CN109549169A - 一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109549169A CN109549169A CN201811595901.4A CN201811595901A CN109549169A CN 109549169 A CN109549169 A CN 109549169A CN 201811595901 A CN201811595901 A CN 201811595901A CN 109549169 A CN109549169 A CN 109549169A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- black garlic
- sauce
- beef
- black
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 title claims abstract description 91
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 85
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims abstract description 11
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 22
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 13
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 11
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000118681 Iresine herbstii Species 0.000 claims description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims description 11
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 10
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 10
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 5
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 2
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010977 jade Substances 0.000 claims 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 abstract 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 17
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 17
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 4
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 4
- WNCAVNGLACHSRZ-KAMYIIQDSA-N Allithiamine Chemical compound C=CCSSC(/CCO)=C(/C)N(C=O)CC1=CN=C(C)N=C1N WNCAVNGLACHSRZ-KAMYIIQDSA-N 0.000 description 3
- WNCAVNGLACHSRZ-UHFFFAOYSA-N Allithiamine Natural products C=CCSSC(CCO)=C(C)N(C=O)CC1=CN=C(C)N=C1N WNCAVNGLACHSRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000031891 intestinal absorption Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法，包括以下重量份的原料：牛肉12～18份，黑蒜酱13.5～20份，植物油26.5～40份，辣椒碎6.5～10份，味极鲜2.6～4份，料酒2～3份，蚝油2～3份，黑胡椒粉1.5～2份，姜末1～1.5份，葱末1.6～2.5份，十三香1.5～2份，郫县豆瓣酱5.5～8份，糖4～6份，橄榄油1.5～2份。本发明主要原料不仅各自含有丰富的营养物质，而且还能通过相互接触产生有效物质起到增效作用，使所制备的黑蒜香辣牛肉酱口感层次丰富，同时具有很好的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
香辣牛肉酱是一种常见的调味品，其食用方便，可搭配范围较广，同时口味较好，又具有一定的营养价值，因此深受人们喜爱。目前市售的香辣牛肉酱，口感相差不多，而且营养价值较低，基本不具备保健功能。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法，主要原料不仅各自含有丰富的营养物质，而且还能通过相互接触产生有效物质起到增效作用，使所制备的黑蒜香辣牛肉酱口感层次丰富，同时具有很好的保健功能。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
