KR101091756B1 - 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름을 혼합하는 1차 혼합공정, 상기 1차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 1차 숙성공정, 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루와 멸치액젓을 혼합하는 2차 혼합공정 및 상기 2차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 2차 숙성공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 자양강장에 좋은 마늘과 기관지 천식에 좋은 수수엿,양파, 그리고 칼슘과 유기물이 풍부한 멸치액젓을 이용하여 우리나라 전통발효식품인 고추장을 간편하게 제조할 수 있으며, 기존의 고추장에 비해 텁텁한 맛이 제거되고 마늘과 멸치액젓에 의한 감칠맛과 풍미가 개선되어 기호성이 향상된 고추장을 제공하는 효과가 있다.
단 마늘과 멸치액젓의 독특한 맛을 조화롭게 하기 위하여 기호에 따라 미량의 매실액기스를 첨가해서 먹을수도 있다.
마늘,양파,수수엿(조청),멸치액젓,고추가루,매실액기스,고추장
Description
본 발명은 혈액 순환 개선 등을 효과를 나타내는 마늘과, 소금 대신에 칼슘과 유기질이 풍부한 멸치액젓을 이용하여 간편하게 고추장을 제조하는 고추장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것이다.
일반적으로, 고추장은 우리나라의 전통식품이며, 널리 보편화되어 있는 고추장의 제조과정은 밀가루, 찹쌀, 엿기름을 넣고, 이를 발효시킨 후 메주가루, 고춧가루, 식염을 혼합하여 완성된다. 고추장에는 간장이나 된장에 못지않게 영양면에서 매우 우수하며, 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다. 고추장은 이처럼 영양이 우수할 뿐만 아니라 매운맛, 단맛, 짠맛이 조화를 이룬, 세계에서 그 유래를 찾아 보기 힘든 우리만의 독특한 음식이다.
그러나, 종래의 고추장에는 염이 과량 함유되어 있어 건강상 해로운 점도 있으며, 제조 방법이 복잡하고, 숙성 기간 또한 오래걸리며, 발효가 진행될수록 고추장이 부풀어 올라 용기에서 넘쳐 나오거나 변색, 변질이 되는 폐단이 많았다.
따라서, 본 발명은 자양강장에 좋은 마늘과 기관지 천식에 좋은 수수엿, 그리고 칼슘과 유기물이 풍부한 멸치액젓을 이용하여 우리나라 전통발효식품인 고추장을 간편하게 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적을 해결하기 위해, 본 발명은 고추장의 제조방법에 있어서, 분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름을 중량비 30:10:30:30로 혼합하는 1차 혼합공정; 상기 1차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 1차 숙성공정; 상기 숙성된 1차 혼합물에, 혼합물 전체 중량대비 30 ∼ 35 중량부의 고춧가루와 40 중량부의 멸치액젓을 혼합하는 2차 혼합공정; 및 상기 2차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 2차 숙성공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 제조방법에 의하여 제조되는 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장을 제공한다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면, 자양강장에 좋은 마늘과 기관지 천식에 좋은 수수엿, 그리고 칼슘과 유기물이 풍부한 멸치액젓을 이용하여 우리나라 전통발효식품인 고추장을 간편하게 제조할 수 있으며, 기존의 고추장에 비해 텁텁한 맛이 제거되고 마늘과 멸치액젓에 의한 감칠맛과 풍미가 개선되어 기호 성이 향상된 고추장을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장의 제조방법의 단계도를 도시한 것으로, 크게 분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름의 1차 혼합공정(S10), 상기 1차 혼합물의 1차 숙성공정(S20), 상기 1차 혼합물과 고춧가루, 멸치액젓의 2차 혼합공정(S30), 상기 2차 혼합물의 2차 숙성공정(S40)로 구분된다.
상기 1차 혼합공정(S10)은 분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름을 비율대로 혼합하는 공정이다.
마늘은 백합목 백합과의 여러해살이풀로서 최근에는 혈액순환 개선, 정력증진, 피로회복 등에 효능을 내는 의약품 또는 건강보조식품으로 널리 사용되고 있다. 마늘은 성질이 뜨거워 신체 구석구석을 따뜻하게 해주고 말초혈관을 확장시켜 혈압을 내려준다. 따라서 손발이 찬 사람이 먹으면 좋다. 마늘즙은 특히 혈중 콜레스테롤치를 내려 동맥경화를 예방한다. 또 마늘의 지용성 성분이 혈당과 지질을 낮춰 당뇨치료에 도움이 된다는 연구도 있다.
마늘에는 알리신이라는 성분과 알리나제라는 알리인을 분해 하는 효소가 포함되어 있으며 알리나제는 산소와 접촉하여 반응을 일으키게 된다. 이러한 반응을 통해서 알리인이 알리신으로 변화하고 이 과정에서 마늘 특유의 냄새가 나타나게 된다. 이렇게 생성된 알리신은 마늘의 주요 효능 물질로써 항균작용 및 고혈압 및 혈액순환 개선등의 유용한 작용을 하며 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨를 예방하는 데 효과가 있다. 하지만, 마늘에 생성된 알리신의 특유의 냄새와 맛으로 인하여 많이 섭취가 어려움으로 마늘을 이용한 식품을 제조하기 위해서는 알리신에 의한 맛과 냄새를 적정한 수준으로 조절하는 것이 필요한데 가열에 의한 알리신 분해가 가장 많이 쓰이고 있다. 그러나 마늘에 함유된 알리인이 알리신으로 변하기 전에 마늘을 통째 가열처리하면 알리인이 분해되어 알리신이 생성되지 않게 된다.
