KR20110042538A

KR20110042538A - 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물

Info

Publication number: KR20110042538A
Application number: KR1020090099252A
Authority: KR
Inventors: 김영남; 최병곤; 김경희; 윤종천; 김경민; 박민희
Original assignee: 양구군
Priority date: 2009-10-19
Filing date: 2009-10-19
Publication date: 2011-04-27

Abstract

본 발명은 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 영양생리학적 기능이 우수한 곰취 또는 곤달비와 같은 산채의 전초 또는 부위별 원료를 유효성분으로 하여 면류, 조미식품, 즉석식품, 어육제품, 두부류, 제과제빵류, 식육가공품 등과 같은 각종 식품을 가공하도록 함으로써 다양한 소비층에 있어 지속적인 소비효과를 증대함과 아울러 소비자의 건강증진에도 이바지할 수 있도록 하는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 곰취 또는 곤달비 분말이나 곰취 또는 곤달비 추출액 중에서 적어도 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 것으로서, 상기 곰취 또는 곤달비 분말은 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 스팀 처리 후 열풍 건조기나 원적외선 건조기로 건조한 다음 분쇄하여 얻어지거나, 또는 상기 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하고 이를 동결 건조 후 분쇄하여 얻어지는 것이며, 아울러 상기 곰취 또는 곤달비 추출액은 곰취 또는 곤달비의 뿌리를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하여 얻어짐을 특징으로 하는 것이다.

산채, 곰취, 곤달비, 생리활성물질, 항산화 활성, 웰빙(well-being)식품, 즉석편의식품

Description

곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물 {Food compositions containing an extract of Ligularia fischeri or Ligularia stenocephala}

서구식 식생활의 도입과 바쁜 생활로 인해 빠르고 간편한 것을 선호하는 현 대인의 잘못된 식습관이 비만, 당뇨 등 각종 성인병 질환을 야기하는 주요 원인으로 인식됨에 따라 최근 들어 소비자들 사이에서는 안전한 식품섭취를 통한 건강증진 및 질병예방을 위하여 소위 웰빙(well-being)식품이라 불리는 천연/자연가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

이러한 웰빙식품에 대한 선호도가 확산되면서 친환경식품이나 유기농산물의 소비가 증가하게 되었고, 특히 신선한 무공해 채소인 산채(山菜)는 각종 비타민, 식이섬유, 무기질 등의 영양성분과, 성인병 예방 및 건강증진에 효과적인 천연 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있는 등 그 영양학적 우수성과 생리학적 기능성이 부각되면서 소비자들의 관심과 수요가 꾸준히 증가함에 따라 농가의 주요 소득 작목으로 산채의 재배가 권장되고 있을 뿐 아니라 지역농업 특화사업의 일환으로 고부가가치 산채의 선별, 육종 및 재배기술에 대한 활발한 연구와 보급을 통해 산채의 재배면적도 증가하고 있다.

이와 같은 산채 중에서도 곰취(학명 : Ligularia fischeri)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 취나물의 일종이며, 한방이나 민간에서는 호로칠(葫蘆七), 산자원(山紫苑), 대구가(大救駕), 웅소(熊蘇)라 하여 폐를 튼튼히 하고 혈액순환을 촉진하며, 진해, 거담, 황달, 관절염, 고혈압, 치질, 간장병 및 요통, 다리통증의 진통제로서 이용되어 왔다.

또한 한방에서 자원(紫苑)이라 일컬어지는 곰취뿌리는 단맛이 있고 매우며 성질이 따뜻한 약재로서 폐를 보호하고, 가래, 기침, 천식 및 감기의 치료제로도 사용되어 왔으며 민간에서는 양건(陽乾)하여 끓이거나 가루를 내어 복용하여 왔다.

곤달비(학명 : Ligularia stenocephala)는 국화과에 속하는 다년생 초본으로, 민간에서는 어린잎을 쌈이나 나물로 식용하는 등 곰취와 거의 유사한 용도로 활용되고 있고, 한방에서는 뿌리를 부인병 치료 등 약용으로 사용하고 있다.

또한 곤달비의 성숙한 식물체는 곰취와 매우 비슷하여 구별이 어려우나, 개화 시에 곤달비는 꽃잎이 3~4매이고 잎자루에 홈이 없는 것에 비하여 곰취는 꽃잎이 5매 이상인 7~8매이고 잎자루에 홈이 있다는 것으로 구별이 된다.

이러한 곰취나 곤달비는 통상 연한 생잎을 살짝 데치거나 또는 그대로 쌈으로 싸서 먹으며, 장아찌와 같은 절임류, 삶거나 또는 삶아서 건조시킨 묵나물을 양념에 무쳐 먹는 등 주로 반찬용으로만 이용되어 왔다.

그런데 이와 같은 절임류나 나물류와 같은 반찬용 식품은 주로 중장년층 이상의 소비자들은 선호하는 반면, 인스턴트 음식과 서구적인 입맛에 길들여진 어린이나 청소년과 같은 젊은 층에서는 그다지 선호하지 않는 것이 일반적이어서 소비자층도 한정되고 제한적이라는 단점이 있었다.

또한 곰취나 곤달비의 잎을 제외한 줄기나 뿌리 부위는 민간이나 한방에서 약재로 사용되고 있을 뿐 대부분의 농가에서는 농산폐기물로 버려지고 있음에 따라 이러한 곰취나 곤달비 부산물의 영양성분과 생리활성기능을 연구하여 기능성 식품원료 및 축산사료 등으로 활용할 수 있는 가치를 창출하고 이를 상업화할 수 있는 방안이 요구되고 있다.

이에 따라 곰취나 곤달비를 이용하여 식품을 가공하는 기술이 공지되어 있는바, 그 예로서 국내특허 제500396호의 "산채김치 조성물 및 이의 제조방법", 특허 제413106호의 "산채를 이용한 발효식품의 제조방법", 특허 제546748호의 "곤달비 장아찌 및 이의 제조방법", 특허 제575540호의 "곰취 장아찌 및 그 제조방법", 특허 제842809호의 "곰취 백김치의 제조방법", 특허 제841018호의 "곰취 통배추 김치의 제조방법", 특허 제849638호의 "곰취를 이용한 곰취차 및 곰취환 및 이들의 제조방법", 국내공개특허 제2009-91517호의 "곰취 김치와 그 제조방법", 특허출원 제1999-59270호의 "곰취 김치 제조방법", 특허출원 제2001-33339호의 "곰취나물 성분이 함유된 면과 스프 제조방법" 등이 개시되어 있다.

그러나, 이와 같은 종래 기술은 주로 곰취나 곤달비의 잎을 이용하되, 잎을 간단한 전처리과정만을 거쳐 가공할 뿐 거의 그대로 식품가공원료로서 사용하는 등 곰취나 곤달비의 사용부위가 제한적인데다가 그 용도에 있어서도 쌈용이나 절임류 등 기존에 소비되어 오던 방식과 크게 다르지 않았다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 곰취나 곤달비와 같은 산채의 전초 즉, 잎, 줄기, 뿌리부위를 식품의 원료 및 유효성분으로 적극 활용할 수 있도록 하는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 주로 반찬용으로 사용되어 오던 곰취나 곤달비의 활용범위를 확대하고 상품가치를 높여 소비자의 다양한 기호성을 충족함과 아울러 소비량을 증대시킴으로써 농가의 소득향상에도 기여하도록 하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 곰취 또는 곤달비 분말이나 곰취 또는 곤달비 추출액 중에서 적어도 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 곰취 또는 곤달비 분말은 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 스팀 처리 후 열풍 건조기나 원적외선 건조기로 건조한 다음 분쇄하여 얻어지는 것이다.

또는 상기 곰취 또는 곤달비 분말은 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하고 이를 동결 건조 후 분쇄하여 얻을 수도 있다.

또한 상기 곰취 또는 곤달비 추출액은 곰취 또는 곤달비의 뿌리를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하여 얻어지는 것이다.

