CN104305145B - 一种特色风味豆麦酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种特色风味豆麦酱的制备方法，将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，加入预处理的鲜红辣椒、干柚子皮、豆腐、胡萝卜、刀豆，搅拌均匀，加入冷开水调成糊状，双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒，静置自然条件下固态发酵35天左右即得。本发明具有以下特点：发明操作简单，生产成本低，生产环境容易控制，制得的豆麦酱风味独特，有增进食欲、帮助消化、营养丰富之特点。

Description

—种特色风味豆麦酱的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种酱的制作方法。

背景技术

[0002]酱是我国及东南亚各国特有的调味品，除我国外，日本、朝鲜、东南亚、菲律宾，印度尼西亚也同样有许多品种。酱类包括黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉、酵母、乳酸菌等为主的微生物经发酵而酿制的半流动状态的发酵食品。酱类及其制品不但风味可口，而且营养丰富、易于被消化吸收。它不单纯是调味品，还是一种副食品，在日常饮食中占有重要地位，是一种深受欢迎的传统发酵食品。

[0003]大豆因其独特的化学组成因而成为最具有经济价值和食用价值的农产品之一。黄豆中约含40%的高品质蛋白质，18%的脂肪，还含有丰富的亚油酸族维生素和钙、磷、铁等无机盐。有增强免疫、促进儿童的神经发育、预防高血压、冠心病，降低人体胆固醇，防止人体动脉硬化、改善大脑记忆功能、抗氧化等作用。小麦是世界上种植面积最大的作物之一，小麦中的碳水化合物除主要含70%的淀粉外还含有2%〜3%的糊精、2%〜4%的低聚糖以及10%〜14%的蛋白质，蛋白质中麦胶蛋白较丰富，是产生谷氨酸的重要成分。在豆酱制作过程中由于微生物对原料的分解、微生物的代谢产物以及这些物质之间的生化反应，构成了豆麦酱独特的风味，同时还具有防止人体动脉硬化、抗变异、增强免疫、抗氧化、降血压等功能活性。

[0004] 现在市场上出现了不少的黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等产品，中国专利“一种豆瓣酱的制备方法”(申请号为201010516105.4)公开了一种以黄豆、茼蒿、生姜、蜂蜜，酱油等为主要配方制作的豆瓣酱的制备方法。另外，中国专利“牛肉黄豆酱及其制作方法”(申请号为201210357607.6)公开了以牛肉、黄豆为主要原料，制成调味酱。但是市场上没有以大豆、小麦为主要原料，制成调味酱，形成风味独特，香甜宜人，营养丰富，开味又健康的绿色食品。如果与面包、馒头、煎饼等一起食用，消费量很大。

发明内容

[0005]本发明所要解决的技术问题是提供一种豆麦酱的制备方法，以大豆和麦为原料，通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵而成的。此豆麦酱产品具有风味独特，增进食欲、帮助消化、营养丰富的特点。该方法，采用将黄豆高压蒸煮的方式，使黄豆中的蛋白质充分降解为小分子物质，更易被人体消化吸收，用文火熬制，产生独特的复合风味，制成了味美又营养，开胃又健康的豆麦酱，满足人们味美、营养、方便、健康的绿色食品需求。本发明操作简单，生产成本低，生产环境容易控制。

[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:

[0007] —种特色风味豆麦酱的制作方法，包括如下步骤:(I)大豆和小麦混料制备过程如下:大豆预处理:将大豆挑选去杂，晒干，备用；小麦预处理:将小麦挑选去杂，晒干，备用;取预处理后的大豆，每2000〜3000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至黄豆发胀，搅拌均匀;将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用；取预处理后的小麦，每3000〜6000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至小麦发胀，搅拌;将浸泡后的小麦蒸煮，微沸煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用；蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好，20 °C下自然发酵8〜9天，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎得大豆和小麦混料；(2)其他各原料配比如下:依照每大豆和小麦混料2000克，准备生姜30〜80克，鲜红辣椒200〜1000克，干柚子皮100〜500克，豆腐200〜500克、胡萝卜100〜300克、刀豆200〜600克，食盐800〜1200克的比例准备其他原料；(3)将粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，大豆和小麦质量比1:1〜1:2;再依照质量比加入鲜红辣椒、干柚子皮、豆腐、胡萝卜、刀豆;加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐混匀，食用盐:大豆和小麦混料=1: 2左右，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置15-25°C室温发酵25〜35天即得特色风味豆麦酱。

