71.6g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第2液。将第1液和第2液适量混合，制备pH3.5的缓冲液。接着，在得到的缓冲液中溶解上述中得到的可可色素粉末，以色价E10％(500nm)＝100的溶液换算计成为0.1重量％，在15ml容积的带盖的试管(日电理化硝子株式会社制、内径：1.2cm、高度：15cm)中放入5ml，用手同时上下震荡合计100次。在刚震荡之后、5分钟后、10分钟后、20分钟后、30分钟后、60分钟后确认泡的状态，测定泡的高度。泡的高度的测定使用图像修正用彩色Casmatch(株式会社Bear Medic制)的基准刻度(10mm)而求出。进而，将刚震荡之后的泡的高度设为100％，将震荡后的泡的高度的比率作为泡维持率(％)算出。
将得到的结果示于表12及图16。由该结果也确认：实施例2、12及27～30的可可色素具有优异的气泡性和泡稳定性。特别是实施例2、12及27～30的可可色素，即使在震荡20分钟以后也可以维持泡，与已知有具有泡稳定性的焦糖色素相比，具备优异的泡稳定性。
[表12]
试验例12：茶系至褐色系的色素的起泡性及泡稳定性的评价
1.茶系至褐色系的色素的制造
(可可色素)
将可可豆粕100g添加于pH12.30的氢氧化钠水溶液2000ml，一边在80℃下进行搅拌，一边进行提取处理2小时。在提取处理后，除去固体成分，得到含有可可色素的提取液。将得到的提取液进行浓缩之后，加入丙酮，用盐酸将pH调整为3，其后，在5℃下静置16小时，使胶质等杂质析出。接着，通过过滤而除去杂质之后，用氢氧化钠将pH调整为10，在5℃下静置16小时，使可可色素成分析出。将析出的可可色素回收之后，用水进行溶解，其后，通过浓缩而除去丙酮，进而以成为色价E10％(500nm)＝7.5的方式加入精制水，得到精制可可色素水溶液。
在得到的精制可可色素水溶液200ml中加入30重量％氢氧化钠溶液并将pH调整为13，在一边在50℃进行保温一边进行搅拌的状态下以成为0.5vvm的通气速度的方式将空气(氧含量：约20v/v％)进行通气，由此进行氧供给处理6小时。6小时后，用30重量％的盐酸水溶液将pH调整为7后，进行过滤而回收滤液，制成可可试验液。此时的色价E10％(500nm)为2.88。
(洋葱色素)
将市售品的洋葱色素(“第4版既存添加物自主规格”(日本食品添加物协会平成20年10月13日发行)所记载的规格内的洋葱色素)以成为色价E10％(500nm)＝7.5的方式加入精制水，得到精制洋葱色素水溶液。相对于得到的精制洋葱色素水溶液，在与所述精制可可色素水溶液相同条件下进行氧供给处理，由此得到洋葱色素试验液(色价E10％(500nm)＝2.76)。
(高粱色素)
将市售品的高粱色素(“第4版既存添加物自主规格”(日本食品添加物协会平成20年10月13日发行)所记载的规格内的高粱色素)以成为色价E10％(500nm)＝7.5加入精制水，得到精制高粱色素水溶液。相对于得到的精制高粱色素水溶液，在与所述精制可可色素水溶液相同条件下进行氧供给处理，由此得到高粱色素试验液(色价E10％(500nm)＝2.36)。
2.各色素的特性评价
使各色素试验液进行干燥，得到色素粉末。关于该色素粉末，用与所述试验例1同样的方法，对酸溶解维持率及盐溶解维持率进行评价。
另外，使用各色素试验液，用以下的方法，对起泡性及泡稳定性进行评价。首先，量取柠檬酸21g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第1液。另外，量取磷酸氢二钠71.6g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第2液。将第1液和第2液适量混合，制备pH3.5的缓冲液。接着，在得到的缓冲液中按照以色价E10％(500nm)＝100的溶液换算计成为0.1重量％的方式在上述中添加各色素试验液，在15ml容积的带盖的试管(日电理化硝子株式会社制、内径：1.2cm、高度：15cm)中放入5ml，用手同时上下震荡合计100次。在刚震荡之后、5分钟后、30分后及60分钟后确认泡的状态。另外，为了比较，对“第8版食品添加物公定书厚生劳动省翻印版”(日本食品添加物协会、2007年8月31日发行)中记载的焦糖I的规格内的市售品焦糖色素，也与上述同样地进行试验。
将得到的结果示于表13及图17。由该结果得知：不仅可可色素，而且即使为洋葱色素及高粱色素，也通过在碱性条件下供于氧供给处理，可以具备优异的起泡性及泡稳定性。
[表13]
| 酸溶解维持率(％) | 盐溶解维持率(％) | |
| 实施例31(可可色素) | 72.4 | 91.3 |
| 实施例32(洋葱色素) | 81.2 | 92.4 |
| 实施例33(高粱色素) | 65.6 | 92.5 |
试验例13：可可色素的浓度和起泡性的关系的评价
利用实施例27中得到的可可色素粉末，对该可可色素的浓度和起泡性的关系，用以下的方法进行评价。
