CN105394154A - 一种即食腊肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食腊肉及其制备方法，由以下原料制成：鲜猪肉、低聚木糖、料酒、草莓酒、香辛料、食盐、直投式乳酸菌、番茄红素、复合磷酸盐、溶菌酶。本发明提供的一种即食腊肉及其制备方法，干燥清洁，疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中，肉质细腻、香甜；采用混合乳酸菌发酵，易于消化吸收，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘的残留量，食用安全健康；番茄红素和溶菌酶能够抑制杂菌生长，增加腊肉风味，延长保质期；鲜猪肉经滚揉、熟化后进行发酵、腌制、杀菌，安全、卫生，消费者开袋即食，携带和食用方便，适合快节奏的生活方式。

Description

一种即食腊肉及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种即食腊肉及其制备方法。

背景技术

[0002] 腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和 调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶 中腌制5~8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户 可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。但是，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味 较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200~300ppm，而且还含有一定量的丙 烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并铊等物质，若长期食用，会对人体产生 较大危害。

[0003]目前市场上的腊肉大多都是由鲜猪肉腌制而成的，没有经过熟化，真空包装或无 包装，食用时要经过烹饪，不能以速食直接食用。在这个快节奏的生活中，速食的消费量很 大，即食的腊肉也会有很大的需求。

发明内容

[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种即食腊肉及其制备方法。

[0005] -种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、低聚木糖10~15%、 料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、番茄红素1~2%、复合 磷酸盐0. 6~0. 8%、溶菌酶0. 02~0. 04%。

[0006] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10~12、八角10~12、丁香8~10、花 椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山奈6~8、白芷4~6、白豆蔻4~6、甘松3~5、栀子 3~5、甘草2~4、香菜籽2~4。

[0007] -种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8~lkg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗3~4遍，除去 表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2~3°C，转速15~18转/分钟， 真空度75~80%，滚揉4~6小时，取出，置于高压锅内蒸50~70分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30~35°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均 匀，28~30°C发酵10~12小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 匀，置于2~3°C腌制6~7天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘鹿渣点燃，熏烟均勾后，将腌制好的猪肉挂 于熏柜内，45~48 °C熏制26~30小时，取出，用40~50 °C的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 40~45°C烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉； (7)用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~12分钟，重复照射和关闭4次， 真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。

[0008] 番茄红素，具有极强的清除自由基的能力，对预防疾病、提高免疫力、保护细胞DNA 免受自由基损害，促使细胞的生长和再生有显著功效，有"植物黄金"之称。

[0009] 香辛料具多种保健功能，桂皮，辛香微甜，杀虫，降压，健胃；八角，具有特殊的香 甜，祛风理气、和胃调中；丁香，香味浓郁，促进消化，清理肠道；花椒，辛香麻辣，增香，解 腻，除腥；草果，略辛辣，提香，去腥，健胃消食；陈皮，味道香甜，化痰止咳，开胃健脾；小茴 香，香味浓烈，增香，解腻，除腥；山奈，香味浓郁，辛辣，驱寒温中，消食止痛；白芷，味道甘 甜，消肿止痛，美白皮肤；白豆蔻，香气浓烈，辛辣，行气暖胃，解酒止痢；甘松，香味浓郁，增 香，解腻，除腥；栀子，清香，护肝利胆，降压镇静，止血消肿；甘草，特殊甜味，消炎，祛痰，抗 过敏；香菜籽，气芳香，健胃，解毒，止痛，去腥。

[0010] 本发明的优点是：本发明提供的一种即食腊肉及其制备方法，表面干燥清洁，组织 疏密适中，切面平整，色泽红亮，香味浓郁，软硬适中；加入草莓酒，可以增加腊肉的口感和 香味，使肉质细腻、香甜；采用混合乳酸菌发酵，增加小分子营养物质，易于消化吸收，具有 乳酸发酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，肥而不腻，瘦不塞牙，乳酸菌可抑制杂菌生 长，减少有害物质的产生，延长保质期；采用低温腌制和熏制，明显减少亚硝酸盐和苯并芘 的残留量，食用安全健康；番茄红素可以增加腊肉的红色，并且能够抑制杂菌生长，进行天 然的抗氧化，增加腊肉风味，延长保质期；鲜猪肉经滚揉、熟化后进行发酵和腌制，包装前后 均进行杀菌，安全、卫生，消费者打开包装即可食用，携带和食用方便，适合快节奏的生活方 式。

具体实施方式

[0011] 下面用具体实施例说明本发明。

[0012] 实施例1 一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉59%、低聚木糖11%、料酒8%、草 莓酒7%、香辛料5%、食盐4%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1. 3%、复合磷酸盐0. 68%、溶菌酶 0. 02%〇

[0013] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮10、八角10、丁香8、花椒8、草果 8、陈皮6、小茴香6、山奈6、白]E4、白显蔻4、甘松3、栀子3、甘草2、香菜籽2。

[0014] -种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8kg的条状，宽3cm，在清水中漂洗3遍，除去表面的 灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2°C，转速15转/分钟，真空度75%， 滚揉4小时，取出，置于高压锅内蒸50分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀， 28°C发酵10小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 勾，置于2°C腌制6天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，45°C熏制26小时，取出，用40 °C的温水清洗腊肉表面的残留杂物，40 °C烘干，加入 溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉； (7) 用紫外灯照射进行杀菌，照射30分钟，关闭10分钟，重复照射和关闭4次，真空包 装，二次杀菌，紫外灯照射30分钟，得成品。

[0015] 实施例2 一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉58%、低聚木糖11%、料酒8%、草 莓酒6%、香辛料6%、食盐5%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1. 3%、复合磷酸盐0. 67%、溶菌酶 0. 03%〇

