CN107960591A - 利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用商品复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法，其特征在于，包括商品复合调味料和编写数字化说明书的步骤。商品复合调味料为用于烧、炒、炖、烹的调料，数字化说明书包括数字化菜谱的制作方法。本发明的复合调味料做成商品，附带具可操作性的定性、定量、标准化、数字化说明书，加之数字化烹调操作技术的推广和应用，使人们买了复合性调味料，就会做菜变成了现实，极大降低了中国烹调的技术难度，确保和提高了菜点制作后的质量。

Description

利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法

技术领域

本发明属于烹调技术领域，具体涉及一种利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法。

背景技术

红烧、糖醋、鱼香味是人们十分喜爱的菜品口味，然而由于烹调过程中需要添加各种辅料，烹调方法也过于复杂，导致人们在日常饮食中很难做出口味适宜的菜品；而饭店中红烧、糖醋、鱼香味等口味的菜品依据厨师的经验配置而成，由于厨师经验不足或更换不同的厨师进行烹调，往往导致菜品口味不稳定，客人满意度降低。

家庭、饭店，尤其是家庭，在专利“一种中餐数字化烹调技术速成培训方法”中盼望能够在市场上买到一次性用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的复合调味品，替代自己按配方调配一次性复合调料。现市场购买的一次性烧、炒、炖、烹复合调料产品几乎处于空白，经市场调研后仅见的李锦记牌“秘制红烧汁”产品因商标说明缺少区域标注和使用量，“一份”没写明重量，加热时间以片刻，没有写明菜肴成熟时间而缺少可操作性，难以按其用法做出红烧菜。(附抄录的李锦记牌“秘制红烧汁”用法：李锦记秘制红烧汁，独特配方，无需其他配料轻松做出汁稠味纯的红烧菜。使用前请摇匀。用法：适用于烹调红烧肉、红烧鸡翅等各种红烧菜，一份李锦记秘制红烧汁配五份水，汤汁充分包裹食材。秘制红烧肉：新鲜五花肉切块，入油锅翻炒片刻，用一份李锦记秘制红烧汁和五份水混合，汤汁充分包裹食材，无需其他配料，大火煮沸，再加盖转小火煮入味，最后大火收汁，取出即食。)显然由于说明书达不到定性，定量、标准化、数字化技术要求，而没有可复制性和操作性。难以按其做出菜来。

发明内容

本发明旨在一定程度上解决上述技术问题。

有鉴于此，本发明提供一种利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法，在提供调味料的基础上配以定性、定量、标准化、数字化使用配方，以说明书或另配使用工艺配方形式提供给消费者，使消费者能够按照说明做出菜肴。

为解决上述技术问题，本发明提供一种利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法，包括配制复合调味料和编写数字化说明书的步骤。

所述复合调味料为用于烧、炒、炖、烹的调料配方，该配方可由厂方重新设计成商品配方，再生产出产品，同时调整菜肴制作时的用量。所述数字化说明书包括数字化菜谱的制作方法。

所述用于烧、炒、炖、烹的红烧汁配方举例为：李锦记牌金标生抽240克、李锦记牌草菇老抽75克、李锦记牌海天酱300克，盐21克、味精18克(谷氨酸钠含量99％)、水300克、风車牌生粉12克；制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。此配方应由生产厂家设计成商品配方，再生产出商品，并调整菜肴制作时的使用量。

所述用于烧、炒、炖、烹的糖醋汁配方举例为：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌香醋495克，盐20克，蔗糖525克，水45克；制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。此配方应由生产厂家设计成商品配方，再生产出商品，并调整菜肴制作时的使用量。

所述用于烧、炒、炖、烹的鱼香汁配方举例为：郫县豆瓣酱90克，白糖480克，镇江恒顺牌瓶装香醋450克，盐10克，海天牌老抽80克，水40克，风球唛红油60克。制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重，将豆瓣酱斩细，放盆中，下入其他调料调匀，即成。此配方应由生产厂家设计成商品配方，再生产出产品并调整菜肴制作时的使用量。

