CN104053367A - 食品改质剂以及通过改质剂改质的油烹制食品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无损于油炸食品的味道并可使吸油量减半，而且使之具备耐冷冻性，能够使油炸物冷冻保存，在用微波炉加热时不会损坏味道、风味等油炸食品的食品改质剂。若对食物纤维成分结合离子化矿物质成分，则可形成使在进行油烹调时的油吸收减半的保水结构。通过在稀薄水溶液中浸泡畜肉、鱼肉、海鲜、蔬菜等油烹调原料，或在原料表面喷洒，可在原料表面形成使油的吸收减半的保水结构。若实施油炸烹调，则在炸土豆时可抑制油烹调的吸油率并且热量较低，还能提供美味的炸土豆。另外，即使在冷冻保存并用微波炉加热时，也能发挥保水功能，抑制离水，可用微波炉加热来再现有美味的刚炸好的炸土豆，本发明还可提供这样的具有松脆感、能够再现油炸感的优越的冷冻微波炉加热食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种对食物纤维成分配合离子化矿物质成分而使在进行油烹调时的吸油量减半的食品改质剂，以及采用该食品改质剂进行油烹调的、在使用微波炉时无损于口感、味道的油炸食品。
背景技术
用微波加热烹制食品，由于在烹制时不使用火，并因用微波炉加热能简单地进行烹制，所以近几年来需求非常高。另外，这样用微波加热烹制食品，不污染厨房就可以简单地把食品烹制成可食用状态。而且，即使是一人份少量的情况，也不用花很多时间而只简单地烹调所需要的量即可，因此需求非常之高。然而，在用微波炉加热烹制像生肉和生海鲜那样的未加热的食品材料时，不能处理成未加热的食品材料表面象烤焦那样口感的烹调。为此，以往用微波加热烹制食品，只是将预先烤好的食品用微波炉重新温热。并且，这种烤好的食品，若用微波炉重新温热，则在加热后的食品表面会出现水分，就像烤完后又蒸了似的，及不能令人满意。
现在，提出了使由微波炉加热烹制的食品也象煅烧的那样有焦痕的各种方法。例如，作为第一种方法，是在薄膜或膜状基材表面上设置通过蒸镀而设有金属膜或金属·金属氧化物混合体的微波发热层，通过用该基材包上食品本身，在用微波炉加热时使基材表面发热，以其热来烤食品的表面(专利文献1)。然而，上述方法，能对甜馅饼或面包、比萨饼等水分较少的平面食品进行烧烤烹制，但是例如对生肉或生鱼等含水分大的非平面食品，在对于侧面也要求烧烤烹制的未加热食品材料进行烹调的时候，因自食品产生的水分而使在加热时温度很难上升，其结果是不能进行烧烤烹制。
另外，还提出了将由油脂和酱油以及谷物粉形成的可产生焦痕的材料涂覆于未加热食品材料的表面，为使该未加热食品材料产生焦痕的地方不形成间隙而用耐热性的收容体包装，再用微波炉加热进行烹调食品的方法(专利文献2)，这种改良方法，在通过用微波炉加热而在食品材料表面产生像烧烤那样口感的调料中，作为由烧焦的调料来抑制将食品材料和耐热性收容体贴在一起的微波炉用调料，提出了含有粉末钙类、种子类或由金属盐类组成的不溶或难溶的可食性粒状物的调料(专利文献3)。
在先技术文献
专利文献
[专利文献1]日本国特开平10-117941号公报
[专利文献2]日本国特开2006-25773号公报
[专利文献3]日本国特开2011-78392号公报
另一方面，炸土豆、炸虾、炸猪排等油炸物商品也同样，在油炸烹调之后表面松脆、叭利叭利的感觉作为口感极为重要，但是，时间长了，内部水分会析出表面或使裹粉部分变软，妨碍了作为油炸物口感最重要的松脆、叭利叭利的感觉，所以冷冻保存并用微波炉处理烹调就无从谈起。因此，现在没有推出油炸物的微波炉加热食品。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明着眼于使这样的作为油炸烹调完成品口感的松脆、叭利叭利感再现于冷冻食品的微波炉加热极为困难的情况，其目的在于提供一种，无损于油炸食品的味道并可使吸油量减半，而且使之具备耐冷冻性，能够使油炸物冷冻保存再现，在用微波炉加热时不会损坏味道、风味等油炸食品以及实现这种油炸食品的食品改质剂。