[0016] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮11、八角11、丁香9、花椒9、草果 9、 陈皮7、小茴香7、山奈7、白]E5、白显蔻5、甘松4、栀子4、甘草3、香菜籽3。

[0017] -种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 9kg的条状，宽4cm，在清水中漂洗3遍，除去表面 的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2. 5°C，转速16转/分钟，真空度 78%，滚揉5小时，取出，置于高压锅内蒸60分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至33°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀， 29°C发酵11小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过70目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 匀，置于2. 5°C腌制6. 5天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，46 °C熏制28小时，取出，用45°C的温水清洗腊肉表面的残留杂物，43°C烘干，加入 溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉； (7) 用紫外灯照射进行杀菌，照射35分钟，关闭11分钟，重复照射和关闭4次，真空包 装，二次杀菌，紫外灯照射35分钟，得成品。

[0018] 实施例3 一种即食腊肉，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉58%、低聚木糖10%、料酒7%、草 莓酒7%、香辛料6%、食盐6%、直投式乳酸菌4%、番茄红素1. 2%、复合磷酸盐0. 76%、溶菌酶 0. 04%〇

[0019] 所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：桂皮12、八角12、丁香10、花椒10、草果 10、 陈皮8、小茴香8、山奈8、白]E6、白显蔻6、甘松5、栀子5、甘草4、香菜籽4。

[0020] -种即食腊肉的制备方法，具体的包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成lkg的条状，宽5cm，在清水中漂洗4遍，除去表面的灰 尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度3°C，转速18转/分钟，真空度80%，滚 揉6小时，取出，置于高压锅内蒸70分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至35°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均匀， 30°C发酵12小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过80目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 勾，置于3°C腌制7天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘蔗渣点燃，熏烟均匀后，将腌制好的猪肉挂于 熏柜内，48 °C熏制30小时，取出，用50 °C的温水清洗腊肉表面的残留杂物，45°C烘干，加入 溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉； (7) 用紫外灯照射进行杀菌，照射40分钟，关闭12分钟，重复照射和关闭4次，真空包 装，二次杀菌，紫外灯照射40分钟，得成品。

[0021] 对比例 市售普通腊肉。

[0022] 实施例和对比例腊肉的理化指标检测： 根据GB2730-2005的规定，对实施例和对比例腊肉的理化指标进行检测，结果见表1。

[0023] 表1:实施例和对比例腊肉的理化指标

表1的结果可以看出，实施例即食腊肉的各理化指标符合国家标准，且各有害物质的 残留量明显少于对比例的市售普通腊肉，安全健康，不会对人体产生危害，消费者可以放心 食用。

[0024] 实施例和对比例腊肉的感官评定指标： 采用9点整数标度方法对实施例和对比例腊肉进行感官评定，每部分共计10分，1~3为 一般，4~6为佳，7~9为上佳，10为满分，取其平均值，实施例和对比例腊肉的感官评定指标 结果见表2。

[0025] 表2:实施例和对比例腊肉的感官评定指标

表2的结果可以看出，实施例即食腊肉食用方便、快捷，软硬适中^具有明显的乳酸发 酵香味，风味独特，咸淡适中，酸甜可口，色泽鲜艳，黄里透红，香味浓郁、和谐，组织肥而不 腻，瘦不塞牙，富有弹性，营养丰富，增加食欲。

Claims (3)

1. 一种即食腊肉，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：鲜猪肉57~65%、低聚木 糖10~15%、料酒7~9%、草莓酒6~8%、香辛料5~7%、食盐4~6%、直投式乳酸菌4~5%、番茄红素 1~2%、复合磷酸盐 0· 6~0· 8%、溶菌酶 0· 02~0· 04%。

2. 如权利要求1所述的一种即食腊肉，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原 料组成：桂皮1〇~12、八角10~12、丁香8~10、花椒8~10、草果8~10、陈皮6~8、小茴香6~8、山 奈6~8、白]E4~6、白ϋ蔻4~6、甘松3~5、栀子3~5、甘草2~4、香菜轩2~4。

3. 如权利要求1所述的一种即食腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将低聚木糖、食盐、复合磷酸盐和番茄红素混合，加入少量水，搅拌直至溶化，分成 等量的2份，形成盐溶液； (2) 将经检疫合格的鲜猪肉切成0. 8~lkg的条状，宽3~5cm，在清水中漂洗3~4遍，除去 表面的灰尘油污，沥水，晾干，注射1份盐溶液，真空滚揉，温度2~3°C，转速15~18转/分钟， 真空度75~80%，滚揉4~6小时，取出，置于高压锅内蒸50~70分钟，得熟化肉； (3) 在熟化肉上扎细密小孔，待中心温度降至30~35°C时，加入直投式乳酸菌，涂抹均 匀，28~30°C发酵10~12小时，得发酵肉； (4) 将香辛料在锅内小火炒至生香，粉碎，过60~80目筛，得香辛料粉； (5) 向发酵肉中加入剩下的1份盐溶液、料酒、草莓酒、香辛料粉和番茄红素，揉搓均 匀，置于2~3°C腌制6~7天，每天将肉翻动2遍； (6) 将松柏木、柚子皮、桔皮、茶树枝和甘鹿渣点燃，熏烟均勾后，将腌制好的猪肉挂 于熏柜内，45~48 °C熏制26~30小时，取出，用40~50 °C的温水清洗腊肉表面的残留杂物， 40~45°C烘干，加入溶菌酶，涂抹均匀，得即食腊肉； (7) 用紫外灯照射进行杀菌，照射30~40分钟，关闭10~12分钟，重复照射和关闭4次， 真空包装，二次杀菌，紫外灯照射30~40分钟，得成品。