KR102012321B1 - 돈강정 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈강정 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 돈육을 염지액에 담궈 염지하는 단계, 염지된 돈육에 밀가루를 도포하는 단계, 배터액에 밀가루가 도포된 돈육을 투입하여 배터액이 돈육 표면에 묻혀지도록 하는 배터링 단계, 튀김옷이 입혀진 돈육을 튀기는 후라잉 1단계, 튀겨진 돈육을 자연냉각시키는 단계; 자연냉각된 돈육을 튀기는 후라잉 2단계, 강정소스에 튀겨진 돈육을 투입하여 고르게 섞어주는 강정소스 혼합단계를 포함하는 돈강정 제조방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 돈강정 제조방법에 관한 것으로서, 자세하게는 돈육을 염지액에 담궈 염지하는 단계, 염지된 돈육에 밀가루를 도포하는 단계, 배터액에 밀가루가 도포된 돈육을 투입하여 배터액이 표면에 묻혀지도록 하는 배터링 단계, 튀김옷이 입혀진 돈육을 튀기는 후라잉 1단계, 튀겨진 돈육을 자연냉각시키는 단계, 자연냉각된 돈육을 튀기는 후라잉 2단계, 강정소스에 튀겨진 돈육을 투입하여 고르게 섞어주는 강정소스 혼합단계를 포함하는 돈강정 제조방법에 대한 것이다.
돼지고기는 양질의 단백질 뿐 아니라 쇠고기 등에 비해 가격이 상대적으로 저렴하여 예로부터 동물성 단백질의 공급원으로 볶음요리나, 찌게류, 수육, 튀김 등의 요리에서 음식재료로 널리 이용되어 왔다.
한편, 강정은 주재료를 기름에 튀긴 다음 다양한 소스와 함께 버무려 먹는 조리방법으로 남녀 노소 누구나 쉽게 간식처럼 즐길 수 있는 요리이다. 그러나, 현재까지 강정의 주재료는 이취가 적고 조리하기 쉬운 닭고기가 주로 사용되고 있으며, 닭고기에 비해 조리하기가 까다롭고 잘못 조리시 이취가 나기 쉬운 돼지고기는 강정 형태로 활용되고 있지 못하는 실정이다.
이에, 한국인에게 친숙한 식재료인 돼지고기를 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있는 강정형태로 제공할 수 있는 새로운 조리방법의 개발이 필요하였다.
본 발명은 돼지고기를 강정 형태로 제공할 수 있는 새로운 조리방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육을 염지액에 담궈 염지하는 단계, 염지된 돈육에 밀가루를 도포하는 단계, 배터액에 밀가루가 도포된 돈육을 투입하여 배터액이 표면에 묻혀지도록 하는 배터링 단계, 튀김옷이 입혀진 돈육을 튀기는 후라잉 1단계, 튀겨진 돈육을 자연냉각시키는 단계, 자연냉각된 돈육을 튀기는 후라잉 2단계, 강정소스에 튀겨진 돈육을 투입하여 고르게 섞어주는 강정소스 혼합단계를 포함하는 돈강정 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 염지액은 옥수수전분, 밀가루(강력분), 씨즈닝 분말 및 정제수를 포함할 수 있으며, 상기 배터액은 배터링용 파우더 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.
한편, 상기 강정소스는 물엿, 올리고당, 정백당, 간장, 다진양파, 다진마늘, 다진생강, 고추장, 케찹, 사과농축액, 고추기름, 고춧가루, 계피분말을 혼합하여 제조할 수 있으며, 이때 돈육과 강정소스의 중량비가 7:3~8:2인 것이 바람직하다.
강정은 주재료를 기름에 튀긴 다음 다양한 소스와 함께 버무려 먹는 조리방법으로 현재까지 강정의 주재료는 이취가 적고 조리하기 쉬운 닭고기가 주로 사용되고 있으며, 닭고기에 비해 조리하기가 까다롭고 잘못 조리시 이취가 나기 쉬운 돼지고기는 강정 형태로 잘 활용되고 있지 못하고 있는 실정이다.
본 발명에 따라 제조된 돈강정은 식어서도 돼지 특유의 이취가 나지 않고, 부드러운 식감을 유지할 수 있어 남녀노소 부담없이 즐길 수 있다.
도 1은 본 발명의 돈 강정 제조공정도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는 것이다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다.
본 발명은 돼지고기를 주재료로 한 강정의 제조방법에 대한 것으로서, 도 1에서 나타낸 바와 같이, 돈육을 염지액에 담궈 염지하는 단계, 염지된 돈육에 밀가루를 도포하는 단계, 배터액에 밀가루가 도포된 돈육을 투입하여 배터액이 돈육 표면에 묻혀지도록 하는 배터링 단계, 튀김옷이 입혀진 돈육을 튀기는 후라잉 1단계, 튀겨진 돈육을 자연냉각시키는 단계, 자연냉각된 돈육을 튀기는 후라잉 2단계, 강정소스에 튀겨진 돈육을 투입하여 고르게 섞어주는 강정소스 혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이하 도면을 참조하여 각 단계를 구체적으로 살펴본다.