所述编写数字化说明书包括：

(一)确定用于烧、炒、炖、烹菜肴的调料配方或商品调料名称、用量和其他常用调料，用量参数；

(二)确定用于烧、炒、炖、烹菜肴的主料、配料、辅料定性定量参数和成菜方法；及举一反三方法；

(三)用于烧、炒、炖、烹菜肴的调料配方并应进一步由调料生产厂设计成商品配方，并生产出产品，同时确定菜肴制作用量，及数字化菜谱举例。

所述用量参数为：(1)荤菜用姜、葱、料酒，蔬菜可用可不用来炝锅，其用量都为主料+配料的3％左右，炝锅用油量为主料+配料的4％；

(2)炒菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的15％；

(3)烧菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的20％；

(4)炖菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的30％；

(5)烹菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的20％；

所述成菜方法为：(1)炒菜：锅上火，放底油加热至140℃左右，入姜、葱炒出香味，下入主料和配料，炒至断生刚熟，加入复合汁，若是初步熟处理后的原料，可直接下入复合汁，若是生料，炒至刚熟后，下入复合汁炒匀，即可出锅装盘；

(2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入复合汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些，大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，加热时间根据原料性质确定，根据自己喜好掌握汤的量，即可出锅装盘。

所述数字化菜谱举例包括以下内容：

(1)商品或自配复合调味料名称；

(2)适用于制作的菜肴种类；

(3)使用菜肴说明书举例。

所述使用菜肴说明书举例包括以下菜肴中的一种或多种，且可以根据主料和配料的性质举一反三：

(1)土豆红烧肉；(2)红烧鲫鱼；(3)萝卜红烧豆腐；(4)青椒香干炒肉丝；(5)炒刀豆；(6)砂锅炖猪肘；(7)糖醋带鱼；(8)鱼香茄子。

本发明的复合调味料做成商品，附带具可操作性的定性、定量、标准化、数字化的使用方法(又称菜谱，菜肴制作配方、说明书等)，加之数字化烹调操作技术的推广和应用，使人们买了复合性调味料，就会做菜变成了现实。它将彻底改变中国烹调千百年来形成的凭经验，靠非标准化的感官方法完成烹调过程的落后生产方式，极大降低了中国烹调的技术难度，确保和提高了菜点制作后的质量，为中国烹调的普及进一步发展奠定了基础，为改善人民物质生活将发挥无可替代的作用。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。

本发本明一种利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法，其特征在于，包括配制或商品复合调味料和编写数字化说明书的步骤。

其中配制复合调味料的具体实施方式如下：

1.用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的一次性复合调料和制法举例：

(1)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的红烧汁配方一

①用料：海天牌生抽300克，海天牌老抽42克，盐21克，味精18克(谷氨酸钠含量99％)，蔗糖150克，水300克，风車牌生粉21克。

②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

(2)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的红烧汁配方二(无蔗糖)

①用料：李锦记牌金标生抽240克，李锦记牌草菇老抽21克，李锦记牌海鲜酱300克，盐21克，味精18克(谷氨酸钠含量99％)，水300克，风車牌生粉12克。

②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

(3)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的红烧汁配方三(辣)

①用料：海天牌生抽240克，海天牌老抽75克，海天牌辣黄豆酱450克，盐21克，味精18克(谷氨酸钠含量99％)，水300克，风車牌生粉12克。

②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

(4)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的红烧汁配方四

①用料：海天牌生抽80克，海天牌老抽70克，海天牌海鲜酱160克，海天牌蚝油240克，盐52克，味精22克(谷氨酸钠含量99％)，蔗糖240克，水335克；

②制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

(5)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的鱼香汁配方

(1)用料：郫县豆瓣酱90克，白糖480克，镇江恒顺牌瓶装香醋450克，盐10克，海天牌老抽80克，水40克，风球唛红油60克。

(2)制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重将豆瓣酱斩细，放盆中，下入其他调料调匀，即成。

