CN112352929A - 一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 - Google Patents
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112352929A CN112352929A CN202011239059.8A CN202011239059A CN112352929A CN 112352929 A CN112352929 A CN 112352929A CN 202011239059 A CN202011239059 A CN 202011239059A CN 112352929 A CN112352929 A CN 112352929A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken
- parts
- weight
- pickling
- preparation process
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 176
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title claims abstract description 32
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title claims abstract description 32
- 230000006907 apoptotic process Effects 0.000 title claims abstract description 30
- 239000012636 effector Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 175
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 54
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 40
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 18
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 240000007019 Oxalis corniculata Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 26
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 claims description 8
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004745 nonwoven fabric Substances 0.000 claims description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 8
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 6
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims description 6
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 6
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 6
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 5
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 3
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017784 Mespilus germanica Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000182216 Mimusops elengi Species 0.000 claims description 3
- 235000000560 Mimusops elengi Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007837 Vangueria infausta Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000003238 esophagus Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 210000003437 trachea Anatomy 0.000 claims description 3
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims 3
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 230000034994 death Effects 0.000 abstract description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 abstract description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 3
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 3
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 241001127714 Amomum Species 0.000 description 2
- 241000159443 Myrcia Species 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000008139 complexing agent Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000002532 enzyme inhibitor Substances 0.000 description 1
- 229940125532 enzyme inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 230000013632 homeostatic process Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
- A23B7/055—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，属于烧鸡制备技术领域，包括如下步骤：预处理，选取生长期在3～4个月左右，体重在1.5～2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1～2㎏液氮密封，密封冷冻4～5h；冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min。本发明延长细胞凋亡效应酶的死亡时间，能够有效改变鸡肉的口感增加嚼劲；同时采用小创口宰杀，能够减少后期成品鸡的美感。
Description
技术领域
本发明涉及一种烧鸡制备工艺，特别是涉及一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，属于烧鸡制备技术领域。
背景技术
细胞凋亡效应酶指为维持内环境稳定，由基因控制的细胞自主的有序的死亡而产生的一种凋亡效应酶，传统的理论认为鸡宰后嫩度的改善主要归因于钙激活酶对部分肌原纤维蛋白的有限降解，然而钙激活酶并不能解释所有的鸡宰后嫩度变化规律，如在钙激活酶抑制剂或钙离子络合剂存在条件下，仍有部分肌原纤维蛋白发生了降解。
现有的烧鸡都是宰杀后成批量的制备，生鸡从宰杀后直接高温油炸，导致生鸡体内细胞凋亡效应酶快速死亡，影响口感；同时鸡肉比较干柴，没有嚼劲。
发明内容
