CN102907642A - 一种水盐菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种水盐菜及其制作方法，包括以下重量比的原料：白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥1份-3份、橄榄油1份-3份、生姜0.1份-2份、野花椒0.1份-2份、草果0.5-3份、食盐1份-3份、辣椒0.1份-5份，食品防腐剂0.1份-0.3份；其制作方法是将白菜自然阴干脱水50%-60%，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长1-2cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶或沙缸中，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可。本发明的水盐菜味美可口、营养丰富、携带方便，密封包装后保质期为1年，其制作方法合理易行，适于大规模生产。

Description

一种水盐菜及其制作方法

技术领域

本发明涉及到一种水盐菜及其制作方法，属于蔬菜加工技术领域。

背景技术

水盐菜是一种以蔬菜为原料，经过一定的腌制方法制作出来的风味家常菜，因其具有口感极佳、新鲜脆嫩、余味绵延，能促进食欲且制作简单等特点，而深受广大民众欢迎。在现有技术中，水盐菜常见的做法是将蔬菜洗净后用开水烫后，或者直接放入密闭的空坛中，加入盐、辣椒、花椒、白糖等配料，搅拌均匀后加盖密封并在坛边沿倒上水防止空气进入，然后将坛放置在阴凉处若干天，待蔬菜产生一股特别的香味后，即可食用。这种常见做法的好处在于取材方便，操作易行，缺点在于制作出来的水盐菜味道大同小异，口感不够好，在泡好后须及时食用，因其保质时间不长而常常使得坛内的水盐菜还未吃完便已变质，造成了浪费。

腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品，具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜，深受人们欢迎，其中尤以韩国泡菜最典型。

中国专利CN1235503C公开了一种红榨菜，是以甜菜中的红甜菜变种为主原料，经清洗、风干脱水，加盐4%-6%混匀后装入发酵罐内密封，滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周，取出菜块、切丝、加香料、灭菌、包装。该发明通过发酵罐将菜块淹腌和发酵后熟结合在一步完成，降低了盐分且保证了营养和口感；其不足之处在于菜块是在包装前才切丝，加香料，香料之味没有完全融入腌菜中，发酵罐不仅经济投入较大，而且由于长期经历反复的装料、灭菌、接种和发酵环节，其内环境没有天然的泡菜坛、泡菜缸或木桶好。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种水盐菜及其制作方法，解决了水盐菜风味不足、发酵环境不理想、保质期不长的问题。

本发明的技术方案如下所述。

一种水盐菜，其特征在于：包括以下重量比的原料：

白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥1份-3份、橄榄油1份-3份、生姜0.1份-2份、野花椒0.1份-2份、草果0.5-3份、食盐1份-3份、辣椒0.1份-5份，食品防腐剂0.1份-0.3份。

本发明中的原料配比为：

白菜70份、水20份、大蒜泥3份、橄榄油1份、生姜2份、野花椒0.9份、草果1份、食盐1份、辣椒1份，食品防腐剂0.1份。

一种水盐菜的制作方法，其特征在于：将白菜自然阴干脱水50%-60%，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长1-2cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶或沙缸中，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可。

所述白菜是在切成四等分后置于2-25℃的阴凉处阴干。

所述脱水50%-60%是用脱水蔬菜水分测定仪测定。

所述密封发酵是在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压。

所述白菜变为金黄色并带液体后，加入食品防腐剂0.1份-0.3份，密封包装。

所述食品防腐剂为乳酸双芽菌、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、苯钾酸钠中的任一种或几种组合。

本发明的有益效果：味美可口、营养丰富、携带方便，密封包装后保质期为1年，其制作方法合理易行，适于大规模生产。在本发明中，白菜常用作腌渍，有较高的营养价值，其不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的生物活性成分；中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功；将白菜洗净、切割、阴干、脱水，可浓缩白菜内的营养物质，在密封发酵之前切成菜块可以可使配料的味道渗入白菜中，有利于保证白菜的营养和风味。由于白菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中硝酸盐逐渐被细菌等还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质；大蒜泥中含有大蒜素，有助于防止腌制蔬菜中的亚硝酸盐转化为亚硝胺。橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，具有极佳的保健功效，如在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。生姜、食盐、野花椒和辣椒是常见的调味料，可使水盐菜的香味更加浓郁。草果味辛、性温，可燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食，还能去腥除膻，增进食欲是烹调佐料中的佳品，被誉为食品调味中的“五香之一”。食品防腐剂在密封包装时加入，有利于水盐菜风味和营养的长期保持。

