JPS60180566A - 魚介類から抽出液を製造する方法 - Google Patents
魚介類から抽出液を製造する方法Info
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- JPS60180566A JPS60180566A JP59033338A JP3333884A JPS60180566A JP S60180566 A JPS60180566 A JP S60180566A JP 59033338 A JP59033338 A JP 59033338A JP 3333884 A JP3333884 A JP 3333884A JP S60180566 A JPS60180566 A JP S60180566A
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- fish
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚介類のエキス剤の製造法に関する。
従来、ウナギやエビをアルコール含有飲料に浸漬処理す
ることにより栄養向を製造する方法は公知であり、コイ
を糖含有アルコール飲料に浸漬して加熱処す１！するこ
とにより栄養飲料を製造する方法も公知である。また、
魚介類エキスの抽出において、加熱抽出処理や高温下で
の分解処理を行う場合、油脂の酸化やメラード反ｂｒ、
などの化学貧化を起し易く、色調、香、味覚ともに奢る
しく劣化した製品を生ずるおそれがあるのである。
ることにより栄養向を製造する方法は公知であり、コイ
を糖含有アルコール飲料に浸漬して加熱処す１！するこ
とにより栄養飲料を製造する方法も公知である。また、
魚介類エキスの抽出において、加熱抽出処理や高温下で
の分解処理を行う場合、油脂の酸化やメラード反ｂｒ、
などの化学貧化を起し易く、色調、香、味覚ともに奢る
しく劣化した製品を生ずるおそれがあるのである。
本発明看は、０℃以下においても酵素が充分にその分解
作用を有することを知見し、アミノ酸その他有効成分を
多量に含有すると共に、色、香、味の良好な魚介類のエ
キス剤を得る方法について研究した結果、本発明を達成
１．たのである。
作用を有することを知見し、アミノ酸その他有効成分を
多量に含有すると共に、色、香、味の良好な魚介類のエ
キス剤を得る方法について研究した結果、本発明を達成
１．たのである。
本発明は、油脂の変敗や色、香の劣化を来たすことなく
、魚介類から旨味成分その他の有効成分な多量に含有す
るエキス剤を製造する方法を提供することを目的とする
。
、魚介類から旨味成分その他の有効成分な多量に含有す
るエキス剤を製造する方法を提供することを目的とする
。
本発明は、魚介類を、酵素を添加した、塩、糖、アルコ
ールの単独溶液または混合溶液に浸漬し、０℃〜−２０
℃の温度の範囲内の温度下で、凍らない伏顧において、
抽出処理した後、加熱処理し酵素を失活させた後、固形
分・油脂分を分別処理することを特徴とする魚介類の抽
出液を製造する方法である。
ールの単独溶液または混合溶液に浸漬し、０℃〜−２０
℃の温度の範囲内の温度下で、凍らない伏顧において、
抽出処理した後、加熱処理し酵素を失活させた後、固形
分・油脂分を分別処理することを特徴とする魚介類の抽
出液を製造する方法である。
本発明での魚介類とは、コイ、エビ、ウナギ、ハマグリ
その他の淡水産、海水産の魚類、貝類を意味し、それら
の形状により、たとえば小形のもは除失せずして、プツ
切りまたはミンチかけ等により適宜の大きさになした姿
等適宜ｔｉｉ形郭のものが使用される。浸漬液として使
用する塩、糖、アルコールの単独溶液または混合溶液と
は、０℃〜−２０℃の温度範囲（氷温領域という）下で
未凍結状態の魚介類の浸漬処理において、魚介類から有
効成分を抽液乃至浸出することができ、かつ添加された
酵素を不活性化することが無い濃度を有する水溶液な意
味し、食塩、蔗糖、エチルアルコールその他氷点降下性
能を有し、飲食用に供されるものの水溶液を意味する０
たとえは、混合ｍ掖の場合、エチルアルコール１５チ溶
液３〜４ｉｔＫｔｇ糖５０θ〜６ｏｏｔを混和した浴液
が使用され得る。また、浸漬処理での浸漬液の使用量は
、使用魚介類の２〜３倍量が好ましい。たとえば、コイ
１、５に、ｇ程度に３．０〜４．５ｊ程度使川され得る
