KR102270288B1 - 전어 가공방법 - Google Patents

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Abstract

전어의 가공시 오디 성분을 첨가하는 것으로 전어의 풍미와 향을 강조함과 동시에 오디의 항산화성분을 포함할 수 있는 전어의 가공방법을 개시한다.
본 발명은 전어를 손질하는 단계; 및 상기 손질된 전어를 오디와 소금으로 염장하는 단계를 포함하는 전어 가공방법을 제공한다.

Description

전어 가공방법{Processing method for gizzard　shad}
본 발명은 전어 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전어의 가공시 오디 성분을 첨가하는 것으로 전어의 풍미와 향을 강조함과 동시에 오디의 항산화성분을 포함할 수 있는 전어의 가공방법에 관한 것이다.
전어는 조기어강 청어목 전어과 전어속에 속하는 척추동물로, 학명은 ‘Konosirus punctatus’이다. 전어는 그 맛이 훌륭하여 사람들이 가격을 생각하지 않고 일단 돈부터 주고 봤다고 하여 ‘전어’라는 이름이 붙었다고 알려져 있다. 특히 한국에서 중요한 수산물 중 하나인데, ‘가을 전어는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다’는 관용어구가 있을 만큼 인기가 좋다.
전어의 원산지는 일본과 한국, 중국이고, 인도와 폴리네시아 등지에도 분포한다. 바다에 서식하는 근해성 물고기로, 여름은 외해에서 나고 10월에서 이듬해 3월경까지는 내만과 하구, 기수역에 침입한다. 한국에서는 동해와 황해의 남쪽에서 발견할 수 있다. 식성은 잡식으로 식물성 플랑크톤을 주 먹이로 삼는다. 산란기는 3월 중순에서 6월경이고, 알은 부유성으로 만 1년 만에 성숙한다.
이러한 전어는 전장이 약 15~30cm이며, 주둥이가 아래턱의 끝보다 튀어나와 있고 등지느러미의 가시가 유난히 길다. 위에 나와 있는 바와 같이 이 전어는 맛이 매우 좋은 생선으로 알려져 있지만, 잔가시가 매우 많은 생선으로 일반적으로 구이로 소비되고 있지만, 뼈와함께 썰어 회 또는 회무침으로 소비되는 경우도 있다. 일반적으로 전어는 지방이 차오르는 9월에서 11월사이에 가장 맛이 좋다고 하며, 작은 전어의 경우 뼈와 같이 씹어먹을 수 있어 작은 개체는 구이로, 큰 개체는 회로 소비되고 있다.
하지만 전어는 내부에 다량의 잔가시를 포함하고 있으므로 뼈가 연해지는 가을에만 집중적으로 소비되고 있으며, 그 섭취방법도 구이나 회와 같은 단순가공에 그치고 있어 이를 개선하기 위한 가공방법의 변화가 필요하다.
한편, 오디는 우리나라 전지역과 중국에서 재배되는 뽕나무 및 산뽕나무의 열매(桑實)로서, 약 2cm의 크기로 익으면 검은빛의 자주색을 띠고 함유된 당분에 의하여 새콤달콤한 맛을 내면서 신선한 향기를 발하는 열매이다. 이러한 오디에는 통상 'C3G'라 불리우는 항산화성분인 시아니딘-3-글루코사이드(Cyanidin-3-Glucoside), 유기당, 점액질, 항히스타민 성분의 일종인 아스테린(Asterin), 당분, 유기산, 탄닌산, 사과산, 단백질, 지방질, 회분, 섬유소, 나이아신, 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P), 철(Fe), 비타민A, 비타민B1, B2, 비타민C, 트리테르페노이드 (Triterpenoid)계의 α-아밀린아세테이트(α-amylrinacetate), 항균물질인 베툴린산(betulinic acid), 이뇨 및 모세혈관 강화작용을 하여 고혈압과 동맥경화 예방에 효과가 큰 이소퀘르시트린(Isoquercitrin) 등 각종 생리활 성 성분들이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 오디에 함유되어 있는 성분 중 시아니딘-3-글루코사이드는 300여종의 안토시아닌 중에서도 탁월한 항산화성을 나타내어 기존의 항산화 영양제인 토코페롤(비타민 E)에 비하여 7배나 강하고, 그 함량 또한 포도의 23배, 유색미의 2.3배, 검정콩의 9배가 될 정도로 매우 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.
그러나 이러한 오디는 과실이 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 쉽게 품질이 저하될 수 있어 생과로서의 이용이 어려울 뿐만 아니라 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오디를 이용한 가공식품의 개 발이 제한되어 있다(Jung GT, Ju IO, Choi DG. 2005. Quality characteristics and manufacture of Mulberry Wine. Korean J. Food Preserv 12:90-94.). 외국의 경우에는 오디를 이용한 잼, 젤리, 음료 및 술 등 여러 가공식품의 개발이 이루어지고 있으나 국내에서는 오디의 연간 생산량이 외국에 비해 많지 않으며 오디를 이용한 가공식품의 대중화가 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정으로, 지금까지 오디를 이용한 가공 식품의 연구로는 오디 설기떡, 오디 샤베트 아이스크림, 오디편, 오디쿠키, 오디즙을 첨가한 녹말다식, 오디젤리와 같은 오디를 식품에 첨가하는 것에만 그치고 있을 뿐 오디의 성분을 직접적으로 이용한 식재료의 개발까지는 미치치 않고 있다.