아울러, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 얻어진 곰취 또는 곤달비 추출물로 면류, 조미식품, 즉석식품, 어육제품, 두부류, 제과제빵류, 식육가공품 등과 같은 식품을 가공하도록 하되, 바람직하게는 상기 곰취 또는 곤달비의 잎 분말은 식품 원재료의 총 중량대비 1~2중량%, 줄기 분말은 2~3%, 뿌리 추출액은 7~10% 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물 및 이를 이용한 식품에 따르면, 영양학적 우수성과 생리학적 기능성이 높은 곰취 또는 곤달비와 같은 산채를 가공식품원료로 적극 활용하되, 기존에는 곰취나 곤달비의 잎만을 이용하여 식품으로 가공하던 것에서 탈피하여 곰취나 곤달비의 전초, 즉, 잎, 줄기 및 뿌리 등 모든 부위를 이용하여 일반적 소비가 가능한 대중적 기호식품으로 개발함으로써 소비자의 건강증진을 도모함과 아울러 웰빙식품을 선호하는 소비자의 수요를 충족할 수 있다.

아울러, 종래에는 쌈채나 묵나물과 같은 반찬류 또는 장아찌 등의 절임류와 같이 소비계층이 주로 중장년층으로 제한되어 오던 식품을 단순 조리과정을 거쳐 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 면류, 조미식품, 즉석식품, 어육제품, 두부류, 제과제빵류, 식육가공품 등의 재료와 배합하여 다양한 종류의 기호성 가공식품 또는 식품원료로 개발함에 따라 어린이는 물론이고 청소년층을 포함한 광범위한 소비계층으로 확대함과 아울러 지속적인 소비효과를 기대할 수 있다는 장점이 있다.

또한 곰취나 곤달비의 소비특성상 대부분의 농가에서 폐기물로 버려지고 있는 줄기 및 뿌리 부위와 같은 부산물의 영양성분과 생리활성기능을 적극 활용하여 기능성 식품원료 또는 축산사료로 이용하는 등 상품가치를 확대하고 이를 상업화할 수 있는 것이다.

나아가, 곰취나 곤달비와 같은 산채의 소비확대는 결국 산채농가의 소득증대를 유도하여 농촌지역의 경제발전향상에 도움이 되고 산채영농인의 영농의욕을 배양할 수 있을 뿐만 아니라 국민건강에도 이바지 할 수 있다.

본 발명은 곰취나 곤달비와 같은 산채 추출물이 가진 우수한 영양학적 가치 와 생리학적 기능성을 활용하여 이를 면류 등 각종 가공식품에 확대 적용함에 따라 어린이는 물론이고 청소년, 중장년층까지 소비자층을 확대함과 아울러 영양성분을 충분히 부여하면서도 간편하게 먹을 수 있도록 하는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물에 관한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 곰취 또는 곤달비를 유효성분으로 하는 식품조성물 및 그 식품에 대하여 설명하기에 앞서, 본 발명에서 사용되는 곰취, 곤달비의 영양성분과 생리학적 기능에 대하여 실험을 통해 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기 실험에 의한 결과는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니며, 본 실험에서는 주로 곰취를 대표적으로 예시하여 설명하였다.

아울러, 본 실험에 사용된 공시재료는 강원도 양구군에서 재배한 곰취 및 곤달비의 잎, 잔가지, 굵은 가지, 뿌리를 제공받아 사용하였다.

〈실험예1〉 곰취의 일반성분 및 영양성분

[1] 부위별 추출물 제조

곰취를 선별하여 흐르는 물로 세척한 다음 탈수하고, 자외선 열풍건조기로 건조하여 롤러분쇄기(roller crusher)로 분쇄한 후 물과 에탄올을 용매로 하여 추출하였다.

분쇄한 곰취의 부위별 시료는 각각 시료 중량 대비 20배의 물 또는 에탄올을 가하여 추출용기에 넣고 상온의 수욕조상에서 12시간씩 3회 반복하여 추출하였다.

각 추출액은 여과지(Whatman No. 2 filter paper)로 여과하여 혼합하였으며, 진공농축장치(vacuum rotary evaporator)로 감압 농축한 후 동결 건조시킨 것을 조 추출물로 하여 실험하였다.

[2] 곰취 식용부위의 일반성분 및 영양성분 분석

여기에서, 곰취의 식용부위라 함은 통상 생잎 또는 이를 살짝 데쳐 쌈채나 장아찌와 같은 절임류, 나물 또는 묵나물 부식용 식품으로 이용되는 부위로, 곰취 잎과 잎으로부터 5cm 길이까지의 줄기부위를 포함하는 것을 의미한다.

① 일반성분 분석

먼저, 상기 [1]과정에서 얻어진 조추출물의 일반성분 분석은 A.O.A.C. 방법에 따라 실시하되, 수분은 상압가열건조법(105℃)에 의해 정량하고, 조지방은 속슬렛(Soxhlet) 추출법(독일 Gerhardt사의 Soxtherm SOX406)에 의해 정량 실험을 행하였다.

조단백질은 단백질 자동분석장치(스웨덴 Foss Tecator사의 Kjeltec 2300 Analyzer Unit)에 의해 질소계수(6.25)를 곱하여 산출하였으며, 조회분은 550℃에서 백색에서 회백색의 회분이 얻어질 때까지 완전히 회화시킨 후 정량하였다.

조섬유 정량은 조섬유 분석장치(Fibertec)를 이용하여 섬유질만을 남긴 후 회화를 통해 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조지방, 조단백질, 조회분, 조섬유의 함량을 뺀 나머지 값으로 계산하였으며, 이와 같이 정량 분석된 각 성분의 함량을 하기 표 1에 나타내었다.

[표 1] 곰취 식용부위 조추출물의 일반성분 함량 (단위 : g/100g)

상기 표 1에 따르면, 곰취 식용부위에 있어서 조섬유 성분은 가식부 100g 당 약 5.1g을 함유하고 있어 수분을 제외하고는 가장 많은 양이 함유되어 있는 것으로 나타났으며, 그 외에 탄수화물 > 조단백질 > 조회분 > 조지방 순으로 함량이 많은 것으로 분석되었다.

② 무기성분 분석

이어서, 상기 [1]과정에서 얻어진 시료를 습식분해법을 이용하여 시료용액을 제조한 후 곰취 식용부위 조추출물의 총 식이섬유 및 미네랄 성분함량을 분석하였다.

즉, 시료 49.91g(50.0㎖)을 황산/질산법으로 분해하고 50㎖까지 채운 후 칼슘, 인, 마그네슘, 철 및 나트륨의 함량을 유도결합플라즈마법(Inductively Coupled Plasma, ICP)을 이용하여 측정하였고, 칼륨의 함량은 원자흡광광도계로 분석하였으며, 이와 같이 분석된 각각의 무기성분 함량을 하기 표 2에 나타내었다.

[표 2] 곰취 식용부위 조추출물의 총 식이섬유 및 미네랄 함량 (단위 : ㎎/100g)

상기 표 2에 따르면, 곰취 식용부위에 있어서 가식부 100g 당 총 식이섬유 함량은 620㎎으로 나타났으며, 무기성분(미네랄) 중에서는 철(Fe)이 30.66㎎으로 가장 높은 함량을 가진 것으로 분석되었다.

③ 비타민 분석

다음으로, 상기 [1]과정에서 얻어진 시료를 고속액체크로마토그래피를 이용하여 표준물질의 검량을 작성하여 산출하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

[표 3] 곰취 식용부위 조추출물의 비타민 함량 (단위 : ㎎%)

상기 표 3에 따르면, 곰취 식용부위의 물 추출물을 동결 건조하여 제조한 분말을 기준으로 분석한 결과 베타카로틴의 함량은 49.6㎎%로 나타났으며, 항산화 활성이 높은 것으로 알려진 비타민 C의 함량도 50.6㎎%의 높은 값으로 분석되었다.

[3] 곰취 및 곤달비의 부위별 추출물의 총 페놀성 화합물의 분석

상기 [1]과정에서 얻어진 곰취와 이와 동일한 방법으로 추출한 곤달비의 부위별 추출물로 Folin-Denis 방법에 따라 총 페놀성 화합물(total phenolic compounds) 함량을 측정하였다.

