CN106722548A - 竹笋的初加工方法 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了食品加工技术领域的竹笋的初加工方法，鲜竹笋去壳后切成笋片；笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；将笋片和腌料相间铺放在容器内，置于25～30℃条件下发酵19～21天；最后利用大米和白醋的混合物在2～5℃对笋片进行保鲜处理。通过使用本方案方法加工的竹笋，有效阻碍了竹笋的老化，显著降低竹笋粗纤维的含量，各工艺步骤都做到避免发生酸败而变质疲软，保证了竹笋的脆性和新鲜外观和口感，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，最终得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及竹笋的初加工方法。
背景技术
竹笋，是竹子的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。
目前，市面上有很多竹笋加工成的即食小吃，例如红油竹笋、泡椒竹笋、香辣竹笋等，这些竹笋都各具独特香味和口味，给人一种鲜香美味的感觉，但是，这些即食的竹笋小吃都普遍存在一个问题，有的竹笋不易嚼烂或越嚼越干，最终在口腔中留下竹笋渣，不易吞咽，而这主要是由于竹笋极容易老化形成粗纤维，尤其是除了笋尖以外的部分，老化速度快，进而使得粗纤维的增加速度快，最终导致其含量极高，现有竹笋加工工艺技术上存在缺陷，均没解决竹笋老化速度快，粗纤维含量高这一问题。而实际加工时，也不可能只用笋尖，这样会极大的造成浪费，降低厂家利润。
2014年4月30日公布的申请号为2014100406373的中国专利“发酵酱香竹笋及其制备方法”，取竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，水煮杀青；取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与杀青后竹笋，添加食材，混 拌均匀，在超声波下超声，装入腌制器；取酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，腌制；将腌制所得竹笋包装，灭菌，自然冷却，得到发酵酱香竹笋。该专利使用的酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或一至三种，达到了防止竹笋老化和减缓竹笋老化的速度，提高竹笋营养和减少竹笋营养成分的流失的效果。然而，该专利虽使用了保脆作用的乳酸钙和氯化钙，在发酵前对竹笋进行了保脆处理，但是经过发酵处理后，由于竹笋表面和内部还残留有酱渣的成分，经过简单短期的清水冲洗也只能除去竹笋表面的酱渣，这样一来随着后期的长期存放，酱渣的成分仍能作用于竹笋，在酵母菌、乳酸菌的发酵作用下，竹笋逐渐变得疲软，酸臭，加大的影响到了竹笋的新鲜程度和色、香、味。
发明内容
本发明旨在提供一种竹笋的初加工方法，以达到同时防止竹笋老化和质地疲软变质的效果。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：竹笋的初加工方法，包括以下步骤：
a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；
b、漂烫：将步骤a的笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min后取出；
c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于25～30℃条件下发酵19～21天；
d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的6～8%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置2～5℃放置15～20天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。
本发明的有益效果：
1、本发明方案将竹笋切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，这样将整根竹笋切断，阻断养分的输送，进而阻碍老化过程养分的输送，达到一定的延缓竹笋老化的效果。
2、使用甜酒曲和红曲酒糟按重量比为1～3：95～100量将二者混合均匀作为腌料，红曲酒糟和甜酒曲的芳香物质伸入竹笋组织中，增加笋片的香味，腌料中的乙醇和发酵过程中产生的乳酸、醋酸和氨基酸等反应产生多种风味物质，增添了竹笋的风味。使用红曲酒糟和甜酒曲，还能使制成的笋片具有米酒的香味和酸爽的口感。
3、本方案使用的腌料，以及采用的腌料和笋片的铺放方式，结合在25～30℃条件下发酵19～21天，在笋片发酵过程中，此发酵环境下能够较好的阻碍竹笋的老化进程，因此减缓竹笋的老化速度，进而使得笋片中的粗纤维的量减少，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，进而得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。
4、腌料的甜酒曲和红曲酒糟按重量比为1～3：95～100量混合，这样使两者混合得到的腌料能促进发酵的进行，此用量比例下，避免甜酒曲添加太少，而延缓发酵速度，使发酵后的笋片色泽暗沉、滋味淡；同时也避免甜酒曲添加太多，而容易滋生杂菌，容易发生酸败。而此方案的甜酒曲和红曲酒糟的用量比例同时避免了上述两种现象的发生。
5、发酵完成后，白醋和大米的混合物，与发酵的竹笋混合，2～5℃放置15～20天后取出剔选出竹笋，清水冲洗，此操作过程中，大米中富含的淀粉，包覆在竹笋的外部，将笋片外部残留的腌料，以及渗透至笋片内部多余的腌料都吸附掉，这样可以终止腌料对竹笋的持续作用，避免腌料作用于竹笋时间太久导致竹笋变得疲软而失去脆性，影响口感。竹笋与大米混合15～20天后，竹笋的笋尖亮黄，笋头白皙光泽，使得竹笋的外观更佳，且得到的竹笋更鲜嫩。同时，实践发现，大米中加入白醋，在2～5℃环境下，能够保证在15～20天之内，很好的防止富含淀粉的大米发生酸败腐臭，进而确保得到的竹笋具有更佳的色、香、味。