本发明者们专心研究的结果，发现相对于要进行油烹调的食品中的食物纤维成分，用以离子钙为代表的离子化矿物质成分进行组合，则在由溶水性食物纤维形成的保水结构中结合离子化矿物质成分，可赋予提高与水分的结合性功能，通过在稀薄水溶液中浸泡畜肉、鱼肉、海鲜、蔬菜等油烹调原料，或在原料表面喷洒，可在原料表面形成使油的吸收减半的结构，若在这种状态下实施油炸烹调，则在炸土豆时可抑制油烹调的吸油率并且热量较低，还能提供美味的炸土豆。另外，还发现即使在将这种油烹调的炸土豆等油炸物冷冻保存并用微波炉加热时，能发挥保水功能，抑制向油炸处理面的吸水，用微波炉加热来再现有美味的刚炸好的炸土豆。另外，还发现当在天麸罗以及油炸物对象表面形成裹粉时，因对其裹粉赋予抑制吸油量的屏障性，不仅使油炸烹调时的吸油率减半，当各种油炸产品冷冻保存后用微波炉加热时，抑制向裹粉部分的离水，因此也能提供松脆、出色的冷冻微波炉加热食品。
发明内容
本发明提供一种食品改质剂，其特征在于，包括将蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙质材料煅烧后粉碎并采用发酵或酿造醋进行离子化所形成的液态或固态离子化矿物质成分，浸透在食品中，与食品中的食物纤维共同作用可形成保水结构，具有使食品在油炸烹调时的吸油率下降的功能。
本发明的食品改质剂，以向食品中的浸透性优越的离子化矿物质为必须的成分，代替含有5重量％离子化矿物质成分而使用有机酸钙，能够降低成本。可合并使用的限度最好为，相对于含有5重量％离子化矿物质成分的0.5重量份以上至5.0重量份(离子化矿物质成分的0.025～0.25重量份)，以0.5重量份以上至3.0重量份的比例配合。离子化矿物质，是将蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙质材料煅烧后粉碎，并采用发酵或酿造醋进行离子化制成的，制造成本较高。通过在确保离子化矿物质成分功能的同时，代替其一部分而使用有机酸钙能够降低成本，但离子化矿物质成分要确保在100ppm以上，最好确保在200ppm以上功能较好。因为离子化矿物质成分，通过细胞离子通道与水一起渗透到细胞内液，在细胞内部有强化保水功能的作用，因此，在不妨碍该功能的范围内使用有机酸钙，有辅助作用，从而是优选的，对于有机酸钙中淀粉质的改善尤其优选乳酸钙。作为以离子钙为主要成分的液态离子化矿物质成分(含有大约5重量％)的代替品，相对于含有0.5重量％离子化矿物质成分的0.5重量份以上5.0重量份(用离子化矿物质为0.025～0.25重量份)，优选在0.5重量份以上3.0重量份比例的范围使用。
进而，为了强化淀粉粒子的保水结构，将葡甘露聚糖或魔芋(通常以淀粉等赋形剂，调制为含有20重量％的程度)成分，相对于以含有5重量％离子化矿物质成分换算的0.5重量份以上至5.0重量份(以离子化矿物质成分为0.025～0.25重量份)，以0.5重量份以上至5重量份(甘露聚糖成分0.1～1.0重量份)，优选1重量份以下至2.5重量份(甘露聚糖成分0.2～0.5重量份)的重量比例配合即可。葡甘露聚糖或魔芋粉与淀粉配合可提高向原料中的均匀分散性，配合赋形剂通常为20重量％左右的浓度方便使用。
发明效果
通过对食品或原料组成物中的食物纤维成分，结合至少包括离子钙的溶水性离子化矿物质成分，可提高淀粉粒子含有的溶水性食物纤维形成的保水结构的保水功能，其结果，对于其保水结构，根据溶水性矿物质成分，可赋予在进行油炸处理时(油炸处理)降低吸油量的功能(屏障功能)。其配合比例是，相对于溶水性食物纤维成分，溶水性矿物质成分从10比1至1比1较为合适。对于形成为立体的保水结构，根据使其表面有屏障功能，能得到所希望的功能，如果比10比1的比例小的话，则会减少在保水结构中的屏障功能，如果比1比1比例大的话，则也看不出提高的效果。本发明的离子化矿物质成分，因为被使用在中性区域，所以必须区别于魔芋甘露多糖成分的碱性凝固剂。