우선, 1.0㎎/㎖ 농도의 시료를 각각 준비하고, 75㎖의 증류수를 넣은 100㎖의 메스플라스크에 상기 시료를 1㎖씩 넣고 잘 혼합하여 Folin-Denis시액 5㎖와 탄산나트륨(Na₂CO₃) 포화용액 10㎖를 차례로 넣은 다음 증류수로 100㎖ 용량으로 채웠다.

상기 용액을 균일하게 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후 자외-가시선 분광광도계(UV-VIS Spectrophotometer)로 760㎚에서 흡광도를 측정하고, 타닌산(Tannic acid)을 표준물질로 하여 표준 검량곡선을 작성하여 시료 중의 총 페놀성 화합물의 함량을 계산하였다.

하기 표 4는 곰취 및 곤달비의 잎과 뿌리부위를 물과 70% 에탄올을 용매로 하여 추출한 추출물의 총 페놀성 화합물 함량을 분석한 결과이다.

[표 4] 곰취의 용매별 추출물의 총 페놀성 화합물 함량 (단위 : ㎍/㎖)

상기 표 4에 따르면, 곰취 및 곤달비의 잎과 뿌리부위 모두에서 70% 에탄올을 용매로 한 경우가 물을 용매로 한 경우보다 총 페놀성 화합물 함량이 높은 것으로 나타났고, 잎 추출물의 경우 곰취 잎이 곤달비 잎보다 다소 높은 페놀성 화합물을 함유하는 것으로 나타났으나 큰 차이는 없었다. 반면, 뿌리 추출물의 경우에는 용매에 상관없이 곤달비 뿌리 추출물이 곰취 뿌리 추출물보다 다소 높은 함량을 보였다.

〈실험예2〉 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 생리학적 기능성(in vitro) 검증

[1] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 항산화 활성

상기 〈실험예1〉에 있어서의 [1]과정에서 수득한 곰취 및 곤달비 시료의 부위별 조추출물의 항산화 효과를 측정하기 위하여 DPPH법과 항산화효소(Superoxide dismutase, SOD) 유사활성을 측정하여 분석하였다.

① DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 자유라디칼 소거활성 측정

상기 〈실험예1〉에서 얻어진 시료를 부위별로 물과 에탄올로 희석한 용액 2㎖와 0.1mM DPPH 용액 2㎖를 진탕기(vortex)로 균일하게 혼합하여 실온에서 30분간 방치한 후 517㎚에서 흡광도를 측정하였다.

본 실험에 사용된 부위별 시료의 항산화 활성은 DPPH 자유라디칼을 50% 억제하는데 필요한 시료의 농도인 IC₅₀(㎎/㎖)으로 각 시료를 3회 반복 실시한 평균값으로 산출하였고, 각 시료의 DPPH 자유라디칼 소거효능에 대한 결과를 하기 참고도 1에 나타내었다.

[참고도 1] 곰취/곤달비 부위의 용매별 추출물에 따른 DPPH 자유라디칼 소거활성

상기 참고도 1에 따르면, 물을 용매로 하여 추출한 경우 곰취 잎 추출물의 IC₅₀값은 약 375.49㎍/㎖로서 곤달비 잎 추출물의 IC₅₀ 값 578.63㎍/㎖보다 낮은 농도를 보였으며, 곰취 뿌리 추출물의 경우 553.13㎍/㎖로 곤달비 뿌리 추출물의 665.34㎍/㎖ 보다 다소 낮은 농도를 가진 것으로 측정되었다.

또한, 에탄올을 용매로 하여 추출한 경우 곰취 잎 추출물(IC₅₀=98.37㎍/㎖)이 곤달비 잎 추출물(IC₅₀=689.17㎍/㎖) 보다 매우 낮은 IC₅₀ 값을 보인 반면, 곤달비 뿌리 추출물(IC₅₀=272.53㎍/㎖)은 곰취 뿌리 추출물(IC₅₀=460.24㎍/㎖)보다 더 낮은 농도를 가진 나타났다.

이와 같은 결과는 상기 〈실험예1〉의 표 4에 나타난 바와 같이 곰취 잎 추출물이 곤달비 잎 추출물보다 총 페놀 함량이 다소 높게 측정된 것으로 미루어 보아 DPPH 자유라디칼을 50% 억제하는데 필요한 추출물의 농도(IC₅₀)가 곰취 추출물에서 다소 낮게 나타나는 것으로 분석되고, 총 페놀성 화합물의 함량이 곰취 뿌리 에탄올 추출물보다 높게 나타났던 곤달비 뿌리 추출물에서도 IC₅₀ 값이 낮은 것과 같이 유사한 결과를 나타내었다. 이로 인해 곰취 및 곤달비에 함유되어 있는 페놀성 화합물이 DPPH 자유라디칼 소거활성에 기여하여 항산화활성에 영향을 줌을 짐작할 수 있었다.

② Superoxide dismutase 유사활성(SOD-like activity) 측정

곰취 및 곤달비의 부위별 추출물의 SOD 유사활성은 시험구로서 곰취 잎, 뿌리, 곤달비 잎, 뿌리를 사용하고 대조구로서 비타민C(아스코르빈산)를 이용하여 Marklund and Marklund의 방법에 따라 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하는 피로갈산(pyrogallol)의 생성량을 측정하여 나타내었다.

각각의 시료 0.2㎖에 완충액(Tris-Cl buffer, 50mM tris-(hydroxymethyl) aminomethane + pH 8.4의 10mM EDTA) 2.6㎖와 7.2mM 피로갈산 0.2㎖를 첨가하여 온도 25℃에서 10분간 반응시키고, 1NHCl 1㎖를 가하여 반응을 정지시켰다. 반응액 중 산화된 피로갈산의 양은 420㎚에서 흡광도를 측정하였다. SOD 유사활성은 추출물 첨가구와 무 첨가구의 흡광도 차이를 백분(%)로 환산한 값으로 다음과 같이 계산하였다.

SOD 유사활성 = [1-(시료 첨가구의 흡광도/무 첨가구의 흡광도)] x 100

여기에서, SOD는 잘 알려진 항산화효소의 일종으로 생체 내에서 초과산화 음이온(Superoxide anion, O₂ ^-)을 과산화수소(Hydrogen peroxide: H₂O₂)로 전환시키는 반응을 촉매한다. 과산화수소는 DNA를 포함한 세포 구성성분들에 산화적 손상을 일으킴으로써 노화 및 질병의 원인이 되는 활성산소(ROS, reactive oxygen species)의 하나이다. SOD에 의해 초과산화 음이온이 전환되어 생성된 과산화수소는 산화효소인 카탈라아제(catalase) 또는 퍼옥시다제(peroxidase)에 의해 물분자와 산소분자로 전환되어 생체 내의 산화적 피해가 감소하게 된다.

[참고도 2] 곰취 및 곤달비 추출물의 Superoxide dismutase 유사활성

곰취 및 곤달비의 각 시료의 추출물의 SOD 유사활성을 분석한 결과, 상기 참고도 2에 나타난 바와 같이 전체적으로 비타민C 보다 낮은 수치를 보였으나, 상기 시료가 조추출물임을 감안하였을 때 비타민C의 SOD 유사활성 값 68.85%와 대비 시 비교적 높은 활성을 갖는 것으로 볼 수 있었다.

또한 곰취 및 곤달비 각 부위는 물을 용매로 한 것보다는 에탄올을 용매로 하여 추출한 경우 SOD 유사활성이 더 높은 것으로 분석된바, 이는 상기 〈실험예1〉의 표4에 나타난 바와 같이 에탄올 추출물이 물 추출물보다 총 폴리페놀 함량을 더 많이 함유하고 있는 것과 연관된다고 볼 수 있다.

즉, 곰취 및 곤달비에 함유되어 있는 페놀성 화합물이 인체 세포의 구성성분 들에 산화적 손상을 일으킴으로써 노화 및 질병의 원인이 되는 활성산소(ROS, reactive oxygen species)로 변환되는 초과산화 음이온의 반응성을 효과적으로 억제하는 SOD 유사활성에 기여함으로써 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 유추할 수 있는바, 이는 상기 〈실험예2〉에 있어서의 참고도 2에 나타난 DPPH 자유라디칼 소거활성에서 기술한 곰취 및 곤달비 조추출물의 항산화 활성에 대한 결과와 연관된다.

