KR20100082071A - 참게장 담그는 방법 - Google Patents

Abstract

참게장 담그는 방법에 관한 것으로 10~11월에 걸쳐 포획한 살아있는 참게를 맑은 물에 1~2일간 담구어 해컴을 토하게한 참게를 솔로 문질러서 깨끗하게 한 참게를 35~40℃로 유지되는 회향우린물에 침지하여 30~60분간 서서히 교반하여 갯벌냄새, 비린내, 떫은맛을 제거한 다음 참게를 분리하여 간장 및 알코올을 혼합한 혼합간장액에 3~4일간 침지한 다음 간장혼합액만을 분리하여 끓인 다음 냉각한 간장혼합용액에 참게를 침지한 후 다시 혼합간장액을 분리하여 끓여 냉각시킨 혼합간장액에 5~6일 침지하고 이와 같은 침지공정을 다시한번 되풀이한 후 혼합간장액을 분리하여 혼합간장액에 소고기를 첨가하여 끓여서 소고기를 건져내고 육수혼합간장액을 얻는다. 소고기와 통상의 양념을 저며서 참게 배딱지 내에 넣고 고정시킨 양념참게에 상기 육수혼합간장에 구연산, DL-사과산, 프라스티아제, 연근분말, 글리시진을 첨가한 발효숙성조성액을 첨가하여 15~20일간 발효숙성 시키므로서 본 발명 목적을 달성할 수 있는 참게장 담그는 방법에 관한 것이다.

Description

참게장 담그는 방법{The method of preparing soy sauce with a fresh water urab}

본 발명은 참게장 담그는 과정에서 원활한 발효숙성과 첨가물에 의해 갯벌냄새, 비린내 및 떫은맛을 제거하고 지방의 산폐와 자동산화를 방지하여 비정상적인 맛과 냄새를 없애며 참게장의 변질이나 부패를 방지하므로서 감칠맛에 의한 풍미를 향상시키며 폐디스토마로부터 안전한 참게장 담그는 방법에 관한 것으로 구체적으로는 10~11월에 걸쳐 포획한 싱싱한 참게를 맑은물에 넣어 1~2일간 해컴을 토해내게하는 1단계 처리, 참게를 솔로 문질러서 깨끗하게 씻고 35~40℃로 유지시킨 회향우린물에 넣어 갯벌냄새, 비린내, 떫은맛을 제거하는 2단계 처리, 참게를 옹기에 넣고 간장 및 에탄올의 혼합간장액으로 3~4일간 침지하는 3단계 처리, 혼합간장액만을 분리하는 4단계 처리, 4단계 공정을 되풀이하는 5단계 처리, 5단계 처리한 간장혼합액을 분리하여 소고기를 넣고 끓이므로서 육수간장 혼합액을 얻는 6단계 처리, 연근분말, DL-사과산, 글리시딘, 구연산 및 프로티아제를 육수혼합간장액에 첨가하여 발효숙성조성액을 조성하는 7단계 처리, 6단계에서 분리된 삶은 소고기와 양념을 배합하여 저민 혼합물을 참게 배딱지 내에 넣고 결속 고정시킨 양념참게를 얻는 8단계 처리, 양념 참게를 발효숙성조성액에 침지하여 15~20일간 발효숙성시키 는 9단계 처리를 포함하는 참게장 담그는 방법에 관한 것이다.

참게는 우리나라에서 예로부터 섬진강과 임진강에서 잡히는 참게가 유명하다고 한다. 특히 임진강의 참게는 10~11월 사이의 가을 철에 잡히는 것이 육질이 단단하여 가장 좋은 맛을 낼 수 있고 맛의 변질이나 부패하여 실패하는 율이 적다.

임진강에서 숭어, 쏘가리, 눈치, 참게 등이 많이 잡히고 있다. 하지만 날씨가 추워지면 상기 생선들을 깊은 물밑이나 바위틈으로 들어가 월동준비를 하지만 참게는 산란을 위해 강 하류나 해안으로 내려가 11~12월에 알을 낳고 1~4월에 알에서 부화한 유생은 다시 민물로 올라와 자란다.