具体实施方式

为了加深对本发明理解，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

按重量百分比取白菜60kg、水10kg、大蒜泥1kg、橄榄油1kg、生姜0.1kg、野花椒0.1kg、草果0.5kg、食盐1kg、辣椒0.1kg，乳酸双芽菌0.1kg。将白菜切成四等分后置于2℃的阴凉处阴干，待白菜自然脱水到用脱水蔬菜水分测定仪测定为脱水50%后，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长1cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可食用。加入乳酸双芽菌0.1kg，密封包装，保质期1年。

实施例2

按重量百分比取白菜65kg、15kg、大蒜泥2kg、橄榄油2kg、生姜1kg、野花椒1kg、草果2kg、食盐2kg、辣椒3kg，乳酸链球菌素0.2kg。将白菜切成四等分后置于14℃的阴凉处阴干，待白菜自然脱水到用脱水蔬菜水分测定仪测定为脱水55%后，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长1cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可食用。加入乳酸链球菌素0.2kg，密封包装，保质期1年。

实施例3

按重量百分比取白菜70kg、水20kg、大蒜泥3kg、橄榄油3kg、生姜2k g、野花椒2kg、草果3kg、食盐3kg、辣椒5kg，脱氢乙酸钠0.3kg。将白菜切成四等分后置于20℃的阴凉处阴干，待白菜自然脱水到用脱水蔬菜水分测定仪测定为脱水60%后，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长2cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可食用。加入脱氢乙酸钠0.3kg，密封包装，保质期1年。

实施例4

按重量百分比取白菜70kg、水20kg、大蒜泥3kg、橄榄油1kg、生姜2kg、野花椒0.9kg、草果1kg、食盐1kg、辣椒1kg，双乙酸钠0.1kg。将白菜切成四等分后置于25℃的阴凉处阴干，待白菜自然脱水到用脱水蔬菜水分测定仪测定为脱水60%后，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长2cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶中，在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可食用。加入双乙酸钠0.1kg，密封包装，保质期1年。

Claims (8)

1.一种水盐菜，其特征在于：包括以下重量比的原料：

白菜60份-70份、水10份-20份、大蒜泥1份-3份、橄榄油1份-3份、生姜0.1份-2份、野花椒0.1份-2份、草果0.5-3份、食盐1份-3份、辣椒0.1份-5份，食品防腐剂0.1份-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种水盐菜，其特征在于：其原料配比为：

白菜70份、水20份、大蒜泥3份、橄榄油1份、生姜2份、野花椒0.9份、草果1份、食盐1份、辣椒1份，食品防腐剂0.1份。

3.根据权利要求1-2任一所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：将白菜自然阴干脱水50%-60%，加清水泡胀，捞出洗净，用刀切成长1-2cm的菜块备用；按重量比加入大蒜泥、橄榄油、生姜、野花椒、草果、食盐和辣椒，拌匀；存放在木桶或沙缸中，密封发酵；待白菜变为金黄色并带液体时即可。

4.根据权利要求3所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：所述白菜是在切成四等分后置于2-25℃的阴凉处阴干。

5.根据权利要求3所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：所述脱水50%-60%是用脱水蔬菜水分测定仪测定。

6.根据权利要求3所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：所述密封发酵是在木桶或沙缸上加盖子，并在盖子上放置重物增压。

7.根据权利要求3所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：所述白菜变为金黄色并带液体后，加入食品防腐剂0.1份-0.3份，密封包装。

8.根据权利要求7所述的一种水盐菜的制作方法，其特征在于：所述食品防腐剂为乳酸双芽菌、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、苯钾酸钠中的任一种或几种组合。