KR100934019B1 - 어골 연화 어류가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 골 연화 어류가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 (1) 원료 어류의 위생처리 및 수세 조리공정, (2) 염지 조미 및 수분조절 공정, (3) 진공조리 등 1차 열처리 공정, (4) 2차 가압 열처리 공정, (5) 포장 및 후처리공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어피 안정화 및 어골 연화 어류가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 어류가공식품은 조미액이나 충전액을 사용하지 않은 상태로 2단계 열처리 과정을 거쳐 충분히 가열처리 되므로 통조림 식품과 동일한 수준의 어골연화 효과가 있어 생선을 뼈채로 식용할 수 있으며 이로 인해 칼슘, 오메가 3 지방산 등 고도불포화지방산, 양질의 단백질과 뮤코다당 등 생선 고유의 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있다. 또한 조리가열 중 어육의 과도한 수분유출이 억제되어 일반 조리가열 생선과 동일한 수준의 육즙성 등 식미기호성이 우수하며 어피가 안정되어 조리 후의 품위가 우수한 장점이 있다. 본 발명의 목적은 이러한 품질특성을 갖는 어류의 열처리 가공기술을 제공하는데 있다.

골연화, 어류가공품, 진공조리, 저온유탕, 가압열처리

Description

어골 연화 어류가공식품의 제조방법{Preparation method of retort-cooked fishes of softened bone}

본 발명은 골 연화 어류가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 선도가 우수한 선어나 해동한 냉동어류를 적절한 방법으로 비늘, 지느러미, 내장 등 비가식부위를 제거하고 수세하는 등의 위생처리 과정을 거친 다음 적절한 크기와 형태로 조리 절단하고 염지 또는 조미과정을 거친 후 30℃ 이하에서 송풍건조하여 수분함량을 조절하는 공정, 감압조건에서 수증기로 직접 가열하거나, 전분질 소재로 피복 처리한 다음 100-130℃의 식용유 중에 5-15분간 열처리 하여 어육의 표피와 피하근육을 부분적으로 열 응고 처리하는 1차 가열단계, 110-130℃의 수증기를 사용하여 2차 가열하는 가압열처리 단계, 냉각수를 사용하지 않는 공기냉각 단계, 포장 후 급속 동결 또는 열탕살균 과정을 거치는 후처리 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어류가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 골연화 어류가공식품은 어피가 안정되고 통조림과 같은 고온가열취가 나지 않으며 어육의 육즙성 등 식미기호성이 좋고 어골이 충분히 연화되어 뼈(骨)채로 식용할 수 있는 장점이 있다.

종래의 어류 통조림 가공방법은 원료 어류를 세척, 염지 및 조리한 다음 금속용기에 조미액이나 충전액과 함께 주입한 다음 밀봉하고 고온의 열탕이나 수증기를 사용하여 일정시간 가열 살균하므로서 상온에서도 장기간 동안 부패나 변질되지 않고 저장 유통할 수 있으며, 또한 어골이 연화되어 뼈채로 먹을 수 있는 장점이 있다. 그러나 통조림시 고온 가열에 따른 가열취의 발생, 생선 고유의 육질붕괴에 의한 식감 저하, 어피의 손상 등 외관 품질의 열화에 의한 소비기호성의 전반적인 저하로 급변하는 고급지향적 소비수요에 부응하기 어려운 문제점이 있다. 레토르트 생선가공식품의 경우 내열성 포장재로 위생처리 생선을 포장한 후 고온 열처리 과정을 거침으로서 통조림 제품과 유사한 저장안정성과 골연화 효과를 기대할 수 있으나 어피손상, 가열취와 가열드립의 발생 및 육질의 붕괴와 식미기호성이 저하되는 문제를 근본적으로 해결되기 어렵다.