참게는 성숙한 것이 갑각 길이 약 63mm, 갑각 너비 약 70mm이고 갑각은 둥근 사각형이다. 이마에는 납작하고 삼각형인 이모양 돌기가 4개 있고 갑각의 옆 가장자리에는 눈 뒷니를 포함하여 4개의 뾰족한 이모양 돌기가 있는데 뒤로 갈수록 작아지며 갑각 윗면은 약간 볼록하고 H자 모양의 홈이 있다. 갑각의 모든 모서리에는 알갱이들이 촘촘히 널려있다. 양집게 다리는 대칭을 이루며 억세고 가시가 있다. 집게바닥은 짧고 넓은데 앞면과 집게 아래쪽에 연한 털다발이 있다. 걷는 다리는 가늘고 길며 배는 암수 모두 7마디로 되어 있다. 특히 참게나 가제는 폐디스토마의 중간숙주이므로 조심하지 않으면 안된다. 흔히 게장을 담글시 간장을 끓였다 식힌 간장에 담갔다가 먹는데 폐디스토마의 피낭유충이 죽기전에 먹게되는 경우가 있어 폐디스토마에 감염되는 경우가 있고 또한 특히 늦여름이나 초가을에 게장을 담게되거나 관리를 소홀히 할 경우 게장이 변질되거나 부패되어 실패하는 경우가 빈번히 발생하게 된다.

민물 참게로 가정에서 통상의 게장을 담그는 방법은 게를 물에 담근 다음 솔로 잘 닦고 깨끗이 헹구어 물기를 없앤 다음 항아리에 담고 소금을 뿌려 6시간 쯤 절인다음 솥이나 냄비에 곱게 채썬 파, 마늘, 생강, 실고추, 설탕 등의 양념에 진간장이나 조선간장을 붓고 끓인다. 항아리에 절여놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨담고 끓인 양념간장을 참게에 붓고 1~2시간 지난 후에 그 간장을 다시 따라 펄펄 끓여서 다시 붓는다. 이와 같이 3~4회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식게되면 먹을 수 있는 게장이 된다. 또 깨끗한 참게에 끓인 간장을 식혀서 부어 넣기를 2~3회 되풀이하고 2~3주 간장속에서 숙성시키면 게장을 얻을 수 있고 경우에 따라서는 양념간장을 끓일때 쇠고기를 함께 끓이면 감칠맛이 향상되는 게장을 얻을 수 있다.

종래기술로서 좀더 구체적인 예로는 국내등록특허공보(등록번호 제10-0349521호)에 "게장제조방법"이 게재되어 있다.

기술구성으로 생게로부터 게장을 체취하는 단계와 채취된 게장을 육안으로 불순물을 선별하는 단계, 선별된 게장을 교반으로 이용하여 150~180℃ 온도로 교반하는 단계, 상기 교반농축된 게장 100부에 대하여 대두단맥 3~5중량부, 글리신 0.2~0.3중량부, 게액기스 0.2~0.3중량부, 조미료 0.2~0.3중량부를 첨가하여 냉각시키는 단계로 처음부터 갑각 내부의 게장을 분리하여 게장을 담그는 방법이다.

이와 같은 게장제조방법은 전술한 가정에서 행해온 게장담그는 방법으로 참게에 끓인간장을 식히지 않고 부어 넣는 방법과 마찬가지로 게장에 고열(150~180 ℃)의 온도를 유지하여 교반하면 폐디스토마와 같은 유충이나 균들은 사멸될 수 있으나 참게를 비롯한 털게, 꽃게, 대게 등은 원래 게자체에서 지니고 있는 자체효소에 의한 자기소화과정과 숙성중 미생물에 의한 효소작용에 의해 게의 몸체성분인 육질부와 내장 또는 생식소 등의 성분이 분해되어 풍미를 더하는 유기산으로 된다. 그러나 참게를 간장에서 끓이거나 끓인간장을 참게 그대로 붓게되면 자기소화현상이 발생하지 않고 유효미생물이 사멸되어 발효숙성에 의한 오묘한 맛을 기대할 수 없다.

