CN106722740A - 一种调味用的黑芝麻酵素 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开一种调味用的黑芝麻酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：黑芝麻2000～2500份、胡椒1500～2000份、花椒1500～2000份、茴香1000～1500份、姜丝600～800份、大葱600～800份、迷迭香叶600～800份、纤维素酶10～15份、芝麻酚20～25份。本发明的黑芝麻酵素有健胃润肠、辅助消化的作用，所具有的醇香鲜味可以调节食物味道，适于不同人口味，同时以植物果实作为原料，避免化学添加剂的加入，而且具有多种活性组分，有利于人体健康，使人们能够放心享受美食。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种由黑芝麻制得的酵素调味品。
背景技术
人们为保证食物的味道鲜美，吃火锅、自助餐时伴食一些调味料，或者在烧制后的菜肴中添加调味料。这些调味料往往由纯粹的化学物质按质量比配制，一般还添加有防腐剂、抗氧化剂、增味剂等化学添加剂，食用后对人体产生缓慢的不利影响。另外，人们经常吃各种混杂的食物导致肠胃消化不好，调味料中的化学添加剂更不利于食物的吸收和消化，使人们在获得鲜美味道的同时健康受损。中国专利CN105831690A，公布日期2016年8月10日，发明名称一种鲜咸调味料及其制备方法，公开了原料为氯化钠、氯化钾、有机盐、谷氨酸钠、L-丙氨酸、二氧化硅等的调味料，将各原料滚筒搅拌机中混合后即得，其中有机盐为葡萄糖酸钠、DL-苹果酸钠或柠檬酸钠，该调味料通过人工生产的各化学物质配制而得，其鲜味来源于谷氨酸钠、L-丙氨酸、有机盐等，长期食用对人体健康不利。
酵素是经过植物深层发酵获取的一种具有生物活性的低盐液体，其中益生酵素富含乳酸菌等多种对人体有益的菌类，而且还含有大量的活性酶组分：超氧化物歧化酶、菠萝脘酶、木瓜蛋白酶、草酸脱氧酶、黑芥子酶等，能够调节人体机体活动，增强人体免疫力，被作为营养保健品使用，但推广面小且所用原料大多为水果。目前作为调味品的酵素还很少见到，而鉴于当下人们长期食用添加各色化学添加剂的调味品损害健康，有必要开发出作为调味品用的酵素，保护大众健康。
发明内容
针对现有调味品直接由人工生产的化学物质配制而成，且含有各色化学添加剂，在提供鲜美味道的同时对人体产生缓慢不利的影响，本发明的目的在于提供一种黑芝麻酵素调味品，黑芝麻酵素中所含的生物活性物质可促进肠胃活动、帮助消化、调节机体活动，并避免化学添加剂的使用，能够在提供鲜味的同时保护人体健康。
本发明提供如下的技术方案：
一种调味用的黑芝麻酵素，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：黑芝麻2000～2500份、胡椒1500～2000份、花椒1500～2000份、茴香1000～1500份、姜丝600～800份、大葱600～800份、迷迭香叶600～800份、纤维素酶10～15份、芝麻酚20～25份。
黑芝麻富含维生素A、维生素E、卵磷脂等营养成分，以及钙、铁、铬、钾等人体必需元素，可以促进肠胃消化、护理肝脏、降低血压、促进人体黑色素产生，深受人们喜欢。本发明的黑芝麻酵素，通过发酵的方式将黑芝麻中的营养成分最大程度的萃取出来，并且在酵素液中变得更加容易吸收。并且黑芝麻酵素中具有的生物活性酶成分能够调节机体活动，增强身体免疫力。花椒和胡椒是烹饪时常用的调料。花椒、胡椒中的挥发油经高温烹饪流失很大，且胡椒中富含的多种维生素、花椒中含有的植物甾醇、不饱和有机酸也会被破坏。作为本发明的配料，通过发酵的方式将花椒、胡椒中的营养成分萃取出来，同时尽可能保留花椒、胡椒的香味。胡椒富含的维生素B2、维生素C与黑芝麻中的维生素E形成互补，满足人体对维生素的需求。胡椒中的胡椒碱能增加黑芝麻酵素的辛香味，同时抑制黑芝麻的油腻味道。花椒具有的温中散寒的特性可强化黑芝麻的健胃作用。茴香、姜丝和大葱可以丰富黑芝麻酵素的香味，满足不同人的口味。茴香中的茴香油可以促进胃液分泌，姜丝中的姜酚可以保护胃粘膜，从而强化黑芝麻的健胃作用，从多方面促进人体肠胃消化。迷迭香叶味浓，可以调和鸡肉、鸭肉等肉类味道，而且能够消除胃气胀，辅助食物消化。同时迷迭香叶可以促进头发生长，强化黑芝麻的增发效果。本发明的黑芝麻酵素，经植物果实发酵制备，避免化学添加剂的引入，使人们在享受美食的同时保持身体健康。
作为本发明的一种改进，所述引酵液由以下重量份的组分混合而成：半干黄酒1000～1200份、陈醋500～700份、冰糖1500～2000份、纯净水2000～2500份。
引酵液可提供发酵环境，并软化黑芝麻的外壳。引酵液中的陈醋能够抑制有害细菌的生长，且陈醋可促进胃液、唾液分泌，协同黑芝麻、花椒和胡椒的健胃效果，陈醋能够溶解从黑芝麻、花椒、胡椒等原料中释放出的钙、铁离子于酵素液中，使其更加容易被人体吸收。半干黄酒为含糖量在1.00~3.00%之间的黄酒，也称加饭酒，可以增加黑芝麻酵素的醇香味道，而且适宜与肉类共同食用，提高黑芝麻酵素的暖胃助消化功效。