1、一种黑蒜香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉12～18份，黑蒜酱13.5～20份，植物油26.5～40份，辣椒碎6.5～10份，味极鲜2.6～4份，料酒2～3份，蚝油2～3份，黑胡椒粉1.5～2份，姜末1～1.5份，葱末1.6～2.5份，十三香1.5～2份，郫县豆瓣酱5.5～8份，糖4～6份。
作为发明的进一步改进，所述黑蒜酱包括以下重量份的原料：黑蒜7.5～10份，花生仁3.5～5份，黄豆豉2.6～4份，猪肝6.5～9.5份,鸡肝2.5～4份，鸡心3.5～5份，芹菜粒3.5～5份，葵花籽4.8～7.2份，盐5.5～8份，橄榄油1.5～2份。
作为发明的进一步改进，所述黑蒜酱按照以下方法制备：
(1)将去除杂质的黑蒜、花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜粒、葵花籽用料理机打碎；
(2)将上述原料与黄豆豉混合在一起后加入占原料质量1.5～2.0％的酵母提取物，于50～60℃下发酵6～12h，得黑蒜酱液；
(3)将黑蒜浆液离心分离去掉多余的水分，使水分含量保留在20～30％，然后与盐、橄榄油混合均匀，即得黑蒜酱。
作为发明的进一步改进，所述黑蒜按照以下方法制备：
(1)将新鲜黑蒜筛选去皮后放入密封发酵室，发酵室中空气相对湿度保持在75～90％；
(2)70～85℃下发酵8～10天，使大蒜中的酵素激活分解；
(3)45～60℃下发酵15～20天，激活多种氨基酸；
(4)30℃下恒温发酵20～30天，同时发酵室中空气相对湿度控制在60～70％，使大蒜的皮肉分开；
(5)发酵室中自然通风，常温发酵40～60天，使大蒜自然成熟，分解多种微量元素，最后即得黑蒜。
作为发明的进一步改进，所述牛肉为牛里脊。
作为发明的进一步改进，所述植物油为菜籽油或玉米油。
2、本发明还提供了上述黑蒜香辣牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小时，每隔1小时换一次水，然后冷水洗净；
(2)热锅中放入植物油，烧热后倒入处理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、葱末，大火翻炒2分钟，然后加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油后倒入料酒、蚝油、黑胡椒粉、十三香、味极鲜，继续大火翻炒10分钟；
(3)然后倒入黑蒜酱、糖，大火快速翻炒均匀，关火；
(4)采用巴氏消毒法对(3)中所得牛肉酱进行消毒杀菌48h，即得黑蒜香辣牛肉酱。
本发明的有益效果：
1、本发明采用深度发酵工艺，制备出的黑蒜在保留了生大蒜营养成分的基础上，抗氧化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成人体每天所需的18种氨基酸，可被人体迅速吸收，对调节血糖、增强人体免疫力、保持人体健康起到了巨大的积极作用，同时软糯香浓、酸甜爽口，食后无蒜味。
2、本发明通过将花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜、黄豆豉与黑蒜共同发酵制备黑蒜酱，促进了蒜硫胺素的生成。这种蒜硫胺素比维生素B1更容易为肠道吸收，也容易在细胞组织内移动，不仅具有缓解人体疲劳的作用，还能促使人体从食物中摄取的葡萄糖在细胞中不断分解、燃烧，进而转化为能量，使人体保持活力。
3、本发明以黑蒜酱和牛肉为主要原料制备黑蒜香辣牛肉酱，黑蒜与牛肉同食时，可以促进人体对牛肉营养的吸收，具有很好的保健功效。
4、本发明采用日常烹饪常用的调料，通过合理配比，使制备的黑蒜香辣牛肉酱不仅具有较高营养价值，同时牛肉软硬适中，口感层次丰富，可搭配范围广泛，且食用后不上火，老少皆宜。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施例的限制。
实施例1
一种黑蒜香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉(可优选采用牛里脊)15份，黑蒜酱17份，植物油(菜籽油或玉米油)34份，辣椒碎8.5份，味极鲜3.5份，料酒3份，蚝油3份，黑胡椒粉1.8份，姜末1.2份，葱末2份，十三香1.8份，郫县豆瓣酱7份，糖5份。
具体制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小时，每隔1小时换一次水，然后冷水洗净；
(2)热锅中放入植物油，烧热后倒入处理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、葱末，大火翻炒2分钟，然后加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油后倒入料酒、蚝油、黑胡椒粉、十三香、味极鲜，继续大火翻炒10分钟；
(3)然后倒入黑蒜酱、糖，大火快速翻炒均匀，关火；
(4)采用巴氏消毒法对(3)中所得牛肉酱进行消毒杀菌48h，即得黑蒜香辣牛肉酱。
其中采用的黑蒜酱包括以下重量份的原料：黑蒜8.8份，花生仁4.2份，黄豆豉3.5份，猪肝8份,鸡肝3.5份，鸡心4.5份，芹菜粒4.5份，葵花籽6份，盐6.5份，橄榄油1.8份。
上述黑蒜酱按照以下方法制备：
(1)将去除杂质的黑蒜、花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜粒用料理机打碎；
