KR101238499B1

KR101238499B1 - 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기

Info

Publication number: KR101238499B1
Application number: KR1020100132286A
Authority: KR
Inventors: 권영택
Original assignee: 경상북도 영양군
Priority date: 2010-12-22
Filing date: 2010-12-22
Publication date: 2013-03-04
Also published as: KR20120070815A

Abstract

본 발명은 버려지는 고추씨를 이용하여 겉절이 김치용 다대기를 개발하고, 이를 상품으로 육성하여 일자리 창출 및 소득원 제공을 도모하며, 고추산업의 활성화와 경쟁력 제고에 기여할 수 있는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기 및 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 다대기는, 고추씨가 포함된 홍고추와 청양고추의 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하고, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG를 혼합한 것이다.
그리고 다대기 제조방법은 물로 수세하고 꼭지를 제거한 홍고추와 청양고추를 고추씨가 포함된 상태로 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하는 공정, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, 조미료, 식초, 비타민C를 혼합하여 액상형 다대기를 제조하는 공정, 상기 다대기를 일정량씩 포장, 밀봉하여 보관하는 공정을 포함한다.

Description

고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기{SEASONED RED-PEPPER SAUCE FOR KIMCHI}

본 발명은 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 버려지는 고추씨를 이용하여 겉절이 김치용 다대기를 개발하고, 이를 상품으로 육성하여 일자리 창출 및 소득원 제공을 도모하며, 고추산업의 활성화와 경쟁력 제고에 기여할 수 있는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기에 관한 것이다.

일반적으로 고추씨는 노란색으로 둥그스름하며, 주로 기름을 짜서 고추기름으로 널리 사용되고 있다.

한편, 고춧가루는 생고추를 수집하여 세척, 선별, 절단, 건조 및 분쇄 공정을 통해 생산되는데, 분쇄 공정에서 건고추의 25% 정도가 고추씨로 선별된다. 그리고 고춧가루에서 고추씨 함량이 높으면 고춧가루 고유의 붉은색과 맛이 저하되므로, 고춧가루 제조 시 과피와 고추씨를 9:1의 비율로 혼합하는 것이 고춧가루 맛을 증진시킬 수 있는 것으로 알려지고 있다. 따라서 연간 14~16만 톤 수준인 고춧가루 생산량을 감안할 때 고춧가루 생산 시 발생되는 고추씨는 연간 2만 톤 내외로 추산할 수 있으며, 생산되는 고추의 약 50% 정도는 일반 가정에서 개별적으로 수매하기 때문에, 농협이나 고추종합처리장 등에서 고춧가루를 생산하고 남은 부산물을 수거하여 가공에 활용할 수 있는 고추씨는 연간 1만 톤 내외인 것으로 계산된다.

이러한 고추씨는 지방 함량이 높기 때문에(약 25~30%) 대부분 고추기름으로 이용되고 있는데, 고추씨에 다량 함유된 조섬유나 조단백질을 이용하는 기술 내지 제품은 아직 없는 실정이다.

국내 고추 생산량은 건고추 기준으로 연간 13∼15만톤이며 생산액은 1조원 규모이며 일인당 연간 소비량은 4kg으로 세계 최고이며 농가소득 기여율에서 미곡(10조원)다음의 주요 농산물이다.

최근에 전세계적으로 건강식품과 건강 가공식품의 관심이 증가하면서 고추, 향신료, 허브 등의 기능성 성분과 활성에 대한 관심이 고조되고 있으며 예컨대, 미국 대료적인 향신료 회사인 McCormick에서는 향신료에 대한 끊임없는 연구로 7가지 중요 향신료를 선택하였는데, 그 중의 하나로 고추를 선정하였다. 또한, 유럽과 미국에서는 철저한 영양성분 분석, 생리기능성 성분을 분석하고 홍보함으로써 소비 증대에 기여하고 있다. 이런 점으로 볼 때 고추를 이용한 새로운 가공제품 및 양념제품 등이 개발된다면 우수한 건강기능성 식품으로서의 가능성도 기대된다.

국내에서는 고추를 이용한 가공제품 중 고추장 제조와 관련된 연구가 일부 되어 있으나 액상, 분말 형태의 양념류 및 새로운 가공 제품으로의 시도는 매우 미비하고 특히, 미국 등의 서구 국가에서는 고추장보다는 음식위에 뿌려먹는 조미료(Seasoning) 형태의 고추 가공제품 시장의 규모가 매년 증가하는 것과 비교할 때, 앞으로 우리나라에서도 고추를 이용한 다양한 가공제품 개발의 성장 가능성이 매우 크다고 볼 수 있다. 또한, 해외에서 수행된 연구들도 대부분이 품종에 관한 연구와 신품종에 관한 연구가 주를 이루고 있어 가공기술 및 제품과 관련하여 연구된 것은 거의 없는 실정이며, 고추 수확 후 건조, 분쇄, 저장과정에서 고추 품질 분석 등의 연구만이 수행되어 있어서 고추와 관련된 제품개발 및 가공기술에 대한 연구가 요구되고 있다.

고추를 이용한 식품소재 개발시장은 다른 식품 개발에 비해 상대적으로 적은 시간과 비용으로도 경쟁력 있는 제품개발이 가능하고 저 자본으로 고부가가치의 창출이 가능한 산업이라 할 수 있다. 최근 고추에 대한 관심이 증대되고 있으며 그에 따라 고추 이용도 큰 증가를 보이고 있지만 고추장과 건조 고춧가루 이외의 별다른 제품이 없으며 양념류 형태의 식품소재 개발 및 가공제품 개발이 늦어져 사용빈도와 활용도가 매우 한정되어 있다.