(6)用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的糖醋汁配方

(1)用料：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌瓶装香醋495克，盐20克，蔗糖525克，水45克。

(2)制法：将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

以上举例的配方，应由厂方根据商品生产工艺要求生产出产品，菜肴制作过程中的用量应根据商品实际情况调整，具体用量可根据地区口味不同进行调整。

所述编写数字化说明书包括：

(一)确定用于烧、炒、炖、烹的自制调料配方或商品调料和其他常用调料，用量参数；

(1)荤菜用姜、葱、料酒，蔬菜可用可不用来炝锅，其用量都为主料+配料的3％左右，炝锅用油量为主料+配料的4％；

(2)炒菜：自配红烧、炒、炖汁调料用量为主料+配料的15％；

(3)烧菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的20％。

(4)炖菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的30％；

(5)烹菜：自配烧、炒、炖、烹复合调料用量为主料+配料的20％；

说明：自配调料，可变成商品，但需设计成商品配方，生产出产品，但制作菜肴时，应调整用量。

(二)用于烧、炒、炖、烹的调料配方的成菜方法；

(1)炒菜：锅上火，放底油加热至140℃左右，入姜、葱炒出香味，下入主料和配料，炒至断生刚熟，加入复合汁，若是熟处理后的原料，可直接下入复合汁，若是生料，炒至刚熟后，下入复合汁炒匀，即可出锅装盘；

(2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入复合汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些，大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，加热时间根据原料性质确定，根据自己喜好掌握汤的量，即可出锅装盘。

(三)自制用于烧、炒、炖、烹菜肴的调料的数字化菜谱举例：

例一：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

土豆红烧肉

一、成菜质量要求

咸鲜味，微甜，肉块烂而有形，成菜重约为850克。

二、成菜方法

红烧

三、原料选用

(一)主料：净带皮后座猪肉500克。

(二)配料：净土豆250克。

(三)调料：姜片(厚0.2cm)、葱段(长4～5cm)、海天牌料酒各22克，自配一次性红烧、炒、炖、烹复合汁(应变成商品汁，并调整用量)150克，青蒜叶粗末(粒度0.5cm)10克。

(四)辅料：色拉油30克，水500克。

四、做菜过程

(一)初加工：

(肉洗净，土豆去皮，洗净。)

(二)切配：

1.将土豆切成约长4cm、宽3cm、厚1.5cm的滚刀块。

2.将带皮肉切成约长4cm，宽3cm,厚2cm的块。

(三)初步熟处理：

1.锅上火，加入水1000克左右，将切好的肉块随冷水下锅，烧开，焯水约3分钟左右，捞起，用自来水洗净，备用。

2.锅上火，加水500克左右，水沸后下入土豆块，再烧开，盖上锅盖微火焖7分钟左右至熟，捞起备用。

(四)制作成菜：

锅上火，下入色拉油，加热至140℃左右，先下入姜片，后下入葱段煸香，倒入焯好水的肉块煸炒，再下入料酒和自配一次性红烧、炒、炖、烹复合汁煸炒，加水烧开，若有浮末，撇去浮末，盖上锅盖，改微火烧60分钟左右(保持汤温100℃)，加入焯好水的土豆块，大火收汁至汤汁浓稠时出锅装盘，洒上青蒜末即可食用。

五、附注

(一)辅料中的水为烧肉用水，不为焯水所用，焯水用水另算。

(二)我们也可以用焯肉的水来焯土豆，但要将肉捞起，水过滤一下，或者直接焯土豆，但土豆焯后，也要像肉块一样冲洗干净。

(三)肉块加料酒、红烧汁煸炒时，炒数秒钟即可，以防止火大，汁沾锅炒焦。

(四)收汁可根据个人喜好，灵活掌握，汤汁少味浓、好吃。

(五)举一反三举例：配料除土豆外，泡好的梅干菜、萝卜、芋头、茨菇、卜页结等均可作配料，做菜过程基本相同。若使用鸡肉等作主料，仅是成熟时间不同，其他工艺不变，则成为若干类鸡类红烧菜肴。

