KR20100021272A - 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 배추를 절이는 단계(S10); 무를 갈아서 무즙을 제조하는 단계(S20); 고추에서 고추씨를 분리하고, 상기 고추씨가 분리된 고추를 분쇄하는 단계(S30); 상기 S20단계의 무즙과, 상기 S30단계의 고추씨 및 분쇄된 고추를 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40); 상기 S40단계의 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및 상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 3~6개월 동안 숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지에 관한 것이다.

고추씨, 묵은지, 배추, 양념, 숙성

Description

고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지{Method for manufacturing old ripening Kimchi using red pepper seed and old ripening Kimchi produced thereby}

본 발명은 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 고추에서 씨를 따로 분리하고, 상기 분리된 고추씨를 양념에 첨가하여 김치를 담근 후, 이를 3~6개월 동안 숙성시키는, 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법 및 이로부터 제조된 묵은지에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무를 주재료로 하며, 파, 마늘, 생강 등 여러가지 부재료와 고춧가루 및 젓갈류를 양념으로 첨가하여 발효시킨 우리 민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로서, 매우 독특한 맛과 향을 지닌다. 이러한 김치는 각종 비타민을 비롯한 무기물 등의 영양소를 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라, 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하게 함유되어 있으며, 근래에는 항암성, 항돌연변이성, 항균성 등의 기능이 밝혀져 건강식품으로 알려지고 있다.

또한, 묵은지는 오래된 김장 김치라는 뜻으로 김장을 하기 전에 양념을 강하지 않게 담가 저온에서 6개월 이상 숙성 저장하여 따뜻한 계절에 김장김치의 맛을 느끼게 하는 별미김치이다. 이러한 묵은지가 일반 신김치와 다른 점은 신김치는 숙성이 빨리 되어 신맛이 나는 김치고, 묵은지는 서서히 오랜 기간 숙성되어 시어지지 않은 김치다. 묵은지는 일반 신김치와는 달리, 오랜 기간 숙성되어도 시원하고 깊은 맛을 내기 때문에 찜이나 찌개 등에 활용도가 높은 김치이다.

본 발명의 목적은 묵은지 김치를 제조함에 있어, 상기 묵은지에 들어가는 양념에 고추에서 분리해낸 고추씨를 분쇄하지 않고 그대로 첨가한 후, 상기 양념을 이용하여 김치를 담구고, 이를 3~6개월 동안 숙성시킴으로써, 일반김치와는 달리 오랜 시간 숙성으로 인하여 깊은맛을 내는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법은, 배추를 절이는 단계(S10); 무를 갈아서 무즙을 제조하는 단계(S20); 고추에서 고추씨를 분리하고, 상기 고추씨가 분리된 고추를 분쇄하는 단계(S30); 상기 S20단계의 무즙과, 상기 S30단계의 고추씨 및 분쇄된 고추를 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40); 상기 S40단계의 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및 상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 3~6개월 동안 숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 배추를 절이는 단계(S10)는, 배추를 2~4등분 하는 단계(S11); 상기 S11단계의 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎에 끼얹는 단계(S12); 상기 S12단계의 소금물을 끼얹은 배추의 줄기부분에 굵은 소금 4~6중량부를 뿌리는 단계(S13); 상기 S13단계 의 소금이 첨가된 배추를 용기에 담은 후, 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S14); 및 상기 S14단계의 배추를 아래 위의 위치를 바꾸어 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S15)를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 양념은 물 100중량부를 기준으로 여기에 상기 무즙 450~550중량부, 구운 소금 20~30중량부, 고춧가루 80~120중량부, 상기 마른고추 분쇄분 40~60중량부, 멸칫가루 5~10중량부, 상기 고추씨 40~60중량부, 다진 마늘 80~120중량부, 다진 생강 5~10중량부, 다시마물 130~170중량부, 찹쌀풀 20~30중량부, 멸치생젓 국물 20~30중량부, 멸치액젓 80~120중량부 및 다진 새우젓 40~60중량부를 혼합한 후, 3~5㎝ 길이로 절단한 쪽파 40~60중량부 및 갓 80~120중량부를 더 첨가하여 제조되는 것이 바람직하다.