다른 종래기술로서 국내공개특허공보(공보번호 제10-2004-32704호)에 "참숯에 재운 참게장 제조방법"이 소개되고 있으며 기술의 내용인즉 참숯분말과 황토의 부피기준으로 4.55:1 비율로 배합한 가소물(반죽물)로 참게표면에 덧칠을하여 참게피를 형성하여 건조시킨 후 4℃로 유지시킨 상태에서 36시간 숙성시킨다음 숙성된 참게가 충분히 잠길정도로 간장을 채운 다음 밀폐시켜 1주일간 숙성시킨 후 간장을 분리하여 끓인 후 냉각시켜 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너차례 반복한 다음 참숯과 참게를 부피비로 1:1의 비율로하여 부직포에 넣고 간장에 침지하여 한달정도 경과되면 참숯에 재운 참게장을 얻을 수 있는 것으로 되어 있다.

이상에서 사용된 간장은 참숯분말, 황토 등이 혼합되어 간장을 분리시키기도 어렵고 또한 숙성시킨 간장에 숯분말, 황토분말이 다량함유되어 있으므로 유익한 성분이 다량으로 용출되어 함유된 숙성된 간장을 섭취할 수 없다.

원래 간장게장이라 함은 게의 몸체 내에 있는 육질부와 내장 또는 생식소 등의 유효성분들이 분해되거나 강화되어 그대로 남게되고 이들 중 많은량의 유용한 성분이 숙성간장에 용해되어 용출하게 되는데 이를 섭취할 수 없음은 큰 손실이라 하겠다.

본 발명은 참게장 담그는 방법에 관한 것으로서 첨가물에 의하여 숙성된 참게장으로부터 해컴 또는 갯벌냄새, 비린내, 떫은맛을 제거하고 빈번히 발생할 수 있는 참게장의 변질 또는 부패를 방지하므로서 고가의 참게의 손실을 방지함과 동시에 보존성을 높힐 수 있고 폐디스토마의 중간숙주로되는 참게의 폐디스토마에 의한 감염으로부터 안전할 수 있고 원활한 발효 숙성과정으로부터 감칠맛에 의한 풍미를 더하는 참게장 담그는 방법을 제공함에 있다.

본 발명 참게장 담그는 방법은 10~11월에 걸쳐 포획한 살아있는 참게를 맑은 물에 1~2일간 담구어 해컴을 토하게한 참게를 솔로 문질러서 깨끗하게 한 참게를 35~40℃로 유지되는 회향우린물에 침지하여 30~60분간 서서히 교반하여 갯벌냄새, 비린내, 떫은맛을 제거한 다음 참게를 분리하여 간장 및 알코올을 혼합한 혼합간장액에 3~4일간 침지한 다음 간장혼합액만을 분리하여 끓인 다음 냉각한 간장혼합용액에 참게를 침지한 후 다시 혼합간장액을 분리하여 끓여 냉각시킨 혼합간장액에 5~6일 침지하고 이와 같은 침지공정을 다시한번 되풀이한 후 혼합간장액을 분리하 여 혼합간장액에 소고기를 첨가하여 끓여서 소고기를 건져내고 육수혼합간장액을 얻는다. 소고기와 통상의 양념을 저며서 참게 배딱지 내에 넣고 고정시킨 양념참게에 상기 육수혼합간장에 구연산, DL-사과산, 프라스티아제, 연근분말, 글리시진을 첨가한 발효숙성조성액을 첨가하여 15~20일간 발효숙성 시키므로서 본 발명 목적을 달성할 수 있는 참게장 담그는 방법을 제공할 수 있다.

본 발명 참게장 담그는 방법으로 제조된 참게장은 게장처리과정에서 좋지 않은 냄새를 제거하거나 발생하지 않게 하고 원활한 발효숙성과정을 통해 우수한 향미를 가지며 감칠맛에 의한 풍미가 뛰어나 식감을 향상시킬 수 있으며 지스토마의 감염으로부터 안전할 수 있고 변질이나 부패를 방지할 수 있는 보존성이 뛰어난 참게장 담그는 방법과 그 참게장이라 할 수 있다.