(六)若变成商品调料，应根据工艺调整用量。

(七)该配方为家庭炉灶配方。

例二：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

红烧鲫鱼

一、成菜质量要求

咸鲜味，微甜，鱼形完整，成菜重约为460克。

二、成菜方法

红烧

三、原料选用

(一)主料：净刀鱼两条约重500克(每条约重250克)。

(二)调料：姜片(厚0.2cm)、葱段(长4cm)、海天牌料酒各15克，自配一次性红烧、炒、炖、烹复合汁(应变成商品汁，并调整用量)100克。

(三)辅料：色拉油20克，水250克左右。

四、做菜过程

(一)初加工：

(刀鱼已去鳞、鳃、内脏，里外清洗干净成净料)。

(二)切配：

在整鱼的两侧纵向剞上一字花刀，刀深至鱼肉的1/2。

(三)初步熟处理：

锅至火上，烧热至180℃左右，以去除锅壁水份，下入色拉油荡匀锅内壁，至油温140℃左右，下入姜、葱煸香，下入鱼，鱼肚子对鱼肚子，加入料酒，煎20秒左右，将鱼翻个身再煎20秒左右，将鱼煎至刀口开张。

(四)制作成菜：

接着初步熟处理程序，在煎鱼锅内，加入自配一次性复合汁和水，大火烧开，改中火烧8分钟左右，将鱼翻身，继续中火烧3分钟左右，至鱼熟，再大火收汁，汤汁约剩80克左右，即可出锅装盘。

五、附注

(一)刀鱼初步熟处理也可以采用焯水的方法。

(二)鱼的加水量一般以淹没鱼一大半为宜，会因锅的形态不同，加水量不同，但加水的多少与收汁时的火力和时间有关。

(三)举一反三举例：可用青鱼、花鲢、白鲢、鳊鱼、黄鱼、鲳鱼等来制作，做菜过程基本相同。

(四)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(五)该配方适用于家庭炉灶。

例三：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

萝卜红烧豆腐

一、成菜质量要求

味咸鲜，微甜，萝卜烂而有味，形整，成菜重约为580克。

二、成菜方法

红烧

三、原料选用

(一)主料：豆腐300克。

(二)配料：净去皮白萝卜200克。

(三)调料：姜末(粒度0.3cm)、葱花(粒度0.3cm)各15克，自配一次性红烧、炒、炖、烹复合汁(应变成商品汁，并调整用量)100克。

(四)辅料：色拉油20克，水100克左右。

四、做菜过程

(一)初加工：

(将白萝卜刨皮，切去根和尾，洗净，成净萝卜。)

(二)切配：

将萝卜切成约长4cm、宽3cm、背厚1.5cm的滚刀块备用。豆腐切成约长4cm、宽3cm、厚1cm块，备用。

(三)初步熟处理：

锅上火，加水500克左右，烧沸，下入萝卜，盖上锅盖，烧沸，改最小火，沸水中焯水7分钟左右至熟捞起备用。然后下入豆腐块加热至水沸，1-2分钟后，倒入漏勺沥水。

(四)制作成菜：

锅再次上火，下入色拉油，加热至140℃左右时，下入姜末、葱花煸炒出香味后，下入焯好水的萝卜和豆腐块，加入自配一次性红烧、炒、炖复合汁和水，大火烧开后再改中火烧5分钟左右，至汤汁剩约1/5左右时即可出锅装盘。

