CN106262594A - 一种复合型调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型调味料，该调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉25‑35份、猪瘦肉25‑35份、植物油8‑12份、食用盐10‑15份、酿造酱4‑8份、酱油8‑12份、豆豉3‑8份、料酒2‑4份、蚝油2‑3份、谷氨酸钠6‑10份、鸡精4‑8份、大骨汤10‑15份、白糖1‑2份、鲜姜6‑10份、鲜葱8‑12份、芝麻油2‑4份、胡椒粉0.5‑0.8份、花椒粉0.5‑2份、十三香0.2‑0.8份。本发明的调味料以猪肉、豆豉、酿造酱为主要原料，并配合其它香辛料和调味品，不仅味道鲜美，还满足了营养需求。本发明的调味料采用炒制、熬煮的传统技法制备得到，充分保证了食品和菜品的炝锅味儿、家常味儿。本发明的调味料应用广泛，适合于大众家庭、机关学校、企事业单位食堂、快餐行业；尤其适合上班族、老人族、懒人族、怵厨族不会做饭的人群。

Description

一种复合型调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种烹饪食品调味料，具体涉及一种复合型调味料及其制备方法。

背景技术

目前，国际国内食品和餐饮行业发展迅猛，与其相伴随的调味料市场异常活跃。在传统调味品的基础上，新型调味品异彩纷呈，琳琅满目。其中绿色环保型、方便快捷型、营养增香型、传统调味型的调味料，倍受消费者青睐。但是，现有技术的调味料无论其宣传卖点如何变化翻新，都存在一定的缺陷。

(1)绝大多数调味料都侧重于单一方面的辅助调味功能，并且需要和其它多种调味品复配使用，才能达到调味诉求，呈现的只是调味的单纯性。

(2)除香辛料、酿造酱、酱油、糖、醋、味精等传统调味品外，诸多新型调味品诸如汁类、膏类、粉类、酱类的调味料，其新颖特点一般表现在三个方面：一个方面，就是利用感官吸引；第二个方面，利用制作菜品特性吸引；另一方面，就是打“食品添加剂”的擦边球，利用其神秘性吸引。然而尽管其种类繁多，但因其用法用量、使用范围的专用性较强，加之香精香料的特殊气味突出，故众多家庭消费群体不愿接受。

(3)很大一部分调味料，引入了技术含量较高的发酵、萃取、复配及超浓缩等生产工艺，其终产品不仅价位高，而且不具备传统的大众化的“炝锅味儿”和“家常味儿”，因此，不为大众化消费人群所喜爱。

(4)现有技术的调味料多为侧重调味增香，功能上多具单一性，真正贴近大众的方便快捷、绿色环保、营养均衡型的调味料很少。

发明内容

为解决上述现有技术中的调味料的单一性、使用方法上的专业性和繁复性、非大众化消费的客观性、调味与营养的不均衡性等技术问题，本发明提供了一种复合型调味料及其制备方法。

本发明提供了一种复合型调味料，该调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉25-35份、猪瘦肉25-35份、植物油8-12份、食用盐10-15份、酿造酱4-8份、酱油8-12份、豆豉3-8份、料酒2-4份、蚝油2-3份、谷氨酸钠6-10份、鸡精4-8份、大骨汤10-15份、白糖1-2份、鲜姜6-10份、鲜葱8-12份、芝麻油2-4份、胡椒粉0.5-0.8份、花椒粉0.5-2份、十三香0.2-0.8份。

本发明的复合型调味料加入猪肉、豆豉等营养物质，并与其它十几种香辛料中固有的营养物质相结合，不仅能够调味增香，还能满足营养需求。

优选的，该调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉30份、猪瘦肉30份、植物油10份、食用盐12份、酿造酱6份、酱油10份、豆豉5份、料酒3份、蚝油2份、谷氨酸钠8份、鸡精6份、大骨汤12份、白糖1份、鲜姜8份、鲜葱10份、芝麻油3份、胡椒粉0.5份、花椒粉1份、十三香0.5份。

其中，大骨汤由以下方法制备得到：在蒸煮锅内加入猪棒骨或脊骨8-12份、鸡骨架8-12份、清水15-25份，85-95℃下熬煮4-6h，除去固型物及杂质后，再将汤汁熬煮2-3h，制得所述大骨汤；以上份数为质量份。

