KR20160051916A - 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents

대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법이 개시된다. 본 발명의 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법은, a) 대왕오징어를 해동한 후 소정의 크기로 절단하는 준비단계; b) 해동된 상기 오징어 육의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각하는 표면 조직 경화단계; c) 표면 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 외피를 벗기는 탈피단계; d) 외피가 벗겨진 오징어 육을 소정의 크기로 절단하는 절단단계; e) 소정의 크기로 절단된 오징어 육을 녹차분말과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간 동안 침지하여 오징어 육에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거하는 1차 불순물 제거단계; e) 1차 염화암모늄 제거단계를 거친 오징어 육을 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 20 ~ 30분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 제거하는 2차 불순물 제거단계; f) 상기 제2차 불순물 제거단계에서 끓는 물에 삶아진 오징어 육을 조직이 단단해지도록 냉수에 침지하여 급속냉각하는 조직 경화단계; 및 g) 상기 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 표면에 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 양념단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 대왕 오징어를 데치고 삶는 과정을 통하여 화학약품을 사용하지 않고도 대왕오징어에 함유된 염분과 염화암모늄을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 짠맛과 신맛 등이 제거된 대왕오징어를 이용하여 용이하게 튀김용 가공식품을 제공할 수 있음으로써 대왕오징어로 만들어진 가공식품을 대중화시킬 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.

Description

대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법{PRECOOKED FOOD FOR FRY USING PELAGICGIANT CUTTLEFISH AND MANUFACTURING METHOD THEROF}
본 발명은 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 대왕오징어를 이용하여 튀김용 가공식품을 제조할 수 있는 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
원양산 대왕오징어(예를들면, 북태평양산 또는 페루산 오징어)는 몸길이(발끝까지)가 3M에 이르고, 수심 100∼1,000M의 바다에 살고 있으며, 고기는 연하고 맛이 좋아서 식용 쓰인다.
또한, 단백질이 풍부하고 피를 보충하는 칼슘 및 타우린이 있어 여성의 빈혈예방 갱년기 장애에 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라, 단백질을 구성하는 주요 구성 아미노산으로 글루탐산, 아스파르트산, 아르기닌 및 류신 등이 함유되어 있으며, 트레오닌, 발린, 메티오닌 등 필수 아미노산 그리고 뇌의 신경전달물질의 원료로 사용되는 방향족 아미노산인 티로신, 페닐알라닌도 함유되어 있다. 유리 아미노산으로는 히드록시프롤린, 아르기닌, 알라닌 등이 다량 함유되어 있다. 그리고 이러한 아미노산들은 맛을 결정하는 주요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
이러한 원양 산 대왕오징어의 가공방법으로는 단순건조 처리법, 오징어 분쇄형 어묵의 처리법, 냉동식품처리법 등을 들 수 있으며, 해동 후 생으로 이용하여 각종 요리재료로 사용되거나 건조처리하여 다른 가공제품으로 널리 유통되고 있다.
그러나, 저부가가치 사업으로 인식되어 수요가 매우 적은 편이며, 여전히 가공기술의 미흡으로 지속적인 가공기술의 개발이 요구되고 있다.
즉, 대왕오징어는 염소 이온의 함량이 0.8 % 정도로 높고, 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄(NH4Cl) 함량이 높아 아직까지는 식품으로서의 이용에 제한이 있어서, 염화암모늄 성분을 제거하기 위한 다양한 방법들이 시도되어 왔다. 예를 들어, 대한민국등록특허 제10-0083851호(공고일 : 1994.10.22)에는 초산염과 인산염의 용액을 가열하여 가온 된 용액에 24 시간 정도 침지시키는 기술이 제시되어 있고, 대한민국등록특허 제10-0903200호(공고일 : 2009.06.18)에는 에는 1 차로 알카리 이온 전해수에 침지시키고 다시 산성 이온 전해수에 침지시키며 산도조절제, 탄산수소나트륨 및 요오드용액을 첨가하며 쓴맛과 신맛을 제거하는 기술이 제시되어 있다.
그러나, 이러한 염화암모늄 성분을 제거하기 위한 방법들은 화학약품을 이용함으로써 식재료로서 부적합한 면이 있었다.
