KR101870364B1 - 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 - Google Patents
황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101870364B1 KR101870364B1 KR1020170143970A KR20170143970A KR101870364B1 KR 101870364 B1 KR101870364 B1 KR 101870364B1 KR 1020170143970 A KR1020170143970 A KR 1020170143970A KR 20170143970 A KR20170143970 A KR 20170143970A KR 101870364 B1 KR101870364 B1 KR 101870364B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- mixture
- weight
- preparing
- mixing
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 41
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 23
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims description 19
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 19
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 19
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 16
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 15
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 12
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims description 12
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 11
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 9
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 9
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 9
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000007329 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 8
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 235000014063 licorice root Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 claims description 7
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940010454 Licorice Drugs 0.000 claims description 7
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 6
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 6
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005042 Zier Kohl Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 6
- 150000002482 oligosaccharides Polymers 0.000 claims description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 240000001132 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims description 4
- 241000196222 Codium fragile Species 0.000 claims description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 claims description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005389 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims 2
- 241000219701 Leucas martinicensis Species 0.000 claims 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 claims 1
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 claims 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 20
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 208000007502 Anemia Diseases 0.000 abstract description 2
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 abstract description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 abstract description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 10
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 9
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 229910052882 wollastonite Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000010456 wollastonite Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000006011 modification reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory Effects 0.000 description 2
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000257465 Echinoidea Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 210000000554 Iris Anatomy 0.000 description 1
- 240000007742 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010057190 Respiratory tract infection Diseases 0.000 description 1
- 241000287219 Serinus canaria Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
Abstract
본 발명은 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 비린맛을 줄인 황석어젓갈혼합물을 이용하여 황석어의 깊은 맛을 가진 양념으로 차별화된 황석어김치를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화, 빈혈에 좋은 황석어로 만들어진 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 제조된 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치를 제조함으로써, 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공할 수 있다. 또한 본 발명을 통하여 황석어의 비린 맛을 최소화한 황석어김치를 제공함으로써 깊은 맛과 영양가 높은 김치를 맛볼 수 있다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화, 빈혈에 좋은 황석어로 만들어진 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 제조된 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치를 제조함으로써, 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공할 수 있다. 또한 본 발명을 통하여 황석어의 비린 맛을 최소화한 황석어김치를 제공함으로써 깊은 맛과 영양가 높은 김치를 맛볼 수 있다.
Description
본 발명은 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 비린맛을 줄인 황석어젓갈혼합물을 이용하여 황석어의 깊은 맛을 가진 양념으로 차별화된 황석어김치를 제조하는 방법을 제공한다.
김치는 한국의 전통발효 식품으로 한국인의 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 김치의 고유한 맛과 영양은 김치 재료와 재료 내의 당질 농도, 유산균의 종류, 소금 농도, 발효온도 등에 의한 발효산물이 중요한 역할을 하여 독특한 맛과 함께 세계적으로 인정받는 건강 기능 식품이다.
우리나라의 김치는 지역에 따라 또는 각 가정에 따라 맛이 특유한데 그것은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류에 따라 생겨난 것이다. 김치의 종류로는 백김치, 보쌈김치, 동치미, 매움김치, 짠김치 등이 있으며 젓갈로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓, 까나리액젓, 갈치젓 등 다양한 젓갈이 사용되고 있다.
그 중, 황석어젓갈을 사용한 황석어김치는 예로부터 김치의 참된 깊은 맛을 알 수 있고, 고급김치로써 알려져 있지만 특유의 비린맛 때문에 대중화될 수 없었다. 황석어김치는 주로 남도사람들의 입맛에 맛아서 남도 사람들만의 맛으로 이어져오고 있으나, 그 비린맛을 줄여줄 수 없어서 다른 지방사람들은 깊은 맛과 높은 영양가를 가진 황석어김치를 먹을 엄두조차 내지 못하는 실정이다.
본 발명의 목적은 비린 맛을 거의 줄이기 위해 제조된 황석어젓갈혼합물을 넣은 황석어김치를 제조하는 방법을 통하여 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공하는 것이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 황석어젓갈혼합물제조단계(S1); 찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀제조단계(S2); 상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 고춧가루, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 황석어김치양념제조단계(S3); 배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 배추절임단계(S4); 상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 황석어김치제조단계(S5);를 포함하고, 상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 황석어젓갈분쇄단계(S11); 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 물과 함께 적어도 30분 이상 끓임으로써 다시육수를 제조하는 다시육수제조단계(S12); 황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 혼합 및 끓임단계(S13); 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 24메쉬를 가진 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 식힘단계(S14);를 포함하고, 상기 다시육수제조단계(S12)에서 제조되는 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 구성되며, 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%로 혼합하여 황석어젓갈혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하고, 상기 황석어김치양념제조단계(S3)의 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당 및 스테비아인 것을 특징으로 하는 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법을 제공한다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화, 빈혈에 좋은 황석어로 만들어진 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 제조된 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치를 제조함으로써, 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공할 수 있다.
