CN105394596A - 一种发酵腊肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵腊肉及其制备方法，由以下原料组成：鲜猪肉、异麦芽糖醇、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、复合磷酸盐、番茄红素。本发明提供的一种发酵腊肉及其制备方法，干燥清洁，疏密适中，切面平整，色泽红亮，味香浓郁；采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消化吸收，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素可以增加腊肉的红色，能够抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增加腊肉风味，延长保质期；采用真空包装，常温下可保存2年不变质，干净、卫生，便于携带。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种发酵腊肉及其制备方法。
背景技术
腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5~8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。但是，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200~300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵腊肉及其制备方法。
一种发酵腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、异麦芽糖醇10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、复合磷酸盐1~2%、番茄红素1~2%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷6~8、白豆蔻4~6、枸杞4~6、甘松4~6、栀子4~6。
一种发酵腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；
（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~1kg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗6~10min，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉4~6小时，温度2~3℃，转速15~18转/分钟，真空度75~80%；
（3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉2~3小时，温度2~3℃，转速13~15转/分钟，真空度70~75%，滚揉结束后，取出猪肉，25~28℃发酵10~12小时，得发酵肉；
（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉；
（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2~3℃腌制3~4天，每天将肉翻动2遍；
（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45~48℃熏制26~30小时，取出，用40~50℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自然晾干，得发酵腊肉；
（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~15分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。
番茄红素，具有极强的清除自由基的能力，对预防疾病、提高免疫力、保护细胞DNA免受自由基损害，促使细胞的生长和再生有显著功效，有“植物黄金”之称。
香辛料具多种保健功能，桂皮，辛香微甜，杀虫，降压，健胃；八角，具有特殊的香甜，祛风理气、和胃调中；丁香，香味浓郁，促进消化，清理肠道；花椒，辛香麻辣，增香，解腻，除腥；草果，略辛辣，提香，去腥，健胃消食；陈皮，味道香甜，化痰止咳，开胃健脾；小茴香，香味浓烈，增香，解腻，除腥；山奈，香味浓郁，辛辣，驱寒温中，消食止痛；白芷，味道甘甜，消肿止痛，美白皮肤；白豆蔻，香气浓烈，辛辣，行气暖胃，解酒止痢；枸杞，清香甘美，养血明目，治疗头晕目眩，滋补肝肾；甘松，香味浓郁，增香，解腻，除腥；栀子，清香，护肝利胆，降压镇静，止血消肿。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵腊肉及其制备方法，表面干燥清洁，组织疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中；加入草莓酒，可以增加腊肉的口感和香味，使肉质细腻、香甜；采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消化吸收，具有乳酸发酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，乳酸菌可抑制杂菌生长，减少有害物质的产生，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素可以增加腊肉的红色，并且能够抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增加腊肉风味，延长保质期；采用真空包装，包装前后均进行杀菌，常温下可保存2年不变质，干净、卫生，便于携带。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉60%、异麦芽糖醇11%、料酒7%、草莓酒7%、香辛料5%、食盐4%、直投式乳酸菌4%、复合磷酸盐1%、番茄红素1%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10、八角10、丁香8、花椒8、草果8、陈皮6、小茴香6、山奈6、白芷6、白豆蔻4、枸杞4、甘松4、栀子4。
一种发酵腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；
（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8kg的条状，宽3cm，在清水中漂洗6min，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉4小时，温度2℃，转速15转/分钟，真空度75%；
（3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉2小时，温度2℃，转速13转/分钟，真空度70%，滚揉结束后，取出猪肉，25℃发酵10小时，得发酵肉；
（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60目筛，得香辛料粉；
（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2℃腌制3天，每天将肉翻动2遍；
（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45℃熏制26小时，取出，用40℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自然晾干，得发酵腊肉；
（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30分钟，关闭10分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30分钟，得成品。
实施例2
一种发酵腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉58%、异麦芽糖醇10%、料酒8%、草莓酒7%、香辛料5%、食盐5%、直投式乳酸菌5%、复合磷酸盐1%、番茄红素1%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮11、八角11、丁香9、花椒9、草果9、陈皮7、小茴香7、山奈7、白芷7、白豆蔻5、枸杞5、甘松5、栀子5。