따라서 앞서 기술한 바와 같이 유용한 생리활성 성분을 다량 함유하고 있는 오디를 이용하여 새로운 식재료의 개발 및 가공방법의 개발이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 공개특허 제10-2016-0026524호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1209547호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 전어의 가공시 오디를 첨가하는 것으로 오디의 유효성분으로 인한 항산화효과를 가질 수 있는 전어의 가공방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 채취된 오디를 특정 가공방법을 이용하여 가공하는 것으로 전어의 색상을 변화시키지 않으면서도 오디의 항산화성분을 전어에 포함시킬 수 있는 전어 가공방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 전어를 손질하는 단계; 및 상기 손질된 전어를 오디와 소금으로 염장하는 단계를 포함하는 전어 가공방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 전어 가공방법은, 전어의 아가미 부분을 통하여 내장 및 혈액을 포함하는 불순물을 제거하는 단계; 상기 내장과 물순물이 제거된 전어의 복부에 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계; 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 염장하는 단계; 및 염장이 완료된 전어를 세척하는 단계를 포함하며, 상기 불순물을 제거하는 단계는, 전어 표면을 세척한 다음, 아가미를 제거하는 단계; 상기 아가미가 제거된 부분을 통하여 전어의 내장을 제거하는 단계; 및 상기 내장이 제거된 전어의 항문을 통하여 물을 주입하고 복강내의 혈액과 불순물을 세척하는 단계를 포함하며, 상기 죽염은, 천일염을 다공성용기에 투입하고 500~1000일간 보관하여 간수를 분리하는 단계; 상기 간수가 불리된 소금을 대나무통에 주입하는 단계; 상기 소금이 주입된 대나무통의 입구를 막은 다음, 가열용기에 장입하는 단계; 상기 가열용기의 내부를 300~400℃의 온도로 가열하는 가열단계; 상기 가열이 완료된 소금을 분쇄하는 분쇄단계; 상기 가열단계와 상기 분쇄단계를 2~15회 반복하는 단계; 상기 반복하여 가열 및 분쇄된 소금을 1500~2000℃의 온도로 가열하여 용융시키는 단계; 상기 용융된 소금을 800℃까지 5~20℃h의 속도로 1차 냉각시키는 단계; 상기 1차 냉각된 소금을 25℃까지 200℃h의 속도로 2차 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 소금을 평균 입도가 1~5mm가 되도록 분쇄하는 단계를 통하여 제조되며, 상기 오디액은, 채취된 오디를 세척하는 단계; 상기 세척된 오디를 압착하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 오디에 20~70kHz의 초음파를 500~800W의 강도로 10~30분간 공급하는 단계; 및 상기 초음파 공급이 완료된 다음, 상기 오디를 압착하여 고형분과 오디액을 분리하는 단계를 통하여 제조되며, 상기 오디액을 포함하는 죽염은, 상기 죽염 100중량부 대비 상기 오디액 40~80중량부를 혼합한 혼합물이며, 상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계는; 상기 전어의 아가미 또는 입을 통하여 상기 오디액을 포함하는 죽염을 상기 전어의 복강내부로 주입하는 단계; 및 상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입된 전어의 입과 아가미 부분에 1~5개의 마늘을 투입하여 복강내부를 막는 단계를 포함하며, 상기 염장하는 단계는, 염장용기에 5~10mm의 두께로 소금층을 형성하는 단계; 상기 소금층의 상부에 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 적층하는 단계; 상기 전어의 상부에 소금층을 형성하는 단계; 상기 전어 및 소금층을 2~10회 반복하여 적층하는 단계; 최상단 소금층의 상부에 간마늘을 5~20mm의 두께로 주입하여 마늘층을 형성하는 단계; 및 상기 염장용기를 밀폐하고 5~30일간 보관하는 단계를 포함하며, 상기 전어를 세척하는 단계는, 상기 염장이 완료된 전어의 표면을 세척하는 단계; 및 상기 전어를 할복하고 복강내의 마늘과 죽염을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 전어의 염장시 오디를 첨가하는 것으로 전어에 오디의 항산화 성분을 포함시킬 수 있는 전어 가공방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 오디의 첨가에 따른 전어 표면의 변색을 최소화하여 전어의 상품성을 유지할 수 있으며, 장기간 보관 가능한 전어 가공방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 전아 가공방법은 간략히 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 전어 가공방법을 도시한 것이다.
본 발명은 전어를 손질하는 단계; 및 상기 손질된 전어를 오디와 소금으로 염장하는 단계를 포함하는 전어 가공방법에 관한 것이다.
상기 전어는 조기어강 청어목 전어과 전어속에 속하는 생선으로 근해에서 잡힌 것을 사용하거나 양식된 것을 사용할 수도 있다.
