CN105394596A - 一种发酵腊肉及其制备方法 - Google Patents

一种发酵腊肉及其制备方法 Download PDF

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余里富
余健
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种发酵腊肉及其制备方法,由以下原料组成:鲜猪肉、异麦芽糖醇、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、复合磷酸盐、番茄红素。本发明提供的一种发酵腊肉及其制备方法,干燥清洁,疏密适中,切面平整,色泽红亮,味香浓郁;采用混合乳酸菌发酵,增加小分子营养物质,易于消化吸收,风味独特,咸淡适中,酸甜可口,肥而不腻,瘦不塞牙,延长保质期;采用低温腌制和熏制,明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量,食用安全健康;番茄红素可以增加腊肉的红色,能够抑制杂菌生长,进行天然的抗氧化,增加腊肉风味,延长保质期;采用真空包装,常温下可保存2年不变质,干净、卫生,便于携带。

Description

一种发酵腊肉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体的说,涉及一种发酵腊肉及其制备方法。
背景技术
[0002] 腊肉是一种传统肉食品,民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块,涂抹上食盐和 调料,再喷洒适量白酒,有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂,装入一般木桶 中腌制5~8天,然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单,农户 可自制,小作坊也容易生产,而且腊肉美味可口。但是,用上述方法加工的腊肉,不仅烟熏味 较重,硝酸盐和亚硝酸盐含量较大,亚硝酸盐含量高达200~300ppm,而且还含有一定量的丙 烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并铊等物质,若长期食用,会对人体产生 较大危害。
发明内容
[0003] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种发酵腊肉及其制备方法。
[0004] -种发酵腊肉,由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉57~65%、异麦芽糖醇 10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、复合磷酸盐 1~2%、番茄红素1~2%。
[0005] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花 椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷6~8、白豆蔻4~6、枸杞4~6、甘松 4~6、振子 4~6〇
[0006] -种发酵腊肉的制备方法,具体的包括以下步骤: (1) 将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合,加入少量水,搅拌直至溶化,分成等量的2 份,形成盐溶液; (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8~lkg的条状,宽3~5cm,在清水中漂洗6~10min, 除去表面的灰尘油污,沥水,晾干,注射1份盐溶液,真空滚揉4~6小时,温度2~3°C,转速 15~18转/分钟,真空度75~80% ; (3) 向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌,继续滚揉2~3小时,温度2~3°C,转速13~15 转/分钟,真空度70~75%,滚揉结束后,取出猪肉,25~28°C发酵10~12小时,得发酵肉; (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香,粉碎,过60~80目筛,得香辛料粉; (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素,揉搓均 匀,置于2~3°C腌制3~4天,每天将肉翻动2遍; (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃,熏烟均匀后,将腌制好的猪肉挂于 熏柜内,45~48°C熏制26~30小时,取出,用40~50°C的温水清洗发酵腊肉表面的残留物,自 然晾干,得发酵腊肉; (7) 用紫外灯照射进行杀菌,照射30~40分钟,关闭10~15分钟,重复照射和关闭4次, 真空包装,二次杀菌,紫外灯照射30~40分钟,得成品。
[0007] 番茄红素,具有极强的清除自由基的能力,对预防疾病、提高免疫力、保护细胞DNA 免受自由基损害,促使细胞的生长和再生有显著功效,有"植物黄金"之称。
[0008] 香辛料具多种保健功能,桂皮,辛香微甜,杀虫,降压,健胃;八角,具有特殊的香 甜,祛风理气、和胃调中;丁香,香味浓郁,促进消化,清理肠道;花椒,辛香麻辣,增香,解 腻,除腥;草果,略辛辣,提香,去腥,健胃消食;陈皮,味道香甜,化痰止咳,开胃健脾;小茴 香,香味浓烈,增香,解腻,除腥;山奈,香味浓郁,辛辣,驱寒温中,消食止痛;白芷,味道甘 甜,消肿止痛,美白皮肤;白豆蔻,香气浓烈,辛辣,行气暖胃,解酒止痢;枸杞,清香甘美,养 血明目,治疗头晕目眩,滋补肝肾;甘松,香味浓郁,增香,解腻,除腥;栀子,清香,护肝利 胆,降压镇静,止血消肿。
[0009] 本发明的优点是:本发明提供的一种发酵腊肉及其制备方法,表面干燥清洁,组织 疏密适中,切面平整,色泽红亮,香味浓郁,软硬适中;加入草莓酒,可以增加腊肉的口感和 香味,使肉质细腻、香甜;采用混合乳酸菌发酵,增加小分子营养物质,易于消化吸收,具有 乳酸发酵香味,风味独特,咸淡适中,酸甜可口,肥而不腻,瘦不塞牙,乳酸菌可抑制杂菌生 长,减少有害物质的产生,延长保质期;采用低温腌制和熏制,明显减少亚硝酸盐和苯并芘 的残留量,食用安全健康;番茄红素可以增加腊肉的红色,并且能够抑制杂菌生长,进行天 然的抗氧化,增加腊肉风味,延长保质期;采用真空包装,包装前后均进行杀菌,常温下可保 存2年不变质,干净、卫生,便于携带。
具体实施方式
[0010] 下面用具体实施例说明本发明。
[0011] 实施例1 一种发酵腊肉,由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉60%、异麦芽糖醇11%、料酒7%、 草莓酒7%、香辛料5%、食盐4%、直投式乳酸菌4%、复合磷酸盐1%、番茄红素1%。
[0012] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:桂皮10、八角10、丁香8、花椒8、草果 8、陈皮6、小茴香6、山奈6、白]E6、白显蔻4、枸杞4、甘松4、栀子4。