本发明的主要目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3～4个月左右，体重在1.5～2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1～2㎏液氮密封，密封冷冻4～5h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1～2min，油炸温度为120～135℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
优选的，在步骤1中，所述宰杀为采用小创口宰杀，同时割断食管、气管和血管。
优选的，在步骤2中，快速脱毛需要的条件是将鸡放入68～75℃的温水中浸泡5～10min。
优选的，在步骤3中，所述腌制料按重量份数计，包括八角20～30份、小葱15～30份、陈皮5～15份、香菜15～30份、花椒5～15份、柠檬5～15份、生姜20～50份、香叶5～15份、蒜头20～50份和干葱头1～2份。
优选的，所述腌制料按重量份数计，包括八角25份、小葱23份、陈皮10份、香菜18份、花椒10份、柠檬10份、生姜35份、香叶5份、蒜头25份和干葱头2份。
优选的，所述腌制料均粉碎成100～150目的粉料。
优选的，所述微波解冻的温度为150～180℃。
优选的，所述上糖色的糖料为蜂蜜与焦糖2:3混合而成。
优选的，所述蒸煮料，按重量份数计，包括茴香5～10份、桂皮15～20份、花椒5～10份、八角15～24份、香叶5～10份、枸杞3～4份、草果7～9份和丁香3～6份。
本发明的有益技术效果：按照本发明的基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，本发明提供将鸡宰杀后用液氮急速冷冻，延长细胞凋亡效应酶的死亡时间，能够有效改变鸡肉的口感增加嚼劲；同时采用小创口宰杀，能够减少后期成品鸡的美感。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本实施例提供的基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3～4个月左右，体重在1.5～2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1～2㎏液氮密封，密封冷冻4～5h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1～2min，油炸温度为120～135℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
在步骤1中，所述宰杀为采用小创口宰杀，同时割断食管、气管和血管。在步骤2中，快速脱毛需要的条件是将鸡放入68～75℃的温水中浸泡5～10min。在步骤3中，所述腌制料按重量份数计，包括八角20～30份、小葱15～30份、陈皮5～15份、香菜15～30份、花椒5～15份、柠檬5～15份、生姜20～50份、香叶5～15份、蒜头20～50份和干葱头1～2份。
所述腌制料按重量份数计，包括八角25份、小葱23份、陈皮10份、香菜18份、花椒10份、柠檬10份、生姜35份、香叶5份、蒜头25份和干葱头2份。所述腌制料均粉碎成100～150目的粉料。所述微波解冻的温度为150～180℃。所述上糖色的糖料为蜂蜜与焦糖2:3混合而成。所述蒸煮料，按重量份数计，包括茴香5～10份、桂皮15～20份、花椒5～10份、八角15～24份、香叶5～10份、枸杞3～4份、草果7～9份和丁香3～6份。
实施例1：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3个月左右，体重在1.5㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1㎏液氮密封，密封冷冻4h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1min，油炸温度为120℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
实施例2：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3个月左右，体重在1.6㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1.2㎏液氮密封，密封冷冻4.2h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1.2min，油炸温度为122℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2.2h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
实施例3：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3个月左右，体重在1.7㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1.2㎏液氮密封，密封冷冻4.4；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1～2min，油炸温度为125℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
实施例4：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在4个月左右，体重在2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入2㎏液氮密封，密封冷冻4.5h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1～2min，油炸温度为130℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
实施例5：
一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在4个月左右，体重在2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入2㎏液氮密封，密封冷冻5h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸2min，油炸温度为135℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，本实施例提供的基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，由实施例1～实施例5可知，实施例3制备的烧鸡口感最佳更有嚼劲，延长细胞凋亡效应酶的死亡时间，能够有效改变鸡肉的口感增加嚼劲；同时采用小创口宰杀，能够减少后期成品鸡的美感。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：预处理，选取生长期在3～4个月左右，体重在1.5～2.0㎏的健康鸡，并将其宰杀并保证鸡血在5～6min内将流尽；
步骤2：将宰杀后的鸡快速脱毛去除内脏，并对鸡别成睡美人造型；
步骤3：将鸡放入腌制容器内装至四分之三位置处，加入腌制料，并对鸡身进行涂抹上料，腌制容器密封前充入1～2㎏液氮密封，密封冷冻4～5h；
步骤4：冷冻腌制结束后，将鸡取出并微波解冻1～2min，将解冻后的鸡身吸干水分上糖色并进行油炸1～2min，油炸温度为120～135℃；
步骤5：向油炸后的鸡肚子中放入无纺布蒸煮料包后放入老汤中蒸煮2～3h，并在蒸煮过程中每0.5h翻动1次，得到烧鸡；
步骤6：将蒸煮后的烧鸡放入包装装置内，抽真空得到成品烧鸡。
2.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，在步骤1中，所述宰杀为采用小创口宰杀，同时割断食管、气管和血管。
3.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，在步骤2中，快速脱毛需要的条件是将鸡放入68～75℃的温水中浸泡5～10min。
4.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，在步骤3中，所述腌制料按重量份数计，包括八角20～30份、小葱15～30份、陈皮5～15份、香菜15～30份、花椒5～15份、柠檬5～15份、生姜20～50份、香叶5～15份、蒜头20～50份和干葱头1～2份。