본 발명과 관련된 종래기술은 한국특허등록번호 10-0650569(생선부산물과 뼈를 전부 섭취할 수 있는 생선의 제조방법)은 생선을 가열, 가압 처리하여 생선살 이외에도 가시, 머리, 지느러미와 같은 생선부산물과 뼈를 섭취할 수 있는 생선의 제조방법으로써, 생선의 내장과 피를 제거한 다음 세척하고, 질소와 증기로 가압, 가열하여 1차 가공후 질소와 증기를 제거하고, 증기로 가압, 가열하하여 2차 가공 후 증기를 제거하고, 냉각하여 생선에 조미액으로 침지하고 건조한 후 동결, 포장하는 것이다. 한국특허등록10-0025527(통조림용 어체탈피 및 정육의 가공방법)은 어류를 염산용액에서 열수 처리하거나 직접처리한 후, 증자하여 껍질을 제거하고 두쪽으로 갈라 등뼈를 뽑아 내고 성형하여 필레형의 정육으로 가공하는 통조림용 어체탈피 및 정육의 가공방법에 관한 것이다.또한 한국특허등록 10-0369110(생선부산물을 이용한 어육액, 이의 제조방법 및 이를 함유하는 식품)은 생선부산물을 고온 고압하에서 열수로 증숙시켜 생선의 육질과 뼈를 융해시켜 고형분과 용액부분을 분리시켜 식품에 이용하는 방법에 관한 것이다. 그러나 이들 종래기술은 생선으로부터 뼈와 육질을 분리해내는 방법으로서 본 발명과는 기술적구성이 다른 것이다.

본 발명은 골 연화 어류가공식품의 제조방법 제조방법에 관한 것으로 (1) 원료 어류의 위생처리 및 수세 공정 (2) 염지 조미 및 수분조절 공정 (3) 진공조리 등 1차 열처리 공정 (4) 2차 가압 열처리 공정 (5) 포장 및 후처리공정으로 이루어진다.

본 발명은 종래기술의 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로 선도가 양호한 선어 또는 해동 처리한 어류를 원료로 하여 적절한 방법으로 위생처리 및 염지과정을 거쳐 수분을 조절한 다음 조미액이나 액즙을 첨가 사용하지 않은 상태에서 어피의 손상을 억제하며 표피 및 피하 근육성분의 부분적 열응고를 일으키는 1차 열처리 조건과 어육 고유의 육질을 유지하면서 어골을 연화시키데 충분한 가압열처리 조건을 제시하고 충분히 열처리된 어육을 포장 후 저장 유통성 부여를 위한 후처리 가공조건을 제시하는 것이 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제이다.

어육을 일정시간 침지하여 어육 중의 염도를 조절하고, 염지한 어육을 일정 온도 이하에서 송풍으로 적절한 수분함량이 될 때 까지 건조한다. 이 때 건조온도가 상승하면 어육의 갈변을 초래하고 표피(表皮) 어육 성분의 열변성(熱變性)을 초래할 수 있으므로 어육 중의 염도는 1∼1.5％ 수준으로 조절한다.

감압하에서 수증기로 가열처리하거나 식용유로 저온 유탕처리(油湯處理)하여 어피의 손상을 억제하면서 어육의 표피성분을 부분적으로 열응고시키는 1차 열처리 과정을 거친 어육은 표층의 어육이 열응고되어 내부 수분의 자유로운 표층 이동이 어려운 상태로 변하며 심부 육층은 불완전 조리상태로 머물게 된다. 1차 열처리 된 어육을 용기에 넣고 고온의 수증기로 가압하에 2차 열처리하여 어육이 적절한 육즙성의 육질과 어골(魚骨)이 연화(軟化)된 부드러운 식감을 갖도록 한다.

본 발명에 의한 어류가공식품은 조미액이나 일체의 충전액(充塡液)을 사용하지 않고 2단계 열처리 과정을 거쳐 충분히 가열처리 되므로 통조림 식품과 동일한 수준의 어골연화 효과가 있으므로 생선을 뼈채로 식용할 수 있다. 따라서 칼슘, 오메가 3 지방산 등 고도불포화지방산, 양질의 단백질과 뮤코다당 등 생선 고유의 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있는 어류가공품을 제공할 수 있다.

본 발명은 어류를 뼈채로 먹을 수 있는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 어류를 뼈채로 먹을 수 있도록 가공함에 있어서,

(1) 원료 어류의 위생적으로 전처리하는 공정,

(2) 염지 조미 및 수분조절 공정,

(3) 수증기로 가열하여 진공조리 또는 식용유로 저온 유탕처리하여 어피의 손상을 억제하면서 어육의 표피성분을 부분적으로 열응고시키는 1차 열처리 공정,

(4) 1차 열처리된 어육에 수증기를 가하여 육즙성의 부드러운 식감을 갖는 육질과 어골이 연화되도록 2차 가압열처리 하는 공정,

(5) 위생적으로 냉각 포장 및 동결시키는 공정을 포함하는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 원료 어류는 생선 또는 해동(解凍)된 어류의 비가식부(非可食部)를 제거하여 식염수 또는 정제수로 세척한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 전처리한 어류는 3∼20℃의 식염수나 식염을 함유한 조미액에 어육을 5분∼5시간 침지하여 염분과 조미액이 육질에 침투되도록 할 수 있다.

