KR20190137978A - 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법 - Google Patents
알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 오징어 스낵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 알긴산나트륨을 정제수에 용해시키는 단계; 2) 상기 알긴산나트륨 용액에 미역 분말을 투입하여 미역 추출 용액을 제조하는 단계; 3) 상기 추출 용액에 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검 및 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조하는 단계; 4) 조미된 오징어 원단에 상기 제조한 튀김반죽을 입히는 단계; 5) 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열한 튀김유를 제조하는 단계; 및 6) 상기 튀김유에 상기 4) 단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 튀긴 후 건져내어 탈유시키는 튀김 단계;를 포함하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법과 상기 방법으로 제조된 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵에 관한 것이다. 본 발명에 따른 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스틱은 보드라운 감촉과 우수한 조직감을 나타냄으로서, 종래의 오징어 제품이 가지는 질긴 조직감을 개선하여 치감이 부드러운 조직감을 가지도록 함과 동시에 연하고 바삭한 특성을 향상시킨 효과가 있다.
Description
본 발명은 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 알긴산나트륨과 구멍쇠미역을 첨가한 튀김반죽을 이용한 오징어 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.
알긴산은 주로 다시마, 미역 등 갈조류 해초에 30-35% 이상 다량 함유되어 있는 것으로서 주로 Alginate가 주성분이다. 특히 희석 알카리로서 정제 탄수화물인 알긴에이트는 D-mannuronic acid와 L-guluronic acid의 천연 고분자이다. 냄새는 거의 없고 맛도 없으며, 미세한 노란빛이 도는 흰색 분말로서, 용해시 콜로이드성 점성액을 형성한다. 알긴산은 주로 alginic acid의 Na로 구성되어있다. 알긴산은 (1,4)-결합된 β-D-mannuronopyranosyl 그리고 α-Lgluronopyranosyl 단위로 다음과 같이 배열되어 있다. 즉 O-(α-L-gulopyranosyluronic acid)-(1->4)-O-(α-L-gulopyranuronic acid-(1->4)-O-(α-L-gulopyranosyluronic acid)-(1->4)-O-(α-L-gulopyranuronic acid-(1->4)-O-(α-L-gulopyranosyluronic acid)와 O-(β-D-mannopyranosyluronic acid)-(1->4)-O-(β-D-maaopyranuronic acid-(1->4)-O-(β-D-mannopyranosyluronic acid). 이러한 화학적 구조는 균일, 불균일 고분자성 절차로 되어 있다. 또한 알긴산은 각 카르복실릭 에시드기가 유리되도록 1-D-Mannuronic acid 잔기로 건조형을 계산하면 평균 당량중량 22.00, sodium alginate을 90.8-106.0% 함유한다.
천연고분자인 알긴산(alginic acid)은 미역, 다시마에 분포되어 있으며, 지구상에서 셀룰로오스 다음으로 가장 풍부한 천연 고분자 물질로 D-mannuronic acid와 L-guluronic acid로 형성된 고분자이다. 잔기가 직쇄상으로 2,000-3,000 잔기 이상이β-1,4 결합한 화합물이다. 알긴산 용도로는 고분자 응집제, 화장품 첨가제, 콜레스테롤 저하 작용, 식품첨가제, 의약품, 기능성 건강식품으로 다양한 용도로 실용화되고 있는 항균활성을 갖는 천연제제다.