또한 상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조되며, 상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끓인 후, 불을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 제조된 양념을 절인 배추에 첨가하는 단계(S50)는, 상기 S10단계의 절인 배추 100중량부에 상기 S40단계의 제조된 양념 20~30중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된, 고추씨를 이용한 묵은지를 제 공한다.

본 발명에 의한 고추씨를 이용한 묵은지는 3~6개월 이상 숙성시켜도 일반 신김치와는 달리 신맛이 많이 나지 않고, 깊은맛을 느낄 수 있어, 이 묵은지를 보관하였다가 김장을 담지 않는 여름에 먹게 되면, 김장 김치와 같은 시원하고 깊은맛을 얻을 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 묵은지를 담글 때에는, 고추의 씨를 따로 분리한 후, 이를 분쇄하지 않고 그대로 양념에 첨가함으로써, 상기 고추씨에 의해서 더욱 매콤하고 깊은맛을 내는 묵은지를 얻을 수 있다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명을 좀더 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명에 의한 고추씨를 이용한 묵은지를 제조하기 위해서는 배추를 절여서 준비한다.

배추를 절이는 단계(S10)에서는, 준비한 배추의 밑동에 칼집을 넣어, 배추를 2~4등분 한다(S11단계). 그리고, 상기 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎 사이사이에 끼얹어 적시고(S12단계), 다시 굵은 소금 4~6중량부를 상기 배추의 줄기부분에 켜켜이 뿌린다(S13단계). 이와 같이 소금이 첨가된 배추를 용기에 차곡차곡 쌓아 절인다(S14단 계). 배추를 절이기 시작한 후 4~6시간이 지난 후에 용기 내 배추의 아래 위의 위치를 한번 바꿔서, 다시 4~6시간 동안 두어 배추를 절이므로써((S15단계), 배추를 절이는 단계(S10)를 완성한다.

상기 절인 배추는 흐르는 물에 헹구어 준 뒤, 소쿠리 등에 3~4시간 동안 엎어놓고 물을 충분히 제거한 후 사용한다.

다음에 무즙을 제조하는 단계(S20)에서는, 무를 손질하고 솔 등을 이용하여 무의 껍질을 깨끗이 씻은 다음, 강판 등을 이용하여 무를 갈아서 무즙을 준비한다.

무를 채썰어 첨가하지 않고, 즙의 형태로 첨가하는 이유는, 본 발명에 의한 묵은지는 오랫동안 익히는 김치이므로 무가 물러져 맛이 떨어지는 것을 방지하기 위한 것이다.

다음, 고추씨를 분리하고 상기 고추씨가 분리된 고추를 분쇄하는 단계(S30)에서는, 마른고추의 꼭지를 따고, 이를 3등분으로 잘라 씨를 털어내어 분리한 후, 고추를 물로 씻어 20~30분 동안 불린다. 그리고, 믹서기 등을 이용하여 상기 불린 고추를 갈아낸다. 이때, 고추가 잘 갈리도록 소량의 물을 첨가할 수도 있다. 상기 분리된 고추씨는 씻어서 건져 놓도록 한다.

다음, 양념을 제조하는 단계(S40)에서는, 물 100중량부를 기준으로 여기에 무즙 450~550중량부, 구운 소금 20~30중량부, 고춧가루 80~120중량부, 마른고추 분쇄분 40~60중량부, 멸칫가루 5~10중량부, 고추씨 40~60중량부, 다진 마늘 80~120중량부, 다진 생강 5~10중량부, 다시마물 130~170중량부, 찹쌀풀 20~30중량부, 멸치생젓 국물 20~30중량부, 멸치액젓 80~120중량부 및 다진 새우젓 40~60중량부를 혼 합한 후, 3~5㎝ 길이로 절단한 쪽파 40~60중량부 및 갓 80~120중량부를 더 첨가한다. 이때, 상기 무즙은 상기 S20단계에서 준비한 것을, 상기 마른고추 분쇄분과 고추씨는 상기 S30단계에서 준비한 것을 사용한다.

