CN105394154A - 一种即食腊肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食腊肉及其制备方法，由以下原料制成：鲜猪肉、低聚木糖、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、番茄红素、复合磷酸盐、溶菌酶。本发明提供的一种即食腊肉及其制备方法，干燥清洁，疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中，肉质细腻、香甜；采用混合乳酸菌发酵，易于消化吸收，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素和溶菌酶能够抑制杂菌生长，增加腊肉风味，延长保质期；鲜猪肉经滚揉、熟化后进行发酵、腌制、杀菌，安全、卫生，消费者开袋即食，携带和食用方便，适合快节奏的生活方式。

Description

一种即食腊肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种即食腊肉及其制备方法。

背景技术

腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5~8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。但是，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200~300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害。

目前市场上的腊肉大多都是由鲜猪肉腌制而成的，没有经过熟化，真空包装或无包装，食用时要经过烹饪，不能以速食直接食用。在这个快节奏的生活中，速食的消费量很大，即食的腊肉也会有很大的需求。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食腊肉及其制备方法。

一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、低聚木糖10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、番茄红素1~2%、复合磷酸盐0.6~0.8%、溶菌酶0.02~0.04%。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷4~6、白豆蔻4~6、甘松3~5、栀子3~5、甘草2~4、香菜籽2~4。

一种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：

（1）将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；

（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~1kg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗3~4遍，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2~3℃，转速15~18转/分钟，真空度75~80%，滚揉4~6小时，取出，置于高压锅内蒸50~70分钟，得熟化肉；

（3）在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30~35℃时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，28~30℃发酵10~12小时，得发酵肉；

（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉；

（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2~3℃腌制6~7天，每天将肉翻动2遍；

（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45~48℃熏制26~30小时，取出，用40~50℃的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40~45℃烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉；

（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~12分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。

番茄红素，具有极强的清除自由基的能力，对预防疾病、提高免疫力、保护细胞DNA免受自由基损害，促使细胞的生长和再生有显著功效，有“植物黄金”之称。

香辛料具多种保健功能，桂皮，辛香微甜，杀虫，降压，健胃；八角，具有特殊的香甜，祛风理气、和胃调中；丁香，香味浓郁，促进消化，清理肠道；花椒，辛香麻辣，增香，解腻，除腥；草果，略辛辣，提香，去腥，健胃消食；陈皮，味道香甜，化痰止咳，开胃健脾；小茴香，香味浓烈，增香，解腻，除腥；山奈，香味浓郁，辛辣，驱寒温中，消食止痛；白芷，味道甘甜，消肿止痛，美白皮肤；白豆蔻，香气浓烈，辛辣，行气暖胃，解酒止痢；甘松，香味浓郁，增香，解腻，除腥；栀子，清香，护肝利胆，降压镇静，止血消肿；甘草，特殊甜味，消炎，祛痰，抗过敏；香菜籽，气芳香，健胃，解毒，止痛，去腥。

本发明的优点是：本发明提供的一种即食腊肉及其制备方法，表面干燥清洁，组织疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中；加入草莓酒，可以增加腊肉的口感和香味，使肉质细腻、香甜；采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消化吸收，具有乳酸发酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，乳酸菌可抑制杂菌生长，减少有害物质的产生，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素可以增加腊肉的红色，并且能够抑制杂菌生长，进行天然的抗氧化，增加腊肉风味，延长保质期；鲜猪肉经滚揉、熟化后进行发酵和腌制，包装前后均进行杀菌，安全、卫生，消费者打开包装即可食用，携带和食用方便，适合快节奏的生活方式。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉59%、低聚木糖11%、料酒8%、草莓酒7%、香辛料5%、食盐4%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1.3%、复合磷酸盐0.68%、溶菌酶0.02%。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10、八角10、丁香8、花椒8、草果8、陈皮6、小茴香6、山奈6、白芷4、白豆蔻4、甘松3、栀子3、甘草2、香菜籽2。

一种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：

（1）将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；

（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8kg的条状，宽3cm，在清水中漂洗3遍，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2℃，转速15转/分钟，真空度75%，滚揉4小时，取出，置于高压锅内蒸50分钟，得熟化肉；

（3）在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30℃时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，28℃发酵10小时，得发酵肉；

（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60目筛，得香辛料粉；

（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2℃腌制6天，每天将肉翻动2遍；

（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45℃熏制26小时，取出，用40℃的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40℃烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉；

（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30分钟，关闭10分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30分钟，得成品。