먼저, 원료육으로 이물, 이취가 없고 신선하며 축산물 가공처리법에 저촉되지 않는 돈육을 준비한다. 만약 냉동육 상태로 준비된 경우, -18℃ 이하의 온도에서 보관하고 냉장상태(-5℃-2℃)에서 해동한다. 준비된 원료육은 취식이 용이한 크기로 슬라이스 및 세절하여 사용한다. 이때, 강정형태로 만들 수 있는 어떠한 부위도 사용가능하나, 바람직하게는 기름기가 적은 돈 후지를 사용한다.
일정 크기로 절단 등분된 돈육은 먼저 염지액에 담궈 염지하는 단계를 거치게 되는데, 이러한 과정을 통해 돈육 내부로 염지액이 골고루 침투되어 균일한 맛을 유지함과 동시에 돈육 특유의 냄새를 제거하고 육류의 식감을 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 염지액은 옥수수전분, 밀가루(강력분), 씨즈닝 분말 및 정제수를 혼합하여 제조할 수 있으며, 일 실시예로 정제수 1l기준으로 옥수수전분 100~300g, 밀가루(강력분) 100~300g, 씨즈닝 분말 100~300g을 첨가 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 씨즈닝 분말은 시중에서 구입가능한 다양한 염지용 씨즈닝 분말이 사용될 수 있으며, 일 실시예로 정제소금, 폴리인산염, 아미노산계 조미료, 양파 분말, 마늘 분말, 및 향신용 복합조미료를 포함하는 혼합물이 사용될 수 있다.
상기 폴리인산염은 육류의 육질을 연하고 부드럽게 하며, 육류의 결합력, 보수력 등을 높이는 성분으로서, 폴리인산나트륨, 폴리인산칼륨 등이 사용될 수 있으며, 상기 폴리인산염의 함량은 소금 100 중량부 당 60~100 중량부인 것이 바람직하다.
상기 아미노산계 조미료는 가공조리된 육류에 감칠맛을 제공하는 성분으로서, 식품에 사용될 수 있는 것이라면 글루타민산나트륨, 아스파트산나트륨, 석신산나트륨 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 상기 아미노산계 조미료의 함량은 소금 100 중량부 당 50~80 중량부인 것이 바람직하다.
상기 양파 분말 및 마늘 분말은 육류의 이취를 제거하고 특유의 풍미를 부여하는 성분으로서, 양파 분말의 함량은 소금 100 중량부 당 20~40중량부이며, 마늘 분말의 함량은 10~30 중량부인 것이 바람직하다.
상기 향신용 복합조미료는 가공조리된 육류의 비린내를 제거하고 풍미를 더욱더 풍부하게 하는 성분으로서, 후추, 셀러리(Celery) 분말, 타임(Thyme) 분말, 쿠민(Cumin) 분말 및 로즈마리 분말을 포함하며, 상기 향신용 복합조미료 분말의 함량은 소금 100 중량부 당 10~30 중량부인 것이 바람직하다.
한편, 일 실시예로 상기 향신용 복합조미료는 후추 100 중량부 당 셀러리(Celery) 분말 20~40 중량부, 타임(Thyme) 분말 15~25 중량부, 쿠민(Cumin) 분말 10~20 중량부, 로즈마리 분말 0.3~1 중량부를 포함하도록 제조될 수 있다.
한편, 상기 정제수는 일반적인 식용수가 사용될 수도 있으나, 바람직하게는 돼지고기의 이취를 제거하기 위하여 조미되지 않은 생김을 잘게 뜯어 센불에 볶아낸 김과 감초에 물을 넣고 30분~1시간 정도 우려낸 물을 사용할 수 있다. 일 실시예로 물 1l기준으로 볶은 김 10~50g, 감초 10~50g가 사용될 수 있다.
위와 같이 염지된 돈육은 추후 튀김옷인 배터액이 분리되지 않고 잘 묻을 수 있도록 밀가루(박력분)을 먼저 도포한 후, 배터액에 투입하여 배터액을 돈육 표면에 묻히는 배터링 단계를 거치게 된다.
이때, 배터액은 배터링용 파우더 및 정제수를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하며, 일 실시예로 배터링용 파우더 40~55% 및 정제수 45~60중량%를 혼합하여 강정베터믹스를 제조할 수 있다.
상기 배터링용 파우더는 다양한 튀김옷 파우더가 사용될 수 있으나, 바람직하게는 쌀가루 10~20중량%, 옥수수전분 10~20중량%, 타피오카전분 10~20중량%, 옥수수가루 10~20중량%, 빵가루 10~20중량%, 베이킹파우더 1~10중량%, 정백당 1~10중량%를 포함하는 파우더가 사용될 수 있다.