五、附注

(一)豆腐亦可采用油煎的方法，但难度略大，且口感较好。焯水用的豆腐适当嫩些，但也不可太嫩，否则影响成菜豆腐形态全整。

(二)辅料中的水为烧萝卜、豆腐时所用，焯萝卜的水不包括在内。

(三)举一反三举例：豆腐烧土豆、芋头、山芋、山药、苹果等其它豆腐菜肴，做菜过程基本相同。

(四)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(五)该配方为家庭炉灶配方。

例四：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

青椒香干炒肉丝

一、成菜质量要求

咸鲜味，微甜，丝形，成菜重约为450克。

二、成菜方法

炒

三、原料选用

(一)主料：净猪瘦肉180克、净猪肥肉70克。

(二)配料：净茶干100克，净青、红椒各(已去籽)25克。

(三)调料：姜末(粒度0.4cm)、葱花(粒度0.4cm)、海天牌料酒各12克，自配一次性红烧、炒、炖复合汁(应变成商品汁)60克。

(四)辅料：色拉油16克。

四、做菜过程

(一)初加工：

(主料、配料都已加工成净料。)

(二)切配：

将肉切成长约5厘米、粗0.3厘米的丝。青、红椒，茶干也切成与肉丝一样粗细、长短的丝备用。

(三)初步熟处理：

锅至火上，加沸水(或自来水)500克，大火烧沸后下入青、红椒丝，茶干丝，加热至水沸，约1分钟左右，至青、红椒丝刚熟，倒入漏勺，沥水备用。

(四)制作成菜：

锅再上火，烧热至170℃左右，下入色拉油将锅壁荡匀油，至油温140℃左右，下入姜、葱煸香，加入肉丝大火用铲子不断翻炒，同时烹入料酒，炒至肉丝色变白，质变硬，刚熟时，倒入自配一次性复合汁和焯好水的青、红椒丝、茶干丝，大火翻炒至入味，即可装盘。

五、附注

(一)炒肉丝的肉，用猪前夹肉最佳，若用精肉，可掺杂三分之一左右的肥肉，口感更好。

(二)煸炒肉丝应属初步熟处理工序的制作过程，但为操作与叙述合理，此菜谱列入了制作成菜过程。

(三)举一反三举例：配料可改成土豆丝、青蒜、韭菜、药芹、茭白等，则成为其它炒肉丝类菜肴，做菜过程基本相同，仅是焯水和成熟时间有所不同。

(四)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(五)该配方为家庭炉灶配方。

例五：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

炒刀豆

一、成菜质量要求

味咸鲜，成菜重约为450克。

二、成菜方法

炒

三、原料选用

(一)主料：净刀豆370克。

(二)配料：红椒菱形片(边长约4cm)30克。

(三)调料：蒜粒(粒度0.4cm左右)12克，自配一次性红烧、炒、炖复合汁(应变成商品汁)60克。

(四)辅料：色拉油16克。

四、做菜过程

(一)初加工：

(刀豆从两头轻轻撕去筋丝，洗净，即成净料。)

