KR19990036676A - 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 간장이나 액젓을 만들어 바다의 오염도 방지할 수 있도록 한 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법은 멸치 국물을 준비하는 단계; 상기 준비된 멸치 국물을 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및 상기 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어진다. 나아가, 상기 멸치 국물에 파 또는 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법은 멸치젓과 멸치 국물을 준비하는 단계; 상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 염도가 10∼30% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및 상기 염도로 달인 혼합물로부터 액만을 추출하는 단계를 구비하여 이루어진다. 나아가, 상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 달일 때 파나 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 간장이나 액젓을 만들어 바다의 오염도 방지하며 적은 양의 멸치젓으로 동량의 액젓을 만들 수 있도록 한 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 멸치는 대략 80%의 수분과, 8∼15%의 단백질과, 대략 5%의 지질과, 기타 무기질로 조성되어 있으며, 특히 다른 어류에 비해 칼슘을 많이 함유한 것으로 멸치젓, 멸치 액젓, 건멸치로 만들어 식용한다.
전술한 바 있는 멸치젓은 생멸치에 생멸치 중량의 20∼30%에 해당하는 소금을 넣어 혼합시킨 후 기온이 일정하게 유지(대략 10∼20℃ 정도)되는 토굴이나 지하 또는 염장탱크에 6∼12개월 정도의 기간 동안 저장하여 숙성시킨다. 여기서, 저장온도를 일정하게 유지시키는 이유는 젓갈이 부패하는 것을 방지하기 위해서이다. 전술한 바와 같이, 저장온도와 식염농도에 따라 6∼12개월의 기간 동안에 숙성의 절정에 도달한 젓갈은 그 맛과 영양이 풍부하다.
멸치 액젓은 전술한 바와 같이 숙성시킨 멸치젓을 효율적으로 사용할 수 있도록 멸치젓에 소정량의 물을 넣고 염도가 10∼30% 정도가 되게 달인 후 체에 걸러 그 액만을 수거하여 소정 기간 숙성시킨 것이다. 이러한 액젓 제조 방법은 국내 특허공고번호 87-1846이나, 국내 특허공고번호 93-2733 등에 이미 개시된 바와 같이 다양하며, 그 제조 방법을 간략하게 살펴보면, 멸치젓에 소정량의 물을 넣어 자숙시킨 후 과산화 지질과 불용해물을 제거하고 살균 처리하여 액젓을 제조하고, 어육을 분쇄처리하여 소정 비율의 물을 혼합한 후 어육의 자가소화액과 아스퍼질러스(Aspergillus)속 간장용 코지균을 배양하여 조제한 어육코지를 혼합하여 숙성 발효시켜 액젓을 제조하였다.
건멸치는 신선도를 유지하기 위해서 멸치를 잡은 즉시 바다 염도(대략 6∼10%정도)의 물에 삶아서 건조시킨 것이다.
여기서, 건멸치용 멸치를 잡고 가공하기 위해서는 배가 선단(船團)으로 같이 출항하는 데, 이 여러 척의 배중에는 잡은 멸치를 삶는 별도의 배가 존재한다. 즉, 이 별도의 배는 다른 배들이 잡은 멸치를 바다 염도로 유지시킨 물에 삶아내기를 반복한다. 이렇게 멸치 삶아내기를 반복하다보면 멸치에서 단백질, 아미노산 등과 같은 영양소가 추출되어 멸치를 삶아 낸 물은 영양소를 많이 함유하게 된다. 반면에, 멸치 삶아내기를 어느 정도 반복한 물은 멸치에서 추출된 기름으로 인해 더 이상 멸치를 삶아낼 수 없게 되는 데, 물에 기름이 많이 떠 더 이상 멸치를 삶아낼 수 없는 경우에 종래에는 멸치를 삶아낸 멸치 국물을 바다에 그냥 버렸다. 이렇게 한해동안 우리 나라에서만 바다에 버리는 멸치 국물의 양은 대략 6∼10만톤 정도이다.