한편, 대한민국등록특허 제10-0363263호(공고일 : 2002.12.05)에는 오징어버거용 패티의 제조방법이 개시되어 있다. 오징어버거용 패티의 제조방법은, 생오징어에서 내장, 뼈 등의 불가식부를 제거한 후, 세척하여 살 오징어를 준비하는 단계와, 살 오징어를 1×4~5cm 크기로 절단하는 단계와, 절단된 살 오징어를 끓는 물에 1-2분간 데치는 단계와, 데쳐진 오징어에서 수분을 제거하는 단계와, 수분을 제거한 오징어 100 중량부당 정제식염 2-5 중량부와, 튀김분말, 고구마전분 및 감자전분으로 이루어진 그룹에서 선택된 1성분 5-15 중량부를 가하고 혼합하여 분말입도 50메쉬 이하의 크기로 분쇄하는 단계와, 분쇄된 재료로 버거용 속(패티)을 성형하는 단계를 포함한다.
그러나, 이러한 오징어버거용 패티의 제조방법에 의하면, 데쳐진 오징어를 수분을 제거한 후 튀김옷을 입혀 튀기고 있었기 때문에 염화암모늄 성분의 제거가 완전하게 이루어지지 않았다.
또한, 데쳐진 오징어에서 수분만 제거한 후 튀김옷을 입혀 튀겼기 때문에, 조직이 단단하지 못하고 흐물거리는 문제점이 있었던 것이다.
. 대한민국등록특허 제10-0083851호(공고일 : 1994.10.22) . 대한민국등록특허 제10-0903200호(공고일 : 2009.06.18) . 대한민국등록특허 제10-0363263호(공고일 : 2002.12.05)
본 발명의 목적은, 화학약품을 사용하지 않고 대왕오징어의 신맛과 짠맛을 용이하게 제거할 수 있고, 육질이 단단한 대왕오징어를 이용한 튀킴용 가공식품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, a) 대왕오징어를 해동한 후 소정의 크기로 절단하는 준비단계; b) 해동된 상기 오징어 육의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각하는 표면 조직 경화단계; c) 표면 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 외피를 벗기는 탈피단계; d) 외피가 벗겨진 오징어 육을 소정의 크기로 절단하는 절단단계; e) 소정의 크기로 절단된 오징어 육을 녹차분말과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간 동안 침지하여 오징어 육에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거하는 1차 불순물 제거단계; e) 1차 염화암모늄 제거단계를 거친 오징어 육을 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 20 ~ 30분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 제거하는 2차 불순물 제거단계; f) 상기 제2차 불순물 제거단계에서 끓는 물에 삶아진 오징어 육을 조직이 단단해지도록 냉수에 침지하여 급속냉각하는 조직 경화단계; 및 g) 상기 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 표면에 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 양념단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법에 의해 달성된다.
상기 d) 단계는, 상기 오징어 육을 3cm × 3cm × 22cm로 절단할 수 있다.
상기 f) 단계는, 상기 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 표면에 묻은 물기를 건조시키는 건조단계를 더 포함할 수 있다.
상기 g) 단계는, 상기 건조단계를 거친 오징어 육의 표면에 액상 양념을 묻힌 후 건 파우더 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 액상 양념은, 정제수 50중량%, 박력분 25중량%, 옥수수전분 22중량%, 정제염 1중량%, L-글루타민산나트륨 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 1중량%를 혼합하여 이루어질 수 있고, 상기 파우더 양념은, 밀가력(박력분) 50중량%, 옥수수전분 43중량%, 정제염 3중량%, 탄산수소나트륨 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 3중량%를 혼합하여 이루어질 수 있다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 상기 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품에 의해 달성된다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 대왕오징어를 해동한 후 소정의 크기로 절단하여 상기 오징어 육의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각하고, 표면 조직이 단단해진 상기 오징어 육의 외피를 벗긴 후3cm × 3cm × 22cm 크기로 절단하고, 소정의 크기로 절단된 상기 오징어 육을 녹차분말과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간 동안 침지하여 오징어 육에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거하고, 염화암모늄이 제거된 상기 오징어 육을 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 20 ~ 30분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 추가로 제거하고, 염분과 염화암모늄이 제거된 상기 오징어 육을 냉수에 침지하여 조직을 단단하게 한 후, 오징어 육의 표면에 액상 양념과 건 파우더 양념을 차례로 묻혀 튀김옷을 입힌 것을 특징으로 하는 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명에 의하면, 대왕 오징어를 데치고 삶는 과정을 통하여 화학약품을 사용하지 않고도 대왕오징어에 함유된 염분과 염화암모늄을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 짠맛과 신맛 등이 제거된 대왕오징어를 이용하여 용이하게 튀김용 가공식품을 제공할 수 있음으로써 대왕오징어로 만들어진 가공식품을 대중화시킬 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품을 도시한 사시도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품을 도시한 사시도이다.
