KR101080192B1 - 물회용 육수의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회 - Google Patents

물회용 육수의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 물회용 육수의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회에 관한 것이다. 본 발명의 방법은 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지, 엄나무 및 함초 분말을 이용하여 육수 베이스를 제조하고 이에 매실 원액 및 민들레 원액을 포함하는 양념을 첨가하여 제조됨으로써, 생약재의 각종 약리적인 성분들이 함유되어 있어 기능성을 가진다. 또한, 본 발명의 물회용 육수 및 이를 이용한 물회는 비린 맛(냄새)은 억제되고, 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 구수한 맛(냄새)이 전체적으로 어우러져 전체적인 기호도가 개선되어, 여름철 별미로 이용될 수 있다.

Description

물회용 육수의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회{Method for Preparing of Meat Stock for Raw Fish Dish in Water and Raw Fish Dish in Water by The Method}
본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 물회용 육수의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회에 관한 것이다.
일반적으로, 물회는 살아 있는 생선이나 오징어 등과 같은 해산물을 잘게 썰은 후, 파, 마늘, 고추장 등의 양념을 가미하고 물을 부어 먹는 음식으로 알려져 있다. 이런 물회는 숙취해소에 좋아 바닷가 지방에서는 해장음식으로 알려져 있으며, 시원한 맛과 매운 맛을 동시에 느낄 수 있어서, 특히 여름철 음식으로 알려져 있다.
그런데, 물에 직접 회를 넣고 양념을 첨가할 경우에 회 특유의 비릿한 냄새와 맛으로 인해 회를 꺼리는 사람은 먹기가 거북하며, 비릿한 냄새와 맛을 없애기 위해 고추장, 마늘 등의 양념을 많이 넣게 되면 회 자체의 맛보다는 매운 맛이나 양념 맛에 의해 회를 먹게 되는 모순이 있다.
이와 같은 물회는 다양한 종류의 것들이 제안되고 있으며, 일 예로서, 특허출원 제2000-12616호인 물회가 안출된 바 있다.
구체적으로, 감초를 우려낸 물과 닭다리 뼈를 우려낸 육수가 배합된 양념수와, 상기 양념수에 양조식초와 오이, 다진 양파, 배, 깨소금, 다진 생강, 실파 등을 넣은 후, 잘게 썰은 회를 넣어 기호에 따라 고추즙을 가미하여 얻어지는 것을 특징으로 하고 있는 것으로, 물회를 먹을 때 시원한 맛과 새콤달콤하면서 단맛이 나도록 하고, 물회를 먹은 후 뒷맛이 개운하고 깔끔하면서 단맛의 여운이 지속될 수 있도록 하고 있다.
물회에 포함되는 생선회는 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 동물성 지방에는 거의 없는 고도불포화지방산인 DHA(docosahexaenoic acid) 및 EPA(eicosapentaenoic acid) 등의 기능성 물질이 풍부하게 포함되어 있어서 콜레스테롤 및 중성지방과 같은 성인병 원인물질을 감소시키며, 피가 엉키는 혈전을 억제시켜서 동맥경화, 고혈압, 심근경색 등의 순환기 계통의 질병예방에 효과가 있다.
이에, 본 발명자는 생선회를 섭취하면서 생선회와 어우러져 생선회의 비린 맛을 감소시키면서 기능성을 부가할 수 있는 물회용 육수 개발의 필요성을 인식하였다.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 물회용 육수의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 및 엄나무 등을 포함하는 육수 베이스에 매실 원액 및 민들레 원액 등을 포함하는 양념을 첨가하여 물회용 육수를 제조하고 이를 이용한 물회를 제조한 결과, 비린 맛(냄새)은 억제되고 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새) 및 신맛(냄새)이 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 물회용 육수의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상술한 본 발명의 육수를 이용한 물회를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 물회용 육수의 제조방법을 제공한다: (a) 물에 무, 바지락, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지, 엄나무, 양파, 땡초, 양배추, 대파, 통생강, 당근, 통마늘 및 건새우를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 소금을 첨가하고 가열하여 끊이는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 여과한 다음 함초 분말을 첨가하고 교반하여 육수 베이스를 준비하는 단계; 및 (d) 상기 육수 베이스에 고추 가루, 고추장, 매실 원액, 민들레 원액, 백설탕 및 식초를 포함하는 양념을 첨가하고 혼합하여 육수를 준비하는 단계.
