CN107259380A - 一种腌制咸腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腌制咸腊肉的制作方法，特点是包括下述步骤：（1）挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料；（2）在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，将复配色素溶液按30‑40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色；（3）将腌制后的猪肉置于风干室，于温度2~4℃，保持10~12h；（4）将混合发酵剂添加到风干好的猪肉条中，放到18‑20℃恒温恒湿箱中持续发酵24‑26h；（5）将猪肉条挂在烘箱中于52~58℃，烘制时间为30~32h；（6）将复合抑菌剂喷洒到烘干后的猪肉条中即得到成品，优点是零添加亚硝酸盐、配方风味独特，抑菌效果显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌制咸腊肉的制作，尤其是涉及一种零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉的制作方法。
背景技术
亚硝酸盐在腌制咸腊肉制品中具有发色、抑菌、抗氧化、改善风味和口感的重要作用，但在腌制咸腊肉制品中的大多存在亚硝酸盐残留超标问题，食用过量会导致急性中毒、致癌、致畸作用等威胁人类健康的安全问题。亚硝酸盐残留超标成为制约腌制咸腊肉制品行业发展的首要问题；同时腌制咸腊肉制品在贮存过程中也常发生脂肪酸败和霉变，影响其品质；为解决腌腊肉制品的亚硝酸盐含量高、脂肪酸败及霉变等技术瓶颈问题，研究零添加亚硝酸盐腌制咸腊肉制品的最佳工艺配方，开发系列零添加亚硝酸盐、安全、高品质的腌制咸腊肉制品，对改进传统腌制咸腊肉制品、促进消费者的健康有重要的意义。
红曲红和甜菜红都是肉制品中常见的天然发色剂，天然色素最大的优点就是相对的安全性较高，而红曲红既有天然色素的一般特性，同时又具有自己的特点，作为一种天然色素，其不仅具有着色性，而且还有抗菌功能和保健功能，这与人们对食品添加剂的安全、天然、多功能的要求是十分一致的。甜菜红对食品的着色性好，且由于绝大多数食品的pH值都在3.0~7.0之间，而其颜色在此pH值区间不发生变化，故用甜菜红作为食品着色剂时，食品的色泽不会受pH值的影响。同时与其他着色剂比较，在食品加工和储存过程中，甜菜红是比较稳定的。乳酸菌一种对人体有益并可降解亚硝酸盐的益生菌。乳酸菌除具有一般微生物所产生的有关酶系，还有亚硝酸盐还原酶、降低亚硝胺、控制内毒素的特殊酶系。乳酸菌产生的亚硝酸还原酶能直接降解腌制食品中的亚硝酸盐，并且其产生乳酸降低pH值，从而进一步降低亚硝酸盐含量。在腌制食品中引入乳酸菌发酵，可以改善食品的色泽和风味，同时可以降低亚硝酸盐残留、减少亚硝胺的生成，有效延长货架期，抑止细菌的生长和繁殖。
目前国内外对零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉的研究甚少，而对这种添加复配天然发色剂、组合菌种以及复配天然防腐剂的腌制咸腊肉的制作工艺研究更少，对腌制咸腊肉制品的综合保鲜效果进行深入研究。因此，亟需开发一种零添加亚硝酸盐的健康、安全、高品质的腌制咸腊肉配方，在保证人们饮食安全的同时，又能品尝到滋味咸鲜可口的腌制肉品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种零添加亚硝酸盐、配方风味独特，抑菌效果显著的腌制咸腊肉的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种腌制咸腊肉的制作方法，包括下述步骤：
（1）猪肉的处理
挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；
（2）腌制与发色
在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2~4℃条件下腌制和发色10~12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；
（3）风干
将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2~4℃，四周通风，风干时长为10~12h；
（4）接种发酵
将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；
（5）烘干
将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10~15cm的间距，控制烘烤温度为52~58℃，烘制时间为30~32h；适宜的温度有利于咸腊肉的发色、干燥；
（6）喷洒复合抑菌素
取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。
将步骤（1）获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。在腌制猪肉前用热水进行漂烫可以去除肉腥味，护色，同时对后续食盐腌制时的渗入具有促进作用，使得肉质更加柔软，味道更可口。
步骤（3）所述的复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，其中所述的红曲红的浓度为0.024g/ml，所述的甜菜红的浓度为0.72mg/ml。
步骤（4）中所述的植物乳杆菌与所述的干酪乳杆菌分离纯化过程如下：
（1）活化
将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别无菌接种至固体MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养，反复接种3~4次，使其充分活化；然后将已活化的菌种接种至装有液体MRS培养基的三角瓶中，在37℃恒温箱中培养4~6h，备用；
