CN107028098A - 一种腊肉的制造方法 - Google Patents

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何勇
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种腊肉的制造方法。包括以下步骤，(1)香辛料制备；(2)原料肉处理：将原料肉倒入水池中打开水龙头进行解冻及初步清洗，然后放入45℃的温水中进行二次清洗，除去猪皮，将肉切割成12cm的块状；(3)然后将猪肉放入高压锅中进行高压处理15分钟；(4)取出后按每100kg肉加入5kg食盐进行腌制24h，然后加入制备好的香辛料再次腌制3‑4天；(5)用无异味木头熏炕，炕中温度保持32‑38℃；(6)陈放10‑15天；(7)然后通过超声仪进行超声波处理；(8)抽真空储存成品。可以显著缩短腊肉的制造周期，制造出的腊肉储存时间更长，肉质更嫩，口味更佳均匀。

Description

一种腊肉的制造方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种腊肉的制造方法。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉具有色泽美观、风味独特、营养丰富等优点，深受大家喜爱，但是传统腊肉口味单一，远远满足不了现在人们对腊肉口味的需求。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并具有特殊的风味。
现有技术中的腊肉生产工艺复杂，生产周期也较长，并且盐硝含量普遍偏高，另外因为制作腊肉时肉块较大，因此腊肉的外部与内部口感也不一致。
发明内容
本发明提供了一种腊肉的制造方法，通过高压处理及超声波处理，使肉质更加嫩化，杀菌更加彻底，不含食品添加剂，保存时间更长。
具体技术方案是一种腊肉的制造方法，包括以下步骤，首先进行香辛料的制备；接下来进行原料肉处理：将原料肉倒入水池中打开水龙头进行解冻及初步清洗，然后放入45℃的温水中进行二次清洗，将肉切割成12cm的块状；然后将猪肉放入高压锅中进行高压处理15分钟，高压处理可以改变肉的嫩度，促进物质的渗透，破坏细胞器官释放器官内物质；取出后按每100kg肉加入5kg食盐进行腌制24h，然后加入制备好的香辛料再次腌制3-4天；进行熏蒸处理，具体可用柏树、槐树等无异味木头进行生火熏蒸，温度保持32-38℃，熏蒸12h；再接下来进行第三次清洗，然后在真空条件下进行脱水处理，一方面真空下脱水可以进行一定的杀菌，另外可以使肉质更加鲜嫩；然后通过超声仪进行超声波处理，通过超声波的处理可以彻底杀死细菌，并且超声波对肌肉组织的破坏可以使腌制物料均匀浸透，使肉味更加均匀；抽真空储存成品。
上述香辛料制备包括将花椒60份、小茴香12份、八角16份、砂仁35份、豆蔻7份和干姜5份，进行烘焙碾碎处理。
上述超声波处理时间为5分钟。
有益效果，本发明中所述的腊肉的制造方法，可以显著缩短腊肉的制造周期，制造出的腊肉储存时间更长，肉质更嫩，口味更佳均匀。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施方式的限制。
实施例1具体技术方案是一种腊肉的制造方法包括以下步骤，首先进行香辛料的制备；接下来进行原料肉处理：将原料肉倒入水池中打开水龙头进行解冻及初步清洗，将肉中的血及杂物清洗干净，然后放入45℃的温水中进行二次清洗，除去猪皮，将猪肉切割成12cm的块状备用；然后将猪肉放入高压锅中进行高压处理15分钟，高压处理可以改变肉的嫩度，促进物质的渗透，破坏细胞器官释放器官内物质；取出后按每100kg肉加入5kg食盐进行腌制24h，然后加入制备好的香辛料再次腌制3-4天；进行熏蒸处理，具体用柏树、槐树、桐木等无异味木头生火熏蒸，温度保持32-38℃，35℃为最适温度熏蒸12h；再接下来进行第三次清洗，然后在真空条件下进行脱水处理，一方面真空下脱水可以进行一定的杀菌，另外可以使肉质更加鲜嫩；然后通过超声仪进行超声波处理，通过超声波的处理可以彻底杀死细菌，并且超声波对肌肉组织的破坏可以使腌制物料均匀浸透，使肉味更加均匀；然后进行切片，放入真空袋中抽真空储存成品。该技术方案可以显著缩短腊肉的制造周期，制造出的腊肉储存时间更长，肉质更嫩，口味更佳均匀。
实施例2在上述技术方案的基础上述香辛料制备包括将花椒60份、小茴香12份、八角16份、砂仁35份、豆蔻7份和干姜5份，进行烘焙碾碎处理。经过该方法处理的香辛料，料味更容易渗出。
实施例3在实施例1的基础上超声波处理时间为5分钟，处理时间过短，无法杀死肉中的细菌，处理时间过长又会破坏肉质，因此5分钟的处理可以保持肉质品质，并且彻底杀死肉中的细菌。
腊肉的保存时间及口感品质是衡量腊肉质量的重要指标，腊肉放置时间过长时会出现霉菌或者腊肉口感已经发生了巨大变化，现将本技术方案制备的腊肉与现有技术中的常规腊肉做保质期与口感测试，测试过程结果如下。取现有技术中刚生产出来的三种腊肉，标记为1、2、3与本发明中生产出来的腊肉编号为4，同时悬挂于通风的室外阴凉地。然后每隔2周进行采样分析。结果如下表所示：
结果显示在12周后大部分腊肉出现了菌斑，在16周后基本都已变质。而本技术方案制备出的腊肉在18周或20周后才出现菌斑，明显变质，可见其保质期明显有延长。并且取12周时不同种类的腊肉，随机挑选80人分别从腊肉的外色、硬度、口感对几种不同的腊肉进行评价分析，结果显示2、3标号的腊肉，口感、外色明显已经不符合要求，而1号基本还行，4号大部分评价者表示满意。

Claims (3)

1.一种腊肉的制造方法，其特征在于：包括以下步骤，(1)香辛料制备；(2)原料肉处理：将原料肉倒入水池中打开水龙头进行解冻及初步清洗，然后放入45℃的温水中进行二次清洗，除去猪皮，切割成12cm的块状；(3)然后将猪肉放入高压锅中进行高压处理15分钟；(4)取出后按每100kg肉加入5kg食盐进行腌制24h，然后加入制备好的香辛料再次腌制3-4天；(5)用无异味木头熏炕，炕中温度保持32-38℃；(6)陈放10-15天；(7)然后通过超声仪进行超声波处理；(8)抽真空储存成品。
2.根据权利要求1所述的腊肉的制造方法，其特征在于：步骤(1)中的香辛料制备包括将花椒60份、小茴香12份、八角16份、砂仁35份、豆蔻7份和干姜5份，进行烘焙碾碎处理。
3.根据权利要求2所述的腊肉的制造方法，其特征在于：步骤(7)中超声波处理时间为5分钟。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112335843A (zh) * 2020-11-05 2021-02-09 湖南知味大师食品有限公司 一种保存期长的腌腊肉及制备方法
CN112544904A (zh) * 2020-12-04 2021-03-26 镇坪县汉巴食品有限公司 一种腊肉加工工艺

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CN102450689A (zh) * 2010-10-21 2012-05-16 江苏嘉安食品有限公司 一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法
CN105394154A (zh) * 2015-11-16 2016-03-16 郎溪县飞鲤镇幸福好运家畜养殖家庭农场 一种即食腊肉及其制备方法

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