CN106107903A - 一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法 - Google Patents
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Abstract
一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，涉及调味品加工方法。包括以下步骤：将紫菜洗净后沥干；将黄豆放入水中浸泡后捞出，沸水煮制，冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；取紫菜和醅豆，铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；发酵完成后，过滤以分离固液，液体即为紫菜酱油原汁，固体残渣即为豆瓣，将豆瓣重复浸出酱油，合并紫菜酱油原汁和浸出酱油并灭菌；豆瓣备用；在豆瓣中加入调味品，得紫菜豆瓣酱。将营养丰富的紫菜与发酵的醅豆混合充分后进行酿造，可充分榨取紫菜和制备醅豆所用黄豆的营养成分，获得风味独特、营养丰富的紫菜酱油；并且将滤干后的残渣充分利用，调制成味美且有营养的豆瓣酱。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工方法，尤其是涉及一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法。
背景技术
紫菜属红藻，是我国一种重要的经济藻类，主要分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建等沿海地区。目前，作为栽培的主要有南方的坛紫菜，北方的条斑紫菜(吕钟钟,罗建光,管华诗,等.紫菜的生物活性研究进展[J].中国海洋大学学报.2009,39)等。紫菜作为一种营养价值较高的海洋藻类植物，其食用及药用已有上千年历史。北魏时期的《齐民要术》中就已提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”以及紫菜的食用方法等。唐代孟诜《食疗本草》则有紫菜“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”的记载。北宋年间紫菜已成为进贡的珍贵食品。明代李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态和采集方法，还指出紫菜主治“热气烦塞咽喉”、“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”。中医学认为，紫菜味甘、咸、性寒、具有清凉泻热、利水消肿、软坚、补肾的功能，用于治疗甲状腺肿、高血压、支气管炎、喉炎、水肿、麻疹等(南京中医药大学.中药大辞典[M].上海:上海科学技术出版社,2006)。现代研究表明，紫菜中含有多种具有降血脂、免疫调节、抗凝血、抗突变、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓等功效的生理活性物质(谢宗墉.海洋水产品营养与保健[M].青岛:青岛海洋大学出版社,1991)。
调味料如酱油、豆瓣酱等是中国美食中必不可少的一部分。酱油风味绝佳，营养丰富，富含多种氨基酸、有机酸、多糖等，可显著地改善菜肴的色、香、味，是中国人餐桌上的必备品。豆瓣酱中更是富含多种蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且在微生物作用下可以生成氨基酸，使菜品呈现更加鲜美的滋味，有开胃助食的作用。另外豆瓣酱中富含的亚油酸、亚麻酸等，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处。同时，豆瓣酱中所含的不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
发明内容
本发明的目的是提供简单合理、可操作性强的一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法。
本发明包括以下步骤：
1)将紫菜洗净后沥干；
2)将黄豆放入水中浸泡后捞出，沸水煮制，冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；
3)取步骤1)中所得紫菜和步骤2)中所得醅豆，铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；
4)发酵完成后，过滤以分离固液，液体即为紫菜酱油原汁，固体残渣即为豆瓣，将豆瓣重复浸出酱油，合并紫菜酱油原汁和浸出酱油并灭菌；豆瓣备用；
5)在步骤4)得到的豆瓣中加入调味品，得紫菜豆瓣酱。
在步骤1)中，所述紫菜可采用鲜紫菜或干紫菜，当采用干紫菜时，所述洗净可将干紫菜浸泡后洗净。
