KR20120026250A - 연잎 육수의 제조방법 및 이 연잎 육수를 이용한 전어 요리의 제조방법 - Google Patents

연잎 육수의 제조방법 및 이 연잎 육수를 이용한 전어 요리의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 연근과 연잎을 주성분으로 하는 육수의 제조방법과 제조된 연잎 육수를 사용하여 조리되는 전어 요리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 연근을 삶아낸 물에 약간의 소금과 갖은 향신료를 넣고 다시 끓여낸 후 연잎을 소량씩 순차적으로 데침으로서 연잎속에 함유된 성분을 우려내고 농축시켜 요리의 기본 맛을 내는데 사용하는 육수를 제조하고 제조된 육수를 사용하여 강한 비린 맛과 잡내를 없앤 전어요리의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연잎 육수의 제조방법 및 이 연잎 육수를 이용한 전어 요리의 제조방법 {Method for gravy using a lotus leaf and cooking for gizzard shad using lotus leaf gravy}
본 발명은 연근과 연잎을 주성분으로 하는 육수의 제조방법과 제조된 연잎 육수를 사용하여 조리되는 전어 요리의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 연근을 삶아낸 물에 약간의 소금과 갖은 향신료를 넣고 다시 끓여낸 후 연잎을 소량씩 순차적으로 데침으로서 연잎속에 함유된 성분을 우려내고 농축시켜 요리의 기본 맛을 내는데 사용하는 육수를 제조하고 제조된 육수를 사용하여 강한 비린 맛과 잡내를 없앤 전어요리의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육수는 고기를 삶은 물을 뜻하는 것으로 고기 대신에 멸치나 황태 등의 말린 생선이나 야채를 삶아내어 요리의 기본 맛을 이루도록 하는 것으로 요리의 종류에 따라 다양하게 사용되었다.
근래 들어 건강한 삶을 향유하려는 웰빙 개념이 널리 퍼지게 되면서 건강에 유익하지 못한 포화지방이 많이 포함된 육류의 섭취를 줄이고 건강에 유익한 성분이 많이 포함된 야채를 많이 섭취하기 위한 욕구가 강해지고 있고 이를 반영하여 인체에 유익한 성분을 많이 포함한 야채를 이용한 육수가 다양하게 개발되어지고 있는 실정이다.
한편, 연근과 연잎은 세포 노화와 암 등을 유발하는 유해산소를 60% 정도 제거해주는 항산화 효과가 있으며, 혈압 강하작용을 하는 생리활성성분(플라보노이드 화합물)도 다량 함유되어 있다. 또한 후천성면역결핍증(AIDS)바이러스인 HIV의 활동을 돕는 효소 프로테아제(Protease)생성을 40% 가량 억제하는 효과가 있는 것으로 최근 연구결과 밝혀졌으며, 치매예방 등에 좋은 성분인 레시틴이 다량 함유되어 있고, 남성에게는 정기를 굳게 하며, 여성에게 있어서는 피부미용, 생리문제를 이롭게하고, 토혈, 코피, 혈변 및 월경 과다와 산후의 부정출혈(不定出血)이 있는 여성에도 효과적인 것으로 알려져 있어 그 섭취가 점점 증가하고 있다.
그러나 연근이나 연잎을 섭취하기 위해서는 연근은 삶아 간장과 물엿으로 조려서 조림으로 먹거나 부쳐서 전으로 먹고, 연잎은 분말을 내어 사용하거나 씻은 쌀과 함께 쪄내어 연잎밥으로 섭취하는 등 그 사용이 한정되어 있어 다양하게 소비되지 못한다는 문제점이 있고, 연근이나 연잎을 이용하여 쉽고 간편하게 조리할 수 있는 새로운 요리법이 요구되어져 왔다.
또한, 전어는 청어목 청어과의 바닷물고기로 많이 잡히는 중요한 수산 자원의 하나로 특히 가을에 맛이 좋아 구이나 뼈회 젓갈로 널리 소비되고 있다.
그러나 전어는 특히 맛이 좋다는 가을에 구이나 회로 소비되어지는 한철 생선으로 인식되고 있어 사철 내내 소비할 수 있도록 다양한 요리법이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명의 첫 번째 목적은 연잎과 연근을 지속적으로 섭취할 수 있도록 대부분의 요리에 사용되어지는 육수의 주재료를 연잎과 연근으로 하는 연잎 육수의 제조방법을 제공하기 위한 것이고,
본 발명의 두 번째 목적은 제조된 연잎육수를 이용하여 잡내와 비린내를 제거하여 누구나 쉽게 즐길 수 있는 다양한 전어의 요리방법을 제공하여 연잎 재배 농가와 전어를 잡는 어부들에게 안정적인 소득원을 제공할 수 있도록 하기 위한 것으로
본 발명은 깨끗이 세척한 연근을 물에 넣어 끓인 뒤 삶아진 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 끓인 후 끓은 물만 취하여 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐냄으로서 다량의 연잎 성분이 농축된 연잎 육수를 완성하고 완성된 연잎 육수를 사용하여 다양한 전어 요리를 만들도록 한 것이다.
본 발명은 항산화효과과 혈압강화작용 등의 유용한 연근과 연잎을 이용하여 제조할 수 있는 새로운 육수와 전어 요리를 제공함으로서 인체에 유익할 뿐 아니라 연잎 육수에 의한 새로운 풍미를 나타낼 수 있어 연근과 연잎 및 전어의 소비를 증대시켜 농어촌 소득에 기여할 수 있다는 장점이 있다.
제1도는 본 발명에 따른 연잎 육수의 제조 공정도.
제2도는 본 발명에 따른 연잎 육수를 이용한 전어 강정의 제조 공정도.
제3도는 본 발명에 따른 연잎 육수를 이용한 전어 튀김의 제조 공정도
제4도는 본 발명에 따른 연잎 육수를 이용한 전어 커틀렛의 제조 공정도
제5도는 본 발명에 따른 연잎 육수를 이용한 전어 고추장 양념구이의 제조 공정도
제6도는 본 발명에 따른 연잎 육수를 이용한 전어 찜의 제조 공정도
본 발명에 따른 연잎 육수는 깨끗이 세척한 연근을 물에 넣어 끓인 뒤 삶아진 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 끓인 후 끓은 물만 취하여 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐냄으로서 다량의 연잎 성분이 농축되어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 전어 요리는 상기한 방법으로 제조한 연잎 육수와 연잎 육수를 제조하기 위해 데친 연잎을 이용하여 전어의 비린맛과 잡내를 제거하여 전어 고유의 고소함과 풍미를 느낄 수 있도록 한 전어의 요리 방법으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이하에서는 본 발명의 실시 예에 따라 연잎 육수를 제조하고 제조된 연잎 육수를 사용하여 조리되는 다양한 전어의 요리 방법에 대하여 자세히 설명하기로 한다.
이하 실시 예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이하의 실시 예는 본 발명을 오로지 예시하여 설명하기 위한 것이다. 또한, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
이하에서 언급되어지는 용량 단위로 1 작은술은 5 밀리리터, 1 큰술은 15 밀리리터 1 컵은 200 밀리리터의 용량을 갖는 것으로 하고 개나 장 또는 쪽으로 표시된 재료는 특히 크거나 작은 것을 제외하고 평균의 것을 기준으로 한다.
[실시예 1] 연잎 육수의 제조
제1 실시 예에 의해 연잎 육수를 제조하는 공정은 다음과 같다.
먼저, 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하여 준비하는 세척공정(11)과 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶는 1차 끓임공정(12)과 삶아낸 연근을 건져내는 1차 분리공정(13)과 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 끓이는 2차 끓임공정(14)과 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내는 2차 분리공정(15) 과 2차 분리를 마친 물을 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐내는 연잎 데침공정(16)을 통해 연잎 육수를 만들고 만들어진 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거하는 부유물 제거공정(17) 및 부유물이 제거된 육수를 끓이는 3차 끓임공정(18)을 통해 연잎 육수를 완성하여 식힌 후 냉장 보관한다.