또한, 상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끊인 후, 불을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되며, 상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조한다. 제조된 찹쌀풀은 숟가락으로 떠서 주르륵 흐를 정도인 것이 바람직하다.

다음에 양념을 배추에 첨가하는 단계(S50)에서는, 상기 S10단계의 절인 배추 100중량부에 상기 S40단계의 양념 20~30중량부가 첨가되도록, 배춧잎 사이사이에 상기 양념을 골고루 넣은 후, 배추의 겉잎으로 전체를 싸놓는다.

마지막으로, 배추를 숙성하는 단계(S60)에서는, 상기 양념이 첨가된 배추를 자른 단면이 위로 오도록 방향을 잡아 통이나 항아리에 담아, 이를 3~6개월 동안 숙성시킨다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

본 실시예에서 제시하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법은 기본적으로 배추 5통(약 10㎏)을 기준으로 한 것이다.

먼저, 배추를 절이기 위하여 배추 5통을 준비하여 씻은 후, 배추의 밑동에 칼집을 넣어 배추를 2등분 한다. 5ℓ의 물에 굵은 소금 2.5컵(1컵 = 200㎖ 기준)을 넣어서 녹여 소금물을 만든 다음, 상기 소금물을 상기 배추에 끼얹어 준다. 그리고, 상기 배추의 줄기부분에 굵은 소금 2.5컵을 켜켜이 뿌려준다. 용기에 상기 소금이 뿌려진 배추를 배추의 속이 위로 올라오도록 쌓고 5시간 동안 절인다. 5시간이 지나면 아래 위의 배추 위치를 바꿔서 한 번 뒤집은 다음 다시 5시간 동안 절인다. 이와 같이 절여진 배추를 흐르는 물에 4회 헹궈서 소금기를 제거한 후 소쿠리에 3시간 엎어놓아 물기를 뺀다.

김치에 첨가되는 무는 1개를 준비하여 껍질을 깨끗이 씻은 후, 강판에 갈아서 무즙을 제조한다.

또한, 마른고추는 꼭지를 따고 3등분 하여 자른 다음, 씨를 털고 물에 씻어서 20분 동안 불린다. 불린 고추는 믹서기 등을 이용하여 갈고, 고추씨는 씻어서 건져 두었다가 양념을 제조할 시 첨가한다.

김치 속에 첨가될 양념은, 물 1컵에 상기에서 준비한 무 1개 분량의 무즙을 넣고, 구운 소금 ¼컵, 고춧가루 1컵, 상기 마른고추 분쇄분 ½컵, 멸칫가루 1큰술(1큰술 = 15㎖ 기준), 상기 고추씨 ½컵, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 1큰술, 다시마물 1½컵, 찹쌀풀 ¼컵, 멸치생젓 국물 ¼컵, 멸치액젓 1컵, 새우젓 ½컵을 넣어 혼합한 다음, 약 4㎝ 길이로 썬 쪽파 100g과 갓 200g을 더 넣어 완성한다. 양념을 제조할 시, 김치를 빨리 시게 하는 미나리는 첨가하지 않도록 한다.

이때, 상기 찹쌀풀은, 물 2.5ℓ에 찹쌀가루 2컵을 넣어 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 1컵에 물 2큰술을 첨가하여 믹서기에 갈아서 콩물을 만든 다음, 끓는 물 5ℓ에 상기 찹쌀물과 콩물을 넣어 25분 정도 풀을 쑤어, 찹쌀풀이 숟가락으로 떠서 주르륵 흐를 정도가 되도록 끓인다.