一种发酵腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；
（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.9kg的条状，宽4cm，在清水中漂洗8min，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉5小时，温度2.5℃，转速16转/分钟，真空度78%；
（3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉2.5小时，温度2.5℃，转速14转/分钟，真空度73%，滚揉结束后，取出猪肉，26℃发酵11小时，得发酵肉；
（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过70目筛，得香辛料粉；
（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2.5℃腌制3.5天，每天将肉翻动2遍；
（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，46℃熏制28小时，取出，用45℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自然晾干，得发酵腊肉；
（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射35分钟，关闭13分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射35分钟，得成品。
实施例3
一种发酵腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57%、异麦芽糖醇10%、料酒8%、草莓酒6%、香辛料5%、食盐6%、直投式乳酸菌5%、复合磷酸盐1%、番茄红素2%。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮12、八角12、丁香10、花椒10、草果10、陈皮8、小茴香8、山奈8、白芷8、白豆蔻6、枸杞6、甘松6、栀子6。
一种发酵腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：
（1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；
（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成1kg的条状，宽5cm，在清水中漂洗10min，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉6小时，温度3℃，转速18转/分钟，真空度80%；
（3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉3小时，温度3℃，转速15转/分钟，真空度75%，滚揉结束后，取出猪肉，28℃发酵12小时，得发酵肉；
（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过80目筛，得香辛料粉；
（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于3℃腌制4天，每天将肉翻动2遍；
（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，48℃熏制30小时，取出，用50℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自然晾干，得发酵腊肉；
（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射40分钟，关闭15分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射40分钟，得成品。
对比例
市售普通腊肉。
实施例和对比例腊肉的理化指标检测：
根据GB2730-2005的规定，对实施例和对比例腊肉的理化指标进行检测，结果见表1。
表1：实施例和对比例腊肉的理化指标
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
| 过氧化值(以脂肪酸计)/(g/100g) | 0.21 | 0.21 | 0.23 | 0.45 |
| 酸价(以脂肪酸计)(KOH)/(mg/g) | 1.7 | 1.6 | 1.9 | 3.3 |
| 苯并芘/(μg/kg) | 1.9 | 1.3 | 1.6 | 4.1 |
| 亚硝酸盐/(mg/kg) | 17 | 12 | 16 | 38 |
表1的结果可以看出，实施例发酵腊肉的各理化指标符合国家标准，且各有害物质的残留量明显少于对比例的市售普通腊肉，安全健康，不会对人体产生危害，消费者可以放心食用。
实施例和对比例腊肉的感官评定指标：
采用9点整数标度方法对实施例和对比例腊肉进行感官评定，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳，10为满分，取其平均值，实施例和对比例腊肉的感官评定指标结果见表2。
表2：实施例和对比例腊肉的感官评定指标
| 项目 | 味道 | 色泽 | 香味 | 组织 |
| 实施例1 | 8 | 9 | 8 | 9 |
| 实施例2 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 实施例3 | 8 | 9 | 9 | 9 |
| 对比例 | 6 | 6 | 6 | 7 |
表2的结果可以看出，实施例发酵腊肉软硬适中，具有明显的乳酸发酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，色泽鲜艳，黄里透红，香味浓郁、和谐，组织肥而不腻，瘦不塞牙，富有弹性，营养丰富，增加食欲。
Claims (3)
1.一种发酵腊肉，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、异麦芽糖醇10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、复合磷酸盐1~2%、番茄红素1~2%。
2.如权利要求1所述的一种发酵腊肉，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷6~8、白豆蔻4~6、枸杞4~6、甘松4~6、栀子4~6。
3.如权利要求1或2所述的一种发酵腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；
（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~1kg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗6~10min，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉4~6小时，温度2~3℃，转速15~18转/分钟，真空度75~80%；
（3）向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌，继续滚揉2~3小时，温度2~3℃，转速13~15转/分钟，真空度70~75%，滚揉结束后，取出猪肉，25~28℃发酵10~12小时，得发酵肉；
（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉；
（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2~3℃腌制3~4天，每天将肉翻动2遍；
（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45~48℃熏制26~30小时，取出，用40~50℃的温水清洗发酵腊肉表面的残留物，自然晾干，得发酵腊肉；
（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~15分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。
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