[0013] -种发酵腊肉的制备方法,具体的包括以下步骤: (1) 将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合,加入少量水,搅拌直至溶化,分成等量的2 份,形成盐溶液; (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8kg的条状,宽3cm,在清水中漂洗6min,除去表面的 灰尘油污,沥水,晾干,注射1份盐溶液,真空滚揉4小时,温度2°C,转速15转/分钟,真空 度 75% ; (3) 向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌,继续滚揉2小时,温度2°C,转速13转/分 钟,真空度70%,滚揉结束后,取出猪肉,25°C发酵10小时,得发酵肉; (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香,粉碎,过60目筛,得香辛料粉; (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素,揉搓均 勾,置于2°C腌制3天,每天将肉翻动2遍; (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃,熏烟均匀后,将腌制好的猪肉挂于 熏柜内,45°C熏制26小时,取出,用40°C的温水清洗发酵腊肉表面的残留物,自然晾干,得 发酵腊肉; (7)用紫外灯照射进行杀菌,照射30分钟,关闭10分钟,重复照射和关闭4次,真空包 装,二次杀菌,紫外灯照射30分钟,得成品。
[0014] 实施例2 一种发酵腊肉,由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉58%、异麦芽糖醇10%、料酒8%、 草莓酒7%、香辛料5%、食盐5%、直投式乳酸菌5%、复合磷酸盐1%、番茄红素1%。
[0015] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:桂皮11、八角11、丁香9、花椒9、草果 9、 陈皮7、小茴香7、山奈7、白芷7、白豆蔻5、枸杞5、甘松5、栀子5。
[0016] -种发酵腊肉的制备方法,具体的包括以下步骤: (1) 将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合,加入少量水,搅拌直至溶化,分成等量的2 份,形成盐溶液; (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 9kg的条状,宽4cm,在清水中漂洗8min,除去表面的 灰尘油污,沥水,晾干,注射1份盐溶液,真空滚揉5小时,温度2. 5°C,转速16转/分钟,真 空度78% ; (3) 向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌,继续滚揉2. 5小时,温度2. 5°C,转速14转 /分钟,真空度73%,滚揉结束后,取出猪肉,26°C发酵11小时,得发酵肉; (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香,粉碎,过70目筛,得香辛料粉; (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素,揉搓均 匀,置于2. 5°C腌制3. 5天,每天将肉翻动2遍; (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃,熏烟均匀后,将腌制好的猪肉挂于 熏柜内,46°C熏制28小时,取出,用45°C的温水清洗发酵腊肉表面的残留物,自然晾干,得 发酵腊肉; (7) 用紫外灯照射进行杀菌,照射35分钟,关闭13分钟,重复照射和关闭4次,真空包 装,二次杀菌,紫外灯照射35分钟,得成品。
[0017] 实施例3 一种发酵腊肉,由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉57%、异麦芽糖醇10%、料酒8%、 草莓酒6%、香辛料5%、食盐6%、直投式乳酸菌5%、复合磷酸盐1%、番前红素2%。
[0018] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:桂皮12、八角12、丁香10、花椒10、草果 10、 陈皮8、小茴香8、山奈8、白]E8、白显蔻6、枸杞6、甘松6、栀子6。
[0019] 一种发酵腊肉的制备方法,具体的包括以下步骤: (1) 将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合,加入少量水,搅拌直至溶化,分成等量的2 份,形成盐溶液; (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成lkg的条状,宽5cm,在清水中漂洗lOmin,除去表面的 灰尘油污,沥水,晾干,注射1份盐溶液,真空滚揉6小时,温度3°C,转速18转/分钟,真空 度 80% ; (3) 向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌,继续滚揉3小时,温度3°C,转速15转/分 钟,真空度75%,滚揉结束后,取出猪肉,28°C发酵12小时,得发酵肉; (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香,粉碎,过80目筛,得香辛料粉; (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素,揉搓均 勾,置于3°C腌制4天,每天将肉翻动2遍; (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃,熏烟均匀后,将腌制好的猪肉挂于 熏柜内,48°C熏制30小时,取出,用50°C的温水清洗发酵腊肉表面的残留物,自然晾干,得 发酵腊肉; (7) 用紫外灯照射进行杀菌,照射40分钟,关闭15分钟,重复照射和关闭4次,真空包 装,二次杀菌,紫外灯照射40分钟,得成品。
[0020] 对比例 市售普通腊肉。
[0021] 实施例和对比例腊肉的理化指标检测: 根据GB2730-2005的规定,对实施例和对比例腊肉的理化指标进行检测,结果见表1。
[0022] 表1 :实施例和对比例腊肉的理化指标
Figure CN105394596AD00061
表1的结果可以看出,实施例发酵腊肉的各理化指标符合国家标准,_且各有害物质的 残留量明显少于对比例的市售普通腊肉,安全健康,不会对人体产生危害,消费者可以放心 食用。
[0023] 实施例和对比例腊肉的感官评定指标: 采用9点整数标度方法对实施例和对比例腊肉进行感官评定,每部分共计10分,1~3为 一般,4~6为佳,7~9为上佳,10为满分,取其平均值,实施例和对比例腊肉的感官评定指标 结果见表2。
[0024] 表2 :实施例和对hk仿1丨腊肉的咸吉;平宙指标
Figure CN105394596AD00062
表2的结果可以看出,头施1 列仅醉腊内状腴;1ST,共书明Μ的乳酸发酵香味,风味独 特,咸淡适中,酸甜可口,色泽鲜艳,黄里透红,香味浓郁、和谐,组织肥而不腻,瘦不塞牙,富 有弹性,营养丰富,增加食欲。

