CN106722423A - 一种调味用的紫菜酵素 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种调味用的紫菜酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备：紫菜1500～2000份、木耳300～400份、白萝卜200～300份、鸡蛋液200～300份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、葱汁100～150份、麦芽糖酶0.05～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。本发明的紫菜酵素以紫菜、木耳、姜丝等为原料，具有健胃润肠、辅助消化的作用，避免化学添加剂的加入并具有多种活性组分，使人们能够放心享受美食，因此具有很好的推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种由紫菜制得的酵素调味品。
背景技术
人们为保证食物的味道鲜美，吃火锅、自助餐时伴食一些调味料，或者在烧制后的菜肴中添加调味料。这些调味料往往由纯粹的化学物质按质量比配制，一般还添加有防腐剂、抗氧化剂、增味剂等化学添加剂，食用后对人体产生缓慢的不利影响。另外，人们经常吃各种混杂的食物导致肠胃消化不好，调味料中的化学添加剂更不利于食物的吸收和消化，使人们在获得鲜美味道的同时健康受损。中国专利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，发明名称一种鲜咸调味料及其制备方法，公开了原料为氯化钠、氯化钾、有机盐、谷氨酸钠、L-丙氨酸、二氧化硅等的调味料，将各原料滚筒搅拌机中混合后即得，其中有机盐为葡萄糖酸钠、DL-苹果酸钠或柠檬酸钠，该调味料通过人工生产的各化学物质配制而得，其鲜味来源于谷氨酸钠、L-丙氨酸、有机盐等，长期食用对人体健康不利。
酵素是经过植物深层发酵获取的一种具有生物活性的低盐液体，其中益生酵素富含乳酸菌等多种对人体有益的菌类，而且还含有大量的活性酶组分：超氧化物歧化酶、菠萝脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脱氧酶、黑芥子酶等，能够调节人体机体活动，增强人体免疫力，被作为营养保健品使用，但推广面小且所用原料大多为水果。目前作为调味品的酵素还很少见到，而鉴于当下人们长期食用添加各色化学添加剂的调味品损害健康，有必要开发出作为调味品用的酵素，保护大众健康。
发明内容
针对现有调味品直接由人工生产的化学物质配制而成，且含有各色化学添加剂，在提供鲜美味道的同时对人体产生缓慢不利的影响，本发明的目的在于提供一种紫菜酵素调味品，酵素中所含的生物活性物质可促进肠胃活动、帮助消化、调节机体活动，并避免化学添加剂的使用，能够在提供鲜味的同时保护人体健康。
本发明提供如下的技术方案：
一种调味用的紫菜酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：紫菜1500～2000份、木耳300～400份、白萝卜200～300份、鸡蛋液200～300份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、葱汁100～150份、麦芽糖酶0.05～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。
紫菜是一种常见的可食用海藻，并能够进行光合作用。紫菜营养成分丰富，有“营养宝库”之称，含有较多的胡萝卜素、核黄素、以及铁、磷、钙等元素。与陆上蔬菜相比，紫菜中含有的天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多，且富含B族维生素。通过发酵将紫菜中的各营养成分基本完整的转移至酵素液中更加容易吸收。木耳能够帮助消化系统溶解无法消化的异物，促进消化，而白萝卜中的芥子油、粗纤维能够可治疗消化不良、食滞等症状，可养胃助消化，因此紫菜、木耳、白萝卜能相互促进彼此的助消化作用，有助身体健康。鸡蛋液中含有较多的钙、铁、磷以及核黄素等，溶解在酵素中更容易被人体吸收，而且鸡蛋液与紫菜中的部分营养成分相同，可以强化紫菜的功效。胡椒中的胡椒碱能增加紫菜酵素的辛香味，同时花椒具有的温中散寒的特性具有健胃作用。茴香、姜丝可以丰富紫菜酵素的香味，满足不同人的口味。茴香中的茴香油可以促进胃液分泌，姜丝中的姜酚可以保护胃粘膜，协同木耳、胡萝卜的健胃作用，从多方面促进人体肠胃消化。迷迭香叶味浓，可以调和鸡肉、鸭肉等肉类味道，而且能够消除胃气胀，辅助食物消化。本发明的紫菜酵素，避免化学添加剂的引入，使人们在享受美食的同时保持身体健康。
作为本发明的一种改进，所述引酵液由以下重量份的组份混合制备而成：半干黄酒100份～190份、陈醋80份～150份、冰糖150份～240份、纯净水450份～640份。
引酵液可提供发酵环境，并软化紫菜的外壳。引酵液中的陈醋能够抑制有害细菌的生长，且陈醋可促进胃液、唾液分泌，协同紫菜、花椒和胡椒的健胃效果，陈醋能够溶解从紫菜、花椒、胡椒等原料中释放出的钙、铁离子于酵素液中，使其更加容易被人体吸收。半干黄酒为含糖量在1.00~3.00%之间的黄酒，也称加饭酒，可以增加紫菜酵素的醇香味道，而且作为一种加饭酒，适宜与肉类共同食用，提高紫菜酵素的暖胃助消化功效。
作为本发明的一种改进，所述葱汁制备过程如下：取重量份为500份的大葱榨汁得大葱原汁，在所得大葱原汁中加入重量份为2000份的纯净水稀释即得葱汁。葱汁增加紫菜酵素的蔬菜鲜味，丰富紫菜、木耳的味道。
