CN103584210A - 一种海蓬子固体冲调汤粉的制备方法 - Google Patents

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李锋
张春银
刘标
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Abstract

本发明公开了一种海蓬子固体冲调汤粉及其生产方法。本发明采用出芽短梗霉发酵海蓬子生产海蓬子固体冲调汤粉，其基本工艺是选择新鲜海蓬子、清洗、护色、打浆、均质、调配并灭菌、接种出芽短梗霉发酵、喷雾干燥、包装。本发明的优点在于：通过出芽短梗霉发酵海蓬子形成的内源酶降解海蓬子纤维素、半纤维素等，使制备的海蓬子固体汤粉易于冲调，同时发酵形成的多糖、蛋白质等成分增加了海蓬子汤粉的营养。该冲调汤粉食用便捷，可以冲调后直接食用，也可与其它食品粉料一起冲调食用，解决了海蓬子鲜菜的储藏困难，丰富了汤粉食品的种类，并提高了海蓬子的利用附加值。

Description

一种海蓬子固体冲调汤粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种海蓬子固体冲调汤粉及其生产方法。
背景技术
海蓬子是生长在海滩、盐碱滩涂沙地，有梗无叶的绿色草本植物，生长期约220天，其中有50～60天可以保持青嫩鲜绿枝茎，植株高10～40cm。营养成分分析表明，新鲜海蓬子中粗蛋白含量为1.34％，粗脂肪含量为0.28％，粗纤维含量为0.76％，总糖含量为1.28％，灰分含量为3.43％，多糖含量为0.39％，维生素和矿物质的含量更是高于普通的蔬菜，海蓬子中富含维生素C，还含有18种氨基酸，而且叶绿素含量更高达44.29mg/100g，是有益人体健康的绿色保健食品[25]。
在国外，人们因海蓬子营养丰富、口感清爽，所以是人们餐桌上的“常客”。最常见的食用方法就是将其做成蔬菜沙拉，还有的会将其腌制成一道美味佳肴。目前已有厂家将海蓬子加工为口感优良并且营养丰富的沙司，也有的厂家将其制成海蓬子粉。国内目前对于海蓬子的开发利用主要为海蓬子油的提取、海蓬子饼干、龙须面、保健食用盐等。
因海蓬子的嫩菜期只有50～60天，开发易保存且便捷的可供常年食用的产品，成为人们消费所需。将海蓬子加工成固体冲调汤粉，一方面可以解决海蓬子在收获旺季由于未及时贮存、加工及其本身的易腐性而造成的浪费，另一方面可丰富人们消费所需的汤粉食品种类。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的之一是提供一种海蓬子固体冲调汤粉的生产方法。本发明进一步的目的是提供一种海蓬子固体冲调汤粉，可强化海蓬子的营养素和增加海蓬子原本没有的营养素。
为了实现上述目的，本发明提出的技术方案是：
一种海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调配并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入调配剂，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到40～60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5～6.0，温度为25～35℃，发酵24～72h；
(5)喷雾干燥
将发酵完成的海蓬子浆液采用喷雾干燥机进行喷粉，其进风温度为130～230℃，出风温度为70～90℃，雾化器喷雾压力为0.15～0.5Mpa；
(8)包装
将喷雾干燥的海蓬子粉进行无菌、防潮包装。
所述的海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：将均质灭菌过的海蓬子浆液连续或分批的注入发酵罐中进行发酵，检测浆液中蛋白质含量达标后，终止发酵。
所述的海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：经出芽短梗霉发酵过的海蓬子浆液中形成了多糖、蛋白质以及菌体细胞，增加了制备的海蓬子汤粉的营养成分。
所述的海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：利用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子所产的纤维素酶和木聚糖酶酶解海蓬子，形成的汤粉更易于冲调。
所述的海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：在海蓬子蔬菜浆中加入的调配剂是维生素B1、大豆油、硫酸镁、葡萄糖。
所述的海蓬子固体冲调汤粉的调配剂，其特征在于：
维生素B1：0.05～0.15g/L；
大豆油：2～5g/L；
硫酸镁：1～3g/L；
葡萄糖：5～15g/L。
所述的海蓬子固体冲调汤粉，包括以下重量比的成分：
蛋白质含量：3.05～5.34％；
脂肪含量：0.30～0.52％；
矿物质含量：1.78～3.25％；
粗纤维含量：0.76～1.89％；
多糖含量：2.38～4.02％。
本发明所述的海蓬子固体冲调汤粉可以直接冲调应用。
本发明所述的海蓬子固体冲调汤粉可在营养补充制品中应用。
本发明所述的海蓬子固体冲调汤粉可在米粉、豆粉、乳粉等粉剂制品中作调配辅料应用。
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果在于：
本发明采用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子浆液后进行制作海蓬子固体冲调汤粉，利用出芽短梗霉自身代谢产生的纤维素酶、半纤维素酶进行降解海蓬子，使制备形成的海蓬子汤粉冲调性更佳，发酵过程中出芽短梗霉代谢形成的多糖和蛋白质增加了海蓬子汤粉的营养，增加了冲调汤粉食品的种类。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
实施例1海蓬子固体冲调汤粉的制备
海蓬子固体冲调汤粉的制备工艺如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入如下调味剂：0.10g/L维生素B1，4g/L大豆油，2g/L硫酸镁，10g/L葡萄糖，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为10％的出芽短梗霉种子液接种到50Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为5.5，温度为30℃，发酵48h；
(5)喷雾干燥
将发酵完成的海蓬子浆液采用喷雾干燥机进行喷粉，其进风温度为150℃，出风温度为80℃，雾化器喷雾压力为0.3Mpa；
(6)包装
将喷雾干燥的海蓬子粉进行无菌、防潮包装。
海蓬子固体冲调汤粉的营养指标：
蛋白质含量：3.05％；
脂肪含量：0.30％；
矿物质含量：3.25％；
粗纤维含量：0.76％；
多糖含量：3.54％。
海蓬子固体冲调汤粉的微生物指标：
细菌总数：≤100个/g；
大肠菌群：≤30个/100g；
致病菌：未检出。
实施例2海蓬子固体冲调汤粉的制备
海蓬子蔬菜纸的制备工艺如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调味并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入如下调味剂：0.15g/L维生素B1，5g/L大豆油，3g/L硫酸镁，15g/L葡萄糖，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为15％的出芽短梗霉种子液接种到60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5，温度为33℃，发酵72h；
(5)喷雾干燥
将发酵完成的海蓬子浆液采用喷雾干燥机进行喷粉，其进风温度为150℃，出风温度为80℃，雾化器喷雾压力为0.3Mpa；
(6)包装
将喷雾干燥的海蓬子粉进行无菌、防潮包装。
海蓬子固体冲调汤粉的营养指标：
蛋白质含量：4.93％；
脂肪含量：0.37％；
矿物质含量：2.09％；
粗纤维含量：1.24％；
多糖含量：2.93％。
海蓬子固体冲调汤粉的微生物指标：
细菌总数：≤100个/g；
大肠菌群：≤30个/100g；
致病菌：未检出。
实施例3海蓬子冲调汤的制备
采用传统的冲调汤生产方法生产，采用60～100℃的水，将海蓬子固体冲调汤粉与水以1∶1～1∶6的比例混合冲调即可。
实施例4海蓬子冲调米粉的制备
采用传统的冲调米粉生产方法生产，海蓬子固体冲调粉与米粉按1∶2～1∶8的质量比例混合后制得海蓬子米粉，采用80～100℃的水，将海蓬子米粉与水以1∶3～1∶8的比例混合冲调即可。