실시 예에 따르면, 상기 1차 끓임공정(12)은 세척된 연근 1킬로그램(kg)을 물 5리터(ℓ)에 넣고 섭씨 100도 이상에서 1시간 내지 2시간을 가열하여 연근에 포함된 영양분이 충분히 육수에 빠져나오게 한 후 삶아진 연근은 따로 취하여 전이나 튀김 또는 밑반찬 등으로 사용할 수 있다.
상기 2차 끓임공정(14)은 연근을 삶은 물 2리터(ℓ)에 소금 1 작은술, 대나무잎 5쪽, 솔잎 3그램, 월계수잎 2개, 정향 2개, 양파 1/2쪽, 청양고추 5개와 뽕잎 15그램을 넣고 섭씨 100도 이상에서 20분 내지 25분을 가열하여 끓여낸다.
이때, 상기 뽕잎은 6 ~ 7월경 채집하여 자연 건조시킨 야생 재래종을 선정하여 사용한다.
상기 연잎 데침공정(16)은 2차 끓임공정(14)을 통해 삶아낸 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 모두 건져내고 재차 섭씨 100도 이상으로 가열하면서 두장 또는 세장의 연잎을 3분 내지 4분정도 데쳐내고 데치기 전의 생연잎을 두 세장씩 순차적으로 데쳐낸다.
이때, 상기 연잎은 줄기를 제거하고 잎만을 데치고 약리효과가 없다고 알려진 일반 연잎보다 약리효과를 가지는 백연잎만을 사용함이 바람직하다.
이때, 데쳐진 연잎은 잘 펴서 냉장 보관하다가 후술되는 전어 요리에 사용된다.
상기 3차 끓임공정(18)은 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 찌꺼기가 포함되지 않도록 면포로 걸러낸 연잎 육수를 섭씨 100도 이상에서 5분 내지 10분 정도 가열한 후 자연 냉각시켜 연잎 육수를 완성하고 섭씨 0도로 냉장보관하면서 꺼내어 사용하면 되는 것이다.
[실시예 2] 전어 강정의 제조
제1 실시 예에 의해 제조된 연잎 육수를 사용하여 제2 실시 예에 의해 전어 강정을 제조하는 공정은 다음과 같다.
전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(21)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(22)과 양파와 마늘을 갈은 즙을 물에 넣어 센불로 10 내지 15분간 가열시켜 조린 다음 약한 불로 5분간 끓여 식힌 양파마늘즙에 연잎 육수와 고추장, 청양고추가루, 맛술, 물엿, 토마토케첩, 설탕 및 백후추를 넣어 혼합한 후 냉장 보관하여 숙성하는 양념소스 준비공정(23)과 숙성된 전어를 약 1 센티미터의 크기로 어슷썰어 백후추와 소금과 참기름으로 밑간하는 밑간공정(24)과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수에 달걀과 전분가루와 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합하여 반죽하는 튀김옷 형성공정(25)과 상기 튀김옷 형성공정(25)을 통해 형성된 튀김옷에 밑간공정(24)을 통해 간해진 전어를 넣고 버무린 후 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 두 번이상 튀겨내는 튀김공정(26) 및 팬(pan)에 양념소스 준비공정(23)을 통해 준비한 양념소스를 넣어 데운 후 튀겨진 전어를 넣고 양념소스가 베도록 버무리는 혼합공정(27)을 통해 전어강정을 완성하였다.
실시 예에 따르면, 상기 전어 숙성공정(22)은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 10 : 3의 비율로 혼합하여 사용하고 섭씨 0 내지 4도로 냉장하여 숙성시간을 30분으로 하였을 때, 전어가 무르지 않아 탱탱한 치감을 유지하고 비린 맛과 잡내를 충분히 제거할 수 있으며 전어 고유한 맛과 함께 연잎 육수에 의한 풍미가 최대가 되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 양념소스 준비공정(23)을 통해 제조되는 양념소스는 양파마늘즙 1/2 작은술과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 4큰술과 고추장 2큰술과 청양고추가루 1큰술과 맛술 1작은술과 물엿 4큰술과 토마토케첩 2큰술과 설탕 1큰술 및 소량의 백후추를 혼합하여 버무린 뒤 섭씨4도로 72시간 이상 냉장보관함으로서 만들어 진다.