在步骤2)中，所述浸泡的水量以没过黄豆为准，浸泡的时间可为0.5～3h；所述煮制的时间可为1～4h；所述曲精可采用米曲霉孢子，接种量按黄豆质量的0.1‰～1.0‰计算；制曲的温度可为30～40℃，制曲的时间可为20～30h。
在步骤3)中，所述紫菜和醅豆的质量比可为1∶(0.5～2)，所述盐水的质量百分浓度可为10％～30％，盐水与黄豆的质量比可为1∶(1～3.5)。
在步骤4)中，所述将豆瓣重复浸出酱油可重复浸出2次；所述重复浸出酱油所用盐水的质量百分浓度可为10％～30％；所述灭菌可采用巴氏杀菌，灭菌温度可为80℃，灭菌时间可为30min；酱油灭菌后可添加或不添加焦糖色，得紫菜酱油成品，常温或低温保存。
在步骤5)中，所述调味品包括豆瓣、辣椒、食用油、淀粉、陈醋；豆瓣、辣椒、食用油、淀粉、陈醋的质量百分比可为：豆瓣50％～75％、辣椒25％～50％、食用油0～10％、淀粉0～10％、陈醋0～2％。
本发明中向制曲后的醅豆中添加紫菜，经长时间酿制后可同时获得紫菜酱油和紫菜豆瓣酱。所得酱油融合了黄豆和紫菜的营养精华，口感醇厚，酱香独特。出油后的豆瓣经添加辣椒粉等调味料调配后，可制得口感美味、营养丰富的紫菜豆瓣酱。
本发明的优点在于：将营养丰富的紫菜与发酵的醅豆混合充分后进行酿造，可充分榨取紫菜和制备醅豆所用黄豆的营养成分，获得风味独特、营养丰富的紫菜酱油。并且将滤干后的残渣充分利用，调制成味美且有营养的豆瓣酱。
附图说明
图1为紫菜酱油成品。
图2为紫菜豆瓣成品。
图3为紫菜豆瓣酱成品。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1一种紫菜发酵酱油及辣味非油煎紫菜豆瓣酱的制作方法，它包括以下步骤：
1)取干紫菜500g，温水浸泡并沥干后切碎；
2)取黄豆1000g，水中浸泡3h后捞出，再置于沸水中煮2h；冷却后，接种米曲霉孢子0.5g，35℃制曲28h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得紫菜和步骤2)中所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，紫菜和醅豆质量比为1∶2(w∶w)，加入17.5％的盐水1.5kg，纱布封口后在42℃条件下酿制4个月；
4)酿造完成后，过滤分离固液，液体即为紫菜酱油原汁(如图1)；固体残渣(即为豆瓣，如图2)再次以17.5％的盐水1.5kg浇淋并过滤，所得液体为浸出酱油。浇淋步骤重复两次，将酱油原汁与两次的浸出酱油合并后在80℃下灭菌30min，得紫菜酱油成品，常温或低温条件下保存；
5)参照以上步骤2)～4)，不添加紫菜，其余步骤一致，制备普通酱油；
6)取紫菜酱油成品和普通酱油成品，依酿造酱油国标(GB 18186-2000)，高盐稀态发酵酱油标准，测定紫菜酱油中可溶性无盐固形物含量为20.80g/100mL，全氮含量为1.81g/100mL，氨基酸含量为1.20g/100mL，其颜色呈红褐色，为特级酱油，该酱油酱香浓郁且有明显紫菜鲜味；普通酱油中可溶性无盐固形物含量为10.20g/100mL，全氮含量为0.85g/100mL，氨基酸含量为0.48g/100mL，其颜色呈红褐色，为三级酱油。表明添加紫菜参与发酵，可有效提高酱油的营养价值；
7)取生辣椒面45g，油炸至大红色捞出，滤除余油，得油炸辣椒面备用；再取紫菜豆瓣45g、淀粉10g搅拌均匀后加入热油10ml，制成豆瓣酱(如图3)。其颜色呈棕红色，油润而有光泽，有脂香味和酱香味，酥软化渣，味道鲜美，偏咸，辣味较重。
实施例2一种紫菜发酵酱油老抽及醋香紫菜豆瓣酱的制作方法，它包括以下步骤：
1)取干紫菜500g，温水浸泡并沥干后切碎；
2)取黄豆500g，水中浸泡3h后捞出，再置于沸水中煮2h；冷却后，接种米曲霉孢子0.5g，35℃制曲30h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得紫菜和步骤2)中所得醅豆，逐层铺于发酵罐内，紫菜和醅豆质量比为1:1(w:w)，加入17.5％的盐水1.5kg，纱布封口后在42℃条件下酿制4个月；
4)酿造完成后，过滤分离固液，液体即为紫菜酱油原汁；固体残渣再次以17.5％的盐水2.0kg浇淋并过滤，所得液体为浸出酱油。浇淋步骤重复两次，将酱油原汁与两次的浸出酱油合并后在80℃下灭菌30min，得紫菜酱油生抽成品；取白糖300g，加入12g水熬至乌黑，过滤后将糖液添加至紫菜酱油，得紫菜酱油老抽成品，常温或低温保存；
5)取生辣椒面30g，油炸至大红色捞出，滤除余油，得油炸辣椒面备用；再取豆瓣60g、搅拌均匀后加入陈醋10g，调制成豆瓣酱。其颜色呈棕红色(较暗)，有光泽，有较为浓重的醋香味，味道鲜美，偏咸，口感柔和，略有辣味。
实施例3一种工业化生产紫菜酱油及醋香紫菜豆瓣酱的制作方法，它包括以下步骤：
1)取鲜紫菜250kg，洗净沥干后捣碎备用；
2)取黄豆250kg，于水中浸泡3h后捞出，再于沸水中煮2h；冷却后，接种米曲霉孢子250g，搅拌均匀后平铺于竹席上，温室内(40℃)制曲28h，得醅豆；
