CN102038178B - 一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品生产方法，属于食用菌加工技术领域。原料选取干毛木耳或鲜毛木耳，辅料选取生姜、干辣椒、八角、花椒。用于发酵的冷开水用量与原料量的比例为1∶1～3∶1，将占用水量6～10％的食盐，1～2％的白酒，1～5％的白糖直接倒入冷开水中搅匀。将1～3％的生姜，1～2％的干辣椒，0.03～0.05％的花椒，0.01～0.02％的八角用纱布包好，用作香料包。向汤汁中加入质量比0～0.05％的乳酸钙或氯化钙进行硬化。原辅料入坛，随即注入汤汁淹没原料并加入适量陈泡菜水，并在水槽中加注水封口，发酵8～10天。该方法生产出的毛木耳风味食品清脆爽口，能促进食欲、开胃理气，降低胆固醇，经检测，各项指标均符合我国国家或行业限量标准，且具有较低的亚硝酸盐含量。

Description

一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法

技术领域：

本发明一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法，属于食用菌加工技术，专用于毛木耳风味食品的生产。 

背景技术：

毛木耳是热带及亚热带地区的主要食用菌之一，在国际市场上，年销量超过1.9万吨，我国是主要的产地之一，每年出口量超过4000吨。我国台湾、福建、广东及广西等地以毛木耳为木耳类食用菌栽培的主要品种，目前其在国内已广泛栽培，分布于河北、山西、内蒙古、黑龙江、江苏、安徽等地。毛木耳隶属于有隔担子菌亚纲，木耳目，木耳科木耳属。其质地脆滑，清新爽口，有“木头上的海蜇皮”之称。富含蛋白质，多种矿物质元素和维生素，子实体背面的绒毛层含有适量的木耳多糖，具有较高的抗肿瘤活性。毛木耳含有适量的粗纤维，能促进人体胃肠的蠕动，帮助消化、吸收与代谢。除此之外还具有滋阴强阳，清肺益气，补血活血，止血止痛的功效。到目前为止，很少有学者利用其子实体进行产品研究的详细报道，毛木耳尚未形成深加工产业化发展的规模，产品附加值相对较低。颜耀军研究了软包装调味毛木耳丝生产工艺。李秋红等研究以毛木耳为原料，应用冷冻技术，采用多次糖煮法研制出营养价值高、风味独特的毛木耳保健蜜饯。清源等开发了以毛木耳为主要原料的保健型果冻产品。国内将食用菌，尤其是毛木耳开发成风味食品的研究较为少见，食用菌产品的开发有待进一步的发展。 

风味食品之一-泡菜，是在一定浓度的食盐溶液中辅以其他能增加风味的香料浸泡鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制品，其以微生物乳酸菌主导发酵，富含以乳酸菌为主的功能菌群。其质地脆嫩，形态饱满，成酸适度，可生食也可炒食，食之清脆爽口，能促进食欲、开胃理气，降低胆固醇，既营养又卫生，是一种深受人们喜爱的食品。在我国南、北方都有腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜的传统，四川泡菜也在国内占领一定的份额。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用 及营养成分保存方面的研究较多，我国也有部分关于泡菜制作、风味营养物质、菌种选择、安全性控制等各个方面的研究，但研究仍相对较少。 

进入21世纪，健康成为当今世界研究的主题，人们回归自然、崇尚自然，利用现有的自然资源来预防、防治疾病，追求生命的自然健康已成为人们的普遍愿望和追求目标。 

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于不同的环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。最近10年，世界氮肥使用量增长特别快，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量大增，特别是我国，随着农业的发展，这种情况更为严重。在对蔬菜进行深加工处理(腌制)和贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，后者能降低血液的载氧能力，从而导致高铁血红蛋白血症。由硝酸盐转化的亚硝酸盐可在胃酸的作用下与人体中次级胺(仲胺、叔胺、氨基酸)反应，在pH为的3胃腔中形成致癌物-亚硝胺，从而诱发消化系统癌变，引起核酸代谢紊乱或突变。第十一届国际抗癌大会强调了食品中的亚硝胺是重要的致癌因素之一。体摄入的亚硝酸盐有80％来自于所吃的蔬菜。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/Kg。 