另行量取柠檬酸21g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第1液。另外，量取磷酸氢二钠71.6g，加入水并溶解，将总量调整为1000ml，得到第2液。将第1液和第2液适量混合，制备pH3.5的缓冲液。接着，在得到的缓冲液中按照以色价E10％(500nm)＝100的溶液换算计成为0.001重量％、0.01重量％、0.1重量％及1重量％的方式溶解实施例27中得到的可可色素粉末，得到色素溶液。接着，在15ml容积的带盖的试管(日电理化硝子株式会社制、内径：1.2cm、高度：15cm)中放入各色素溶液各5ml，同时用手上下震荡合计100次。确认刚震荡之后的起泡的情形。另外，作为对照，使用未添加可可色素粉末的pH3.5的缓冲液同样地进行试验。
将得到的结果示于图18。由该结果得知：如果实施例27中得到的可可色素粉末为0.001重量％以上的浓度，则可看到起泡性，在0.01重量％以上、尤其是0.1重量％以上的浓度的情况下，可看到极其优异的起泡性。
Claims (18)
1.一种茶系至褐色系的色素，其特征在于，具备下述(i)～(iii)的至少一种特性：
(i)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的60％以上溶解的状态；
(ii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸时，维持茶系至褐色系的色素的40％以上溶解的状态，且相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的80％以上溶解的状态；
(iii)相对于以成为色价E10％(500nm)＝0.1的方式使茶系至褐色系的色素溶解于水而形成的色素溶液，以成为1重量％的方式添加柠檬酸且以成为10重量％的方式添加氯化钠时，维持茶系至褐色系的色素的20％以上溶解的状态。
2.根据权利要求1所述的茶系至褐色系的色素，其特征在于，所述茶系至褐色系的色素具备所述(i)～(iii)的至少两种特性。
3.根据权利要求1或2所述的茶系至褐色系的色素，其特征在于，所述茶系至褐色系的色素为选自由可可色素、高粱色素、洋葱色素及罗望子色素构成的组中的至少1种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的茶系至褐色系的色素，其特征在于，所述茶系至褐色系的色素用于pH为2～6和/或盐浓度为1～30重量％的饮食品的着色。
5.一种调料汁类的着色剂，其含有权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
6.一种调料汁类，其含有权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
7.一种发泡性饮料的起泡剂或泡稳定剂，其含有权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
8.一种发泡性饮料，其含有权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素。
9.一种权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、用于调料汁类的着色的用途。
10.一种权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、作为发泡性饮料的起泡剂或泡稳定剂的用途。
11.一种权利要求1～4中任一项所述的茶系至褐色系的色素的、用于发泡性饮料的着色的用途。
12.一种茶系至褐色系的色素的制造方法，其特征在于，通过相对于茶系至褐色系的色素在碱性条件下供给氧气，得到茶系至褐色系的色素溶液。
13.根据权利要求12所述的制造方法，其中，相对于含有茶系至褐色系的色素的植物原料在碱性条件下供给氧气。
14.根据权利要求12或13所述的制造方法，其中，供给空气作为所述氧气。
15.根据权利要求12～14中任一项所述的制造方法，其中，所述氧气的供给速度为0.01vvm以上。
16.根据权利要求12～15中任一项所述的制造方法，其中，所述氧气供给时的pH为8以上。
17.根据权利要求12～16中任一项所述的制造方法，其适用于选自由可可色素、高粱色素、洋葱色素及罗望子色素构成的组中的至少1种的制造。
18.一种茶系至褐色系的色素的制造方法，其特征在于，将含有茶系至褐色系的色素的溶液供于吸附树脂处理、阳离子交换树脂处理、阴离子交换树脂处理、或活性炭处理，回收吸附树脂处理所形成的非吸附组分、阳离子交换树脂处理所形成的非吸附组分、阴离子交换树脂处理所形成的吸附组分、或活性炭处理所形成的非吸附组分。
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