[0008]步骤(2)其他各原料准备如下:鲜红辣椒预处理:称取鲜红辣椒挑选、洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，放入备用；干柚子皮预处理:新鲜柚子皮洗净、切丝，用冷水多次漂洗，尝至表面青皮不苦后，沥干水，干燥后得干柚子皮，称取，再用冷开水浸泡吸水后备用；生姜预处理:称取生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，晒干，冷开水洗净沥水后备用；豆腐预处理:称取豆腐洗净、切丁，太阳晒干，晒至将变黑时，用冷开水冲掉浮尘后备用；胡萝卜预处理:称取胡萝卜洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后备用；刀豆预处理:称取刀豆洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后备用。

[0009]此酱可作为酱油拌面、炒菜、炖菜使用，也可调味制成辣椒酱，也可作为面包、馒头、煎饼等的作料。

具体实施方式

[0010]以下将通过实施例进一步描述本发明，但这些实施例仅是说明本发明，而不应理解为对本发明范围的任何限制。

[0011 ] 实施例1

[0012] 一种特色风味豆麦酱，其制作方法如下:

[0013] 大豆预处理:将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用。

[0014]小麦预处理:将小麦挑选去杂，晒干，备用。

[0015]鲜红辣椒预处理:将鲜红辣椒挑选、洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，备用。

[0016]柚子皮预处理:柚子皮洗净、切丝，用冷水多次漂洗，尝至表面青皮不苦后，沥干水，太阳下晒干后，再用冷开水浸泡吸水后放入酱缸。

[0017]生姜预处理:生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，置太阳下晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸。

[0018] 豆腐预处理:豆腐洗净、切小丁，太阳晒干，晒至将变黑时，用冷开水冲掉浮尘后放入普缸。

[0019] 胡萝卜预处理:胡萝卜洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入酱缸。

[0020]刀豆预处理:刀豆洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入普缸。

[0021 ] 取大豆2000〜3000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至黄豆发胀，搅拌均匀;将浸泡后的黄豆放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮熟至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温，备用。

[0022] 小麦3000〜6000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至小麦发胀，搅拌;将浸泡后的小麦放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮至小麦开花了，然后冷却至室温，备用。

[0023]蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，分别用团箕摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm,趁湿用灭菌纱布或稻草盖好(不能盖太严，要透气)，20 °C下自然发酵8〜9天后，大豆和小麦会长出绿色、黄色或白色的长毛，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎。

[0024]将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料(1:1〜1: 2)放入酱缸中，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐(食用盐:大豆和小麦混料=1:2左右)，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25°C发酵25〜35天左右即得豆麦酱底料。

[0025] 具体原料配为:大豆和小麦混料(1:1〜1:2)1000克，生姜50克，鲜红辣椒200克，干柚子皮200克，豆腐200克、胡萝卜100克、刀豆200克，食盐500克。

[0026 ]产品中的各项指标参数如下:

[0027]①食盐(以氯化钠计)/(g/100g):2 6;

[0028]②氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g):2 0.45；

[0029]③总酸(以乳酸计)/(g/100g):< 2.0；

[0030] ④水分< 50%(质量分数)；

[0031 ]产品中的微生物指标如下:

[0032]①大肠菌群八MPN/100g) < 30；

[0033]②致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌):未检出。

[0034] 本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。

[0035]本发明以大豆和小麦为原料，通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵而成的。具体风味独特，增进食欲、帮助消化、营养丰富特点。

[0036]本发明生产出来的豆麦酱产品滋味鲜美，口感独特。可作为酱油拌面、炒菜、炖菜使用，也可调味制成辣椒酱，也可作为面包、馒头、煎饼等的作料。

[0037] 实施例2

[0038] —种特色风味豆麦酱，其制作方法如下:

[0039] 大豆预处理:将大豆挑选去杂，去沙子、晒干，备用。

[0040] 小麦预处理:将小麦挑选去杂，晒干，备用。

[0041 ]辣椒预处理:将辣椒挑选、洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过1目筛，备用。

[0042]柚子皮预处理:柚子皮洗净、切丝，用冷水多次漂洗，尝至表面青皮不苦后，沥干水，太阳下晒干后，再用冷开水浸泡吸水后放入酱缸。

[0043]生姜预处理:生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，置太阳下晒干，冷开水洗净沥水后放入酱缸。

[0044] 豆腐预处理:豆腐洗净、切小丁，太阳晒干，晒至将变黑时，用冷开水冲掉浮尘后放入普缸。

[0045] 胡萝卜预处理:胡萝卜洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入酱缸。

[0046]刀豆预处理:刀豆洗净、切丝晒至半干，用手揉搓再晒，再揉搓再晒，冷开水洗净沥水后放入普缸。

[0047] 取大豆2000〜3000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至黄豆发胀，搅拌均匀;将浸泡后的黄豆放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮熟至黄豆发白，用手一捏就裂开，然后冷却至室温，备用。