본 발명 참게장 담그는 방법을 공정별로 구체적으로 설명하면 10~11월에 걸쳐 포획한 참게를 맑은 물에서 해컴을 토하게 하고 깨끗이 씻은 참게를 35~40℃로 유지시킨 회향 우린물에 침지하여 30~60분간 서서히 교반하여 각종 냄새를 제거하는 1단계 처리, 간장과 알코올(에탄올)의 중량비를 5:1로 한 간장 혼합액에 상기 참게를 3~4일간 침지하여 간의 침투 및 살균처리하는 2단계 처리, 간장혼합용액만을 분리하여 끓이고 냉각시킨 용액에 참게를 5~6일간 침지하는 3단계 처리, 3단계 처리를 되풀이하는 4단계 처리, 중량비로 4단계에서 분리한 간장혼합액과 소고기를 10:1의 비율로하여 끓여 육수간장혼합액을 얻는 5단계 처리,

중량비로 연근건조분말 2~3wt%, DL-사과산 1~1.5wt%, 글리시진 0.2~0.3wt%, 구연산 0.1~0.5wt%, 프로티아제 0.01~0.02wt% 나머지가 육수간장혼합액으로된 참게발효숙성액을 조성하는 6단계 처리, 5단계에서 분리한 소고기와 통상의 양념을 4:1의 비로 하여 저며서 혼합한 양념장을 참게 배딱지 내에 넣고 고정시킨 양념참게를 얻는 7단계 처리, 6단계의 참게발효숙성액에 양념참게를 침지하여 밀봉된 상태에서 15~20일간 발효숙성시키는 8단계 처리를 포함하는 참게장 담그는 방법이라 할 수 있다.

이상의 참게장 담그는 방법에서 시기적으로 10~11월에 담는 것이 가장 효과적이라 할 수 있다. 그 이유로는 바다연안 민물에서 봄에 부화한 참게는 민물로 올라오면서 자라게 되는데 10월 이전까지는 특히 다리부분의 육질의 조직이 치밀하지 못하고 연질조직이어서 게장을 담그면 다리나 집게내의 육질이 거의 녹아버리게 되고 또한 계절적으로도 10월 이전까지는 온도가 높아 쉽게 변질되거나 부패하여 실패하는 경우가 빈번히 발생하게 되므로 10~11월의 참게가 가장 적합하고 그 후에는 산란을 위하여 강 하류로 대부분 이동하여 버리고 남아있다 해도 그 수가 적고 결빙되어 포획하기 힘들다.

또한 참게에는 갯벌냄새, 비린내, 떫은맛을 갖고있어 식감을 좋게하기 위해서 냄새를 제거함이 필수적이라할 수 있다. 이와 같은 비린내를 제거하기 위해서 회향의 열매를 물에 끓여 회향의 성분을 용출시킨 회향 추출액(회향우린액)이며 열 매에는 정유 2~6% 있고 정유에는 아내톨 50~60%, d-펜콘(dℓ-리모넨) 10~20%, 에스트라골, 아니스산, d-리모넨, ℓ-리모넨, ∂피넨, 캄펜, x-펠라드넨, 디펜텐 등이 함유되어 있으며 이밖에 식물지방산 12~18%(페트로셀린산 60%, 올레인산 22%, 리놀산 14%, 팔미틴산 4%) 단백질 약 20%가 있다.

전초에는 정유 0.45%, 플라노이드인 쿠에르쩨틴이 있다.

회향의 단맛은 아네톨에 의한 것으로 아네톨은 23℃에서 물에 잘 풀리나 달며 강한 향기가 있다. 약리작용으로는 위, 창자, 기관지, 젖 등 분비선의 분비를 돕고 건위약, 구풍약으로 소화불량증, 장경련때에 사용하며 최유약으로도 사용한다.

또한 회향제는 부작용이 없고 음식물을 빨리 소화시킨다. 그리고 단맛이 있어서 흔히 맛과 냄새를 좋게하기 위하여 약국에서 많이 사용하고 있으며 썩은 간장이나 물고기에 회향을 넣으면 원래의 냄새로 돌아간다고 하여 회향이라는 이름을 지었다고 하며 식료품의 냄새고침에 많이 사용하는 식물한약제이다.