본 발명의 목적은 상기에서와 같은 종래의 결점을 해소하기 위해 발명한 것으로, 고춧가루 가공과정에서 버려지고 있는 고추씨를 이용하여 겉절이 김치용 다대기 양념을 개발할 수 있도록 하고, 또한 이를 통해 지역의 상품으로 육성하여 새로운 일자리 창출 및 소득원 제공을 도모할 수 있도록 하며, 그리고 고부가가가치 식품소재인 고추와 고추씨를 이용한 양념류 및 가공제품을 개발하여 고추산업의 활성화와 고추 가공제품 시장의 경쟁력 제고에 기여할 수 있도록 한 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기를 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 김치용 다대기는, 고추씨가 포함된 홍고추와 청양고추의 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하고, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG를 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 다대기에는 식초, 비타민C가 더 혼합되어, 상기 홍고추는 13~49중량%, 상기 청양고추는 6.2~19.2중량%, 상기 고춧가루는 4~13중량%, 상기 마늘은 10~19중량%, 상기 생강은 5~6중량%, 상기 젓은 10~11중량%, 상기 소금은 5~6중량%, 상기 말토덱스트린은 5~6중량%, 설탕은 5~6중량%, 상기 MSG는 0.4중량%, 상기 식초는 0.2중량%, 상기 비타민C는 0.2중량%로 이루어진 것이 바람직하다. 이때, 상기 젓은 새우젓인 것이 바람직하다.

선택적으로, 상기 홍고추는 5~6중량%, 상기 청양고추는 5~6중량%, 상기 고춧가루는 14~15중량%, 상기 마늘은 22~23중량%, 상기 생강은 11~12중량%, 상기 젓은 25~30중량%, 상기 소금은 4~5중량%, 상기 말토덱스트린은 5~6중량%, 상기 설탕은 3~4중량%, 상기 MSG는 1~2중량%로 이루어진 것이 바람직하다. 이때, 상기 젓은 멸치액젓인 것이 바람직하다.

그라고 상기 다대기는 동결건조한 블록형으로 이루어진 것이 바람직하다.

상기 목적을 달성하기 위한 김치용 다대기를 제조하는 방법은, 물로 수세하고 꼭지를 제거한 홍고추와 청양고추를 고추씨가 포함된 상태로 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하는 공정, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG, 식초, 비타민C를 혼합하여 액상형 다대기를 제조하는 공정, 상기 다대기를 일정량씩 포장, 밀봉하여 보관하는 공정을 포함한다.

여기서, 상기 액상형 다대기를 가열하여 내용물의 온도가 84~86℃에 도달하면 14~16분간 유지시켜 열처리한 다음 일정량씩 포장, 밀봉하여 보관하는 것이 바람직하다.

선택적으로, 상기 액상형 다대기를 일정 크기의 틀에 담아 동결건조하여 블록형으로 제조하고 알루미늄 은박지로 포장, 밀봉하여 저장하는 것이 바람직하다.

특히 상기 고추씨는 12~16메쉬 크기로 분쇄된 것이 바람직하다.

상기와 같은 수단을 구현된 본 발명에 따르면, 고춧가루 가공과정에서 버려지고 있는 고추씨를 이용하여 겉절이 김치용 다대기 양념을 개발할 수 있으므로, 이를 통해 지역의 상품으로 육성하여 새로운 일자리 창출 및 소득원 제공을 도모할 수 있으며, 그리고 고부가가가치 식품소재인 고추와 고추씨를 이용한 양념류 및 가공제품을 개발하여 고추산업의 활성화와 고추 가공제품 시장의 경쟁력 제고에 기여할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명의 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기 및 그 제조방법을 상세히 설명한다.

(재료)

본 발명에서는 홍고추, 청양고추, 박피마늘, 생강을 분쇄하여 사용하였고, 새우젓은 믹서기로 갈아서 입자를 곱게 만들어 사용하였다. 그 외 부재료 및 첨가물로는 설탕, 멸치액젓, 소금, 말토덱스트린, 비타민C, 식초, 조미료(MSG) 등을 사용하였다.

(고추 및 고추씨 전처리)

물로 수세하고 꼭지를 제거한 홍고추를 그대로 분쇄하거나 또는 2등분하고 내부의 씨와 퇴좌부위를 제거한 것을 분쇄하여 사용하였다. 분쇄는 초퍼를 이용하였으며 초파 압출부위의 사이즈를 달리하여 입자크기를 조정하였다.

고추씨는 6메쉬 체를 이용하여 고추 조각을 제거한 다음 롤밀의 간격을 각각 0.254, 0.229, 0.076, 0.076 mm로 조정하면서 4회 정도 통과시켜 분쇄하고 14메쉬를 통과하여 분말을 제조하였다.

고추씨를 물에 담구어 3시간 정도 수침처리한 것을 그대로 분쇄하거나 또는 스팀을 이용하여 고추씨를 25분 정도 열처리한 다음 분쇄하였다. 롤밀의 간격은 0.65mm 정도로 조정하여 3회 통과시키고 45℃ 열풍건조기에서 건조한 후 14메쉬로 체질하여 분말을 제조하였다.