[0048] 小麦3000〜6000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至小麦发胀，搅拌;将浸泡后的小麦放入锅中，用大锅文火蒸煮，煮至小麦开花了，然后冷却至室温，备用。

[0049]蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，分别用团箕摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm,趁湿用灭菌纱布或稻草盖好(不能盖太严，要透气)，20 °C下自然发酵8〜9天后，大豆和小麦会长出绿色、黄色或白色的长毛，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎。

[0050]将蒸煮粉碎后的大豆和小麦混料(1:1〜1: 2)也放入酱缸中，加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐(食用盐:大豆和小麦混料=1:2左右)，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置室温15-25°C发酵25〜35天左右即得豆麦酱底料。此酱底料可作为酱油拌面、炒菜、炖菜使用，也可调味制成辣椒酱。

[0051 ] 具体原料配比为:大豆和小麦混料(1:2)2000克，生姜100克，鲜红辣椒500克，干柚子皮300克，豆腐300克、胡萝卜200克、刀豆200克，食盐1000克。

[0052]产品中的各项指标参数如下:

[0053]①食盐(以氯化钠计)/(g/100g):2 6;

[0054]②氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g):2 0.45;

[0055]③总酸(以乳酸计)/(g/100g):< 2.0；

[0056] ④水分< 50%(质量分数)；

[0057]产品中的微生物指标如下:

[0058]①大肠菌群八MPN/100g) < 30；

[0059]②致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌):未检出。

[0060] 本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。

[0061]本发明以以大豆和小麦为原料，通将大豆与小麦有机结合在自然条件下固态发酵而成的。具体风味独特，增进食欲、帮助消化、营养丰富特点。

[0062]本发明生产出来的豆麦酱产品滋味鲜美，口感独特。可作为酱油拌面、炒菜、炖菜使用，也可调味制成辣椒酱，也可作为面包、馒头、煎饼等的作料。

Claims (2)

1.一种特色风味豆麦酱的制作方法，其特征在于包括如下步骤:(I)大豆和小麦混料制备过程如下:大豆预处理:将大豆挑选去杂，晒干，备用；小麦预处理:将小麦挑选去杂，晒干，备用；取预处理后的大豆，每2000〜3000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至黄豆发胀，搅拌均匀;将浸泡后的黄豆蒸煮，煮熟至黄豆发白，然后冷却至室温，备用；取预处理后的小麦，每3000〜6000克，加入5〜10 L水，浸泡8〜10小时，至小麦发胀，搅拌;将浸泡后的小麦蒸煮，微沸煮至小麦开花，然后冷却至室温，备用；蒸煮后的大豆和小麦分别沥干水，摊开，铺撒厚度控制在0.5-1.0 cm，趁湿用灭菌纱布或稻草盖好，20 °C下自然发酵8〜9天，50°C下烘箱烘干至水分全部蒸发后，分别用粉碎机粉碎得大豆和小麦混料；(2)其他各原料配比如下:依照每大豆和小麦混料2000克，准备生姜30〜80克，鲜红辣椒200〜1000克，干柚子皮100〜500克，豆腐200〜500克、胡萝卜100〜300克、刀豆200〜600克，食盐800〜1200克的比例准备其他原料；(3)将粉碎后的大豆和小麦混料放入酱缸中，大豆和小麦质量比1:1〜1:2;再依照质量比加入鲜红辣椒、干柚子皮、豆腐、胡萝卜、刀豆;加入冷开水调成糊状，然后加入食用盐混匀，食用盐:大豆和小麦混料=1: 2左右，再用双层纱布蒙住酱缸，置太阳下暴晒20-30天，静置15-25°C室温发酵25〜35天即得特色风味豆麦酱。

2.如权利要求1 一种特色风味豆麦酱的制作方法，其特征在于步骤(2)其他各原料准备如下:鲜红辣椒预处理:称取鲜红辣椒挑选、洗净、去杂、去柄、晒干、用粉碎机粉碎，过10目筛，放入备用；干柚子皮预处理:新鲜柚子皮洗净、切丝，用冷水多次漂洗，尝至表面青皮不苦后，沥干水，干燥后得干柚子皮，称取，再用冷开水浸泡吸水后备用；生姜预处理:称取生姜洗净、切丝，稍微风干后，用手揉搓出水分，晒干，冷开水洗净沥水后备用；豆腐预处理:称取豆腐洗净、切丁，太阳晒干，晒至将变黑时，用冷开水冲掉浮尘后备用；胡萝卜预处理:称取胡萝卜洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后备用；刀豆预处理:称取刀豆洗净、切丝晒干，冷开水洗净沥水后备用。