KR101836155B1 - 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장 - Google Patents

어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 박대 절임액과 꽃게 절임액 및 메주를 이용하여 맑고 투명하며 맛이 담백한 어간장을 제공할 목적으로, 박대를 소금으로 절이고 숙성시켜서 박대 젓갈을 만든 후 박대 젓갈을 걸러서 박대 절임액을 추출하는, 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계(S10); 꽃게에 물을 붓고 소금으로 절이고 숙성시켜서 꽃게 젓갈을 만든 후 꽃게 젓갈을 걸러서 꽃게 절임액을 추출하는, 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계(S20); 상기 박대 절임액과 상기 꽃게 절임액을 혼합한 혼합액을 가열하여 끓인 후 이물질을 걸러내는, 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액 가열 후 거름 단계(S30); 상기 혼합액에 메주를 투입하고 숙성시키는, 메주 침지 및 숙성 단계(S40); 숙성된 메주 침지 혼합액으로부터 메주를 걸러낸 후 가열하면서 다시마 및 고추씨의 첨가물을 넣고 끓이는, 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계(S50); 첨가물을 걸러낸 후 다시 숙성시키는, 첨가물 제거 후 숙성 단계(S60); 숙성된 혼합액에서 이물질을 걸러내어 어간장을 추출하는, 어간장 추출 단계(S70); 를 포함하는, 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장에 관한 것이다.

Description

어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장{MANUFACTURING METHOD OF FISH SOUCE AND THEREOF PRODUCT}
본 발명은 어간장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 박대 절임액과 꽃게 절임액 및 메주를 이용하여 맛이 담백하면서 색상이 맑고 투명한 어간장을 제조할 수 있도록 하는 어간장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 '장(醬)'은 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 한국이나 중국, 일본 등 주로 동양권에서 식용되고 있는 조미료의 일종이다.
간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다. 간장은 재래식 한식간장, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시키는 양조간장, 산으로 가수분해하여 생산하는 산분해간장, 효소로 가수분해한 가수분해 간장 그리고 이것들을 적정비율로 혼합하여 가공하는 혼합간장과 신선한 선어(鮮魚)를 염장하여 발효숙성시켜 주로 김치제조 시에 사용하였던 액젓과 어간장이 있다.
그러나 최근 산업의 고도화와 그에 따른 생활방식의 변화에 따라 우리의 식생활 형태 및 습관도 서구적으로 변화하여 식생활이 보다 간편화됨에 따라 간장은 대형 식품공장에서 제조되고 가정에서 간장을 담는 일은 찾아보기 어려운 것이 현실이다.
이 중 어간장은 어패류를 자가 소화효소 및 미생물의 대사 작용으로 분해와 숙성시켜 제조하는 수산발효조미료이며, 중요한 단백질 공급원의 하나로 국내뿐 아니라 세계 각지에서 이용하고 있다. 아시아에서는 중국의 해안지방, 일본, 동남아 등에서 주로 만드는데 필리핀의 파티스(patis), 태국의 남플라(nampla), 미얀마의 나피(ngapi), 말레이시아의 부두(budu)가 있고, 유럽에서는 멸치로 만든 어간장인 안초비 소스(anchovy sauce) 등이 있다.
어간장은 어육단백질이 여러 형태의 펩타이드로 분해되어 어간장의 풍미를 향상시킬 뿐만 아니라 항암, 혈압강하, 혈청콜레스테롤 강하, 면역증강 그리고 칼슘 흡수의 촉진 등과 같은 광범위한 생리활성기능을 가지는 것으로 보고되고 있다.
우리나라의 어간장은, 특허문헌 1(대한민국 등록특허 제10-1054929호; 멸치 숙성물을 이용한 어간장의 제조 방법 및 멸치 숙성물을 이용한 어간장)과 같이 멸치 숙성물을 이용하거나, 특허문헌 2(대한민국 등록특허 제10-1621894호; 도루묵 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 도루묵 어간장)와 같이 도루묵을 이용하여 제조되고 있으며, 또한, 특허문헌 3(대한민국 공개특허 제1997-0025437호; 어류폐기물을 이용한 어취 없는 어간장 및 그의 제조방법)과 같이 물고기의 머리나 내장 등 어류 폐기물을 이용하여 제조되기도 한다.