따라서, 본 발명에서는 마늘을 가열하지 않고, 그대로 분쇄하여 사용함으로써 알리신이 충분히 생성되도록 유도하게 된다.
한편, '둥근파' 라고도 부르는 양파는 백합과에 속하는 여러해살이풀로 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 유황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 실험 결과 양파가 혈압을 낮춰 주며 혈액 응고를 지연시켜 혈전(血栓) 예방에 도움이 된다.
따라서, 본 발명에서는 양파를 가열처리하지 않고, 그대로 분쇄하여 사용함으로써 양파의 고유 영양소의 파괴를 최소화하여 사용한다.
본 발명에서는 상기 분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름을 중량비 30:10:30:30의 비율로 혼합한다. 상기 비율에 한정하는 것은 아니나 본 발명의 비율에 따라 제조하는 것이 향기와 풍미가 개선되고 고추장의 취감이 가장 우수하였다. 이때, 기호에 따라 설탕 등을 추가할 수 있음은 당연하다.
상기 1차 숙성공정(S20)은 상기 단계(S10)에서 제조된 1차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시켜 각 성분들을 자연발효시키는 단계이다.
상기 2차 혼합공정(S30)은 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루와 멸치액젓을 혼합하는 단계이다.
멸치(Engrulis japonica)는 일시 다획성 회유어로서 비교적 기온이 높은 시기에 많이 어획되며 선도 변화가 빠르므로 신속하게 처리하기 위한 가공수단이 필요한 어종이다. 멸치는 주로 자건품과 젓갈로 소비되어 왔으며 김치 산업의 발전에 따라 멸치액젓이 김치의 맛과 품질에 큰 영향을 미치는 중요한 부재료로 사용되고 있다. 우리나라 대부분의 젓갈류는 20％ 내외의 식염을 함유하며, 저장기간이 3개월 이상에서 수년 이 될 수도 있다. 우리나라 젓갈의 제조기술은 식염만을 사용하는 방법을 공통적으로 사용하여 2∼3개월 상온 발효시켜 어체 원형이 그대로 유지되는 발효 젓갈을 얻고 동시에 발효 기간을 6∼12개월 연장함으로써 액젓을 생산하게 된다. 보통 6∼12개월 저장하면서 육질의 효소적 가수분해가 충분히 일어나도록 한 다음 마쇄 및 여과한 액젓을 저온 살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 또는 조미료로 사용하는 것이다. 멸치액젓에 함유된 각종 정미성분 중에서 특히 유리아미노산은 젓갈 특유의 풍미와 밀접한 관련이 있고, 숙성 발효과정을 거치면서 육단백질이 분해하여 유리아미노산 함량이 증가한다. 숙성의 조건에 따라 유리아미노산의 생성 패턴이 달라질 수 있으나 2∼3개월 숙성한 멸치젓의 총 유리아미노산 은 원료 멸치보다 대략 2.0 ∼2.3배 정도 증가하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 숙성된 1차 혼합물에 고춧가루와 멸치액젓을 사용하여 인위적인 소금의 사용없이 염도를 조절하고, 멸치 고유의 칼슘 성분에 의해 영양소의 불균형을 개선하고, 멸치액젓의 유리아미노산에 의한 풍미와 특유의 감칠맛을 고추장에 부가할 수 있게 된다.
따라서, 본 발명에서는 숙성된 1차 혼합물 전체 중량대비 30 ∼ 35 중량부의 태양초 고춧가루와 40 중량부의 멸치액젓을 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 것이다. 이때, 상기 혼합양에 한정하는 것은 아니나 본 발명의 배합에 따라 제조하는 것이 향기와 풍미가 개선되고 고추장의 취감이 가장 우수하였다.
상기 2차 숙성공정(S40)은 상기 단계(S30)에서 제조된 2차 혼합물을 다시 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시켜 최종 자연발효시켜 본 발명에 따른 고추장을 제조할 수 있게 된다.
이상으로 본 발명을 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것임은 명백하다.
도 1은 본 발명에 따른 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장의 제조방법의 단계도이다.
Claims (2)
- 고추장의 제조방법에 있어서,분쇄된 마늘, 분쇄된 양파, 수수엿, 엿기름을 중량비 30:10:30:30의 비율로 혼합하는 1차 혼합공정;상기 1차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 1차 숙성공정;상기 숙성된 1차 혼합물에, 혼합물 전체 중량대비 30 ∼ 35 중량부의 고춧가루와 40 중량부의 멸치액젓을 혼합하는 2차 혼합공정; 및상기 2차 혼합물을 전통옹기에 넣어 상온에서 50일 ∼ 60일간 숙성시키는 2차 숙성공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장의 제조방법.
- 제 1항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘과 멸치액젓을 이용한 고추장.
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| KR101411203B1 (ko) | 2012-06-05 | 2014-06-24 | 양미자 | 양파 고추장 및 그 제조방법 |
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