한편, 구멍쇠미역(Agarum clathratum)은 다시마목 다시마과에 속하는 해조류로서, 일본의 홋카이도오, 쿠릴열도, 아메리카 태평양연안, 베링해에 분포하고 우리나라에서는 동해안 중부 이북지방에 분포한다. 수심이 30 m의 깊은 곳에 서식하며, 최근에서야 식용으로 사용하게 되었다. 뿌리는 가는 섬유상이며 줄기는 원주상 내 편원이고 길이는 약 2∼3 ㎝, 지름은 3∼4 ㎜, 엽상부는 타원형이며 길이는 30∼60mm 쯤이고 폭은 20∼30cm 기부는 심장형이며 파상으로 주름이 생긴다. 엽면에는 대소의 구멍이 있는데 중륵에 가까운 곳에 있는 것은 크고 가장자리 가까운 곳의 것과 하부의 것은 작다. 중륵은 다소 두껍고 잎의 양면에 명백히 융기한다. 엷은 혁질이고 갈색인데 건조하면 흑색으로 되고 대지에 붙지 않는다. 주요성분으로는 단백질, 당질, 지방, Ca, 비타민 A, B1, B2, 니코틴산, 칼슘, 요오드, 알긴산, fucoxanthin, violaxanthin, lutein, β-carotene이 함유되어 있다.
이러한 구멍쇠미역의 형태학적 특성이 일반 미역과는 '확연히' 차이가 나고, 구멍쇠미역은 일반적으로 수심이 깊은 지역에서 주로 서식하다보니 식용으로는 보기 어려웠었다. 현재 구멍쇠미역은 '항산화', '멜라닌 합성 저해', '아질산염 분해' 효과가 보고되었다
일반적으로 시중에 유통되고 있는 오징어는 통풍 및 일광에 의하여 건조한 건조 오징어와, 건조 오징어를 가열 가습한 후에 조미하여 제품화한 건조 조미 오징어 등이 있다. 이러한 오징어는 고유의 맛과 향 그리고 영양 등을 장기간 유지할 수 있으나 육질의 조직감이 질긴 것이 공통된 결점으로 되고 있다.
최근에는 오징어를 압착(壓搾), 인열(引裂), 진공동결건조(眞空凍結乾燥) 및 자숙과 조미 등의 가공을 거쳐 각종 인스턴트 면류나 기타 기호식품의 첨가 용도로도 사용되었다. 종래 오징어를 가공하는 방법에 관한 대표적인 예가 대한민국공개특허 제2000-0032620호(2000.06.15)의 '진공동결건조 오징어의 제조방법'과 대한민국등록특허 제0845021호(2008.07.02.)의 '진공동결건조 오징어 조각의 제조방법'이 개시되어 있다.
특히, 상기 문헌은 오징어 제조방법은 인스턴트 면류에 사용할 수 있도록 신속한 복원성(復原性)에 대한 개선이 이루어졌다. 그러나, 상기 문헌에 개시된 종래의 오징어 제조방법은 조미 처리를 한 스낵용 간식 및 술안주 등의 용도에 적합한 오징어 스낵으로 가공하기 힘든 문제점이 있었다. 이는, 인스턴트 면류나 기타 기호식품의 첨가 용도로 신속한 복원성을 염두에 두고 개발하여 오징어 스틱 형태의 제품에 대한 조직감의 개선은 전혀 고려하지 않았기 때문이다.
따라서, 오징어의 질긴 조직감을 개선하여 연하고 바삭한 오징어 스틱의 제조방법의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 딱딱하지 않고 바삭하고 조직감을 개선시킨 인스턴트형의 오징어 스틱을 개발하고자 노력하던중, 튀김반죽에 알긴산나트륨과 구멍쇠미역 추출물을 이용한 경우 바삭하고 조직감을 개선시켜 맛과 영양이 향상된 크런치 오징어 스틱이 제조됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 튀김반죽에 알긴산나트륨을 첨가하여 튀김반죽 내에 공간을 형성하여 유지에 튀겼을 때 딱딱하지 않고 바삭한 식감의 크런치 오징어 스틱 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명을 또 다른 목적은 튀김반죽에 구멍쇠미역을 첨가하여 맛을 증진시키며 유지별로 튀김 결과를 비교분석하여 가장 좋은 식감을 나타내는 유지를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 알긴산나트륨을 정제수에 용해시키는 단계; 2) 상기 알긴산나트륨 용액에 미역 분말을 투입하여 미역 추출 용액을 제조하는 단계; 3) 상기 추출 용액에 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검 및 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조하는 단계; 4) 조미된 오징어 원단에 상기 제조한 튀김반죽을 입히는 단계; 5) 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열한 튀김유를 제조하는 단계; 및 6) 상기 튀김유에 상기 4) 단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 튀긴 후 건져내어 탈유시키는 튀김 단계;를 