본 발명자는 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 물회용 육수의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 및 엄나무 등을 포함하는 육수 베이스에 매실 원액 및 민들레 원액 등을 포함하는 양념을 첨가하여 물회용 육수를 제조하고 이를 이용한 물회를 제조한 결과, 비린 맛(냄새)은 억제되고 구수한 맛(냄새), 단맛(냄새), 쓴맛(냄새) 및 신맛(냄새)이 전체적으로 어우러져 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
이하, 물회용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 물에 무 외 10 종의 육수 베이스 재료의 첨가 및 1차 가열
우선, 본 발명의 방법은 물에 무, 바지락, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지, 엄나무, 양파, 땡초, 양배추, 대파, 통생강, 당근, 통마늘 및 건새우를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계를 거친다.
본 발명의 방법에 이용되는 “뽕나무”는 장미목 뽕나무과의 식물(Morus alba)로서 그 잎이나, 뿌리 등은 예로부터 여러 약리활성이 있다고 알려져 왔다.
뽕나무 가지는 회색빛을 띤 갈색 또는 회색빛을 띤 흰색이고 잔털이 있으나 점차 없어진다. 뽕나무 가지는 일체의 풍(風)과 수기(水氣), 각기(脚氣)를 낫게 하고 소화를 도우며 어깨의 통증과 구건(입 마름)을 치료하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 뽕나무 가지는 식욕을 억제시켜 주고 섭취한 음식물의 흡수를 막아 주어 다이어트에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라, 뽕나무 가지는 피를 맑게 하는 정혈작용과 두통에 효과가 있으며, 중풍 치료와 예방, 고혈압, 당뇨 등의 성인병에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지는 뽕나무 가지를 잘게 썰어 건조시키고, 6-18개월 동안 보관한 다음 로스팅하여 준비하고, 보다 바람직하게는 건조는 2-7일 동안 실시하고, 보관은 9-15개월 동안 실시하며, 보다 더 바람직하게는 건조는 3-5일 동안 실시하고, 보관은 11-13개월 동안 실시한다.
본 발명의 방법에서 건조는 자연 상태에서 실시할 수 있고, 당업계에 공지된 다양한 건조기를 이용하여 실시할 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 “로스팅(roasting)"은 대상물을 열처리하는 과정, 즉 볶는 과정을 말한다.
본 발명에서 로스팅하는 방법은 당업계에 공지된 다양한 로스팅 기구를 이용하여 실시할 수 있고, 이에 한정되지는 않는다. 예컨대, 수망 로스터기(직화 식), 셈플 로스터기, 테스터 로스터기(직화, 열풍식), 통돌이 로스터기(직화, 열풍식) 및 미니 전동 로스터기(직화, 열풍식)를 이용할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 로스팅은 중불에서 30분-2시간 동안 가열하여 실시하고, 보다 바람직하게는 80-125℃의 온도에서 30분-2시간 동안 실시하고, 보다 더 바람직하게는 80-100℃의 온도에서 45분-90분 동안 실시한다.
본 발명에 이용되는 “엄나무”는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25 m까지 자라며 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5-9 갈래로 갈라져 있다. 엄나무는 신경통, 요통, 타박상, 류머티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
(b) 상기 단계 (a)의 결과물에 소금의 첨가 및 2차 가열
이어, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 소금을 첨가하고 가열하여 끊인다.
소금을 첨가하는 이유는 염도를 조절하여 육수 베이스의 맛을 조절하기 위한 것이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 2차 가열은 1차 가열보다는 약한 불에서 5분-40분 동안 가열하여 실시하고, 보다 바람직하게는 40-80℃의 온도에서 5분-40분 동안 실시하고, 보다 더 바람직하게는 60-80℃의 온도에서 15분-30분 동안 실시한다.
(c) 상기 단계 (b)의 결과물의 여과 및 육수 베이스의 준비
그 다음, 본 발명은 상기 단계 (b)의 결과물을 여과한 다음, 함초 분말을 첨가하고 교반하여 육수 베이스를 준비한다.
상기 여과는 당업계에 공지된 다양한 여과방법으로 여과할 수 있으나, 상기 육수는 식품이라는 점에서 고형 부유물을 걷어 내거나 직물을 이용하여 여과하며, 바람직하게는 면직물 또는 모시직물을 이용하여 여과할 수 있다.