针对目前风味发酵食品中亚硝酸盐普遍较高的情况下，低亚硝酸盐毛木耳产品开发研究少，影响产业发展的现状。利用毛木耳原料研制风味独特、营养保健、质量安全的乳酸菌发酵风味食品，既增加了毛木耳的附加值，降低了风味食品中的亚硝酸盐含量，有利于消费者的身体健康，又为食品行业开发了新的风味食品品种，同时也为毛木耳的综合开发提供了一条新的途径。 

发明内容：

本发明的目的是提供一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法，用于毛木耳风味食品生产，可生产出低亚硝酸盐、保健风味食品，毛木耳风味食品中的亚硝酸盐含量不高于0.77mg/Kg。 

技术方案： 

本发明所提供的一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法，是按照以下程序进行的： 

(1)原料预处理：原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色或酱黄色绒毛的鲜毛木耳，或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4～5cm²块状，沥干；辅料生姜洗净切成丝状，干辣椒、八角、花椒洗净，沥干。 

(2)发酵水料比：发酵用水为冷开水，用水量与原料质量比为1∶1到3∶1。 

(3)配料：食盐占用水量的质量百分比6～10％，白酒占1～2％，白糖占1～5％，生姜占1～3％，干辣椒占1～2％，花椒占0.03～0.05％，八角占0.01～0.02％。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入盐水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好称为香料包。 

(4)硬化：向汤汁中加入质量比0～0.05％的乳酸钙或氯化钙，以解决在发酵过程中常常出现的软化、发黏等现象。。 

(5)入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入汤汁淹没原辅料。加入用水量2～3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注15～20％盐水，形成水封口。 

(6)发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天。发现汤汁中有霉膜，可加少量白酒或鲜生姜片，霉膜严重时，应废弃汤汁，更换新汤。在发酵过程中，发现水槽中的水蒸发过多时，应取下扣碗，擦干残存的槽水，更换新水。 

(7)本发明毛木耳风味食品质量卫生指标：食盐(以NaCl计)低于9％，总酸(以乳酸计)低于2％，总砷(以As计)低于0.5mg/Kg，铅低于1mg/Kg，亚硝酸盐低于20mg/Kg，未检出大肠菌群及致病菌，符合国家卫生标准。 

有益效果： 

本发明所提供的一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法，其优点和积极效果为： 

(1)国内外尚无将毛木耳制成低亚硝酸盐的风味食品的研究，本发明所提供的一种低亚硝酸盐的毛木耳风味食品生产方法生产的毛木耳风味食品清脆爽口，具有促进食欲、开胃理气，降低胆固醇的保健功效。 

(2)在低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品生产工艺中引入了硬化技术，解决了传统发酵制品的软化、发黏等现象。 

(3)本发明所创造的低亚硝酸盐含量的毛木耳风味食品的加工工艺具有低亚硝酸盐含量的特点，亚硝酸盐含量为0.77mg/Kg，改变了长久以来发酵风味食品中亚硝酸盐含量高、危害人体健康的现状，有益于减少亚硝酸盐对人体的危害，增进人体健康。 

具体实施方式：

实施例1低亚硝酸盐含量的毛木耳风味食品

1、原料：选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4～5cm²的块状，沥干。 

2、辅料：生姜洗净切成丝状，干辣椒、八角、花椒洗净，沥干。 

3、发酵水料比：泡制用水为冷开水，用水量与原料质量比为2∶1。取经过预处理的毛木耳1Kg，冷开水2Kg。 

4、配料：称取白酒20±2g，生姜20±2g，干辣椒20±2g，花椒0.5±0.05g，八角0.2±0.02g，由正交试验得知白糖用量占用水质量比5％，取50±5g，食盐用量占用水质量比8％，取80±8g(表1)。其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入冷开水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好，用作香料包。 