（2）分离纯化
在超净工作台中将培养好的菌液倒入离心管中，然后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层液体后，在离心管中加入与一开始加入的菌液等体积的生理盐水，均质后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层清液，再加入等体积的生理盐水重复操作，取沉淀，即分别得到纯化后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
所述的MRS 固体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁0.5g、七水硫酸锰0.25g和琼脂200g溶于1000 mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min；所述的MRS 液体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁 0.5g和七水硫酸锰0.25g溶于1000mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min。所述的植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%；所述的干酪乳杆菌XS1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%。
步骤（6）所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种腌制咸腊肉的制作方法，取新鲜猪肉，经过腌制、发色、风干、接种、发酵、烘干、冷却、喷洒抑菌素，最后得到零添加亚硝酸盐的腌制咸腊肉制品。首次公开了在不添加亚硝酸盐的条件下，通过发色剂的复配、发酵剂的复配以及抑菌素的复配而制成的一种安全、方便、美味的腌制咸腊肉的方法。腌制肉品中亚硝酸盐残留超标成为制约其行业发展的首要问题，同时腌制咸腊肉制品在贮存过程中也常发生脂肪酸败和霉变，影响其品质。而通过寻找这种亚硝酸盐的替代物，不仅可以达到发色、抑菌、抗氧化、改善风味和口感的重要作用，而且还能消除由于亚硝酸盐残留所带来的安全问题。在发色上，红曲红颜色较深，而甜菜红颜色明亮，两者复配后加入腌制咸腊肉中能起到很好的发色效果；乳酸链球菌素是由乳酸菌 (1actic acid bacterium，LAB)的乳酸链球菌产生的一种细菌素，其对脂肪酶具有明显的抑制作用，在腌制咸腊肉中添加乳酸链球菌素能够很好的防止肉的脂肪氧化腐败。同时乳酸链球菌素对梭菌和芽孢杆菌具有有效的抑制作用，在肉制品中，乳酸链球菌素可以部分代替亚硝酸盐，防止肉毒梭菌芽孢的毒素的形成。但乳酸链球菌素由于其抗菌谱窄，仅对革兰氏阳性腐败菌有抑制作用，对酵母菌及霉菌等丝状真菌无效；而纳他霉素对酵母菌及霉菌等丝状真菌有极强的抑制或杀灭作用，这一点正好与乳酸链球菌素的抑菌谱相互补，因此本配方中将二者复配，已达到更好的抑菌效果；方法中所采用的食品发色剂都是天然的食品色素，同时所采用的发酵剂和抑菌素也都是从天然植物中提取出来的，因此在此条件下所生产出的腌制咸腊肉的品质能够得以保证，且对人体的健康不存在威胁。
对本发明制备得到的腌制咸腊肉进行感官和理化指标测评及功能和风味的测定，其结果显示：色泽鲜艳、无粘液、无霉点；香味浓郁，无异味，无腐败味；肉质紧密，咸淡适中，咀嚼性好；过氧化值测定为0.3g/kg，低于GB2730~2015《腌腊肉制品卫生标准》中对腊肉POV值小于等于0.5g /kg 的标准，亚硝酸盐含量为0.16±0.05ppm，大肠杆菌等致病菌未检出，清除ACE抑制活性69.56%，游离氨基酸含量为0.56µg/mL，在肉制品发酵过程中，由微生物作用释放出的游离氨基酸是腌制咸腊肉产生一定色泽、香气及风味的重要来源，这对改善肉制品的风味品质和营养价值具有重要作用。通过本配方来加工咸腊肉，不仅满足了人们食用咸腊肉的需要，而且也能保证其品质安全可靠。
分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，菌株为RUB1，保藏号为CGMCC No.8211，于2013年09月17日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上接种0.2%（体积比），然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%，其中降解频率最快能达到13.88mg/h。
分类命名为干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)，菌株为XS1，保藏号为CGMCCNo.8213，于2013年09月17日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该干酪乳杆菌在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上接种0.2%（体积比），然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%，其中降解频率最快为12.56mg/h。
上述植物乳杆菌RUB1（保藏编号为CGMCC No.8211）与干酪乳杆菌XS1（保藏编号为CGMCC No.8213）具有很好的抑菌作用，将这两种菌添加到腌制咸腊肉中，对沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌等致病菌有很好的抑制作用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、感官评价