本发明还提供了一种复合型调味料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料处理：将上述质量份的猪五花肉、猪瘦肉绞碎后制得肉馅；将上述质量份的酿造酱、酱油、豆豉、白糖、料酒、蚝油在不锈钢容器中混合均匀后制得复合酱液；将上述质量份的食用盐、谷氨酸钠、鸡精、胡椒粉在干燥容器内搅拌均匀后，制得复合料粉；将上述质量份的鲜姜、鲜葱切成颗粒状，在2-3质量份的植物油中进行煸炒后制成熟香葱姜末；

(2)在自动电磁翻炒锅中，放入6-9质量份的植物油，油温加热到170-180℃时，加入制备的肉馅进行煸炒30-40min；

(3)在炒制的肉馅中加入制得的熟香葱姜末后继续翻炒8-10min，加入上述质量份的花椒粉、十三香快速翻炒，然后加入制得的复合酱液继续翻炒；

(4)在自动电磁翻炒锅中，继续加入大骨汤，然后加入制得的复合料粉在80-100℃下进行熬煮，复合料粉充分溶解后加入上述质量份的芝麻油，搅拌均匀后停火，制备得到所述复合型调味料。

本发明的复合型调味料采用炒制、熬煮的传统技法制备得到，充分保证了食品和菜品的炝锅味儿、家常味儿。本发明的复合型调味料属于高盐、高油脂、低水分产品，保质期长，常温存放即可。

进一步的，步骤(1)中，使用打浆机将豆豉打碎成酱状后，与酿造酱、酱油、白糖、料酒、蚝油混合均匀。

进一步的，步骤(3)中，花椒粉、十三香分2-3次加入；制得的复合酱液分3-4次加入。

进一步的，步骤(4)中，制得的复合料粉分3-4次加入后熬煮2-6min。

本发明的有益效果：本发明的复合型调味料具有以下优势：

(1)本发明的复合型调味料以猪肉、豆豉、酿造酱为主要原料，并配合其它香辛料和调味品，不仅味道鲜美，还满足了营养需求；

(2)本发明的复合型调味料采用传统炒制、熬煮相结合的工艺方法和科学、合理、独道的配料方案进行制做，充分保证其调出的食品和菜品的“炝锅味儿”、“家常味儿”，不浮油、不油腻，即使白水做菜其增香效果依然显现；

(3)使用本发明的复合型调味料制做食品，可降低对锅具、灶具及调味品种类的客观要求，哪怕用电热杯加清水也可以炖菜、煮面，而且是“炝锅味儿”、“家常味儿”；

(4)本发明的复合型调味料用于制做各种炒菜、炖菜、馅料、砂锅、吊汤等，除了只用盐外，不需使用其它任何调味品，且能达到增香和调味的需求，使用方便，特别适合上班族、懒人族、老人族、怵厨族、厨痴族及驻外机构、机关企事业、学校、部队、工地食堂及快餐行业使用；

(5)本发明的复合型调味料还可以与其它的调味料复配，在制做各种菜品和食品时适量地加入本发明的的复合型调味料，会使制做出的菜品和食品味道更鲜美，效果更好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细地解释说明。

实施例1

本发明的复合型调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉25kg、猪瘦肉25kg、植物油8kg、食用盐10kg、甜面酱4kg、海天生抽8kg、永川豆豉3kg、料酒2kg、蚝油2kg、谷氨酸钠6kg、鸡精4kg、大骨汤10kg、白糖1kg、鲜姜6kg、鲜葱8kg、芝麻油2kg、胡椒粉0.5kg、花椒粉0.5kg、十三香0.2kg、。

本发明的复合型调味料的制备方法包括以下步骤：

(一)原料处理

(1)将猪五花肉25kg、猪瘦肉25kg绞碎后冲洗干净，切成3-4cm的肉块，用绞肉机0.3-0.5cm的筛板绞碎，制得肉馅；

(2)将甜面酱4kg、海天生抽8kg、永川豆豉3kg、料酒2kg、白糖1kg、蚝油2kg加入到不锈钢容器中，搅拌混合均匀后制得复合酱液；豆豉需要事先用打浆机打碎成无明显颗粒的酱状备用；

