CN103584005B - 一种海蓬子纸菜及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海蓬子蔬菜纸及其生产方法。本发明采用出芽短梗霉发酵海蓬子生产海蓬子蔬菜纸，其基本工艺是选择新鲜海蓬子、清洗、护色、打浆、均质、调味并灭菌、接种出芽短梗霉发酵、铺板成型、烘烤、揭膜、切分、包装。本发明蔬菜纸的制备不需外源添加增稠剂，通过出芽短梗霉发酵形成的多糖作为内源增稠剂，不但增加了蔬菜纸营养素蛋白质的含量，还降低了制作成本，提高了食用安全性，同时蔬菜纸保持了新鲜海蓬子的风味，食用便捷，解决了海蓬子鲜菜的储藏困难，丰富了休闲食品的种类，并提高了海蓬子的利用附加值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种海蓬子蔬菜纸及其生产方法。
背景技术
海蓬子是生长在海滩、盐碱滩涂沙地，有梗无叶的绿色草本植物，生长期约220天，其中有50～60天可以保持青嫩鲜绿枝茎，植株高10～40cm。营养成分分析表明，新鲜海蓬子中粗蛋白含量为1.34％，粗脂肪含量为0.28％，粗纤维含量为0.76％，总糖含量为1.28％，灰分含量为3.43％，多糖含量为O.39％，维生素和矿物质的含量更是高于普通的蔬菜，海蓬子中富含维生素C，还含有18种氨基酸，而且叶绿素含量更高达44.29mg／100g，是有益人体健康的绿色保健食品[25]。
在国外，人们因海蓬子营养丰富、口感清爽，所以是人们餐桌上的“常客”。最常见的食用方法就是将其做成蔬菜沙拉，还有的会将其腌制成一道美味佳肴。目前已有厂家将海蓬子加工为口感优良并且营养丰富的沙司，也有的厂家将其制成海蓬子粉。国内目前对于海蓬子的开发利用主要为海蓬子油的提取、海蓬子饼干、龙须面、保健食用盐等。
因海蓬子的嫩菜期只有50～60天，开发易保存且便捷的可供常年食用的产品，成为人们消费所需。将海蓬子加工成蔬菜纸，一方面可以解决海蓬子在收获旺季由于未及时贮存、加工及其本身的易腐性而造成的浪费，另一方面可丰富人们消费所需的休闲食品种类。
蔬菜纸，也叫做纸菜，英文名Vegetable Paper。蔬菜纸的主要原料为蔬菜，将蔬菜粉碎加工成浆糊状，再添加增稠剂或者胶凝剂后经干燥成型而得的一种纸状食品。在国外研究的基础上，我国对蔬菜纸的成型工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法，但是在我国蔬菜纸的产业化进程比起发达国家一直处于滞后状态。蔬菜纸的生产工艺需从低碳的原则出发，深入地研究和生产出新型的蔬菜纸，从而不仅提高蔬菜的附加值，而且加工出的成品蔬菜纸使得蔬菜的营养损失也要有所降低。
目前虽然已经研究出蔬菜纸的制备工艺，但是蔬菜中的营养成分相对有限，并且在蔬菜纸制备过程中营养物质也或多或少有所损失，在制备过程中需要外源添加增稠剂辅助成型。目前，利用某种可食用的微生物对原材料进行发酵，使产品的营养价值大幅增加是研究的热门。出芽短梗霉(Aureobacidium pullulans)正是这样一种微生物，它通过发酵能产生胞外多聚糖、酶、抗菌素、单细胞蛋白等多种产物。利用出芽短梗霉发酵海蓬子制备蔬菜纸，可避免外源增稠剂的添加使用，并增加海蓬子蔬菜纸的营养价值。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的之一是提供一种海蓬子蔬菜纸的生产方法。本发明进一步的目的是提供一种海蓬子蔬菜纸，不仅解决了传统蔬菜纸制备需要外源添加增稠剂的问题，而且能强化海蓬子的营养素和增加海蓬子原本没有的营养素。
为了实现上述目的，本发明提出的技术方案是：
一种海蓬子蔬菜纸的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min;
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入调味剂，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到40～60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5～6.0，温度为25～35℃，发酵24～72h；
(5)涂膜
将发酵好的海蓬子浆液均匀涂在玻璃板上，厚度约为2mm；
(6)烘烤
将涂抹好海蓬子的烤盘放到微波炉中，选定红外线烘烤，烘烤2min，每30s揭片；
(7)揭片
用刀轻轻地刮烤盘四周，使蔬菜纸周边稍稍翘起，用手轻捏蔬菜纸周边将其揭开，然后放回继续烘烤；
(8)切片，包装
将烘烤完的海蓬子蔬菜纸取出，于灭菌室放置冷却后进行切分并进行防潮包装。
所述的海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：将均质灭菌过的海蓬子浆液连续或分批的注入发酵罐中进行发酵，检测浆液中蛋白质含量达标后，终止发酵。
所述的海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：涂膜的载体为玻璃板。
所述的海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：利用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子所产的多糖和蛋白质作为增稠剂进行制备蔬菜纸，不需外加增稠剂，增加了生产的安全性，降低了生产成本。
所述的海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：在海蓬子蔬菜浆中加入的调味剂是维生素B1、大豆油、硫酸镁、葡萄糖。
所述的海蓬子蔬菜纸的调味剂，其特征在于：
维生素B1：0.05～0.15g／L；
大豆油：2～5g/L；
硫酸镁：1～3g／L；
葡萄糖：5～15g/L。