그러나 이와 같은 어간장은 단백한 맛이 부족하고 색상이 탁하기 때문에 국이나 찌개, 김치를 담그기 위해 어간장을 넣으면 색상이 어두워져서 식감을 저하시키는 등의 단점이 있다.
1. 대한민국 등록특허 제 10-1054929호 2. 대한민국 등록특허 제 10-1621894호 3. 대한민국 공개특허 제 1997-0025437호
전술한 종래 기술이 내포한 단점을 해결하기 위한 본 발명은, 박대 절임액과 꽃게 절임액 및 메주를 이용하여 어간장을 제조하는 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 어간장을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 어간장 제조방법은,
박대를 소금으로 절이고 숙성시켜서 박대 젓갈을 만든 후 박대 젓갈을 걸러서 박대 절임액을 추출하는, 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계;
꽃게에 물을 붓고 소금으로 절이고 숙성시켜서 꽃게 젓갈을 만든 후 꽃게 젓갈을 걸러서 꽃게 절임액을 추출하는, 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계;
상기 박대 절임액과 상기 꽃게 절임액을 혼합한 혼합액을 가열하여 끓인 후 이물질을 걸러내는, 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액 가열 후 거름 단계;
상기 혼합액에 메주를 투입하고 숙성시키는, 메주 침지 및 숙성 단계;
숙성된 메주 침지 혼합액으로부터 메주를 걸러낸 후 다시마 및 고추씨의 첨가물을 넣고 끓이는, 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계;
첨가물을 걸러낸 후 다시 숙성시키는, 첨가물 제거 후 숙성 단계;
숙성된 혼합액에서 이물질을 걸러내어 어간장을 추출하는, 어간장 추출 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 어간장 제조방법에 의하면 특히 군산 지역의 특산품인 박대를 이용한 박대 절임액과, 꽃게를 이용한 꽃게 절임액 및 콩을 원료로 하는 메주를 주 원료로 사용하여 맛이 담백하면서 색상이 맑고 투명하여 어떠한 음식물을 만들 때 사용하더라도 고유 음식물의 색상을 그대로 유지할 수 있을 뿐 아니라 지역 특산품을 활용하여 지역 경제를 활성화 시킬 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 어간장의 제조공정을 개략적으로 보인 블록도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 형태의 구조를 도면에서 예시하고 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 형태만으로 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함한다.
도 1은 본 발명에 따른 어간장의 제조공정을 개략적으로 보인 블록도이다.
도 1을 참조하는 바와 같이 본 발명의 어간장의 제조 방법은, 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계(S10), 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계(S20), 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액 가열 후 거름 단계(S30), 메주 침지 및 숙성 단계(S40), 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계(S50), 첨가물 제거 후 숙성 단계(S60) 및 어간장 추출 단계(S70)를 포함한다.
상기 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계(S10)는, 박대를 소금으로 절이고 일정 기간 숙성시켜서 박대 젓갈을 만든 후 거름망이나 천을 이용하여 박대 젓갈을 걸러서 박대 절임액을 추출하는 공정이다.
박대는 참서대과에 속하는 생선으로, 국내에서는 서해와 서부 남해에서 잡히는데, 특히 군산 사람들에게는 친숙한 생선으로 군산의 특산물 중 하나이다. 국립수산과학원의 자료 등을 보면 박대가 가장 큰 참서대과의 생선으로 다 자라면 40~60센티미터에 이르며, 주로 말려서 굽거나 쪄서 먹는데, 본 발명에서는 말리기 전에 박대를 손질하여 씻어낸 후 적당량의 소금으로 절인다.
더 구체적으로 상기 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계(S10)는, 박대 55~65중량%, 소금 35~45중량%를 절인 후 10~14개월간 숙성시킬 수 있다. 소금이 35중량%보다 적으면 염도가 낮아 박대가 부패할 수 있고, 45중량%보다 많으면 염도가 높아 짠맛이 강하고 박대가 무를 수 있기 때문에 상기의 범위가 적합하다.
상기 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계(S20)는, 꽃게에 적당량의 물을 붓고 소금으로 절여서 일정 기간 숙성시켜 꽃게 젓갈을 만든 후 거름망이나 천으로 꽃게 젓갈을 걸러서 꽃게 절임액을 추출하는 공정이다.
꽃게는 십각목 꽃겟과의 갑각류로, 헤엄칠 수 있으며, 낮에는 모래 속에 숨어 있다가 밤에 먹이를 잡아먹는 습성이 있고, 암게는 6월에 알이 꽉 차기 때문에 맛이 좋은 것으로 알려져 있다. 꽃게 역시 고군산 일대와 연도, 개야도 해역에서 많이 잡히기 때문에 군산 지역에서는 박대와 꽃게를 쉽게 구할 수 있는데, 본 발명에서는 꽃게를 손질하여 씻어낸 후, 적당량의 맑은 물과 소금으로 절인다.
더 구체적으로 상기 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계(S20)는, 꽃게 35~45중량%, 소금 35~45중량%, 물 15~25중량%를 절인 후 8~12개월간 숙성시킬 수 있는데, 이들 재료의 최적 배합비는 꽃게 40중량%, 소금 40중량%, 물 20중량%이다.
상기 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액 가열 후 거름 단계(S30)는, 상기 박대 절임액과 상기 꽃게 절임액을 혼합한 혼합액을 거름망 등으로 이물질을 걸러낸 후 불에 가열하여 끓인 다음, 다시 거름망 등을 이용하여 이물질을 걸러내는 공정으로, 이때 박대 절임액 70~85중량%, 꽃게 절임액 15~30중량%를 혼합할 수 있으며, 더 바람직하게는 박대 절임액 80중량%, 꽃게 절임액 20중량%를 혼합할 수 있고, 이 혼합액을 가열하여 끓일 때 끓기 시작한 후 20~40분간 더 끓여서 졸일 수 있다.
상기 메주 침지 및 숙성 단계(S40)는, 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액에 콩으로 담은 메주를 투입하여 숙성시키는 공정이다.
메주는 삶은 콩이나 삶은 콩에 밀가루 등 전분질 원료를 첨가한 것에 메주곰팡이인 황곡균를 접종·배양시켜 만든 장(醬)의 제조원료로서 제조 원료에 따라 재래식 메주와 개량식 메주로 구분된다.
재래식의 메주는, 콩을 삶아 으깬 것을 덩어리로 만들어 볏짚 위에 얹어 2, 3일 건조시킨 후 이것을 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 메달아 발효숙성시키거나 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 메주 덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27∼28℃에서 2주간 숙성시킨 다음, 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효를 시켜 말려서 제조하고, 개량식 메주 제조방법은 삶은 콩에 밀가루와 종곡을 첨가하여 발효시키는 것으로, 재래식 메주는 콩만으로 만들고 간장과 된장 겸용으로 쓰이나 개량식의 메주는 간장용과 된장용을 구분하여 별도로 만드는데, 본 발명에서 사용되는 메주는 재래식 메주나 개량식 메주에 관계없이 적용하는 것이 가능하지만, 개량식 메주의 경우 간장용 메주를 사용하는 것이 좋다.
더 구체적으로 메주 침지 및 숙성 단계(S40)는, 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합물을 끓인 혼합액 100ℓ에 대하여 메주 1.5~2kg(한 덩어리)를 투입한 후 2~4개월간 숙성시킬 수 있다.
상기 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계(S50)는, 상기 S40단계에서 숙성된 메주 침지 혼합액으로부터 메주를 걸러낸 후 적당량의 다시마 및 고추씨의 첨가물을 넣고 끓이는 공정으로, 이때 끓기 시작한 후 30~40분간 졸이면서 뜰채 등을 이용하여 수면에 부상하는 이물질을 건져내는 것이 좋다. 고추씨와 다시마를 첨가하여 끓이면 부패를 방지할 수 있으면서도 시원한 맛을 증가시킬 수 있다.