作为本发明的一种改进，所述黑芝麻酵素的制备方法包括以下步骤：
（1）取干燥的黑芝麻置于发酵罐中，并添加姜丝、大葱、迷迭香叶，向发酵罐中加入重量份的引酵液3000～3500份，加入纤维素酶，混合搅拌均匀，45～62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22～30天，发酵温度为23～38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为200目，所得滤液为黑芝麻酵素粗液；
（5）将黑芝麻酵素粗液紫外灭菌，再加入芝麻酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的黑芝麻酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
在厌氧发酵前将黑芝麻提前置于引酵液中软化，纤维素酶加快黑芝麻的分解，便于后续发酵中黑芝麻中的营养成分能够顺利释放出来。对黑芝麻酵素粗液进行紫外灭菌处理，以杀灭黑芝麻酵素粗液中的各种微生物，避免在后续过程中继续有氧发酵，产生对人体有害的物质。芝麻酚具有抗氧化性，保证黑芝麻酵素成品液的长期存放，同时芝麻酚的芝麻香味可以增强黑芝麻酵素的黑芝麻香味特性。
作为本发明的一种改进，黑芝麻在放入发酵罐前经灭菌处理。这样以杀灭黑芝麻表面的有害细菌，促进发酵过程中有益菌的生长。
作为本发明的一种改进，所取胡椒、花椒、茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。
花椒、胡椒的果壳较硬，直接放入发酵罐中充分发酵所需时间会较长，增加生产成本。一般食用时是将花椒、胡椒炒熟，使果壳炸裂，但这样会造成大量有益组分流失。本发明采用蒸汽加热的方式，既使花椒、胡椒的果壳变软，又能够保持花椒、胡椒的有益组分。
作为本发明的一种改进，将步骤（6）所得成品液在-5 ℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得黑芝麻酵素粉。这样提供了除黑芝麻酵素成品液以外的另一种食用方式，方便食用。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明的黑芝麻酵素协同各原料所具有的健胃润肠、促进食物消化的功效，提高肠胃消化能力；
（2）经发酵的黑芝麻酵素除具有黑芝麻的醇香外，还兼有花椒、胡椒等的辛香味，与现有调料仅一种味相比，能够适应不同人的口味；
（3）本发明以植物果实，避免化学添加剂的加入，对人体更友好，同时保留各种营养成分更容易吸收，酵素中所具有的生物活性成分可以调节人体机能；
（4）本发明的黑芝麻酵素食用方便，可以成品液或粉末的形式直接伴食，或调制菜肴。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：
本发明中所采用的原料若非特指均可从市场上购得或是本领域常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明所用芝麻酚为芝麻油中的天然成分。
本发明选用干燥的黑芝麻，且发酵前应将黑芝麻在紫外线下进行灭菌处理，杀灭黑芝麻表面的有害细菌，以提高黑芝麻酵素成品液的品质和醇香。
本发明选用干燥状态的花椒、茴香和胡椒。为使花椒、胡椒和茴香的外壳容易被破坏，花椒、胡椒和茴香在投入发酵罐前先放入蒸笼中利用蒸汽蒸煮30～40分钟。
实施例1：
一种调味用的黑芝麻酵素，由以下重量份原料：黑芝麻2000 g、胡椒1500 g、花椒1500g、茴香1000 g、姜丝600 g、大葱600 g、迷迭香叶600 g、纤维素酶10 g、芝麻酚20 g在引酵液中发酵制备而成。
引酵液的混合组分为：半干黄酒1000 g、陈醋500 g、冰糖1500 g、纯净水2000 g。
黑芝麻酵素的发酵制备方法如下：
（1）取干燥的黑芝麻置于发酵罐中，并添加姜丝、大葱、迷迭香叶，向发酵罐中加入引酵液3000 g，加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，在45 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐密闭进行30天厌氧发酵，发酵温度为23 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所得滤液为黑芝麻酵素粗液，过滤所用滤布的规格为200目；
（5）将黑芝麻酵素粗液紫外灭菌处理，然后向粗液中加入芝麻酚，静置1小时；
（6）过滤经步骤（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后经350目的滤布过滤，最终得到黑芝麻酵素成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例2：
一种调味用的黑芝麻酵素，所述黑芝麻酵素由以下重量份的原料：黑芝麻2000～2500份、胡椒1750 g、花椒1750 g、茴香1250 g、姜丝700 g、大葱700 g、迷迭香叶700 g、纤维素酶12.5 g、芝麻酚22.5 g在引酵液中发酵制备而成。