一种调味用的紫菜酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）将紫菜洗干净后置于发酵罐中，并添加木耳、白萝卜、鸡蛋液、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的重量份的引酵液2800～3500份，加入麦芽糖酶，将混合物搅拌均匀，在45～62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22～30天，发酵温度为23～38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为200目，所得滤液为紫菜酵素粗液；
（5）将紫菜酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚和葱汁，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的紫菜酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
在厌氧发酵前将紫菜置于引酵液中预发酵，以分解原料中的纤维素等物质。对紫菜酵素粗液进行紫外灭菌处理，以杀灭紫菜酵素粗液中的各种微生物，避免酵素长期保存的过程中继续有氧发酵，产生对人体有害的物质。鼠尾草酚具有抗氧化性，保证紫菜酵素成品液的长期存放。
作为本发明的一种改进，木耳在放入发酵罐前先在40～50℃水中浸泡展开，并将展开后的木耳的水分沥干。蓬松展开后的木耳投入发酵罐中后，可以保证引酵液的体积基本不变。
作为本发明的一种改进，所取胡椒、花椒和茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。花椒、胡椒的果壳较硬，直接放入发酵罐中充分发酵的时间会较长，增加生产成本。一般食用时是将花椒、胡椒炒熟，将果壳炸开，但是这样会造成大量有益组分流失。本发明采用蒸汽加热的方式，既使花椒、胡椒的果壳变软，又保持花椒、胡椒的有益组分。
作为本发明的一种改进，将步骤（6）所得成品液在-5 ℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉。这样提供了除紫菜酵素成品液以外的另一种食用方式，方便食用。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明的紫菜酵素协同各原料健胃润肠、促进食物消化的功效，提高肠胃消化能力；
（2）经发酵的紫菜酵素除具有紫菜的醇香外，还兼有花椒、胡椒等的辛香味，与现有调料仅一种味相比，能够适应不同人的口味；
（3）本发明以植物果实，避免化学添加剂的加入，对人体更友好，同时保留各种营养成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以调节人体机能；
（4）本发明的紫菜酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或调制菜肴。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：
本发明中所采用的原料若非特指均可从市场上购得或是本领域常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明所用葱汁制备如下：取500 g大葱榨汁得大葱原汁，在所得大葱原汁中加入2000 g纯净水稀释即得葱汁。
本发明所用木耳在放入发酵罐前先在40～50℃ 水中浸泡膨松展开，并将展开后的木耳沥干水分。
本发明选用干燥状态的花椒、茴香和胡椒，为使花椒、胡椒和茴香的外壳易被破坏，花椒、胡椒和茴香在投入发酵罐前放入蒸笼中利用蒸汽蒸煮30～40分钟。
本发明所用鼠尾草酚为迷迭香中天然成分。
实施例1：
一种调味用的紫菜酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：紫菜1500 g、木耳300 g、白萝卜200 g、鸡蛋液200 g、姜丝100 g、蒜瓣100 g、胡椒150 g、花椒150 g、茴香100 g、迷迭香叶100 g、葱汁100 g、麦芽糖酶0.05 g、鼠尾草酚0.05 g。
引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒100 g、陈醋80 g、冰糖150 g、纯净水450g。
一种调味用的紫菜酵素的发酵制备方法如下：
（1）将紫菜洗干净后置于发酵罐中，并添加木耳、白萝卜、鸡蛋液、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入配制好的引酵液2800 g，加入麦芽糖酶，将混合物搅拌均匀，在45 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22天，发酵温度为38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，滤布规格为200目，所得滤液为紫菜酵素粗液；
（5）将紫菜酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚和葱汁，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的紫菜酵素粗液经350目的滤布过滤，制得成品液。
由以上步骤所制得的紫菜酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例2：
一种调味用的紫菜酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：紫菜1700 g、木耳350 g、白萝卜250 g、鸡蛋液250 g、姜丝120 g、蒜瓣180 g、胡椒180 g、花椒180 g、茴香120 g、迷迭香叶120 g、葱汁120 g、麦芽糖酶0.08 g、鼠尾草酚0.08 g。
引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒150 g、陈醋120 g、冰糖200 g、纯净水540g。
一种调味用的紫菜酵素的发酵制备方法如下：