本发明的食品改质剂，被调制为中性稀薄水溶液。所述的稀薄水溶液，包含100至5000ppm离子钙、最好包含200ppm以上至2500ppm，浸泡油处理前的对象食品或喷洒在油处理前的对象食品上。若在100ppm以下，则赋予浸泡或喷洒处理后的屏障功能的效果不充分，但即使超过5000ppm，也不能提高浸泡或喷洒处理后赋予屏障功能的效果。在此，所谓离子钙换算，是指由于离子钙以外的矿物质成分的屏障功能赋予能力达不到离子化矿物质的能力，在80％以下，所以考虑其能力，以离子钙进行换算作为从100ppm至5000ppm范围的稀薄水溶液使用。
另外，本发明的食品改质剂能够配合使用在形成油炸裹粉或天麸罗裹粉材料中。对于含有水分的裹粉材料，用离子钙换算，使其中含有100至5000ppm溶水性矿物质成分来调制使用即可，在使用面包渣时，建议以在面包渣上喷洒上述稀薄水溶液的表面处理的形式来使用。因此，最好的组成为，用以含有5重量％离子化矿物质成分换算为0.5～5.0重量份的食品改质剂(离子化矿物质0.025～0.25重量份)、乳酸钙0.5～3重量份以及葡甘露聚糖或魔芋成分(20重量％含有形态)为0.5～5.0重量份的比例配合，将油烹调前的固态食品(煮面条，蔬菜，焖饭等)浸泡或在食品表面喷洒使用即可。
另外，在为天麸罗粉组成物时，用以相对于面粉100重量份含有5重量％离子化矿物质成分换算为0.5～5.0重量％的食品改质剂(离子化矿物质0.025～0.25重量份)、乳酸钙0.5～3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋成分(20重量％含有形态)为0.5～5.0重量份配合调制，则与不加添改质剂的情况相比，能减少吸油30～50％。
在为油炸方便面以及意大利面等油炸烹制面组成物时，以相对于面粉100重量份含有5重量％离子化矿物质成分换算为0.5～5.0重量％的食品改质剂(离子化矿物质0.025～0.25重量份)、乳酸钙0.5～3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(20重量％含有)成分0.5～5.0重量份来配合，则与不加添改质剂的情况相比，能减少吸油30～50％。
在为面包渣组成物时，以相对于面粉100重量份含有5重量％离子化矿物质成分换算为0.5～5.0重量％的食品改质剂(离子化矿物质0.025～0.25重量份)、乳酸钙0.5～3.0重量％配合，则与不加添改质剂的情况相比，能减少吸油30～50％。虽然能使之含有葡甘露聚糖成分，但因有会抑制发酵时的膨胀的趋势，所以在使之充分膨胀的时候可不必使用。
离子化矿物质成分，最好以蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙作为原料进行调制，为了赋予溶水性，最好煅烧后在搅拌·加温下进行酸处理并离子化，将其干燥固化而成，也可使用干燥固化前的液态物。具体来说，将蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙煅烧后粉碎，通过酿造醋或发酵处理使之溶解，未离解的钙部分用酿造醋等酸处理而使之溶解，加热或减压蒸馏回收固态部分，将该回收物加热使有机物蒸散，进行固化调制。
