KR100314181B1 - 멸치국물을이용한조리용소스제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 조리용 소스를 만들어 바다의 오염도 방지할 수 있도록 한 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법은 멸치잡기 어선(漁船)에서 멸치를 잡은 후 선(船)상에서 바다 염도의 물에 잡아올린 생멸치를 삶아낸 멸치 국물을 준비하는 단계, 준비된 멸치 국물에 파와 양파를 함께 넣어 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계 및 20∼25%의 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어진다. 나아가, 숙성시키는 단계에서 숯이나 건고추 등을 함께 넣고 숙성시킬 수도 있다
Description
본 발명은 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 조리용 소스를 제조하는 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 멸치는 대략 80%의 수분과, 8∼15%의 판백질과, 대략 5%의 지질과, 기타 무기질로 조성되어 있으며, 특히 다른 어류에 비해 칼슘을 많이 함유한 것으로 멸치젓, 멸치 액젓, 건멸치로 만들어 식용한다.
전술한 멸치젓은 생멸치에 생멸치 중량의 20∼30%에 해당하는 소금을 넣어 혼합시킨 후 기온이 일정하게 유지(대략 10∼20℃ 정도)되는 토굴이나 지하 또는 염장탱크에 6∼12개월 정도의 기간 동안 저장하여 숙성시킨다. 여기서, 저장온도를 일정하게 유지시키는 이유는 젓갈이 부패하는 것을 방지하기 위해서이다. 전술한 바와 같이, 저장온도와 식염농도에 따라 6∼12개월의 기간 동안에 숙성의 절정에 도달한 젓갈은 그 맛과 영양이 풍부하다.
멸치 액젓은 전술한 바와 같이 숙성시킨 멸치젓을 효율적으로 사용할 수 있도록 멸치젓에 소정량의 물을 넣고 염도가 10∼30% 정도가 되게 달인 후 체에 걸러 그 액만을 수거하여 소정 기간 숙성시킨 것이다. 이러한 액젓 제조 방법은 국내 특허공고번호 87-1846이나, 국내 특허공고번호 93-2733 등에 이미 개시된 바와 같이 다양하며, 그 제조 방법을 간략하게 살펴보면, 멸치젓에 소정량의 물을 넣어 자숙시킨 후 과산화 지질과 불용해물을 제거하고 살균 처리하여 액젓을 제조하고 어육을 분쇄처리하여 소정 비율의 물을 혼합한 후 어육의 자가소화액과 아스퍼질러스(Aspergillus)속 간장용 코오지균을 배양하여 조제한 어육코오지를 혼합하여 숙성 발효시켜 액젓을 제조하였다.
건멸치는 신선도를 유지하기 위해서 멸치를 잡은 즉시 바다 염도(대락 6∼10%정도)의 물에 삶아서 건조시킨 것이다.
여기서, 건멸치용 멸치를 잡고 가공하기 위해서는 배가 선단(船團)으로 같이 출항하는데, 여러 척의 배중에는 잡은 멸치를 삶는 별도의 배가 존재한다. 즉, 이 별도의 배는 다른 배들이 잡은 멸치를 바다 염도로 유지시킨 물에 삶아내기를 반복한다. 이렇게 멸치 삶아내기를 반복하다보면 멸치에서 단백질, 아미노산 등과 같은 영양소가 추출되어 멸치를 삶아 낸 물은 영양소를 많이 함유하게 된다. 반면에, 멸치 삶아내기를 어느 정도 반복한 물은 멸치에서 추출된 기름으로 인해 더 이상 멸치를 삶아낼 수 없게 되는데, 물에 기름이 많이 떠 더 이상 멸치를 삶아낼 수 없는 경우에 종래에는 멸치를 삶아낸 멸치 국물을 바다에 그냥 버렸다. 이렇게 한해동안 우리 나라에서만 바다에 버리는 멸치 국물의 양은 대략 6∼10만톤 정도이다.
전술한 바와 같이, 단백질, 무기질, 칼슘 등과 같은 영양소를 많이 함유한 멸치 국물이 바다에 버려짐에 따라 부영양화로 인해 적조현상이 일어나고 이러한 적조 현상으로 인해 산소결핍으로 물고기들이 떼죽음을 당하는 등 바다가 오염되는 문제점이 발생한다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 조리용 소스를 만들어 보다 영양이 풍부한 조리용 소스를 소비자에게 공급할 수 있도록 함은 물론 바다의 오염도 방지할 수 있도록 한 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법은 멸치잡이 어선(漁船)에서 멸치를 잡은 후 선(船)상에서 바다 염도의 물에 잡아올린 생멸치를 삶아낸 멸치 국물을 준비하는 단계, 준비된 멸치 국물에 파와 양파를 함께 넣어 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계 및 20∼25%의 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어진다. 이때, 숙성시키는 단계에서 숯이나 건고추 등을 함께 넣고 숙성시킬 수도 있다.