이와 같이 튀김옷이 입혀진 돈육은 후라이어를 사용하여 160~180℃에서 2~3분 동안 튀겨주게 된다. 이때, 강정의 바삭함을 더욱 살리기 위하여 1차로 튀겨진 돈육을 자연냉각시킨 후 160~180℃에서 2~3분 동안 다시 한번 더 튀겨낸다.
한편, 튀겨진 돈육은 선택적으로 돈육 표면에 식이섬유를 스프레이 분무하여 식이섬유가 고르게 코팅이 이루어지도록 하는 식이섬유 코팅단계를 추가적으로 거칠 수 있다. 이러한 코팅 과정을 실시함으로서 튀김옷과 소스가 직접 접촉함에 따라, 튀김옷이 쉽게 딱딱해지는 것을 방지함과 동시에 강정소스와의 결합력을 증대시킬 수 있다.
두번에 걸쳐 튀겨진 돈육은 강정소스에 버무려지게 되는데, 이때 강정소스는 다양한 베이스의 강정소스가 사용될 수 있으나, 바람직하게는 물엿, 올리고당, 정백당, 간장, 다진양파, 다진마늘, 다진생강, 고추장, 케찹, 사과농축액, 매실액, 고추기름, 고춧가루, 생강 분말, 계피분말을 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 돈육과 강정소스의 중량비가 7:3~8:2인 것이 바람직하다.
일 실시예로 물엿 30~60중량%, 올리고당 5~10중량%, 정백당 5~10중량%, 진간장 5~10중량%, 다진양파 1~5중량%, 다진마늘 1~5중량%, 다진생강 1~5중량%, 고추장 1~5중량%, 케찹 1~5중량%, 사과농축액 1~3중량%, 매실액 5~20%, 고추기름 1~3중량%, 고춧가루 1~3중량%, 생강 분말 1~3중량%, 계피분말 1~3중량%로 혼합작업을 실시하게 된다. 이때, 돈육과 강정소스의 중량비가 7:3~8:2인 것이 바람직하다.
상기 강정소스는 물엿의 함량을 상대적으로 줄이고 매실액을 포함하는 것을 특징으로 하며, 이때 사용되는 매실액은 시중에 일반적으로 유통되는 매실청 원액을 그대로 사용할 수도 있으나, 매실 특유의 시고 떫은 맛을 제거하기 위하여 매실액에 볶은 시래기잎을 넣고 약불에 일정기간 끊인 후 식힌 매실액을 걸러서 사용하는 것이 바람직하다. 더 자세하게는 일 실시예로 매실액 100g 당 볶은 시래기잎 1~10g을 넣고 약불에 10분~30분 동안 끊인 후 식힌 매실액을 걸러서 사용할 수 있다.
이와 같이 물엿의 함량을 줄이고 매실액의 비중을 높임으로써, 강정소스의 단맛을 유지하면서도 시간이 지나면서 표면의 소스가 지나치게 굳거나 딱딱해지는 것을 완화시킬 수 있다.
앞서 설명된 본 발명의 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.
Claims (5)
- 일정한 크기로 절단된 돈육을 염지액에 담궈 염지하는 단계;
염지된 돈육에 밀가루를 도포하는 단계;
배터액에 밀가루가 도포된 돈육을 투입하여 배터액이 돈육 표면에 묻혀지도록 하는 배터링 단계;
튀김옷이 입혀진 돈육을 160~180℃에서 2~3분 동안 튀기는 후라잉 1단계;
튀겨진된 돈육을 자연냉각시키는 단계;
자연냉각된 돈육을 160~180℃에서 2~3분 동안 튀기는 후라잉 2단계;
강정소스에 튀겨진 돈육을 투입하여 고르게 섞어주는 강정소스 혼합단계;를 포함하고,
상기 염지액은, 옥수수전분, 강력분, 씨즈닝 분말 및 정제수를 포함하며,
상기 정제수는, 조미되지 않은 생김을 잘게 뜯어 센불에 볶아낸 김과 감초에 물을 넣고 30분 내지 1시간 우려낸 물이고,
상기 강정소스는, 물엿, 올리고당, 정백당, 간장, 다진양파, 다진마늘, 다진생강, 고추장, 케찹, 사과농축액, 매실액, 고추기름, 고춧가루, 생강 분말, 계피분말을 혼합하여 제조된 것이며,
상기 매실액은, 매실액에 볶은 시래기잎을 넣고 약불에서 끓인 후 식혀 거른 매실액인 것을 특징으로 하는, 돈강정 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 배터액이 배터링용 파우더 및 정제수를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 돈강정 제조방법.
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
돈육과 강정소스의 중량비가 7:3~8:2인 것은 특징으로 하는 돈강정 조리방법.
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