이와 같은 성질때문에 참게에서 발생하는 냄새를 제거하는 작용을 가진다.(약초의 성분과 이용, 과학, 백과사전출판사 편, 일월서각)

2단계 공정에서의 간장과 알코올의 혼합용액은 60wt%의 알코올(에탄올)용액을 사용하고 있지만 통상의 소주를 사용하는 경우에는 소주의 알코올농도(20~22%)를 감안하여 60wt%의 에탄올을 사용하는 경우보다 약3배의 소주를 간장과 혼합하게되며 이의 첨가로 폐디스토마균의 유충이 사멸된다.

3단계 및 4단계 공정에서 간장혼합액을 끓이므로서 간장혼합액에 용해되어있 는 냄새와 함께 알코올성분을 증발시키고 살충 및 살균기능도 갖게되며 냉각시킨 간장에 참게를 다시 침지시키므로서 간장의 간과 맛을 참게 갑각 내에 있는 내용물에 침투시킴과 동시에 참게자체효소에 의한 자기소화과정과 자체미생물에 의한 발효숙성작용이 미미하나마 시작된다.

5단계 공정은 3단계 및 4단계의 증비수단에 의하여 알코올성분이 거의 증발된 간장혼합액만 남게되는데 간장혼합액에 감칠맛을 향상시키고 참게 배딱지 내에 넣기위하여 통상의 양념재료와 함께 조미하여 양념장을 만들기 위하여 필요한 삶은 소고기를 얻게된다.

여기에서 조미참게는 5단계에서 얻은 익힌 소고기와 통상적으로 사용되는 대파, 생강, 마늘, 풋고추를 저민 삶은 소고기와 저민 통상의 양념을 4:1의 중량비로 하여 참게 배딱지 내에 넣고 결속 고정시킨 7단계에서 얻어진 양념참게이다.

6단계 공정은 참게 발효숙성액을 조성하는 공정으로 5단계 공정에서 분리시킨 육수간장혼합액에 연근분말, DL-사과산, 글리시딘, 구연산, 프로테아제(protease)를 첨가하여 조성한 발효숙성조성액이라 할 수 있다.

이상에서 연근분말에는 로에메린, 누찌페린, 노르누찌페린이 있고 이밖에 아스파라긴 약 2%, 아르기닌, 탄닌, l-아르메파린수지, 트리코넬린, 티로신, 레찌틴, 아스코르빈산, 트리코넬린이 함유되어 있으며 동의치료에서 뿌리줄기에서 로에메린과 누찌페린을 추출분리하여 진통진경약으로 사용하며 연근달임약은 열내림약으로 폐열, 기관지 천식때 방부약으로 임질, 사상균증, 간, 콩팥, 비장의 질병에 사용하고 독풀이 약으로는 뱀과 독벌레에 물렸을때 효과가 있다.

연뿌리줄기달임약은 피멎이약으로 장출혈과 적리설사때에 쓰이거나 진정약, 강장약으로 유정, 소화불량증에 쓴다.(약초의 성분과 이용, 과학, 백과사전출판사 편, 일월서각)

그밖에도 연근은 지질과산화 억제작용이 있고 장내유해효소억제효과가 있으며 유익균의 증식효과가 높다. 또한 연경에 있는 알카로이드(alkaloid)는 소화불량, 설사, 이질에 효과가 있으며 항산화성이 우수하다.(상용식용식물Ⅱ, 성분과 생리활성, 355페이지-362페이지, 고려대학 출판부)

이와 같은 연근성분의 기능과 작용으로 지질과산화 억제작용이 있어 지질의 산패에 의한 노화로 발생하는 찌든 냄새가 발생하지 않고 유해효소억제효과와 유익균의 증식효과로 참게 단백질이 분해하여 풍미를 더하는 각종 유기산을 생성하게 되고 방부 및 항산화성, 유해균의 활성억제기능이 있어 발효숙성 중에 참게장의 변질이나 부패가 발생하지 않을 뿐만 아니라 보존 기간을 크게 연장시킬 수 있고 배탈이나는 일이 없으며 소화 촉진효과가 좋다.

구연산(citricacid)은 무결정형의 구연산을 사용하며 이는 부드럽고 상쾌하며 레몬과 감귤류의 짜릿한 맛이 있고 향미가 증가되며 비타민 파괴방지 기능이 있고 항산화기능에 의한 수산식품의 black spot 방지기능을 갖고 있으므로 참게장의 풍미를 가일층 향상시키며 변질과 부패를 방지하는 기능이 있어 보존성을 크게 향상시킨다.