。また本発明で酵素を添加するのは、０℃以下の低温で
浸漬処理するので、自己消化酵素だけでは分解が不十分
なので、これを補うために酵素添加するのであり、使用
酵素としては、主として蛋白分解酵素であって、味、香
の良いエキスを得るには、アルカリ性・中性ブ四テアー
ゼが好ましく、使用魚介類当りの使用量は、６万〜１０
万単位で０．１〜１． ＯＳが好ましい。浸漬処理時間
は、長時間を要し、゛たとえば、−３℃では５〜１４日
間を要し、より低温度の場合には、延長し、より高温度
の場合には短縮することができ、所望時間浸漬（抽出）
処理するのである。さらに、加熱処理とは、添加した蛋
白分解酵素などを失活させる程度のＦＭ度で短時間加熱
することを意味し、未分解蛋白な凝固させることが好ま
しい。
その他の淡水産、海水産の魚類、貝類を意味し、それら
の形状により、たとえば小形のもは除失せずして、プツ
切りまたはミンチかけ等により適宜の大きさになした姿
等適宜ｔｉｉ形郭のものが使用される。浸漬液として使
用する塩、糖、アルコールの単独溶液または混合溶液と
は、０℃〜−２０℃の温度範囲（氷温領域という）下で
未凍結状態の魚介類の浸漬処理において、魚介類から有
効成分を抽液乃至浸出することができ、かつ添加された
酵素を不活性化することが無い濃度を有する水溶液な意
味し、食塩、蔗糖、エチルアルコールその他氷点降下性
能を有し、飲食用に供されるものの水溶液を意味する０
たとえは、混合ｍ掖の場合、エチルアルコール１５チ溶
液３〜４ｉｔＫｔｇ糖５０θ〜６ｏｏｔを混和した浴液
が使用され得る。また、浸漬処理での浸漬液の使用量は
、使用魚介類の２〜３倍量が好ましい。たとえば、コイ
１、５に、ｇ程度に３．０〜４．５ｊ程度使川され得る
。また本発明で酵素を添加するのは、０℃以下の低温で
浸漬処理するので、自己消化酵素だけでは分解が不十分
なので、これを補うために酵素添加するのであり、使用
酵素としては、主として蛋白分解酵素であって、味、香
の良いエキスを得るには、アルカリ性・中性ブ四テアー
ゼが好ましく、使用魚介類当りの使用量は、６万〜１０
万単位で０．１〜１． ＯＳが好ましい。浸漬処理時間
は、長時間を要し、゛たとえば、−３℃では５〜１４日
間を要し、より低温度の場合には、延長し、より高温度
の場合には短縮することができ、所望時間浸漬（抽出）
処理するのである。さらに、加熱処理とは、添加した蛋
白分解酵素などを失活させる程度のＦＭ度で短時間加熱
することを意味し、未分解蛋白な凝固させることが好ま
しい。
本発明により得られる抽出液は、そのままもしくは適宜
ｍ藏に濃縮し、または呈味成分、さらに栄養成分をも配
合して飲用等に供される。また、上記液状物を粉末化ま
たは賦形剤などを混和して顆粒その他の固形化とするこ
とができる。
ｍ藏に濃縮し、または呈味成分、さらに栄養成分をも配
合して飲用等に供される。また、上記液状物を粉末化ま
たは賦形剤などを混和して顆粒その他の固形化とするこ
とができる。
本発明によれは、食塩、蔗糖、エチルアルコールなどの
氷点降下性能をもつと共に飲食用に供し得るものの、単
独水溶額または混合水溶液を使用し、０℃〜−２０℃の
温度範Ｈ（氷温領域）下で浸漬処理するので、上紀氷点
降下性能剤の魚介―への浸透などにより魚介類を凍らせ
ることなく、また魚介類の腐敗防止（細菌、低温細菌等
の微生物の抑制、揮発性塩基窒素の抑制）や油脂の変敗
の防止などをして浸漬（抽出）処理ができると共に、味
に関与するアミノ態窒素が徐々に増加するのが認められ
るはかりでなく、上記水溶液（浸漬液）に蛋白分解酵素
が添加されているので、グルタミン酸、グリシン、アル
ギニンその他のアミノ酸が高濃度に含有され、しかも抽
出処理で加熱手段を用いないので色調も良好な抽出液が
得られるのである〇 次に、本発明の実施の一例を記載する。
氷点降下性能をもつと共に飲食用に供し得るものの、単
独水溶額または混合水溶液を使用し、０℃〜−２０℃の
温度範Ｈ（氷温領域）下で浸漬処理するので、上紀氷点
降下性能剤の魚介―への浸透などにより魚介類を凍らせ
ることなく、また魚介類の腐敗防止（細菌、低温細菌等
の微生物の抑制、揮発性塩基窒素の抑制）や油脂の変敗
の防止などをして浸漬（抽出）処理ができると共に、味
に関与するアミノ態窒素が徐々に増加するのが認められ
るはかりでなく、上記水溶液（浸漬液）に蛋白分解酵素
が添加されているので、グルタミン酸、グリシン、アル
