KR20100021283A - 홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 배추를 절이는 단계(S10); 무를 채썬 후, 여기에 고춧가루를 뿌려 무채를 제조하는 단계(S20); 생홍어살을 길이 4~5㎝ 및 폭 0.5~1.5㎝로 썰어서 홍어살을 준비하는 단계(S30); 상기 S20단계의 무채와 상기 S30단계의 홍어살을 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40); 상기 S40단계에서 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및 상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 20~28시간 동안 15~25℃의 온도에서 상온숙성시킨 후, 10~20일 동안 1~5℃의 온도에서 저온숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치에 관한 것이다.

홍어, 배추, 김치, 양념, 숙성

Description

홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치{Manufacturing method of Kimchi using skate and Kimchi produced thereby}

본 발명은 홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 김치를 담그는 양념을 제조할 시, 상기 양념에 홍어를 더 첨가한 후, 이를 이용하여 배추를 버무려 김치를 담금으로써, 상기 홍어에 의해 김치 맛이 더 구수해질 뿐만 아니라, 김치를 먹으면서 홍어도 동시에 섭취할 수 있는 홍어 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 홍어 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무를 주재료로 하며, 파, 마늘, 생강 등 여러가지 부재료와 고춧가루 및 젓갈류를 양념으로 첨가하여 발효시킨 우리 민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로서, 매우 독특한 맛과 향을 지닌다. 이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하게 함유되어 있으며, 근래에는 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 알려지고 있다.

한편, 홍어는 가오리과의 바닷물고기로서, 상업적 가치가 높은 어종이다. 특히, 홍어는 관절염, 류머티스, 기관지에 효과가 좋으며, 감기에 특효가 있다고 하며, 홍어탕은 장의 노폐물을 제거해주므로 장이 깨끗해지고, 위염을 억제하고 술독을 해독하며, 끈적끈적한 점액은 스태미나 식품으로 효능이 좋다고 알려지고 있다. 홍어는 삭혀서 많이 섭취하기도 하는데, 삭힌 홍어는 강알칼리성 식품으로서, 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 및 산후조리에도 좋은 식품으로 알려지고, 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다.

본 발명의 목적은 김치를 담그는 데 있어, 배추를 버무리기 위한 양념을 제조할 시, 상기 양념에 홍어를 더 첨가하여 김치를 제조함으로써, 상기 홍어로 인하여 구수한 맛을 낼 뿐만 아니라, 김치를 섭취함과 동시에 홍어의 씹히는 맛도 함께 느낄 수 있는 홍어 김치 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 홍어 김치 제조방법은, 배추를 절이는 단계(S10); 무를 채썬 후, 여기에 고춧가루를 뿌려 무채를 제조하는 단계(S20); 생홍어살을 길이 4~5㎝ 및 폭 0.5~1.5㎝로 썰어서 홍어살을 준비하는 단계(S30); 상기 S20단계의 무채와 상기 S30단계의 홍어살을 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40); 상기 S40단계에서 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및 상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 20~28시간 동안 15~25℃의 온도에서 상온숙성시킨 후, 10~20일 동안 1~5℃의 온도에서 저온숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 배추를 절이는 단계(S10)는, 배추를 2~4등분 하는 단계(S11); 상기 S11단계의 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎에 끼얹는 단계(S12); 상기 S12단계의 소금물을 끼얹은 배추의 줄기부분에 굵은 소금 4~6중량부를 뿌리는 단계(S13); 상기 S13단계 의 소금이 첨가된 배추를 용기에 담은 후, 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S14); 및 상기 S14단계의 배추를 아래 위의 위치를 바꾸어 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S15)를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 S40단계의 양념은, 다시마물 100중량부를 기준으로 여기에 고춧가루 65~85중량부, 마른고추 40~60중량부, 찹쌀풀 90~110중량부, 다진 마늘 80~100중량부, 다진 생강 5~10중량부, 멸칫가루 3~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 구운 소금 2~4중량부, 멸치액젓 90~110중량부, 새우젓 40~60중량부 및 다진 생새우 40~60중량부를 혼합하고, 상기 S20단계의 무채 230~270중량부와 상기 S30단계의 홍어살 100~150중량부를 첨가한 후, 3~5㎝ 길이로 썬 쪽파 20~30중량부, 갓 35~45중량부 및 미나리 15~20중량부를 더 첨가하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조되며, 상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끓인 후, 불을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 마른고추는 고추의 꼭지를 제거하고, 이를 2~4등분하여 씨를 제거하고 물에 15~25분 동안 담근 후 분쇄한 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 S50단계의 절인 배추에 첨가되는 양념의 양은, 절인 배추 100중량부에 대하여 양념 40~50중량부가 되도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조되는 홍어 김치를 제공한다.

