KR20230031006A - 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품 - Google Patents

녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품 Download PDF

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신상진
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이상윤
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Abstract

상온 및 냉장 조건에서 6개월 이상 장기 보관이 가능할 뿐만 아니라 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품에 대하여 개시한다.
본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법은 본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법은 (a) 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 마련하는 단계; (b) 상기 제1야채를 블랜칭하는 단계; (c) 상기 블랜칭한 제1야채와 상기 제2야채를 계량하는 단계; (d) 상기 계량된 혼합 야채와 충진수를 포장지에 투입하여 포장하는 단계; 및 (e) 상기 포장된 혼합 야채를 살균하는 단계;를 포함하고, 상기 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함한다.

Description

녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품{PROCESSING METHOD OF MIXED VEGETABLES WITH IMPROVED GREEN COLOR AND PHYSICAL PROPERTIES, AND PROCESSED PRODUCTS OF MIXED VEGETABLES USING THE SAME}
본 발명은 상온 및 냉장 조건에서 6개월 이상 장기 보관이 가능할 뿐만 아니라 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품에 관한 것이다.
절단된 야채와 데친 나물은 반찬, 국 등의 소재로서 널리 사용되나, 유통기한이 냉장 조건에서 7일 이내로 짧아서 건조 상태나 냉동 상태로 유통되고 있다. 건조된 야채는 조리하기 전에 장시간 재불림을 해야 하는 번거로움이 있다. 냉동된 야채는 해동한 후 식감이 저하되는 문제가 있다.
이러한 품질 문제를 극복하기 위해 고온 가공한 농산 가공품이 개발되고 있다. 하지만, 장기 보존의 목적으로 저산성, 고온 가공 시 녹색 농산물의 색택이 갈변화되어 녹색 색택 보존이 어려운 문제점이 있다.
최근에는 농산물의 장기 보존 및 품질을 고려하여 건조 및 냉동보다는 고온고압(레토르트) 가공이 주로 사용되고 있다. 고온고압으로 가공할 경우, 상온 유통이 가능할 뿐만 아니라 고온고압으로 가공하기 전에 전처리 공정을 수행하여 야채의 저장성과 품질도 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
하지만, 고온고압으로 가공하는 기술은 장기적인 유통이 가능하나 색택, 물성과 같은 관능적인 품질을 저하시킬 수 있으며, 특히 녹색 계열의 농산물에는 적용되지 않는 기술이다.
이와 같이 고온고압 가공을 통해 다양한 야채들을 가공할 수 있으나, 고온고압으로 가공된 야채들은 블랜칭(blanching)한 야채/임산물 대비 식감이 저하될 수 있다.
일반적으로 녹색 계열의 농산물은 고온/저산성으로 가공한 후 색택 변화 문제로 인해, 국내외에서는 착색료(클로로필 등)나 식용색소를 첨가하고 있다.
따라서, 해당 착색료 및 식용색소를 사용하지 않고도 원물의 녹색을 유지하고 식감이 유지되도록 농산 가공품에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 상온 및 냉장 조건에서 6개월 이상 장기 보관이 가능한 혼합 야채의 가공 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 녹색 색택이 향상되고, 신선도, 식감, 조직감 등의 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 상기 가공 방법을 이용한 혼합 야채의 가공 제품을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법은 (a) 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 마련하는 단계; (b) 상기 제1야채를 블랜칭하는 단계; (c) 상기 블랜칭한 제1야채와 상기 제2야채를 계량하는 단계; (d) 상기 계량된 혼합 야채와 충진수를 포장지에 투입하여 포장하는 단계; 및 (e) 상기 포장된 혼합 야채를 살균하는 단계;를 포함하고, 상기 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함한다.
상기 제2야채는 녹색 계열을 제외한 야채를 포함할 수 있다.
상기 제1야채 및 제2야채 각각은 건조된 야채 또는/및 원물의 야채를 포함할 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 건조된 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하지 않을 수 있다. 또한 상기 (b) 단계에서, 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하거나, 또는 블랜칭하지 않을 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 제1야채를 블랜칭하는 단계는 0.01 ~ 1% 농도를 갖는 아연계 화합물 및 구리계 화합물 중 1종 이상의 수용액에서 1 ~ 15분 동안 수행될 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하는 단계는 0.1 ~ 0.5% 칼슘 화합물 및 0.01 ~ 0.5% 유기산을 포함하는 수용액에서 80 ~ 100℃로 수행될 수 있다.