实施例2

一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉58%、低聚木糖11%、料酒8%、草莓酒6%、香辛料6%、食盐5%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1.3%、复合磷酸盐0.67%、溶菌酶0.03%。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮11、八角11、丁香9、花椒9、草果9、陈皮7、小茴香7、山奈7、白芷5、白豆蔻5、甘松4、栀子4、甘草3、香菜籽3。

一种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：

（1）将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；

（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.9kg的条状，宽4cm，在清水中漂洗3遍，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2.5℃，转速16转/分钟，真空度78%，滚揉5小时，取出，置于高压锅内蒸60分钟，得熟化肉；

（3）在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至33℃时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，29℃发酵11小时，得发酵肉；

（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过70目筛，得香辛料粉；

（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2.5℃腌制6.5天，每天将肉翻动2遍；

（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，46℃熏制28小时，取出，用45℃的温水清洗腊肉表面的残留杂物，43℃烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉；

（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射35分钟，关闭11分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射35分钟，得成品。

实施例3

一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉58%、低聚木糖10%、料酒7%、草莓酒7%、香辛料6%、食盐6%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1.2%、复合磷酸盐0.76%、溶菌酶0.04%。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮12、八角12、丁香10、花椒10、草果10、陈皮8、小茴香8、山奈8、白芷6、白豆蔻6、甘松5、栀子5、甘草4、香菜籽4。

一种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤：

（1）将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；

（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成1kg的条状，宽5cm，在清水中漂洗4遍，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度3℃，转速18转/分钟，真空度80%，滚揉6小时，取出，置于高压锅内蒸70分钟，得熟化肉；

（3）在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至35℃时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，30℃发酵12小时，得发酵肉；

（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过80目筛，得香辛料粉；

（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于3℃腌制7天，每天将肉翻动2遍；

（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，48℃熏制30小时，取出，用50℃的温水清洗腊肉表面的残留杂物，45℃烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉；

（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射40分钟，关闭12分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射40分钟，得成品。

对比例

市售普通腊肉。

实施例和对比例腊肉的理化指标检测：

根据GB2730-2005的规定，对实施例和对比例腊肉的理化指标进行检测，结果见表1。

表1：实施例和对比例腊肉的理化指标

项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例
					过氧化值(以脂肪酸计)/(g/100g)	0.22	0.21	0.23	0.45
酸价(以脂肪酸计)(KOH)/(mg/g)	1.7	1.6	1.7	3.3
					苯并芘/(μg/kg)	1.9	1.3	1.6	3.8
亚硝酸盐/(mg/kg)	15	12	14	36

表1的结果可以看出，实施例即食腊肉的各理化指标符合国家标准，且各有害物质的残留量明显少于对比例的市售普通腊肉，安全健康，不会对人体产生危害，消费者可以放心食用。

实施例和对比例腊肉的感官评定指标：

采用9点整数标度方法对实施例和对比例腊肉进行感官评定，每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳，10为满分，取其平均值，实施例和对比例腊肉的感官评定指标结果见表2。

表2：实施例和对比例腊肉的感官评定指标

项目	食用方式	味道	色泽	香味	组织
						实施例1	9	8	9	8	9
实施例2	9	9	9	9	9
						实施例3	9	8	9	9	9
对比例	7	6	6	6	7

表2的结果可以看出，实施例即食腊肉食用方便、快捷，软硬适中，具有明显的乳酸发酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，色泽鲜艳，黄里透红，香味浓郁、和谐，组织肥而不腻，瘦不塞牙，富有弹性，营养丰富，增加食欲。

Claims (3)

1.一种即食腊肉，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、低聚木糖10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、番茄红素1~2%、复合磷酸盐0.6~0.8%、溶菌酶0.02~0.04%。

2.如权利要求1所述的一种即食腊肉，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷4~6、白豆蔻4~6、甘松3~5、栀子3~5、甘草2~4、香菜籽2~4。

3.如权利要求1所述的一种即食腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成等量的2份，形成盐溶液；

（2）将经检疫合格的鲜猪肉切成0.8~1kg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗3~4遍，除去表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2~3℃，转速15~18转/分钟，真空度75~80%，滚揉4~6小时，取出，置于高压锅内蒸50~70分钟，得熟化肉；

（3）在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30~35℃时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀，28~30℃发酵10~12小时，得发酵肉；

（4）将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉；

（5）向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均匀，置于2~3℃腌制6~7天，每天将肉翻动2遍；

（6）将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于熏柜内，45~48℃熏制26~30小时，取出，用40~50℃的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40~45℃烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉；

（7）用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~12分钟，重复照射和关闭4次，真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。