Claims (3)

1. 一种发酵腊肉,其特征在于,由以下重量百分比的原料制成:鲜猪肉57~65%、异麦芽 糖醇1〇~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、复合磷 酸盐1~2%、番茄红素1~2%。
2. 如权利要求1所述的一种发酵腊肉,其特征在于,所述的香辛料,由以下重量份的原 料组成:桂皮1〇~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山 奈6~8、白]E6~8、白ϋ蔻4~6、枸杞4~6、甘松4~6、栀子4~6。
3. 如权利要求1或2所述的一种发酵腊肉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 将异麦芽糖醇、食盐和复合磷酸盐混合,加入少量水,搅拌直至溶化,分成等量的2 份,形成盐溶液; (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8~lkg的条状,宽3~5cm,在清水中漂洗6~10min, 除去表面的灰尘油污,沥水,晾干,注射1份盐溶液,真空滚揉4~6小时,温度2~3°C,转速 15~18转/分钟,真空度75~80% ; (3) 向滚揉后的猪肉上加入直投式乳酸菌,继续滚揉2~3小时,温度2~3°C,转速13~15 转/分钟,真空度70~75%,滚揉结束后,取出猪肉,25~28°C发酵10~12小时,得发酵肉; (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香,粉碎,过60~80目筛,得香辛料粉; (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素,揉搓均 匀,置于2~3°C腌制3~4天,每天将肉翻动2遍; (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃,熏烟均匀后,将腌制好的猪肉挂于 熏柜内,45~48°C熏制26~30小时,取出,用40~50°C的温水清洗发酵腊肉表面的残留物,自 然晾干,得发酵腊肉; (7) 用紫外灯照射进行杀菌,照射30~40分钟,关闭10~15分钟,重复照射和关闭4次, 真空包装,二次杀菌,紫外灯照射30~40分钟,得成品。
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