상기 튀김옷 형성공정(26)을 통해 제조되는 튀김옷은 푼 달걀 1큰술과 전분가루 4큰술과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 1큰술 및 잘게 썬 생연잎 1/2작은술을 넣고 혼합하여 반죽한다.
상기의 방법에 따라 조리된 전어 강정을 접시에 담아 다진 호두, 슬라이스한 아몬드, 땅콩, 볶은 참깨 등을 고명으로 얹어 내놓으면 된다.
[실시예 3] 전어 튀김의 제조
제1 실시 예에 의해 제조된 연잎 육수를 사용하여 제3 실시 예에 의해 전어 튀김을 제조하는 공정은 다음과 같다.
전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(31)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 제1 실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(32)과 동일한 비율로 혼합된 밀가루와 전분과 튀김가루를 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎과 함께 계란 노른자를 푼 찬물에 혼합하여 반죽하는 튀김옷 준비공정(33)과 상기 전어 준비공정(31)을 통해 준비된 전어에 튀김옷을 입혀 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 튀겨내는 튀김공정(34)을 통해 전어튀김을 완성하고 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수에 강판에 간무와 간장과 맛술, 설탕 및 다진 실파를 배합하는 양념소스 준비공정(35)을 통해 준비된 양념소스에 찍어 먹을 수 있도록 하였다.
실시 예에 따르면, 상기 전어 숙성공정(32)은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 10 : 3의 비율로 혼합하여 사용하고 숙성시간을 30분으로 하였을 때, 전어가 무르지 않아 탱탱한 치감을 유지하고 비린 맛과 잡내를 충분히 제거할 수 있으며 전어 고유한 맛과 함께 연잎 육수에 의한 풍미가 최대가 되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 튀김옷 준비공정(33)을 통해 만들어지는 튀김옷은 밀가루와 전분가루와 튀김가루를 동일한 비율로 섞은 튀김옷 가루 1컵과 가늘게 썬 생연잎 1작은술을 계란의 노른자만을 푼 찬물 1리터에 혼합하여 반죽한다.
상기 양념소스 준비공정(35)을 통해 제조되는 양념소스는 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 3큰술에 강판에 간 무 1큰술과 간장 1큰술과 맛술 1큰술과 설탕 1/2큰술과 다진 실파를 혼합하여 준비한다.
상기의 방법에 따라 만들어진 전어튀김은 따로 담은 양념소스와 함께 내놓아 전어튀김을 양념소스에 찍어 먹을 수 있도록 하면 된다.
[실시예 4] 전어 커틀렛의 제조
제1 실시 예에 의해 제조된 연잎 육수를 사용하여 제4 실시 예에 의해 전어 커틀렛을 제조하는 공정은 다음과 같다.
전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(41)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 제1 실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(42)과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수에 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합한 빵가루와 풀어 논 계란 및 밀가루를 각각 분리시켜 준비하는 튀김옷 형성공정(43)과 상기 전어 준비공정(41)을 통해 준비된 전어를 튀김옷 형성공정(43)에서 준비된 밀가루와 계란과 빵가루를 순차적으로 입혀 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 튀겨내는 튀김공정(44)을 통해 전어커틀렛을 완성하고 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 마요네즈와 파인애플과 레몬즙과 설탕과 양파와 백후추와 소금 및 연겨자를 혼합하여 갈아낸 후 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합하는 양념소스 준비공정(45)을 통해 만들어진 소스와 함께 먹도록 하였다.