(2)将上述原料与黄豆豉混合在一起后加入占原料质量2.0％的酵母提取物，于50℃下发酵8h，得黑蒜酱液；
(3)将黑蒜浆液离心分离去掉多余的水分，使水分含量保留在30％，然后与盐、橄榄油混合均匀，即得黑蒜酱。
其中，黑蒜按照以下方法制备：
(1)将新鲜黑蒜筛选去皮后放入密封发酵室，发酵室中空气相对湿度保持在90％；
(2)75℃下发酵10天，使大蒜中的酵素激活分解；
(3)50℃下发酵20天，激活多种氨基酸；
(4)30℃下恒温发酵30天，同时发酵室中空气相对湿度控制在65％，使大蒜的皮肉分开；
(5)发酵室中自然通风，常温发酵60天，使大蒜自然成熟，分解多种微量元素，最后即得黑蒜。
实施例2
一种黑蒜香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉(可优选采用牛里脊)15份，黑蒜酱17份，植物油(菜籽油或玉米油)34份，辣椒碎8.5份，味极鲜3.5份，料酒3份，蚝油3份，黑胡椒粉1.8份，姜末1.2份，葱末2份，十三香1.8份，郫县豆瓣酱7份，糖5份。
具体制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小时，每隔1小时换一次水，然后冷水洗净；
(2)热锅中放入植物油，烧热后倒入处理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、葱末，大火翻炒2分钟，然后加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油后倒入料酒、蚝油、黑胡椒粉、十三香、味极鲜，继续大火翻炒10分钟；
(3)然后倒入黑蒜酱、糖，大火快速翻炒均匀，关火；
(4)采用巴氏消毒法对(3)中所得牛肉酱进行消毒杀菌48h，即得黑蒜香辣牛肉酱。
其中采用的黑蒜酱包括以下重量份的原料：黑蒜8.8份，花生仁4.2份，黄豆豉3.5份，猪肝8份,鸡肝3.5份，鸡心4.5份，芹菜粒4.5份，葵花籽6份，盐6.5份，橄榄油1.8份。
上述黑蒜酱按照以下方法制备：
(1)将去除杂质的黑蒜、花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜粒、葵花籽用料理机打碎；
(2)将上述原料与黄豆豉混合在一起后加入占原料质量1.5％的酵母提取物，于60℃下发酵10h，得黑蒜酱液；
(3)将黑蒜浆液离心分离去掉多余的水分，使水分含量保留在30％，然后与盐、橄榄油混合均匀，即得黑蒜酱。
其中，黑蒜按照以下方法制备：
(1)将新鲜黑蒜筛选去皮后放入密封发酵室，发酵室中空气相对湿度保持在85％；
(2)70℃下发酵8天，使大蒜中的酵素激活分解；
(3)45℃下发酵18天，激活多种氨基酸；
(4)30℃下恒温发酵25天，同时发酵室中空气相对湿度控制在60％，使大蒜的皮肉分开；
(5)发酵室中自然通风，常温发酵50天，使大蒜自然成熟，分解多种微量元素，最后即得黑蒜。
实施例3
一种黑蒜香辣牛肉酱，包括以下重量份的原料：牛肉(可优选采用牛里脊)18份，黑蒜酱13.5份，植物油(菜籽油或玉米油)40份，辣椒碎6.5份，味极鲜2.6～4份，料酒2份，蚝油2份，黑胡椒粉1.5份，姜末1.0份，葱末1.6份，十三香1.5份，郫县豆瓣酱5.5份，糖4份。
具体制备方法如下：
(1)将新鲜牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小时，每隔1小时换一次水，然后冷水洗净；
(2)热锅中放入植物油，烧热后倒入处理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、葱末，大火翻炒2分钟，然后加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油后倒入料酒、蚝油、黑胡椒粉、十三香、味极鲜，继续大火翻炒10分钟；
(3)然后倒入黑蒜酱、糖，大火快速翻炒均匀，关火；
(4)采用巴氏消毒法对(3)中所得牛肉酱进行消毒杀菌48h，即得黑蒜香辣牛肉酱。
其中采用的黑蒜酱包括以下重量份的原料：黑蒜8.8份，花生仁4.2份，黄豆豉3.5份，猪肝8份,鸡肝3.5份，鸡心4.5份，芹菜粒4.5份，葵花籽6份，盐6.5份，橄榄油1.8份。
上述黑蒜酱按照以下方法制备：
(1)将去除杂质的黑蒜、花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜粒、葵花籽用料理机打碎；
(2)将上述原料与黄豆豉混合在一起后加入占原料质量2.0％的酵母提取物，于50℃下发酵8h，得黑蒜酱液；
(3)将黑蒜浆液离心分离去掉多余的水分，使水分含量保留在30％，然后与盐、橄榄油混合均匀，即得黑蒜酱。
其中，黑蒜按照以下方法制备：
(1)将新鲜黑蒜筛选去皮后放入密封发酵室，发酵室中空气相对湿度保持在90％；
(2)75℃下发酵10天，使大蒜中的酵素激活分解；
(3)50℃下发酵20天，激活多种氨基酸；
(4)30℃下恒温发酵30天，同时发酵室中空气相对湿度控制在65％，使大蒜的皮肉分开；
(5)发酵室中自然通风，常温发酵60天，使大蒜自然成熟，分解多种微量元素，最后即得黑蒜。
分别取1g实施例1至实施例3中制备得到的黑蒜香辣牛肉酱，测定蒜硫胺素、总氨基酸、蛋白质、总维生素、钙等营养物质的含量，结果如表1所示。
表1每1g黑蒜香辣牛肉酱中营养物质含量
