RU2568506C1 - Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" - Google Patents
Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2568506C1 RU2568506C1 RU2014121751/13A RU2014121751A RU2568506C1 RU 2568506 C1 RU2568506 C1 RU 2568506C1 RU 2014121751/13 A RU2014121751/13 A RU 2014121751/13A RU 2014121751 A RU2014121751 A RU 2014121751A RU 2568506 C1 RU2568506 C1 RU 2568506C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- product
- smoking
- water
- brine
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, которую шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой температурой 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на 1 ч. Батон с изделием навешивают на вешала в камере температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч. После копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C. Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Description
Изобретение относится к мясной и перерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареных продуктов из жеребятины.
Известен традиционный способ производства варено-копченых продуктов из говядины, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание рассола уколами в мышечную ткань, циклическое массирование, варку, копчение, охлаждение (см. ТУ 49 РСФСР 52-81. Продукты из говядины).
Наиболее близким аналогом является продукт копчено-вареный из говядины и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфатосодержащего препарата, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°C, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл", США, ч. II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, II ч., стр. 142-143).
Предлагаемый способ приготовления копчено-вареного продукта из мяса жеребят осуществляется следующим образом.
Разделка сырья. Для производства продуктов из жеребятины используют грудобедренный отруб. Грудобедренную часть отделяют от поясничной части между последним грудным и первым поясничным и первым крестовым позвонками вдоль последнего ребра и выделяют - мякоть с 6 по 18 ребро без включения межребренного мяса с содержанием жировой и соединительной ткани в естественном соотношении приготовления «Жеребятины Мугудайской».
Подготовка рассола, посол сырья. Рассол готовят простым добавлением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств. Температура рассола должна быть 5-8°C, температура мяса должна быть 4-5°C.
Подготовленное сырье из мяса жеребят шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в количестве 20% от массы сырья (состав рассола: 100 л воды, 13,6 кг соли, 0,3 кг фосфата, 1 кг сахара, 0,07 кг нитрита натрия, температура 4°C) с помощью одноигольчатых или многоигольчатых шприцов.
После шприцевания изделия из жеребятины укладывают в емкость и заливают рассолом (плотность 1,1 г/см3) в количестве 40-50% от массы сырья и выдерживают 3-4 суток при температуре 2-4°C. После этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде (температура не выше 20°C) в течение 2-3 часа промывают водой (температура 20-30°C) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на один час.
Подготовка к термической обработке включает операции: посоленную грудобедренную часть без межреберного мяса нарезают на пластины, натирают перцем и чесноком. Затем две пластины набивают в сетки или синигу, или завертывают в целлофан так, чтобы их поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Перевязывают шпагатом 2 раза вдоль и через каждый 6-8 см поперек. Осадка. Батоны с изделиями навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 часов.
Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымовоздушной среды. Дым для копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкции или от сжигания древесных опилок непосредственно в камерах. Продукты копчено-вареные из жеребятины навешивают на рамы и закатывают в коптильные камеры первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 часов, после копчения изделия варят паром при температуре 80-85°C. Общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C.
Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч. Продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C, до температуры не выше 15°C в толще продукта.
Технический результат, полученный от заявленного изобретения, заключается в повышении вкусового качества, пищевой и биологической ценности копчено-вареного продукта из жеребятины.
Claims (1)
- Способ производства копчено-вареного продукта из жеребятины, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, после этого сырье вынимают из рассола и вымачивают в воде при температуре не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой при температуре 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на один час, батон с изделием навешивают на вешала в камере с температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем изделие из жеребятины навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч, после копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C, затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в остывочной камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014121751/13A RU2568506C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014121751/13A RU2568506C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2568506C1 true RU2568506C1 (ru) | 2015-11-20 |
Family
ID=54598019
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014121751/13A RU2568506C1 (ru) | 2014-05-28 | 2014-05-28 | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2568506C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2696077C1 (ru) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" |
RU2743795C1 (ru) * | 2019-10-14 | 2021-02-26 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" |
-
2014
- 2014-05-28 RU RU2014121751/13A patent/RU2568506C1/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РОГОВ И.А. И ДР., Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, с.384-390. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2696077C1 (ru) * | 2018-03-20 | 2019-07-30 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" |
RU2743795C1 (ru) * | 2019-10-14 | 2021-02-26 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103110132A (zh) | 一种熏制禽肉食品的生产方法 | |
RU2548189C1 (ru) | Способ приготовления фаршированного рулета копчено-вареного из мяса птицы | |
CN105124648A (zh) | 一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法 | |
RU2568506C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина мугудайская" | |
RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
RU2568492C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "жеребятина чурапчинская" | |
CN105685665A (zh) | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 | |
RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
KR101440785B1 (ko) | 돼지 등심을 이용한 햄의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 햄 | |
CN105360977A (zh) | 一种熏肘制作方法 | |
CN104041861A (zh) | 鲍鱼火腿肠及其加工方法 | |
RU2696077C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Оленина Оймяконская" | |
JP6293532B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
RU2613277C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной копчено-запеченной продукции | |
RU2448531C1 (ru) | Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
RU2743795C1 (ru) | Способ приготовления копчено-вареного продукта "Конина и жеребятина Мегежекская" | |
CN103960681A (zh) | 一种香肚的制作方法 | |
CN103932214A (zh) | 竹香腊肉制作方法 | |
RU2663054C1 (ru) | Способ приготовления рулета из мяса индейки | |
AU2009100200A4 (en) | Honey meat product and method of manufacture thereof | |
CN109123447A (zh) | 一种松花鸡腿的加工方法 | |
RU2207032C1 (ru) | Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства | |
CN106071949A (zh) | 速冻水蒸鸡的生产方法 | |
RU2207025C1 (ru) | Копчено-вареная говядина (варианты), копчено-вареная грудинка, копчено-вареная лопатка и способ производства копчено-вареного продукта из говядины, преимущественно копчено-вареной говядины, грудинки, лопатки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160529 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20190917 |