본 발명에 의한 홍어 김치는, 김치의 양념에 생홍어살을 첨가하여 양념을 제조한 후 김치를 담금으로써, 상기 김치에 첨가된 홍어로 인하여 김치를 섭취할 때 홍어가 씹히는 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 김치가 숙성되더라도 상기 홍어는 암모니아 향이 나는 삭힌 홍어와는 달리 구수한 맛을 내므로, 김치의 맛을 한층 향상시키는 효과가 있다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명을 좀더 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 의한 홍어 김치를 제조하기 위해서는 배추를 절여서 준비하여야 한다.

배추를 절이는 단계(S10)에서는, 준비한 배추의 밑동에 칼집을 넣어, 배추를 2~4등분 한다(S11단계). 그리고, 상기 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고(S12단계), 다시 굵은 소금 4~6중량부를 상기 배추의 줄기부분에 켜켜이 뿌린다(S13단계). 이와 같이 소금이 첨가된 배추를 용기에 차곡차곡 쌓아 절인다(S14단계). 배추를 절이기 시작한 후 4~6시간이 지난 후에 용기 내 배추의 아래 위의 위치를 한번 바꿔서, 다시 4~6시간 동안 두어 배추를 절이므로써((S15단계), 배추를 절이는 단계(S10)를 완성한다.

상기 절인 배추는 흐르는 물에 헹구어 준 뒤, 소쿠리 등에 3~4시간 동안 엎어놓고 물을 충분히 제거한 후 사용한다.

다음, 무채를 제조하는 단계(S20)에서는, 무를 손질하고 솔 등을 이용하여 무의 껍질을 깨끗이 씻은 다음, 채를 썬 후 소량의 고춧가루를 뿌려(무:고춧가루=100:3~7중량비) 무채에 고춧물이 들도록 하여 준비한다.

다음, 홍어살을 준비하는 단계(S30)에서는, 삭히지 않은 생홍어살을 길이 4~5㎝ 및 폭 0.5~1.5㎝의 크기로 납작하게 썰어 둔다. 삭힌 홍어가 아닌 생홍어를 넣은 양념으로 김치를 담으면, 구수하고 시원한 맛을 내는 김치를 얻을 수 있다.

다음, 양념을 제조하는 단계(S40)에서는, 다시마물 100중량부를 기준으로 여기에 고춧가루 65~85중량부, 마른고추 40~60중량부, 찹쌀풀 90~110중량부, 다진 마늘 80~100중량부, 다진 생강 5~10중량부, 멸칫가루 3~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 구운 소금 2~4중량부, 멸치액젓 90~110중량부, 새우젓 40~60중량부 및 다진 생새우 40~60중량부를 혼합하고, 상기 S20단계의 무채 230~270중량부와 상기 S30단계의 홍어살 100~150중량부를 첨가한 후, 3~5㎝ 길이로 썬 쪽파 20~30중량부, 갓 35~45중량부 및 미나리 15~20중량부를 더 첨가하도록 한다.

상기 마른고추는 고추의 꼭지를 제거하고, 이를 2~4등분 하여 고추에서 씨를 제거한 후, 물에 15~25분 동안 담가 불려서 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끊인 후, 불 을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되며, 상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조한다. 제조된 찹쌀풀은 숟가락으로 떠서 주르륵 흐를 정도인 것이 바람직하다.

다음, 양념을 배추에 첨가하는 단계(S50)에서는, 상기 S10단계의 절인 배추 100중량부에 대하여 상기 S40단계에서 제조된 양념 40~50중량부를 배춧잎 사이사이에 골고루 넣은 후, 배추의 겉잎으로 전체를 싸놓는다.

마지막으로, 배추를 숙성하는 단계(S60)에서는, 상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 자른 단면이 위로 오도록 방향을 잡아 통이나 항아리에 담아, 이를 20~28시간 동안 15~25℃의 온도에서 상온숙성시킨 후, 10~20일 동안 1~5℃의 온도에서 저온숙성시킨다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

본 실시예에서 제시하는 홍어 김치 제조방법은 기본적으로 배추 5통(약 10㎏)을 기준으로 한 것이다.

먼저, 배추를 절이기 위하여 배추 5통을 준비하여 씻은 후, 배추의 밑동에 칼집을 넣어 배추를 2등분 한다. 5ℓ의 물에 굵은 소금 2.5컵(1컵 = 200㎖ 기준)을 넣어서 녹여 소금물을 만든 다음, 상기 소금물을 상기 배추에 끼얹어 준다. 그리고, 상기 배추의 줄기부분에 굵은 소금 2.5컵을 켜켜이 뿌려준다. 용기에 상기 소금이 뿌려진 배추를 배추의 속이 위로 올라오도록 쌓고 5시간 동안 절인다. 5시간이 지나면 아래 위의 배추 위치를 바꿔서 한 번 뒤집은 다음 다시 5시간 동안 절인다. 이와 같이 절여진 배추를 흐르는 물에 4회 헹궈서 소금기를 제거한 후 소쿠리에 3시간 엎어놓아 물기를 뺀다.