(고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기 제조)

홍고추 또는 청양고추가 혼합된 홍고추를 이용한 겉절이 김치용 다대기 양념은 액상형과 동결건조한 블록형으로 제조하였다. 홍고추와 청양고추의 입자 크기를 달리하여 분쇄물을 제조하고 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 새우젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG, 식초 등을 혼합하여 다대기 양념을 제조하였다.

다대기 양념은 먼저 원부재료의 배합비를 달리한 다양한 액상형 다대기의 색상, 맛, 향 등의 관능적 특성을 평가한 다음 이것을 일정 크기의 틀에 담아 동결건조하여 블록형 다대기를 제조하는 공정을 이용하였다.

블록형 다대기의 경우 건조 후 표면색상의 변화와 다시 물을 첨가하여 액상형으로 전환시킬 경우 용해성과 물성, 그리고 이를 직접 절임배추를 이용, 겉절이 김치를 제조한 다음 관능적 특성을 평가하여 최종 다대기 양념의 배합비를 확립하였다.

(다대기 양념의 저장 중 품질특성 분석)

액상형 다대기 양념은 그대로 파우치형 봉지에 담아 밀봉하여 냉장 보관하였다. 액상형 다대기 양념을 가열하여 내용물의 온도가 85℃에 도달하면 15분간 유지시켜 열처리한 다음 일정량씩 포장, 밀봉하여 25℃에 보관하였다.

블록형 다대기 양념은 액상형 다대기를 일정 크기의 틀에 담아 동결건조하고 알루미늄 은박지로 포장, 밀봉하여 25, 37℃에 각각 저장하였다.

(다대기 양념의 품질특성 분석)

1) pH

홍초 다대기의 pH는 pH 측정기(Orion, 729A, Japan)를 이용하여 측정하였다.

2) 염도

염도는 Mohr법에 준하여 측정하였다. 즉 적당히 희석한 샘플 10mL를 취하여 5% K₂CrO₄를 1mL 가한 후 0.1N AgNO₃용액으로 적정된 소비량으로부터 염도를 구하였다.

V: 0.1N-AgNO3 용액 적정소비량(mL)

F: 0.1N-AgNO3 용액 역가(1)

D: 희석배수

S: 시료 채취량(g)

3) 색도

홍초 다대기의 색도는 Color and colr difference meter(Color QUESTⅡ, Hunter Lab, USA)를 이용하여 L(lightness), a(redness/greenness), b(yellowness/blueness)값을 측정하였으며, 이때 표준 백색판은 L=92.68, a=-0.81, b=0.86의 값을 가진 것을 사용하였다.

4) 고형분 함량

고형분 함량은 AOAC(Association of Official Analytical Chemists)의 방법에 따라 105℃에서 상압가열건조법으로 수분함량을 측정하였다. 측정한 수분 함량을 100%에서 제외한 값을 고형분 함량으로 나타내었다.

5) Capsanthin

다대기의 구성성분 중 고추의 고유색택인 capsanthin은 샘플 0.5g을 benzene 15mL와 함께 30분간 진탕, 추출한 후 25mL로 정용하여 460nm에서 흡광도를 측정한 값으로 비교하였다.

6) 미생물 검사

다대기의 저장 충 미생물 검사는 총균수, 대장균, Bacillus cereus의 변화를 관찰하였다. 미생물 실험을 위한 시료 처리는 식품공전 방법에 준하여 실시하였다. 다대기 20 g과 멸균된 생리식염수(0.85% NaCl, w/v) 180 mL를 여과지가 달린 무균백에 넣었다. 이 무균백을 stomacher(400 Circulator, Seward Ltd., West Sussex, England)를 사용하여 260 rpm으로 1분 30초간 균질화하여 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였으며, 시험액 1mL를 10배 단계로 적절하게 희석하였다. 총균수와 대장균군 검사는 petri film(3M사)의 제품을 사용하여 검액 1mL를 접종한 후 37ㅁ1℃에서 48시간 배양하여 나타나는 colony를 계수하여 확인하였다. Bacillus cereus 미생물 검사는 Brilliance bacillus cereus agar base(CM1036, OXOID Ltd., Basingstoke, Hampshire, England)에 Brilliance bacillus cereus selective supplement(SR0230E, OXOID Ltd., Basingstoke, Hampshire, England)를 첨가하여 제조한 agar plate에 희색된 검액 100 uL를 접종하고 37℃에서 24시간 배양한 후 직경 2∼4 mm인 흰색 테투리안에 청록색을 가진 colony를 계수하여 확인하였다.

7) 관능 기호도 조사

다대기의 기호도 평가는 20명의 전문패널을 구성하여 색상, 향, 맛, 종합적 기호도의 평가 항목에 대해 9점 척도법으로 평가하였고 각 패널이 두 번의 세션에 걸쳐 채점하는 반복 실험이 이루어졌다. 샘플은 난수표로 코딩된 종이컵에 제공되었고 패널은 랜덤하게 제시된 시료에 대해 평가하였다.

8) 통계분석

통계분석은 SAS 통계프로그램을 이용하여 ANOVA 분석을 하고 Duncan's multiple range test로 p<0.05에서 시료간의 유의차를 검증하였다. 세부항목간의 상관관계는 pearson's correlation coefficient test를 통해 이루어졌다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다.