또한 본 발명을 통하여 황석어의 비린 맛을 최소화한 황석어김치를 제공함으로써 깊은 맛과 영양가 높은 김치를 맛볼 수 있다.
도 1은 본 발명의 전체적인 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)를 세분화한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)를 세분화한 흐름도이다.
위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 황석어젓갈조미료를 이용한 황석어김치 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 이하에서 상세하게 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 공지 구성에 대한 구체적인 설명 또는 당업자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
본 발명에 의한 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법은 도 1과 같이 황석어젓갈혼합물제조단계(S1), 찹쌀풀제조단계(S2), 황석어김치양념제조단계(S3), 배추절임단계(S4), 황석어김치제조단계(S5)를 거침으로써 황석어김치를 제조할 수 있다.
황석어김치를 제조하는 각 단계별 제조공정을 설명하면 다음과 같다.
S1:
황석어젓갈혼합물제조단계
황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 단계이다.
본 발명은 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 황석어젓갈혼합물을 제조하는 것이 가장 핵심인 것으로, 이를 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
도 2와 같이 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 황석어젓갈분쇄단계(S11), 다시육수제조단계(S12), 혼합 및 끓임단계(S13), 식힘단계(S14)를 통해 진행된다.
황석어젓갈분쇄단계(S11)는 황석어젓갈을 준비한 후, 분쇄기를 이용하여 준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 단계이다. S11단계를 통하여 황석어젓갈을 부드럽게 갈아두는 것이 바람직하다.
다시육수제조단계(S12)는 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 이용하여 물과 함께 끓임으로써 다시육수를 제조하는 단계이다.
상기 다시육수는 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초 중에서 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 모든 재료가 선택되는 것이 바람직하다.
상기 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 이루어지며, 바람직하게는 물 93.41중량%, 건멸치 4.67% 중량, 건다시마 1.56중량%, 건새우 0.16중량%, 명태대가리 0.16중량%, 감초 0.05중량%으로 구성될 수 있다.
또한 다시육수는 물 60kg을 기준으로 볼 때, 건멸치 3kg, 건다시마 1kg, 건새우 100g, 명태대가리 100g, 감초 30g을 물에 넣어서 30분 이상 끓임으로써 제조하는 것이 가장 바람직하며, 재료들의 비율은 물의 양에 따라 달라질 수 있음은 물론이다.
혼합 및 끓임단계(S13)은 황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 고압스팀솥에서 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 단계이다.
상기 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 30~40중량%과 다시육수 60~70중량%을 혼합할 수 있으며, 가장 바람직하게는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%으로 혼합하여 황석어젓갈혼합액를 제조하는 것이다.
식힘단계(S14)는 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 50℃ 이상의 상태에서 20~30메쉬를 가진 미세한 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 단계이다. 바람직하게는 24메쉬를 가진 미세한 거름망으로 거름으로써 황석어젓갈혼합물이 남게 된다.
상기 식힘단계(S14)는 식힘 전용 냉장고를 이용하여 황석어젓갈혼합물을 식히는 것이 가장 바람직하며, 이를 통해 상온에서 식힐 때 발생할 수 있는 세균증식이나 온도에 따른 변질의 우려 등을 예방할 수 있다.
S2:
찹쌀풀제조단계
찹쌀풀제조단계(S2)는 찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 단계이다.
바람직하게는 100℃에서 소정시간 가열함으로 작업자가 원하는 만큼의 점도를 가진 찹쌀풀을 제조할 수 있다.
S3:
황석어김치양념제조단계
황석어김치양념제조단계(S3)는 고춧가루, 황석어젓갈조미료제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 단계이다.
상기 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당, 스테비아 중에서 적어도 하나 이상 선택하여 이용하며, 가장 바람직하게는 모두를 이용하는 것이다.
구체적으로는 야채류인 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 부추 등을 세척하고 소정의 크기로 절단한 다음 사용할 만큼을 계량하고, 고춧가루, 황석어젓갈혼합물, 새우젓,올리고당, 스테비아를 각각 사용할 만큼 계량하여 계량된 재료들을 혼합하여 황석어김치양념을 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 황석어김치양념은 0~5℃ 상태의 양념냉장고에 보관하여 필요할때마다 꺼내서 쓰는 것이 바람직하다.
S4:
배추절임단계
배추절임단계(S4)는 배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 단계이다.
상기 배추절임단계(S4)는 계절에 따라 배추를 절이기 위한 소금물의 농도가 달라지는 것이 바람직하다. 즉, 봄, 가을에는 10~12% 농도의 소금물을 이용하고, 여름에는 8~10% 농도의 소금물을 이용하며, 겨울에는 12~15% 농도의 소금물을 이용함으로써 여름 < 봄,가을 < 겨울 순으로 소금물의 농도가 늘어나는 것이 바람직하나 재료에 따라 편차를 둘 수도 있음은 물론이다.