以上是必需的成分，但根据需要也可以添加溶水性食物纤维，例如，从果胶、瓜尔豆胶(瓜尔豆胶酶解物)、琼脂糖或琼脂、含有聚葡萄糖的人工食物纤维、海藻酸钠或海藻粉、海带粉、菊粉或菊科植物的根茎粉、卡拉胶组成的群组中选出的一种或二种以上添加即可。尤其是在使用葡甘露聚糖或魔芋粉末的时候，考虑适宜的其他溶水性食物纤维的保水结构能力而能够混合使用两个以上成分。因为炸土豆及炸洋葱等，根据其本身含有食物纤维成分，通过只喷洒离子化矿物质成分，某种程度可发挥在本发明所要求的保水结构中使之具有的屏障功能效果，所以考虑这些因素决定了本发明的食品改质剂的组成。
以往，作为食品改质剂使用溶水性食物纤维的例子，有将糊状的魔芋原料与鱼白色部分的碎鱼肉混合·搅拌，在其中加上石灰水成形之后，加热凝固的鱼糕魔芋的制造方法(特开昭55-165776号公报)。另外，还提出将魔芋粉末和水，在精氨酸、组氨酸等碱性氨基酸和/或碳酸钠、碳酸钙、磷酸氢二钠等碱性盐类的存在下膨胀溶解，制造pH9.0～10.3的略带碱性的魔芋糊，将该魔芋糊与以肉浆原料为主的食品原料混合，同时进行用于魔芋糊胶凝化的加热和用于食品原料加工的加热的以上述方法为特征的魔芋加添食品的制造方法(特公平7-73482号公报)，但是，上述的第1个方法使用石灰水(钙盐)，上述的第2个方法，是以通过碱性盐类及/或碱性氨基酸的使用，使魔芋糊呈现碱性，将该碱性的魔芋糊与肉浆原料等混合这一点为特征，但实际上，很显然因魔芋糊的碱性而会损坏香肠的味道，特别是，肉类在碱一则会被侵蚀，会出现苦涩味，味道显著下降已为众所周知。另外，在使用钙盐的时候，一旦冷冻含有魔芋糊的肉浆食品，则解冻的时候会产生水滴，有使味道、口感都有所降低的弊病，并在耐冷冻性的方面问题较多，因此作为常识，在将溶水性食物纤维配合于食品本身时，不并用钙等矿物质成分。在此，以在不会损坏味道，改良肉浆食品的食感的同时，提高耐冷冻性作为技术课题，提出了用酒类进行接触处理，或将未处理的魔芋粉末与肉浆原料混合，不使用钙盐等而原样地进行加热烹调，不损坏味道，能有效地改善肉浆食品的口感，同时也提高耐冷冻性的技术(专利文献3)。即，在一般情况下，在水中溶解魔芋粉末而得到接近中性的魔芋浆糊，同时在不存在钙盐、钠盐等金属盐的情况下，将该魔芋浆糊原样地添加在畜肉、鱼肉等肉浆原料中，进行加热烹制。因此，在溶水性食物纤维成分中配合包含离子钙的溶水性矿物质成分，能够赋予食品保水性，并使之有屏障功能，以此作为食品改质剂是前所未有的。所以，通过采用本发明的食品改质剂，能提供各种改质的食品。因此，本发明的目的在于，通过采用本发明的食品改质剂，提供各种改质食品。
第一，将相对于溶水性食物纤维成分，将配合了至少含有离子钙的溶水性矿物质而构成的权利要求1中记载的食品改质剂的稀薄水溶液，向油炸处理前的对象物上直接或在其表面形成的裹粉的部位喷洒，能形成屏障性覆盖膜，即使是油炸烹制也能抑制吸油量，提供低热量的油炸食品。
第二，在油炸处理前的对象物表面或在其表面形成的裹粉材料中包含本发明的食品改质剂，对溶水性食物纤维的形成保水结构的表面赋予疏水和疏油功能，提供在油炸处理后冷冻或冷藏后用微波炉加热能再现松脆感的微波炉加热用油炸食品。
第三，将相对于溶水性食物纤维成分，配合了至少包含离子钙的溶水性矿物质而构成的食品改质剂，配合在天麸罗粉中，用离子钙换算含有100～5000ppm，最好含有200～2500ppm，可提供使天麸罗裹粉具有保水性和屏障功能的改质天麸罗粉组成物。
第四，将相对于溶水性食物纤维成分，配合了至少包含离子钙的溶水性矿物质成分而构成的食品改质剂，配合在面包渣或通过喷洒使之沾付，用离子钙换算含有100～5000ppm，最好含有200～2500ppm，可提供使之拥有保水性质和屏障功能的改质面包渣组成物。
第五，将相对于溶水性食物纤维成分，配合了至少包含离子钙的溶水性矿物质成分而构成的食品改质剂配合在面粉中，用离子钙换算含有100～5000ppm，最好含有200～2500ppm，可提供使油炸烹制食品具有保水性质和屏障功能的改质面粉组成物。
具体实施方式
(离子化矿物质A的制备)