상기에서 전처리한 어류는 10∼40℃의 온도에서 건조하여 수분함량을 62％∼69％로 조절할 수 있다.

상기에서 수증기로 가열하여 진공조리(眞空調理)하는 1차 열처리는 어육을 1,050Pa 증기압 및 품온 50∼90℃의 가열조건에서 5∼60분 간 수증기 직접 가열방식으로 진공조리 할 수 있다.

상기에서 식용유로 조리하는 1차 열처리는 어골을 포함한 어육편 표면을 젤라틴이나, 알긴산나트륨, 분말한천, 카라기난, 잔탄검, 로커스트빈검, 구아검의 다당류를 하나 또는 둘 이상이 0.1∼2.0중량％ 수준이 되도록 함유하는 전분질 복합소재로 엷게 도포한 다음 100∼130±2℃로 유지되는 식물성 유지 중에서 3∼30분 간 가열처리 하여 어육의 표면을 열 응고시킬 수 있다.

상기 복합전분질 소재는 소맥분, 변성전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 또는 타피오카 전분 중에서 선택된 하나 또는 그 이상으로 구성된 것을 사용할 수 있다.

상기에서 2차 가열처리는 레토르트(Retort)를 이용하여 수증기 직접가열방식으로 품온 105∼130℃에서 10∼60분간 가열 조리할 수 있다.

상기 2차 가열처리 후 어체의 품온이 40℃ 이하가 될 때 까지 공기냉각 방식으로 냉각하여 조리어육의 상태를 안정화시킬 수 있다.

상기에서 냉동유통용의 어류는 2차 가열 및 냉각 후 어육을 진공 또는 함기포장(含氣包裝)하여 -40℃ 이하에서 2시간 이내에 심부 품온이 -20℃ 이하에 도달하는 속도로 급속 동결시킬 수 있다.

상기에서 저온유통용의 어류는 2차 가열 및 냉각 후 어육을 진공포장(眞空包裝)하여 100℃의 열탕이나 105∼125℃의 수증기를 사용하는 레토르트 내에서 10∼30분 간 살균처리 한 후 2시간 이내에 품온 15℃ 이하가 되도록 급냉(急冷) 처리하는 공정을 포함할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 뼈채로 먹을 수 있는 어골 연화 어류가공식품을 포함한다.

본 발명에 의한 어피 안정화 및 골 연화 어류가공식품의 제조방법은 선도가 양호한 선어 또는 해동 처리한 어류를 원료로 하여 적절한 방법으로 위생처리 및 염지과정을 거쳐 수분조절 한 다음 조미액이나 액즙을 첨가 사용하지 않은 상태에서 특정한 방법으로 열처리함으로서 어피손상 없이 표피 및 피하 근육성분이 부분적으로 열응고 되어 가열에 의한 육질 내부수분의 표면유출을 억제시키는 1차 열처리 단계, 가압상태 에서 고온의 포화수증기(飽和水蒸氣) 만으로 가열처리 함으로서 어육 고유의 육즙성과 식미 기호성을 유지하면서 어골을 연화시키는 2차 열처리 공정, 어피 및 어육의 손상을 억제하기 위한 포장 공정, 저장 유통성 부여를 위한 동결 및 열탕 살균 등 후처리 공정으로 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 골 연화 어류가공식품의 제조방법은 (1) 원료 어류의 위생처리 및 수세 조리공정 (2) 염지 조미 및 수분조절 공정 (3) 진공조리 등 1차 열처리 공정 (4) 2차 가압 열처리 공정 (5) 포장 및 후처리공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어피 안정화 및 어골 연화 어류가공식품의 제조방법에 관한 것이다. 이하 각 단계별 공정을 상세히 설명한다.