도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품은 대왕오징어의 껍질을 제거하고 염분과 쓰고 신맛을 내는 염화암모늄이 제거된 오징어 육(10)에 양념을 묻혀 튀김옷을 입힌 것으로, 대왕오징어를 짠맛과 쓴만 그리고 신맛이 제거된 튀김용 가공식품으로 제조하기 위한 것이다.
이와 같은 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품의 제조방법을 첨부된 도면 중에서 도 1 및 도 2를 토대로 구체적으로 설명하기로 한다.
a) 준비단계
대왕오징어를 해동한 후 정사각형 또는 직사각형으로 절단하여 오징어 육(10)을 준비한다. 이때, 오징어 육(10)의 길이가 20cm ~ 24cm가 되도록 한다. 이는 오징어 육(10)을 길이방향으로 절단했을 때 대략 20cm ~ 24cm가 되도록 하기 위한 것이다. 오징어 육(10)을 20cm ~ 24cm로 절단 가공하는 것은, 후술할 각 단계별 가공이 용이하게 이루어지도록 하기 위한 것이다.
b) 표면 조직 경화단계
해동된 오징어 육(10)의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각한다. 이는 오징어 육(10)을 데침으로써 오징어 육(10)의 표면이 흐물거리며 뭉게지는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉, 오징어 육(10)에 붙어 있는 껍질을 벗겨낼 때 오징어 육(10)이 흐물거리며 뭉게지는 등의 현상을 방지하기 위하여 끓는 물에 데쳐 오징어 육(10)의 표면이 단단해지도록 하기 위한 것이다.
이러한 표면 조직 경화단계 수행시, 100℃ 미만의 온도에서 3분 미만으로 데칠 경우에 표면의 경화(단단하게 하는 것)가 완전하게 이루어지지 않고, 130℃ 이상의 온도에서 7분 이상을 데칠 경우에 오징어 육(10)의 내부까지 익어 단단해져 염분 및 염화암모늄의 배출이 용이하게 이루어지지 않기 때문에 바람직하게는 100℃에서 5분간 데쳐 오징어 육(10) 전체 표면의 10%만 익도록 한다. 즉, 오징어 육(10)의 표면만 살짝 익어 표면이 단단해지도록 데치는 것이다.
c) 탈피단계
전술한 표면 조직 경화단계를 거친 오징어 육(10)의 외피(껍질)를 벗긴다. 이 껍질은 내피와 외피로 구성되며 매우 질기고, 오징어 육(10)의 조직에 함유된 염분과 염화암모늄의 배출을 더디게 한다. 따라서 껍질을 벗겨 제거하는 것이다. 이때, 전설한 표면 조직 경화단계를 거친 상태이므로 껍질을 벗기는 작업을 하더라도 오징어 육(10)의 조직이 뭉게지는 현상이 방지된다.
d) 절단단계
외피가 벗겨진 오징어 육(10)을 유통 및 섭취가 용이할 뿐만 아니라, 가공 과정에서 수분과 염분 및 염화암모늄의 배출이 용이하도록 소정의 크기로 절단한다. 즉, 오징어 육(10)에서 적당량의 수분을 제거하고, 염분 및 염화암모늄을 배출시켜 제거할 때, 수분과 염분 및 염화암모늄이 용이하게 배출되도록 오징어 육(10)을 3cm × 3cm × 22cm 크기로 절단하는 것이다.
이러한 오징어 육(10)의 크기는 염분과 염화암모늄의 배출이 용이하고, 수분의 배출이 균일하게 이루질 수 있도록 하기 위한 것이다. 즉, 3cm × 3cm × 22cm 이상으로 절단하면, 염분과 염화암모늄의 배출이 더디게 이루어지고, 3cm × 3cm × 22cm보다 작게 절단하면, 염분과 염화암모늄의 배출은 용이하게 이루어지나 크기가 너무 작아 튀김 조리시 필요 이상으로 수축되어 상품 가치가 낮아진다.