상기 (e) 단계에서, 살균은 1차 살균 및 2차 살균으로 수행되며, 상기 2차 살균의 온도는 1차 살균의 온도보다 높고, 상기 2차 살균의 시간은 1차 살균의 시간보다 많을 수 있다.
본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 제품은 포장지; 상기 포장지 내부에 수용된 충진수; 및 상기 포장지 내부에 위치하며, 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 포함하는 혼합 야채;를 포함하고, 상기 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함하며, 상기 혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관했을 때 색택 변화값이 △E일 때, △E〈 5 이다.
상기 혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관했을 때, 경도(g) 변화율이 ±30%일 수 있다.
본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법은 상온 및 냉장 조건에서 6개월 이상 장기 보관이 가능할 뿐만 아니라 녹색 색택이 향상되고, 신선도, 식감, 조직감 등의 물성이 향상되는 효과가 있다.
본 발명의 혼합 야채의 가공 방법에 따라 가공된 제품은 장기 보관이 가능하면서도 녹색 색택 및 물성이 우수하여 구매자의 만족도가 높은 이점이 있다.
특히, 본 발명의 혼합 야채의 가공 제품은 36±1℃에서 10일 동안 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관했을 때 색택 변화값(△E)이 5 미만이고, 경도(g) 변화율이 ±30%로 유지되어 품질 변화가 최소화되는 효과가 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 사항을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 생당근과 건조된 당근을 살균한 후 물성 변화를 나타낸 도식화이다.
도 3은 건조된 청경채를 산화아연으로 블랜칭한 후 살균한 것의 외관 사진이다.
도 4는 원물의 콩나물(A), 원물을 블랜칭하지 않고 살균한 콩나물(B), 원물을 젖산칼슘과 구연산으로 블랜칭한 후 살균한 콩나물(C) 배축의 경도 그래프이다.
도 5는 원물의 숙주나물을 블랜칭한 후 살균 조건에 따른 경도 그래프, 건조된 당근을 블랜칭하지 않고 살균 조건에 따른 경도 그래프 및 건조된 당근을 블랜칭한 후 살균 조건에 따른 경도 그래프이다.
도 6은 본 발명에 따른 혼합 야채의 가속 실험을 한 후 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
전술한 목적, 특징 및 장점은 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 후술되며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 상세한 설명을 생략한다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 도면에서 동일한 참조부호는 동일 또는 유사한 구성요소를 가리키는 것으로 사용된다.
이하에서 구성요소의 "상부 (또는 하부)" 또는 구성요소의 "상 (또는 하)"에 임의의 구성이 배치된다는 것은, 임의의 구성이 상기 구성요소의 상면 (또는 하면)에 접하여 배치되는 것뿐만 아니라, 상기 구성요소와 상기 구성요소 상에 (또는 하에) 배치된 임의의 구성 사이에 다른 구성이 개재될 수 있음을 의미할 수 있다.
또한 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 상기 구성요소들은 서로 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성요소 사이에 다른 구성요소가 "개재"되거나, 각 구성요소가 다른 구성요소를 통해 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있는 것으로 이해되어야 할 것이다.
이하에서는, 본 발명의 몇몇 실시예에 따른 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품을 설명하도록 한다.
본 발명에서는 상온(25±3℃) 및 냉장(0~10℃) 조건에서 6개월 이상 장기 보관이 가능하면서도, 녹색 야채의 색택과 다양한 야채의 신선도, 식감, 조직감 등의 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합 야채의 가공 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 혼합 야채의 가공 방법은 야채를 준비하는 단계(S110), 블랜칭하는 단계(S120), 계량하는 단계(S130), 혼합 야채와 충진수를 포장지에 투입하여 포장하는 단계(S140) 및 살균하는 단계(S150)를 포함한다.
먼저 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 마련한다.
본 발명에서 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함하고, 제2야채는 녹색 계열을 제외한 야채를 포함한다.