도1은 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법을 설명하기 위한 플로우챠트.
도2는 본 발명의 실시예는 아니지만 멸치 국물을 이용하는 한 예를 보인 것으로, 멸치 액젓의 제조를 보인 플로우챠트.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법에 대해서 상세하게 설명한다.
도1은 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법을 설명하기 위한 플로우차트이다.
본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스는 우리의 식생활에서 없어서는 아니되는 간장과 같은 조리용으로 사용할 수 있는 것으로, 이 조리용 간장 대용으로 사용할 수 있도록 한 것이다.
특히, 본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스는 제조시 간장을 제조할 때 간장코오지를 사용하여 발효 숙성시키는 공정이 필요없는 방법으로 제조된 다. 한편, 본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스는 바다에서 멸치를 삶은 멸치 국물을 이용하여 제조하기 때문에 단백질, 아미노산 등과 같은 영양소가 다량 함유된 조리용 소스이다.
도1에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법은 먼저, 단계(S10)에서는 건멸치를 만드는 과정에서 얻은 멸치 국물 즉, 바다 염도의 물에 생멸치를 삶아낸 멸치 국물을 준비한다. 여기서, 준비된 멸치 국물의 염도는 대략 6∼10%정도이며, 이러한 멸치 국물은 산소를 지속적으로 공급해줌으로써 대략 10∼30일 정도 보존할 수 있다.
전술한 멸치 국물에 대해 더욱 상세하게 설명하면, 멸치잡이 어선에서는 통상 생멸치를 잡아올린 후 건멸치로 제조하는 과정에서 생멸치의 부패를 방지하기 위해 선(船)상에서 바로 생멸치를 삶아낸다. 이때, 생멸치를 선(船)상에서 바로 삶아낼 때 생멸치는 바다 염도의 물에 삶아내기 때문에 생멸치를 삶고 난 후의 국물에는 생멸치로부터 우러나온 단백질, 아미노산 등과 같은 영양소가 다량 함유되어 있다.
한편, 전술한 바와 같은 멸치 국물은 통상 바다에 버려지므로 이를 이용하여 조리용 소스를 제조한다면 바다의 오염을 방지하는데도 일조한다 할 수 있다.
전술한 바와 같이 본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조에 있어 선(船)상에서 생멸치를 삶아낸 후의 멸치 국물을 이용하기 때문에 간장이나 액젖의 제조시 천일염을 첨가하는 과정이 필요없게 된다.
또한, 본 발명에 따른 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조에 있어 멸치 국물의 준비는 멸치잡이 어선(漁船)으로부터 바다에 버려질 멸치 국물을 공급받아 사용하기 때문에 별도의 멸치 국물을 우려내는 과정이 필요없게 된다.
단계(S12)에서는 단계(S10)에 준비된 멸치 국물을 지속적으로 달여서 수중기가 증발하도록 하여 멸치 국물의 염도가 20∼25% 정도가 되도록 한다. 여기에, 파나 양파 등을 같이 넣고 끓이면 멸치 비린내가 제거되고 단맛이 나게 된다.
이후, 단계(S14)에서는 단계(S12)에서 달인 염도의 액(조리용 소스)을 소정기간 숙성시킨다. 여기서, 조리용 소스를 숙성시킬 때 숯이나 건고추 등을 함께 넣고 숙성시킬 수도 있다.
이렇게 제조된 조리용 소스는 멸치 국물을 이용하여 제조되므로 콩을 주원료로 하여 제조한 간장에 비해 담백하고 단백질 함량이 높으며 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다.
특히, 파나 양파 등을 같이 넣고 달여서 제조한 조리용 소스는 비린내가 없고 단맛이 나므로 미각을 한층 돋구어 줄 수가 있다. 이러한, 조리용 소스는 간을 맞추거나 맛을 내게 하는 천연 조미료로 국을 끓이거나 나물을 무칠 때 또는 구운 생선을 찍어 먹는 데에 사용될 수 있다.
한편, 전술한 바와 같은 본 발명의 조리용 소스의 원재료가 되는 멸치 국물은 멸치 액젓을 제조하는데도 사용될 수 있다. 다음은 본 발명에 따른 실시예는 아니지만 멸치 국물을 이용하는 한 예를 보인 것이다.