이때, 전술한 준비단계에서 오징어 육(10)이 20cm ~ 24cm의 길이나 폭으로 절단되어 있으므로, 폭이 3cm가 되도록 절단한다. 물론, 준비단계의 오징어 육(10)의 두께는 3cm인 것을 기준으로 한다.
e) 1차 불순물 제거단계
전술한 과정으로 3cm × 3cm × 22cm의 크기로 절단된 오징어 육(10)을 카텍킨 성분을 함유한 녹차분말(녹차 풍미 분말)과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간, 바람직하게는 12시간 동안 침지하여 오징어 육(10)에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거한다.
이와 같이 녹차 혼합물에 오징어 육(10)을 침지하는 것은, 녹차의 카텍킨 성분이 오징어 육(10)에 함유된 염화암모늄을 제거하는 역할을 하기 때문이다. 또한 카텍킨 성분은 오징어 육(10)에 포함된 다양한 불순물을 제거하는데도 역할을 한다.
이때, 녹차 풍미 분말은, 녹차잎에서 녹차의 주요성분만을 추출하여 추출액을 분말화 해 놓은 것으로, 오징어 육(10)이 녹차성분을 함유하여 기능성 및 풍미를 좋게 하기 위한 것이다. 이러한 녹차 풍미 분말은, 녹차의 주요성분인 카테킨을 추출하기 위하여 80℃의 정제수에서 녹차를 추출하여 농축, 건조를 통하여 만든다.
그리고, 녹차잎에서 추출하여 나온 추출액을 분말화 하였을 때 24배 정도 농축한 것을 사용하기 때문에, 1:24의 비율로 희석한다. 즉, 원액을 사용할 경우에 오징어 육(10)에 카테킨 성분이 과도하게 작용하게 되므로 바람직하게는 1:24의 비율로 희석하여 사용한다.
이와 같은 1차 불순물 제거단계를 통하여 오징어 육(10)의 조직에 함유된 각종 불순물과 염화암모늄이 제거될 수 있다.
f) 2차 불순물 제거단계
전술한 1차 염화암모늄 제거단계를 거친 오징어 육(10)을 100℃ ~ 130℃, 바람직하게는 100℃의 끓는 물에 20 ~ 30분, 바람직하게는 25분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 제거한다.
오징어 육(10)을 100℃의 끓는 물에 삶게 되면, 오징어 육(10)의 조직에 함유되어 있던 수분과 염분 및 염화암모늄이 같이 배출된다. 이는 오징어 육(10)을 삶게 되면 조직이 익으면서 수축되어 조직 사이의 수분을 배출하게 되고, 이 과정에서 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄과 짠맛을 내는 염분이 수분과 함께 배출되는 것이다. 이와 같이 염화암모늄과 염분을 제거함으로써 최종 가공식품이 담백한 맛을 내게 된다.
이때, 오징어 육(10)의 수분 비율은 대략 65%로, 100℃의 끓는 물에 25분간 삶음으로써 전체 수분의 45%가 제거된다.
만약, 오징어 육(10)을 30분 이상 삶게 되면 수분이 과도하게 배출되어 조직이 질겨지게 되고, 20분 이하로 삶게 되면 오징어 육(10)이 덜 익게 되고 수분 배출이 원활하게 이루어지 않아 염분 및 염화암모늄의 배출이 원활히 일어나지 않게 되고 조리식품 완성 후 튀김 조리시 수분이 배출되어 튀김옷이 눅눅해지고 식감이 떨어진다. 따라서, 바람직하게는 100℃의 끓는 물에 25분간 삶는다.
g) 조직 경화단계
전술한 제2차 불순물 제거단계에서 끓는 물에 삶아진 오징어 육(10)을 조직이 단단해지도록 신속하게 0℃의 냉수에 침지하여 급속냉각한다.