야채는 가공 제품을 제조하기 위한 것으로, 가공될 수 있는 야채를 모두 포함할 수 있다. 야채의 종류는 특별히 제한되는 것은 아니지만, 우리나라에서 야채로 많이 애용되고 있는 임의의 식품 원료인 채소류가 사용될 수 있다.
예를 들어 야채는 시금치, 부추, 고사리, 버섯, 마늘, 양파, 파, 브로콜리, 상추, 깻잎, 양상추, 아스파라거스, 배추, 양배추, 샐러리, 콩나물, 숙주나물, 콩, 당근, 무, 오이, 감자, 고구마, 토마토 등을 포함할 수 있다.
제1야채는 시금치, 부추, 파, 브로콜리, 상추, 깻잎, 양상추, 아스파라거스, 배추, 양배추, 샐러리 중 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
제2야채는 고사리, 버섯, 마늘, 양파, 콩나물, 숙주나물, 콩, 당근, 무, 오이, 감자, 고구마, 토마토 중 1종 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
혼합 야채는 제1야채 및 제2야채 이외에도 종류가 다르고 건조된 야채, 종류가 다르고 원물인 야채, 종류가 동일하고 건조된 야채, 종류가 동일하고 원물인 야채 중 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
제1야채 및 제2야채 각각은 건조된 야채 또는/및 원물의 야채를 포함할 수 있다. 제1야채 및 제2야채 각각이 동일한 종류의 복수개를 포함하는 경우 건조된 야채와 원물의 야채를 모두 포함할 수도 있다.
본 발명에서는 살균 단계 후 본연의 식감이 감소되는 현상을 방지하기 위해, 건조된 야채를 사용하는 것이 바람직하다.
야채의 물성은 식물세포 내 단단한 펙틴 구조에 의해 결정된다. 그러나 원물의 야채를 고온으로 가공 시 열에 의해 펙틴 구조는 쉽게 끊어짐에 따라 물성이 감소된다. 반면 건조된 야채를 사용하면 야채에 가해지는 열 중 일부는 건조된 야채를 수화시키는데 열에너지로 사용되기 때문에 일반 원물의 야채보다 물성 감소율이 적은 이점이 있다.
따라서 원물의 야채보다는 건조된 야채를 사용함으로써, 최종 가공품의 신선도, 식감, 조직감 등의 물성을 강화시키는 효과가 있다.
여기서 건조된 야채는 일반적인 열풍 건조에 의해 수분기가 일부 제거된 야채를 의미한다. 육안으로 관찰했을 때 건조된 야채는 원물 상태, 즉 가공되지 않은 야채보다 크기가 상대적으로 작을 수 있다.
이어서, 제1야채를 블랜칭하고, 제2야채는 상태와 종류에 따라 블랜칭 처리를 선택적으로 수행할 수 있다.
블랜칭은 데치거나 열처리하는 조리 과정이다.
본 발명에서 블랜칭하는 목적은 살균 후 야채의 식감 감소를 개선하고 신선도와 조직감 등을 개선하며, 살균 후 녹색 계열 야채의 색택을 유지하기 위함이다.
제1야채를 블랜칭하는 단계는 살균 후 녹색 계열 야채의 색택을 유지하기 위해, 금속 화합물을 포함하는 수용액에서 수행될 수 있다.
녹색 계열의 야채는 녹색을 나타내는 클로로필을 가지며, 클로로필을 금속 이온과 가열하면 클로로필 분자 중의 마그네슘 이온이 금속이온으로 치환되어 안정하며 선명한 클로로필의 색상을 생성할 수 있다.
가공하고자 하는 녹색 야채의 종류에 따라 금속 화합물의 농도와 블랜칭 시간을 조절할 수 있으나, 다음과 같이 수행하는 것이 바람직하다.
구체적으로는 제1야채를 블랜칭하는 단계는 0.01 ~ 1% 농도를 갖는 아연계 화합물 및 구리계 화합물 중 1종 이상의 수용액에서 0 ~ 100℃ 및 1 ~ 15분 동안 수행될 수 있다.