将贝壳以及蛋壳粉碎至200微米以下，与发酵所需要的淀粉以重量比5∶1的比例配合，搅拌，加入重量比3倍的水，加入米曲霉并以一定的温度(35℃～40℃)使之发酵5～7天。发酵结束后，在该液体中加入重量比最大为25％的醋酸或其他有机酸，将未离解的钙等矿物质部分离解。将全部量溶解、离解的液体加热或减压蒸馏并将固态部分回收。再将回收的固态部分进一步以1200℃加热蒸散有机物，回收纯矿物质成分。在回收的固态矿物质中加入纯水，调制成根据用途浓度的矿物质液体。如果是蛋壳则有以下的营养成分。
组成成分(100g中)
热量55.0Kcal，蛋白质0.2g，糖类0.0g，碳水化合物0.5g，钠170mg，钙2600mg，镁230mg，钾69mg，磷2.5mg，铁0.2mg，铜50μg，锌125μg，锰75μg，硅10ppm，碘、硫磺、硒0mg，剩余部分为水分。
(离子化矿物质B的制备)
从扇贝贝壳中除去异物，检查气味、颜色、形状，在煅烧炉中以1100～1200℃煅烧，自然冷却后粉碎为200微米以下，并在通过金属探测器(10,000高斯)之后在400目以下的筛子上过筛，再次通过金属探测器(10,000高斯)，检查质量，得到食品添加用煅烧钙。另一方面，使用印度尼西亚产甘蔗，在发酵罐中使之发酵，将经过滤除去了异物的液体进行超滤(0.2μm)并除去菌体，检查质量得到高酸度醋。在该高酸度醋85％中投入上述煅烧钙15％的一部分并搅拌同时加热使之溶解。接着将一部分煅烧钙投入并搅拌同时加热使之溶解。这样反复三四次使煅烧钙全部溶解。为使之成熟而施加负的高电位，或者用磁力线照射而加速成熟。所得到的离子化矿物质液的组成如下(根据财团法人日本食品分析中心的检验)。
离子化矿物质B的组成成分(100g中)
热量32Kcal，水分80.1g，蛋白质0.1g，糖类0.1g，脂类0.1g，灰分11.8g，碳水化合物8.1g，钠46.5mg，钙4680mg，镁10.2mg，钾8.4mg，磷6.3mg，铁0.28mg，铜0.01mg，锌未检测出，锰0.11mg。
卫生规格一般细菌计数∶300以下/g，大肠菌∶阴性/2.22g，未检测出总铬、砒霜、铅、镉、总汞。
(食品改质剂中性稀薄水溶液的制备)
对于溶水性食物纤维成分，将至少包含离子钙的溶水性矿物质成分，溶解在包含以从10∶1、1比1的重量比配合构成的食品改质剂的纯水中，作为中性稀薄水溶液。溶水性矿物质成分，用离子钙换算，是从100至5000ppm，最好是200～2500ppm的浓度。
(使用方法)
将油炸处理前的对象食品浸泡在上述稀薄水溶液中，或喷洒在油炸处理前的对象食品上。或者，以相对于含水分的裹粉材料总重量含有200至2500ppm的离子钙而进行配合并使用。
(原料)
作为溶水性食物纤维成分，可使用由果胶、瓜尔豆胶(瓜尔豆胶酶解物)、琼脂糖或琼脂、葡甘露聚糖或魔芋粉末、含有聚葡萄糖的人工食物纤维、海藻酸钠或海藻粉、海带粉、菊粉或菊科植物的根茎粉、卡拉胶组成的群组中选出的一种或二种以上。尤其是，溶水性食物纤维成分最好是葡甘露聚糖或魔芋粉末。
(炸土豆的烹制)
在作为溶水性食物纤维成分的葡甘露聚糖100重量份中，对包括用上述方法由蛋壳制成的离子钙的溶水性矿物质成分进行调制并配合20重量份，为形成2000ppm(0.2％)而将其添加在1000ml纯水中，并稀释100～200倍，调制成中性稀薄水溶液。将此水溶液直接喷洒在切成长条的生土豆上，形成阻隔性涂层，实施油炸烹调，制成炸土豆。另一方面，制作不实施食品改质剂处理的炸土豆，并根据酸分解法比较了两者的油脂含量。本发明的方法是每100g含有13g，而按以往的方法含有20.3g。
(炸虾的烹制)
