KR101870364B1 - 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 - Google Patents

황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 비린맛을 줄인 황석어젓갈혼합물을 이용하여 황석어의 깊은 맛을 가진 양념으로 차별화된 황석어김치를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화, 빈혈에 좋은 황석어로 만들어진 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 제조된 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치를 제조함으로써, 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공할 수 있다. 또한 본 발명을 통하여 황석어의 비린 맛을 최소화한 황석어김치를 제공함으로써 깊은 맛과 영양가 높은 김치를 맛볼 수 있다.

Description

황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법{omitted}
본 발명은 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 비린맛을 줄인 황석어젓갈혼합물을 이용하여 황석어의 깊은 맛을 가진 양념으로 차별화된 황석어김치를 제조하는 방법을 제공한다.
김치는 한국의 전통발효 식품으로 한국인의 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 김치의 고유한 맛과 영양은 김치 재료와 재료 내의 당질 농도, 유산균의 종류, 소금 농도, 발효온도 등에 의한 발효산물이 중요한 역할을 하여 독특한 맛과 함께 세계적으로 인정받는 건강 기능 식품이다.
우리나라의 김치는 지역에 따라 또는 각 가정에 따라 맛이 특유한데 그것은 고춧가루의 사용량과 젓갈의 종류에 따라 생겨난 것이다. 김치의 종류로는 백김치, 보쌈김치, 동치미, 매움김치, 짠김치 등이 있으며 젓갈로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓, 까나리액젓, 갈치젓 등 다양한 젓갈이 사용되고 있다.
그 중, 황석어젓갈을 사용한 황석어김치는 예로부터 김치의 참된 깊은 맛을 알 수 있고, 고급김치로써 알려져 있지만 특유의 비린맛 때문에 대중화될 수 없었다. 황석어김치는 주로 남도사람들의 입맛에 맛아서 남도 사람들만의 맛으로 이어져오고 있으나, 그 비린맛을 줄여줄 수 없어서 다른 지방사람들은 깊은 맛과 높은 영양가를 가진 황석어김치를 먹을 엄두조차 내지 못하는 실정이다.
한국등록특허공보 제10-1671016호 (2016.10.25)
본 발명의 목적은 비린 맛을 거의 줄이기 위해 제조된 황석어젓갈혼합물을 넣은 황석어김치를 제조하는 방법을 통하여 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공하는 것이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 황석어젓갈혼합물제조단계(S1); 찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀제조단계(S2); 상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 고춧가루, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 황석어김치양념제조단계(S3); 배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 배추절임단계(S4); 상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 황석어김치제조단계(S5);를 포함하고, 상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 황석어젓갈분쇄단계(S11); 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 물과 함께 적어도 30분 이상 끓임으로써 다시육수를 제조하는 다시육수제조단계(S12); 황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 혼합 및 끓임단계(S13); 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 24메쉬를 가진 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 식힘단계(S14);를 포함하고, 상기 다시육수제조단계(S12)에서 제조되는 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 구성되며, 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%로 혼합하여 황석어젓갈혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하고, 상기 황석어김치양념제조단계(S3)의 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당 및 스테비아인 것을 특징으로 하는 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법을 제공한다.
본 발명은 고혈압, 동맥경화, 빈혈에 좋은 황석어로 만들어진 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 제조된 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치를 제조함으로써, 누구나 먹을 수 있는 황석어김치를 제공할 수 있다.
또한 본 발명을 통하여 황석어의 비린 맛을 최소화한 황석어김치를 제공함으로써 깊은 맛과 영양가 높은 김치를 맛볼 수 있다.
도 1은 본 발명의 전체적인 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)를 세분화한 흐름도이다.
위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 황석어젓갈조미료를 이용한 황석어김치 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 이하에서 상세하게 설명한다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 공지 구성에 대한 구체적인 설명 또는 당업자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.