금속 화합물을 포함하는 수용액의 농도는 0.01 ~ 1%일 수 있고, 바람직하게는 0.5 ~ 1% 일 수 있다. 온도는 0 ~ 100℃일 수 있고, 바람직하게는 30 ~ 80℃일 수 있다. 시간은 1 ~ 15분일 수 있고, 바람직하게는 5 ~ 10분일 수 있다.
이처럼 녹색 계열의 야채를 0.01 ~ 1% 농도를 갖는 아연계 화합물 및 구리계 화합물 중 1종 이상의 수용액에서 0 ~ 100℃ 및 1 ~ 15분 동안 블랜칭함으로써, 클로로필 분자의 치환정도를 만족하여 녹색 색택을 유지하는 효과가 있다.
한편, 제1야채를 후술할 제2야채의 블랜칭 조건에서 처리하는 경우, 제1야채가 칼슘 화합물과 유기산을 포함하는 수용액에서 1차 처리된 후, 금속 화합물을 포함하는 수용액에서 2차 처리되기 때문에 총 두 번의 블랜칭을 거치게 되어 비효율적이다.
이에 따라 제1야채의 식감과 녹색 색택이 저하될 수 있는 바, 제1야채의 녹색 색택을 유지함과 동시에 물성을 강화시키기 위해 제1야채는 금속 화합물 수용액 조건에서 블랜칭되는 것이 바람직하다.
제2야채를 블랜칭하는 단계는 살균 후 야채의 식감 감소를 개선하고 신선도와 조직감 등을 개선하기 위해, 칼슘 화합물 및 유기산을 포함하는 수용액에서 수행될 수 있다.
제2야채는 녹색 계열이 아닌 야채로, 예를 들어 붉은 피망, 붉은 고추, 비트, 고구마, 자색 고구마, 당근, 가지, 콩, 마늘, 양파, 더덕, 도라지, 감자 등을 포함할 수 있다.
다만, 이러한 제2야채는 건조 또는 원물 상태에 따라 그리고 야채 종류에 따라 블랜칭 처리 여부를 결정할 수 있다.
제2야채가 건조 야채일 경우 블랜칭을 하지 않는 것이 바람직하다.
예를 들어 주황 계열의 건조 당근을 블랜칭한 후 살균할 경우, 열에 의해 경도 값이 대폭 감소하기 때문에 식감과 조직감을 개선하기 어려울 수 있다. 또한 흰색, 노랑 계열의 건조 감자를 블랜칭한 후 살균할 경우에도 열에 의해 경도 값이 대폭 감소할 수 있다.
제2야채가 원물 야채일 경우에는 야채의 종류에 따라 블랜칭을 하거나, 또는 블랜칭을 하지 않을 수 있다. 여기서 야채의 종류는 야채 본연의 조직감을 기준으로 구분될 수 있다. 조직감은 관능적임 품질 요소로, 조직 특성에 따라 야채의 경도, 탄성, 크기와 형태, 수분함량 등의 요소가 달라질 수 있다.
원물 상태의 제2야채 중에서 야채 본연의 조직감이 상대적으로 약하면 블랜칭을 하지 않는 것이 바람직하고, 야채 본연의 조직감이 상대적으로 강하면 블랜칭을 하는 것이 바람직하다.
예를 들어, 조직감이 약한 양파, 파프리카 등을 블랜칭 하지 않고 살균 처리할 수 있고, 조직감이 강한 표고버섯, 마늘 등을 블랜칭 한 후 살균 처리할 수 있다.
농산물의 식물세포는 펙틴으로 구성되어 있다. 펙틴은 가열, 효소 등 외부 인자에 의해 분해되어 물성이 감소하는 특징이 있다. 농산물은 가열온도 및 가열시간에 비례하여 물성이 감소하지만, 칼슘 이온으로 고온 조건으로 가공한 후 물성을 강화시킬 수 있다. 왜냐하면 펙틴 구조 중 카르복실기 그룹(-COOH)에 칼슘 이온(Ca2+)이 부착되어 가교 결합(Cross-linkage)을 형성함에 따라 구조가 단단해져 물성이 유지되기 때문이다.