(겉절이 김치용 다대기 양념 제조)

고추를 이용하여 편이성과 저장성, 영양소 파괴를 최소화하고 원료 고유의 신선함을 유지하는 겉절이 김치용 다대기를 제조하고자 홍고추를 주원료로 하고 부원료로 일반 김치용 다대기 제조시 첨가되는 마늘, 생강 등과 다대기의 물성 조절을 위해 구아검, 말토덱스트린 등을 혼합하여 다대기 양념을 제조하였다.

액상형 다대기의 경우 홍고추만 이용한 것에 비해 청양고추를 함께 첨가한 것이 매콤한 맛을 부여하고 풋내를 줄여주는 것으로 나타났다.

동결건조한 블록형 다대기 양념의 경우 첨가되는 부재료에 따라 홍고추 고유의 색상이 유지되기도 하고 표면이 희게 변색되기도 하였다. 또한 붉은 색상이 유지되는 블록 다대기의 경우에 있어서도 조직이 완전히 건조되지 못하여 약간 눅눅한 느낌이었고 이들을 물로 다시 복원시킬 경우 용해성에도 약간의 문제가 있는 것으로 나타났다.

1) 다대기의 색상 안정화 방안 검토

앞서 다대기 제조 후 발생하는 색상 변화를 방지하고자 먼저 홍고추 분쇄물 제조시 초파 입구의 크기가 미치는 영향을 조사하였다. 즉, 입자사이즈가 다른 생홍고추에 청양고추, 마늘, 생강, 새우젓, 천일염을 첨가, 혼합한 액상형 다대기 양념을 동결건조하여 블록형 다대기의 특성을 살펴본 결과는 표 1과 같다.

표 1에서 볼 수 있는 것과 같이 블록의 색상은 고추분쇄물의 입자 크기에 관계없이 동결건조 후 표면이 하얗게 변하여 시각적 측면에서 문제가 있었으며 이들 블록의 색상을 색차계로 측정한 결과 백색도에서 입자가 약간 더 큰 고추 분쇄물로 제조한 배합비 2가 52.84로 배합비 1의 49.73보다 높은 값을 보였다. 반면 적색도는 고추분쇄물의 입자가 적은 배합비 1이 27.68로 높았다.

배합비 1, 2로 제조된 블록형 다대기 2.5g에 물 5mL를 첨가하여 용해시켜 관능적 특성을 살펴본 결과 공통적으로 맛이 없고, 단조로운 매콤한 맛과 짠맛만이 느껴졌다. 또한 홍고추에서 발현되는 풋내가 강하게 감지되었고, 홍고추분쇄물의 입자사이즈가 작을수록 풋내는 강하게 발현되었다.

표 1. 씨 제거 홍고추 분쇄물을 이용한 김치용 다대기의 제조 배합비 및 품질특성

		배합비 1	배합비 2
생홍고추^*	입자(소)	45	-
생홍고추^*	입자(대)	-	45
청양고추^*		25	25
마늘		10	10
생강		5	5
새우젓		10	10
소금		5	5
외형적 성상	블록형 다대기
외형적 성상	복원 후 액상다대기
블록 색도	백색도	49.73	52.84
	적색도	27.68	25.54
	황색도	31.71	29.94

* 씨 제거한 홍고추 및 청양고추 사용

배합비 1, 2의 결과에서 다대기의 밋밋한 맛과 동결건조 후 블록표면의 변색에 의한 품질저하 현상을 개선하고자, 배합비 3~7은 우선 다대기의 맛을 향상시키기 위해 설탕, MSG, 식초, 비타민 C 보강하였다. 또한 동결건조 후 블록 표면의 붉은색을 유지시키기 위한 방법의 하나로 말토덱스트린의 첨가농도를 1~9%로 조절하여 블록의 색상에 미치는 영향을 조사하였다(표 2).

전체적으로 5가지 배합비 모두 동결건조 후 표면이 하얗게 변하여 표면변색의 문제점을 해결하지는 못하였으나 말토덱스트린의 첨가량이 증가할수록 표면의 붉은색이 약간씩 더 강해지는 것을 확인할 수 있다.

이들 블록형 다대기의 색도를 측정한 결과에 있어서도 백색도를 비교해보면 말토덱스트린 첨가농도 1%인 배합비 3의 경우 56.07의 값을 보였으나 말토덱스트린 첨가농도 9%인 배합비 7의 경우 43.60의 값을 보여 말토덱스트린의 첨가농도가 높을수록 블록형 다대기의 표면 백색도는 낮아졌다. 반면 적색도는 말토덱스트린 1%농도일 때 19.56 이지만 9%농도일 때 23.54로 말토덱스트린의 첨가농도가 증가할수록 표면색상이 붉어지는 것을 알 수 있었다.

본 실험을 통하여 다대기 제조시 말토덱스트린의 첨가농도는 동결건조 후 다대기 표면의 색상에 큰 영향을 미치는 인자 중의 하나임을 예측할 수 있었다.

배합비 3~7의 다대기는 설탕, MSG, 식초가 첨가됨으로 인해 감칠맛이 발현되어 관능적으로도 품질이 향상되는 것으로 나타났다.

표 2. 말토덱스트린 첨가농도에 따른 김치용 다대기의 배합비 및 품질특성

	배합비 3	배합비 4	배합비 5	배합비 6	배합비 7
생홍고추	40.1	38.8	37.5	36.2	35.0
청양고추	22.3	21.6	20.9	20.2	19.5
마늘	8.2
생강	5
새우젓	9.7
소금	9.7
말토덱스트린	1	3	5	7	9
설탕	3.2
MSG	0.4
식초	0.2
비타민 C	0.2
블록형 다대기

그림 1. 말토덱스트린 첨가농도별 블록형 다대기의 색도

블록형 다대기의 표면 변색에 소금이 미치는 영향을 파악하고자 말토덱스트린의 농도는 5%로 고정하고 소금 첨가량을 5, 9.7%로 첨가하여 블록형 다대기를 제조하였다(표 3).

그 결과, 소금의 첨가농도를 5%로 조정한 배합비 8로 제조한 블록형 다대기의 경우 표면의 색상이 홍고추 고유의 붉은색을 유지하였다. 반면에 소금 9.7% 첨가구는 표면이 희게 변색되었다.

본 실험을 통해 다대기 제조시 첨가되는 소금은 블록형 다대기의 표면을 하얗게 변색시키는 주요한 인자임을 확인하였고, 동시에 적당양의 말토덱스트린의 첨가는 표면 변색을 억제시켜주는 주요한 물질임을 알 수 있었다. 또한 다대기 제조시 소금의 첨가농도를 설정할 때 말토덱스트린의 농도보다 높아지면 표면이 하얗게 변색되므로 가능한 다대기 배합비 중 소금과 말토덱스트린의 비율은 최소한 1:1로 혼합, 첨가하여야 동결건조 후 블록형 다대기의 표면 변색의 문제점을 해결해 줄 수 있다. 이는 소금의 염분으로 인해 표면 색상이 변색되며 말토덱스트린의 첨가로 표면 코팅효과가 나타나 블록 표면을 붉은색으로 유지시켜 줄 수 있다는 것이다.

블록형 다대기의 표면 색도를 측정한 결과 백색도는 소금 9.7%를 첨가한 배합비 5는 54.72의 값을 나타낸 반면, 소금의 첨가농도를 5%로 줄여 말토덱스트린과의 농도를 1:1로 조정한 배합비 8은 39.62로 나타나 상대적으로 낮은 백색도를 보여 표면변색이 억제됨을 알 수 있었다. 또한, 백색도가 감소함에 따라서 적색도의 경우 배합비 8은 27.81로 배합비 5의 17.16보다 높은 값을 나타냄을 확인할 수 있었다.

이들 블록형 다대기를 물로 다시 복원한 결과 물성에는 차이를 보이지 않았고, 맛에서는 배합비 5가 다소 짠맛이 강한 반면, 배합비 8은 적당한 짠맛과 감칠맛이 있는 것으로 확인되었다.

표 3. 소금농도를 달리한 김치용 다대기의 배합비와 품질특성

		배합비 5	배합비 8
생홍고추		37.5	40.6
청양고추		20.9	22.5
마늘		8.2
생강		5
새우젓		9.7
소금		9.7	5
말토덱스트린		5
설탕		3.2
MSG		0.4
식초		0.2
비타민 C		0.2
외형적 성상	블록형 다대기
	복원 후 액상다대기

그림 2. 소금농도에 따른 블록형 다대기의 색상

앞의 실험에서 블록형 다대기의 표면 변색을 억제하며 관능적으로도 우수한 배합비 8을 토대로 다대기의 향미 등 품질개선을 위해마늘과 새우젓의 첨가농도를 조정하였다. 또한 소금농도를 5%로 고정하고 다대기에 첨가되는 말토덱스트린 농도를 3∼7%로 달리하여 블록형 다대기를 제조, 복원성, 외형적 성상, 관능적 특성을 비교하였다(표 4).

다대기를 동결건조하여 블록으로 제조한 후 색도를 측정한 결과에서 L값은 배합비 9∼11 모두 39.12, 38.52, 39.83으로 큰 차이를 보이지 않았으며 표면변색이 거의 일어나지 않았다. 다만, 말토덱스트린의 농도가 증가할수록 표면의 광택이 강하고 붉은색상이 선명해지는 것으로 나타났다. 관능적 측면에서는 말토덱스트린의 농도에 따라서 맛이나 향 등의 특성에서 차이가 없었고, 수화되는 복원성에도 차이가 없었다. 결론적으로, 말토덱스트린 농도 3%는 표면의 색상 변질의 위험이 있으며 7% 농도는 첨가 농도가 높은 것으로 판단되어 본 연구에서는 붉은 색상을 유지시켜 줄 수 있는 적정첨가 농도를 5%로 결정하였다.

표 4. 말토덱스트린 첨가농도를 달리한 김치용 다대기의 배합비와 품질 특성

		배합비 9	배합비 10	배합비 11
생홍고추		39.3	40	36.8
청양고추		21.9	19.2	20.4
마늘		10
생강		5
새우젓		10
소금		5
말토덱스트린		3	5	7
설탕		5
MSG		0.4
식초		0.2
비타민 C		0.2
외형적 성상	블록형 다대기
	복원 후 액상다대기
블록 색도	백색도	39.12	38.52	39.83
	적색도	26.72	25.59	26.39
	황색도	22.65	22.54	24.76

배합비 10으로 제조한 액상형 및 블록형 다대기를 직접 배추 겉절이 제조에 적용하여 김치의 관능적 특성과 외형적 성상을 비교하였다(표 5).