综上所述，通过使用本方案方法加工的竹笋，有效阻碍了竹笋的老化，显著降低竹笋粗纤维的含量，各工艺步骤都做到避免发生酸败而变质疲软，保证了竹笋的脆性和新鲜外观和口感，并减少竹笋中的营养物质和水分的流失，最终得到的笋片口感怡人，无纤维感，爽脆而容易嚼碎。
进一步，作为优化的方案一，步骤b中漂烫的温度为90 ℃，漂烫时间为4min。此漂烫条件下，降低对营养成分的破坏，能更好的保存竹笋的营养成分。
进一步，作为优化的方案二，步骤c中红曲酒糟的残糖量为10～12%。实践发现，红曲酒糟的残糖量在10～12%范围内，能更好的促进发酵的进程，且发酵得到的笋片口感更香，食用后口腔中回甘。
进一步，作为优化的方案三，步骤c中发酵温度为30℃，发酵20天。此条件下发酵得到的笋片，色泽鲜亮，口感柔和，甜咸味好，滋味和谐。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：
实施例1：竹笋的初加工方法，包括以下步骤：
a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；
b、漂烫、保脆：将步骤a的笋片置于温度90℃的热水中漂烫4min后取出；准备清水，向清水中加入质量浓度为0.4%的氯化钙，0.3%的乳酸钙和0.15%的海藻酸钠，拌匀溶解后得保脆溶液，将漂烫后的笋片置于保脆溶液中浸泡10h；
c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，红曲酒糟的残糖量为12%；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为3：95的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于30℃条件下发酵20天后，取出清洗，沥干后封存；
d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的7%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置5℃放置15天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。
实施例2：竹笋的初加工方法，包括以下步骤：
a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；
b、漂烫、保脆：将步骤a的笋片置于温度95℃的热水中漂烫3min后取出；准备清水，向清水中加入质量浓度为0.3%的氯化钙，0.3%的乳酸钙和0.2%的海藻酸钠，拌匀溶解后得保脆溶液，将漂烫后的笋片置于保脆溶液中浸泡8h；
c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，红曲酒糟的残糖量为10%；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为2：100的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于25℃条件下发酵21天后，取出清洗，沥干后封存；
d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的6%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置4℃放置18天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。
实施例3：竹笋的初加工方法，包括以下步骤：
a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；
b、漂烫、保脆：将步骤a的笋片置于温度85℃的热水中漂烫5min后取出；准备清水，向清水中加入质量浓度为0.4%的氯化钙，0.2%的乳酸钙和0.15%的海藻酸钠，拌匀溶解后得保脆溶液，将漂烫后的笋片置于保脆溶液中浸泡9h；
c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，红曲酒糟的残糖量为11%；按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1：98的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于27℃条件下发酵19天后，取出清洗，沥干后封存；
d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的8%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置2℃放置20天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (4)
1.竹笋的初加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、竹笋前期处理：采回的鲜竹笋，冷藏条件下运送至生产场地，去壳后洗净切成厚度0.5～1.0cm、长度5～7cm的笋片，置于≤5℃的条件下保存；
b、漂烫：将步骤a的笋片置于温度85～95℃的热水中漂烫3～5min后取出；
c、发酵：准备红曲酒糟和甜酒曲，按甜酒曲和红曲酒糟的重量比为1～3：95～100的量将二者混合均匀，制得腌料；准备容器，在容器底部先铺放一层0.5～1.2cm厚的腌料，再铺放一层3～4cm 厚的经过保脆的笋片，后续依次相间铺放腌料和笋片，在最上一层笋片的表面再铺一层腌料，然后置于25～30℃条件下发酵19～21天；
d、保鲜：准备大米，淘洗2或3次后，沥干水分，按沥干水分后大米重量的6～8%的量加入白醋，混合均匀；再加入发酵后的笋片，使笋片表面均包裹着大米，静置2～5℃放置15～20天后取出，清水冲洗除去笋片表面的大米即可。
2.如权利要求1所述的竹笋的初加工方法，其特征在于：步骤b中漂烫的温度为90 ℃，漂烫时间为4min。
3.如权利要求1或2所述的竹笋的初加工方法，其特征在于：步骤c中红曲酒糟的残糖量为10～12%。
4.如权利要求3所述的竹笋的初加工方法，其特征在于：步骤c中发酵温度为30℃，发酵20天。
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