본 발명에 이용되는 “함초(Salicornia herbacea)”는 명주아과(chenopodiaceae)에 속하는 일년초로서, 함초는 육지에 자라면서도 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 농축되어 있으며, 비만증, 위의 기능을 촉진, 신장염, 간염, 고혈압, 저혈압, 빈혈증, 혈당 강하, 갑상선 기능의 향상 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
함초 분말을 추가적으로 첨가하여 기능성을 부가하고 염도를 맞추어 추가적으로 맛을 조절한다.
상기 교반은 당업계에 공지된 다양한 교반기를 이용하여 교반할 수 있으며 주걱 등을 이용하여 20-40 rpm의 속도로 교반하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 30 rpm의 속도로 교반한다.
이러한 방법으로 물회용 육수를 제조하기 위한 베이스를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 육수 베이스는 물 100 중량부에 무 1-15 중량부, 바지락 1-15 중량부, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 0.5-10 중량부, 엄나무 0.1-5 중량부, 양파 0.5-10 중량부, 땡초 0.5-10 중량부, 양배추 0.5-10 중량부, 대파 0.5-10 중량부, 통생강 0.5-10 중량부, 당근 0.5-15 중량부, 통마늘 0.5-10 중량부, 건새우 0.5-10 중량부, 소금 0.1-5 중량부 및 함초 분말 0.1-5 중량부를 첨가하여 준비하고, 보다 바람직하게는 상기 육수 베이스는 물 100 중량부에 무 2-10 중량부, 바지락 2-10 중량부, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 0.8-5 중량부, 엄나무 0.1-3 중량부, 양파 1-5 중량부, 땡초 1-5 중량부, 양배추 1-5 중량부, 대파 0.5-5 중량부, 통생강 0.5-5 중량부, 당근 1-10 중량부, 통마늘 0.5-5 중량부, 건새우 0.5-5 중량부, 소금 0.1-3 중량부 및 함초 분말 0.1-3 중량부를 첨가하여 준비하고, 보다 더 바람직하게는 상기 육수 베이스는 물 100 중량부에 무 3-6 중량부, 바지락 3-6 중량부, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 1-3 중량부, 엄나무 0.1-1 중량부, 양파 1-3 중량부, 땡초 1-3 중량부, 양배추 2-4 중량부, 대파 0.8-2 중량부, 통생강 0.8-2 중량부, 당근 2-5 중량부, 통마늘 1-4 중량부, 건새우 0.8-2 중량부, 소금 0.1-1 중량부 및 함초 분말 0.1-1 중량부를 첨가하여 준비한다.
상기 육수 베이스에 포함되는 성분들이 상기 함량을 가지는 경우에 본 발명의 물회용 육수의 관능성이 크게 개선된다.
(d) 상기 육수 베이스에 양념의 첨가 및 육수의 제조
마지막으로, 본 발명은 상기 육수 베이스에 고추 가루, 고추장, 매실 원액, 민들레 원액, 백설탕 및 식초를 포함하는 양념을 첨가하고 혼합하여 육수를 준비한다.
본 발명에 이용되는 “매실”은 학명이 프루누스 뭄(Prunus mume)인 매실나무의 열매이며, 약알칼리성 식품으로서 그 성분 중에는 특히, 구연산, 무기질, 비타민 등의 유익한 영양소를 다량 함유하고 있으므로, 인체의 혈액을 약알칼리성으로 만들고, 정혈작용, 해독작용, 강장 작용, 보간 작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 한다. 과육 부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 피루브산 등으로 구성되어 있는데, 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높다. 그 외에도 카데킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다. 구연산(시트르산)은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주고, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할도 한다. 매실의 자극적인 향을 내는 피루브산은 간의 해독작용을 도와주고, 카테킨 산은 장 속의 유해세균 번식을 억제해 염증을 예방한다. 또한 매실에는 같은 무게의 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 들어 있다. 그리고 무더운 여름의 갈증 해소에 효과가 있으며, 식중독 등으로 배탈 설사가 자주 나기 쉬운 여름철에 위장을 보호해주는 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명에 이용되는 “민들레(Taraxacum platycarpum, 한방명: 포공영)”는 국화과의 다년생초로 거의 세계 전 지역에 분포되어 있다. 길가나 돌담 사이에서 신선한 꽃을 피우는 민들레는 강인한 생명력을 지니고 있고, 손쉽게 구할 수 있기 때문에, 예로부터 잎과 뿌리 등을 식용으로 이용하였다. 또한, 민들레를 식용으로 이용하는 것 외에도, 한방에서는 개화 직전의 크고 곧은 뿌리를 말리고 달여서 위통제, 소화촉진제 등으로서 이용하였다. 이 외에도 민간요법에서는 민들레를 유종, 변비에 이용하였으며, 민들레의 흰 즙은 사마귀를 없애는데 사용하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 매실 원액은 세척한 청매실 및 황설탕을 중량비 1:1로 혼합하고, 밀봉하여 50-150일 동안 숙성하여 준비하고, 보다 바람직하게는 상기 숙성은 5-10일 간격으로 교반하면서 80-120일 동안 실시한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 민들레 원액은 숙성 용기 바닥에 1-2 mm두께로 설탕을 부어 넣고 이에 세척한 민들레 잎 및 뿌리를 넣은 후, 설탕을 3-5 cm 두께로 부어 넣고 밀봉한 다음, 15일 간격으로 교반하여 준비한다.