이때 상기 전어는 20~25cm의 크기를 가지는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전어의 크기가 20cm미만인 것을 사용하는 경우 후술할 염장과정에서 과도한 염분이 침투될 수 있으며, 25cm의 크기를 초과하는 전어의 경우 가격대가 높고 염장이 어려워 비경제작이다. 또한 상기 전어는 염장과정에서 산폐를 방지하고 비 선호철의 소비를 확대하기 위하여 6월에서 10월사이에 잡이는 것을 사용할 할 수 있다. 알려진 바와 같이 3~6월의 경우 전어의 산란기이며, 10월에서 3월의 경우 전어의 지방량이 높아지게 되므로 3~6월에 잡히는 전어를 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 채취된 전저는 외부의 비늘 및 지느러미를 제거하는 전처리 과정을 거칠 수 있다. 전어의 경우 외부에 몸집에 비하여 크고 딱딱한 비늘을 가지고 있어 이를 그대로 섭취하기는 어렵다. 또한 생선의 특성상 외부에 다량의 지느러미를 가지고 있으므로 이 비늘과 지느러미를 제거하여 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 전처리된 전어는 오디 및 죽염을 이용하여 염장될 수 있다. 이를 위하여 상기 전어 가공방법은, 전어의 아가미 부분을 통하여 내장 및 혈액을 포함하는 불순물을 제거하는 단계; 상기 내장과 물순물이 제거된 전어의 복부에 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계; 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 염장하는 단계; 및 염장이 완료된 전어를 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 불순물을 제거하는 단계는 전어의 복강내에 위치해 있는 내장과 혈액을 제거하는 단계로 기존의 전어 가공방법의 경우 복강을 절개한 다음, 즉 할복을 수행한 다음, 복강재의 내장과 혈액을 제거하였지만 본 발명의 경우 아가미 부분을 이용하여 제거하는 것이 바람직하다.
전어의 경우 플랑크톤을 주먹이로 삼고 있으며, 이에 따라 내장에서 쓴맛이 나는 경우가 많다. 또한 후술할 염장과정에서 내장은 장내 미생물로 인하여 급격하게 부패될 가능성이 있으므로 이를 제거하는 것이 바람직하다. 아울러 어류의 경우 그 혈액의 대부분이 복강내에 위치하고 있으므로 이를 제거하는 것으로 어류 특유의 비린내를 방지할 수 있다.
이를 위하여 상기 불순물을 제거하는 단계는 전어 표면을 세척한 다음, 아가미를 제거하는 단계; 상기 아가미가 제거된 부분을 통하여 전어의 내장을 제거하는 단계; 및 상기 내장이 제거된 전어의 항문을 통하여 물을 주입하고 복강내의 혈액과 불순물을 세척하는 단계를 포함할 수 있다.
전어의 아가미는 다량의 혈액을 포함하고 있으며, 외부의 바닷물과 항상 접촉하는 부분이므로 염장시 부패되기 쉬운 성질을 가지고 있다. 따라서 이를 제거하는 것으로 전어의 부패를 방지할 수 있을 뿐만 아니라 아가미 부분을 통하여 내장의 적출을 용이하게 할 수 있다.
상기와 같이 아가미가 제거된 전어는 아가미가 제거된 부분을 통하여 내장을 제거하는 것이 바람직하다. 이때 상기 전어는 상기 아마기부분과 항문이 위장관으로 연결되어 있으므로 아가미 부분을 통하여 내장을 적출하는 경우 항문 직전부 까지의 내장 전체를 제거하는 것이 가능하다.
상기 전어의 내장이 제거된 이후 항문을 통하여 물을 주입하는 것으로 상기 전어의 복강내의 혈액과 분순물을 세척할 수 있다. 이때 주입된 물을 상기 아가미부를 통하여 배출될 수 있으며, 물의 이동과 수압을 통하여 복강내에 남아있는 불순물과 혈액이 제거될 수 있다.
상기와 같이 불순물이 제거된 전어는 복강내에 오디액을 포함하는 죽염이 주입될 수 있다.
상기 죽염은 대나무를 이용하여 구운 소금을 의미하는 것으로 이후 과정에서 오디액이 함침되어 상기 전어의 복강내에 주입될 수 있다.
이를 위하여 상기 죽염은 천일염을 다공성용기에 투입하고 500~1000일간 보관하여 간수를 분리하는 단계; 상기 간수가 불리된 소금을 대나무통에 주입하는 단계; 상기 소금이 주입된 대나무통의 입구를 막은 다음, 가열용기에 장입하는 단계; 상기 가열용기의 내부를 300~400℃의 온도로 가열하는 가열단계; 상기 가열이 완료된 소금을 분쇄하는 분쇄단계; 상기 가열단계와 상기 분쇄단계를 2~15회 반복하는 단계; 상기 반복하여 가열 및 분쇄된 소금을 1500~2000℃의 온도로 가열하여 용융시키는 단계; 상기 용융된 소금을 800℃까지 5~20℃h의 속도로 1차 냉각시키는 단계; 상기 1차 냉각된 소금을 25℃까지 200℃h의 속도로 2차 냉각시키는 단계; 및 상기 냉각된 소금을 평균입크기가 1~5mm가 되도록 분쇄하는 단계를 통하여 제조될 수 있다.