본 발명에 의한 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법은 도 1과 같이 황석어젓갈혼합물제조단계(S1), 찹쌀풀제조단계(S2), 황석어김치양념제조단계(S3), 배추절임단계(S4), 황석어김치제조단계(S5)를 거침으로써 황석어김치를 제조할 수 있다.
황석어김치를 제조하는 각 단계별 제조공정을 설명하면 다음과 같다.
S1: 황석어젓갈혼합물제조단계
황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 단계이다.
본 발명은 황석어젓갈과 다시육수를 혼합하여 황석어젓갈혼합물을 제조하는 것이 가장 핵심인 것으로, 이를 좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
도 2와 같이 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는 황석어젓갈분쇄단계(S11), 다시육수제조단계(S12), 혼합 및 끓임단계(S13), 식힘단계(S14)를 통해 진행된다.
황석어젓갈분쇄단계(S11)는 황석어젓갈을 준비한 후, 분쇄기를 이용하여 준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 단계이다. S11단계를 통하여 황석어젓갈을 부드럽게 갈아두는 것이 바람직하다.
다시육수제조단계(S12)는 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 이용하여 물과 함께 끓임으로써 다시육수를 제조하는 단계이다.
상기 다시육수는 건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초 중에서 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 모든 재료가 선택되는 것이 바람직하다.
상기 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 이루어지며, 바람직하게는 물 93.41중량%, 건멸치 4.67% 중량, 건다시마 1.56중량%, 건새우 0.16중량%, 명태대가리 0.16중량%, 감초 0.05중량%으로 구성될 수 있다.
또한 다시육수는 물 60kg을 기준으로 볼 때, 건멸치 3kg, 건다시마 1kg, 건새우 100g, 명태대가리 100g, 감초 30g을 물에 넣어서 30분 이상 끓임으로써 제조하는 것이 가장 바람직하며, 재료들의 비율은 물의 양에 따라 달라질 수 있음은 물론이다.
혼합 및 끓임단계(S13)은 황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 고압스팀솥에서 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 단계이다.
상기 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 30~40중량%과 다시육수 60~70중량%을 혼합할 수 있으며, 가장 바람직하게는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%으로 혼합하여 황석어젓갈혼합액를 제조하는 것이다.
식힘단계(S14)는 상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 50℃ 이상의 상태에서 20~30메쉬를 가진 미세한 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 단계이다. 바람직하게는 24메쉬를 가진 미세한 거름망으로 거름으로써 황석어젓갈혼합물이 남게 된다.
상기 식힘단계(S14)는 식힘 전용 냉장고를 이용하여 황석어젓갈혼합물을 식히는 것이 가장 바람직하며, 이를 통해 상온에서 식힐 때 발생할 수 있는 세균증식이나 온도에 따른 변질의 우려 등을 예방할 수 있다.
S2: 찹쌀풀제조단계
찹쌀풀제조단계(S2)는 찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 단계이다.
바람직하게는 100℃에서 소정시간 가열함으로 작업자가 원하는 만큼의 점도를 가진 찹쌀풀을 제조할 수 있다.
S3: 황석어김치양념제조단계
황석어김치양념제조단계(S3)는 고춧가루, 황석어젓갈조미료제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 단계이다.
상기 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당, 스테비아 중에서 적어도 하나 이상 선택하여 이용하며, 가장 바람직하게는 모두를 이용하는 것이다.
구체적으로는 야채류인 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 부추 등을 세척하고 소정의 크기로 절단한 다음 사용할 만큼을 계량하고, 고춧가루, 황석어젓갈혼합물, 새우젓,올리고당, 스테비아를 각각 사용할 만큼 계량하여 계량된 재료들을 혼합하여 황석어김치양념을 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 황석어김치양념은 0~5℃ 상태의 양념냉장고에 보관하여 필요할때마다 꺼내서 쓰는 것이 바람직하다.
S4: 배추절임단계
배추절임단계(S4)는 배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 단계이다.