본 발명의 또 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 양념은 백설탕 100 중량부에 대하여 고추 가루 5-25 중량부, 고추장 10-70 중량부, 매실 원액 10-70 중량부, 민들레 원액 5-25 중량부 및 식초 10-70 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 양념은 백설탕 100 중량부에 대하여 고추 가루 8-20 중량부, 고추장 30-65 중량부, 매실 원액 30-65 중량부, 민들레 원액 8-20 중량부 및 식초 30-65 중량부를 포함하며, 보다 더 바람직하게는 상기 양념은 백설탕 100 중량부에 대하여 고추 가루 10-15 중량부, 고추장 45-60 중량부, 매실 원액 45-60 중량부, 민들레 원액 10-18 중량부 및 식초 45-60 중량부를 포함한다.
상기 육수 베이스에 첨가되는 성분들이 상기 함량을 가지는 경우에 본 발명의 물회용 육수의 기능성 및 육수 베이스의 고유 이취를 감소시켜 관능성을 크게 개선시킨다.
이러한 방법으로 물회용 육수를 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 방법은 (e) 상기 단계 (d)의 육수를 0-4℃의 온도에서 보관하는 단계를 추가적으로 포함하고, 보다 바람직하게는 상기 육수를 0-2℃의 온도에서 보관한다.
물회용 육수를 상기 온도 범위에서 보관함으로써 여름철 별미로 식용되는 물회의 관능성을 크게 개선시킨다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 제공한다.
본 발명의 물회용 육수는 상술한 본 발명의 물회용 육수의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 육수를 이용하여 양배추, 적채, 오이, 당근, 양파, 깻잎, 상추를 썰어 담고 위에 활어, 배 및 해삼을 담고 차가운 육수를 부어 물회를 제조함으로써, 기능성 및 관능성이 크게 개선된 물회를 제공할 수 있다.
상기 물회에 포함될 수 있는 활어는 당업계에 공지된 물회용 생선을 이용할 수 있고, 바람직하게는 도미, 우럭, 광어, 농어, 방어, 붕장어, 복어, 전어, 숭어, 농어, 개상어, 능성어, 참치, 꽁치 및 고등어로 구성된 군으로부터 최소 1 종 이상 선택된다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 기능성 및 관능성이 크게 개선된 물회용 육수의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회에 관한 것이다.
(ⅱ) 본 발명의 방법은 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지, 엄나무 및 함초 분말을 이용하여 육수 베이스를 제조하고 이에 매실 원액 및 민들레 원액을 포함하는 양념을 첨가하여 제조됨으로써, 생약재의 각종 약리적인 성분들이 함유되어 있어 기능성을 가진다.
(ⅲ) 또한, 본 발명의 물회용 육수 및 이를 이용한 물회는 비린 맛(냄새)은 억제되고, 단맛(냄새), 쓴맛(냄새), 신맛(냄새) 및 구수한 맛(냄새)이 전체적으로 어우러져 전체적인 기호도가 개선되어, 여름철 별미로 이용될 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: 물회용 육수의 제조
매실 원액은 청매실을 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음 항아리에 매실이랑 황설탕을 1:1 비율로 섞어서 밀봉하고, 일주일에 한 번씩 설탕이 잘 녹게 잘 저어 주었다. 그리고 100일이 되는 날 매실을 건져내고 남은 원액을 준비하였다.