引酵液的混合组分为：半干黄酒1100 g、陈醋600 g、冰糖1750 g、纯净水2250 g。
黑芝麻酵素的发酵制备方法如下：
（1）取干燥的黑芝麻置于发酵罐中，并添加姜丝、大葱、迷迭香叶，向发酵罐中加入引酵液3250 g，并加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，然后在58 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐密闭进行22天厌氧发酵，发酵温度为 32 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所得滤液为黑芝麻酵素粗液，过滤所用滤布的规格为200目；
（5）将黑芝麻酵素粗液紫外灭菌处理，然后向粗液中加入芝麻酚，静置1小时；
（6）过滤经步骤（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后经350目的滤布过滤，最终得到黑芝麻酵素成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
实施例3：
一种调味用的黑芝麻酵素，所述黑芝麻酵素由以下重量份的原料：黑芝麻2500 g、胡椒2000 g、花椒2000 g、茴香1500 g、姜丝800 g、大葱800 g、迷迭香叶800 g、纤维素酶15 g、芝麻酚25 g在引酵液中发酵制备而成。
引酵液的混合组分为：半干黄酒1200 g、陈醋700 g、冰糖2000 g、纯净水2500 g。
一种调味用的黑芝麻酵素的发酵制备方法如下：
（1）取干燥的黑芝麻置于发酵罐中，并添加姜丝、大葱、迷迭香叶，向发酵罐中加入引酵液3500 g，并加入纤维素酶，将混合物搅拌均匀，然后在62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐密闭进行26天厌氧发酵，发酵温度为 38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所得滤液为黑芝麻酵素粗液，过滤所用滤布的规格为200目；
（5）将黑芝麻酵素粗液紫外灭菌处理，然后向粗液中加入芝麻酚，静置1小时；
（6）过滤经步骤（5）所得的黑芝麻酵素粗液，然后经350目的滤布过滤，最终得到黑芝麻酵素成品液。
由以上步骤所制得的黑芝麻酵素成品液可直接作为调味品用，可以作为火锅拌料，也可以用于调制凉菜等菜肴，或者向烧制好的咸汤中加入。
另外，为便于黑芝麻酵素的存放，并满足更多人的饮食习惯，可以将黑芝麻酵素成品液进一步处理制成黑芝麻酵素粉末，其制备工艺为：将黑芝麻酵素成品液在-5～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉。
本发明的黑芝麻酵素有健胃润肠、辅助消化的作用，所具有的醇香鲜味可以调节食物味道，适于不同人口味，同时以植物果实作为原料，避免化学添加剂的加入，而且具有多种活性组分，有利于人体健康，使人们能够放心享受美食。
Claims (6)
1.一种调味用的黑芝麻酵素，其特征在于，由以下重量份的原料在引酵液中发酵制备而成：黑芝麻2000～2500份、胡椒1500～2000份、花椒1500～2000份、茴香1000～1500份、姜丝600～800份、大葱600～800份、迷迭香叶600～800份、纤维素酶10～15份、芝麻酚20～25份。
2.根据权利要求1所述的调味用的黑芝麻酵素，其特征在于，所述引酵液由以下重量份的组分混合而成：半干黄酒1000～1200份、陈醋500～700份、冰糖1500～2000份、纯净水2000～2500份。
3.一种如权利要求1所述的调味用的黑芝麻酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）取干燥的黑芝麻置于发酵罐中，并添加姜丝、大葱、迷迭香叶，向发酵罐中加入重量份的引酵液3000～3500份，加入纤维素酶，混合搅拌均匀，45～62 ℃下密封静置24小时；
（2）向发酵罐中加入胡椒、花椒、茴香，混合均匀；
（3）将发酵罐置于厌氧条件下发酵22～30天，发酵温度为23～38 ℃；
（4）过滤发酵后的混合物，所用滤布为200目，所得滤液为黑芝麻酵素粗液；
（5）将黑芝麻酵素粗液紫外灭菌，再加入芝麻酚，混合均匀，静置1小时；
（6）将步骤（5）所得静置后的黑芝麻酵素粗液经350目滤布过滤，得成品液。
4.根据权利要求3所述的调味用的黑芝麻酵素的制备方法，其特征在于，黑芝麻在放入发酵罐前经灭菌处理。
5.根据权利要求3所述的调味用的黑芝麻酵素的制备方法，其特征在于，所取胡椒、花椒、茴香在放入发酵罐前先放入蒸笼中蒸汽蒸煮30～40分钟。
6.根据权利要求3所述的调味用的黑芝麻酵素的制备方法，其特征在于，将步骤（6）所得成品液在-5℃～8 ℃的冷风下浓缩、干燥、成粉，得黑芝麻酵素粉。
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