배추 절임 방법은 배추 속에 소금을 치고 10% 소금물에 담궈서 4∼5시간동안 절임 후 깨끗한 물에 씻어서 1∼2시간 물을 뺀 것을 겉절이에 사용하였다. 블록형 다대기(80g)는 물 160mL을 첨가하여 복원시킨 다음 겉절이 제조에 사용하였다.

액상형 다대기 양념으로 제조한 겉절이 김치는 신선한 향이 나는 반면, 동결건조 블록형 다대기를 사용한 것은 신선한 향미가 떨어지는 것으로 판명되었다. 그러나 이들 겉절이 김치는 제조 2일경과 후에는 향미 차이가 초기에 비해 휠씬 줄어들었는데 이는 발효에 의해 생성되는 신향에 기인하는 것으로 판단되었다. 겉절이 김치의 맛은 액상, 블록형 다대기 모두 맛이 단조로우면서 심심하였고 시간이 경과함에 따라 겉절이 김치에서 물이 많아져 외관상 색상이 좋지 못하였다.

표 5. 액상 다대기와 블록 복원 다대기를 이용하여 제조한 겉절이 김치의 성상과 관능적 평가

분석항목		액상다대기	블록형 복원 다대기
김치 외형적 성상
관능적 특성	색상	4.9±1.5^b	6.9±0.7^a
	향	6.9±0.9^a	5.3±1.0^b
	맛	6.7±1.3^a	5.9±1.1^a
	종합적기호도	6.7±1.3^a	5.9±0.7^a

2) 다대기 양념의 품질 개선 연구

겉절이 김치용 다대기 양념 제조 실험에서 1차 블록형 다대기 제조시 변색방지가 가능한 기본 배합비를 설정하였다. 다대기 양념의 품질개선과 함께 제조공정 단순화를 위해 본 실험에서는 다대기 주원료인 홍고추 분쇄물 제조시 별도의 고추씨 제거공정없이 홍고추 전체를 이용하는 방안을 모색하였다. 즉, 고추에서 씨를 별도로 제거하지 않고 전체 고추를 이용하여 홍고추 분쇄물을 제조하고 이를 이용하여 제조한 동결건조 블록형 다대기의 표면변색이나 품질적 특성에 차이가 없다면 효율적인 제조공정이 될 수 있을 것이라 판단하여 고추씨를 제거하지 않은 분쇄물로 다대기를 제조하였다. 씨를 제거하지 않은 통홍고추를 이용하여 초파에서 입자 크기별로 파쇄를 한 분쇄물 색도를 측정한 결과, L값은 38.56~39.54, a값은 30.20~31.34, b값은 22.36~23.74 범위를 값으로 고추씨를 제거한 색도 값과 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 고형분 함량은 13.5~13.9%의 범위로 고추씨를 제거한 분쇄물의 고형분 함량보다 0.5%정도 낮은 것으로 확인되어 외형적 색상이나 수분함량에서는 차이가 거의 없는 것으로 확인되었다.

표 6. 씨를 포함한 생고추 분쇄물의 입자크기별 색도와 고형분 함량

항목	청양고추	홍고추
항목	청양고추	입자(소)	입자(대)
백색도	39.45	38.56	39.54
적색도	30.92	31.34	30.20
적색도	23.63	22.36	23.74
고형분 함량(%)	13.80	13.91	13.50

앞서 다대기 배합비 실험에서 맛과 외형적 성상이 좋았던 배합비 10을 토대로 표 7과 같이 씨를 함유하는 홍고추 분쇄물을 크기별로 파쇄한 것을 이용하여 다대기를 제조하였다.

홍고추 분쇄물 제조시 입자 크기가 작은 것이 블록형 다대기 제조 후 표면이 좀 더 균일하며 붉은색이 선명하고 신선한 향미가 더 강하게 유지되는 것으로 나타났다. 또한, 씨를 제거한 홍초와 씨를 제거하지 않은 홍고추 분쇄물 첨가에서 다대기의 맛에는 차이가 없는 것으로 판단되어 다대기 제조과정의 편이성을 위해 씨를 제거하지 않은 고추 그대로를 파쇄하여 다대기 제조에 사용하는 것으로 결정하였다.

표 7. 생고추 분쇄물의 입자 크기에 따른 분쇄물, 블록형 다대기 및 복원 다대기의 성상

씨포함 홍고추	배합비 10
씨포함 홍고추	입자(대)	입자(소)
홍고추 분쇄물
블록형 다대기
블록형 복원 후 다대기

블록형 다대기 제조에 있어서 동결건조 후 다대기의 신선한 향미가 감소되고 겉절이 김치 제조 후 물기가 많아져 김치의 맛이 싱거워지는 문제점을 개선하고자 다대기 제조시 고춧가루를 첨가하여 수분 함량을 조정하고 동결건조 후 감소되는 향미를 유지시켜 주고자 하였다.

본 결과에는 나타내지 않았으나 다대기 제조시 사용되는 개개 원료들을 동결건조하여 향미 변화를 조사한 결과 다대기 제조에 첨가되는 여러가지 재료 중 홍고추 분쇄물의 향미가 동결건조전후 가장 많이 변하는 것으로 확인되었다. 따라서 홍고추 분쇄물의 첨가량을 줄이고 이를 고춧가루로 대체함으로써 이취의 발생을 억제시킬 수 있는 효과가 있는 것으로 보인다.

아래의 표 8은 고춧가루의 첨가량을 달리하여 제조된 블록형 다대기의 배합비 및 품질특성을 나타내었으며, 배합비 10 내지 14의 성분들은 중량비로 혼합되었다.