또한, 상기 다시마물은 물 2컵에 다시마 1조각(5㎝×5㎝ 정도의 크기)을 넣고 끓인 다음, 상기 물이 팔팔 끓으면 불을 끄고 20분 동안 방치하여 다시마 국물이 우러나도록 한 것을 사용한다.

이와 같이 양념이 완성되면, 상기 절인 배추의 배춧잎 사이사이에 상기 양념을 골고루 넣은 후, 배추의 겉잎으로 배추 전체를 싸서 이를 항아리에 차곡차곡 담아, 바로 김치냉장고에 넣고 6개월 동안 숙성시킨다.

이와 같이 제조된 고추씨를 이용한 묵은지는 일반 신김치와는 달리, 시지 않으면서도 깊은맛이 살아있는 김치가 되며, 돼지고기와 함께 요리하는 묵은지찜이나 김치찌게 등에 넣으면 뛰어난 맛을 느낄 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 고추씨를 이용한 묵은지 제조공정의 순서도이다.

Claims (6)

1. 배추를 절이는 단계(S10);

   무를 갈아서 무즙을 제조하는 단계(S20);

   고추에서 고추씨를 분리하고, 상기 고추씨가 분리된 고추를 분쇄하는 단계(S30);

   상기 S20단계의 무즙과, 상기 S30단계의 고추씨 및 분쇄된 고추를 포함하는 양념을 제조하는 단계(S40);

   상기 S40단계의 제조된 양념을 상기 S10단계의 절인 배추에 첨가하는 단계(S50); 및

   상기 S50단계의 양념이 첨가된 배추를 3~6개월 동안 숙성하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 배추를 절이는 단계(S10)는,

   배추를 2~4등분 하는 단계(S11);

   상기 S11단계의 배추 100중량부를 기준으로 소금물(물:굵은 소금=100:8~12의 중량비) 40~60중량부를 상기 배추의 배춧잎에 끼얹는 단계(S12);

   상기 S12단계의 소금물을 끼얹은 배추의 줄기부분에 굵은 소금 4~6중량부를 뿌리는 단계(S13);

   상기 S13단계의 소금이 첨가된 배추를 용기에 담은 후, 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S14); 및

   상기 S14단계의 배추를 아래 위의 위치를 바꾸어 4~6시간 동안 배추를 절이는 단계(S15)를 포함하는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 양념은 물 100중량부를 기준으로 여기에 상기 무즙 450~550중량부, 구운 소금 20~30중량부, 고춧가루 80~120중량부, 상기 마른고추 분쇄분 40~60중량부, 멸칫가루 5~10중량부, 상기 고추씨 40~60중량부, 다진 마늘 80~120중량부, 다진 생강 5~10중량부, 다시마물 130~170중량부, 찹쌀풀 20~30중량부, 멸치생젓 국물 20~30중량부, 멸치액젓 80~120중량부 및 다진 새우젓 40~60중량부를 혼합한 후, 3~5㎝ 길이로 절단한 쪽파 40~60중량부 및 갓 80~120중량부를 더 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   상기 찹쌀풀은, 물 100중량부에 찹쌀가루 10~20중량부를 혼합하여 찹쌀물을 만들고, 물에 불린 콩 100중량부에 물 10~20중량부를 첨가하여 갈아서 콩물을 만든 후, 끓는 물 100중량부에 상기 찹쌀물 50~60중량부와 상기 콩물 2~6중량부를 넣고 20~30분 동안 끓여서 제조되며,

   상기 다시마물은, 찬물 1ℓ에 다시마조각 50~70㎠를 넣고 끓인 후, 불을 제거하고 15~25분 후에 다시마조각을 제거하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 제조된 양념을 절인 배추에 첨가하는 단계(S50)는, 상기 S10단계의 절인 배추 100중량부에 상기 S40단계의 제조된 양념 20~30중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지 제조방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고추씨를 이용한 묵은지.

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