전술한 바와 같이, 단백질, 무기질, 칼슘 등과 같은 영양소를 많이 함유한 멸치 국물이 바다에 버려짐에 따라 부영양화로 인해 적조현상이 일어나고 이러한 적조 현상으로 인해 산소결핍으로 물고기들이 떼죽음을 당하는 등 바다가 오염되는 문제점이 발생한다.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 간장이나 액젓을 만들어 바다의 오염도 방지할 수 있도록 한 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법은 멸치 국물을 준비하는 단계; 상기 준비된 멸치 국물을 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및 상기 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어진다. 나아가, 상기 멸치 국물에 파 또는 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법은 멸치젓과 멸치 국물을 준비하는 단계; 상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 염도가 10∼30% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및 상기 염도로 달인 혼합물로부터 액만을 추출하는 단계를 구비하여 이루어진다. 나아가, 상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 달일 때 파나 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법을 설명하기 위한 플로우챠트,
도 2는 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법을 설명하기 위한 플로우챠트이다.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법에 대해서 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법을 설명하기 위한 플로우챠트이다. 이 도면에 도시하는 바와 같이, 먼저 단계(S10)에서는 건멸치를 만드는 과정에서 얻은 멸치 국물 즉, 바다 염도의 물에 생멸치를 삶아낸 멸치 국물을 준비한다. 여기서, 준비된 멸치 국물의 염도는 대략 6∼10%정도이며, 이러한 멸치 국물은 산소를 지속적으로 공급해줌으로써 대략 10∼30일 정도 보존할 수 있다. 단계(S12)에서는 단계(S10)에 준비된 멸치 국물을 지속적으로 달여서 수증기가 증발하도록 하여 멸치 국물의 염도가 20∼25% 정도가 되도록 한다. 여기에, 파나 양파 등을 같이 넣고 끓이면 멸치 비린내가 제거되고 단맛이 나게 된다. 이후, 단계(S14)에서는 단계(S12)에서 달인 염도의 액(간장)을 소정기간 숙성시킨다. 여기서, 간장을 숙성시킬 때 숯이나 건고추 등을 함께 넣고 숙성시킬 수도 있다.
이렇게 제조된 간장은 멸치 국물을 이용하여 제조되므로 콩을 주원료로 하여 제조한 간장에 비해 담백하고 단백질 함량이 높으며 아미노산이 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 파나 양파 등을 같이 넣고 달여서 제조한 간장은 비린내가 없고 단맛이 나므로 미각을 한층 돋구어 줄 수가 있다. 이러한, 간장은 간을 맞추거나 맛을 내게 하는 천연 조미료로 국을 끓이거나 나물을 무칠 때 또는 구운 생선을 찍어 먹는 데에 사용될 수 있다.
도 2는 본 발명의 양호한 실시예에 따른 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법을 설명하기 위한 플로우챠트이다. 이 도면에 도시하는 바와 같이, 먼저 단계(S20)에서는 건멸치를 만드는 과정에서 얻은 멸치 국물, 즉, 바다 염도의 물에 생멸치를 삶아낸 멸치 국물과 멸치젓을 소정량 준비한다. 여기서, 멸치젓이라 함은 생멸치에 생멸치 중량의 20∼30%에 해당하는 소금을 넣어 혼합한 후 기온이 일정하게 유지되는 토굴이나 지하 또는 염장탱크에 6∼12개월 정도 저장하여 숙성시킨 것이다. 한편, 준비된 멸치 국물의 염도는 대략 6∼10%정도이고, 멸치젓의 염도는 대략 15∼25%정도이다. 