민들레 원액은 잎이랑 뿌리 전부를 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 다음, 항아리 바닥에 설탕을 조금 먼저 부어 넣고 민들레를 위에 넣어 둔 다음, 위에 설탕으로 덮어서 밀봉한 후 15일 간격으로 잘 저어 주었다. 그리고 원액을 항아리에 담아두고 필요한 양만큼 떠서 사용하였다.
뽕나무 가지(상지)를 잘게 썰어 말린 것을 약간 태울 정도로 볶거나 잘게 썰어 약 4일 정도 완벽하게 건조시켜 1년 동안 보관한 다음 살살 볶아 사용하였다.
물 21.6 L에 무(큰 것)1개(1 kg), 바지락 1 kg, 볶은 뽕나무 가지(상지) 300 g, 엄나무 90 g, 양파 5쪽(500 g), 땡초 500 g, 양배추 반통(600 g), 대파 6쪽(300 g), 통생강 300 g, 당근 3개(700 g), 통마늘 500 g 및 건새우 300 g을 첨가하고 가열하여 끓였다. 이에 소금 50 g으로 간을 한 후 약한 불에 20분 정도 더 끓여 주었다. 그 다음 첨가되어 있는 재료를 모두 건져내거나 면보에 잘 거른 다음 함초 가루 150 g을 혼합하여 잘 저어 주어 육수 베이스를 제조하였다. 그리고 상기 육수 베이스에 고운 고추 가루 400 g, 고추장(태양초) 1.5 kg, 매실 원액 1.5 L, 민들레 원액 500 ml, 백설탕 3 kg 및 2배 식초 1.5 L를 포함하는 양념을 끓인 육수 베이스에 첨가하여 혼합하여 육수를 제조하였다. 그리고 육수를 냉장고 0℃에서 차갑게 만들어서 이용하였다. 그리고 그릇에 양배추, 적채, 오이, 당근, 양파, 깻잎, 상추를 썰어 담고 위에 활어, 배 및 해삼을 담고 차가운 육수를 부어서 사용하였다. 그리고 물회용 육수를 제조하기 위한 성분의 조성은 아래 표 1에 정리하였다:
육수용 재료 단위 중량% 중량부
1 육수 베이스 1 g(L) 21,600(21.6) 77.3 100
2 g(개) 1,000(1) 3.6 4.7
3 바지락 g 1,000 3.6 4.7
4 볶은 뽕나무 가지(상지) g 300 1.1 1.4
5 엄나무 g 90 0.3 0.4
6 양파 g(쪽) 500(5) 1.8 2.3
7 땡초 g 500 1.8 2.3
8 양배추 g(통) 600(1/2) 2.2 2.8
9 대파 g(쪽) 300(6) 1.1 1.4
10 통생강 g 300 1.1 1.4
11 당근 g 700 2.5 3.2
12 통마늘 g 500 1.8 2.3
13 건새우 g 300 1.1 1.4
14 소금 g 50 0.2 0.3
15 함초가루 g 150 0.5 0.6
합계 g 27890 100 -
2 스파이스
(spice)
1 고운 고추가루 g 400 4.7 13.2
2 고추장(태양초) g 1500 17.9 53.1
3 매실원액 g(L) 1500(1.5) 17.9 53.1
4 민들레원액 g(ml) 500(500) 5.9 16.5
5 백설탕 g 3000 35.7 100
6 2배 식초 g(L) 1500(1.5) 17.9 53.1
합계 g 8400 100 -
비교예 1:
실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 육수 베이스에 볶은 뽕나무 가지(상지) 300 g을 첨가하지 않고 육수를 제조하였다.
비교예 2:
실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 육수 베이스에 첨가하는 양념 중 매실 원액 1.5 L를 첨가하지 않고 육수를 제조하였다.
비교예 3:
실시예 1과 동일한 방법으로 육수를 제조하되, 육수 베이스에 첨가하는 양념 중 민들레 원액 500 ml를 첨가하지 않고 육수를 제조하였다.
실험예 1: 물회용 육수의 관능성 검사
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 물회용 육수의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단 냄새, 쓴 냄새, 신 냄새 및 매운 냄새를, 맛은 구수한 맛, 담백한 맛, 단맛, 쓴맛 및 신맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.
