CN105685665A - 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 - Google Patents
一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 Download PDFInfo
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Abstract
一种生牛肉的冷冻腌制方法，包括牛肉的处理、香辛料的处理、腌制的处理工序，通过本发明腌制的牛肉生产的火边子牛肉肉质更加细嫩，肉味鲜美，可以有效的起到杀菌及防菌的效用，延长保存时间，产品中营养成分的损失也大大减少，提高产品产率及降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种生牛肉的冷冻腌制方法，以及通过该方法生产的火边子牛肉。
背景技术
“火边子牛肉”是古老的自贡盐都传统名特产之佳品，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔，火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长，传统的“火边子牛肉”，其做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开，这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏；然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。
在生产过程中，“火边子牛肉”使用传统牛肉的腌制方法，主要是采用新鲜牛肉直接放入香辛料进行腌制，该传统工艺对肉质以及营养成分的破坏较大，香辛料不能很好的渗透到肉里，人工成本太高，产品成品产率低下，也不能达到杀菌及防菌的效用。
发明内容
本发明提供一种生牛肉的冷冻腌制方法，以及通过该方法得到的火边子牛肉，目的是为解决现有腌制技术中的问题，提供一种产率高，成本低，营养成分不流失的牛肉腌制方法，以及通过该方法生产出的肉质细嫩鲜美，保存时间长的火边子牛肉。
本发明的技术方案是：
一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于：包括牛肉的处理、香辛料的处理、腌制，具体步骤如下：
A.牛肉的处理
(1)将精选的牛肉放入冷库，温度控制在-10～-18度，冷冻24H；
(2)去除冷冻牛肉的杂质；
(3)将去除杂质的冷冻牛肉切片；
(4)清洗切片的牛肉，去除牛肉中的血水及剩余杂质；
(5)将清洗干净的牛肉放在温度为10～20度的阴凉处2-4小时进行风干；
B.香辛料的处理
(1)香辛料包含有：八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、广香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草；
(2)香辛料中各种材料所包含的重量比分别为：八角5％，茴香5％，花椒11％，大料7％，桂皮20％，干松18％，丁香3％，广香3％，白芷3％，白扣3％，草果7％，香果5％，沙仁5％，甘草5％；
(3)将按照(2)配比的香辛料利用机械进行粉碎；
C.腌制
(1)香辛料与牛肉的重量比为1:100；
(2)将香辛料与牛肉均匀搅拌，使香辛料附着在牛肉的表面；
(3)将搅拌好的牛肉放入冷库，温度控制在-0～-10度，冷冻腌制24小时。
所述的牛肉为去骨牛后腿股肉。
所述牛肉按照5公斤每份的标准进行分块冷冻。
所述切片的牛肉厚度为0.1mm。
使用该腌制方法得到在牛肉用于生产火边子牛肉。
本发明的有益效果：通过本发明腌制的牛肉生产的火边子牛肉肉质更加细嫩，肉味鲜美，可以有效的起到杀菌及防菌的效用，延长保存时间，产品中营养成分的损失也大大减少，提高产品产率及降低生产成本。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
一种生牛肉的冷冻腌制方法，包括牛肉的处理、香辛料的处理、腌制，具体步骤如下：
A.牛肉的处理
(1)将精选的去骨牛后腿股肉按照5公斤每份的标准进行分块，放入冷库，温度控制在-10～-18度，冷冻24H；
(2)去除冷冻牛肉的杂质；
(3)将去除杂质的冷冻牛肉切片，切片的牛肉厚度为0.1mm；
(4)清洗切片的牛肉，去除牛肉中的血水及剩余杂质；
(5)将清洗干净的牛肉切片放在温度为10～20度的阴凉处2-4小时进行风干，使牛肉达到基本脱水状态；
B.香辛料的处理
(1)香辛料包含有：八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、广香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草；
(2)香辛料中各种材料所包含的重量比分别为：八角5％，茴香5％，花椒11％，大料7％，桂皮20％，干松18％，丁香3％，广香3％，白芷3％，白扣3％，草果7％，香果5％，沙仁5％，甘草5％；
(3)将按照(2)配比的香辛料利用机械进行粉碎，香辛料的粉末颗粒≤1mm；
C.腌制
(1)香辛料与牛肉的重量比为1:100；
(2)将香辛料与牛肉均匀搅拌，使香辛料附着在牛肉的表面，牛肉表面附着的香辛料面积≥98％；
(3)将搅拌好的牛肉放入冷库，温度控制在-0～-10度，冷冻腌制24小时。
使用该腌制方法得到在牛肉用于生产火边子牛肉。
将腌制好的牛肉依次进行卤制、油炸、加料搅拌、灭菌、烘干制成成品的牛肉即为火边子牛肉。
通过该腌制方法得到的牛肉生产的火边子牛肉，肉质更加细嫩，肉味鲜美，可以有效的起到杀菌及防菌的效用，延长保存时间，产品中营养成分的损失也大大减少，提高产品产率及降低生产成本。
Claims (7)
1.一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于：包括牛肉的处理、香辛料的处理、腌制，具体步骤如下：
A.牛肉的处理
(1)将精选的牛肉放入冷库，温度控制在-10～-18度，冷冻24H；
(2)去除冷冻牛肉的杂质；
(3)将去除杂质的冷冻牛肉切片；
(4)清洗切片的牛肉，去除牛肉中的血水及剩余杂质；
(5)将清洗干净的牛肉放在温度为10～20度的阴凉处2-4小时进行风干；
B.香辛料的处理
(1)香辛料包含有：八角、茴香、花椒、大料、桂皮、干松、丁香、广香、白芷、白扣、草果、香果、沙仁、甘草；
(2)香辛料中各种材料所包含的重量比分别为：八角5％，茴香5％，花椒11％，大料7％，桂皮20％，干松18％，丁香3％，广香3％，白芷3％，白扣3％，草果7％，香果5％，沙仁5％，甘草5％；
(3)将按照(2)配比的香辛料利用机械进行粉碎；
C.腌制
(1)香辛料与牛肉的重量比为1:100；
(2)将香辛料与牛肉均匀搅拌，使香辛料附着在牛肉的表面；
(3)将搅拌好的牛肉放入冷库，温度控制在-0～-10度，冷冻腌制24小时。
2.如权利要求1所述的一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于:所述的牛肉为去骨牛后腿股肉。
3.如权利要求1或2所述的一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于：所述牛肉按照5公斤每份的标准进行分块冷冻。
4.如权利要求1或2所述的一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于：所述切片的牛肉厚度为0.1mm。
5.如权利要求3所述的一种生牛肉的冷冻腌制方法，其特征在于：所述切片的牛肉厚度为0.1mm。
6.如权利要求1-5所述的腌制方法得到的牛肉，其特征在于：用于生产火边子牛肉。
7.火边子牛肉，其特征在于：是利用权利要求1-5的方法腌制得到的牛肉生产。
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