CN106307273A - 一种蒜味辣椒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蒜味辣椒的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明包括如下步骤：（1）辣椒处理；（2）配料处理；（3）容器处理；（4）浸泡液制备；（5）辣椒加工。本发明利用糯米水、白酒和盐的组合调制浸泡液，自然发酵加工成的辣椒保持了指天椒各种有益元素，有利于身体的健康。本发明在浸泡液中加入40~45度的中度白酒，既能增加辣椒的香味又不会因酒味太浓而抢味，同时能加快浸泡液的发酵。在浸泡液中的辣椒上覆盖一层紫皮蒜，不仅能增加辣椒的蒜香味，而且大蒜具有一定的杀菌作用。本发明加工而成的辣椒味道酸爽，辣中带有蒜香，风味十足，开胃可口。本发明的加工工艺十分简单，适合工厂化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒜味辣椒的加工方法。
背景技术
辣椒营养丰富，脂肪含量低，维生素C含量居蔬菜之首，具有促进胃液分泌、增进食欲、改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用，其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸辣椒等产品为主。
天等指天椒是在天等县特定的土质和气候条件下种植的名优辣椒。该椒果小朝天，肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁，品质独特。根据检测，天等指天椒辣椒素含量是一般辣椒的155倍，热含量是一般辣椒的15倍，因此，天等指天椒特别辛辣，故享有“天下第一辣”的美称而名扬海外；天等指天椒含有18种人体需要的氨基酸成份，氨基酸总含量高达2.8%，所含的钙、磷、铁、钾等有益矿质元素也明显高于一般辣椒；另外，天等指天椒还含有以2—乙氧基—1—丙醇、香樟醇、香茅醇等为主要成份的各种挥发油，所以特别香醇，口感极佳。
酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品，风味突出和香气独特，深受消费者喜爱。酸辣椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成，其产品含盐量高。目前也有一些生产者采用人工接种乳酸菌等益生菌来加工酸辣椒，但其产品的脆爽性等综合口感不足。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题，本发明公开了一种蒜味辣椒的加工方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种蒜味辣椒的加工方法，按如下步骤进行：
（1）辣椒处理：挑选无虫眼、病斑、软化等缺陷的辣椒，清洗干净，晾干，切成圈，加入盐搅拌，放置5~10小时后，制得备用辣椒；
（2）配料处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，清洗干净，晾干，制得备用紫皮蒜；
（3）容器处理：将容器清洗干净，晾干，得备用容器；
（4）浸泡液制备：按质量比为3~5:10量取糯米与水，放入锅中煮沸1~2分钟后，冷却，过滤，取上清液加入盐，加入质量比为盐：上清液=1~2：100，搅拌均匀使盐充分溶解后，加入白酒，搅拌均匀，密封放置10~15小时，制得浸泡液；
（5）辣椒加工：将步骤（1）所制得的备用辣椒装入步骤（3）的备用容器中，并将辣椒固定住，再加入步骤（4）制得的浸泡液，浸泡液没过辣椒，加入步骤（2）制得的备用紫皮蒜，将下面的辣椒覆盖住，最后将容器密封进行辣椒的浸泡。
上述技术方案中，优选地，步骤（1）所述的辣椒为新鲜的指天椒。
上述技术方案中，优选地，步骤（1）中，盐和辣椒的质量比为1:80~90。
上述技术方案中，优选地，步骤（3）所述的容器为陶瓷材料所制成的坛。
上述技术方案中，优选地，步骤（4）所述白酒为40~45度的中度白酒，加入白酒的质量为浸泡液的0.2~0.5%。
上述技术方案中，优选地，浸泡辣椒的容器所处的加工环境温度为20~30℃，浸泡时间为20~30天。