다음은 무 1개를 준비하여 껍질을 깨끗이 씻은 다음, 굵게 채를 썬 후 고춧가루 ¼컵을 뿌려 무채에 고춧물이 들도록 하여 준비한다.

삭히지 않은 생홍어살 500g을 길이 4㎝ 및 폭 1㎝의 크기로 납작하게 썰어 둔다.

상기에서 준비한 무채 및 생홍어살에 고춧가루 1½컵, 다시마물 2컵, 찹쌀풀 2컵, 다진 마늘 1¾컵, 다진 생강 2큰술(1큰술 = 15㎖ 기준), 멸칫가루 1큰술, 검은깨 1큰술, 구운 소금 1큰술, 멸치액젓 2컵, 새우젓 1컵 및 다진 생새우 1컵을 첨가한 후, 마른고추 200g을 3등분 하여 씨를 제거하고 20분 동안 물에 불린 후 믹서기에 갈아서 첨가하고, 4㎝ 길이로 썬 쪽파 100g, 갓 170g 및 미나리 70g을 더 첨가하여 양념을 준비한다.

이때, 상기 찹쌀풀은, 물 2.5ℓ에 찹쌀가루 2컵을 넣어 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 1컵에 물 2큰술을 첨가하여 믹서기에 갈아서 콩물을 만든 다음, 끓는 물 5ℓ에 상기 찹쌀물과 콩물을 넣어 25분 정도 풀을 쑤어, 찹쌀풀이 숟가락으로 떠서 주르륵 흐를 정도가 되도록 끓인 것을 사용하며, 상기 다시마물은 물 2컵에 다시마 1조각(5㎝×5㎝ 정도의 크기)을 넣고 끓인 다음, 상기 물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 20분 동안 방치하여 다시마 국물이 우러나도록 한 것을 사용한다.

이와 같이 양념이 완성되면, 상기의 절인 배추의 배춧잎 사이사이에 상기 양념을 골고루 넣고 배추의 겉잎으로 전체를 싼 후, 배추의 자른 단면이 위로 향하도록 항아리에 담아, 이를 하루 동안 20℃의 상온에서 숙성시킨 후, 2주일 동안 냉장고에 넣어 3℃의 온도에서 숙성시킨다.

도 1은 본 발명에 따른 홍어 김치 제조공정의 순서도이다.

Claims (7)

1. 배추를 절이는 단계(S10);

   무를 채썬 후, 여기에 고춧가루를 뿌려 무채를 제조하는 단계(S20);

   생홍어살을 길이 4~5㎝ 및 폭 0.5~1.5㎝로 썰어서 홍어살을 준비하는 단계(S30);

   상기 S20단계의 무채와 상기 S30단계의 홍어살을 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40);

   상기 S40단계에서 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및

   상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 20~28시간 동안 15~25℃의 온도에서 상온숙성시킨 후, 10~20일 동안 1~5℃의 온도에서 저온숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 배추를 절이는 단계(S10)는,

   배추를 2~4등분 하는 단계(S11);

   상기 S11단계의 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎에 끼얹는 단계(S12);

   상기 S12단계의 소금물을 끼얹은 배추의 줄기부분에 굵은 소금 4~6중량부를 뿌리는 단계(S13);

   상기 S13단계의 소금이 첨가된 배추를 용기에 담은 후, 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S14); 및

   상기 S14단계의 배추를 아래 위의 위치를 바꾸어 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S15)를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 S40단계의 양념은, 다시마물 100중량부를 기준으로 여기에 고춧가루 65~85중량부, 마른고추 40~60중량부, 찹쌀풀 90~110중량부, 다진 마늘 80~100중량부, 다진 생강 5~10중량부, 멸칫가루 3~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 구운 소금 2~4중량부, 멸치액젓 90~110중량부, 새우젓 40~60중량부 및 다진 생새우 40~60중량부를 혼합하고, 상기 S20단계의 무채 230~270중량부와 상기 S30단계의 홍어살 100~150중량부를 첨가한 후, 3~5㎝ 길이로 썬 쪽파 20~30중량부, 갓 35~45중량부 및 미나리 15~20중량부를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조되며,

   상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끓인 후, 불을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
5. 제 3항에 있어서,

   상기 마른고추는 고추의 꼭지를 제거하고, 이를 2~4등분하여 씨를 제거하고 물에 15~25분 동안 담근 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기 S50단계의 절인 배추에 첨가되는 양념의 양은, 절인 배추 100중량부에 대하여 양념 40~50중량부가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 홍어 김치 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 홍어 김치.

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