DL-사과산은 사과, 배, 포도 등에 함유된 유기산으로 백색분말, 결정성분말로 냄새가 없고 특이한 사과의 신맛을 갖고있는데 순한신맛을 가지고 있어 온화한 맛을 부여한다.

물이나 알코올에 잘 용해되며 맛의 지속성이 다른 산미료에 비하여 매우크다. 유화안정제의 기능이 있고 펙틴의 추출기능과 효모 생장촉진기능이 있고 무염간장의 대용 염미제로 사용되고 있다. 그밖에도 향미조화능력과 항산화기능이 있어 게장간장의 풍미를 가일층 향상시키고 이와 같은 맛을 지속적으로 보존하여 게간장의 변질과 부패를 방지하므로서 보존기간을 크게 향상시킨다.

이상에서 구연산은 레몬과 감귤에 많이 함유되어 있어 레몬이나 감귤 등에 다량으로 함유되어 있으므로 무결정형의 구연산대신에 레몬이나 감귤이 착즙액을 첨가하여도 가능하다. 이를 첨가시는 구연산첨가중량의 5~6배에 해당하는 착즙액을 첨가하면 동일한 효과를 얻을 수 있고 DL-사과산의 경우에도 사과 및 배를 동량으로한 착즙액을 DL-사과산첨가 중량의 7~8배를 첨가하면 같은 효과를 얻을 수 있다.

그리고 감미료로 첨가되는 글리시리진(glycyrrhizin)은 글리시리진산 소디움염으로 감초뿌리와 줄기의 성분으로 비당질 고감미 저칼로리 감미료로서 백색 또는 담황생분말로서 물에 잘 녹고 설탕보다 200배 정도의 감미가 있다. 글리시진은 아미노산계, 핵산계와 같은 유기산과 같이 뒷맛이 강한것과 잘 조화되므로 상승효과를 발휘하게되며 유화분산기능이 있고 생선비린내억제, 항산화효과 비발효성 등 다양한 기능과 가공적성을 갖는 감미료라 할 수 있고 식감을 향상시키며 간장게장에 용출된 성분들이 간장내에서 침전되거나 분리되지 않으며 항산화 또한 우수하여 간장게장의 변질이나 부패를 방지한다.

그밖에 양념참게 발효숙성액에 첨가되는 프로테아제(protease)는 게장담그는 공정인 침지, 열처리 과정에서 참게 자체가 지니고 있는 효소 미생물의 개체수가 줄어든 상태이므로 최종적인 발효숙성용액에서 원활한 발효숙성을 위해 주로 단백질분해효소인 프로테아제를 첨가하여 활성화시키므로 풍미를 낼 수 있는 유기산을 생성시키고 분해를 촉진하기 위해 첨가되는 효소라 할 수 있다.

이상의 방법으로 발효숙성된 게장으로 특히 추출액의 침지, 연근의 지질과산화억제작용으로 참게에서 발생하는 냄새제거와 발효과정에서 생성되는 산패에 의한 좋지않은 냄새의 발생을 방지하게 되고 회향, 구연산, DL-사과산, 발효과정에서 생성되는 유기산 등으로 향미가 부여되고, 참게의 육질, 소고기 등의 담백질이 분해되어 생성되는 아미노산을 비롯한 각종 유기산으로 감칠맛에 의한 풍미가 가일층 증가되며 알코올의 첨가에 의한 가혹한 조건에서 침지되므로 폐디스토마의 유충이 사멸되므로서 안전하며 각종 항산화기능과 방부기능, 유해균활성억제기능 등으로 원활한 발효숙성이 행해지므로서 변질이나 부패를 방지할 수 있어 보존성이 우수한 참게장이라 할 수 있다.

상기와 같은 효과를 알아보기 위하여 예로부터 가정에서 전수된 통상의 참게장 담그는 방법(1)과 방법(2), 본 발명 참게장 담그는 방법(3)으로 구분하여 얻어진 참게장의 냄새, 맛을 알아보았다.