블록형 다대기는 물로 다시 복원시켰고 이것을 이용하여 겉절이 김치를 제조 한 결과, 고춧가루를 첨가하지 않은 배합비 10과 고춧가루 첨가농도를 비율별로 증가시킨 배합비 12∼14를 동결건조 후 비교하면, 배합비 10은 비린내와 풋내가 있지만 고춧가루가 첨가된 배합비 12 내지 14는 비린내가 없어지고 동결건조 후에도 원래 액상 다대기 상태에서 가지고 있는 신선한 향미에 근접하게 유지되는 것으로 판단되었다.

또한, 수분함량 조절에서도 고춧가루를 첨가하지 않은 배합비 10은 34%의 고형분 함량을 보인 반면 고춧가루를 4중량비를 첨가한 배합비 14는 49%의 고형분 함량을 나타내어 수분함량의 조절로 품질이 향상된 결과를 나타내었다. 또한 다대기의 고춧가루 첨가량이 높을수록 이들 다대기로 제조한 겉절이 김치의 외형적 성상이나 맛, 향 등의 관능적 특성에서도 좋은 결과를 보였고, 특히 고춧가루 4중량비를 첨가한 배합비 14가 맛이나 페이스트 상태의 수분상태가 가장 적당하고 좋은 것으로 나타났다.

표 8. 고춧가루 첨가농도별 블록형 다대기의 배합비 및 품질특성

		배합비 10	배합비 12	배합비 13	배합비 14
생홍고추(소)		40	26.6	20	13
청양고추		19.2	12.8	9.6	6.4
고춧가루		-	2	3	4
마늘		10	10	10	10
생강		5	5	5	5
새우젓		10	10	10	10
소금		5	5	5	5
말토덱스트린		5	5	5	5
설탕		5	5	5	5
MSG		0.4	0.4	0.4	0.4
식초		0.2	0.2	0.2	0.2
비타민 C		0.2	0.2	0.2	0.2
외형적 성상	액상 다대기
외형적 성상	블록형 복원 후 다대기
김치 성상
블록 색도	백색도	38.63	36.63	35.10	34.29
	적색도	28.62	27.84	26.20	24.214
	황색도	25.57	23.55	2347	22.49
액상 고형분(%)		34	39	43	49

그림 3. 고춧가루 첨가농도별 블록형 다대기로 제조한 김치의 관능평가

표 9는 다대기 양념의 품질 향상을 위해 새우젓 대신 멸치액젓, 설탕대신 양파, 향미증진용으로 마늘에센스를 첨가하고 일부 부재료는 첨가하지 않는 조건으로 블록형 다대기를 제조하여 외형적 성상과 겉절이 김치의 관능적 특성을 비교하였으며, 배합비 14 내지 19의 성분들은 중량비로 혼합되었다.

고춧가루 대체 실험에서 가장 좋은 결과를 보였던 배합비 14를 기준으로, 배합비 15는 새우젓을 멸치액젓으로 대체한 배합비, 배합비 16은 설탕을 양파로 대체한 배합비, 배합비 17은 멸치액젓과 양파로 두가지 모두를 대체한 배합비, 배합비 18, 19는 각각 배합비 14과 17 배합비에 향미를 증진시키기 위해 마늘에센스를 첨가한 배합비이다.

동결건조 후 블록형 다대기의 외형적 성상을 보면 배합비 16, 17, 19이 표면이 하얗게 변하는 품질저하가 발생하였고 그 외 배합비는 표면 변색이 일어나지 않았다. 이들 표면 변색이 발생한 3가지 배합비의 구성물에는 공통으로 양파가 첨가된 점을 감안하면 것으로 다대기 제조시 맛 개선을 위해 양파 첨가는 동결건조 후 변색 문제를 일으킴으로 부적합한 것으로 판단되었다. 다대기 및 김치의 관능적 특성에서는 새우젓 대신 멸치액젓으로 대체한 배합비 15가 가장 좋은 것으로 나타났다. 새우젓에서 발현되는 비린맛과 짠맛이 멸치액젓으로 대체되면서 비린내가 없어지고 풍미가 향상되며 감칠맛이 증가되어 겉절이 맛이 좋아졌다.

표 9. 김치용 다대기의 조미 개선을 위한 배합비 및 품질 특성

		배합비 14	배합비 15	배합비 16	배합비 17	배합비 18	배합비 19
생홍고추		13	13	13	13	13	13
청양고추		6.4	6.4	6.4	6.4	6.4	6.4
고춧가루		4	4	4	4	4	4
마늘		10	10	10	10	10	10
생강		5	5	5	5	5	5
새우젓		10	-	10	-	10	-
멸치액젓		-	10	-	10	-	10
소금		5	5	5	5	5	5
덱스트린		5	5	5	5	5	5
설탕		5	5	-	-	5	-
양파		-	-	5	5	-	5
마늘에센스		-	-	-	-	0.02	0.02
MSG		0.4	0.4	0.4	0.4	0.4	0.4
식초		0.2	-	-	-	0.2	-
비타민 C		0.2	-	-	-	0.2	-
성상	블록
성상	페이 스트 (복원)
겉절이 김치
블록 색도	백색도	36.44	39.05	44.65	52.32	36.47	43.81
	적색도	25.39	23.94	19.74	20.81	22.95	22.22
	황색도	19.36	21.06	26.85	29.25	19.09	23.78
고형분(%)		49	48	41	40	49	40

다대기 15g+절임배추 75g으로 제조함

그림 4. 블록형 다대기로 제조한 김치의 관능평가

앞서 설정한 겉절이 김치용 블록형 다대기와 비교하여 블록의 부피는 1/2로 줄어들면서 김치 제조 후 향미에는 차이가 없는 고농도 불록형 다대기를 제조하였다.