ギニンその他のアミノ酸が高濃度に含有され、しかも抽
出処理で加熱手段を用いないので色調も良好な抽出液が
得られるのである〇 次に、本発明の実施の一例を記載する。
ブツ切りにした黒コイ１． ｓ ｋｇを、ｉｓ＊アルコ
ール溶液４１１１Ｃ蔗糖６００ ｒｆｋ：溶解し、さら
に蛋白分解酵素（市販のタシナーゼＮ−１ｌ−１００を
使用した）を０．１％添加した、−３℃の抽出液に６日
間浸漬した。次いで、約６０℃で短時間加熱して酵素を
失活させると共に未分解の蛋白質な凝固させた後、固形
分を分別し、油分を分離して得た液をＩ！４縮処理して
濃縮抽出液を得た。
ール溶液４１１１Ｃ蔗糖６００ ｒｆｋ：溶解し、さら
に蛋白分解酵素（市販のタシナーゼＮ−１ｌ−１００を
使用した）を０．１％添加した、−３℃の抽出液に６日
間浸漬した。次いで、約６０℃で短時間加熱して酵素を
失活させると共に未分解の蛋白質な凝固させた後、固形
分を分別し、油分を分離して得た液をＩ！４縮処理して
濃縮抽出液を得た。
本奥腕例紀載と同様資材を使用して、抽出処理において
、約８０℃で約８時間の加熱処理によって、加＠抽出と
動線を行った後、（２）形分参油分を分別し一１ｊｌ縮
抽出液を得た。
、約８０℃で約８時間の加熱処理によって、加＠抽出と
動線を行った後、（２）形分参油分を分別し一１ｊｌ縮
抽出液を得た。
水濡抽出による本実６例（試験区）と加熱抽出による上
記方法（対照１５Ｋ）との隙縮抽出液を比較した結果は
次のとおりである。
記方法（対照１５Ｋ）との隙縮抽出液を比較した結果は
次のとおりである。
へ１ 官能試験
（註） パネルによる官能的調査による。
表２ 遊離アミノ酸
（倍率：試験区／対照区）
対照区 試験区 倍率
アルギニン ２に４ダ／１００ｆ ３１．９１１ｆ／１
００Ｆ １３．３グルタミン酸 ？、４ ９０．０ １
Ｌ２グ リ シ ン １２．５ ７１．５ ＆７メチオ
ニン ９．１ ３０，２ ３．３リ ジ ン １０．６
４８．９ ４６ヒスチジン ？、９ ４６．６ ５．
９アスパラギン酸 ７７．４ ９Ｂ、４ １．２スレオ
ニン １８．２ ７５．０ ４．１セ リ ン １６．
１ ？４．１ ４．６ブＵリン １４．３ ｇ９．４
６．３アラニン ３亙、３ １３９．５ ４．５パ リ
ン １５．１ ５６．８ ３．８イソロイシン １３
．２ ５０．０ ３．８１：ｌ イシン２９．６ ９１
０ ３．１トリグト７アン２４．０ Ｂ７．６ １４フ
エニルアラニン ２２．４ ５３．１ １４計 ３２４
２ １１０２．０ ＆３９ 上記のように、試ｒＩＪ！区の抽出液中には、対照区の
抽出液中のアミノ酸よりも全搬的に多ｔＫ含宥され、３
倍以上となっている。なお、試験区の抽出液には、対照
区の抽出液よりも、蛋白質、炭水化物が多く、また脂肪
が少なく含有されていた。
００Ｆ １３．３グルタミン酸 ？、４ ９０．０ １
Ｌ２グ リ シ ン １２．５ ７１．５ ＆７メチオ
ニン ９．１ ３０，２ ３．３リ ジ ン １０．６
４８．９ ４６ヒスチジン ？、９ ４６．６ ５．
９アスパラギン酸 ７７．４ ９Ｂ、４ １．２スレオ
ニン １８．２ ７５．０ ４．１セ リ ン １６．
１ ？４．１ ４．６ブＵリン １４．３ ｇ９．４
６．３アラニン ３亙、３ １３９．５ ４．５パ リ
ン １５．１ ５６．８ ３．８イソロイシン １３
．２ ５０．０ ３．８１：ｌ イシン２９．６ ９１
０ ３．１トリグト７アン２４．０ Ｂ７．６ １４フ
エニルアラニン ２２．４ ５３．１ １４計 ３２４
２ １１０２．０ ＆３９ 上記のように、試ｒＩＪ！区の抽出液中には、対照区の
抽出液中のアミノ酸よりも全搬的に多ｔＫ含宥され、３
倍以上となっている。なお、試験区の抽出液には、対照
区の抽出液よりも、蛋白質、炭水化物が多く、また脂肪
が少なく含有されていた。
代 理 人 弁理士 連 山 俊 −
Claims (1)
- 魚介類を、酵素を添加した、塩、糖、アルコールの単独
嬢液または混合溶液に浸漬し、０℃〜−２０℃の温度範
囲内の温度下で凍結されない状態において抽出処理した
後、加熱処理して酵素を不活性化してから固形分と油分
とを分別処理することを特徴とする魚介類から抽出液を