S5:
황석어김치제조단계
황석어김치제조단계(S5)는 상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 단계이다.
상기 황석어김치가 깊은 맛을 내고 비린 맛을 최소화하기 위해, 황석어김치의 전체 배합비율은 절임배추 68중량%, 황석어젓갈혼합물 5중량%, 새우젓 0.77중량%, 식염(소금) 0.38% 중량, 찹쌀풀 1.54중량%, 무채 10.65중량%, 마늘 2.50중량%, 생강 0.58중량%, 양파 2.88중량%, 생다시마채 0.58중량%, 부추 0.19중량%, 올리고당 2.11중량%, 고춧가루 3.65중량%, 스테비아 0.02중량%의 비율로 제조되는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이 제조된 황석어김치는 금속탐지기를 통과하여 소정의 규격으로 계량하여 포장한 후 출하할 수 있으며, 판매를 위해 장기간 저장 시 0~5℃ 정도의 저온에서 보관하도록 한다.
상기와 같이 황석어김치는 김치의 고급김치의 기본양념에 황석어젓갈혼합물을 비율대로 넣어 양념을 함으로써 차별화된 김치맛을 제공할 수 있으며, 비린 맛을 최소화함으로 대중들의 기호성이 높은 음식을 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
실시예 1은 본 발명의 황석어김치의 실시예로서, 황석어김치의 전체 배합비율은 절임배추 68중량%, 황석어젓갈혼합물 5중량%, 새우젓 0.77중량%, 식염(소금) 0.38% 중량, 찹쌀풀 1.54중량%, 무채 10.65중량%, 마늘 2.50중량%, 생강 0.58중량%, 양파 2.88중량%, 생다시마채 0.58중량%, 부추 0.19중량%, 올리고당 2.11중량%, 고춧가루 3.65중량%, 스테비아 0.02중량%의 비율로 제조되도록 각 재료를 준비한다.
먼저, 황석어젓갈을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 황석어젓갈을 준비하였다. 그리고 물 60kg, 건멸치 3kg, 건다시마 1kg, 건새우 100g, 명태대가리 100g, 감초 30g을 넣어서 30분 이상 끓임으로써 제조된 다시육수를 준비하였다.
그 다음, 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%을 혼합하여 10분간 끓여서 황석어젓갈혼합액을 제조하여 미세망에 거름으로써 황석어젓갈혼합물을 제조하였다.
황석어김치양념은 고춧가루, 황석어젓갈혼합물, 새우젓, 찹쌀풀, 설정된 양념 부재료(무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당, 스테비아)를 혼합하여 제조한다. 마지막으로 절임 배추에 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조한다.
(비교예 1)
절임 배추에 투입되는 양념소로서 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 무채, 황석어젓, 인공조미료를 혼합하여 양념소를 제조한다.
그런 다음, 절임 배추에 일정량의 상기 양념소를 투입하여 골고루 버무림으로써 일반적인 황석어젓김치를 제조하였다.
(시험예 1)
훈련된 10명의 관능요원에게 1회 2가지 시료(실시예 1 및 비교예 1)를 평가하게 하였다. 평가항목은 외관, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도였고, 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 9에 가까울 수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
상기 관능평가는 김치 제조 후, 0일 경과시점, 21일 경과시점에서 두 차례 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 맛 | 향 | 식감 | 기호도 | |
| 0일 경과 |
실시예 1 | 5.6 | 6.2 | 6.0 | 5.9 | 6.2 |
| 비교예 1 | 5.6 | 3.7 | 3.2 | 4.9 | 4.3 | |
| 21일 경과 |
실시예 1 | 6.2 | 6.5 | 6.2 | 6.3 | 6.5 |
| 비교예 1 | 5.6 | 3.7 | 3.0 | 4.7 | 4.1 | |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 제조 후 0일 경과 시점에서는 실시예 1 및 비교예 1의 관능평가 결과 외관에 있어서는 큰 차이가 없었으나 맛과 향, 식감, 기호도에서 실시예 1이 비교예 1보다 다소 높은 평가를 받았다. 그리고 20일 경과시점에서는 실시예 1이 비교예 1보다 외관, 맛, 향, 식감, 기호도 등 모든 면에서 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
특히 맛과 향에서는 비교예 1의 경우 비린 맛과 비린 냄새를 기준으로 맛과 향을 평가한 것으로, 본 발명에 의한 황석어김치는 초기에는 청량감과 감칠맛이 증가하여 관능성이 우수하고, 숙성 후에는 풍미가 더욱 개선되어 깊은 맛을 냄으로 전체적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
이상에서 설명된 본 발명에 따른 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (3)
- 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 황석어젓갈혼합물제조단계(S1);
찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀제조단계(S2);
상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 고춧가루, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 황석어김치양념제조단계(S3);
배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 배추절임단계(S4);
상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 황석어김치제조단계(S5);를 포함하고,
상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는
준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 황석어젓갈분쇄단계(S11);
건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 물과 함께 적어도 30분 이상 끓임으로써 다시육수를 제조하는 다시육수제조단계(S12);
황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 혼합 및 끓임단계(S13);
상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 24메쉬를 가진 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 식힘단계(S14);를 포함하고,
상기 다시육수제조단계(S12)에서 제조되는 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 구성되며,
상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%로 혼합하여 황석어젓갈혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하고,
상기 황석어김치양념제조단계(S3)의 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당 및 스테비아인 것을 특징으로 하는 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법.