포함하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 알긴산나트륨을 정제수에 용해시키는 단계; 2) 상기 알긴산나트륨 용액에 미역 분말을 투입하여 미역 추출 용액을 제조하는 단계; 3) 상기 추출 용액에 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검 및 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조하는 단계; 4) 조미된 오징어 원단에 상기 제조한 튀김반죽을 입히는 단계; 5) 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열한 튀김유를 제조하는 단계; 및 6) 상기 튀김유에 상기 4) 단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 튀긴 후 건져내어 탈유시키는 튀김 단계;를 포함하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계에 사용된 미역 분말은 구멍쇠미역(Agarum clathratum) 분말인 것이 바람직하고, 상기 5) 단계에 사용된 튀김유는 대두유와 카놀라유를 8:2의 중량비로 혼합된 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법에 있어서, 상기 튀김유는 180℃ 이상으로 가열시키는 것이 바람직하고, 상기 4) 단계에 사용된 오징어 원단은 가로 5cm × 세로 1cm의 크기인 것이 바람직하며, 상기 6) 단계의 튀기는 시간은 60초간 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵을 제공한다.
또한, 본 발명의 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵은 스틱형 스낵인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용된 알긴산나트륨은 결합제로 작용하여 오징어 스낵의 물성을 향상시키는 작용을 한다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스틱은 스틱의 물성을 향상시켜 보드라운 감촉과 우수한 조직감을 나타냄으로서, 종래의 오징어 제품이 가지는 질긴 조직감을 개선하여 치감이 부드러운 조직감을 가지도록 함과 동시에 연하고 바삭한 특성을 향상시킨 효과가 있다.
또한 본 발명의 오징어 스틱 제조방법에 의해 제조된 오징어 스틱은 과자류와 같은 건강기능성 기호식품 또는 조미 처리를 다양하게 한 스낵용 간식 및 술안주 등으로 이용이 가능하며, 조미와 시즈닝(seasoning)을 병행하여 맛과 영양이 향상된 인스턴트형의 오징어 스틱을 생산한다.
그리고, 유탕이 완료된 오징어에 조미 코팅처리를 함으로써 제품의 기호성이 향상됨과 동시에 오징어 스틱의 산패를 방지한다. 아울러, 튀김유를 적절히 선택함에 따라 완제품 오징어 스틱의 콜레스테롤(cholesterol)을 감소시키고 불포화지방산의 함량을 높일 수 있다. 또한, 탈유공정을 거쳐 지방함량을 감소시키므로 조직은 바삭하고 고소한 맛의 오징어 스틱을 제조할 수 있다.
본 발명을 단계별로 설명한다.
제 1단계 : 튀김반죽 제조 단계
1) 갈색 미역으로부터 추출된 알긴산나트륨을 믹싱볼(mixing bowl)에 투입하여 용해시킨다.
2) 상기 알긴산나트륨이 용해된 용액에 구멍쇠미역 분말 투입하여 추출한다. 이때 추출시간은 대략 1시간 정도가 바람직하다. 상기 구멍쇠미역 추출물은 소비자의 기호성을 증진시킬 수 있다.
상기 구멍쇠미역의 추출 용액에 나머지 재료인 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검, 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조한다.
제 2단계 : 조미오징어에 튀김반죽을 입히는 단계
조미된 오징어를 대략 가로 5cm × 세로 1cm로 절단한 원단에 상기 제 1단계에서 튀김반죽을 입힌다.
제 3단계 : 조미오징어를 튀겨 크런치 오징어 스틱을 제조하는 단계
먼저 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열하여 튀김유를 제조한다. 이때 대두유와 카놀라유를 8:2의 중량비로 혼합한 튀김유를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 튀김유를 180℃까지 가열한다.
상기 튀김유에 상기 2단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 60초 동안 튀긴 후 건져내어 탈유시킨다.
제 4단계 : 포장
상기 튀긴 크런치 오징어 스틱을 포장한다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 대두유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
먼저 알긴산나트륨 2.5g을 믹싱볼(mixing bowl)에 투입하고 정제수 1,900g으로 용해시켰다. 상기 용해된 알긴산나트륨 용액에 구멍쇠미역 분말 2.5g을 투입하여 1시간 동안 추출하였다. 상기 추출 용액에 옥수수전분 702.68g, 소맥분 284.04g, 치자황색소 0.28g, 메틸셀룰로오스 0.28g, 구아검 0.28g, 재제소금 13.15g을 투입하여 튀김반죽을 제조하였다. 조미된 오징어를 가로 5cm × 세로 1cm로 절단한 원단 1,848.6g에 상기 튀김반죽을 입혔다.
튀김기에서 콩기름(대두유) 687.91g을 180℃까지 가열한 후 상기 튀김반죽을 입힌 조미 오징어를 상기 튀김기에 투입하여 60초간 튀긴 후에 건져내었다. 최종적으로 상기 튀킨 크런치 오징어 스틱을 포장하였다.
<실시예 2> 카놀라유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
콩기름(대두유) 대신 카놀라유 687.91g을 사용한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크런치 오징어 스틱을 제조하였다. 상기 실시예의 조성을 하기 표 1에 기재하였다.
<실시예 3> 대두유와 카놀라유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
대두유 541.43g과 카놀라유 145.47g를 사용하여 대략 대두유와 카놀라유를 대략 8:2로 중량비로 혼합한 기름을 사용한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크런치 오징어 스틱을 제조하였다.
<실시예 4> 대두유, 카놀라유 및 코코넛유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
대두유: 카놀라유 : 코코넛유를 대략 6:2:2의 중량비로 혼합한 687.91g을 사용한 점을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 크런치 오징어 스틱을 제조하였다.
<비교예 1> 대두유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
알긴산나트륨 용해와 구멍쇠미역 분말의 추출 과정 없이 옥수수전분 702.68g, 소맥분 284.04g, 치자황색소 0.28g, 메틸셀룰로오스 0.28g, 구아검 0.28g, 재제소금 13.15g을 투입하여 튀김반죽을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예 1과 동일하다.
<비교예 2> 카놀라유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
알긴산나트륨 용해와 구멍쇠미역 분말의 추출 과정 없이 옥수수전분 702.68g, 소맥분 284.04g, 치자황색소 0.28g, 메틸셀룰로오스 0.28g, 구아검 0.28g, 재제소금 13.15g을 투입하여 튀김반죽을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예 2와 동일하다. 상기 비교예의 조성을 하기 표 1에 기재하였다.
| 구분 | 알긴산나트륨 무첨가군(비교예 2) | 알긴산나트륨 첨가군(실시예 2) | ||
| 첨가량(g) | 비율(%) | 첨가량(g) | 비율(%) | |
| 조미오징어 | 1,848.6 | 52.33 | 1,848.6 | 52.188 |
| 옥수수전분 | 702.68 | 19.837 | 702.68 | 19.837 |
| 콩기름 | 541.43 | 15.285 | 541.43 | 15.285 |
| 카놀라유 | 146.47 | 4.135 | 146.47 | 4.135 |
| 소맥분 | 284.04 | 8.019 | 284.04 | 8.019 |
| 치자황색소 | 0.28 | 0.008 | 0.28 | 0.008 |
| 메틸셀룰로오스 | 0.28 | 0.008 | 0.28 | 0.008 |
| 구아검 | 0.28 | 0.008 | 0.28 | 0.008 |
| 재제소금 | 13.15 | 0.371 | 13.15 | 0.371 |
| 알긴산나트륨 | - | - | 2.5 | 0.071 |
| 구멍쇠미역 | - | - | 2.5 | 0.071 |
| 합계 | 3,537.21 | 100.0 | 3,542.21 | 100.0 |
| 정제수 | 1,664 | 1,900 | ||
<비교예 3> 대두유와 카놀라유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
알긴산나트륨 용해와 구멍쇠미역 분말의 추출 과정 없이 옥수수전분 702.68g, 소맥분 284.04g, 치자황색소 0.28g, 메틸셀룰로오스 0.28g, 구아검 0.28g, 재제소금 13.15g을 투입하여 튀김반죽을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예 3과 동일하다.