실시예(1) : 종래방법(1)

싱싱한 참게를 맑은 물에 넣어 해컴을 토하게하고 깨끗하게 손질한 참게 10kg을 간장 20kg에 침지하여 3일간 침지하는 1단계 처리, 간장을 분리하여 끓인 간장에 상기 분리된 참게를 5일간 침지하는 2단계 처리, 2단계를 되풀이하는 3단계 처리, 분리한 간장과 소고기를 10:1의 중량비로하여 다시 끓여 육수간장을 얻는 5단계 처리, 익힌 소고기와 통상의 양념을 4:1의 중량비로 한 양념장을 상기 참게 배딱지에 넣고 결속 고정시켜 양념참게를 얻는 6단계 처리, 5단계의 육수간장에 양념참게를 침지하여 15일간 발효숙성시켜 참게장을 제조하였다.(종래방법 1)

실시예(2) : 종래방법(2)

싱싱한 참게를 맑은 물에 넣어 해컴을 토하게 하고 깨끗하게 손질한 참게 10kg을 간장 20kg에 침지하여 3일간 침지하는 1단계 처리, 1단계에서 분리하여 끓인 간장을 냉각시킨 것에 참게를 5일간 침지하는 2단계 처리, 2단계 처리공정을 되풀이하는 3단계 처리, 분리시킨 간장과 소고기를 10:1의 중량비로하여 다시 끓여 육수간장을 얻는 5단계 처리, 익힌 소고기와 통상의 양념을 4:1의 중량비로 한 양념간장을 참게 배딱지에 넣고 결속 고정시켜 양념참게를 얻는 6단계 처리, 5단계의 육수간장에 양념참게를 침지하여 15일간 발효숙성시켜 참게장을 제조하였다.

실시예(3) : 이건 발명방법

10~11월에 걸쳐 포획한 참게 10kg을 맑은 물에서 해컴을 토하게하고 개끗히 손질한 참게를 35~40℃로 유지시킨 회향우린물에 침지하여 30~60일간 교반하여 각종 냄새를 제거하는 1단계 처리, 간장 20kg와 에탄올 4kg(60%의 알코올수용액)의 간장혼합액에 전기한 참게 10kg을 침지하는 2단계 처리, 간장혼합액만을 분리하여 끓인 다음 냉각시킨 간장혼합액에 참게를 5일간 침지하는 3단계 처리, 3단계 처리를 되풀이하는 4단계 처리, 4단계 처리 후 분리한 간장혼합액과 소고기를 10:1의 중량비로하여 이를 끓여 육수간장혼합액을 얻는 5단계 처리, 중량비로 연근 건조분말 2.5wt%, DL-사과산 1.2wt%, 글리시진 0.2wt%, 구연산 0.3wt%, 프로테아제 0.02wt% 나머지를 육수간장혼합액 95.78wt%(12kg)을 혼합하여 참게발효숙성액을 조성하는 6단계 처리, 5단계 처리를 거친 소고기 1.6kg에 통상의 양념 0.4kg(대파 200g, 생강 100g, 마늘 60g, 풋고추 40g)을 저며서 혼합한 5kg의 양념장을 전기한 참게 배딱지 안에 나누어 넣고 결속고정하여 양념참게를 얻는 7단계 처리, 6단계 처리의 참게 숙성조성액에 7단계의 양념참게를 침지하여 밀봉된 상태에서 15일간 발효숙성시켜 본 발명 참게장을 제조하였다.

비교실시예(2)

실시예(1), 실시예(2), 실시예(3)의 각각 제조방법으로 제조된 참게장을 5명의 감식자를 선택하여 각 게장의 맛, 냄새를 알아본 결과 다음 표(1)과 같은 결과를 얻었다.

표(1) 참게장의 악취, 맛의 조사결과표

항목＼구분		이건발명 (실시예3)	종래방법1 (실시예1)	종래방법2 (실시예2)
악취	비린내	없음	약간	보통
	산패냄새	없음	보통	보통
	떫은맛	약간	보통	보통
	갯벌냄새	없음	약간	약간
맛	감칠맛	우수	보통	보통
	향미	우수	없음	보통
	천체풍미	우수	없음	우수

(주) (1) 악취의 판단기준은 5명 전원이 악취 없다고 일치될 경우 "없음", 5명중 1명이 악취가 있다고 하면 "약간", 5명중 2명이 악취가 있다고 하면 "보통", 5명중 3명이 악취가 있다고 하면 "나쁨"으로 표기함.