상기 배추절임단계(S4)는 계절에 따라 배추를 절이기 위한 소금물의 농도가 달라지는 것이 바람직하다. 즉, 봄, 가을에는 10~12% 농도의 소금물을 이용하고, 여름에는 8~10% 농도의 소금물을 이용하며, 겨울에는 12~15% 농도의 소금물을 이용함으로써 여름 < 봄,가을 < 겨울 순으로 소금물의 농도가 늘어나는 것이 바람직하나 재료에 따라 편차를 둘 수도 있음은 물론이다.
S5: 황석어김치제조단계
황석어김치제조단계(S5)는 상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 단계이다.
상기 황석어김치가 깊은 맛을 내고 비린 맛을 최소화하기 위해, 황석어김치의 전체 배합비율은 절임배추 68중량%, 황석어젓갈혼합물 5중량%, 새우젓 0.77중량%, 식염(소금) 0.38% 중량, 찹쌀풀 1.54중량%, 무채 10.65중량%, 마늘 2.50중량%, 생강 0.58중량%, 양파 2.88중량%, 생다시마채 0.58중량%, 부추 0.19중량%, 올리고당 2.11중량%, 고춧가루 3.65중량%, 스테비아 0.02중량%의 비율로 제조되는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이 제조된 황석어김치는 금속탐지기를 통과하여 소정의 규격으로 계량하여 포장한 후 출하할 수 있으며, 판매를 위해 장기간 저장 시 0~5℃ 정도의 저온에서 보관하도록 한다.
상기와 같이 황석어김치는 김치의 고급김치의 기본양념에 황석어젓갈혼합물을 비율대로 넣어 양념을 함으로써 차별화된 김치맛을 제공할 수 있으며, 비린 맛을 최소화함으로 대중들의 기호성이 높은 음식을 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
실시예 1은 본 발명의 황석어김치의 실시예로서, 황석어김치의 전체 배합비율은 절임배추 68중량%, 황석어젓갈혼합물 5중량%, 새우젓 0.77중량%, 식염(소금) 0.38% 중량, 찹쌀풀 1.54중량%, 무채 10.65중량%, 마늘 2.50중량%, 생강 0.58중량%, 양파 2.88중량%, 생다시마채 0.58중량%, 부추 0.19중량%, 올리고당 2.11중량%, 고춧가루 3.65중량%, 스테비아 0.02중량%의 비율로 제조되도록 각 재료를 준비한다.
먼저, 황석어젓갈을 분쇄기로 분쇄하여 분쇄된 황석어젓갈을 준비하였다. 그리고 물 60kg, 건멸치 3kg, 건다시마 1kg, 건새우 100g, 명태대가리 100g, 감초 30g을 넣어서 30분 이상 끓임으로써 제조된 다시육수를 준비하였다.
그 다음, 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%을 혼합하여 10분간 끓여서 황석어젓갈혼합액을 제조하여 미세망에 거름으로써 황석어젓갈혼합물을 제조하였다.
황석어김치양념은 고춧가루, 황석어젓갈혼합물, 새우젓, 찹쌀풀, 설정된 양념 부재료(무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당, 스테비아)를 혼합하여 제조한다. 마지막으로 절임 배추에 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조한다.
(비교예 1)
절임 배추에 투입되는 양념소로서 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 무채, 황석어젓, 인공조미료를 혼합하여 양념소를 제조한다.
그런 다음, 절임 배추에 일정량의 상기 양념소를 투입하여 골고루 버무림으로써 일반적인 황석어젓김치를 제조하였다.
(시험예 1)
훈련된 10명의 관능요원에게 1회 2가지 시료(실시예 1 및 비교예 1)를 평가하게 하였다. 평가항목은 외관, 맛, 향, 식감, 전체적인 기호도였고, 평가는 9점 척도법을 사용하였으며, 9에 가까울 수록 극도로 좋고, 1에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다.