이와 같이 삶아진 오징어 육(10)을 냉수에 침지하여 습속 냉각하는 것은, 삶아진 오징어 육(10)의 조직을 냉각시켜 긴장시킴으로써 조직을 단단하게 하기 위한 것이고, 조직을 단단하게 함으로써 오징어 육(10)이 일정한 형태를 유지하도록 하기 위한 것이다.
이때, 전술한 조직 경화단계를 거친 오징어 육(10)의 표면에 묻은 물기를 건조시키는 건조단계를 수행한다. 이는 오징어 육(10)의 표면에 양념을 묻혀 튀김옷을 입힐 때, 양념이 표면 전체에 균일에 묻도록 하고, 양념이 오징어 육(10)의 표면에 묻은 물기에 의해 희석되지 않도록 하기 위한 것이다.
이와 같은 건조단계는, 오징어 육(10)을 통기공을 갖는 용기에 담은 후 자연건조시키거나 송풍기나 선풍기 등을 이용하여 공기를 강제로 용기에 공급하여 건조시킬 수 있다.
h) 양념단계
전술한 조직 경화단계를 거친 오징어 육(10)의 표면에 양념을 묻혀 튀김옷을 입힌다.
양념은 액상 양념과 건 파우더 양념으로 구성되며, 표면의 물기가 제거된 오징어 육(10)을 액상 양념이 담겨진 용기에 투입하여 오징어 육(10)의 표면에 액상 양념을 묻힌다.
액상 양념은, 정제수 50중량%, 박력분 25중량%, 옥수수전분 22중량%, 정제염 1중량%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 1중량%를 혼합하여 이루어진다.
그리고, 파우더 양념은, 밀가력(박력분) 50중량%, 옥수수전분 43중량%, 정제염 3중량%, 탄산수소나트륨 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 3중량%를 혼합하여 이루어진다.
박력분은, 튀김을 하기 위한 밀가루의 종류 중에서 가장 바삭한 느낌을 줄 수 있는 것으로, 튀김용 베타믹스를 이용한다. 이러한 박력분을 전술한 첨가량을 벗어나 첨가하여 혼합할 경우에 원하는 식감을 얻을 수 없다.
옥수수전분은, 튀김용베타믹스의 전분질 함량을 높여서 바삭한 식감을 느낄 수 있도록 하기 위한 것으로, 전술한 첨가량 이하 또는 이상으로 혼합할 경우에 원하는 바삭한 식감을 얻을 수 없다.
정재염은, 튀김이 완성되었을 때 섭취하기에 양호한 염도를 맞추기 위한 것이다.
L-글루타민산나트륨은, 정제염의 함량이 높기 때문에 염의 짠맛을 중화시키고 감칠맛을 보강하기 위한 것이다. L-글루타민산나트륨이 과도하게 첨가될 경우에 느끼한 맛이 나므로 적정량을 혼합하는 것이 바람직하다.
탄산수소나트륨은, 가열시 탄산가스를 발생시키는 식품첨가물로서, 탄산가스 발생으로 인한 튀김의 중간 중간에 공기층이 형성되어 더욱 바삭한 식감을 갖도록 하기 위한 것이다.
이때, 폴리인산나트륨을 전분의 분산성을 높이기 위한 품질개량제로 첨가할 수도 있고, 백후추분을 첨가하여 오징의 특유의 냄새를 줄여주고 오징어 육의 비린맛을 중화하고 스파이시한 느낌을 주어 느끼한 맛을 중화시킬 수 있다.
산탄검은, 증점제로 사용되며 오징어 육에 튀김옷이 잘 붙어 있을 수 있도록 하기 위한 것이다.
대두유는, 원물을 튀겼을 때 튀김의 수분함량을 줄일 수 있어서 바삭함이 오래가도록 하기 위한 것으로, 높은 온도에서 튀길 경우에 손실을 줄이기 위한 것이다.
고춧가루는, 튀김에 매운맛을 부여하여 느끼한 맛을 잡아주고 약간 매운맛이 감돌도록 하기 위한 것이다.
파프리카 추출색소는, 튀김옷의 색상을 붉은 계열로 하기 위하여 혼합한다.
올레오레캡시컴은, 고추가루와 함께 튀김에 매운맛을 극소량 첨가시켜 느끼한 맛을 잡아주고 약간 매운맛이 감돌도록 하기 위한 것이다.