관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 0℃가 되도록 준비하였고, 육수 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 20대 남녀 각 2 명, 30대 남녀 각 2명, 40대 남녀 각 2명, 50대 남녀 각 2명 및 60대 남녀 각 2명으로(전체 20명)으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 2 및 3에 정리하였다:
시료 냄새
구수한냄새 단냄새 쓴냄새 신냄새 비린냄새
실시예 1의 육수 9 3 2 4 1
비교예 1의 육수 8 3 1 4 3
비교예 2의 육수 7 2 2 3 4
비교예 3의 육수 7 2 1 4 4
시료
구수한맛 단맛 쓴맛 신맛 비린 맛
실시예 1의 육수 9 3 2 4 1
비교예 1의 육수 7 3 2 4 4
비교예 2의 육수 8 2 2 3 5
비교예 3의 육수 7 2 1 3 4
시료 전체적인 기호도
실시예 1의 육수 9
비교예 1의 육수 6
비교예 2의 육수 4
비교예 3의 육수 6
상기 표 2 및 3에서 볼 수 있듯이, 단 냄새(맛), 쓴 냄새(맛) 및 신 냄새(맛)에서는 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 육수가 비슷한 양상을 보였으나, 구수한 냄새(맛), 비린 냄새(맛) 및 전체적인 기호도에서는 실시예 1의 관능성이 보다 우수하였음을 알 수 있었다.
실험예 2: 물회의 관능성 검사
그릇에 양배추, 적채, 오이, 당근, 양파, 깻잎 및 상추를 썰어 담고 위에 활어, 배 및 해삼을 담고 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 차가운 육수를 부어서 물회의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새 및 비린 냄새를, 맛은 구수한 맛 및 비린 맛 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.
물회 10 g을 입 안에 넣고 20초간 저작을 하여 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음, 시료를 평가하는 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 방법으로 관능 테스트를 실시하였다. 그 결과는 아래 표 4에 정리하였다:
시료 구수한냄새 비린냄새 구수한 맛 비린 맛 전체적인 기호도
실시예 1의 물회 9 1 9 1 9
비교예 1의 물회 7 4 7 5 5
비교예 2의 물회 7 4 6 5 4
비교예 3의 물회 7 4 7 4 6
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 육수를 이용한 물회가 비교예 1 내지 3에 비해서 관능성이 가장 우수함을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (4)

  1. 다음의 단계를 포함하는 물회용 육수의 제조방법:
    (a) 물에 무, 바지락, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지, 엄나무, 양파, 땡초, 양배추, 대파, 통생강, 당근, 통마늘 및 건새우를 첨가하고 가열하여 끊이는 단계;
    (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 소금을 첨가하고 가열하여 끊이는 단계;
    (c) 상기 단계 (b)의 결과물을 여과한 다음 함초 분말을 첨가하고 교반하여 육수 베이스를 준비하는 단계; 및
    (d) 상기 육수 베이스에 고추 가루, 고추장, 매실 원액, 민들레 원액, 백설탕 및 식초를 포함하는 양념을 첨가하고 혼합하여 육수를 준비하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 방법은 (e) 상기 단계 (d)의 육수를 0-4℃의 온도에서 보관하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 육수 베이스는 물 100 중량부에 무 1-15중량부, 바지락 1-15 중량부, 로스팅(roasting)된 뽕나무 가지 0.5-10 중량부, 엄나무 0.1-5 중량부, 양파 0.5-10 중량부, 땡초 0.5-10 중량부, 양배추 0.5-10 중량부, 대파 0.5-10 중량부, 통생강 0.5-10 중량부, 당근 0.5-15 중량부, 통마늘 0.5-10 중량부, 건새우 0.5-10 중량부, 소금 0.1-5 중량부 및 함초 분말 0.1-5 중량부를 첨가하여 준비되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 양념은 백설탕 100 중량부에 대하여 고추 가루 5-25 중량부, 고추장 10-70 중량부, 매실 원액 10-70 중량부, 민들레 원액 5-25 중량부 및 식초 10-70 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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RU2568742C1 (ru) * 2014-11-05 2015-11-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения консервов "сиг тушёный с овощами"

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100918177B1 (ko) 2008-04-11 2009-09-17 오학익 물회 및 그 제조방법

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