有益效果 ：本发明利用糯米水、白酒和盐的组合调制浸泡液，自然发酵，整个加工工艺不需添加任何添加剂，加工成的辣椒保持了指天椒丰富的辣椒素、辣红素及各种维生素和矿物质，同时保持了指天椒的胡萝卜素、紫色素和抗环血酸、菜机酸，具有防癌抗癌作用，有利于身体的健康。
本发明在浸泡液中加入40~45度的中度白酒，既能增加辣椒的香味又不会因酒味太浓而抢味，同时能加快浸泡液的发酵，而且能延长保质期。
在浸泡液中的辣椒上覆盖一层紫皮蒜，不仅能增加辣椒的蒜香味，而且大蒜具有一定的杀菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的效果，在经过一定时间的密封浸泡以后，辣椒会吸收大蒜的味道及功效。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明显，加入紫皮蒜效果更佳。
本发明加工而成的辣椒味道酸爽，辣中带有蒜香，风味十足，开胃可口。本发明的加工工艺十分简单，适合工厂化生产。
具体实施方式
实施例
一种蒜味辣椒的加工方法，包括如下步骤：
（1）辣椒处理：挑选无虫眼、病斑、软化等缺陷的新鲜指天椒，清洗干净，晾干，切成圈，加入盐搅拌，盐和指天椒的质量比为1:85，放置9小时后，制得备用辣椒。
（2）配料处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，清洗干净，晾干，制得备用紫皮蒜。
（3）容器处理：将陶瓷材料所制成的酸坛清洗干净，晾干。
（4）浸泡液制备：按质量比为3:10量取糯米与水，放入锅中煮沸1~2分钟后，冷却，过滤，取上清液加入盐，加入质量比为盐：上清液=1：100，搅拌均匀使盐充分溶解后，加入42度的白酒，加入白酒的质量为浸泡液的0.4%，搅拌均匀，密封放置13小时，制得浸泡液。
（5）辣椒加工：将步骤（1）所制得的备用辣椒装入步骤（3）已晾干的酸坛中，并将辣椒固定住，再加入步骤（4）制得的浸泡液，浸泡液没过辣椒，加入步骤（2）制得的备用紫皮蒜，将下面的辣椒覆盖住，最后将容器密封进行辣椒的浸泡。浸泡辣椒的酸坛所处的加工环境温度为25~30℃，浸泡时间为20~25天，制得蒜味辣椒。
Claims (6)
1.一种蒜味辣椒的加工方法，包括如下步骤：
（1）辣椒处理：挑选无虫眼、病斑、软化等缺陷的辣椒，清洗干净，晾干，切成圈，加入盐搅拌，放置5~10小时后，制得备用辣椒；
（2）配料处理：选取新鲜的紫皮蒜，剥开成瓣状，去皮，清洗干净，晾干，制得备用紫皮蒜；
（3）容器处理：将容器清洗干净，晾干，得备用容器；
（4）浸泡液制备：按质量比为3~5:10量取糯米与水，放入锅中煮沸1~2分钟后，冷却，过滤，取上清液加入盐，加入质量比为盐：上清液=1~2：100，搅拌均匀使盐充分溶解后，加入白酒，搅拌均匀，密封放置10~15小时，制得浸泡液；
（5）辣椒加工：将步骤（1）所制得的备用辣椒装入步骤（3）的备用容器中，并将辣椒固定住，再加入步骤（4）制得的浸泡液，浸泡液没过辣椒，加入步骤（2）制得的备用紫皮蒜，将下面的辣椒覆盖住，最后将容器密封进行辣椒的浸泡。
2.根据权利要求1所述的蒜味辣椒的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述的辣椒为新鲜的指天椒。
3.根据权利要求1所述的蒜味辣椒的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，盐和辣椒的质量比为1:80~90。
4.根据权利要求1所述的蒜味辣椒的加工方法，其特征在于：步骤（3）所述的容器为陶瓷材料所制成的坛。
5.根据权利要去1所述的蒜味辣椒的加工方法，其特征在于：步骤（4）所述白酒为40~45度的中度白酒，加入白酒的质量为浸泡液的0.2~0.5%。
6.根据权利要求1所述的蒜味辣椒的加工方法，其特征在于：浸泡辣椒的容器所处的加工环境温度为20~30℃，浸泡时间为20~30天。
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2016
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