(2) 맛의 판단기준은 5명중 4~5명이 맛이 있다고 하면 "우수", 5명중 3명이 맛이 있다고 하면 "보통", 5명중 3명이 맛이 없다고 하면 "없음"으로 표기하였다.

비교실시예(3)

실시예(1), 실시예(2) 및 실시예(3)의 각각의 방법으로 제조된 참게장의 보존성을 알아본 결과 표(2)와 같은 결과를 얻었다

기간＼구분	이건발명 (실시예3)	종래방법1 (실시예1)	종래방법2 (실시예2)
1개월
2개월
3개월			변질
4개월		변질
5개월			부패
6개월		부패
7개월	변질
8개월
9개월	부패

(주) (1) 보존성의 판단기준은 발효숙성 완료일로부터 시작되며 발효숙성 완료일은 10월10일이다.

(2) 보관상태는 동일한 옹기용기에 발효숙성이 완료된 각 참게장의 참게가 간장용액에 잠기도록 한 상태에서 옹기테두리를 한지 2장으로 밀봉한 후 옹기 뚜껑을 닫아둔 상태로 보관한 것이다.

(3) 변질상태라 함은 기름 찌든 냄새가 많이 나고 현저하게 맛이 떨어짐을 누구나 느낄 수 있는 상태이고 섭취는 가능하지만 부패는 먹을 수 없는 상태를 말한다.

비교실시예(3)

실시예(1), 실시예(2)의 3단계 처리, 4단계 처리의 침지공정이 끝나는 시점 에서 폐디스토마 유충의 검출여부를 확인한 결과 실시예(1) 및 실시예(3)의 게장에서는 살아있는 지스토마 유출이 검출되지 않았지만 실시예(2)의 게장에서는 살아있는 지스토마 유충이 검출되었다.

Claims (2)

1. 참게장을 담그는 방법에 있어서 10~11월에 걸쳐 포획한 참게를 맑은 물에서 해컴을 토하게 하고 깨끗이 씻은 참게를 35~40℃로 유지시킨 회향 우린물에 침지하여 30~60분간 서서히 교반하여 각종 냄새를 제거하는 1단계 처리, 간장과 알코올(에탄올)의 중량비를 5:1로 한 간장 혼합액에 상기 참게를 3~4일간 침지하여 간의 침투 및 살균처리하는 2단계 처리, 간장혼합용액만을 분리하여 끓이고 냉각시킨 용액에 참게를 5~6일간 침지하는 3단계 처리, 3단계 처리를 되풀이하는 4단계 처리, 중량비로 4단계에서 분리한 간장혼합액과 소고기를 10:1의 비율로하여 끓여 육수간장혼합액을 얻는 5단계 처리,

   중량비로 연근건조분말 2~3wt%, DL-사과산 1~1.5wt%, 글리시진 0.2~0.3wt%, 구연산 0.1~0.5wt%, 프로티아제 0.01~0.02wt% 나머지가 육수간장혼합액으로된 참게발효숙성액을 조성하는 6단계 처리, 5단계에서 분리한 소고기와 통상의 양념을 4:1의 비로 하여 저며서 혼합한 양념장을 참게 배딱지 내에 넣고 고정시킨 양념참게를 얻는 7단계 처리, 6단계의 참게발효숙성액에 양념참게를 침지하여 밀봉된 상태에서 15~20일간 발효숙성시키는 8단계 처리를 포함하는 참게장 담그는 방법
2. 청구항 제1항에 있어서 참게발효숙성액은 중량비로 연근분말 2~3wt%, DL-사과산 1~1.5wt%, 글리시진 0.2~0.3wt%, 구연산 0.1~0.5wt%, 프로테아제 0.01~0.02wt% 나머지가 5단계 처리에서 분리한 육수간장 혼합액으로 조성된 참게발효 숙성액임을 특징으로 하는 참게장 담그는 방법.