(二)切配：

刀豆切成4厘米的斜段。

(三)初步熟处理：

锅上火，加水500克，烧沸，下入刀豆，在沸水中焯水3分钟后，下入红椒菱形片，再一起焯水1分钟。

(四)制作成菜：

锅上火烧热，下入色拉油将锅壁荡匀油，至油温140℃左右，下入蒜粒炒出香味，下入刀豆，自配一次性复合汁炒1分钟左右，出锅装盘。

五、附注

(一)豆荚的选择应鲜嫩。

(二)红椒在选料时已去蒂、籽，洗净，切成菱形片，备用。

(三)炒刀豆的时间根据火力的大小决定，不能将汁炒干。

(四)举一反三举例：可用豇豆、荷兰豆、佛手瓜、地瓜等，仅是刀工处理有所区别，其余做菜过程基本相同。

(五)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(六)该配方为家庭炉灶配方。

例六：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

砂锅炖猪肘

一、成菜质量要求

味咸鲜，微甜，成菜重量约为1800克。

二、烹调方法

炖

三、原料选用

(一)主料：带皮猪肘1只1250克。

(二)调料：葱段(长4cm左右)、姜片(厚0.3cm左右)、海天牌料酒各37克，自配一次性红烧、炒、炖复合汁(应变成商品汁)375克。

(三)辅料：水900克，油50克。

四、制作方法

(一)初加工：猪肘刮去细毛，洗净。

(二)切配：将猪肘用刀从中间一劈两瓣(可购买时由出售者代劈开)。

(三)初步熟处理：锅上火，加水1000克左右，下入劈好的猪肘，在沸水中焯水3分钟左右后，捞起洗干净，备用。

(四)制作成菜：取一内直径为18cm，高为10cm的砂锅，上火加入油，待油温升至140℃时，下入姜、葱炒香，加入自配一次性红烧、炒、炖复合汁，加水900克，以水刚好淹没肘子，大火烧开，小火炖3小时，即可。

五、附注

(一)炖与烧的区别在于，炖的加热时间长于烧(一般在3小时以上)，且不需收汁，其耗水量随火力大小决定，但一定不要炖干、炖糊。

(二)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(三)该配方为家庭炉灶配方。

例七：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

糖醋带鱼

一、成菜质量要求

带鱼味酸甜，成菜重量约为595克。

二、烹调方法

烹

三、原料选用

(一)主料：净带鱼500克。

(二)调料：自配一次性糖醋汁(应变成商品汁)100克，葱段(长4cm左右)、姜片(厚0.3cm左右)、海天牌料酒各15克，盐2克，蒜泥15克。

(三)辅料：色拉油1500克，干玉米淀粉50克，水100克。

四、制作方法

(一)初加工：带鱼洗净。

(二)切配：将带鱼剁成长约为4.5cm的块，用葱段、姜片、料酒、盐腌渍10分钟左右，然后捡去葱段、姜片，均匀拍上干玉米淀粉(所剩玉米淀粉留着它用)，备用。

(三)初步熟处理：锅至上火，加入色拉油，待油温升至180℃左右时，迅速下入拍好粉的带鱼，保持油温在170℃左右，炸3～5分钟后，漏勺捞出，备用。

(四)制作成菜：将油温升至185℃左右时，再次下入带鱼炸45秒左右，倒入漏勺沥油，锅留底油10克左右，待油温至140℃时，下入蒜泥煸香，下入自配一次性糖醋汁100克，加水100克，大火烧开后，迅速加入炸好的带鱼，大火将糖醋汁完全于带鱼身上，淋入10克色拉油，即可。

五、附注

(一)举一反三举例：这种烹的方法，可以用于糖醋小黄鱼等其它鱼类、糖醋大排等菜肴的制作。

(二)若变成商品调料，应根椐工艺调整用量。

(三)该配方为家庭炉灶配方。

例八：红烧、炒、炖、烹复合汁调味品商品名称

适用于制作的菜肴种类：红烧、炒、炖、烹类菜肴

使用菜肴说明书举例：

鱼香烧茄子

一、成菜质量要求：味酸、甜、咸、辣适中，成菜重量为440克。

二、成菜方法：

烧

三、原料选用：

(一)主料：紫茄子去根蒂，去皮净重400克

(二)调料：鱼香汁80克，葱段(长约2cm)12克，姜菱形片(厚约0.2cm、菱长约1cm)12克，蒜末(粒度0.2cm)12克。

辅料：色拉油12克，水120克。

四、做菜过程：

(一)初加工：茄子根蒂皮已去，洗净成净料；

(二)切配：将茄子切成长约8cm，宽1.8cm左右，厚1cm的粗条；

(三)初步熟处理：可略去直接制作成菜；

(四)锅上火，下入色拉油加热至140℃左右，先下入姜片，蒜末后下入葱段煸香，倒入切好的茄子煸炒，再下入鱼香汁和水，大火烧开改中小火烧3～5分钟至汤汁稠时出锅装盘。