5.根据权利要求4所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，所述腌制料按重量份数计，包括八角25份、小葱23份、陈皮10份、香菜18份、花椒10份、柠檬10份、生姜35份、香叶5份、蒜头25份和干葱头2份。
6.根据权利要求4所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，所述腌制料均粉碎成100～150目的粉料。
7.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，所述微波解冻的温度为150～180℃。
8.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，所述上糖色的糖料为蜂蜜与焦糖2:3混合而成。
9.根据权利要求1所述的一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺，其特征在于，所述蒸煮料，按重量份数计，包括茴香5～10份、桂皮15～20份、花椒5～10份、八角15～24份、香叶5～10份、枸杞3～4份、草果7～9份和丁香3～6份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011239059.8A CN112352929A (zh) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | 一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202011239059.8A CN112352929A (zh) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | 一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112352929A true CN112352929A (zh) | 2021-02-12 |
Family
ID=74509886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202011239059.8A Pending CN112352929A (zh) | 2020-11-09 | 2020-11-09 | 一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112352929A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103251067A (zh) * | 2013-05-02 | 2013-08-21 | 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 | 一种烧鸡加工工艺 |
| CN103766943A (zh) * | 2013-12-15 | 2014-05-07 | 向波 | 一种土柴鸡胚 |
| CN105685665A (zh) * | 2014-11-26 | 2016-06-22 | 自贡市天花井食品有限公司 | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 |
| CN107788397A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-03-13 | 曾鑫 | 炸鸡的制作工艺 |
| KR20200020396A (ko) * | 2018-08-17 | 2020-02-26 | 한울에프 앤 에스 | 냉동 양념 대패 삼겹살 제조 방법 |
-
2020
- 2020-11-09 CN CN202011239059.8A patent/CN112352929A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103251067A (zh) * | 2013-05-02 | 2013-08-21 | 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司 | 一种烧鸡加工工艺 |
| CN103766943A (zh) * | 2013-12-15 | 2014-05-07 | 向波 | 一种土柴鸡胚 |
| CN105685665A (zh) * | 2014-11-26 | 2016-06-22 | 自贡市天花井食品有限公司 | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 |
| CN107788397A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-03-13 | 曾鑫 | 炸鸡的制作工艺 |
| KR20200020396A (ko) * | 2018-08-17 | 2020-02-26 | 한울에프 앤 에스 | 냉동 양념 대패 삼겹살 제조 방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 苟惠天等: "细胞凋亡酶在肉品成熟过程中对其嫩度影响的研究进展", 《食品与发酵工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
| WO2001064052A1 (fr) | Procede d'impregnation d'aliments, oeufs enrichis en vitamine c et oeufs de cane fermentes ainsi obtenus | |
| CN111296764A (zh) | 一种腊肉的加工方法 | |
| CN105475891B (zh) | 风味凤尾鱼的加工方法 | |
| CN108813438A (zh) | 一种速冻调味大闸蟹的加工方法 | |
| CN109198493A (zh) | 一种冷冻即食卤鱿鱼及其加工方法 | |
| US20090148579A1 (en) | Method for preparing precooked frozen shellfish in packaging suitable for cooking | |
| KR20160051916A (ko) | 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법 | |
| KR101633591B1 (ko) | 오트밀 치킨 조리방법 | |
| CN104053367A (zh) | 食品改质剂以及通过改质剂改质的油烹制食品 | |
| CN112931807A (zh) | 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 | |
| CN105475982A (zh) | 香椿酱加工方法 | |
| CN112352929A (zh) | 一种基于细胞凋亡效应酶应用的长保烧鸡制备工艺 | |
| CN105533480A (zh) | 啤酒味速冻鸡肉丸及其制备方法 | |
| KR20120107766A (ko) | 꽃게 김치의 제조방법 | |
| KR101019689B1 (ko) | 오징어문어바의 제조방법 | |
| KR101125256B1 (ko) | 홍삼을 함유하는 고추장 굴비의 제조방법 | |
| CN1656920A (zh) | 颗粒形水煮干熟大米即食粥及其制备工艺 | |
| KR101376731B1 (ko) | 청국장고추장 굴비 및 그 제조방법 | |
| CN112120183A (zh) | 一种川味即食黄花菜及其制作方法 | |
| KR910005287B1 (ko) | 스낵형 인삼 제품의 제조 방법 | |
| CN108991416A (zh) | 一种采用秸秆灰腌制的家禽蛋 | |
| KR101860123B1 (ko) | 베이비크랩을 이용한 스낵의 제조방법 | |
| KR101819137B1 (ko) | 게국지 및 이의 제조 방법 | |
| CN104687081A (zh) | 夹心猪大排煎烤前的预处理方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210212 |