[2] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 항균활성

이어서, 여과지 디스크(Paper disc)를 활용한 Spot-on-lawn 방법을 이용하여 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 식중독균 및 부패원인균에 대한 생육억제효과를 측정하였고, 항균활성 조사대상 균주로는 리스테리아(Listeria)를 포함한 그램양성균(Gram +) 및 대장균(E. coli), 살모넬라균(Salmonella), 시겔라균(Shigella) 등을 포함한 그램음성균(Gram -)을 사용하였다.

예컨대, 각각의 추출물 시료를 0.45㎛ 막여과기(membrane filter)로 여과하여 제균하고 이중 평판배지에 올려놓은 멸균 페이퍼디스크(paper disc)에 20㎕로 점적하였다. 항균활성의 측정은 추출물을 점적한 조사 대상 미생물의 평판(plate)을 이용하여 배양하여 페이퍼디스크 주변에 생긴 투명한 생장 억제환(clear inhibition zone)의 직경을 cm 단위로 측정하여 비교한바, 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물은 하기 표 5에 나타낸 바와 같이 비교적 다양한 세균에 대한 항균활성을 보였다.

[표 5] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 항균활성

[3] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 항염효과

각 시료의 항염증 활성효과를 조사하기 위하여 Raw 264.7 세포주(Murine macrophage cell line)를 배양하여 산화질소(nitric oxide, NO)의 산화물로 생성된 아질산염(Nitrite)의 양을 그리스시약(Griess reagent)을 사용하여 측정하는데, 1.5× 10⁵cells/㎖의 RAW 264.7 세포주를 적정 농도의 시료 추출물과 1㎍/㎖의 지질다당체(lipopolysaccharide, LPS)를 함유한 DMEM 배지를 넣은 24 웰플레이트(24 well plate)에 접종하여 24시간 배양하였고, 배양이 끝난 후 생성된 일산화질소(NO)의 양은 세포배양액 중에 존재하는 이산화질소(NO₂)의 형태로 측정하였다.

즉, 세포배양 상등액과 동량의 그리스시약을 혼합하여 96 웰플레이트에서 10분 동안 반응시킨 후 엘리자해독기(ELISA reader)를 이용하여 540㎚에서 흡광도를 측정하였고, LPS를 포함한 배지에서 생육한 세포의 배양액을 양성 대조구로 하였으 며, 표준농도 곡선은 아질산나트륨(sodium nitrite, NaNO₂)을 배지에 연속 희석(1-100㎛)하여 측정한 값을 기준으로 하였다.

[참고도 3] 곰취의 부위별 물 추출물의 항염효과

상기 참고도 3에 따르면, 곰취의 부위별 조추출물은 양성 대조구인 LPS를 첨가한 경우와 대비하였을 때 500㎍/㎖ 이하의 농도로 첨가하는 경우에 항염효과를 갖는 것으로 나타났으며, 특히 곰취 뿌리 추출물은 잎이나 줄기보다 다소 높은 항염효과를 보였는데, 이에 의해 곰취 뿌리를 식품이나 사료 또는 기타 생활용품의 천연물 소재로 활용할 가치가 있음을 알 수 있었다.

[4] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 세포 생육활성

정상세포의 생육활성에 대한 곰취 및 곤달비 추출물 시료의 영향을 분석하기 위하여 인간 태생 신장세포주 293(human embryonic kidney cell line 293)을 공시 세포로 사용하였고, 세포의 생육도 측정은 SRB 분석(Sulforhodamine B Assay) 방법을 이용하였으며, 그 결과를 하기 참고도 4에 도시하였다.

[참고도 4] 곰취 및 곤달비의 부위별 물 추출물의 세포생육활성

참고도 4에 따르면, 곰취 잎과 뿌리 추출물은 500㎍/㎖의 농도에서 정상세포의 생육을 약 10% 이상 향상시키는 것으로 나타난 반면에, 750㎍/㎖ 이상의 농도에서는 생육활성이 다소 저해되는 것으로 분석되고, 곤달비의 잎과 뿌리 추출물의 경우에도 이와 비슷한 경향을 보였으나 곰취와는 달리 750㎍/㎖ 의 농도에서도 독성을 보이지 않았으며, 1000㎍/㎖ 이상의 농도에서 세포의 생육이 약 20% 정도 감소하는 것으로 분석되었다. 전체적으로 곰취 및 곤달비의 잎과 뿌리 추출물은 정상세포에 독성을 나타내지 않았으며 500㎍/㎖의 농도에서 10% 이상의 생육활성을 갖는 것으로 분석되었다.

[5] 곰취의 부위별 조추출물의 암세포 생육저해활성

곰취의 부위별 조추출물이 갖는 암세포 생육저해활성 분석에 사용된 세포주는 HT29(장암세포, Colon cancer cell line, Human) 및 MDA-MB-231(유방암세포, Breast cancer cell line, Human)을 사용하였고, 추출물 시료의 암세포에 대한 생육저해활성은 MTT 방법으로 분석하였으며, 양성 대조구로는 함암제로 활용되고 있는 파클리탁셀(Paclitaxel), 음성 대조구로는 N.C.를 사용하여 비교하였다.

먼저, MTT 분석을 위하여 HT29, MDA-MB-231 세포주를 5x10⁴cells/㎖가 되도록 96 웰플레이트에 분주한 다음 온도 37℃, 5% CO₂ 배양기에서 18시간 배양하고, 배양된 세포에 곰취 및 곤달비 잎과 뿌리의 조추출물을 각각 첨가한 다음 24시간 추가 배양하여 세포를 인산완충액(Phosphate Buffered Saline, PBS)으로 세척한 후 우태아혈청(fetal bovine serum, FBS)을 첨가하지 않은 새로운 배지로 채운 후 MTT가 함유된 인산완충액 20㎕를 각각 첨가하여 온도 37℃에서 4시간 배양하였다.

이후 다시 배지를 버리고 건조시킨 후 각각의 웰(well)에 디메틸설폭사이드(dimethylsulfoxide, DMSO) 100㎕를 넣어 5분간 방치시킴으로써 세포에 형성된 포마잔(formazan)을 용해시키고 엘리자해독기를 사용하여 570㎚에서의 흡광도를 측정하였고, 그 결과를 하기 참고도 5 및 6에 도시하였다.

[참고도 5] 곰취 부위별 물 추출물의 장암세포에 대한 생육저해활성

참고도 5에 따르면, 곰취의 부위별 물 추출물을 100㎍/㎖ 이하의 농도로 장암세포 배양액에 첨가한 경우 정상 배양액(음성 대조구)의 세포생육과 큰 차이가 없음을 알 수 있으나, 500㎍/㎖의 농도에서는 양성 대조구와 비교하여 볼 때 장암세포의 생육을 효율적으로 저해하는 것으로 나타났다. 아울러 장암세포의 생육저해활성은 잎이나 줄기 추출물 보다 뿌리 추출물이 더 높은 것으로 보였다.

[참고도 6] 곰취 부위별 물 추출물의 유방암세포에 대한 생육저해활성

또한 참고도 6은 유방암세포에 대한 곰취의 부위별 물 추출물의 생육저해활성을 나타낸 것으로서, 장암세포의 생육저해활성과 유사하게 곰취 잎, 줄기 및 뿌리 추출물 모두 500㎍/㎖의 농도로 배양액에 첨가한 경우 유방암세포의 생육을 저해하는 것으로 나타났고, 각 추출물의 농도가 100㎍/㎖ 이하로 첨가한 경우에는 암세포의 생육에 별다른 영향을 미치지 못하였다.

[6] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 돌연변이 억제효과

곰취 및 곤달비 부위별 조추출물의 항돌연변이원성에 대한 활성실험은 살모넬라 티피뮤리움(S. Typhimurium) TA98 및 TA100을 이용하여 프리인큐베이션 방법(preincubation method, Ames test 개량)에 의해 실시하였고, 또한 돌연변이원으로 발암물질인 MNNG(N-Methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine)를 사용하였다.

먼저, 항돌연변이원성 실험을 위하여 건열 멸균시킨 시험관에 농도별로 조절한 곰취 및 곤달비 각 부위별 추출물 50㎕와 돌연변이원인 MNNG 50㎕를 넣고, 하룻밤 배양한 살모넬라 티피뮤리움균 배양액 100㎕를 접종하여 잘 혼합한 후 0.2M 인산소다완충액(sodium phosphate buffer)으로 최종부피가 700㎕가 되도록 하여 온도 37℃에서 20분간 진탕배양을 하였고, 대사활성물질이 필요한 경우에는 간균질혼합물질(S9 mix)을 250㎕ 첨가하였다.

배양이 끝난 후에는 0.5mM 히스티딘/비오틴(histidine/biotin)이 첨가된 연한천용액(top agar) 2㎖를 가하여 잘 혼합한 후에 미리 조제해 놓은 변이원성 검색용 배지(minimal glucose agar plate) 상에 도말하여 온도 37℃ 배양기에서 48시간동안 배양하였다. 항돌연변이원성은 배양 후 발생한 복귀 돌연변이(his+ revertant colony)의 수를 측정하여 판정하였다.

각 시료와 돌연변이원 물질의 농도는 예비실험을 통하여 결정하였고, 각각의 실험은 2회 반복(2 plates x 2) 실시하였으며, 항돌연변이 활성은 돌연변이원 물질의 활성에 대한 시료의 억제율(inhibition rate, %)로 다음과 같은 식으로부터 산출하였다. 그 결과를 하기 참고도 7에 도시하였다.

[참고도 7] 곰취 및 곤달비의 부위별 조추출물의 돌연변이 억제효과

상기 참고도 7에 따르면, 곰취 잎과 뿌리 추출물의 돌연변이 억제효과는 추출물 150㎍/㎖에서 약 40% 이상, 200㎍/㎖에서 약 60% 이상의 돌연변이 억제효과를 갖는 것으로 나타났고, 분석에 사용된 모든 시료에서 추출물의 첨가량이 증가할수록 돌연변이 억제효과가 증가하는 것으로 나타났다. 아울러, 분석에 사용된 모든 추출물 시료는 50㎍/㎖의 농도로 첨가한 경우 10% 미만의 매우 약한 돌연변이 억제활성을 보였고, 100㎍/㎖의 농도에서는 곰취 뿌리 추출물이 약 40% 정도의 억제효과를 보인 반면, 곤달비 잎 추출물은 20% 미만의 약한 억제효과를 보이는 등 전반적으로 곰취 뿌리 추출물에서 항돌연변이원성이 가장 효과적인 것으로 분석되었다.

이하, 상기와 같은 영양학적 성분 및 생리학적 기능성을 가진 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물 및 그 식품의 가공방법 에 대하여 설명하기로 한다. 단, 하기 제조예 및 실시예에서는 곰취만을 대표적으로 예시하여 설명하되, 곰취를 대신하여 곤달비를 사용할 수 있음은 물론이다.

〈제조예〉 곰취의 전처리과정을 통한 식품가공용 원료 제조

[1] 곰취의 전처리

① 세척 및 증숙

우선 곰취의 잎, 줄기를 흐르는 음용수로 깨끗이 세척하고 채반에 건져 탈수 후 생체를 그대로 사용하거나 또는 살짝 데친 후에 사용한다.

이때, 곰취가 가진 여러 유용한 수용성 성분의 손실을 줄이고 온도를 일정하게 유지하거나 조절하기 용이하며 곰취 시료의 대량처리를 위하여 상기 곰취를 열수에 넣고 데치는 대신 스팀으로 살짝 데쳐서 사용함이 바람직하다.

또한, 본 전처리 과정에서 곰취를 스팀 처리함에 따라 곰취의 갈변을 방지하고 이후 곰취 장아찌나 김치와 같은 절임류로 가공했을 때 곰취의 식감과 씹힘성을 향상시킬 수 있으며, 또한 세척만으로 제거되지 않는 곰취 잎 표면의 미생물을 제거함으로써 곰취를 원료로 하는 식품의 저장성을 증가시킬 수 있게 된다.

아울러, 곰취의 스팀 처리시간은 30초 정도로 함이 바람직한데, 만일 30초 미만으로 처리한 경우에는 미생물의 사멸이 충분하지 않거나 곰취가 덜 연해져서 절임류로 가공할 경우 식감과 씹힘성이 저하되는 문제점이 있는 반면, 30초를 초과할 경우에는 곰취가 너무 물러지거나 색도가 변하고 영양성분의 손실이 있어 식품원료 가공에 어려움이 있다.

상기 곰취를 30초 동안 스팀 처리했을 때의 총 폴리페놀 함량, 엽록소 함량 및 색도의 변화를 하기 표 6에 나타내었다.

[표 6] 스팀처리에 의한 곰취의 총 폴리페놀성 화합물, 엽록소 및 색도의 변화

② 염절임

스팀 처리에 의한 곰취는 대략 10장씩 잘 포개어 묶은 후 용기에 담고 10% 염용액을 곰취가 밸 정도로 가하고 그 위에 굵은 소금을 덮은 다음 실온에서 24~72시간 동안 염절임 한다.

예컨대, 곰취를 24시간 절임하여 연해지지 않을 경우 절임시간을 실온에서 72시간까지 연장하여 절이며, 이때 만일 너무 오랫동안 절일 경우에는 곰취가 상하여 이취가 발생하거나 부패할 우려가 있으므로 72시간 이내로 하는 것이 바람직하다.

또한, 염 농도를 5%로 감소시켜 절임시간을 24시간 연장할 수도 있으며, 이 와 같이 72시간 이상 염장이 필요할 경우에는 가급적 온도를 7℃ 이하의 냉장온도로 낮추어 절이는 것이 바람직하다.

상기 염절임한 곰취는 수도수로 세척하여 채반에 걸쳐 물기를 뺀 후 장아찌 또는 김치제조에 사용할 수 있는데, 이와 같이 스팀으로 데친 후 절이는 방법은 곰취나 곤달비와 같은 산채류의 절임방법으로 활용하여도 무방하며 비교적 쉽고 편리하게 활용할 수 있는 방법이라 할 것이다.

아울러, 본 과정의 염절임은 곰취나 곤달비를 절임류에 사용하게 될 경우 필요한 과정으로서, 본 발명에서 예시되는 면류 등의 식품가공 시에는 이 과정을 생략하게 된다.

[2] 곰취의 유용성분 추출

아울러 곰취로부터 유용한 성분을 추출하기 위해서는 수증기 증류법을 통한 정유 추출이나 또는 열수고압처리에 의해 추출 후 농축하는 열수고압추출물의 증류법을 사용한다.

먼저, 수증기 증류법은 정유 추출에 효과적인 방법으로서, 예컨대, 수증기 증류장치의 용기에 2L의 증류수를 넣고 그 위에 설치된 채에 곰취 1㎏을 넣은 후 증류수를 온도 110℃에서 2시간 동안 유지시키면 수증기가 발생하고, 상기 수증기는 곰취를 통과하여 곰취에 함유되어 있는 정유를 발생시키며, 수증기과 정유는 서로 혼합된 상태에서 온도 4℃의 냉각수가 흐르는 냉각관을 통해 이동하면서 응축(액화)된 후 상부의 정유층과 하부의 증류수층으로 분리된다.

이어서 상기 정유층을 황산나트륨(sodium sulfate)이 담긴 깔때기를 통과시 켜 정유를 얻은 후 이를 온도 4℃에서 보관하여 식품의 첨가물 원료로 활용하면 된다.

반면, 열수고압추출을 위해서는 곰취의 잎이나 줄기 또는 뿌리를 수돗물로 깨끗이 세척하여 곰취의 총 중량대비 10배의 음용수로 수침하고, 수침한 곰취를 12시간 동안 실온에서 교반하면서 추출하여 여과한 액을 1차 추출물로 하며, 1차 추출물을 제외한 곰취는 다시 곰취의 총 중량대비 10배의 음용수를 가하여 다시 100℃ 이상의 온도에서 3시간 중탕하여 2차 추출하였다.

이어서, 상기 1차 및 2차 추출물은 서로 혼합하고 이를 가열하여 20브릭스까지 농축한 추출액을 식품원료로서 바로 활용할 수도 있으며, 상기 혼합한 추출액을 다시 가열하여 증류함으로써 기화되어 나오는 증기를 포집하고 온도 4℃ 이하의 냉각수로 냉각시켜 제조되는 것을 식품의 액상원료로 사용할 수도 있다.

상기 액상원료는 물과 같이 무색으로 거부감을 일으키는 원료 특유의 맛과 향을 개선하고 휘발성 정유성분과 영양성분 등 기능성 성분이 정제된 형태로 들어 있으며, 상기 곰취 원료에 의해 농약이나 중금속 등 유해한 물질을 제거하는 효과가 있어 음료나 기타 가공식품개발의 기능성 원료로 활용 가능하다.

[3] 곰취의 분말원료 제조

곰취의 추출물 또는 착즙액을 농축한 후 건조하거나 또는 스팀 처리 후 음건(陰乾)한 원료를 분쇄하거나 또는 수세한 생체 원료를 그대로 건조한 후 분쇄하여 제조한다.

즉, 상기 〈제조예〉의 [1]과정에서와 같이 스팀 처리한 곰취 또는 수세한 생체 원료를 염절임하여 김치나 장아찌 등의 절임식품에 활용하거나 또는 원적외선 건조기나 열풍 건조기로 건조하여 120~150메쉬로 분쇄하여 얻어진 곰취 분말을 원료로 제조할 수 있다.

또는 상기 〈제조예〉의 [2]과정에서와 같이 열수고압처리에 의한 곰취 추출물을 가열 농축한 후 동결 건조하여 분말로 제조한 후 원료로 활용할 수도 있다.

아울러, 상기 곰취 분말원료 또는 추출액을 식품가공용 원료로서 사용할 수 있을 뿐만 아니라 상기 스팀 처리한 곰취나 이를 건조한 상태의 곰취를 본 발명에서 제시하는 기타 편의식품, 조미식품 등의 원료로 직접 활용할 수도 있다.

이하, 본 발명에 따라 얻어진 곰취를 유효성분으로 하여 일반적 소비가 가능한 대중적 기호식품의 가공방법 및 그 조성물 등에 관하여 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하는바, 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로서 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

또한 본 실시예에서는 곰취를 대표적으로 예시하여 식품을 가공하는 방법에 대하여 설명하였는데, 곰취를 대신하여 곤달비를 사용할 수도 있다.

〈실시예〉 대중적 기호식품의 제조 및 매뉴얼

다수의 실험을 통하여 만두피나 우동, 빵 등의 반죽의 색도와 물성, 조리특성에 의해 가열조건을 달리하여 조리 전후의 중량, 함수율 및 색도변화를 비교 분석하여 반죽 원재료에 첨가하는 곰취 원료의 최적 첨가량을 설정한바, 원재료에 곰취 원료를 과다하게 첨가한 경우에는 엽록소의 색도변화에서 곰취 고유의 녹색을 띄지 못하는 반면, 너무 적게 첨가한 경우에는 곰취가 가진 영양생리학적 기능이 저하된다.

본 발명에서 사용된 곰취 원료는, 잎 분말의 경우 식품 원재료의 총 중량대비 1~2중량%, 줄기 분말은 2~3%, 뿌리 추출액은 7~10% 첨가하는 것이 가장 적당하다.

아울러, 곰취 잎과 줄기 및 뿌리 등은 생체를 잘게 썰어 조미원료로서 사용할 수 있으며, 이에 따라 가공된 식품의 식감이 좋아지고 영양적 가치를 향상시킬 수 있게 된다.

실시예1 : 곰취(곤달비) 만두

본 실시예에 있어서의 만두피의 제조를 위해 첨가되는 곰취 분말은 반죽 원료의 총 중량대비 1~3%가 적당하고, 이중 잎 분말은 1%, 줄기 분말은 2%의 비율로 첨가하는 것이 좋은데, 이와 같은 비율로 제조한 후 스팀으로 찌거나 끓는 물에 삶는 조리과정 중에 열처리로 인한 만두피의 색도변화가 없고 기호도가 가장 높다.

먼저, 만두피 반죽으로서 밀가루와 곰취 잎, 줄기 분말을 수직형 반죽기로 1차 혼합하고, 총 가루 분량 1%의 소금을 정제수에 용해시킨 후 밀가루와 소금물을 2 : 1의 비율로 하여 25분간 반죽기 회전속도를 조절하면서 반죽한 후 반죽이 완료되면 실온(대략 22℃)에서 약 15~20분간 자연 숙성시킨 다음 일반 제면기를 이용하여 1㎜ 정도의 두께로 펴서 지름 5㎝로 둥글게 성형하였다.

만두소는 돼지고기 및 해물을 주원료로 예시하였는데, 만두소의 성분은 시판제품에 들어있는 기본 양념류 이외의 화학첨가물은 전혀 사용하지 않았고, 곰취 잎과 줄기 부위는 1 : 1로 하여 잘게 다진 후 만두소 전체 중량의 13%로 혼합하여 제 조한바, 전체적인 만두소의 원료 혼합비를 하기 표 7에 나타내었다.

[표 7] 만두소의 원료 혼합비

실시예2 : 곰취(곤달비) 왕만두

왕만두 반죽을 제조 시 사용되는 곰취 분말은 만두피와 마찬가지로 반죽 원료의 총 중량대비 1~3%가 적당하되, 잎 분말은 1%, 줄기 분말은 2%로 첨가하는 것이 가장 좋으며, 이러한 조건에서 스팀으로 찌면 왕만두의 색도가 가장 좋은 것으로 나타났다.

왕만두 반죽의 원료 혼합비는 하기 표 8에 나타내었고, 참고도 8에 도시된 바와 같이 혼합된 원료를 동량의 물로 반죽하여 온도 40℃에서 40분간 1차 발효한 후 이를 치대어 공기를 제거한 다음 온도 40℃에서 60분간 2차 발효를 거쳐 왕만두 소를 넣고 성형하여 스팀으로 찐다.

[표 8] 만두 반죽 원료 혼합비 (반죽 1.5㎏ : 왕만두 50개 분량)

[참고도 8] 왕만두 발효

왕만두 소는 하기 표 9에 나타난 바와 같이 돼지고기 및 해물을 주원료로 하되 화학적 첨가물을 첨가하지 않은 기본 양념류를 사용하였고, 이중 곰취는 곰취의 잎과 줄기 부위를 1 : 1로 하여 잘게 다진 것을 사용하였으며, 이를 전체 원료의 총 중량대비 10~12%가 되도록 첨가하는 것이 왕만두의 맛과 향미증진에 가장 적절하였다.

[표 9] 왕만두 소의 원료 혼합비 (반죽 1.8㎏, 왕만두 50개 분량)

실시예3 : 곰취(곤달비) 피자만두 및 감자치즈만두

피자만두 또는 치즈만두는 청소년들에게 선호도가 높은 피자소스 또는 치즈소스를 만두소로 한 서구식 퓨전만두 스타일의 편의식품으로서, 만두피의 제조는 상기 실시예1의 곰취 만두에서와 같이 곰취 분말을 반죽 원재료의 총 중량대비 1~3%로 첨가하고, 총 가루 분량의 1% 소금을 정제수에 용해시켜 밀가루와 소금물을 2 : 1의 비율로 하여 25분간 반죽기 회전속도를 조절하면서 반죽한 후 실온(22℃)에서 약 15~20분간 자연 숙성시켜 제조하고 일반 제면기를 이용하여 만두피의 두께가 약 3~4㎜, 지름은 7~8㎜가 되도록 하는 것이 가장 적당하였다.