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神和基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛肉12～18份，黑蒜酱13.5～20份，植物油26.5～40份，辣椒碎6.5～10份，味极鲜2.6～4份，料酒2～3份，蚝油2～3份，黑胡椒粉1.5～2份，姜末1～1.5份，葱末1.6～2.5份，十三香1.5～2份，郫县豆瓣酱5.5～8份，糖4～6份。
2.根据权利要求1所述的一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，所述黑蒜酱包括以下重量份的原料：黑蒜7.5～10份，花生仁3.5～5份，黄豆豉2.6～4份，猪肝6.5～9.5份,鸡肝2.5～4份，鸡心3.5～5份，芹菜粒3.5～5份，葵花籽4.8～7.2份，盐5.5～8份，橄榄油1.5～2份。
3.根据权利要求2所述的一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，所述黑蒜酱按照以下方法制备：
(1)将去除杂质的黑蒜、花生仁、猪肝、鸡肝、鸡心、芹菜粒、葵花籽用料理机打碎；
(2)将上述原料与黄豆豉混合在一起后加入占原料质量1.5～2.0％的酵母提取物，于50～60℃下发酵6～12h，得黑蒜酱液；
(3)将黑蒜浆液离心分离去掉多余的水分，使水分含量保留在20～30％，然后与盐、橄榄油混合均匀，即得黑蒜酱。
4.根据权利要求3所述的一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，所述黑蒜按照以下方法制备：
(1)将新鲜黑蒜筛选去皮后放入密封发酵室，发酵室中空气相对湿度保持在75～90％；
(2)70～85℃下发酵8～10天；
(3)45～60℃下发酵15～20天；
(4)30℃下恒温发酵20～30天，同时发酵室中空气相对湿度控制在60～70％；
(5)发酵室中自然通风，常温发酵40～60天，最后即得黑蒜。
5.根据权利要求1所述的一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，所述牛肉为牛里脊。
6.根据权利要求1所述的一种黑蒜香辣牛肉酱，其特征在于，所述植物油为菜籽油或玉米油。
7.权利要求1至6任一所述黑蒜香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛肉剁成肉粒，然后在冷水中泡出血水，共3小时，每隔1小时换一次水，然后冷水洗净；
(2)热锅中放入植物油，烧热后倒入处理后的牛肉粒、姜末、辣椒碎、葱末，大火翻炒2分钟，然后加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油后倒入料酒、蚝油、黑胡椒粉、十三香、味极鲜，继续大火翻炒10分钟；
(3)然后倒入黑蒜酱、糖，大火快速翻炒均匀，关火；
(4)采用巴氏消毒法对(3)中所得牛肉酱进行消毒杀菌48h，即得黑蒜香辣牛肉酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811595901.4A CN109549169A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811595901.4A CN109549169A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109549169A true CN109549169A (zh) | 2019-04-02 |
Family
ID=65871206
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811595901.4A Pending CN109549169A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109549169A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114868904A (zh) * | 2022-06-15 | 2022-08-09 | 育生（厦门）生物科技有限公司 | 一种营养型调味酱及其制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA75422U (ru) * | 2012-06-20 | 2012-11-26 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Паштет мясной запеченный диетический |
| CN104351741A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-18 | 天津市傲绿农副产品集团股份有限公司 | 一种黑蒜牛肉风味辣椒酱及其制备方法 |
| CN104643026A (zh) * | 2015-03-10 | 2015-05-27 | 山东农业大学 | 一种黑蒜发酵酱的制备方法 |
| CN104939006A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-09-30 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种黑蒜及其制备方法 |
| CN105192597A (zh) * | 2015-10-26 | 2015-12-30 | 合肥刘老四调味品厂 | 一种黑蒜辣椒酱 |
| CN105614830A (zh) * | 2016-02-06 | 2016-06-01 | 湖北工业大学 | 一种木耳菌黑蒜酱 |