5、硬化：向汤汁中加入0.5g食品添加剂乳酸钙(表1)，搅匀。在传统发酵过程中原料常常出现软化、发黏等现象，加入硬化剂可以提高产品的脆度，但由于原料组织内能使Ca²⁺发生作用的果胶物质的总量是一定的，过高浓度的硬化剂会使产品具有纤维感，且具有涩味。当乳酸钙添加量大于0.05％时毛木耳风味食品呈涩味，口感受到影响，因此选择加入0.05％的乳酸钙不仅可以提高产品的脆度，而且不影响产品的口感和风味。 

6、入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸许时为止，并用石头将原料卡压住。随即注入盐水淹没毛木耳。加入用水量30±3g的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注15～20％盐水，形成水封口。 

7、发酵：由正交试验可知，应将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵10天(表2)。发现汤汁中有霉膜，可加少量白酒或鲜生姜片，霉膜严重时，应废弃汤汁，更换新汤。在发酵过程中，发现水槽中的水蒸发过多时，应取下扣碗，擦干残存的槽水，更换新水。 

8、检测此工艺(食盐8％、白糖5％、发酵10天)生产出的毛木耳风味食品亚硝酸盐含量为最低值0.77mg/Kg。 

9、产品质量检测 

(1)感官：具有黑褐色或紫色，有光泽，汤汁清亮透明，无霉斑白膜，不应有肉眼可见的异物；有毛木耳的清香和一定的酯香，无不良气味；鲜嫩、清脆；酸成适口，稍有辣味。 

(2)理化及卫生指标：食盐(以NaCl计)为5.34％，总酸(以乳酸计)为1.89％，总砷(以As计)为0.01mg/Kg，铅为0.19mg/Kg，亚硝酸盐为0.77mg/Kg，未检出大肠菌群及致病菌，符合国家标准《GB2714-2003酱腌菜卫生标准》和行业标准《SBT 10439-2007酱腌菜》规定。 

表1不同处理的样品脆度( n＝3) 

表2低亚硝酸盐含量的毛木耳风味食品生产工艺的正交实验 

Claims (2)

1.一种低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品生产方法，其特征在于：

1)原料预处理：原料选取耳面呈黑褐色或紫色，有光泽，耳背为密布较均匀的灰白色、酱黄色绒毛的鲜毛木耳或无泥杂虫蛀、无霉变的干毛木耳并使其完全复水，清洗干净，除根蒂，剪切成4～5cm²的块状，沥干，辅料生姜洗净切成丝状，干辣椒、八角、花椒洗净，沥干；

2)发酵水料比：发酵用水为冷开水，用水量与原料质量比为1∶1到3∶1；

3)配料：食盐占用水量的质量百分比6～10％，白酒占1～2％，白糖占1～5％，生姜占1～3％，干辣椒占1～2％，花椒占0.03～0.05％，八角占0.01～0.02％，其中食盐、白酒、白糖称好后直接倒入冷开水中搅匀，干辣椒、花椒、胡椒、八角用纱布包好成为香料包；

4)硬化：向汤汁中加入质量比0～0.05％的乳酸钙或氯化钙；

5)入坛：将泡菜坛洗涤干净，热水杀菌，沥干水分后即可将准备好的毛木耳原料装入坛内，装至一半原料时将香料包放入，再装原料至距坛口2寸为止，并用石头将原料卡压住，随即注入汤汁淹没原辅料，加入用水量2％到3％的陈泡菜水，将坛口小碟盖上后，并在水槽中加注15～20％盐水，形成水封口；

6)发酵：将泡菜坛置于阴凉洁净处发酵8～10天，发现汤汁中有霉膜，可加少量白酒或鲜生姜片，霉膜严重时，应废弃汤汁，更换新汤，在发酵过程中，发现水槽中的水蒸发过多时，应取下扣碗，擦干残存的槽水，更换新水；

7)上述步骤1)-6)所获得毛木耳风味食品，其中亚硝酸盐含量不高于0.77mg/kg。

2.一种权利要求1所述的生产方法所获得的低亚硝酸盐含量毛木耳风味食品。