<비교예 4> 대두유, 카놀라유 및 코코넛유를 이용한 크런치 오징어 스틱 제조
알긴산나트륨 용해와 구멍쇠미역 분말의 추출 과정 없이 옥수수전분 702.68g, 소맥분 284.04g, 치자황색소 0.28g, 메틸셀룰로오스 0.28g, 구아검 0.28g, 재제소금 13.15g을 투입하여 튀김반죽을 제조하였다. 이하 공정은 상기 실시예 4와 동일하다.
<실험예 1> 유지 및 알긴산나트륨 첨가군별 크런치 오징어 스틱의 물성 변화
유지 종류에 따른 물성 변화는 텍스처 측정으로 이루어졌다. 텍스처 측정은 상기 실시예와 비교예의 크런치 오징어 스틱의 중앙부분을 1 × 1 × 1 cm3 크기로 잘라 모양을 유지하고 수분이 증발되지 않도록 보관하면서 texture analyzer(TA-XT plus, Stable Micro Systems, Ltd., texture analyzer(TA-XT plus, Stable Micro Systems, Ltd., Surrey, England)를 이용하여 반복 압축 실험을 실시하였다. Probe는 실린더 모양(φ 20 mm)을 사용하였고 변형률은 75%로 두 번 압축시험 후 힘과 시간으로 그려진 texture profile analysis(TPA)로부터 텍스처 측정값을 계산하였다. 시료는 10회 반복 측정하였으며 TPA 곡선으로부터 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(friableness)을 구하였다.
탄력성과 응집성은 스낵 성분들이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있으며, 씹힘성은 스낵 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의된다. 깨짐성은 스낵의 단단한 정도인 경도와 반대되는 개념이다.
상기 실시예 1 내지 4(알긴산나트륨 첨가군)와 비교예 1 내지 4(알긴산나트륨 무첨가군)의 유지 종류에 따른 물성 변화를 테스트 한 결과를 하기 표 2에 기재하였다.
| 시료 | 탄력성(%) | 응집성(%) | 씹음성(g) | 깨짐성(g) |
| 비교예 1 | 100.0 | 138.4 | 6,925.7 | 592,569.8 |
| 실시예 1 | 103.6 | 104.1 | 4,713.0 | 491,215.0 |
| 비교예 2 | 98.2 | 139.8 | 4,643.6 | 458,924.8 |
| 실시예 2 | 136.8 | 82.0 | 2,627.5 | 332,107.7 |
| 비교예 31) | 106.2 | 157.6 | 4,589.1 | 590,400.3 |
| 실시예 31) | 153.0 | 135.4 | 4,235.1 | 470,724.7 |
| 비교예 42) | 101.2 | 99.1 | 4,400.2 | 443,383.3 |
| 실시예 42) | 136.3 | 77.4 | 2,675.7 | 360,424.1 |
1) 대두유+카놀라유 = 8:2 비율로 혼합
2) 대두유+카놀라유+코코넛유 = 6:2:2 비율로 혼합
그 결과, 대두유와 카놀라유의 중량비가 8:2인 실시예 3에서 가장 탄력성이 높게 나타났다. 아울러, 알긴산나트륨 무첨가군인 비교예중에서 비교예 3이 가장 높게 나타났다.
또한, 비교분석 결과, 알긴산나트륨을 첨가한 실시예 1 내지 4에서 전체적으로 탄력성은 높게, 깨짐성은 낮게 나타나 식감적으로 우수함을 알 수 있었다.