- 삭제
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170143970A KR101870364B1 (ko) | 2017-10-31 | 2017-10-31 | 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170143970A KR101870364B1 (ko) | 2017-10-31 | 2017-10-31 | 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101870364B1 true KR101870364B1 (ko) | 2018-06-22 |
Family
ID=62768320
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170143970A KR101870364B1 (ko) | 2017-10-31 | 2017-10-31 | 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101870364B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100546824B1 (ko) * | 2005-07-18 | 2006-01-26 | 이순복 | 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법 |
| KR20110029635A (ko) * | 2009-09-16 | 2011-03-23 | 이병우 | 김치의 제조 방법 |
| KR20140050966A (ko) * | 2012-10-22 | 2014-04-30 | 신세경 | 찹쌀풀 김치소스 제조방법 |
| KR101671016B1 (ko) | 2015-04-30 | 2016-10-31 | 농업회사법인 주식회사 락천식품 | 메주가루 발효액젓을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치 |
| KR101742975B1 (ko) * | 2015-11-30 | 2017-06-02 | 라연화 | 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법 |
-
2017
- 2017-10-31 KR KR1020170143970A patent/KR101870364B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100546824B1 (ko) * | 2005-07-18 | 2006-01-26 | 이순복 | 기능성 김치소스의 조성물 및 제조방법 |
| KR20110029635A (ko) * | 2009-09-16 | 2011-03-23 | 이병우 | 김치의 제조 방법 |
| KR20140050966A (ko) * | 2012-10-22 | 2014-04-30 | 신세경 | 찹쌀풀 김치소스 제조방법 |
| KR101671016B1 (ko) | 2015-04-30 | 2016-10-31 | 농업회사법인 주식회사 락천식품 | 메주가루 발효액젓을 이용한 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김치 |
| KR101742975B1 (ko) * | 2015-11-30 | 2017-06-02 | 라연화 | 쇠비름 당침액이 함유된 김치 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101332799B1 (ko) | 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| CN103393061A (zh) | 一种鸭肉调理品去腥味工艺 | |
| KR100733786B1 (ko) | 해물류를 이용한 죽(粥) 및 그 제조방법 | |
| KR20220002855A (ko) | 육전 물냉면 제조방법 | |
| KR101582618B1 (ko) | 짠육수의 제조방법 | |
| CN106901209A (zh) | 一种飘香酱驴肉的制备方法 | |
| KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
| KR102025797B1 (ko) | 치킨의 염지방법 및 이를 이용한 바비큐 치킨의 제조방법 | |
| KR101068882B1 (ko) | 자색고구마김치의 제조방법 | |
| CN106942682A (zh) | 清油火锅底料的制作工艺 | |
| KR101690836B1 (ko) | 무침과 샐러드용 맛 간장 소스 및 그 제조방법 | |
| KR101178189B1 (ko) | 고추씨 백김치의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치 | |
| KR20160109627A (ko) | 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| KR101870364B1 (ko) | 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 | |
| KR101860277B1 (ko) | 연을 이용한 냉면육수 및 이의 제조방법 | |
| KR101515528B1 (ko) | 소 양지 육수를 포함하는 김치 및 그 제조 방법 | |
| KR20130069230A (ko) | 한방 저염 김치의 제조방법 | |
| KR20100101327A (ko) | 홍삼김치의 제조방법 | |
| KR100725015B1 (ko) | 새우육수를 함유한 배추김치 제조방법 | |
| KR101749094B1 (ko) | 냉면용 다대기 양념의 제조방법 | |
| KR100450623B1 (ko) | 녹차김치 제조 방법 | |
| KR101687328B1 (ko) | 동해부인 장수탕면 제조방법 | |
| KR102296408B1 (ko) | 숙지황을 이용한 갈비탕 제조 방법 | |
| KR102113425B1 (ko) | 어류 조림용 양념장 제조방법 | |
| CN108402428B (zh) | 一种炒制泡菜的生产工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |