JP6750927B2 - 加工食品の製造方法及びこれによって製造される加工食品 - Google Patents
加工食品の製造方法及びこれによって製造される加工食品 Download PDFInfo
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Description
製造例1:冷凍ブロック固形物を用いた加工食品の製造
本出願の冷凍ブロックの製造、及びこれを活用した多様な加工食品の代表的な製造工程は次のとおりであり、その工程図は図1に示した。
原物の表面に付いているホコリ、異物等の汚染物質を除去するために、先ず綺麗な水で繰り返し洗浄した後、メニュー別の特性に合わせて適した大きさに切断し原物として準備した。具体的に、野菜類原物は、洗浄して切断又はチョッピングして準備し、肉類及び魚介類の場合、冷凍された場合は自然解凍、流水解凍を経た後、規格によって切断し準備した。
前記前処理工程を経た原物を、円形又は方形の成形型に一定量投入し急速凍結させて冷凍ブロックに製造した。目的とする加工食品によって、ソース、ダシ、及び/又は調味液を別途に液状で準備するか、又は冷凍ブロック化して準備した。
(3)冷凍ブロックを容器に投入する段階
前記製造された冷凍ブロックを、パウチ又はトレー包装材にロータリー方式の固形物自動投入機等を用いて自動投入した。ここで、ロータリー方式の固形物自動投入機は、パウチ包装形態の包装材に製造された冷凍ブロックを落下方式で投入することで、それぞれの包装材に個別に又は混合して投入する設備を称する。
前記冷凍ブロックを含む包装材を、常温流通又は冷蔵流通の条件を考慮し、1)一般的なレトルト方式の121℃で25分間加熱殺菌(1段レトルト)、又は2)95℃で15分間1次加熱した後、121℃で15分間2次加熱する2段階のレトルト加熱殺菌を適用した後、冷却工程を経て常温流通加工食品を製造した。
本出願の冷凍ブロックを現場生産工程への適用時に発生する多くの長所を、具体的に微生物の殺菌、官能品質の向上及びコストの節減等の側面で詳細に考察した。
製造例1の工程で製造された冷凍ブロック、及びこれを用いたチゲ3種及び丼ソースをレトルト殺菌した後、微生物死滅の効果を詳細に考察し、その結果を表1に示した。対照群は、冷凍ブロックを製造することなく、既存の手作業方式で製造されたものであって、具体的な製造及び殺菌の条件は表1のとおりである。
表1で示されたところのように、本出願の冷凍ブロックを製造した後に投入包装した場合にも、既存の固形物の個別投入方式と同様に、一般細菌、耐熱性胞子形成菌、真菌類が全て滅菌されるものと表れるため、衛生的に安全なことが判明された。
製造例1の工法で製造した冷凍ブロックを用いた完成品の官能品質向上の効果を、既存の固形物の個別投入方式で製造してレトルトを実施したチゲと丼ソースの製品と比較分析し、その結果を表2に示した。
冷凍ブロック使用時の官能評価の結果
*有意差検証(P<0.05)、同一ローマ字の有意差無し
また、本出願の製造方法で製造された冷凍ブロックの使用時、既存の手作業による固形物の個別投入方式に比べた作業効率性の向上によるコスト節減の効果を詳細に考察してみた。冷凍ブロックが自動に投入されることによって、加工食品の製造に必要な作業人力を、既存の固形物の個別手作業投入方式に比べて70から90%内外に節減し得るため、製造コストの総額も1/3から1/5の水準に節減され、コストの競争力を確保できた。
また、本出願の製造方法で製造された冷凍ブロック内の野菜原物の食感の水準を、既存の固形物の個別投入で製造した試製品と比較して考察した。
肉類、魚介類を冷凍ブロックに製造する前に、原物の重量に対して0.1から1.0(w/w、%)の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類、食用油をそれぞれ又は混合し、0から10℃で2から12時間塩漬けした後、70から100℃の温度で5から30分間ブランチングして冷凍ブロックに製造した。その結果、図3に示すとおり、無処理冷凍ブロックに比べてレトルト後の機械的硬度測定値が平均1.4倍内外に減少し、組織軟化が発生して食感が改善されるものと表れた。
Claims (7)
- 野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される何れか一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階と、
前記前処理された原物を混合してブロック形態に成形した後、急速凍結し冷凍ブロックを製造する段階と、
前記冷凍ブロックを容器に投入する段階と、
前記冷凍ブロックが投入された容器をレトルト殺菌する段階と、
を含む常温流通加工食品の製造方法。 - 前記野菜類、肉類及び魚介類のうち選択される何れか一つ以上の原物をそれぞれ前処理する段階は、前記原物をそれぞれブランチングする段階を含む、請求項1に記載の常温流通加工食品の製造方法。
- 前記野菜類の原物をブランチングする段階は、0.3から0.5(w/w、%)濃度の乳酸カルシウム溶液を用いて、50から75℃の温度で20から120分間ブランチングするか、80から110℃で1から3分間ブランチングすることである、請求項2に記載の常温流通加工食品の製造方法。
- 前記肉類又は魚介類の原物をブランチングする段階は、複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される何れか一つ以上を含む、0.1から1.0(w/w、%)濃度の溶液又は精製水を用いて、70から100℃で1から30分間ブランチングすることである、請求項2に記載の常温流通加工食品の製造方法。
- 前記肉類又は魚介類の原物をブランチングする段階は、前記肉類又は魚介類の原物を塩漬けする段階をさらに含み、
前記肉類又は魚介類の原物を塩漬けする段階は、前記原物の重量に対して0.1から1.0(w/w、%)の複合リン酸塩、炭酸水素ナトリウム、糖類及び食用油のうち選択される何れか一つ以上を用いて、0から10℃で2から12時間塩漬けすることであり、
前記肉類及び魚介類の原物をブランチングする段階は、70から100℃で1から30分間ブランチングすることである、請求項2に記載の常温流通加工食品の製造方法。 - 前記冷凍ブロックを容器に投入する段階は、自動固形物投入設備を用いて、自動に充填及び包装する、請求項1に記載の常温流通加工食品の製造方法。
- 前記レトルト殺菌する段階は、80から110℃で10から30分間1次加熱した後、110から130℃で5から30分間2次加熱する、2段階のレトルト殺菌方法で行われることである、請求項1に記載の常温流通加工食品の製造方法。
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