(1) 원료어류의 처리공정

통조림이나 레토르트 가공에 적합한 품종과 크기의 어류로서 선도가 양호한 선어나 적절한 방법으로 해동 처리한 어류를 비늘과 지느러미를 제거하고 배나 등을 절개하여 내장과 혈액 등 비가식부를 제거하고 적장한 크기로 절단한 다음 위생 적인 방법으로 수세한다. 수세용수는 가급적 10℃ 전후의 청정해수를 사용하거나 불가피할 경우 식수로 수세하고, 3％ 전후의 식염수로 수세한 후 다공성 트레이나 광주리 등을 사용하여 과도한 어체의 표면수분을 제거한다.

(2) 염지 또는 기초 조미

10∼20％ 농도의 식염수 또는 조미액 중에 어육을 일정시간 침지하여 염미나 조미성분이 어육에 침투되도록 한다. 이때 어육중의 염도는 1∼1.5％ 수준이 적합하다.

(3) 수분조절

염지 처리한 어육은 건조용 트레이(tray)에 올려 30℃ 이하에서 송풍건조(送風乾燥) 하여 적절한 수분함량이 될 때 까지 건조한다. 이 때 건조온도가 40℃ 이상으로 상승할 경우 어육 갈변의 발생 촉진 및 표피 어육성분의 열변성에 의해 1차 및 2차 열처리 공정에 나쁜 영향을 줄 우려가 있으므로 주의할 필요가 있다.

(4) 1차 열처리

감압조건에서 수증기를 사용하여 직접 가열처리하는 진공조리 방법과 식용유를 사용하여 단시간 열처리 하는 저온 유탕처리 방식을 이용하여 어피의 손상을 억제하면서 어육의 표피성분을 부분적으로 열응고시키는 1차 열처리를 한다. 진공 조리방식을 사용할 경우 진공조리가 가능한 레토르트를 사용하여 9,000∼12,000Pa 범 위의 감압조건에서 포화수증기를 열원으로 하여 일정시간 직접 열처리 한다. 이때 건조용 트레이는 단백질 등의 박리가 용이한 세라믹 등 특수 표면처리 제품을 사용하는 것이 편리하다. 저온 유탕처리 공정을 사용할 경우 어육의 표면을 전분질 분말소재로 엷게 피복 처리한 다음 100∼130℃로 유지되는 식용유 중에 어육을 일정시간 침지하는 방법으로 열처리 한다. 이러한 1차 열처리 과정을 거친 어육은 표층의 어육이 열응고되어 내부 수분의 자유로운 표층 이동이 어려운 상태로 변하며 심부 육층은 불완전 조리상태로 머물게 된다.

(5) 2차 열처리

1차 열처리가 끝난 어육을 가열용 트레이 또는 뚜껑이 있는 찜용 용기내에 넣고 110∼125℃의 고온의 수증기를 사용하여 직접 가열방식으로 일정시간 가압열처리 한다. 이 과정에서 어육은 적절한 육즙성(肉汁性)을 갖는 육질과 어골이 연화된 부드러운 식감을 갖게 된다.

(6) 냉각 및 포장

2차 가열조리가 끝난 어육은 품온이 40℃ 이하가 될 때 까지 위생적인 냉장실에서 자연냉각 시킨다. 이러한 가정을 거쳐 조리된 어육의 표피와 가열 트레이 표면의 물성 차이에 의해 어육의 탈리(脫離)가 쉬워지므로 어피나 어육의 손상을 최소화 할 수 있다.

(7) 동결

냉동 유통용 어류가공품의 경우 2차 가열 및 냉각이 끝난 어육을 진공 또는 함기포장한 후 -40℃ 이하에서 2시간 이내에 심부온도(深部溫度)가 -20℃에 이르는 속도로 급속동결한 다음 -20℃의 냉동실에 저장한다.

(8) 열탕살균 및 냉각

10℃ 이하의 냉장유통용 제품은 2차 가열 및 냉각이 끝난 어육을 진공포장 한 다음 100℃ 열탕 중에 침지하거나 포화수증기를 사용하여 101분 이상 살균한 후 20분 이내에 품온 10℃ 이하까지 급냉한 후 10℃ 이하의 냉장온도에 저장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 고등어육의 염지 및 수분조절

선도가 양호한 개체 중량 385g 수준의 냉동고등어 10kg을 10℃ 냉장실에서 자연 방치하여 품온 -5℃ 수준에 이르게 한 후 수온 13℃의 유수(流水) 중에서 30분간 침지 해동한 다음 개복하여 아가미와 지느러미, 내장, 혈액 등을 제거한 후 배부 근육의 중간까지 칼을 넣어 절개한 다음 청수로 세정한 후 10％ 식염수 중에 30분간 침지한 후 25℃의 송풍건조기로 12시간 건조하여 수분함량 66.3％ 수준의 고등어 처리육 5.6kg을 얻었다.

<실시예 2> 고등어육의 진공조리 가열

송풍 건조하여 수분함량이 66％ 수준으로 조절된 고등어 5kg을 레토르트 전용 다공성 알미늄 트레이에 넣고 감압조건에서 증기가열 처리가 가능한 진공레토르트를 이용하여 증기압 1,050Pa, 어체 품온 65℃ 조건에서 수증기를 직접적인 열원으로 하여 40분간 가열처리하여 어피상태가 안정되고 색택이 양호하며 표피 근육이 안정적으로 열응고된 고등어육 3.7kg을 얻었다.

<실시예 3> 임연수어육의 저온유탕 열처리

해동처리 후 지느러미와 내장제거, 세척 등 위생처리와 육편뜨기(척추골 포함) 과정을 거친 임연수어 육편(개체중량 235g 내외) 5kg을 원료로 하여 육편의 개체표면을 2％ 젤라틴분말 함유 감자전분 분말로 엷게 도포한 다음 110±2℃로 조절되는 식용유지 중에서 10분간 열처리한 후 건져내어 표피의 보존상태가 양호하고 표피의 열응고 상태가 양호한 부분조리육 4.2kg을 얻었다.

<실시예 4> 진공조리 고등어육의 가압열처리

증기압 1,050 Pa, 어체 품온 65℃에서 40분간 1차 진공조리된 고등어육 5kg을 110℃ 조건에서 수증기만을 열원으로 40분간 직접 가열처리한 후 공기 냉각하여 어육의 표면색과 조리향미가 양호하고 가열육즙의 발생이 거의 없으며 육즙성과 어 골의 연화정도가 우수한 조리어육 3.2kg을 얻었다.

<실시예 5> 저온유탕 임연수어육의 가압열처리

실시예 3의 방법에 의해 저온유탕 처리한 임연수어육 5kg을 원료로 하여 120℃에서 40분간 수증기 직접가열 방식으로 열처리 한후 공기 냉각하여 표피색택과 어피 보존상태가 양호하고 조리향미 우수하며 육즙성과 식미기호성 및 어골의 연화상태가 적절한 조리어육 4.2kg을 얻었다.

<실험예 1> 송풍건조에 의한 어육의 수분조절

통상의 방법으로 위생처리한 주요 대중성 어류 4종을 건조 트레이에 놓고 30분간 방치하여 표면수분을 제거한 다음 25℃에서 송풍한 결과 건조 12시간 후에 어종에 따라 수분함량 62.7％(고등어)∼69.0％(임연수어)의 어육을 얻었다(표 1 참조).

표 1. 송풍건조에 의한 어육의 수분함량

<실험예 2> 진공조리 어육의 품질특성

위생처리 후 함수량 62∼69％ 수준으로 송풍 건조한 고등어 등 3종의 어육을 수증기 압력 1,050Pa, 열처리 품온 63∼65℃에서 10∼40분간 가열 조리한 결과 진공조리 어육은 일반 수증기 가열조리에 비해 공통적으로 어피의 색택과 상태가 안정되고 육즙성이 유지되며 가열에 따른 드립이 발생하지 않을 뿐 아니라 상대적으로 높은 조리수율을 나타내는 특성을 보였다(표 2 참조).

표 2. 진공조리 시간에 따른 어육의 품질특성 변화

¹⁾ 105℃ 수증기 20분 가열, 진공조리 조건 : 1,050Pa, 65℃

품질특성 : +++: 극히 우수, ++: 우수, + : 보통, - : 약간 불량, --: 극히 불량

<실험예 3> 저온유탕 처리어육의 품질특성

위생처리 한 후 수분조절을 하지 않은 상태의 고등어 등 3종을 원료로 하여 어육편의 표면을 1％ 젤라틴과 1％ 알긴산나트륨을 함유한 옥수수전분으로 엷게 도포한 후 110±1℃로 유지되는 식용유 중에서 5∼15분 간 열처리한 다음 건저내어 품질특성을 조사한 결과 유탕처리한 어육의 조리상태는 105℃에서 10분간 수증기 가열처리한 대조시료에 비해 모두 어피의 색택과 안정성, 육표면의 조리상태, 육즙성 등 식미기호성에서 월등히 우수한 관능적 품질특성을 나타내며 가열드립의 발생도 거의 발생되지 않았고 높은 조리가열 수율을 나타내었다.(표 3)

표 3. 저온유탕 처리시간에 따른 어육의 품질특성 변화

¹⁾ 105℃ 수증기 10분 가열,

품질특성 : +++: 극히 우수, ++: 우수, + : 보통, - : 약간 불량, --: 극히 불량

<실험예 4> 진공조리 후 가압열처리 고등어육의 품질특성 조사

위생처리 후 수분조절한 고등어(어두와 어골을 포함한 자반형태)를 1,050Pa, 품온 63∼65에서 40분간 1차로 진공 조리한 후 품온 105∼121℃에서 20분 및 30분간 수증기 직접가열 방식으로 2차 가열처리한 후 관능적 기호성과 어육 및 어골의 경도를 측정한 결과 품온 110℃에서 30분 이상 가열처리함으로서 식미기호성과 어 골의 연화상태가 적합한 조리어육을 얻을 수 있었다(표 4, 도 1a, 도 1b 참조)

표 4. 진공조리 후 가압열처리 고등어육과 어골의 경도

¹⁾ 식미기호성 : +++: 극히 우수, ++: 우수, + : 보통, - : 약간 불량, --: 극히 불량

<실험예 5> 저온유탕 처리 후 가압열처리 임연수어육의 품질특성

위생처리 후 수분함량을 조절하지 안은 임연수어 육편(처추골 포함)을 원료로 하여 육편의 포면을 1％ 젤라틴 및 1％ 알긴산 나트륨을 함유한 옥수수 전분분말로 엷게 도포한 다음 1차적으로 110±1℃로 유지되는 식용유 중에서 10분간 열처리 한 후 레토르트를 이용하여 품온 105∼121℃에서 20분 및 30분간 수증기 직접가열 방식으로 2차 가열처리한 후 공기 냉각하여 관능적 기호성과 어육 및 어골의 경도를 측정 비교한 결과 품온 110℃에서 30분 이상 가열처리하면 식미기호성과 어골의 연화상태가 적당하고 조리수율이 높은 조리어육을 얻는다(표 5, 도 2a, 도 2b 참조).

표 5. 저온유탕 처리 후 가압열처리 임연수어육과 어골의 경도

¹⁾ 식미기호성 : +++: 극히 우수, ++: 우수, + : 보통, - : 약간 불량, --: 극히 불량

<실험예 6> 골연화 어류가공식품의 영양성분

품온 65℃에서 40분간 스팀가열 방식으로 1차 가열처리 한 후 품온 120℃에서 30분간 가열 처리한 골연화 처리 어육(어골 포함)의 주요 영양성분 조성을 조사한 결과 가식부육을 시료로 한 원료육에 비하여 대체적으로 수분과 조단백질의 감소, 조지방의 함량이 증가하였으며 영양학적으로 중요한 칼슘(Ca)과 철(Fe), 비타민 A, 고도불포화 지방산 중 생리기능활성이 우수한 오메가-3 지방산에 속하는 EPA(Eicosapentaenoic acid)와 DHA(Docosahexaenoic acid)의 함량은 큰폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 골연화처리 어육에 지질과 무기질 성분이 많은 어피와 어골이 함유된 데 기인한 것으로 사료되었다(표 6 참조)

표 6. 골연화 가열처리 어육의 영양성분 비교

¹⁾가식부육 2) 골연화 열처리 가공품 3) 레티놀 함량(㎍) 4) 지질성분중의 함유비율(％)