五、附注：

(一)茄子也可以采用先焯水，或过油的初步熟处理办法。

(二)举一反三举例：茄子也可选用土豆、花菜、萝卜、黄鳝、鲫鱼、排骨、豆腐、猪肉、牛肉等，其鱼香汁用量比例一致，只有成熟时间不同。

(三)若变成商品调料，应根据工艺调整用量。

(四)该配方为家庭炉灶配方。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种利用商品复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法，其特征在于，包括商品复合调味料和编写数字化说明书的步骤。

2.根据权利要求1所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述商品复合调味料为用于烧、炒、炖、烹的调料，所述数字化说明书包括数字化菜谱的制作方法。

3.根据权利要求2所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述用于烧、炒、炖、烹的调料配方为：海天牌生抽240克、海天牌老抽75克、海天牌辣黄豆酱450克，盐12克、味精18克(谷氨酸钠含量99％)、水300克、风車牌生粉12克；制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

4.根据权利要求2所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述用于烧、炒、炖、烹的糖醋汁配方为：海天牌老抽90克，镇江恒顺牌香醋495克，盐20克，蔗糖525克，水45克；制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重调匀，即成。

5.根据权利要求2所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述用于烧、炒、炖、烹的鱼香汁配方举例为：郫县豆瓣酱90克，蔗糖480克，镇江恒顺牌瓶装香醋450克，盐10克，海天牌老抽80克，水40克，凤球唛红油60克；制法为将以上调料的配方按比例，同时放大或缩小后，分别称重，将豆瓣酱斩细，放盆中，下入其他调料调匀，即成。

6.根据权利要求1至5任一所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述编写数字化说明书包括：

(一)确定用于烧、炒、炖、烹的复合调料配方和其他常用调料，用量参数；

(二)用于烧、炒、炖、烹的调料的配方的成菜方法；

(三)用于烧、炒、炖、烹的调料配方的数字化菜谱举例。

7.根据权利要求6所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述其它常用调料用量参数为：(1)荤菜用姜、葱、料酒，蔬菜可用可不用来炝锅，其用量都为主料+配料的3％左右，炝锅用油量为主料+配料的4％；

(2)炒菜：自配烧、炒、炖汁调料用量为主料+配料的15％；

(3)烧菜：自配烧、炒、炖汁调料用量为主料+配料的20％。

(4)炖菜：自配烧、炒、炖汁调料用量为主料+配料的30％；

(5)烹菜：自配烧、炒、炖汁调料用量为主料+配料的20％。

8.根据权利要求6所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述成菜方法为：(1)炒菜：锅上火，放底油加热至140℃左右，入姜、葱炒出香味，下入主料和配料，炒至断生刚熟，加入复合汁，若是熟处理后的原料，可直接下入复合汁，若是生料，炒至刚熟后，下入复合汁炒匀，即可出锅装盘；

(2)烧菜：锅上火，加底油，加热至油温140℃左右下入姜、葱炒出香味，下入初步熟处理后的主料，动物性原料下入料酒，炒30秒至1分钟，下入复合汁炒1分钟左右，加水或汤，一般以淹没原料为准，若有后下的配料，水要多加一些，大火烧开、小火烧熟、下入配料大火收汤，加热时间根据原料性质确定，根据自己喜好掌握汤的量，即可出锅装盘。

9.根据权利要求6所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述数字化菜谱举例包括以下内容：

(1)商品复合调味料名称；

(2)适用于制作的菜肴种类；

(3)使用菜肴说明书举例。

10.根据权利要求9所述的制作若干菜肴的方法，其特征在于，所述使用菜肴说明书举例包括以下菜肴中的一种或多种，且可以根据主料和配料的性质举一反三：

(1)土豆红烧肉；(2)红烧鲫鱼；(3)萝卜红烧豆腐；(4)青椒香干炒肉丝；(5)炒刀豆；(6)砂锅炖猪肘；(7)糖醋烹带鱼；(8)鱼香烧茄子。