실시 예에 따르면, 상기 전어 숙성공정(42)은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 10 : 3의 비율로 혼합하여 사용하고 숙성시간을 30분으로 하였을 때, 전어가 무르지 않아 탱탱한 치감을 유지하고 비린 맛과 잡내를 충분히 제거할 수 있으며 전어 고유한 맛과 함께 연잎 육수에 의한 풍미가 최대가 되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 튀김옷 형성공정(43)의 빵가루는 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 3큰술에 잘게 썬 생연잎 1/2작은술을 빵가루 1컵에 혼합하여 사용하였다.
상기 양념소스 준비공정(45)을 통해 제조되는 양념소스는 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 1큰술에 마요네즈 3큰술과 파인애플 1개와 레몬즙 2큰술과 설탕 1큰술과 양파 1/2개와 소량의 소금과 연겨자를 넣고 믹서로 갈아낸 뒤 잘게 썬 생연잎과 혼합하여 준비한다.
상기의 방법에 따라 만들어진 전어커틀렛에 양념소스를 얹고 샐러드나 스프 등을 곁들어 내어 먹을 수 있도록 하면 된다.
[실시예 5] 전어 고추장 양념구이의 제조
제1 실시 예에 의해 제조된 연잎 육수를 사용하여 제5 실시 예에 의해 전어 고추장 양념구이를 만드는 공정은 다음과 같다.
활전어의 아가미와 비늘을 제거하고 깨끗이 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(51)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 제1 실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(52)과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 양파와 마늘을 갈은 즙을 물에 넣어 센불로 10 내지 15분간 가열시켜 조린 다음 약한 불로 5분간 끓여 식힌 양파마늘즙과 고추장과 청양고추가루와 맛술과 물엿과 설탕과 소량의 참기름과 백후추를 배합하여 72시간동안 냉장 보관시켜 숙성하는 고추장양념 준비공정(53)을 통해 고추장양념을 만들어 숙성된 전어를 고추장양념이 고루 베이도록 그릴로 구우면서 발라주는 전어 구이공정(54)을 통해 전어 고추장 양념구이를 완성하였다.
실시 예에 따르면, 상기 전어 숙성공정(52)은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수에 30분간 숙성하였을 때, 전어가 무르지 않아 탱탱한 치감을 유지하고 비린 맛과 잡내를 충분히 제거할 수 있으며 전어 고유한 맛과 함께 연잎 육수에 의한 풍미가 최대가 되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 고추장양념 준비공정(53)을 통해 제조되는 고추장양념은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 2큰술에 양파마늘즙 1/2작은술과 고추장 2큰술과 청양고추가루 1큰술과 맛술 1작은술과 물엿 1큰술과 설탕 1작은술과 소량의 참기름과 백후추를 배합한 후 섭씨 4도의 냉장고에 72시간이상 보관 숙성시켜 준비한다.
[실시예 6] 전어 찜의 제조
제1 실시 예에 의해 제조된 연잎 육수를 사용하여 제6 실시 예에 의해 전어 찜을 만드는 공정은 다음과 같다.
활전어의 아가미와 비늘을 제거하고 깨끗이 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(61)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 제1 실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 맛술을 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(62)과 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수와 양파와 마늘을 갈은 즙을 물에 넣어 센불로 10 내지 15분간 가열시켜 조린 다음 약한 불로 5분간 끓여 식힌 양파마늘즙에 간장과 설탕과 맛술을 배합하고 살짝 끓여 식힌 후 강판에 갈은 무와 얇게 썬 청양고추와 쫑쫑 썬 실파와 잘게 썬 생연잎을 배합하여 양념소스를 만드는 양념소스 준비공정(63)을 통해 양념소스를 만들어 숙성된 전어를 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐진 연잎에 싸서 찜통에서 쪄내는 전어 찜 공정(64)을 통해 쪄낸 후 양념소스를 얹거나 찍어 먹을 수 있도록 하면 된다.