단계(S22)에서는 단계(S20)에서 준비된 멸치젓에 멸치 국물을 넣고 혼합한 후 지속적으로 달여서 수증기가 증발하도록 하여 혼합물의 염도가 10∼30%정도가 되도록 한다. 여기서, 본 발명의 양호한 실시예에서는 준비된 멸치젓과 멸치 국물을 혼합할 때 멸치젓에 멸치젓의 100∼300%에 상당하는 멸치 국물을 혼합하는 바, 멸치젓과 물을 중량 기준 1:1 또는 2:1의 비율로 혼합하거나 멸치젓에 멸치젓의 50∼150%에 상당하는 물을 혼합하는 종래의 멸치 액젓 제조 방법에 비해 첨가하는 멸치젓의 양이 줄어든다. 한편, 여기에 파나 양파 등을 함께 넣고 끓이면 멸치 비린내가 제거되고 단맛이 나게 된다. 단계(S22)에서 혼합물을 염도가 10∼30%정도가 될 때까지 달이게 되면 그 열로 인해 멸치젓의 살이 녹아내리게 된다. 다음 단계(S24)에서는 단계(S22)에서 끓인 혼합물을 체에 걸러 불순물을 제거하여 그 액만을 수거한다. 이때, 혼합물을 유압식 압착기 등을 사용하여 압착탈수하여 그 액만을 수거할 수도 있다. 이후 단계(S26)에서는 단계(S24)에서 수거한 액을 침전시켜 침전된 액을 여과기로 짜내어 투명한 황갈색의 액만을 추출하여 소정의 용기에 담아 밀폐시킨 후 대략 2∼4개월 정도 숙성시켜서 제품으로 만들어 유통시킨다. 이렇게 완전히 숙성시켜서 유통시키는 이유는 유통 과정 중에 액젓이 숙성되면서 용기 밖으로 끓어 넘치는 것을 방지하고, 숙성 과정에서 발생되는 불순물이나 곰팡이 등을 제거하기 위함이다.
전술한 액젓은 달여서 제조한 후 완전히 숙성시키기 때문에 부패하지 않을 뿐만 아니라 6∼10손실이 없으며 위생적이고 장기간 보존할 수 있다. 한편, 이런 액젓은 맛을 내게 하기 위해서 김치, 겉절이 등을 담글 때 사용될 수 있다. 특히, 파나 양파 등을 같이 넣고 달인 액젓은 비린내가 제거되고 단맛이 나기 때문에 김치 등을 담았을 때 비린내가 나지 않아 그 맛이 깔끔하다.
본 발명의 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법은 전술한 실시예에 국한되지 않고 본 발명의 기술 사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 양호한 실시예에서는 멸치 국물을 건멸치를 만들기 위해 생멸치를 삶아낸 물을 이용하였으나, 이를 건멸치나 멸치가루를 이용하여 우려낸 물로 대체할 수 있다. 또한, 본 발명의 실시예에서는 멸치의 비린내를 제거하고 단맛이 나도록 파나 양파 등을 같이 넣고 끓였는 데, 마늘, 생강, 무, 포도당, 다시마 등을 넣어 끓일 수도 있다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명의 멸치 국물을 이용한 간장 및 액젓 제조 방법에 따르면, 폐기될 건멸치를 만들기 위해 멸치를 삶아낸 물을 이용하여 간장이나 액젓을 만듦으로써 바다의 오염도 방지하며 종전에 비해 적은 양의 멸치젓으로 동량의 액젓을 만들 수 있는 효과가 있다.
Claims (4)
- 멸치 국물을 준비하는 단계;상기 준비된 멸치 국물을 염도가 20∼25% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및상기 염도로 달인 멸치 국물을 소정 기간 숙성시키는 단계를 구비하여 이루어지는 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 멸치 국물에 파 또는 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 하는 멸치 국물을 이용한 간장 제조 방법.
- 멸치젓과 멸치 국물을 준비하는 단계;상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 염도가 10∼30% 정도가 될 때까지 달이는 단계; 및상기 염도로 달인 혼합물로부터 액만을 추출하는 단계를 구비하여 이루어지는 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 멸치젓에 상기 멸치 국물을 넣고 혼합하여 달일 때 파나 양파를 함께 넣고 달이는 것을 특징으로 하는 멸치 국물을 이용한 액젓 제조 방법.
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