KR20210017614A - 묵은김치 함유 떡갈비 제조법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통적인 묵은김치를 활용한 떡갈비 제조방법으로서, 대표적인 발효식품인 묵은김치의 유익한 효능인 노화지연, 동맥경화증등 각종 성인병 예방효과에 좋은 항산화제를 높이는 기능을 하는 염장가공품인 묵은김치의 응용요리 관련 일분야로서 묵은김치를 활용한 응용요리 개발을 목적으로 김치재료,육류,허브,갖은 양념과 같은 원·부재료준비 제1단계와 배추 김치를 제조후 초기 18℃로 고온에서 익히다가 급속냉각을 통해 5℃, 그 다음 서서히 땅속 온도 0.5℃까지 낮춰주어 냉장 숙성 후 국물을 짜내고 칼로 다진 묵은지 김치담금 제2단계와 준비된 육류를 칼로 다진후 핏물을 제거하는 육류준비 제3단계와 3단계에서 준비된 다진 육류에 2단계의 다진 묵은지 김치와 1단계의 허브 및 갖은 양념을 일정 비율로 배합하는 원·부재료 배합 제4단계와 제4단계에서 배합해 총량이 90g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1.5cm, 지름 10cm의 동그란 모양으로 떡갈비 성형하는 최종 제5단계로 진행함을 특징으로 하며, 특히 쇠고기를 주재료로 한 떡갈비는 묵은지 김치 첨가 함량은10% 첨가군이 돼지고기를 주재료로 한 떡갈비는 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 최적의 김치 배합비로 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary)및 갖은 양념의 최적 레시피에 따른 묵은 김치 첨가 떡갈비 제조법에 관한 것이다.

Description

묵은김치 함유 떡갈비 제조법{How to make 'Tteokgalbi', which contains old kimchi}

본 발명은 묵은지 김치 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, 국내 천일염으로 만든 묵은지 김치의 응용요리 관련 일분야로서, 묵은지의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브등 각종 재료 첨가와 떡갈비의 주재료인 쇠고기와 돼지고기별 최적의 묵은김치 첨가함량을 확립시킨 묵은김치를 첨가한 떡갈비 제조 방법에 관한 것이다.

한국전통 발효 음식인 김치의 우수성은 점차 세계인에게도 널리 보급되고 있으며, 김치를 활용한 많은 음식이 좋은 반응을 받고 있으며, 기능성 김치에 대한 연구 및 응용요리, 다양한 식품소재를 김치에 첨가한 연구가 진행되고있다. 김치는 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등이 첨가된 한국고유의 전통 발효식품으로 한국인의 식생활에 있어서는 빠질 수 없는 중요한 부식으로 묵은 김치는 노화 지연, 고혈압, 당뇨병, 동맥경화증 등 각종 성인병 예방효과에 좋은 항산화제를 높이는 기능을 하는 것으로 알려져 있고, 풍부한 섬유소의 섭취로 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용, 숙성됨에 따라 나오는 젖산균은 해로운 세균을 억제하는 항균작용을 하며, 유기산, 알코올 등을 생산하여 식욕을 증진시키는 효과가 있으며 항암효과도 있는 것으로 알려져있다.

묵은지의 특성은 김치를 담글 때 양념이 많이 들어가지 않고 1년 이상 숙성시킨 [0003] 묵은 김치라는 말로 1년 이상저장된 김치를 주로 말하는데 웰빙 음식을 선호하는 추세에 따라 최근 묵은 김치를 이용한 찜, 삼겹살 구이, 볶음밥 외 여러 가지 요리들이 인기가 있다. 한국의 우수한 전통음식에 관한 연구 및 상품화에 대한 관심은 최근웰빙에 대한 관심으로 이어지면서 한국전통식품의 식재료에 대한 관심과 더불어 한국 전통 장류 및 발효음식에대한 관심으로 확대되어 이어져 가고 있다.

인삼, 양파, 갓, 솔잎, 감초, 키토산 등 이외의 다양한 재료에 관한 연구가 있고 최근에는 효소첨가, 향신료,조미료 첨가에 대한 연구와 부재료 첨가에 의한 발효특성 및 김치발효의 제어와 관련된 다양한 연구가 진행되었다. 김치상품의 산업화는 고급화에 이어 김치 가공 상품종류의 다양화가 요구된다. 김치의 영양적 우수성을 바탕으로, 소비자의 맛의 선호도 경향을 관능검사를 통하여 파악하고 이에 따라 김치제품의 다양한 제품을 개발하여 고기능성 식품의 대량생산과 다소비 응용식품의 개발이 필요하다.

떡갈비는 전통적으로 있었던 방법이 아닌 1990년대 초부터 서서히 일반인에게 선을 보이게 되어 지금은 갈비구이의 한 방법으로 자리잡게 되었으나 일반적인 떡갈비의 경우 고기와 야채의 배합으로 기름진 특성 때문에 느끼하고 식감이 떨어지는 문제점이 있고, 떡갈비와 비슷한 요리법으로는 섭산적이 있다. 섭산적은 두부가 들어가고 기름없는 부위로 하다 보니 맛이 텁텁한 느낌을 주는데 묵은김치 함유 떡갈비는 다진 갈비살과 묵은지 및 허브등을 함유해서 배합함으로 느끼함과 텁텁함을 없애고 질감과 맛이 뛰어나다.

본 발명은 상기와 같은 유익성분이 우수한 국내 천일염을 이용한 염장가공품인 묵은김치의 응용요리 관련 일분야로서 묵은지 김치의 우수성을 세계에 알리며, 천일염을 이용한 응용요리 개발을 목적으로 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브(rosemary) 첨가로 묵은김치 떡갈비의 육류와 묵은김치 및 갖은 양념의 최적 레시피에 따른 묵은김치 함유 떡갈비 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 본 발명에서는 김치재료,육류,로즈마리와 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘,후추가루, 참기름, 생강즙, 양파즙, 청주 ,꿀, 깨소금, 물엿, 쌀가루, 식용유, 조미료와 같은 갖은 양념과 같은 원·부재료준비 제1단계와 배추 81.10중량부, 천일염 8.00중량부, 고춧가루 3.56중량부, 마늘 1.35중량부, 생강 0.23중량부, 양파 1.55중량부, 젓갈 3.90중량부, 설탕 2.1중량부 비율로 김치를 제조후 상온에서 8시간 익혀 4℃ 냉장 숙성 후 키친타올로 국물을 짜내고 칼로 다진 묵은지 김치 담금 제2단계와 준비된 육류를 칼로 다진후 키친타올로 핏물을 제거하는 육류준비 제3단계와 3단계에서 준비된 다진 육류에 2단계의 다진 묵은지 김치와 1단계의 원·부재료 배합하는 제4단계와 제4단계에서 배합해 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm, 지름6cm의 동그란 모양으로 떡갈비 성형하는 최종 제5단계로 진행함을 특징으로 하는 묵은지 김치 떡갈비 제조방법을 제시하고,쇠고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이; 돼지고기를주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 최적의 김치 배합비로 제시하였으며,관능평가를 거쳐 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 허브, 로즈마리 및 갖은 양념의 최적 레시피에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법을 제공한 것이다.

본 발명에 따른 묵은지 김치 떡갈비 제조방법은 쇠고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이; 돼지고기를 주재료로 한 떡갈비의 관능검사 결과 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 관능건사결과 최적첨가 레시피를 제공하였으며, 특히 묵은지 김치의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위한 로즈마리(rosemary)의 최적 첨가율을 제시한 묵은지 김치 떡갈비의 제조방법을 원부재료별 최적 레시피를제공한 염장가공품인 묵은지 김치의 응용요리 관련 일 분야로서 묵은지 김치의 우수성을 세계에 알리며, 기타천일염을 이용한 응용요리 개발분야에 묵은지 김치의 이용과 그 첨가함량을 증가시킬 수 있는 부재료 연구에도 기여하도록 한 발명인 것이다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 묵은김치는 초기 18℃로 고온에서 익히다가 급속냉각을 통해 5℃, 그 다음 서서히 땅속 온도 0.5℃까지 낮춰주어 냉장 숙성한 사용하였고, 본 발명에 사용된 부재료 및 기타 재료는 재래시장에서 국내산으로 구입하여 사용하였으며, 천일염을 사용한 김치는 실험실에서 제조하여 사용하였다.

우리나라에는 겨울철에도 로즈마리 등이 재배되고 있고 사계절동안 다양한 종류의 허브들이 재배되고 있다. 본발명에 사용된 허브는 타임(thyme), 로즈마리(rosemary), 월계수(bay laurel) 및 레몬밤(remon balm)과 민트(Mint)등의 허브를 이용하여 떡갈비를 제조에 첨가 하여 떡갈비의 맛과 향을 분류 하였다.

묵은김치 제조법은 지방에 따라 다양하고 각기 전래의 독특한 제조공정을 거쳐 만들어 소비하고 있으며, 기업에서도 그 나름대로의 제조공정이 있으나 저장 및 유통과정에 따라 약간의 차이가 있을 뿐 거의 유사한 공정을 거치며, 전통적 자가 제조 방식을 따르고 있는 실정이다. 배추원료는 불가식 부위를 잘라내고 다듬어 배추는 4등분으로 절단하고 절임방법은 천일염 소금물을 사용하거나 천일염 소금을 뿌리는 방법을 이용하여 염수는 천일염을 이용하여 소금농도가 약 10% (w/v)되도록 하고, 배추의 염장 절임 시간은 8시간이다.

절인배추는 세척과 탈염을 실시하는데 탈염정도는 배추의 염농도가 3∼5% 되게 하고 이물질이 없도록 세척한다. 그 다음 배추 또는 무 중량의 10배의 물에 3번 세척한 후 바구니에 건져 3시간동안 물기를 제거한후, 배추, 천일염, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우 액젓, 설탕을 사용하여 김치를 제조 한 후 초기 18℃로 고온에서 익히다가 급속냉각을 통해 5℃, 그 다음 서서히 땅속 온도 0.5℃까지 낮춰주어 냉장 숙성 한 김치를 냉장고에서 보관하면서 실험재료로 사용한다.

묵은김치를 배합한 쇠고기 떡갈비의 제조는 숙성한 소고기의 핏물을 한번 제거한 후에 칼로 다져준 다음에 배즙에 1시간분간 재워둔다. 묵은지 배추김치는 국물을 꼭 짜고 다져 설탕과 참기름으로양념하여 재워둔다. 나머지 양념장인 간장, 설탕, 파, 마늘, 후추가루, 참기름 등을 넣고 잘 저어 둔다. 쇠고기와 묵은지 김치 다진 것을 포함한 모든 재료를 합하여 떡갈비의 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm이고 지름 6cm의 동그란 모양을 만든다.

Claims (1)

1. 청구항 1
   김치재료,육류,로즈마리와 갖은 양념으로 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후추가루, 참기름, 생강즙, 양파즙,청주 ,꿀, 깨소금, 물엿, 쌀가루, 식용유, 조미료와 같은 원·부재료준비 제1단계와 배추 81.10중량부, 천일염 8.00중량부, 고춧가루 3.56중량부, 마늘 1.35중량부, 생강 0.23중량부, 양파 1.55중량부, 젓갈 3.90중량부, 설탕 2.1중량부 비율로 김치를 제조후 상온에서 8시간 익혀 4℃ 냉장 숙성 후 국물을 짜내고 칼로 다진 묵은지 김치 담금 제2단계와 준비된 육류를 칼로 다진후 핏물을 제거하는 육류준비 제3단계와 3단계에서 준비된 다진 육류에 2단계의 다진 묵은지 김치와 1단계의 원·부재료를 배합하는 제4단계와
   제4단계에서 배합해 총량이 80g 되게 계량한 후에 펴서 두께 1cm, 지름 6cm의 동그란 모양으로 떡갈비 성형하는 최종 제5단계로 진행함을 특징으로 하는 묵은김치 함유 떡갈비 제조방법.
   청구항 2
   제1항에 있어서, 다진 육류중 돼지고기를 주재로 묵은지 떡갈비의 원부재료 혼합레시피는 돼지고기 800g, 간장40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름 20g, 생강즙 5g, 양파즙 15g, 청주 5g, 묵은지 배추김치 160g, 꿀 10g, 깨소금 5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리 3g, 식용유 13g, 조미료 2g으로 이루어짐을 특징으로 하는 묵은김치 함유 떡갈비 제조방법
   청구항 3
   제1항에 있어서, 묵은지 김치의 배추는 불가식 부위를 잘라내고 다듬어 4등분으로 절단하고 절임 방법은 천일염 소금물 또는 천일염 소금을 뿌리는 방법중 선택되는 어느 한 방법을 이용하되, 염수는 소금농도가 약 10% 되도록 하고, 배추의 염장 절임 시간은 8시간, 세척과 탈염을 실시해 탈염정도는 배추의 염농도가 3∼5% 되게 하고 이물질이 없도록 세척하고, 배추 중량의 10배의 물에 3번 세척한 후 바구니에 건져 3시간 동안 물기를 제거함을 특징으로 하는 묵은김치 함유 떡갈비 제조방법
   청구항 4
   제1항에 있어서, 다진 육류중 쇠고기를 주재로 한 묵은지 김치 떡갈비의 원부재료 혼합 레시피는 쇠고기 800g,간장 40g, 설탕 36g, 다진 파 28g, 다진 마늘 16g, 후추가루 2g, 참기름20g, 배즙 5g, 청주5g, 묵은지 김치80g, 꿀 10g, 깨소금5g, 물엿 20g, 쌀가루 10g, 로즈마리3g, 식용유 13g, 조미료 2g으로 이루어짐을 특징으로 하는 묵은김치 함유 떡갈비 제조방법