(3)将猪棒骨或脊骨8kg、鸡骨架8kg、清水20kg，经浸泡、冲洗后，放入蒸煮锅或不锈钢筒内大火烧开，撇净浮沫后熬煮4h，捞出固型物及杂质，再将汤汁熬煮2-3h，制成剩余量为10kg的大骨汤备用；整个熬煮过程的锅内温度为85℃-95℃；

(4)将食用盐10kg、谷氨酸钠6kg、鸡精4kg、胡椒粉0.5kg在干燥容器内搅拌均匀后，制得复合料粉；

(5)将鲜姜6kg、鲜葱8kg切成颗粒状，在自动电磁翻炒锅旺火烧热后，加植物油2kg，加热到170℃时，放入葱姜末进行煸炒，待葱姜末炒至香味浓郁、呈黄褐色、总质量减少到35％-40％时停火出锅(不能焦糊)，制成熟香葱姜末。

(二)炒制熬煮

(1)在自动电磁翻炒锅中，加入植物油6kg，油温加热到170℃时，加入制得的肉馅进行煸炒30min，这时，肉馅颗料自然分离并自然出油、大部分水分蒸发掉呈油状颗粒；

(2)在保持锅内80℃的温度下，在炒制的肉馅中加入制得的熟香葱姜末，继续翻炒8min；随后分2次加入花椒粉0.5kg、十三香0.2kg的复合配料，快速翻炒，随后分3次加入制得的复合酱液继续翻炒，不得出现焦糊；

(3)在保持锅内80℃的温度下，继续加入制得的大骨汤10kg，当锅内温度恢复到80℃时，分3次加入制得的复合料粉进行熬煮2min，复合料粉充分溶解后加入芝麻油2kg，搅拌均匀后停火，制成半固态酱体调味料。

实施例2

本发明的复合型调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉30kg、猪瘦肉30kg、植物油10kg、食用盐12kg、黄豆酱6kg、鲜味酱油10kg、老干妈豆豉5kg、料酒3kg、蚝油2kg、谷氨酸钠8kg、鸡精6kg、大骨汤12kg、白糖1.5kg、鲜姜8kg、鲜葱10kg、芝麻油3kg、胡椒粉0.5kg、花椒粉1kg、十三香0.5kg。

本发明的复合型调味料的制备方法包括以下步骤：

(一)原料处理

(1)将猪五花肉30kg、猪瘦肉30kg绞碎后冲洗干净，切成3-4cm的肉块，用绞肉机0.3-0.5cm的筛板绞碎，制得肉馅；

(2)将黄豆酱6kg、鲜味酱油10kg、老干妈豆豉5kg、料酒3kg、白糖1.5kg、蚝油2kg在不锈钢容器中，搅拌混合均匀后制得复合酱液；豆豉需要事先用打浆机打成无明显颗粒的酱状备用；

(3)将猪棒骨或脊骨10kg、鸡骨架10kg、清水25kg，经浸泡、冲洗后，放入蒸煮锅或不锈钢筒内大火烧开，撇净浮沫后熬煮4h，捞出固型物及杂质，再将汤汁熬煮2-3h，制成剩余量为12kg的大骨汤备用。整个熬煮过程的锅内温度为85℃-95℃；

(4)将食用盐12kg、谷氨酸钠8kg、鸡精6kg、胡椒粉0.5kg在干燥容器内搅拌均匀后，制得复合料粉；

(5)将鲜姜8kg、鲜葱10kg切成颗粒状，在自动电磁翻炒锅旺火烧热后，加植物油3kg，加热到175℃时，放入葱姜末进行煸炒，待葱姜末炒至香味浓郁、呈黄褐色、总质量减少到35％-40％时停火出锅(不能焦糊)，制成熟香葱姜末备用。

(二)炒制熬煮

(1)在自动电磁翻炒锅中，加入植物油7kg，油温加热到175℃时，加入制得的肉馅进行煸炒35min，这时，肉馅颗料自然分离并自然出油、大部分水分蒸发掉呈油状颗粒；

(2)在保持锅内85℃的温度下，在炒制的肉馅中加入制备的熟香葱姜末后继续翻炒8min；随后分3次加入花椒粉1kg、十三香0.5kg的复合配料，快速翻炒，随后分3次加入制得的复合酱液继续翻炒，不得出现焦糊；