만두소에 필요한 감자치즈는 하기 표 10에 표시한 바와 같이 삶은 감자를 으깨어 동량의 치즈를 약한 불에 녹인 후 다진 곰취를 함께 혼합하여 후추, 통깨, 파, 간장, 설탕 등의 양념을 기호에 맞게 적정량을 첨가하여 제조한다. 피자소스는 일반 스파게티소스나 피자소스를 사용하여도 무방하다.

[표 10] 감자치즈 만두소의 원료 혼합비 (반죽 1.5㎏, 만두 70개 분량)

실시예4 : 곰취(곤달비) 메밀우동

곰취 메밀우동은 곰취의 잎 또는 줄기 분말을 밀가루와 메밀가루를 혼합한 원료의 중량대비 3% 이하(1~3%)로 조절하는 것이 바람직하며, 조리 후 색도변화를 최대한 줄일 수 있다. 이때 잎 분말을 첨가할 경우에는 1%, 줄기 분말을 첨가할 경우에는 2%로 첨가하는 것이 가장 좋다.

곰취 메밀우동을 제조하기 위한 적절한 원료 혼합비를 하기 표 11에 나타내었고, 참고도 9에 도시된 바와 같이 곰취 분말원료를 밀가루, 메밀가루 및 글루텐과 혼합하고 정제염을 녹여 만든 5% 염수 2.5ℓ로 반죽한 후 일반 제면기를 사용하여 생면(생우동)으로 제조하거나 생면을 자연건조 또는 건조기에서 건조하여 우동국수로 제조하였다. 상기 원료는 당면 또는 쌀국수 제조에도 활용 가능하다.

[표 11] 곰취 메밀우동의 원료 혼합비

[참고도 9] 곰취 메밀우동의 제조공정 및 완성품

실시예5 : 곰취(곤달비) 수제비 및 수제비 가루

곰취 수제비의 제조에 있어서, 곰취 잎 또는 줄기 분말을 밀가루와 찹쌀가루와 혼합한 원료의 중량대비 5% 이하로 조절하는 것이 바람직하고, 1~3% 첨가하는 것이 더욱 바람직하며, 강력분과 중력분을 동량으로 혼합한 밀가루는 원료의 총 중량대비 50~80%, 찹쌀가루 30% 이하, 글루텐 1% 정도로 혼합하는 것이 가장 적절하다. 또한, 상기 실시예4의 표 11에 제시한 우동의 원료 혼합비로 혼합하여 제조할 수도 있다.

상기와 같이 혼합한 분말원료는 반죽 → 숙성 → 성형 → 가열 → 진공포장의 과정을 거치는데, 즉, 반죽을 하여 실온(22℃)에서 약 15~20분간 자연 숙성시킨 후 일반 제면기로 성형하고 스팀 또는 열수 가열하여 익힌 것을 진공 포장하여 제품화하였으며, 곰취 수제비는 상기와 같이 완숙된 형태를 진공 포장하여 국물류에 바로 넣어 조리할 수 있으나, 하기 표 12에 예시한 바와 같이 혼합분말가루를 포장하여 제품화할 수도 있다.

[표 12] 곰취 수제비가루의 원료 혼합비

실시예6 : 곰취(곤달비)를 활용한 제과제빵류

상기 〈제조예〉에서 만들어진 곰취의 원료분말은 식빵을 포함한 제과제빵에도 효율적으로 활용할 수 있는데, 예를 들어 식빵은 원료를 혼합하여 반죽 → 1차 발효 → 건과류 첨가(선택사항) → 2차 발효 → 굽기 공정을 통하여 제조할 수 있다.

즉, 식빵 원료의 경우 곰취 잎 또는 줄기 분말을 밀가루 중량대비 5% 이하로 조절하는 것이 좋으며, 가장 바람직하게는 1~3%로 첨가하는 것이 식빵의 색도가 밝은 녹색으로 가장 양호하게 나타났다. 하기 표 13에 식빵 제조에 필요한 원료 혼합 비를 예시하였다.

먼저, 밀가루와 곰취 분말원료를 혼합한 원료 중량대비 50~55% 함량의 물을 넣어 반죽하고 온도 40℃에서 60분간 1차 발효한 후에 이를 치대어 공기를 제거한 다음, 온도 40℃에서 40분간 2차 발효를 거쳐 성형하여 식빵 틀에 넣고 오븐에서 구어 낸다. 이때 오븐의 온도는 상온(Upper temperature)을 200℃, 하온(Bottom temperature)을 180℃로 하는 것이 가장 적당하다.

아울러, 식빵 원료를 반죽할 때 곰취의 생잎 또는 데친 잎을 잘게 다진 후에 반죽 전체 중량대비 3~5% 분량 첨가하면 식빵의 외관을 좋게 하고 곰취의 향과 식감을 증진시킬 수 있다.

[표 13] 곰취 식빵의 원료 혼합비 (반죽 550g, 파운드틀 1개 분량)

이때, 식빵 원료를 다소 변형하여 스틱형의 빵을 제조할 수 있으며, 스틱형의 빵에 치즈(치즈스틱)나 피자소스와 치즈(피자스틱)를 첨가하여 2차 굽기를 하면 유·청소년과 잚은 층에서 선호하는 기호식품을 제조할 수도 있다.

스틱형의 빵을 제조하기 위한 원료 혼합비는 하기 표 14에 예시하였는바, 식 빵 제조과정에서와 같이 1차 발효를 하기 전의 빵 반죽에 곰취의 생잎 또는 데친 잎을 잘게 다진 후에 반죽 중량대비 3~5% 분량 첨가하면 빵의 외관이 좋아지고 곰취 고유의 향이 배어 식감을 증진시킬 수 있다. 상기 혼합한 원료는 밀가루와 곰취 분말원료를 혼합한 원료 중량대비 45~50% 함량의 물을 혼합하여 반죽 → 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기 → 치즈(양념)추가 → 굽기 → 포장 공정을 통하여 제조할 수 있다.

예컨대, 빵 반죽을 온도 40℃에서 40분간 1차 발효를 한 후 이를 치대어 공기를 제거한 다음 긴 막대모양으로 성형하여 빵틀에 얹어 온도 40℃에서 50분간 2차 발효를 거쳐 오븐에서 구어 내며, 오븐의 온도는 상온을 190℃, 하온을 180℃로 하는 것이 적당하다.

구어 낸 빵은 오븐에서 꺼내어 식혀 반으로 자른 후 그 위에 참고도 10에 도시된 것과 같이 치즈를 얹어 치즈가 녹을 때까지 다시 구어 내어 포장한다. 이 때 피자소스를 먼저 바르고 치즈를 얹어도 된다.

[표 14] 곰취 스틱형 빵의 원료 혼합비 (반죽 465g, 10개 분량)

[참고도 10] 곰취 스틱형 빵의 제조

실시예7 : 곰취(곤달비) 핫바

곰취를 이용한 핫바의 제조공정은 원료혼합 → 반죽(냉장온도) → 성형 → 유탕 또는 증숙 → 포장 → 냉동의 과정을 거친다.

핫바의 주원료로 오징어와 새우를 혼합한 해물과 돈육을 사용할 수 있고, 밀가루 3 : 전분재료 3.3 : 찹쌀가루 3.3 : 곰취 분말 0.4의 비율로 혼합한 성형 재료를 전체 중량의 30% 이하로 첨가하여 제조할 수 있다.

하기 표 15에 곰취 분말을 이용한 핫바의 제조에 필요한 원료 혼합비를 설명하였는데, 잘게 다진 곰취의 생잎 또는 데친 잎을 첨가하면 핫바의 풍미를 증진시킬 수 있으며, 반죽과정 중에 항산화 활성이 높은 곰취 뿌리 추출액을 10%로 희석한 음용수를 얼려서 분쇄한 얼음가루를 서서히 첨가하면 반죽의 냉장온도를 유지하고 결착성을 증대하는데 유용할 뿐만 아니라 제품의 저장성을 증대하는데에도 효과적이다. 기호에 따라 후춧가루, 소금, 다진 마늘, 당근, 양파, 달걀, 청주, 곰취 녹즙 등을 혼합한 양념을 첨가하여도 좋다.