즉, 기존 실험에서 절임배추의 중량대비 1/5에 해당하는 다대기로 겉절이를 제조하였지만 고농도 블록형 다대기 제조를 위한 실험에서는 절임배추 중량대비 1/10에 해당하는 다대기로 겉절이를 만들어서 관능적 특성과 색상이 붉게 나타나는지 확인하였다.

배합비 20은 겉절이의 색상은 붉게 유지되나 겉절이의 뒷맛이 심심하였다. 반면 배합비 21는 배합비 20의 후미에 싱거운 맛을 보완해주어 적당한 짠맛과 감칠맛이 느껴졌다. 또한 물성(점성)이 적당하여 튜브형 다대기 양념으로서 포장, 사용 가능할 것으로 예측되었다. 홍고추를 이용한 김치 겉절이용 다대기 양념 제조에서는 다양한 연구를 통해 배합비 21이 가장 좋은 양념의 품질과 맛을 나타내는 것으로 판단되었다.

표 10. 고농도 겉절이 김치용 다대기의 제조 배합비

		배합비 20	배합비 21
통생홍고추(소)		10	5
청양고추		5	5
고춧가루		10	15
마늘		20	23
생강		10	12
멸치액젓		20	25
소금		5	5
덱스트린		15	5
설탕		5	3
MSG		-	2
액상형 고형분(%)		-	49.6
블록 색도	백색도		34.69
	적색도		24.52
	황색도		19.45
염도(%)			10
pH			5.26

표 11. 겉절이 김치용 고농도 블록형 다대기 성상


블록형 다대기(50g)	절임배추(1kg)

(다대기 양념의 저장 중 품질 특성 분식)

다대기 양념의 저장 안정화 분석을 위해 액상형 다대기 양념은 그대로 파우치형 봉지에 담아 밀봉하여 냉장저장 또는 다대기 양념을 가열하여 온도가 85℃에 도달하면 해당온도에서 15분간 유지시켜 열처리한 다음 파우치 포장, 밀봉하여 25℃에 각각 저장하였다.

블록형 다대기 양념은 액상형 다대기 양념을 일정 크기의 틀에 담아 동결건조한 다음 알루미늄 은박지로 포장, 밀봉하여 25, 37℃에 각각 저장하였다.

표 12와 그림 7, 8은 이들 다대기 양념의 저장 중 품질특성을 분석한 결과이다. 블록의 외형적 성상은 큰 변화가 없었으나 37℃ 저장한 시료의 경우 캡산신과 적색도가 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 25℃ 저장 시료의 경우 저장 60일까지 초기와 차이가 없는 것으로 나타났다.

표 12. 블록형 다대기 양념과 복원 액상 다대기의 저장기간별 성상

			블록형 다대기
			복원 후 액상다대기
저장초기	저장 8주 (37)	저장 60일 (25)

그림 7. 블록형 다대기 양념의 저장(37℃) 중 캡산신과 적색도 변화

그림 8. 블록형 다대기 양념의 저장(25℃) 중 캡산신과 적색도 변화

본 발명은 상술한 실시예에만 한정되는 것이 아니라, 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 형태로 개량, 변경, 대체, 부가할 수 있음은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 용이하게 이해할 수 있을 것이다. 이러한 개량, 변경, 대체, 부가에 의한 실시가 이하의 특허청구범위의 범주에 속하는 것이라면 그 기술사상 역시 본 발명에 속하는 것임은 자명하다.

Claims

고추씨가 포함된 홍고추와 청양고추의 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하고, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG, 식초, 비타민C를 혼합하되,
상기 홍고추는 13~49중량%, 상기 청양고추는 6.2~19.2중량%, 상기 고춧가루는 4~13중량%, 상기 마늘은 10~19중량%, 상기 생강은 5~6중량%, 상기 젓은 10~11중량%, 상기 소금은 5~6중량%, 상기 말토덱스트린은 5~6중량%, 설탕은 5~6중량%, 상기 MSG는 0.4중량%, 상기 식초는 0.2중량%, 상기 비타민C는 0.2중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 젓은 새우젓인 것을 특징으로 하는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기.
고추씨가 포함된 홍고추와 청양고추의 입자 크기를 달리하여 고추분쇄물을 제조하고, 상기 고추씨가 포함된 고추분쇄물에 다진 마늘과 생강, 고춧가루, 젓, 소금, 말토덱스트린, 설탕, MSG를 혼합하되,
상기 홍고추는 5~6중량%, 상기 청양고추는 5~6중량%, 상기 고춧가루는 14~15중량%, 상기 마늘은 22~23중량%, 상기 생강은 11~12중량%, 상기 젓은 25~30중량%, 상기 소금은 4~5중량%, 상기 말토덱스트린은 5~6중량%, 상기 설탕은 3~4중량%, 상기 MSG는 1~2중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기.
제 4 항에 있어서,
상기 젓은 멸치액젓으로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기.
제 1 항, 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 다대기는 동결건조한 블록형으로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기.
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