（1）将紫菜洗干净后置于发酵罐中，并添加木耳、白萝卜、鸡蛋液、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的引酵液3200 g，加入麦芽糖酶，将混合物搅拌均匀，在52 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵26天，发酵温度为31 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布规格为200目，所得滤液为紫菜酵素粗液；
（5）将紫菜酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚和葱汁，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的紫菜酵素粗液经350目的滤布过滤，得成品液。
由以上步骤所制得的紫菜酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例3：
一种调味用的紫菜酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：紫菜2000 g、木耳400 g、白萝300 g、鸡蛋液300 g、姜丝150 g、蒜瓣250 g、胡椒200 g、花椒200 g、茴香150 g、迷迭香叶150 g、葱汁150 g、麦芽糖酶0.1 g、鼠尾草酚0.1 g。
引酵液由以下组份混合而成：半干黄酒190 g、陈醋150 g、冰糖240 g、纯净水640g。
紫菜酵素的发酵制备方法如下：
（1）取洗干净的紫菜仁置于发酵罐中，并添加木耳、白萝卜、鸡蛋液、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的引酵液3500 g，加入麦芽糖酶，将混合物搅拌均匀，在62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵30天，发酵温度为23 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布规格为200目，所得滤液为紫菜酵素粗液；
（5）将紫菜酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚和葱汁，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的紫菜酵素粗液经350目的滤布过滤，得成品液。
由以上步骤所制得的紫菜酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
另外，为便于紫菜酵素的存放并满足更多人的饮食习惯，可以将紫菜酵素成品液进一步处理制成紫菜酵素粉末，其制备工艺为：将紫菜酵素成品液在温度为-5～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉。
本发明的紫菜酵素以紫菜、木耳、姜丝等为原料，具有健胃润肠、辅助消化的作用，紫菜酵素所具有的鲜香味可以调节食物味道，适于不同人口味，避免化学添加剂的加入并具有多种活性组分，使人们能够放心享受美食，因此具有很好的推广价值。
Claims (7)
1.一种调味用的紫菜酵素，其特征在于，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：紫菜1500～2000份、木耳300～400份、白萝卜200～300份、鸡蛋液200～300份、姜丝100～150份、蒜瓣100～250份、胡椒150～200份、花椒150～200份、茴香100～150份、迷迭香叶100～150份、葱汁100～150份、麦芽糖酶0.05～0.1份、鼠尾草酚0.05～0.1份。
2.根据权利要求1所述的调味用的紫菜酵素，其特征在于，所述引酵液由以下重量份组份混合制备而成：半干黄酒100～190份、陈醋80～150份、冰糖150～240份、纯净水450～640份。
3.根据权利要求1所述的调味用的紫菜酵素，其特征在于，所述葱汁制备过程如下：取重量份为500份的大葱榨汁得大葱原汁，在所得大葱原汁中加入重量份为2000份的纯净水稀释即得葱汁。
4.一种如权利要求1所述的调味用的紫菜酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）将紫菜洗干净后置于发酵罐中，并添加木耳、白萝卜、鸡蛋液、姜丝、蒜瓣、迷迭香叶，向发酵罐中加入制备的重量份的引酵液2800～3500份，加入麦芽糖酶，将混合物搅拌均匀，在45～62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22～30天，发酵温度为23～38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为200目，所得滤液为紫菜酵素粗液；
（5）将紫菜酵素粗液紫外灭菌，再加入鼠尾草酚和葱汁，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的紫菜酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
5.根据权利要求4所述的调味用的紫菜酵素的制备方法，其特征在于，木耳在放入发酵罐前先在40～50 ℃水中浸泡展开，并将展开后的木耳的水分沥干。
6.根据权利要求4所述的调味用的紫菜酵素的制备方法，其特征在于，所取胡椒、花椒、茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。
7.根据权利要求4所述的调味用的紫菜酵素的制备方法，其特征在于，将步骤（6）所得成品液在-5℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得紫菜酵素粉。
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