JPS62186763A - 食品類の染色法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は食品に係るものである。

この発明は、ｊ３品を工業的に有利に黄律２色に染着す
るに当シ発色の耐熱性、耐光性及び染着容易性を工劣的
に有利に可能ならしめることを目的とする。

食品を天然色素を使用して黄褐色に染着することは、広
く要求されている。ここに黄褐色とは、ＪＩＳ・・・ｚ
８７２１〜１９６４準拠の標準色票における色相２．５
　Ｙ　Ｒ付近、その明度６〜７、彩度６〜１２見当であ
るが、この発明の技術による範囲はこの明度、彩度に限
定されない色をいう。

このような染色をするにあたっては、従来、カラメル色
素、アナトー色素、コウリャン色素などが知られて多く
用いられている。しかしながら、これらの色素は、共通
の欠点をもっている。詳しくは、耐熱性、耐光性に劣る
と同時に色止め剤を併用する必要がある。即ち染付けが
容易ではないという欠点である。

この発明は、このような欠点のないものである。

以下に、この発明の詳細な説明する。

この発明の色素の出発物は、玉ネギ（前玉ネギ、素工ネ
ギの何れをも含む、以下同じ）の鱗片棟部ち球根の表面
に貯蔵中に生成する黄褐色の外皮である。この外皮を抽
出液に浸漬して液中に溶出した色素が目的の黄褐色色素
である。

その抽出の要領は、まず、抽出液を用意する。

抽出液はＩ）Ｈ約４〜９の水系である。この水系に玉ネ
ギ球根の外皮を嵌置する、その温度は、任意であるが最
も好適なその範囲は、約３０〜８０°Ｃである。その浸
漬時間は、約２〜５時間／約５０°Ｃで足りる。このよ
うにすると、出発物子ネギ球根の外皮に含有する黄褐色
色素は、殆どその全量が抽出液に移行する。色素の移行
を終えた抽出液から繊維分その他の夾雑物を炉別した残
液を濃縮すればよい。

ｆ縮の方法は、任意であって工業的に有利なのは色素の
熱分解点以下の温度で、例えば約２０〜３０ｍｘＨＰの
減圧下約８５〜４５°Ｃで行ってもよい。

あるいは限外濾過法を用いてもよく、この場合分画　分
子量約３０００〜２万程度で処理すればよい。逆浸透膜
による濃縮では、食塩除去率１０〜５０％液量、以下同
じ程度の膜処理がよい。また、吸着樹脂を使って吸着し
た後、吸着した色素を常法に従って離脱させればよい。

収得した色素は、工業用例えば繊維類、皮革類の染着に
も使用することができるが、との発明は食品、例えば、
ソーセージ、プリン、キャンデー氷菓、センペイ、ヨウ
カン、寒天、ゼリー、飲ｑ、その他の各種各般のものに
使用することができる。

しかして、対象食品のｐＨは、アルカリ性、酸性、中性
のいずれのものにだいしても使用することができる。そ
して、染色の態様は粉末状物の添加゛、水溶状物の添加
のいずれでもよい。しかして、水溶状物添加の場合、水
溶状物のｐＨは約４〜９でなければならない。この範囲
外のｐＨでは色素そのものが破壊もしくは、不溶化する
からである。

ここに、この発明は、その目的を達しおえる。

この発明の作用及び効果は、次の通シである。

目的収得物は、■耐熱性に優れている。■耐光性に優れ
ている。■色止め剤を使用しないで黄褐色に着色するこ
とができる。

これらの事実を次の実験例によって詳しく説明する。

実験例１ 玉ネギ球根の外皮１００１を０．０　Ｉ　Ｎ苛性ソーダ
液４１に５０℃・３時間浸漬し、色素抽出液−３，６１
を得た。

この色素液を硫酸でｐＨ２，０（２０°Ｃ）に調整し、
吸着樹脂〔三菱化成■製ダイヤイオンＨＰ−４１０）に
吸着させ、水洗後、７０ｖ％エチ〃アルコールで色素成
分を樹脂よシ離脱した。このアルコールを２ＱｍＨｆの
減圧下２５℃で留去し、濃厚な色素液５０？を得た。

この色素液を０．１Ｗ％炭酸ソーダ液に５Ｗ％溶解し、
市販の無着色ウィンナ−を５　０　’０　５分間浸漬し
、黄褐色に着色した。同一の条件においての夾Ｍをカラ
メル色素、コウリャン色素についても実施した。

詳しくは、これら３種の色素について、ウィンナ−着色
直後、水洗後、殺菌後及び耐光性試験後の色相、明度、
彩度を色差計で測定しその着色力、染着力、耐熱性、耐
光性を比較した。殺菌（耐熱性試験）は、８５°Ｃ−１
５分間行った。耐光性試験は、蛍光灯（　４　０　Ｗ／
　３　０　ｃｒＩＩＤｉｓｔ）照射４８時間で行った。

その結果は、次の通シであった。

ウィンナ−での色相、明度／彩度の比較実験例２ 素工ネギ球根の外皮１　ｋ（ｊをαＯＩＮ，苛性カリ液
１００Ｊに４０°Ｃ１夜浸漬した。このｐ液を分画分子
量６０００の限外濾過膜（日東電工株制ＮＴＵ２００６
）で処理し、灰分、臭気成分呈味成分等の低分子夾雑物
を除き儂厚な色素液２００２を得た。

この液を、寒天液（粉末寒天１．　３　６　Ｆを水に分
散後、８０〜８５°Ｃで溶解させだ液）に０，ＩＷ％添
加して型に流し込み、冷却しところ天をＴｈＭ　ｉ＝し
た。このところ天を約１ＣＭ角に切りシロップ”債とし
、３８°Ｃ１ケ月保存したが異味、異臭の発生を認めず
、又褐色色素の寒天からシロップへの流出も認めなかっ
た。同一条件の実ｔ・ンをカラメル色素、コウリャン色
素についても実施した。

３８°Ｃ１ケ月後の保存性 実験例３ 前玉ネギ球根の外皮１００？を水４ｇに浸漬後９０°Ｃ
２時間加熱して色素を抽出した。そのＦ５液を２０ｍｍ
ＨＰ減圧下水を留去し、色素液１００Ｆを得だ。

この色素液を、すけそうだらすり身１００１、豚脂１０
　？、食塩３？、ソルビン酸カリウム０．２？、ばれい
しょでんぷん１０５’、氷水５０？を常法通ｂｉ潰して
得た魚肉ソーセージすり身に、０．２Ｗ％添加混合後成
形し１１９°Ｃ・２分間殺菌して魚肉ソーセージを調整
した。

このようにして再た。魚肉ソーセージは自然なサーモン
ピンク色を呈し、異味・異臭を認めなかった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）玉ネギ球根の黄褐色化した外皮から抽出してなる
   事を特徴とする食品用の黄褐色染色用色素。
2. （２）玉ネギ球根の黄褐色化した外皮をｐＨ約４〜９の
   水系に浸漬して含有黄褐色色素を抽出することを特徴と
   する黄褐色色素の製法。
3. （３）食品を耐熱性、耐光性及び染着性良く容易に黄褐
   色に染色する際し、玉ネギ球根の外皮から抽出して得た
   黄褐色色素を使用することを特徴とする黄褐色発色容易
   化法。