CN103859359A - 一种毛木耳食品的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种毛木耳食品生产方法，包括以下工艺：选取原料并剪切成3-5cm的块状沥干，辅料生姜洗净切成丝状，大蒜，干辣椒、八角、花椒洗净沥干做成香料包；选用冷开水为发酵水，水量与原料质量比为2∶1；配料食盐占用水量的质量百分比4~7％，白酒占1~2％，白糖占1~4％，生姜占1~3％，大蒜占1~4%干辣椒占1~2％，花椒占0.03~0.05％，八角占0.01~0.02％；向汤汁中加入质量比0.01~0.04％的乳酸钙；最后入坛发酵。本发明的毛木耳食品生产方法为解决目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高的技术缺陷，提供一种低亚硝酸盐的毛木耳食品生产方法。

Description

一种毛木耳食品的生产方法
技术领域
本发明属于农业领域，具体涉及一种毛木耳食品的生产方法。
背景技术
毛木耳隶属于有隔担子菌亚纲，木耳目，木耳科木耳属。其质地脆滑，清新爽口，有“木头上的海蜇皮”之称。富含蛋白质，多种矿物质元素和维生素，子实体背面的绒毛层含有适量的木耳多糖，具有较高的抗肿瘤活性。毛木耳含有适量的粗纤维，能促进人体胃肠的蠕动，帮助消化、吸收与代谢。除此之外还具有滋阴强阳，清肺益气，补血活血，止血止痛的功效。到目前为止，很少有学者利用其子实体进行产品研究的详细报道，毛木耳尚未形成深加工产业化发展的规模，产品附加值相对较低。国内将食用菌，尤其是毛木耳开发成风味食品的研究较为少见，食用菌产品的开发有待进一步的发展。
目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高，如何使食品中所含的亚硝酸盐降低是影响产业发展的现状。利用毛木耳原料研制风味独特、营养保健、质量安全的乳酸菌发酵风味食品，既增加了毛木耳的附加值，降低了风味食品中的亚硝酸盐含量，有利于消费者的身体健康，又为食品行业开发了新的风味食品品种，同时也为毛木耳的综合开发提供了一条新的途径。
发明内容
本发明要解决的技术问题是目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高，提供一种低亚硝酸盐的毛木耳食品生产方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案: 
一种毛木耳食品生产方法，包括以下工艺：选取原料并剪切成3-5cm的块状沥干，辅料生姜洗净切成丝状，大蒜，干辣椒、八角、花椒洗净沥干做成香料包；选用冷开水为发酵水，水量与原料质量比为2∶1；配料食盐占用水量的质量百分比4~7％，白酒占1~2％，白糖占1~4％，生姜占1~3％，大蒜占1~4%干辣椒占1~2％，花椒占0.03~0.05％，八角占0.01~0.02％；向汤汁中加入质量比0.01~0.04％的乳酸钙；最后入坛发酵。
进一步地，入坛过程中香料包放在原料中间。
实施本发明一种毛木耳食品生产方法具有以下有益效果：本发明所创造的毛木耳食品的加工工艺具有低亚硝酸盐含量的特点，亚硝酸盐含量为0.7mg/Kg，改变了长久以来发酵风味食品中亚硝酸盐含量高、危害人体健康的现状，有益于减少亚硝酸盐对人体的危害，增进人体健康。
具体实施方式
实施例一
原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成3cm的块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，大蒜压扁，干辣椒、八角、花椒洗净沥干并做成香料包。发酵用水选用冷开水，用水量与原料质量比为1∶2。配料食盐占用水量的质量百分比5％，白酒占1％，白糖占3％，生姜占2％，大蒜占3%，干辣椒占1％，花椒占0.04％，八角占0.01％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好做成香料包。向汤汁中加入质量比0.03％的乳酸钙。入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注盐水，形成水封口。发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。经检测本发明制作的毛木耳食品中亚硝酸盐含量不高于0.7mg/g。
实施例二
原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4cm的块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，大蒜压扁，干辣椒、八角、花椒洗净沥干并做成香料包。发酵用水选用冷开水，用水量与原料质量比为1∶2。配料食盐占用水量的质量百分比5％，白酒占1％，白糖占4％，生姜占3％，大蒜占4%，干辣椒占2％，花椒占0.03％，八角占0.01％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好做成香料包。向汤汁中加入质量比0.02％的乳酸钙。入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注盐水，形成水封口。发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。经检测本发明制作的毛木耳食品中亚硝酸盐含量不高于0.7mg/g。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (2)

1. 一种毛木耳食品生产方法，其特征在于：
包括以下工艺：选取原料并剪切成3-5cm的块状沥干，辅料生姜洗净切成丝状，大蒜，干辣椒、八角、花椒洗净沥干做成香料包；选用冷开水为发酵水，水量与原料质量比为2∶1；配料食盐占用水量的质量百分比4~7％，白酒占1~2％，白糖占1~4％，生姜占1~3％，大蒜占1~4%干辣椒占1~2％，花椒占0.03~0.05％，八角占0.01~0.02％；向汤汁中加入质量比0.01~0.04％的乳酸钙；最后入坛发酵。
2.如权利要求1所述的毛木耳食品生产方法，其特征在于：入坛过程中香料包放在原料中间。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105077119A (zh) * 2015-08-31 2015-11-25 湖南生物机电职业技术学院 一种低亚硝酸盐含量泡菜的制作方法
CN105077222A (zh) * 2015-09-15 2015-11-25 青岛农业大学 一种即食毛木耳调理食品及其制备方法

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C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20140618