상기 첨가물 제거 후 숙성 단계(S60)는, 거름망 등을 이용하여 상기 S50단계에서 투입된 다시마와 고추씨를 걸러낸 후 다시 숙성시키는 공정으로, 숙성 기간은 약 10~14개월간 숙성시킬 수 있다.
상기 어간장 추출 단계(S70)는, 상기 S60단계에서 숙성된 혼합액으로부터 거름망이나 천을 이용하여 이물질 등을 걸러내어 순수한 어간장을 추출하는 공정이다. 이때 추출된 어간장의 살균 처리를 위해 어간장을 불로 가열하여 일정시간 끓인 다음 식혀서 포장할 수 있다.
이와 같은 제조방법에 의해 제조된 어간장은 색상이 맑고 투명하며 맛이 담백하기 때문에 국이나 찌개, 김치를 담그는데 사용할 수 있다.
이상에서, 본 발명에 대한 기술사상을 첨부도면과 함께 서술하였지만, 이는 본 발명의 가장 양호한 실시예를 예시적으로 설명한 것이지 본 발명을 한정하는 것이 아니고, 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자이면 누구나 본 발명의 기술사상의 범위를 이탈하지 않는 범위 내에서 다양한 변형 및 모방할 수 있음은 명백한 사실이며 이러한 변형 및 모방은 본 발명의 기술 사상의 범위에 포함된다.
S10 : 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계
S20 : 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계
S30 : 박대 절임액 및 꽃게 절임액 혼합물 가열 후 거름 단계
S40 : 혼합액에 메주 침지 및 숙성 단계
S50 : 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계
S60 : 첨가물 제거 후 숙성 단계
S70 : 어간장 추출

Claims (7)

  1. 박대를 소금으로 절이고 숙성시켜서 박대 젓갈을 만든 후 박대 젓갈을 걸러서 박대 절임액을 추출하는, 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계;
    꽃게에 물을 붓고 소금으로 절이고 숙성시켜서 꽃게 젓갈을 만든 후 꽃게 젓갈을 걸러서 꽃게 절임액을 추출하는, 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계;
    상기 박대 절임액과 상기 꽃게 절임액을 혼합한 혼합액을 가열하여 끓인 후 이물질을 걸러내는, 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합액 가열 후 거름 단계;
    상기 혼합액에 메주를 투입하고 숙성시키는, 메주 침지 및 숙성 단계;
    숙성된 메주 침지 혼합액으로부터 메주를 걸러낸 후 다시마 및 고추씨의 첨가물을 넣고 끓이는, 다시마 및 고추씨 첨가 후 가열 단계;
    첨가물을 걸러낸 후 다시 숙성시키는, 첨가물 제거 후 숙성 단계;
    숙성된 혼합액에서 이물질을 걸러내어 어간장을 추출하는, 어간장 추출 단계; 를 포함하되,
    상기 박대 절임 및 박대 절임액 추출 단계는, 박대 55~65중량%, 소금 35~45중량%를 절인 후 10~14개월간 숙성시키고,
    상기 꽃게 절임 및 꽃게 절임액 추출 단계는, 꽃게 35~45중량%, 소금 35~45중량%, 물 15~25중량%를 절인 후 8~12개월간 숙성시키고,
    상기 박대 절임액과 꽃게 절임액의 혼합물 가열 후 거름 단계는, 박대 절임액 70~85중량%, 꽃게 절임액 15~30중량%를 혼합한 혼합액을 가열하여 끓이면서 끓기 시작한 후 20~40분간 졸이고,
    상기 메주 침지 및 숙성 단계는, 혼합액 100ℓ에 대하여 메주 1.5~2kg를 투입한 후 2~4개월간 숙성시키며,
    상기 첨가물 제거 후 숙성 단계에서, 혼합물을 10~14개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 어간장의 제조방법.
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  5. 삭제
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  7. 청구항 1에 기재된 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 어간장.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100898495B1 (ko) * 2007-12-07 2009-05-26 서희동 해양 심층수와 간장을 이용하여 게장을 만드는 방법
KR101389800B1 (ko) * 2013-11-27 2014-04-29 서철호 절임 반건조 생선의 제조방법

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