<실험예 2> 관능 평가
관능평가는 상기 실시예와 비교예의 크런치 오징어 스틱의 기호도 조사를 9점 채점법으로 실시하였다. 관능평가는 예비실험을 통해 훈련된 15명을 대상으로 반복 실험하였다. 실험의 목적과 평가항목에 대해 설명한 다음 크런치 오징어 스틱 평가항목을 외관, 냄새, 맛, 텍스처와 전반적인 기호도에 대해 실시하였다. 시료 제시는 무작위로 조합된 3자리 숫자로 표기하였으며 일회용 컵에 오징어 스틱을 담아 5개의 시료를 한번에 물과 함께 제공하였다. 기호도 조사의 점수는 "매우 나쁘다"의 1점에서 "매우 좋다"의 9점으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 3에 기재하였다.
| 시료 | 외관 | 냄새 | 맛 | 텍스처 | 전반적 기호도 |
| 비교예 1 | 7.3 | 7.6 | 6.3 | 6.4 | 6.9 |
| 실시예 1 | 7.4 | 7.7 | 7.7 | 7.9 | 7.7 |
| 비교예 2 | 7.7 | 7.7 | 6.8 | 6.6 | 7.2 |
| 실시예 2 | 7.8 | 7.8 | 8.2 | 8.1 | 8.0 |
| 비교예 31) | 7.5 | 7.8 | 6.9 | 6.7 | 7.2 |
| 실시예 31) | 7.9 | 7.8 | 8.6 | 8.7 | 8.3 |
| 비교예 42) | 7.7 | 7.8 | 7.1 | 6.7 | 7.4 |
| 실시예 42) | 7.9 | 7.9 | 8.5 | 8.5 | 8.2 |
그 결과, 알긴산나트륨을 첨가한 크런치 오징어 스틱이 전반적으로 알긴산나트륨을 첨가하지 않은 것보다 선호도가 높았다. 아울러, 유지별로는 대두유와 카놀라유 혼합 튀김유와 대두유, 카놀라유 및 코코넛유의 혼합 튀김유에 대한 선호도가 높았다.
이상, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
Claims (8)
1) 알긴산나트륨을 정제수에 용해시키는 단계;
2) 상기 알긴산나트륨 용액에 미역 분말을 투입하여 미역 추출 용액을 제조하는 단계;
3) 상기 추출 용액에 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검 및 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조하는 단계;
4) 조미된 오징어 원단에 상기 제조한 튀김반죽을 입히는 단계;
5) 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열한 튀김유를 제조하는 단계; 및
6) 상기 튀김유에 상기 4) 단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 튀긴 후 건져내어 탈유시키는 튀김 단계;를 포함하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
2) 상기 알긴산나트륨 용액에 미역 분말을 투입하여 미역 추출 용액을 제조하는 단계;
3) 상기 추출 용액에 옥수수전분, 소맥분, 치자황색소, 메틸셀룰로오스, 구아검 및 재제소금을 투입하여 튀김반죽을 제조하는 단계;
4) 조미된 오징어 원단에 상기 제조한 튀김반죽을 입히는 단계;
5) 대두유, 카놀라유 및 코코넛유로 구성된 군중에서 선택된 1종 이상의 기름을 가열한 튀김유를 제조하는 단계; 및
6) 상기 튀김유에 상기 4) 단계의 반죽을 입힌 오징어를 투입하여 튀긴 후 건져내어 탈유시키는 튀김 단계;를 포함하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 2) 단계에 사용된 미역 분말은 구멍쇠미역(Agarum clathratum) 분말인 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 5) 단계에 사용된 튀김유는 대두유와 카놀라유를 8:2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 3항에 있어서, 상기 튀김유는 180℃ 이상으로 가열시키는 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 4) 단계에 사용된 오징어 원단은 가로 5cm x 세로 1cm의 크기인 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 6) 단계의 튀기는 시간은 60초간 이루어지는 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵의 제조 방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵.
제 7항에 있어서, 상기 오징어 스낵은 스틱형 스낵인 것을 특징으로 하는 알긴산나트륨을 첨가한 오징어 스낵.
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2018
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