실시 예에 따르면, 상기 전어 숙성공정(62)은 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수에 30분간 숙성하였을 때, 전어가 무르지 않아 탱탱한 치감을 유지하고 비린 맛과 잡내를 충분히 제거할 수 있으며 전어 고유한 맛과 함께 연잎 육수에 의한 풍미가 최대가 되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 양념소스 준비공정(63)을 통해 제조되는 양념소스는 제1실시 예를 통해 제조된 연잎 육수 3큰술에 양파마늘즙 1/2작은술에 간장 1큰술과 설탕 1/2큰술과 맛술 1작은술을 혼합하여 섭씨 70 내지 80도씨에 이르도록 끓인 후 자연 냉각시키고 강판에 간 무 1작은술과 소량의 얇게 썬 청양고추와 쫑쫑 썬 실파와 잘게 썬 생연잎을 혼합하여 준비한다.
상기의 방법으로 제조된 연잎 육수와 이 연잎 육수를 이용하여 조리된 전어요리는 연근과 연잎에서 추출된 연잎의 성분을 섭취할 수 있어 유익할 뿐 만 아니라 조리된 요리의 풍미가 더해져 상품성을 높일 수 있었다.
상기와 같이 제조되는 연잎 육수나 그 연잎 육수를 이용한 전어 요리는 양념으로 사용되는 식재료의 종류나 그 구성 비율에 구애받지 않는 것이다.
<도면의주요부분에대한부호의설명>
11 : 세척공정 12 : 1차 끓임공정
13 : 1차 분리공정 14 : 2차 끓임공정
15 : 2차 분리공정 16 : 연잎 데침공정
17 : 부유물 제거공정 18 : 3차 끓임공정
21 : 전어 준비공정 22 : 전어 숙성공정
23 : 양념소스 준비공정 24 : 밑간공정
25 : 튀김옷 형성공정 26 : 튀김공정
27 : 혼합공정 31 : 전어 준비공정
32 : 전어 숙성공정 33 : 튀김옷 준비공정
34 : 튀김공정 35 : 양념소스 준비공정
41 : 전어 준비공정 42 : 전어 숙성공정
43 : 튀김옷 형성공정 44 : 튀김공정
45 : 양념소스 준비공정 51 : 전어 준비공정
52 : 전어 숙성공정 53 : 고추장양념 준비공정
54 : 전어 구이공정 61 : 전어 준비공정
62 : 전어 숙성공정 63 : 양념소스 준비공정
64 : 전어 찜 공정

Claims (7)

  1. 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하여 준비하는 세척공정(11)과 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶는 1차 끓임공정(12)과 삶아낸 연근을 건져내는 1차 분리공정(13)과 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣고 끓이는 2차 끓임공정(14)과 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내는 2차 분리공정(15)과 2차 분리를 마친 물을 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐내는 연잎 데침공정(16)을 통해 연잎 육수를 만들고 만들어진 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거하는 부유물 제거공정(17) 및 부유물이 제거된 육수를 끓이는 3차 끓임공정(18)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연잎 육수의 제조방법.
  2. 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐내어 연잎 육수를 만들고 만들어진 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거한 후 재차 끓여내어 제조되는 것을 특징으로 하는 연잎육수.
  3. 전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(21)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐 우린 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(22)과 연잎 육수와 양파마늘즙과 고추장, 청양고추가루, 맛술, 물엿, 토마토케첩, 설탕 및 백후추를 넣어 혼합한 후 냉장 보관하여 숙성하는 양념소스 준비공정(23)과 숙성된 전어를 약 1 센티미터의 크기로 어슷썰어 백후추와 소금과 참기름으로 밑간하는 밑간공정(24)과 상기 연잎 육수에 달걀과 전분가루와 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합하여 반죽하는 튀김옷 형성공정(25)과 상기 튀김옷 형성공정(25)을 통해 형성된 튀김옷에 밑간공정(24)을 통해 간해진 전어를 넣고 버무린 후 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 두 번이상 튀겨내는 튀김공정(26) 및 팬(pan)에 양념소스 준비공정(23)을 통해 준비한 양념소스를 넣어 데운 후 튀겨진 전어를 넣고 양념소스가 베도록 버무리는 혼합공정(27)을 통해 만들어지는 것을 특징으로 하는 연잎 육수를 이용한 전어강정의 제조방법.
