CN100361600C - 一种烧牛肉及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种烧牛肉及其加工方法，由包括下列重量配比的原料制成，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克，红色食用色素50-100克。原料配比一致，易于工业化规模生产；不同的加工工艺形成不同风味的产品，酱香型、清香型、麻辣型多元化系列产品，以适应不同的消费者。适于牛肉加工。
Description
所属领域
本发明涉及一种食品，具体为一种牛肉为主要原料的烧牛肉及其加工方法。
背景技术
烧牛肉，在中国已具有悠久的历史，传统的做法也比较多，风味各异，虽然可以从某种程度上满足人们的口福，但存在的缺点是，不同风味的烧牛肉原料配比及加工方法差别较大，无法形成工业化生产，而且保质期较短。
发明内容
为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种可以工业生产多风味的系列烧牛肉，并提供其加工方法。
本发明的技术方案是：一种烧牛肉，其特征在于由包括下列重量配比的原料制成，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克，红色食用色素50-100克。
一种烧牛肉的加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后下锅，先加入红色食用色素烧煮，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉上色收缩七八成熟后及时出锅，切块整型后装入真空包装袋，再加上相对包装袋内肉量1/5的冷冻汤，抽气封口，放进高温杀菌锅内蒸煮，当高温锅温度达到120℃时，烧煮30-40分钟后即可得清香型烧牛肉；冷冻汤为捞出牛肉后的冷冻肉汤。
另一种烧牛肉的加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天12-16天，夏天3-6天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉腿上的腱烂即好，把熟肉从锅内捞起，放在甜面酱盆内，浸泡12个小时，捞出装入真空包装袋，抽气封口然后放入高温杀菌锅蒸煮，当高温杀菌锅度达到120℃、蒸煮25分钟-30分钟即可得酱香型烧牛肉。
烧牛肉的第三种加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克。
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天12-16天，夏天3-6天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮到七八成熟时，牛肉已上色收缩及时从锅内捞出，滴净水，再放进芝麻油里炸制，火势要平稳，炸透而不焦，取出后及时撒上2-3千克孜然粉、2-3千克辣椒粉、2-3千克胡椒粉，然后装入真空包装袋内抽气封口，放到高温杀菌锅内蒸煮，当高温杀菌锅温度到达120℃时，蒸煮30分钟-40分钟后即可得麻辣型烧牛肉。
本发明的有益效果是：原料配比一致，易于工业化规模生产；不同的加工工艺形成不同风味的产品，酱香型、清香型、麻辣型多元化系列产品，保质期长，以适应不同的消费者。
具体实施方式
清香型烧牛肉的加工方法，步骤在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100克；肉桂100克；良姜100克；陈皮100克；草果100克；砂仁100克；花椒400克；茴香100克；香叶500克；毛桃200克；食盐1000克，红色食用色素50克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇400克；肉桂300克；良姜500克；陈皮200克；草果600克；砂仁400克；花椒1200克；茴香600克；香叶1200克；毛桃600克；食盐2000克，红色食用色素100克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇200克；肉桂200克；良姜300克；陈皮200克；草果400克；砂仁300克；花椒800克；茴香400克；香叶900克；毛桃300克；食盐1500克，红色食用色素80克。
2)上述三个清香型实例，步骤均为：将生牛肉去骨、去油分割精选后下锅，先加入红色食用色素烧煮，开锅后将水面漂起的沫子捞净， 加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉上色收缩七八成熟后及时出锅，切块整型后装入真空包装袋，再加上相对包装袋内肉量1/5的冷冻汤，抽气封口，放进高温杀菌锅内蒸煮，当高温锅温度达到120℃时，烧煮30分钟后即可得清香型烧牛肉；冷冻汤为捞出牛肉后的冷冻肉汤。
酱香型烧牛肉的加工方法，步骤在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100克；肉桂100克；良姜100克；陈皮100克；草果100克；砂仁100克；花椒400克；茴香100克；香叶500克；毛桃200克；食盐1000克，红色食用色素50克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇400克；肉桂300克；良姜500克；陈皮200克；草果600克；砂仁400克；花椒1200克；茴香600克；香叶1200克；毛桃600克；食盐2000克，红色食用色素100克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇200克；肉桂200克；良姜300克；陈皮200克；草果400克；砂仁300克；花椒800克；茴香400克；香叶900克；毛桃300克；食盐1500克，红色食用色素80克。
2)上述三个酱香型实例，步骤均为：将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天15天，夏天4天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉腿上的腱烂即好，把熟肉从锅内捞起，放在甜面酱盆内，浸泡12个小时，捞出装入真空包装袋，抽气封口然后放入高温杀菌锅蒸煮，当高温杀菌锅度达到120℃、蒸煮25分钟即可得酱香型烧牛肉。
麻辣型烧牛肉的加工方法，步骤在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100克；肉桂100克；良姜100克；陈皮100克；草果100克；砂仁100克；花椒400克；茴香100克；香叶500克；毛桃200克；食盐1000克，红色食用色素50克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇400克；肉桂300克；良姜500克；陈皮200克；草果600克；砂仁400克；花椒1200克；茴香600克；香叶1200克；毛桃600克；食盐2000克，红色食用色素100克。
或者，按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇200克；肉桂200克；良姜300克；陈皮200克；草果400克；砂仁300克；花椒800克；茴香400克；香叶900克；毛桃300克；食盐1500克，红色食用色素80克。
2)上述三个麻辣型实例，步骤均为：将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天16天，夏天3天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮到七八成熟时，牛肉已上色收缩及时从锅内捞出，滴净水，再放进芝麻油里炸制，火势要平稳，炸透而不焦，取出后及时撒上2千克孜然粉、2千克辣椒粉、2千克胡椒粉，然后装入真空包装袋内抽气封口，放到高温杀菌锅内蒸煮，当高温杀菌锅温度到达120℃时，蒸煮40分钟后即可得麻辣型烧牛肉。
Claims (4)
1.一种烧牛肉，其特征在于由包括下列重量配比的原料制成，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克，红色食用色素50-100克。
2.一种烧牛肉的加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后下锅，先加入红色食用色素烧煮，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉上色收缩七八成熟后及时出锅，切块整型后装入真空包装袋，再加上相对包装袋内肉量1/5的冷冻汤，抽气封口，放进高温杀菌锅内蒸煮，当高温锅温度达到120℃时，烧煮30-40分钟后即可得清香型烧牛肉；冷冻汤为捞出牛肉后的冷冻肉汤。
3.一种烧牛肉的加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天12-16天，夏天3-6天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮，待牛肉腿上的腱烂即好，把熟肉从锅内捞起，放在甜面酱盆内，浸泡12个小时，捞出装入真空包装袋，抽气封口然后放入高温杀菌锅蒸煮，当高温杀菌锅度达到120℃、蒸煮25分钟-30分钟即可得酱香型烧牛肉。
4.一种烧牛肉的加工方法，其特征在于，
1)按下述重量配比取原料，每50千克生牛肉配以肉寇100-400克；肉桂100-300克；良姜100-500克；陈皮100-250克；草果100-600克；砂仁100-400克；花椒400-1200克；茴香100-600克；香叶500-1200克；毛桃200-600克；食盐1000-2000克。
2)将生牛肉去骨、去油分割精选后，切块逐层放入盆内，将食盐均撒在牛肉层上，用手将牛肉来回揉动，然后倒入缸中腌制，冬天12-16天，夏天3-6天，将牛肉从缸中提起，观察牛肉透明发亮即腌成；腌制好牛肉下锅后，先加入红色食用色素，开锅后将水面漂起的沫子捞净，加入步骤1)的原料继续烧煮到七八成熟时，牛肉已上色收缩及时从锅内捞出，滴净水，再放进芝麻油里炸制，火势要平稳，炸透而不焦，取出后及时撒上2-3千克孜然粉、2-3千克辣椒粉、2-3千克胡椒粉，然后装入真空包装袋内抽气封口，放到高温杀菌锅内蒸煮，当高温杀菌锅温度到达120℃时，蒸煮30分钟-40分钟后即可得麻辣型烧牛肉。
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