(3)在保持锅内85℃的温度下，继续加入制得的大骨汤12kg，当锅内温度恢复到85℃时，分4次加入制得的复合料粉进行熬煮4min，复合料粉充分溶解后加入芝麻油3kg，搅拌均匀后停火，制成半固态酱体调味料。

实施例3

本发明的复合型调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉35kg、猪瘦肉35kg、植物油12kg、食用盐15kg、豆瓣酱8kg、鲜味酱油12kg、阳江豆豉8kg、料酒4kg、蚝油3kg、谷氨酸钠10kg、鸡精8kg、大骨汤15kg、白糖2kg、鲜姜10kg、鲜葱12kg、芝麻油4kg、胡椒粉0.8kg、花椒粉2kg、十三香0.8kg。

本发明的复合型调味料的制备方法包括以下步骤：

(一)原料处理

(1)将猪五花肉35kg、猪瘦肉35kg绞碎后冲洗干净，切成3-4cm的肉块，用绞肉机0.3-0.5cm的筛板绞碎，制得肉馅；

(2)将豆瓣酱8kg、鲜味酱油12kg、阳江豆豉8kg、料酒4kg、白糖2kg、蚝油3kg加入到不锈钢容器中，搅拌混合均匀后制得复合酱液；豆豉需要事先用打浆机打成无明显颗粒的酱状备用；

(3)将猪棒骨或脊骨12kg、鸡骨架12kg、清水30kg，经浸泡、冲洗后，放入蒸煮锅或不锈钢筒内大火烧开，撇净浮沫后熬煮4h，捞出固型物及杂质，再将汤汁熬煮2-3h，制成剩余量为15kg的大骨汤备用。整个熬煮过程的锅内温度为85℃-95℃；

(4)将食用盐15kg、谷氨酸钠10kg、鸡精8kg、胡椒粉0.8kg在干燥容器内搅拌均匀后，制得复合料粉；

(5)将鲜姜10kg、鲜葱12kg切成颗粒状，在自动电磁翻炒锅旺火烧热后，加植物油4kg，加热到180℃时，放入葱姜末进行煸炒，待葱姜末炒至香味浓郁、呈黄褐色、总质量减少到35％-40％时停火出锅(不能焦糊)，制成熟香葱姜末备用。

(二)炒制熬煮

(1)在自动电磁翻炒锅中，加入植物油8kg，油温加热到180℃时，加入制得的肉馅进行煸炒40min，这时，肉馅颗料自然分离并自然出油、大部分水分蒸发掉呈油状颗粒；

(2)在保持锅内90℃的温度下，在炒制的肉馅中加入制备的熟香葱姜末后继续翻炒10min；随后分3次加入花椒粉2kg、十三香0.8kg，快速翻炒，随后分4次加入制得的复合酱液继续翻炒，不得出现焦糊；

(3)在保持锅内90℃的温度下，继续加入制得的大骨汤15kg，当锅内温度恢复到90℃时，分4次加入制得的复合料粉进行熬煮6min，复合料粉充分溶解后加入芝麻油4kg，搅拌均匀后停火，制成半固态酱体调味料。

本发明实施例制备得到的复合型调味料的感官质量如下表所示：

测试本发明的复合型调味料的接受度：试验由200人参加，每人得到能够食用一周的本发明的调味料，将产品带回家使用，使用方法可以选择下列中的一种：

(1)制作韭菜馅水饺：原料包括韭菜1000g、鸡蛋5个、面粉适量、本发明的调味料30g、精盐30g。将面粉和成面团备用；将韭菜摘洗干净切碎，加入本发明的调味料及精盐拌匀，将鸡蛋打碎炒熟剁碎，放入菜馅中拌匀备用。将面团做成面剂擀薄，包入馅料煮熟即可食用。

(2)制作家常面条：手擀或机制面条500g，西红柿1-2个，油菜200g洗净切段。锅置火上加入清水适量烧开，加入本发明的调味料20-25g，精盐适量，放入面条、西红柿烧开，再加入油菜段，待面条煮熟后，即可食用。

(3)制作清炖罗卜丝：精盐适量，大萝卜500g，洗净切成细丝。锅内放入清水1000-1250g烧开后，加入本发明的调味料20g和萝卜丝熟食加入精盐即可食用，吃菜喝汤。