在作为溶水性食物纤维成分的葡甘露聚糖100重量份中，对包括用上述方法由蛋壳制成的离子钙的溶水性矿物质成分进行调制并配合30重量份，为形成3000ppm(0.3％)而将其添加在1000ml纯水中，并稀释100～200倍，调制成中性稀薄水溶液。将此水溶液喷洒在由面包渣制成的炸虾裹粉上，使之具有阻隔性功能，实施油炸烹调，制成炸虾。另一方面，制作不实施食品改质剂处理的炸虾，并根据酸分解法比较了两者的油脂含量。本发明的方法是每100g含有17.1g，而按以往的方法含有24.3g。
(炸猪排的烹制)
在作为溶水性食物纤维成分的葡甘露聚糖100重量份中，对包括用上述方法由蛋壳制成的离子钙的溶水性矿物质成分进行调制并配合50重量份，为形成5000ppm(0.5％)而将其添加在1000ml纯水中，并稀释100～200倍，调制成中性稀薄水溶液。将此水溶液喷洒在裹上裹粉同时沾有面包渣的猪排上，而使裹粉具有阻隔性功能，实施油炸烹调，制成炸猪排。另一方面，制作不实施食品改质剂处理的炸猪排，并根据酸分解法比较了两者的油脂含量。本发明的方法是每100g含有16.4g，而按以往的方法含有36.6g。
(炸肉)
在作为溶水性食物纤维成分的葡甘露聚糖100重量份中，对包括用上述方法由蛋壳制成的离子钙的溶水性矿物质成分进行调制并配合30重量份，为形成5000ppm(0.5％)而将其添加在1000ml纯水中，并稀释200倍，调制成中性稀薄水溶液。将此水溶液混合在炸肉粉中并裹在肉上，使裹粉具有阻隔性功能，实施油炸烹调，制成炸肉。另一方面，用不放入食品改质剂的炸肉粉制作炸肉，并根据酸分解法比较了两者的油脂含量。本发明的方法是每100g含有8.1g，而按以往的方法含有25.2g。
用上述本发明的方法，进行油炸处理后的冷冻的食品，即使用微波炉进行调制，也几乎看不到有水分离出，能保持松脆的口感。
因此，根据本发明的食品改质剂和天麸罗粉，可提供使天麸罗裹粉具有保水性和阻隔功能的改质天麸罗粉。另外，在面包渣中配合本发明的改质材料，可提供使之具有保水性和阻隔功能的改质面包渣。
(油炸面条的制作)
在300g强力面粉中使用盐5g、碱水2g、乳酸钙3g、5％离子化矿物质液(By-930)2～3g、20％魔芋甘露多糖粉1～3g以及水140g调制成油炸面条的生面条，将该生面条放于在100重量份油中添加了5％离子化矿物质液(By-930)0.1～0.5重量份的加热至180度的油中进行油炸制成油炸面条。与不使用本发明的改质剂的情况相比较，在改质剂少时可抑制油的吸收为30％，在改质剂多时可抑制油的吸收为50％。另外，还发现可防止油的氧化，减少了约20％的油消耗量。虽然在本实施例中，在生面条中配合了本发明的改质剂，但也可以通过将5％离子化矿物质液稀释调制成200～1000ppm的稀释液，并在水煮面的油炸干燥工序之前，在离子化矿物质液中浸泡，或用离子化矿物质液喷洒之后，再在油炸干燥工序中调入，这样能够调制出将吸油量减少至30～50％以上的油炸方便面。
(油炸用面包渣的制作)
在强力面粉4000g中混合入酥油120g、葡萄糖70g、干酵母65g、盐40g、酵母食品3，5g、乳酸钙40～120g(相对面粉1～3％)、5％离子化矿物质液80～120g(相对面粉2～3％)水2600g并使之发酵，制成面包的生面团，用一般的方法烘烤成面包固体，干燥或冷冻粉碎，制成干燥面包渣或原料面包渣。该面包渣，根据离子化矿物质、乳酸钙的从含量少到含量多的情况，能调制出减少30～50％吸油量的油炸用面包渣。虽然根据需要添加20％魔芋甘露多糖粉，能制备出面包渣，但由于面包的膨胀率会下降，所以在需要调整水分比例以外，还要限制20％魔芋甘露多糖粉的加添。而且，还发现如果水分比例超过35～40％，则能够进一步提高吸油量的降低率。另外，还发现如果在使用该面包渣时，在油100重量份中添加5％离子化矿物质液(By-930)0.1～0.5重量份的加热到180度的油中，进行油炸可防止油的氧化，可减少约20％的油消耗量。在用一般的方法调制的面包渣中喷洒本发明的改质剂稀释液，也能降低规定的吸油量。