挑选20名食品专业的学生对所制作出的腌制咸腊肉的成品进行感官评价，分别从外观、滋味、气味、口感四个方面进行打分，打分的标准如下表：
2、过氧化值的测定
采用滴定法测定。用四分法取适量的腌制咸腊肉的制备成品，将其破碎并充分混匀后置于广口瓶中，加入2~3倍样品体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12h以上，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测试样。在避免在阳光直射的条件下进行测定。称取上述制备的试样2g~3g(精确至0.001g)，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷~冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。过氧化值的计算公式如下：
X =[(V ~V0)×c×0.1269/ m] ×100
式中：
X ~~过氧化值，单位为克每百克(g/100g)；
V ~~试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)；
V0 ~~空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)；
c ~~硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.1269~~与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相当的碘的质量；
m ~~测定样品质量，单位为克(g)；
100 ~~换算系数。
3、亚硝酸盐含量的测定
采用离子色谱法测定。腌制咸腊肉上清液的制备：用四分法取适量的腌制咸腊肉的制备成品，用食物粉碎机制成匀浆，称取咸腊肉匀浆2 g（精确至0.01 g），以80 mL 水洗入100mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次，保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离心15 min，分离得到腌制咸腊肉的上清液。色谱柱是Dionex IonPac AS11~HC 4 mm×250 mm（带IonPac AG11~HC 型保护柱4 mm×50 mm）；淋洗液为氢氧化钾溶液，浓度为 6mmol/L～70 mmol/L，洗脱梯度为6 mmol/L 30 min，70mmol/L 5 min，6 mmol/L 5 min，流速 1.0 mL/min；抑制器是连续自动再生膜阴离子抑制器。检测器是电导检测器，检测池温度为 35 ℃，进样体积达50μL的色谱条件下进行测定。首先移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准使用液，加水稀释，制成系列标准溶液，然后分别吸取空白和咸腊肉溶液50μL，在相同工作条件下，依次注入离子色谱仪中，记录色谱图。根据保留时间定性，分别测量空白和样品的峰高（μS）或峰面积。亚硝酸盐（以NO2~计）的含量测定公式如下：
X=[(c~c0)×V×f×1000]/(m×1000)
式中：
X~~测定样品中亚硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
c ~~测定用样品溶液中的亚硝酸根离子浓度，单位为毫克每升（mg/L）；
c0~~试剂空白液中亚硝酸根离子的浓度，单位为毫克每升（mg/L）；
V~~测定样品溶液体积，单位为毫升（mL）；
F ~~测定样品溶液稀释倍数；
m~~测定样品的取样量，单位为克（g）。
说明：试样中测得的亚硝酸根离子含量乘以换算系数1.5，即得亚硝酸盐（按亚硝酸钠计）含量。
4、大肠杆菌的检测
采用平板计数法。试验程序如下所示：检样：25g（mL）样品+225mL稀释液，均质，10倍系列稀释，选择2~3个适宜连续稀释度的样品均液，接种VRBA~MUG平板（36 ℃±1 ℃的条件下培养18 h～24 h），紫外灯照射，计数发荧光菌落。
5、腌制咸腊肉上清液游离氨基酸测定
绘制氨基酸标准曲线时，配制一系列浓度的甘氨酸溶液（0.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mg/L），取1.0 mL于离心管，再加入pH=6.8的缓冲溶液，5 g/L茚三酮显色剂各1.0mL，再加入蒸馏水至5 mL，摇匀，沸水浴，冷却，再加入5 mL 2 g/L KIO3稀释液摇匀，在568nm处测吸光度。样品测定时吸取1.0 mL上清液（上清液的制备方法样品同3），参照标准曲线方法进行。计算公式如下：氨基酸(mg/100g)=[C/(m×1000)] ×100。式中：C为标准曲线上查得氨基酸微克数；m为测定样品的质量（g）。
6、腌制咸腊肉上清液ACE 抑制活性测定
5.0 mmol/L Hip-His-Leu用含有0.3 mol/L NaCl的0.1 mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）配制。10mL试管中加入100 µL 5.0 mmol/L Hip-His-Leu溶液和40 µL的样品，充分振荡混匀，于37℃下保温3分钟后，再加入10 µLACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30分钟，再加入150 µL的1.0mol/L的盐酸溶液以终止反应，然后再加入1.7mL醋酸乙酯，经振荡混匀后，静置5分钟，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，置于120℃烘箱烘干，加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。ACE 抑制活性计算公式：ACE抑制率(%)=(B~A)/B，式中：A为添加ACE抑制肽时，ACE和Hip-His-Leu反应的吸光度；B为不添加ACE抑制肽时，ACE和Hip-His-Leu反应的吸光度。