(4)制作家常炖豆腐：精盐适量，豆腐500g，西红柿或青菜适量洗净切片或切块。锅内放入清水600g烧开，加入本发明的调味料20-30g，再分别加入豆腐、青菜炖5min即可食用。

(5)火锅底料；任何火锅在保持原有锅底汤料工艺配方的基础上，每种锅底可加入本发明的调味料25-30g。

使用下表所示的9点语言标度法衡量本发明的调味料的可接受度：

极度喜欢	9	有点喜欢	4
				强烈喜欢	8	有点不喜欢	3
非常喜欢	7	一般不喜欢	2
				很喜欢	6	非常不喜欢	1
一般喜欢	5

测试者使用一周后，统计本发明的复合型调味料的平均接受度，本发明的复合型调味料的平均接受度为8.4，说明本发明的复合型调味料为大众所喜爱，且成本较低。本发明的复合型调味料的独道功效在于—制作各种馅料、炒菜、炖菜、汤菜、砂锅、面条、吊汤等不用炝锅、不用油、不用任何调味品，直接作出百味百菜，而且是大众喜爱的炝锅味、家常味、不浮油、不油腻。市场大、应用广泛；适合于大众家庭、机关学校、企事业单位食堂、快餐行业、大众餐馆、驻外机构；尤其适合上班族、老人族、懒人族、怵厨族不会做饭的人群。

本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种复合型调味料，其特征在于，该调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉25-35份、猪瘦肉25-35份、植物油8-12份、食用盐10-15份、酿造酱4-8份、酱油8-12份、豆豉3-8份、料酒2-4份、蚝油2-3份、谷氨酸钠6-10份、鸡精4-8份、大骨汤10-15份、白糖1-2份、鲜姜6-10份、鲜葱8-12份、芝麻油2-4份、胡椒粉0.5-0.8份、花椒粉0.5-2份、十三香0.2-0.8份。

2.根据权利要求1所述的复合型调味料，其特征在于，该调味料包括以下质量份的原料：猪五花肉30份、猪瘦肉30份、植物油10份、食用盐12份、酿造酱6份、酱油10份、豆豉5份、料酒3份、蚝油2份、谷氨酸钠8份、鸡精6份、大骨汤12份、白糖1份、鲜姜8份、鲜葱10份、芝麻油3份、胡椒粉0.5份、花椒粉1份、十三香0.5份。

3.根据权利要求1或2所述的复合型调味料，其特征在于，大骨汤由以下方法制备得到：在蒸煮锅内加入猪棒骨或脊骨8-12份、鸡骨架8-12份、清水15-25份，85-95℃下熬煮4-6h，除去固型物及杂质后，再将汤汁熬煮2-3h，制得所述大骨汤；以上份数为质量份。

4.一种制备权利要求1所述的复合型调味料的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)原料处理：将上述质量份的猪五花肉、猪瘦肉绞碎后制得肉馅；将上述质量份的酿造酱、酱油、豆豉、白糖、料酒、蚝油在不锈钢容器中混合均匀后制得复合酱液；将上述质量份的食用盐、谷氨酸钠、鸡精、胡椒粉在干燥容器内搅拌均匀后，制得复合料粉；将上述质量份的鲜姜、鲜葱切成颗粒状，在2-3质量份的植物油中进行煸炒后制成熟香葱姜末；

(2)在自动电磁翻炒锅中，加入6-9质量份的植物油，油温加热到170-180℃时，加入制得的肉馅进行煸炒30-40min；

(3)在炒制后的肉馅中加入制得的熟香葱姜末后继续翻炒8-10min，加入上述质量份的花椒粉、十三香快速翻炒，然后加入制得的复合酱液继续翻炒；

(4)在自动电磁翻炒锅中，继续加入大骨汤，然后加入制得的复合料粉在80-100℃下进行熬煮，复合料粉充分溶解后加入上述质量份的芝麻油，搅拌均匀后停火，制备得到所述复合型调味料。

5.根据权利要求4所述的复合型调味料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，使用打浆机将豆豉打碎成酱状后，与酿造酱、酱油、白糖、料酒、蚝油混合均匀。

6.根据权利要求4所述的复合型调味料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，花椒粉、十三香分2-3次加入；制得的复合酱液分3-4次加入。

7.根据权利要求4所述的复合型调味料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，制得的复合料粉分3-4次加入后熬煮2-6min。