  4. 전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(31)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐 우린 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(32)과 동일한 비율로 혼합된 밀가루와 전분과 튀김가루를 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎과 함께 계란 노른자를 푼 찬물에 혼합하여 반죽하는 튀김옷 준비공정(33)과 상기 전어 준비공정(31)을 통해 준비된 전어에 튀김옷을 입혀 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 튀겨내는 튀김공정(34)을 통해 전어튀김을 완성하고 강판에 간무에 간장과 맛술, 설탕 및 다진 실파를 배합하는 양념소스 준비공정(35)을 통해 준비된 양념소스에 찍어먹도록 한 것을 특징으로 하는 연잎 육수를 이용한 전어튀김의 제조방법.
  5. 전어의 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기 한 전어를 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(41)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐 우린 연잎 육수와 맛술을 섞어 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(42)과 상기 연잎 육수에 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합한 빵가루와 풀어 논 계란 및 밀가루를 각각 분리시켜 준비하는 튀김옷 형성공정(43)과 상기 전어 준비공정(41)을 통해 준비된 전어를 튀김옷 형성공정(43)에서 준비된 밀가루와 계란과 빵가루를 순차적으로 입혀 섭씨 160 내지 170도의 온도로 기름에서 튀겨내는 튀김공정(44)을 통해 전어커틀렛을 완성하고 상기 연잎 육수와 마요네즈와 파인애플과 레몬즙과 설탕과 양파와 백후추와 소금 및 연겨자를 혼합하여 갈아낸 후 잘게 썰어 냉장 보관한 생연잎을 혼합하는 양념소스 준비공정(45)을 통해 만들어진 소스와 함께 먹도록 한 것을 특징으로 하는 연잎 육수를 이용한 전어커틀렛의 제조방법.
  6. 활전어의 아가미와 비늘을 제거하고 깨끗이 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(51)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐 우린 연잎 육수와 맛술을 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(52)과 상기 연잎 육수와 양파마늘즙에 고추장과 청양고추가루와 맛술과 물엿과 설탕과 소량의 참기름과 백후추를 배합하여 72시간동안 냉장 보관시켜 숙성하는 고추장양념 준비공정(53)을 통해 고추장양념을 만들어 숙성된 전어를 고추장양념이 고루 베이도록 그릴로 구우면서 발라주는 전어 구이공정(54)을 통해 만들어지는 것을 특징으로 하는 연잎 육수를 이용한 전어 고추장구이의 제조방법.
  7. 활전어의 아가미와 비늘을 제거하고 깨끗이 세척한 후 수분을 제거하는 전어 준비공정(61)과 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐 위아래로 놓인 연잎 사이로 준비된 전어를 놓고 선별된 연잎과 연근을 깨끗이 세척하고 세척된 연근을 물에 넣고 끓여 삶은 후 삶아낸 연근을 건져내고 연근 삶은 물에 소량의 소금과 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎을 넣어 재차 끓인 후 끓인 대나무잎, 솔잎, 월계수잎, 정향, 양파, 청양고추 및 뽕잎의 건더기를 건져내고 계속 끓이면서 연잎을 소량씩 순차적으로 데쳐 우린 연잎 육수와 맛술을 부어 전어와 데친 연잎이 잠기도록 담가두는 전어 숙성공정(62)과 상기 연잎 육수와 양파마늘즙에 간장과 설탕과 맛술을 배합하고 살짝 끓여 식힌 후 강판에 갈은 무와 얇게 썬 청양고추와 쫑쫑 썬 실파와 잘게 썬 생연잎을 배합하여 양념소스를 만드는 양념소스 준비공정(63)을 통해 양념소스를 만들어 숙성된 전어를 연잎 데침공정(16)을 통해 데쳐진 연잎에 싸서 찜통에서 쪄내는 전어 찜 공정(64)을 통해 쪄낸 후 양념소스를 얹거나 찍어 먹도록 한 것을 특징으로 하는 연잎 육수를 이용한 전어 찜의 제조방법.
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