二、具体实施例
实施例1
一种腌制咸腊肉的制作方法，包括下述步骤：
（1）猪肉的处理
挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；
（2）腌制与发色
在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.9%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按35mL/kg的添加量均匀的倒入到肉条中进行发色，然后在3℃条件下腌制和发色11h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；其中复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，红曲红的浓度为0.024g/ml，甜菜红的浓度为0.72mg/ml；
（3）风干
将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持3℃，四周通风，风干时长为11h；
（4）接种发酵
将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌RUB1与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌XS1按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.6%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到19℃恒温恒湿箱中持续发酵25h；
（5）烘干
将猪肉条挂在烘箱中，相邻猪肉条保持12cm间距，控制烘烤温度为55℃，烘制时间为31h；
（6）喷洒复合抑菌素
取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.03%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。其中复合抑菌剂为乳酸链球菌素与纳他霉素按质量比2:1的比例混合后溶于5mL的蒸馏水中即可，其中复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，乳酸链球菌素的浓度为9g/L，纳他霉素的浓度为4.5g/L
上述植物乳杆菌与所述的干酪乳杆菌分离纯化过程如下：
A．活化
将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别无菌接种至固体MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养，反复接种3~4次，使其充分活化；然后将已活化的菌种接种至装有液体MRS培养基的三角瓶中，在37℃恒温箱中培养4~6h，备用；
B．分离纯化
在超净工作台中将培养好的菌液倒入离心管中，然后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层液体后，在离心管中加入与一开始加入的菌液等体积的生理盐水，均质后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层清液，再加入等体积的生理盐水重复操作，取沉淀，即分别得到纯化后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌；
MRS 固体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁 0.5g、七水硫酸锰0.25g和琼脂200g溶于1000 mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min；
MRS 液体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁 0.5g和七水硫酸锰0.25g溶于1000 mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min。
植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上接种0.2%（体积比），然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%；干酪乳杆菌XS1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上接种0.2%（体积比），然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（2）腌制与发色中：在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30mL/kg的添加量均匀的倒入到肉条中进行发色，然后在2℃条件下腌制和发色12h；
步骤（3）风干中：风干室的温度保持2℃，风干时长为12h；
步骤（4）接种发酵中：混合发酵剂按体积比1.5%%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18℃恒温恒湿箱中持续发酵26h；
步骤（5）烘干中：将猪肉条挂在烘箱中，相邻猪肉条保持10cm间距，控制烘烤温度为52℃，烘制时间为32h；
步骤（6）中喷洒复合抑菌素将复合抑菌剂按质量比0.02%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤（1）猪肉的处理中：将猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，然后进行腌制；