製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59033338A JPS60180566A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | 魚介類から抽出液を製造する方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59033338A JPS60180566A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | 魚介類から抽出液を製造する方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60180566A true JPS60180566A (ja) | 1985-09-14 |
| JPS6221502B2 JPS6221502B2 (ja) | 1987-05-13 |
Family
ID=12383777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59033338A Granted JPS60180566A (ja) | 1984-02-25 | 1984-02-25 | 魚介類から抽出液を製造する方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60180566A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01285176A (ja) * | 1988-05-11 | 1989-11-16 | Hideto Eguchi | 健康食品 |
| US4968523A (en) * | 1987-07-22 | 1990-11-06 | Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd. | Process for preparation of shellfish extract concentrate, and shellfish extract concentrate |
| FR2742634A1 (fr) * | 1994-06-29 | 1997-06-27 | Ajinomoto Kk | Procede de production d'extraits hautement concentres a usage alimentaire |
-
1984
- 1984-02-25 JP JP59033338A patent/JPS60180566A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4968523A (en) * | 1987-07-22 | 1990-11-06 | Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd. | Process for preparation of shellfish extract concentrate, and shellfish extract concentrate |
| JPH01285176A (ja) * | 1988-05-11 | 1989-11-16 | Hideto Eguchi | 健康食品 |
| JPH0547187B2 (ja) * | 1988-05-11 | 1993-07-16 | Hideto Eguchi | |
| FR2742634A1 (fr) * | 1994-06-29 | 1997-06-27 | Ajinomoto Kk | Procede de production d'extraits hautement concentres a usage alimentaire |
| US5939111A (en) * | 1994-06-29 | 1999-08-17 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for the production of highly concentrated extracts for food use |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6221502B2 (ja) | 1987-05-13 |
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