Claims (8)
1.一种食品改质剂，其特征在于，包括将蛋壳、贝壳、猪骨、牛骨、鸡骨架等天然钙质材料煅烧后粉碎并采用发酵或酿造醋进行离子化所形成的液态或固态离子化矿物质成分，与食品中的食物纤维共同作用可形成保水结构，具有使食品在油炸烹调时的吸油率下降的功能。
2.根据权利要求1所述的食品改质剂，其特征在于，进而代替含有5重量％离子化矿物质成分而配入有机酸钙，相对于以含有5重量％离子化矿物质成分换算的0.5重量份以上至5.0重量份，有机酸钙以0.5重量份以上至3.0重量份的比例配合构成。
3.根据权利要求1所述的食品改质剂，其特征在于，进而将葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％)成分，相对于以含有5重量％离子化矿物质成分换算的0.5～5重量份，以0.5～5重量份的重量比例配合构成。
4.一种烹调前食品处理稀薄水溶液，其特征在于，包括以含有5重量％离子化矿物质成分换算的0.5～5.0重量份的权利要求1～3中任意一项记载的食品改质剂、乳酸钙0.5～3重量份以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％)成分0.5～5.0重量份，可供浸泡油炸烹制前的固态食品或在食品表面喷洒使用，在水溶液状态下含有离子钙为100ppm以上5000ppm以下。
5.一种天麸罗粉组成物，其特征在于，相对于面粉100重量份，包括以含有5重量％离子化矿物质成分换算的权利要求1～3中任意一项记载的改质剂0.5～5.0重量％、乳酸钙0.5～3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％)成分0.5～5.0重量份，与无加添改质剂的情况相比，可减少30～50％吸油量。
6.一种油炸烹调面的组成物，是油炸方便面以及意大利面等油炸烹调面的组成物，其特征在于，相对于面粉100重量份，包括以含有5重量％离子化矿物质换算的权利要求1～3中任意一项记载的改质剂0.5～5.0重量％、乳酸钙0.5～3.0重量％以及葡甘露聚糖或魔芋(含有20重量％)成分0.5～5.0重量份，与无加添改质剂的情况相比，可减少30～50％吸油量。
7.一种油炸用面包渣，其特征在于，相对于面粉100重量份，包括以含有5重量％离子化矿物质换算的权利要求1或2中记载的改质剂0.5～5.0重量％、乳酸钙0.5～3.0重量％，与无加添改质剂的情况相比，可减少30～50％吸油量。
8.一种微波炉用冷冻油炸烹调食品，其特征在于，将权利要求6或7中记载的天麸罗粉或面包渣作为裹粉，用以含有5重量％离子化矿物质换算的0.1～0.5重量％的油进行油炸烹调后冷冻保存。
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Legal Events
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20160422 Address after: Kanagawa Patentee after: Especially Nico Luo De Co., Ltd. Patentee after: Huang Xiaoyun Address before: Kanagawa Patentee before: Du Bian foreign firm of Co., Ltd. Patentee before: Especially Nico Luo De Co., Ltd. Patentee before: Huang Xiaoyun |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20160511 Termination date: 20170924 |