[표 15] 곰취(곤달비) 핫바의 원료 혼합비 (핫바 10개 분량)

실시예8 : 곰취(곤달비) 어묵

곰취를 이용한 어묵의 제조공정은 원료혼합 → 반죽(냉장온도) → 성형 → 유탕 또는 증숙 → 포장 → 냉동의 과정을 거친다.

어묵의 경우 잎과 줄기를 포함하는 곰취의 생체 또는 스팀으로 데친 것을 잘게 다져 밀가루 2 : 전분재료 3.6 : 찹쌀가루 4 : 곰취 분말 0.4의 비율로 혼합한 성형재료와 혼합하고, 여기에 새우, 오징어, 생선을 함께 갈아 만든 것을 첨가하여 냉장온도에서 어묵용 반죽을 제조하여 유탕 또는 증숙을 통하여 조리 및 포장하는 단계를 거치며, 기호에 따라 후춧가루, 소금, 다진 마늘, 당근, 양파, 달걀, 청주를 혼합한 양념과 함께 반죽하거나 청량고추를 소량 첨가할 경우 풍미를 증진시킬 수 있고, 성형재료는 전체 중량의 30% 이하로 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다. 반죽과정 중에 항산화 활성이 높은 곰취 뿌리 추출액을 10%로 희석한 음용수를 얼려서 분쇄한 얼음가루를 서서히 첨가하면 반죽의 냉장온도를 유지하고 결착성을 증대하는데 유용할 뿐만 아니라 제품의 저장성을 증대하는데 효과적이다. 하기 표 16 에 어묵제조에 필요한 원료 혼합비를 예시하였다.

[표 16] 곰취 어묵의 원료 혼합비 (어묵 4인분 분량)

실시예9 : 곰취(곤달비)를 활용한 햄버거용 패티 및 수제소시지

햄버거용 패티의 주재료는 돈육과 우육을 사용하며 원료혼합 → 세절 → 반죽(냉장온도) → 성형 → 가열조리(cooking) → 냉동 → 포장의 제조공정을 거친다.

예컨대, 하기 표 17에 나타난 바와 같이, 곰취는 생체 또는 스팀으로 데친 것을 잘게 다져 분쇄기(grinder)로 갈아낸 돈육과 우육을 혼합한 원료를 회전 세절기(cutter bowl) 내에서 다시 혼합하여 반죽함으로서 결착성을 높이고, 반죽이 끝난 원료는 지름 8~12㎝, 두께 8~10㎜로 성형하여 가열 조리 후에 냉동하여 포장한다.

상기 세절 → 반죽과정 중에 항산화 활성이 높은 곰취 뿌리 추출액을 10%로 희석한 음용수를 얼려서 분쇄한 얼음가루를 서서히 첨가하면 반죽의 냉장온도를 유지하고 결착성을 증대하는데 유용할 뿐만 아니라 제품의 저장성을 증대하는데 효과 적이며, 기호에 따라 양파, 소금, 후추, 마늘, 청주, 참기름, 달걀, 청량고추(선택)를 혼합한 양념을 함께 넣어 혼합하면 풍미를 증진시킬 수 있다.

햄버거용 패티 원료는 반죽을 한 후에 케이싱(casing)에 충진하여 수제 소시지로 제조할 수도 있고, 가열 조리를 끝낸 햄버거용 패티와 수제소시지는 통상적인 방법에 의한 훈연처리를 함으로써 저장성을 증대하고 식미성과 풍미를 부여할 수 있다.

[표 17]곰취 햄버거용 패티의 원료 혼합비 (햄버거 패티 4~5개 분량)

실시예10 : 곰취(곤달비)를 활용한 영양강화 두부

곰취를 이용하여 제조하는 영양강화 두부는 곰취즙, 분말 또는 생잎이나 스팀으로 데친 것을 잘게 다진 재료를 두부 제조공정 중에 투입하여 제조하는 제품으로서, 곰취의 맛과 향, 우수한 영양성분과 생리활성 기능성 성분을 함유함으로써 통상적으로 콩만을 사용하여 만든 두부보다 맛과 향이 우수하여 건강식품으로 유용하게 이용될 수 있다.

상기 곰취(곤달비) 영양강화 두부의 제조는 콩 선별 → 수침 → 분쇄 → 가열 → 비지 분리제거 → 곰취(곤달비) 원료 첨가 → 간수 첨가 → 압착성형 → 두 부의 제조공정을 거친다.

예컨대, 선별한 콩을 6~12시간 수침하여 불린 후 분쇄기로 콩물의 농도가 약 70% 정도가 되도록 물의 양을 조절하면서 분쇄하여 콩물을 제조하고, 상기 콩물을 중불로 천천히 저어주면서 약 30여분 가열하여 끓이며, 가열 중에 생성된 비지를 걸러낸다. 이때 콩물을 가열하기 전에 비지를 걸러주는 방법도 가능하다.

상기 〈제조예〉에서 얻어진 곰취즙, 분말, 곰취뿌리 추출물 또는 생잎이나 스팀으로 데친 것을 잘게 다진 후 콩물을 끓이는 과정에서 첨가하거나 또는 비지를 걸러낸 콩물을 다시 온도 90℃ 이상에서 약 3~5분간 재가열하면서 첨가할 수 있으나 이에 한정되지는 않는다.

상기 곰취 원료는 두부 응고와 완성된 두부의 색과 향을 고려하여 약 10% 이하로 조절하여 첨가하는 것이 바람직한데, 추출물과 함께 가열한 콩물은 적당한 용기에 담아 온도 80℃ 내외로 식힌 후 간수를 생콩 무게의 1.5~2.5% 정도로 천천히 잘 섞이도록 넣어준다. 이때, 간수로는 황산칼슘, 염화마그네슘 또는 영전간수를 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정되지는 않는다.

상기 과정을 통하여 순두부가 제조되는데, 이를 걸러 순두부 제품으로 하여도 무방하며, 상기 순두부를 보자기 또는 부직포 등을 깔아 놓은 두부 제조용 상자에 옮겨서 천 또는 보자기로 전체를 감싼 후에 널빤지를 위에 올려놓고 무거운 물건 또는 압착기로 10~30분 동안 천천히 압착시켜 두부를 성형하면 곰취를 함유한 영양강화 두부제품이 된다.

또한, 상기 실시예들에서 별도로 언급하지는 않았으나, 곰취 또는 곤달비의 뿌리추출물은 항산화활성이 높아 상기 식품 외에도 특히 양념소스나 조미류에 사용하기에 적합하였다.

본 발명에 따르면, 영양학적 우수성과 생리학적 기능성이 높은 곰취 및 곤달비를 일반적 소비가 가능한 대중적 기호의 가공식품이나 식품원료로 개발하되, 비교적 간단한 제조공정을 통하여 대량생산이 가능하고 소규모 식품제조업체에서 용이하게 산업적으로 실용화할 수 있으며, 폭넓은 층의 소비자를 확보하고 지속적 소비확대를 통한 농가소득증대 및 지역경제발전과 산채영농인의 영농의욕을 배양할 수 있을 뿐만 아니라 국민건강에도 이바지 할 수 있다.

본 발명에 따른 곰취 또는 곤달비 추출물이 얻어지는 과정을 도시한 공정도

Claims

곰취 또는 곤달비 분말이나 곰취 또는 곤달비 추출액 중에서 적어도 하나 이상 선택되는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물.
제1항에 있어서,

상기 곰취 또는 곤달비 분말은 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 스팀 처리 후 열풍 건조기나 원적외선 건조기로 건조한 다음 분쇄하여 얻어지거나,

또는 상기 곰취 또는 곤달비의 잎이나 줄기를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하고 이를 동결 건조 후 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물.
제1항에 있어서,

상기 곰취 또는 곤달비 추출액은 곰취 또는 곤달비의 뿌리를 수세 후 탈수하여 생체 원료를 얻고, 상기 생체 원료를 착즙 또는 열수 추출하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 곰취 또는 곤달비 전초 및 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에서 얻어진 곰취 또는 곤달비 추출물로 식품을 가공하되, 면류, 조미식품, 즉석식품, 어육제품, 두부류, 제과제빵류, 식육가공품 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 곰취 또는 곤달비 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품조성물.