Claims (10)

1.一种海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，具体步骤如下：
(1)选料、清洗
选取新鲜的色泽较好的海蓬子，要求原料的组织紧密，无腐烂，流水清洗干净；
(2)护色、打浆
将选择好的海蓬子放入加有0.3％碳酸氢钠的沸水中煮2min，迅速捞起沥干并至冷水中浸泡3min，采用打浆机打浆5min；
(3)均质、调配并灭菌
将护色完的海蓬子均质，并在菜浆中加入调配剂，将浆液121℃灭菌20min，备用；
(4)发酵
将接种量为5～15％的出芽短梗霉种子液接种到40～60Kg/100L经均质灭菌过的海蓬子浆液中，并调控pH为4.5～6.0，温度为25～35℃，发酵24～72h；
(5)喷雾干燥
将发酵完成的海蓬子浆液采用喷雾干燥机进行喷粉，其进风温度为130～230℃，出风温度为70～90℃，雾化器喷雾压力为0.15～0.5Mpa；
(6)包装
将喷雾干燥的海蓬子粉进行无菌、防潮包装。
2.根据权利要求1所述海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：将均质灭菌过的海蓬子浆液连续或分批的注入发酵罐中进行发酵，检测浆液中蛋白质含量达标后，终止发酵。
3.根据权利要求1所述海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：经出芽短梗霉发酵过的海蓬子浆液中形成了多糖、蛋白质以及菌体细胞，增加了制备的海蓬子汤粉的营养成分。
4.根据权利要求1所述海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：利用食安性微生物出芽短梗霉发酵海蓬子所产的纤维素酶和木聚糖酶酶解海蓬子，形成的汤粉更易于冲调。
5.根据权利要求1所述海蓬子固体冲调汤粉的制备方法，其特征在于：在海蓬子蔬菜浆中加入的调配剂是维生素B1、大豆油、硫酸镁、葡萄糖。
6.根据权利要求5所述海蓬子固体冲调汤粉的调配剂，其特征在于：
维生素B1：0.05～0.15g/L；
大豆油：2～5g/L；
硫酸镁：1～3g/L；
葡萄糖：5～15g/L。
7.一种海蓬子固体冲调汤粉，包括以下重量比的成分：
蛋白质含量：3.05～5.34％；
脂肪含量：0.30～0.52％；
矿物质含量：1.78～3.25％；
粗纤维含量：0.76～1.89％；
多糖含量：2.38～4.02％。
8.根据权利要求7所述的海蓬子固体冲调汤粉可以直接冲调应用。
9.根据权利要求7所述的海蓬子固体冲调汤粉在营养补充制品中的应用。
10.根据权利要求7所述的海蓬子固体冲调汤粉在米粉、豆粉、乳粉等粉剂制品中作调配辅料的应用。
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