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의한 어류가공식품은 조미액이나 일체의 충전액을 사용하지 않은 상태로 2단계 열처리 과정을 거쳐 충분히 가열처리 되므로서 통조림 식품과 동일한 수준의 어골연화 효과로 인하여 생선을 뼈채로 먹을 수 있으므로 칼슘, 오메가 3 지방산, 단백질과 뮤코다당 등 생선 고유의 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있다. 또한 본 발명은 가열취가 나지 않으면서 뼈체로 식용할 수 있는 어류가공품의 산업적 생산에 활용될 경우 전통적인 조리가공 기술과의 접합이 용이하여 다양한 기호성을 갖춘 수산편의 가공식품을 생산할 수 있으며, 생선류의 영양적 가치는 우수하지만, 뼈 분리와 어려운 조리 및 비린내 등으로 대중적인 소비가 적은 연근해 수산물의 획기적인 부가가치를 제고할 수 있는 기술로서 넓게 활용될 가능성이 높다.

도 1은 진공조리 후 2차 가열 고등어육의 관능적 기호도를 나타낸 것으로서, 도 1a는 20분 가열한 고등어육의 관능적 기호도이고, 도 1b는 30분 가열한 고등어육의 관능적 기호도이다.

도 2는 저온유탕과 가압 열처리한 임연수어육의 관능적 기호도를 나타낸 것으로서, 도 2a는 저온유탕과 가압 열처리(20분)한 임연수어육의 관능적 기호도이고, 도 2b는 저온유탕과 가압 열처리(30분)한 임연수어육의 관능적 기호도이다.

도 3은 본 발명의 냉동유통용 골연화 어류가공식품의 제조공정을 나타낸 것이다.

도 4는 본 발명의 저온유통용 골연화 어류가공식품의 제조공정을 나타낸 것이다.

Claims (11)

1. 어류를 뼈채로 먹을 수 있도록 가공함에 있어서,

   (1) 원료 어류인 생선 또는 해동된 어류의 비가식부를 제거하여 식염수 또는 정제수로 세척하여 위생적으로 전처리하는 공정,

   (2) 상기 전처리한 어류를 3～20℃의 식염수나 식염을 함유한 조미액에 5분～5시간 침지하여 염분과 조미액이 육질에 침투되도록 하고, 10～40℃의 온도에서 송풍 건조하여 수분함량을 62％～69％로 조절하는 하는 공정,

   (3) 상기 수분조절된 어육을 1,050Pa 증기압 및 품온 50～90℃의 가열조건에서 5～60분간 수증기 직접 가열방식으로 진공조리; 또는 수분조절된 어육의 표면을 젤라틴이나, 알긴산나트륨, 분말한천, 카라기난, 잔탄검, 로커스트빈검, 구아검의 다당류를 하나 또는 둘 이상이 0.1～2.0중량％ 수준이 되도록 함유하는 전분질 복합소재로 엷게 도포한 다음 100～130±2℃로 유지되는 식물성 유지 중에서 3～30분 간 가열처리 하여 어육의 표면을 열 응고시키는 저온 유탕처리; 하여 어피의 손상을 억제하면서 어육의 표피성분을 부분적으로 열응고시키는 1차 열처리 공정,

   (4) 상기 1차 열처리된 어육에 수증기를 가하여 육즙성의 부드러운 식감을 갖는 육질과 어골이 연화되도록 수증기 직접가열방식으로 품온 105～130℃에서 10～60분간 가열 조리하는 2차 열처리 공정,

   (5) 상기 2차 열처리된 어육을 위생적으로 냉각 포장 및 동결시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제 1항에 있어서, 복합전분질 소재는 소맥분, 변성전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 또는 타피오카 전분 중에서 선택된 하나 또는 그 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
8. 삭제
9. 제 1항에 있어서, 냉동유통용의 어류는 2차 가열 및 냉각 후 어육을 진공 또는 함기포장하여 -40℃ 이하에서 2시간 이내에 심부품온이 -20℃ 이하에 도달하는 속도로 급속 동결시키는 것을 특징으로 하는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
10. 제 1항에 있어서, 저온유통용의 어류는 2차 가열 및 냉각후 어육을 진공포장하여 100℃의 열탕이나 105∼125℃의 수증기를 사용하는 레토르트 내에서 10∼30분 간 살균처리 한 후 2시간 이내에 품온 15℃ 이하가 되도록 급냉 처리하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 어골 연화 어류가공식품의 제조방법
11. 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 어골 연화 어류가공식품.

Images