상기 관능평가는 김치 제조 후, 0일 경과시점, 21일 경과시점에서 두 차례 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
시험예 1 결과
구분 외관 식감 기호도
0일 경과
실시예 1 5.6 6.2 6.0 5.9 6.2
비교예 1 5.6 3.7 3.2 4.9 4.3
21일 경과
실시예 1 6.2 6.5 6.2 6.3 6.5
비교예 1 5.6 3.7 3.0 4.7 4.1
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 제조 후 0일 경과 시점에서는 실시예 1 및 비교예 1의 관능평가 결과 외관에 있어서는 큰 차이가 없었으나 맛과 향, 식감, 기호도에서 실시예 1이 비교예 1보다 다소 높은 평가를 받았다. 그리고 20일 경과시점에서는 실시예 1이 비교예 1보다 외관, 맛, 향, 식감, 기호도 등 모든 면에서 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
특히 맛과 향에서는 비교예 1의 경우 비린 맛과 비린 냄새를 기준으로 맛과 향을 평가한 것으로, 본 발명에 의한 황석어김치는 초기에는 청량감과 감칠맛이 증가하여 관능성이 우수하고, 숙성 후에는 풍미가 더욱 개선되어 깊은 맛을 냄으로 전체적으로 높은 기호도를 나타냄을 확인하였다.
이상에서 설명된 본 발명에 따른 실시예는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (3)

  1. 황석어젓갈을 분쇄하여 다시육수와 혼합하여 끓이고 식힘으로 황석어젓갈혼합물을 제조하는 황석어젓갈혼합물제조단계(S1);
    찹쌀가루와 물을 혼합하여 가열함으로 찹쌀풀을 제조하는 찹쌀풀제조단계(S2);
    상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)에서 제조된 황석어젓갈혼합물, 고춧가루, 새우젓, 찹쌀풀제조단계(S2)에서 제조된 찹쌀풀과 설정된 양념 부재료를 혼합하여 황석어김치양념을 제조하는 황석어김치양념제조단계(S3);
    배추를 세척하고 절단한 다음 소금물에 절이고 물로 헹군 후 물기를 제거하여 절임배추를 얻는 배추절임단계(S4);
    상기 배추절임단계(S4)에서 얻은 절임배추에 상기 황석어김치양념제조단계(S3)에서 얻은 황석어김치양념을 골고루 버무려 황석어김치를 제조하는 황석어김치제조단계(S5);를 포함하고,

    상기 황석어젓갈혼합물제조단계(S1)는
    준비된 황석어젓갈을 분쇄하는 황석어젓갈분쇄단계(S11);
    건멸치, 건다시마, 건새우, 명태대가리, 감초를 물과 함께 적어도 30분 이상 끓임으로써 다시육수를 제조하는 다시육수제조단계(S12);
    황석어젓갈분쇄단계(S11)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수제조단계(S12)에서 제조된 다시육수를 혼합한 후 10분간 끓임으로 황석어젓갈혼합액을 제조하는 혼합 및 끓임단계(S13);
    상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 제조된 황석어젓갈혼합액을 24메쉬를 가진 거름망에 거른 후 걸러진 황석어젓갈혼합물을 소정의 시간동안 식히는 식힘단계(S14);를 포함하고,

    상기 다시육수제조단계(S12)에서 제조되는 다시육수의 배합비는 물 92~95중량%, 건멸치 3~5.5중량%, 건다시마 0.5~3중량%, 건새우 0.1~0.2중량%, 명태대가리 0.1~0.2중량%, 감초 0.02~0.06중량%으로 구성되며,
    상기 혼합 및 끓임단계(S13)에서 분쇄된 황석어젓갈과 다시육수의 혼합비는 분쇄된 황석어젓갈 33.4중량%과 다시육수 66.6중량%로 혼합하여 황석어젓갈혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 황석어김치양념제조단계(S3)의 설정된 양념 부재료는 무채, 마늘, 생강, 대파, 양파, 생다시마채, 부추, 올리고당 및 스테비아인 것을 특징으로 하는 황석어젓갈혼합물을 이용한 황석어김치 제조방법.
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  3. 삭제
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