상기 간수를 분리하는 단계는 천일염에 포함되어 있는 염화마그네슘(간수)을 분리하는 단계로, 용해도 차이를 이용하여 마그네슘만을 분리할 수 있다. 상기 천일염의 경우 대부분이 염화나트륨으로 구성되어 있지만 일부 염화마그네슘을 포함하고 있다. 하지만 염화마그네슘의 경우 물에 대한 용해성이 크고 조해성을 가지고 있으므로 장기간 보관하는 경우 액체로 변하여 상기 염화나트륨과 분리할 수 있다. 이때 상기 염화 마그네슘은 염화나트륨과는 달리 쓴맛을 가지고 있으므로 이를 분리하는 것이 바람직하다. 즉 상기 천일염을 다공성 용기에 투입한 다음, 500~1000일간 보관하는 것으로 상기 천일염에서 염화마그네슘의 분리가 가능하다. 이때 상기 보관인 500일 미만인 경우 염화마그네슘이 충분히 분리되지 않아 짠맛이 날 수 있으며, 1000일을 초과하여 보관하는 경우 더 이상의 개선은 없으면서 보관비가 필요하므로 비경제적이다. 아울러 후술할 소금은 모두 상기와 같은 염화마그네슘의 분리과정을 가친 천일염을 사용할 수 있다.
상기 간수를 분리한 다음, 상기 소금은 대나무통에 주입될 수 있다. 상기 대나무통은 상기 소금을 굽는 과정에서 소금을 장입할 수 있는 용기가 될 뿐만 아니라 대나무에 포함되는 유효성분을 소금으로 전달하는 역할을 수행할 수 있다. 이때 사용되는 대나무통은 직경5~20cm의 대나무를 10~50cm으로 절단하되 마디 부분을 최하단으로 하며 마디가 바닥면을 형성할 수 있도록 가공된 것을 사용할 수 있다. 상기 대나부가 상기범위 미만의 크기를 가지는 경우 소금의 주입량이 줄어들어 제작비용이 늘어나고 대나무에서 형성된 불순물의 함량이 높아질 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 크기를 가지는 경우에는 대나무의 유효성분이 줄어들며, 취급이 어려울 수 있다.
상기와 같이 대나무 통에 상기 소금을 주입한 다음에는 대나무 통의 입구를 막은 다음, 가열용기에 장입할 수 있다. 상기 대나무 통의 한쪽면은 소금을 주입하기 위하여 개방되어 있으므로 이부분을 막아주는 것으로 소금의 유출을 방지할 수 있다. 이때 상기 입구는 대나무, 뽕나무 또는 황토를 이용하여 막을 수 있으며, 바람직하게는 황토를 사용할 수 있다. 또한 상기 가열용기는 상기 소금이 주입된 대나무를 일정온도로 가열하기 위하여 사용되는 것으로 가스식가열로 또는 전기식 가열로가 사용될 수 있으며, 전통적인 방법에서 사용되는 숯가마를 사용할 수도 있다.
상기 가열용기는 300~400℃의 온도로 가열될 수 있다. 상기와 같은 가열에 의하여 휘발성분이 분리될 수 있을 뿐만 아니라 대나무 역시 열분해될 수 있으며, 이에 따라 소금의 휘발성분이 분리되고 대나무의 유효성분이 소금으로 침투될 수 있다. 아울러 이러한 가열에 의하여 분말상의 소금을 일부 용융되어 괴상으로 변할 수 있다. 이때 상기 가열온도가 300℃미만인 경우 상기와 같은 열분해 및 괴형성이 이루어지지 않을 수 있으며, 400℃를 초과하여 가열하는 경우 가열비용이 많이 필요하여 비경제적이다. 상기와 같이 가열이 완료된 다음, 상기 소금을 가열용기의 외부로 반출하고 이를 분쇄할 수 있다. 이때 분쇄는 상기 소금괴를 분쇄할 수 있는 방법이라면 제한없이 사용하여 분쇄할 수 있다.
상기와 같은 가열 및 분쇄는 2~15회 반복되어 수행될 수 있다. 이를 통하여 상기 소금에 포함되어 있는 휘발성 물질을 제거할 수 있으며, 대나부의 유효성분 역시 소금으로 침투하는 것이 가능하다. 이때 상기 가열 및 분쇄는 2~15번 바람직하게는 8~10번, 가장 바람직하게는 9번 반복할 수 있다. 상기 반복이 15회를 초과하는 경우 더 이상의 개선이 없으므로 비경제적이다.
상기와 같이 가열 및 분쇄가 완료된 소금은 1500~2000℃의 온도로 가열하여 용융시킬 수 있다. 이 과정에서 소금은 용융되어 액체로 변하게 되며, 상기 액체로 용융된 소금을 특정한 방법으로 냉각하여 다공성의 소금결정을 얻을 수 있다. 이때 상기 가열이 1500℃미만인 경우 경정의 원활한 형성이 어려우며, 2000℃를 초과하는 온도에서 용융하는 경우 비경제적이다.
상기와 같이 용융된 소금은 2단계의 냉각과정을 거쳐 결정을 형성할 수 있다. 1차 냉각단계는 상기 용융된 소금을 800℃까지 5~20℃h의 속도로 냉각시키는 단계로 용융된 소금을 천천히 냉각하는 것으로 소금결정의 크기를 증가시키는 단계이다. 일반적으로 소금의 용융점은 순수 소금인 경우 801℃이지만 본 발명의 경우 대나무의 유효성분 및 바다의 미네랄 성분을 함유하고 있으므로 800℃부근에서 결정을 형성할 수 있다. 이러한 결정의 형성과정에서 온도의 하강속도를 낮추게 되면 결정이 크게 성장할 수 있으므로, 상기 온도의 하강속도를 5~20℃h로 하여 크기가 큰 결정을 수득할 수 있다. 이때 상기 온도의 하강 속도가 5℃h미만인 경우 너무 크기가 큰 결정이 형성됨과 더불어 냉각이 많은 시간이 필요로 하며, 20℃h를 초과하는 속도로 냉각시키는 경우 결정의 크기가 작아져 다공성이 떨어질 수 있다.
상기와 같은 1차 냉각으로 소금의 결정이 형성된 이후에는 25℃까지 200℃h의 속도로 2차 냉각시킬 수 있다. 이를 통하여 상기 형성된 소금결정은 다공성을 가지며 크기가 큰 소금입자를 형성할 수 있다.
상기와 같이 형성된 소금은 평균 입도가 1~5mm가 되도록 분쇄될 수 있다. 이때 상기 평균입도가 1mm미만인 경우 후술할 오디액의 흡착능이 떨어질 수 있으며, 5mm를 초과하는 경우에는 상기 전어의 복강내로 주입이 어려울 수 있다.
상기 오디액은 상기 죽염에 함침되어 상기 전어의 복강내로 주입되는 것으로 전어에 항산화물질을 공급하며 전어의 풍미를 더욱 강화시키는 역할을 수행할 수 있다.
이를 위하여 상기 오디액은 채취된 오디를 세척하는 단계; 상기 세척된 오디를 압착하여 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 오디에 20~70kHz의 초음파를 500~800W의 강도로 10~30분간 공급하는 단계; 및 상기 초음파 공급이 완료된 다음, 상기 오디를 압착하여 고형분과 오디액을 분리하는 단계를 통하여 제조될 수 있다.
상기 오디는 뽕나무에서 채취된 다음 세척하여 사용될 수 있다. 이때 상기 오디의 경우 과실이 쉽게 뭉개질 수 있으므로, 흐르는 물에 침지하는 방법으로 세척되는 것이 바람직하며, 외부의 오염물이 제거된 이후에는 물을 제거하고 사용할 수 있다.
상기 세척된 오디는 압착하여 분쇄될 수 있다. 상기 오디의 경우 내부에 많은 과즙을 함유하고 있으므로 이를 압착하는 경우 손쉽게 오디액을 수득할 수 있다. 이때 압착은 상기 오디의 과일조직을 파괴하기 위하여 수행되는 것으로 단순히 회전하는 롤러 사이에 상기 오디를 공급하여 압착하거나, 사람의 손을 이용하여 압착하는 것도 가능하다. 다만 상기 압착하는 과정에서 많은 양의 유효성분이 고형분에 남아있게 되므로 이를 용출하기 위하여 초음파를 사용하여 고형분의 분해를 수행할 수 있다. 이때 사용되는 초음파는 20~70kHz의 진동수를 가지는 것이 바람직하다. 상기 진동수의 초음파를 공급하는 경우 셀룰로오스의 분해를 촉진하여 고형분에 존재하는 유효성불이 오디액으로 용출될 수 있다. 또한 이때 사용되는 초음파는 500~800W의 강도를 가질 수 있다. 상기 초음파가 500W미만의 강도를 가지는 경우 상기 셀룰로오스의 분해가 어려울 수 있으며, 800W를 초과하는 강도를 가지는 경우 셀룰로오스의 분해기 셀룰로오스의 가열이 일어나 유효성분의 열분해가 나타날 수 있다.
상기와 같이 초음파를 이용한 분해를 수행한 다음 상기 오디를 압착하여 오디액을 추출할 수 있다. 이때의 압착은 상기 분쇄단계의 압착과는 달리 고압의 압착을 통하여 유효성분을 최대한 추출하는 것이 바람직하며, 아울러 오디액의 추출량역시 최대로 할 수 있다.
상기와 같이 제조된 오디액은 상기 죽염에 흡착되어 사용될 수 있다. 상기 죽염은 다공성을 가지고 있으며, 친수성을 가지므로 오디액과 용이하게 혼합될 수 있다. 이때 상기 죽염 100중량부 대비 상기 오디액을 40~80중량부를 혼합하는 것으로 상기 죽염의 입자구조를 유지하면서 상기 오디액의 흡착이 가능하다. 이와 같은 혼합이 완료되면 상기 오디액이 흡착된 죽염은 약간의 오디액이 혼합된 죽염입자 형상을 가질 수 있으며 이를 상기 전어의 복강내로 주입하여 염장이 가능하다.
상기 전어의 복강에는 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입될 수 있다. 오디액의 경우 다양한 유효성분 특히 항산화성분을 가지고 있지만, 오디액에 포함되는 색소의 경우 그 색상이 매우 강렬하고 이염이 빨라 음식에 포함되는 경우 기호도가 낮아질 수 있다. 일반적으로 생선을 염장할 때 오디액을 포함하게 되면, 외관으로 표면되는 껍질 부분이 보라색을 띄게 될 수 있어 기호도가 감소되는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 발명의 경우 상기 전어의 염장시 오디액을 포함하는 죽염을 복강내로 주입하여 염장함에 따라 오디의 유효성분을 흡수시키면서도 상기 전어의 외관에는 색상변화를 최소화할 수 있다.
이를 위하여 상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계는; 상기 전어의 아가미 또는 입을 통하여 상기 오디액을 포함하는 죽염을 상기 전어의 복강내부로 주입하는 단계; 및 상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입된 전어의 입과 아가미 부분에 1~5개의 마늘을 투입하여 복강내부를 막는 단계를 포함할 수 있다.
상기 오디액을 포함하는 죽염은 상기 아가미를 제거한 부분 또는 전어의 입을 통하여 주입될 수 있다. 이때 사람의 인력으로 주입하는 경우 상기 아가미부분을 통하여 주입되는 것이 바람직하며, 기계에 설치된 관을 이용하여 자동으로 주입하는 경우 전어의 입을 통하여 주입하는 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같이 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 이후 상기 입과 아가미 부분에 1~5개의 마늘을 주입하여 복강내부를 막는 것이 바람직하다. 상기 오디액의 경우 외부로 유출되면 유출되어 접촉된 부분이 보라색으로 변색되어 기호도가 감소할 수 있다. 따라서, 상기 입과 아가미 부분을 막아 상기 오디액을 포함하는 죽염이 유출되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이때 상기 입과 아가미 부분을 막기 위하여 다른 재료를 사용할 수도 있지만 전어의 비린내를 감소시키며 보관시 변질을 방지하기 위하여 마늘을 이용할 수 있다. 상기 마늘은 그 크기 및 전어의 크기에 따라 1~5개가 사용될 수 있으며, 이는 마늘과 전어의 크기에 따라 적절히 가감할 수 있다.
상기와 같이 오디액을 포함하는 죽염이 주입되고 마늘로 복강내부를 막은 전어는 염장용기에 장입되어 염장을 수행할 수 있다.
이 염장하는 단계는 염장용기에 5~10mm의 두께로 소금층을 형성하는 단계; 상기 소금층의 상부에 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 적층하는 단계; 상기 전어의 상부에 소금층을 형성하는 단계; 상기 전어 및 소금층을 2~10회 반복하여 적층하는 단계; 최상단 소금층의 상부에 간마늘을 5~20mm의 두께로 주입하여 마늘층을 형성하는 단계; 및 상기 염장용기를 밀폐하고 5~30일간 보관하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같이 복강내에 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어는 소금을 이용하여 염장될 수 있다. 이때 사용되는 소금은 상기 죽염을 제조할 때 사용한 간수가 제거된 소금을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 염장을 수행하기 위하여 상기 염장용기의 바닥면에 소금층을 형성할 수 있다. 상기 바닥면에 형성된 소금층은 상기 전어가 바닥면과 접촉하여 접촉면의 연도가 낮아지는 것을 막을 수 있으며, 아울러 상기 소금은 다공성 층은 형성할 수 있으므로, 상기 전어에서 배출되는 체액이 전어와 접촉되는 것을 막을 수 있다. 또한 상기와 같은 배출되는 체액을 제거하기 위하여 상기 염장용기의 바닥면에는 배출구가 형성되어 체엑을 제거하는것도 가능하다.
이때 상기 소금층은 5~10mm의 두께를 가질 수 있다. 상기 소금층이 5mm미만의 두께를 가지는 경우 전어의 염장이 원활하지 않을 수 있으며, 10mm를 초과하는 두꼐를 가지는 경우 더 이상의 효과는 없으면서 소금의 사영량이 늘어 비경제적이다.
상기 바닥면에 소금층이 형성된 이후 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 장입할 수 있다. 이때 상기 전어의 표면에 균일하게 소금과 접축이 이루어질 수 있도록 상기 전어는 하나의 층을 형성하는 것이 바람직하다. 즉 상기 전어는 상기 소금층 상에 장입되되, 겹치는 부분이 최소화될 수 있도록 배열되는 것이 바람직하다.
상기와 같이 전어의 배열이 완료된 이후 전어의 상부에 소금층을 형성할 수 있다. 이때 상기 소금층은 상기 전어의 표면을 완전히 덮도록 형성될 수 있으며, 하나의 층을 이루도옥 상기 전어를 덮게되어 이후 위에 적층되는 다른 층의 전어와 분리하는 역할을 수행할 수 있다.
상기와 같은 전어층과 소금층은 2~10회 반복하여 적층될 수 있다. 일반적으로 상기 염장 용기는 일정한 높이를 가지도록 제작되며, 보관의 편의를 위하여 30~100cm의 높이를 가질 수 있다. 따라서 이러한 염장용기에 상기 전어층과 소금층을 2~10회 적층하는 것으로 효율적인 용기의 사용이 가능하다. 다만 이 경우 상기 적층이 10회를 초과하여 수행되는 경우 최하층의 전어가 작층되는 무게로 인하여 손상될 수 있으므로 10회이하로 적층하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 전어층과 소금층이 적층이 완료되면 최상단에는 소금층이 노출될 수 있다. 하지만 소금의 경우 흡습성을 가지고 있으며, 이러한 수분과 동시에 흡착되는 공기중의 세균이 상기 전어와 접촉하여 부패될 가능성을 가지고 있다. 따라서 상기 최상단의 소금층 위에 간마늘을 5~20mm의 두께로 공급하여 수분의 유입을 차단하면서 살균효과를 가질 수 있다. 이때 상기 간마늘층이 5mm미만으로 공급되는 경우 수분차단 및 살균효과를 기대하기 어려우며, 20mm를 초과하는 두께로 공급되는 경우 마늘의 풍미가 강해져 기호도가 감소할 수 있다. 또한 상기와 같이 공급된 간마늘은 염장기간 동안 최하층의 전어까지 전달될 수 있으며, 강한 살균효과 및 항산화 효과를 가지고 있으므로, 세균에 의한 부패뿐만 아니라 산폐에 의한 변질도 최소화할 수 있다.
상기와 같이 마늘즙이 적층된 이후 상기 염장용기를 밀폐하고 5~30일간 보관하여 염장할 수 있다. 이러한 염장과정에서 상기 전어는 수분이 빠지고 염분이 침투하며, 복강내의 오디성분이 근육내로 침투할 수 있다. 특히 기존의 염장식품인 젓갈의 경우 배출되는 체액을 함께 보관하며, 이를 소금과 혼합하여 염장을 수행하였지만 본 발명의 경우 전어에서 배출되는 체액을 지속적으로 제거하여 수분이 감소된 전어 가공품을 제공할 수 있다. 이때 상기 염장이 5일 미만으로 수행되는 경우 상기 전어에 염분이나 오디의 유효성분의 침투가 완전하지 않을 수 있으며, 30일을 초과하여 염장하는 경우 과도한 염분의 침투로 인하여 상품성이 떨어질 수 있다.
아울러 상기와 같이 염장이 완료된 전어는 상품성을 더욱 높이기 위하여 건조되거나, 표면에 추가적인 양념이 도포될 수 있다. 상기 염장된 전어를 건조시키는 경우 추가적인 숙성이 일어나게 되어 맛을 내는 성분인 아미노산의 함량이 늘어날 수 있으며, 추가적인 양념을 도포하는 경우 상기 전어를 간단히 조리하는 것만으로도 섭취가 가능하도록 할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예1
9월경 전남 목포에서 판매되는 전어(평균체장 23cm)를 구입하여 실험에 사용하였다. 구입된 전어는 비늘이 제거된 이후, 아가미를 제거하고, 아가미 부분을 통하여 내장을 제거하였다. 애후 복강배부를 세척하여 준비하였다.
전라남도 담양에서 채취된 대나무의 내부에 4년간 보관하여 간수를 제거한 소금을 장입한 다음, 380℃에서 2시간 동안 가열하고 분쇄하였다. 상기 분쇄된 소금을 다시 대나무에 장입하고 가열 및 분쇄하는 과정을 8회 추가하여 총 9회를 반복한 다음, 1600℃로 가열하여 소금은 완전히 용융시켰으며, 800℃의 온도까지 10℃/h속도로 1차 냉각하고, 25℃까이 200℃/h의 속도로 2차 냉각하여 죽염을 제조하였다.
전라남도 부안에서 채취된 오디를 압착하여 오디액을 제조하였으며, 상기 오디액에 65kHz의 초음파를 700W의 강도로 20분간 공급하였다. 초음파 조사가 완료된 이후 압착기를 이용하여 오디액을 압착 추출하였다.
상기 죽염 100중량부 대비 오디액 50중량부의 비율로 혼합하여 죽염에 오디액을 흡착하여 준비하였다.
상기 내장이 제거된 전어의 복강내에 상기 오디액이 흡착된 죽염을 주입하고, 입과 아가미 부분을 막기 위하여 통마늘을 삽입하였다.
염장용기에 간수가 제거된 소금을 10mm의 두께로 깐 다음, 상기 오디액이 흡착된 죽염이 주입된 전어와 소금은 교대로 적층하였다.
상기 적층이 완료된 다음, 최상단의 소금 표면에 마늘즙을 10m의 두께로 공급하였으며, 염장용기를 밀폐하고 하부에서 발생되는 체액을 제거하면서 10일간 염장을 수행하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 오디액을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 죽염대신 일반적인 소금을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 오디액을 포함하는 죽염을 전어의 복강내에 주입하지 않고 동일한 비율로 전어의 표면에 투입하고 염장한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 오디액이 흡착된 죽염을 전어의 복강내에 주입한 다음, 통마늘을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
최상단의 소금 표면에 마늘즙을 주입하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다
실시예 7
기존의 방법과 동일하게 전어를 할복한 다음, 염장한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다. 이때 오디액은 염장용기에 소금과 같이 혼합하여 투입하였다.
실험예 1
상기 실시예 1~7에서 제조된 전어 가공품의 품질을 측정하기 위한 실험을 실시하였다. 상기 실시예 1~7의 염장전어를 세척한 다음, 프라이펜에 10분간 조리하였으며, 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 맛, 식감, 향, 색상, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
맛 식감 향 색상 전체적인기호도
실시예1 9.8 9.4 9.3 9.8 9.5
실시예2 8.4 9.1 8.3 9.1 8.5
실시예3 8.6 9.2 8.6 7.4 8.1
실시예4 8.1 8.9 8.6 5.3 6.2
실시예5 8.2 8.6 8.7 6.4 6.9
실시예6 6.1 6.5 2.3 8.4 4.3
실시예7 6.4 6.1 7.3 4.2 5.1
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 각 분야에서 고르게 높게 평가되어 전체적인 기호도가 상승한 것을 확인할 수 있었다.
오디액을 사용하지 않은 실시예 2의 경우 맛과 향에서 실시예 1에 비하여 감소되는 것을 확인할 수 있었으며, 죽염대신 일반적인 소금을 사용한 실시예 3의 경우에도 향과 맛이 감소하는 것을 확인하였다. 특히 실시예 3의 경우 오디액의 흡착이 원활하지 않아 외부로 유출이 있었으며, 이에 따라 전여 표면의 색상이 일부 자주색으로 변화되어 색상에 관련된 기호도가 감소하는 것을 확인하였다.
오디액와 죽염의 혼합물을 복강내로 주입하지 않고 전어의 표면에 공급한 실시예 4의 경우 맛, 식감, 향 모두 감소하였으며, 특히 전어 표면이 색상이 변화하여 전체적인 기호도가 많이 감소하는 것을 확인하였다.
통마늘을 사용하여 전어의 입과 아가미 부분을 막지 않은 실시예 5의 경우에도 전어의 복강내에 위치하는 오디액이 용출되어 액상에 대한 기호도가 크게 감소하는 것을 확인하였으며, 염장시 표면에 마늘즙을 투입하지 않은 실시예 6의 경우 일부 변질이 발생하여 향 및 모든기호도가 크게 감소하는 것을 확인하였다. 또한 기존의 방법과 같이 전어를 힐복한 다음, 염장한 실시예 7의 경우 전어의 내부와 표면에 오디의 색상이 전이되어 색상에 대한 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (2)

  1. 전어를 손질하는 단계; 및
    상기 손질된 전어를 오디와 소금으로 염장하는 단계;
    를 포함하는 전어 가공방법에 있어서,
    상기 전어 가공방법은,
    전어의 아가미 부분을 통하여 내장 및 혈액을 포함하는 불순물을 제거하는 단계;
    상기 내장과 물순물이 제거된 전어의 복부에 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계;
    상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 염장하는 단계; 및
    염장이 완료된 전어를 세척하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 불순물을 제거하는 단계는,
    전어 표면을 세척한 다음, 아가미를 제거하는 단계;
    상기 아가미가 제거된 부분을 통하여 전어의 내장을 제거하는 단계; 및
    상기 내장이 제거된 전어의 항문을 통하여 물을 주입하고 복강내의 혈액과 불순물을 세척하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 죽염은,
    천일염을 다공성용기에 투입하고 500~1000일간 보관하여 간수를 분리하는 단계;
    상기 간수가 불리된 소금을 대나무통에 주입하는 단계;
    상기 소금이 주입된 대나무통의 입구를 막은 다음, 가열용기에 장입하는 단계;
    상기 가열용기의 내부를 300~400℃의 온도로 가열하는 가열단계;
    상기 가열이 완료된 소금을 분쇄하는 분쇄단계;
    상기 가열단계와 상기 분쇄단계를 2~15회 반복하는 단계;
    상기 반복하여 가열 및 분쇄된 소금을 1500~2000℃의 온도로 가열하여 용융시키는 단계;
    상기 용융된 소금을 800℃까지 5~20℃h의 속도로 1차 냉각시키는 단계;
    상기 1차 냉각된 소금을 25℃까지 200℃h의 속도로 2차 냉각시키는 단계; 및
    상기 냉각된 소금을 평균 입도가 1~5mm가 되도록 분쇄하는 단계;
    를 통하여 제조되며,
    상기 오디액은,
    채취된 오디를 세척하는 단계;
    상기 세척된 오디를 압착하여 분쇄하는 단계;
    상기 분쇄된 오디에 20~70kHz의 초음파를 500~800W의 강도로 10~30분간 공급하는 단계; 및
    상기 초음파 공급이 완료된 다음, 상기 오디를 압착하여 고형분과 오디액을 분리하는 단계;
    를 통하여 제조되며,
    상기 오디액을 포함하는 죽염은, 상기 죽염 100중량부 대비 상기 오디액 40~80중량부를 혼합한 혼합물이며,
    상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입하는 단계는;
    상기 전어의 아가미 또는 입을 통하여 상기 오디액을 포함하는 죽염을 상기 전어의 복강내부로 주입하는 단계; 및
    상기 오디액을 포함하는 죽염을 주입된 전어의 입과 아가미 부분에 1~5개의 마늘을 투입하여 복강내부를 막는 단계;
    를 포함하며,
    상기 염장하는 단계는,
    염장용기에 5~10mm의 두께로 소금층을 형성하는 단계;
    상기 소금층의 상부에 상기 오디액을 포함하는 죽염이 주입된 전어를 적층하는 단계;
    상기 전어의 상부에 소금층을 형성하는 단계;
    상기 전어 및 소금층을 2~10회 반복하여 적층하는 단계;
    최상단 소금층의 상부에 간마늘을 5~20mm의 두께로 주입하여 마늘층을 형성하는 단계; 및
    상기 염장용기를 밀폐하고 5~30일간 보관하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 전어를 세척하는 단계는,
    상기 염장이 완료된 전어의 표면을 세척하는 단계; 및
    상기 전어를 할복하고 복강내의 마늘과 죽염을 제거하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 전어 가공방법.
  2. 삭제
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