3)取步骤1)中所得紫菜和步骤2)中所得醅豆，逐层铺于发酵缸内，紫菜和醅豆质量比为1∶1(w∶w)，同时加入17.5％盐水1000kg，加盖后于温室内(40℃)酿造3个月，期间多次搅拌；
4)酿造完成后，以竹篓隔离后舀出酱油；再向固体残渣中浇入17.5％的盐水1000kg，并同样以竹篓隔离后舀出酱油，再重复一次。合并三次舀出的酱油于烈日下曝晒10d，得紫菜酱油生抽成品，灌装后常温或低温保存；
5)取生辣椒面500kg，油炸至大红色捞出，滤除余油，得油炸辣椒面备用；再取上述出油后的豆瓣500kg、陈醋10kg，搅拌均匀后调制成醋香紫菜豆瓣酱，装罐后常温或低温保存。
本发明的关键在于通过紫菜与醅豆充分接触下共同发酵，制得一种紫菜酱油，并将残渣充分利用调制成美味又营养的紫菜豆瓣酱成品。其优点是在生产富含氨基酸、矿物质、具有海鲜鲜味、结合紫菜与黄豆营养的紫菜酱油的同时，可以将残渣充分利用辣椒及调味料调制成口感美味的紫菜豆瓣酱。本发明所用配方在放大生产规模后依然能达到预期效果，可以实现大规模同时生产紫菜酱油和紫菜豆瓣酱的目的。
Claims (10)
1.一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将紫菜洗净后沥干；
2)将黄豆放入水中浸泡后捞出，沸水煮制，冷却后，接种酱油曲精制曲，得醅豆；
3)取步骤1)中所得紫菜和步骤2)中所得醅豆，铺于发酵罐内，加入盐水后封口酿造；
4)发酵完成后，过滤以分离固液，液体即为紫菜酱油原汁，固体残渣即为豆瓣，将豆瓣重复浸出酱油，合并紫菜酱油原汁和浸出酱油并灭菌；豆瓣备用；
5)在步骤4)得到的豆瓣中加入调味品，得紫菜豆瓣酱。
2.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤1)中，所述紫菜采用鲜紫菜或干紫菜，当采用干紫菜时，所述洗净是将干紫菜浸泡后洗净。
3.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤2)中，所述浸泡的水量以没过黄豆为准，浸泡的时间为0.5～3h。
4.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤2)中，所述煮制的时间为1～4h。
5.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤2)中，所述曲精采用米曲霉孢子，接种量按黄豆质量的0.1‰～1.0‰计算；制曲的温度可为30～40℃，制曲的时间可为20～30h。
6.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤3)中，所述紫菜和醅豆的质量比为1∶(0.5～2)。
7.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤3)中，所述盐水的质量百分浓度为10％～30％，盐水与黄豆的质量比可为1∶(1～3.5)。
8.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤4)中，所述将豆瓣重复浸出酱油是重复浸出2次；所述重复浸出酱油所用盐水的质量百分浓度可为10％～30％。
9.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤4)中，所述灭菌采用巴氏杀菌，灭菌温度可为80℃，灭菌时间可为30min；酱油灭菌后可添加或不添加焦糖色，得紫菜酱油成品，常温或低温保存。
10.如权利要求1所述一种同时生产紫菜酱油及紫菜豆瓣酱的方法，其特征在于在步骤5)中，所述调味品包括豆瓣、辣椒、食用油、淀粉、陈醋；豆瓣、辣椒、食用油、淀粉、陈醋的质量百分比可为：豆瓣50％～75％、辣椒25％～50％、食用油0～10％、淀粉0～10％、陈醋0～2％。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106722423A (zh) * | 2016-12-01 | 2017-05-31 | 浙江百惠生物科技有限公司 | 一种调味用的紫菜酵素 |
| CN107788430A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-13 | 连云港市双程酿造食品有限公司 | 紫菜酱油的制备方法 |
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-
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- 2016-06-24 CN CN201610474168.5A patent/CN106107903A/zh active Pending
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