| CN107853675A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-03-30 | 谭信冬 | 一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-26 CN CN201811595901.4A patent/CN109549169A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA75422U (ru) * | 2012-06-20 | 2012-11-26 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Паштет мясной запеченный диетический |
| CN104351741A (zh) * | 2014-11-21 | 2015-02-18 | 天津市傲绿农副产品集团股份有限公司 | 一种黑蒜牛肉风味辣椒酱及其制备方法 |
| CN104643026A (zh) * | 2015-03-10 | 2015-05-27 | 山东农业大学 | 一种黑蒜发酵酱的制备方法 |
| CN104939006A (zh) * | 2015-06-30 | 2015-09-30 | 徐州黎明食品有限公司 | 一种黑蒜及其制备方法 |
| CN105192597A (zh) * | 2015-10-26 | 2015-12-30 | 合肥刘老四调味品厂 | 一种黑蒜辣椒酱 |
| CN105614830A (zh) * | 2016-02-06 | 2016-06-01 | 湖北工业大学 | 一种木耳菌黑蒜酱 |
| CN107853675A (zh) * | 2017-12-07 | 2018-03-30 | 谭信冬 | 一种不添加香精的辣椒酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 林泰: "《轻松自调血脂》", 30 June 2015, 中国科学技术出版社 * |
| 白秀岭: "《中小学生营养指导问答》", 31 January 1995, 辽宁人民出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114868904A (zh) * | 2022-06-15 | 2022-08-09 | 育生（厦门）生物科技有限公司 | 一种营养型调味酱及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102845732B (zh) | 牛肉黄豆酱及其制作方法 | |
| CN104187594B (zh) | 一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法 | |
| CN107692172A (zh) | 一种肉酱及制备方法和用途 | |
| CN104222922B (zh) | 一种牛肉豆豉香辣酱菜及其制备方法 | |
| CN109463722A (zh) | 一种香菇风味下饭酱及其制备方法 | |
| CN104366432A (zh) | 一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法 | |
| CN110122744A (zh) | 一种藜麦营养粉及其制备方法 | |
| CN104106755B (zh) | 一种鸡汁海苔豆腐包 | |
| CN105249271A (zh) | 一种鹅肥肝中药保健丸子及其制备方法 | |
| CN104305155A (zh) | 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 | |
| CN103750275A (zh) | 一种花生粕辣椒酱及其制备方法 | |
| KR101121738B1 (ko) | 김치의 제조 방법 | |
| CN104886517A (zh) | 一种黄花菜天然调味料 | |
| CN103535606A (zh) | 一种蛋白质高钙馒头及其制备方法 | |
| CN104366441B (zh) | 一种牛肉西瓜酱的制备方法 | |
| KR101936498B1 (ko) | 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법 | |
| KR102094908B1 (ko) | 삼계탕용 건조 블록의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 건조 블록 | |
| CN109549169A (zh) | 一种黑蒜香辣牛肉酱及其制备方法 | |
| CN108464485A (zh) | 一种去火蚝油的制备方法 | |
| CN107223911A (zh) | 一种麻辣鲮鱼罐头及其制备方法 | |
| CN107712636A (zh) | 一种黄豆酱的加工方法 | |
| CN107361310A (zh) | 一种坚果烤鸭翅及其制备方法 | |
| CN107319398A (zh) | 一种香辣鲮鱼罐头及其制备方法 | |
| CN106820084A (zh) | 一种藠头辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105249257A (zh) | 一种具有降压降脂功能的山野菜鹅肥肝丸子及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190402 |