도2는 본 발명의 실시예는 아니지만 멸치 국물을 이용하는 한 예를 보인 것으로, 멸치 액젓의 제조를 보인 플로우차트이다.
도2에 도시된 바와 같이 먼저, 단계(S20)에서는 건멸치를 만드는 과정에서 얻은 멸치 국물, 즉 바다 염도의 물에 생멸치를 삶아낸 멸치 국물과 멸치젓을 소정량 준비한다. 여기서, 멸치젓이라 함은 생멸치에 생멸치 중량의 20∼30%에 해당하는 소금을 넣어 혼합한 후 기온이 일정하게 유지되는 토굴이나 지하 또는 염장탱크에 6∼12개월 정도 저장하여 숙성시킨 것이다. 한편, 준비된 멸치 국물의 염도는 대략 6∼ 10%정도이고, 멸치젓의 염도는 대략 15∼25%정도이다.
단계(S22)에서는 단계(S2O)에서 준비된 멸치젓에 멸치 국물을 넣고 혼합한 후 지속적으로 달여서 수증기가 증발하도록 하여 혼합물의 염도가 10∼30%정도가 되도록 한다. 여기서, 준비된 멸치젓과 멸치 국물을 혼합할 때 멸치젓에 멸치젓의 100∼300%에 상당하는 멸치 국물을 혼합하는 바, 멸치젓과 물을 중량 기준 1.1 또는 2.1의 비율로 혼합하거나 멸치젓에 멸치젓의 50∼150%에 상당하는 물을 혼합하는 종래의 멸치 액젓 제조방법에 비해 첨가하는 멸치젓의 양이 줄어든다. 한편, 여기에 파나 양파 등을 함께 넣고 끓이면 멸치 비린내가 제거되고 단맛이 나게 된다. 단계(S22)에서 혼합물을 염도가 10∼30%정도가 될 때까지 달이게 되면 그 열로 인해 멸치젓의 살이 녹아내리게 된다.
다음 단계(S24)에서는 단계(S22)에서 끓인 혼합물을 체에 걸러 불순물을 제거하여 그 액만을 수거한다. 이때, 혼합물을 유압식 압착기 등을 사용하여 압착탈수하여 그 액만을 수거할 수도 있다. 이후 단계(S26)에서는 단계(S24)에서 수거한 액을 침전시켜 침전된 액을 여과기로 짜내어 투명한 황갈색의 액만을 추출하여 소정의 용기에 담아 밀폐시킨 후 대략 2∼4개월 정도 숙성시켜서 제품으로 만들어 유통시킨다. 이렇게 완전히 숙성시켜서 유통시키는 이유는 유통 과정 중에 액젓이 숙성되면서 용기 밖으로 끓어 넘치는 것을 방지하고, 숙성 과정에서 발생되는 불순물이나 곰팡이 등을 제거하기 위함이다.
전술한 액젓은 달여서 제조한 후 완전히 숙성시키기 때문에 부패하지 않을 뿐만 아니라 6∼10손실이 없으며 위생적이고 장기간 보존할 수 있다. 한편, 이런 액젓은 맛을 내게 하기 위해서 김치, 겉절이 등을 담글 때 사용될 수 있다. 특히, 파나 양파 등을 같이 넣고 달인 액젓은 비린내가 제거되고 단맛이 나기 때문에 김치 등을 담았을 때 비린내가 나지 않아 그 맛이 깔끔하다.
본 발명의 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법은 전술한 실시예에 국한되지 않고 본 발명의 기술 사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 양호한 실시예에서는 멸치 국물을 건멸치를 만들기 위해 생멸치를 삶아낸 물을 이용하였으나, 이를 건멸치나 멸치가루를 이용하여 우려낸 물로 대체할 수 있다. 또한, 본 발명의 실시예에서는 멸치의 비린내를 제거하고 단맛이 나도록 파나 양파 등을 같이 넣고 끓였는데, 마늘, 생강, 무, 포도당, 다시마 등을 넣어 끓일 수도 있다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명의 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법에 따르면, 폐기될 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 조리용 소스를 만듦으로써 보다 영양이 풍부한 조리용 소를 제공할 수 있음은 물론, 바다의 오염도 방지할 수 있는 효과가 발휘된다.
Claims (1)
- 멸치잡이 어선(漁船)에서 멸치를 잡은 후 선(船)상에서 바다 염도의 물에 잡아올린 생멸치를 삶아낸 멸치 국물을 준비하는 단계; 상기 준비된 멸치 국물에 파와 양파를 함께 넣어, 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및 상기 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어지는 멸치 국물을 이용한 조리용 소스 제조방법.
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