오징어 육(10)의 표면에 액상 양념이 묻은 상태에서 건 파우더 양념이 담긴 용기에 넣어 건 파우더 양념이 오징어 육(10)에 묻은 액상 양념에 묻도록 하여 튀김옷을 입힌다.
이와 같이 오징어 육(10)의 표면에 액상 양념과 건 파우더 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 것은 오징어 육(10)을 튀겼을 때 오징어 육(10)의 단백한 맛에 바삭한 식감과 고소한 맛이 나도록 하기 위한 것이다.
전술한 과정으로 제조된 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품은 튀김옷이 입혀지면 포장하여 유통한다.
이상에서와 같은 각 단계를 거져 제조된 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품은 기존 시중에서 판매되는 오징어 튀김에 비하여 크기 때문에 식감이 좋고, 화학약품을 사용하지 않고 대왕 오징어 특유의 신맛과 쓴맛을 제거함으로써 건강에 이로운 것이다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
10 : 오징어 육

Claims (7)

  1. a) 대왕오징어를 해동한 후 소정의 크기로 절단하는 준비단계;
    b) 해동된 상기 오징어 육의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각하는 표면 조직 경화단계;
    c) 표면 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 외피를 벗기는 탈피단계;
    d) 외피가 벗겨진 오징어 육을 소정의 크기로 절단하는 절단단계;
    e) 소정의 크기로 절단된 오징어 육을 녹차분말과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간 동안 침지하여 오징어 육에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거하는 1차 불순물 제거단계;
    e) 1차 염화암모늄 제거단계를 거친 오징어 육을 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 20 ~ 30분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 제거하는 2차 불순물 제거단계;
    f) 상기 제2차 불순물 제거단계에서 끓는 물에 삶아진 오징어 육을 조직이 단단해지도록 냉수에 침지하여 급속냉각하는 조직 경화단계; 및
    g) 상기 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 표면에 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 양념단계를 포함하는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 d) 단계는,
    상기 오징어 육을 3cm × 3cm × 22cm로 절단하는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 f) 단계는,
    상기 조직 경화단계를 거친 오징어 육의 표면에 묻은 물기를 건조시키는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 g) 단계는,
    상기 건조단계를 거친 오징어 육의 표면에 액상 양념을 묻힌 후 건 파우더 양념을 묻혀 튀김옷을 입히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 액상 양념은,
    정제수 50중량%, 박력분 25중량%, 옥수수전분 22중량%, 정제염 1중량%, L-글루타민산나트륨 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 1중량%를 혼합하여 이루어지고,
    상기 파우더 양념은,
    밀가력(박력분) 50중량%, 옥수수전분 43중량%, 정제염 3중량%, 탄산수소나트륨 1중량% 및 산탄검과 대두유, 고추가루, 파프리카색소, 올레오레진캡시컴 중에서 적어도 하나의 성분을 포함하는 추가양념 3중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품.
  7. 대왕오징어를 해동한 후 소정의 크기로 절단하여 상기 오징어 육의 표면 조직이 단단해지도록 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 3 - 7분간 데친 후 0℃의 냉수에 침지하여 급속 냉각하고,
    표면 조직이 단단해진 상기 오징어 육의 외피를 벗긴 후 3cm × 3cm × 22cm 크기로 절단하고,
    소정의 크기로 절단된 상기 오징어 육을 녹차분말과 물을 1 : 24 비율로 혼합한 녹차 혼합물에 10 ~ 14시간 동안 침지하여 오징어 육에 함유된 염분 및 쓴맛과 신맛을 내는 염화암모늄을 제거하고,
    염화암모늄이 제거된 상기 오징어 육을 100℃ ~ 130℃의 끓는 물에 20 ~ 30분간 삶아 오징어 육에 함유된 수분과 염분 및 염화암모늄을 추가로 제거하고,
    염분과 염화암모늄이 제거된 상기 오징어 육을 냉수에 침지하여 조직을 단단하게 한 후, 오징어 육의 표면에 액상 양념과 건 파우더 양념을 차례로 묻혀 튀김옷을 입힌 것을 특징으로 하는,
    대왕오징어를 이용한 튀김용 가공식품 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20190079449A (ko) 2017-12-27 2019-07-05 양경옥 건설현장 사물인터넷 비콘을 이용한 화재위험 평가 방법 및 장치
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