步骤（2）腌制与发色中：在处理好的猪肉中添加猪肉质量3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按40mL/kg的添加量均匀的倒入到肉条中进行发色，然后在4℃条件下腌制和发色10h；
步骤（3）风干中：风干室的温度保持4℃，风干时长为10h；
步骤（4）接种发酵中：混合发酵剂按体积比1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到20℃恒温恒湿箱中持续发酵24h；
步骤（5）烘干中：将猪肉条挂在烘箱中，相邻猪肉条保持15cm间距，控制烘烤温度为58℃，烘制时间为30h；
步骤（6）中喷洒复合抑菌素将复合抑菌剂按质量比0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：步骤（1）中将获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于包括下述步骤：
（1）猪肉的处理
挑选出新鲜的，肥瘦均匀的猪肉，去除骨、结缔组织膜和筋腱后作为猪肉原料，控制猪肉的pH值为5.4~5.8之间，然后将其切成一寸厚、五寸或七寸长的猪肉条，待用；
（2）腌制与发色
在处理好的猪肉中添加猪肉质量2.8%~3.0%的食盐进行腌制，待食盐与肉条混合均匀后，将复配色素溶液按30-40ml/kg的添加量均匀的倒入到猪肉条中进行发色，然后在2~4℃条件下腌制和发色10~12h，直至肉条内外部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可；
（3）风干
将腌制后的猪肉用细绳吊挂起来，放置风干室进行风干，风干室的温度保持2~4℃，四周通风，风干时长为10~12h；
（4）接种发酵
将产蛋白酶的保藏编号为CGMCC No.8211的植物乳杆菌与产脂肪酶的保藏编号为CGMCC No.8213的干酪乳杆菌按体积比2:1的比例混合后得到混合发酵剂，将混合发酵剂按体积比1.5%~1.7%的接种量添加到风干好的猪肉条中，将猪肉条放到18-20℃恒温恒湿箱中持续发酵24-26h；
（5）烘干
将猪肉条挂在烘箱中，各猪肉条保持10~15cm的间距，控制烘烤温度为52~58℃，烘制时间为30~32h；
（6）喷洒复合抑菌素
取出烘干后的肉，冷却至室温后，将复合抑菌剂按质量比0.02-0.04%的添加量喷洒到烘干后的猪肉条中，即得到腌制咸腊肉成品。
2.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：将步骤（1）获得的猪肉条放入热水中漂烫后立即捞出，用于后续腌制步骤。
3.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：步骤（3）所述的复配色素溶液由红曲红和甜菜红溶于水中配制而成，其中所述的红曲红的浓度为0.024g/ml，所述的甜菜红的浓度为0.72mg/ml。
4.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于步骤（4）中所述的植物乳杆菌与所述的干酪乳杆菌分离纯化过程如下：
（1）活化
将植物乳杆菌和干酪乳杆菌分别无菌接种至固体MRS培养基中，在37℃恒温箱中培养，反复接种3~4次，使其充分活化；然后将已活化的菌种接种至装有液体MRS培养基的三角瓶中，在37℃恒温箱中培养4~6h，备用；
（2）分离纯化
在超净工作台中将培养好的菌液倒入离心管中，然后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层液体后，在离心管中加入与一开始加入的菌液等体积的生理盐水，均质后放入离心机中，于8000 r/min，离心10min，弃去上层清液，再加入等体积的生理盐水重复操作，取沉淀，即分别得到纯化后的植物乳杆菌和干酪乳杆菌。
5.根据权利要求4所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：所述的MRS 固体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁 0.5g、七水硫酸锰0.25g和琼脂200g溶于1000 mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min；所述的MRS 液体培养基的配制方法如下：蛋白胨l0 g，牛肉膏l0g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸二铵2 g，乙酸钠5g，葡萄糖10 g，吐温-80 l mL，七水硫酸镁 0.5g和七水硫酸锰0.25g溶于1000 mL蒸馏水中，调节pH至6.8，121℃灭菌15min。
6.根据权利要求4所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌RUB1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养24h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%；所述的干酪乳杆菌XS1在亚硝酸盐含量为150mg/L的培养基上按体积比接种0.2%，然后培养28h，其降解亚硝酸盐的降解率达到99.9%。
7.根据权利要求1所述的一种腌制咸腊肉的制作方法，其特征在于：步骤（6）所述的复合抑菌剂由乳酸链球菌素和纳他霉素溶于水中配制而成，其中所述的乳酸链球菌素的浓度为9g/L，所述的纳他霉素的浓度为4.5g/L。
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