所述的一种海蓬子蔬菜纸，包括以下重量比的成分：
蛋白质含量：3.05～5.34％；
脂肪含量：0.30～0.52％；
矿物质含量：1.78～3.25％；
粗纤维含量：0.76～1.89％；
水分含量：2.34～4.82％。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
传统的蔬菜纸制备需添加外源增稠剂，本发明采用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子浆液后进行制作海蓬子蔬菜纸，利用出芽短梗霉自身代谢产生的多糖和蛋白质作为增稠剂，不仅提高了海蓬子蔬菜纸制备的食用安全性，还丰富了海蓬子蔬菜纸的营养，并丰富了休闲食品的种类。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
实施例1海蓬子蔬菜纸的制备
海蓬子蔬菜纸的制备工艺如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入如下调味剂：O.10g／L维生素B1，4g/L大豆油，2g／L硫酸镁，10g／L葡萄糖，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为10％的出芽短梗霉种子液接种到50Kg／100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为5.5，温度为30。C，发酵48h；
(5)涂膜
将发酵好的海蓬子浆液均匀涂在玻璃板上，厚度约为2mm；
(6)烘烤
将涂抹好海蓬子的烤盘放到微波炉中，选定红外线烘烤，烘烤2min，每30s揭片；
(7)揭片
用刀轻轻地刮烤盘四周，使蔬菜纸周边稍稍翘起，用手轻捏蔬菜纸周边将其揭开，然后放回继续烘烤；
(8)切片，包装
将烘烤完的海蓬子蔬菜纸取出，于灭菌室放置冷却后进行切分并进行防潮包装。
海蓬子蔬菜纸的感官指标：
结构紧密，强度适中，成纸完整，厚度均匀，有光泽，酥脆，无胶质感，有天然菜香。
海蓬子蔬菜纸的营养指标：
蛋白质含量：3.05％；
脂肪含量：O.30％；
矿物质含量：3.25％；
粗纤维含量：0.76％；
水分含量：3.83％。
海蓬子蔬菜纸的微生物指标：
细菌总数：≤100个／g；
大肠菌群：≤30个／100g；
致病菌：未检出。
实施例2海蓬子蔬菜纸的制备
海蓬子蔬菜纸的制备工艺如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干挣；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入如下调味剂：0.15g/L维生素B1，5g／L大豆油，3g／L硫酸镁，15g／L葡萄糖，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为15％的出芽短梗霉种子液接种到60Kg／100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5，温度为33℃，发酵72h；
(5)涂膜
将发酵好的海蓬子浆液均匀涂在玻璃板上，厚度约为2mm；
(6)烘烤
将涂抹好海蓬子的烤盘放到微波炉中，选定红外线烘烤，烘烤2min，每30s揭片；
(7)揭片
用刀轻轻地刮烤盘四周，使蔬菜纸周边稍稍翘起，用手轻捏蔬菜纸周边将其揭开，然后放回继续烘烤；
(8)切片，包装
将烘烤完的海蓬子蔬菜纸取出，于灭菌室放置冷却后进行切分并进行防潮包装。
海蓬子蔬菜纸的感官指标：
结构紧密，强度适中，成纸完整，厚度均匀，有光泽，酥脆，无胶质感，有天然菜香。
海蓬子蔬菜纸的营养指标：
蛋白质含量：4.93％；
脂肪含量：O.37％；
矿物质含量：2.09％；
粗纤维含量：1.24％；
水分含量：4.08％。
海蓬子蔬菜纸的微生物指标：
细菌总数：≤100个／g；
大肠菌群：≤30个／100g；
致病菌：未检出。
Claims (4)
1.一种海蓬子蔬菜纸的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入调味剂，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到40～60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5～6.0，温度为25～35℃，发酵24～72h；
(5)涂膜
将发酵好的海蓬子浆液均匀涂在玻璃板上，厚度约为2mm；
(6)烘烤
将涂抹好海蓬子的烤盘放到微波炉中，选定红外线烘烤，烘烤2min，每30s揭片；
(7)揭片
用刀轻轻地刮烤盘四周，使蔬菜纸周边稍稍翘起，用手轻捏蔬菜纸周边将其揭开，然后放回继续烘烤；
(8)切片，包装
将烘烤完的海蓬子蔬菜纸取出，于灭菌室放置冷却后进行切分并进行防潮包装。
2.根据权利要求1所述海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：将均质灭菌过的海蓬子浆液连续或分批的注入发酵罐中进行发酵，检测浆液中蛋白质含量达标后，终止发酵。
3.根据权利要求1所述海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：利用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子所产的多糖和蛋白质作为增稠剂进行制备蔬菜纸，不需外加增稠剂。
4.根据权利要求1所述海蓬子蔬菜纸的制备方法，其特征在于：在海蓬子蔬菜浆中加入的调味剂是维生素B1：0.05～0.15g/L；大豆油：2～5g/L；硫酸镁：1～3g/L；葡萄糖：5～15g/L。
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