이에 따라 칼슘 화합물을 이용하여 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭할 수 있으며, pH 농도를 낮추고 농도차에 의해 칼슘이 제2야채에 잘 흡수되도록 하기 위해 유기산이 첨가된 조건에서 블랜칭할 수 있다.
구체적으로 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하는 단계는 0.1 ~ 0.5% 칼슘 화합물 및 0.01 ~ 0.5% 유기산을 포함하는 수용액에서 80 ~ 100℃ 및 5 ~ 15분 동안 수행될 수 있다.
칼슘 화합물을 포함하는 수용액의 농도는 0.1 ~ 0.5%일 수 있고, 바람직하게는 0.3 ~ 0.5%일 수 있다. 온도는 80 ~ 100℃일 수 있고, 바람직하게는 80 ~ 90℃일 수 있다. 시간은 5 ~ 15분일 수 있고, 바람직하게는 5 ~ 10분일 수 있다. 상기 농도, 온도 및 시간을 만족함으로써, 야채의 단단한 정도를 유지 내지 향상시키는 효과가 있다.
칼슘 화합물은 젖산칼슘, 구연산칼슘 및 초산칼슘 중 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 젖산칼슘을 포함할 수 있다.
유기산은 글루콘산(gluconic acid) 및 구연산(citric acid) 중 1종 이상을 포함할 수 있고, 바람직하게는 구연산을 포함할 수 있다.
이처럼 녹색 계열을 제외한 원물의 제2야채를 0.1 ~ 0.5% 칼슘 화합물 및 0.01 ~ 0.5% 유기산을 포함하는 수용액에서 80 ~ 100℃ 및 5 ~ 15분 동안 블랜칭함으로써, 살균 후 야채의 식감과 신선도, 조직감 등의 물성을 유지 내지 향상시키는 효과가 있다.
이어서, 상기 블랜칭한 제1야채 및 블랜칭하지 않거나 블랜칭한 제2야채를 세척 및 탈수할 수 있다.
탈수된 혼합 야채들을 가공 처리 및 포장 제품에 맞춰 절단한 후 크기별로 선별할 수 있다. 선별된 혼합 야채들을 계량하여 포장을 준비할 수 있다.
이어서, 상기 계량된 혼합 야채와 충진수를 포장지에 투입하여 포장한다.
계량된 혼합 야채는 제1야채와 제2야채를 포함하며, 충진수와 함께 포장될 수 있다. 충진수는 포장지 내부에 혼합 야채가 잠길 정도로 투입될 수 있다.
충진수는 일반적인 물이 사용될 수 있으며, 혼합 야채의 보호막, 물막 역할을 할 수 있다.
포장지의 내면은 아연계 화합물 및 구리계 화합물 중 1종 이상의 재질로 코팅될 수 있다.
포장재 내면이 아연, 구리, 철 중 1종 이상으로 코팅되면, 살균 단계의 고온에 의하여 클로로필 구조 내 마그네슘 이온이 아연, 구리 또는/및 철로 치환 및 안정화되어 가공 후에도 제1야채의 녹색이 유지될 수 있다.
이어서, 상기 포장된 혼합 야채를 살균한다.
농산물을 고온으로 가열하는 경우 미생물 성장 억제 또는 사멸과 같은 살균의 영향으로 유통기한을 연장시킬 수 있는 장점이 있다. 하지만, 가혹 살균 시 품질(물성, 색택)이 감소하므로 목표로 하는 유통기한을 확보할 수 있을 만큼의 바람직한 살균 기술이 필요하다.
이를 위해 본 발명에서는 혼합 야채의 상온 및 냉장 조건에서 6개월 이상 보관이 가능하고 뿐만 아니라 품질 감소를 최소화하기 위해, 고온 및 고압 조건에서 두 번의 살균 처리를 수행하였다.
본 발명의 살균 처리는 서로 다른 고온에서 두 번 수행되는 것으로, 종래 고온에서 한 번 살균하는 단계, 동일한 온도에서 두 번 살균하는 단계에 비해 보다 나은 효과를 나타낸다.
서로 다른 고온에서 두 번의 살균 처리가 수행됨에 따라 살균도가 충분하여 목표로 하는 유통기한 확보가 가능하고, 품질의 변화가 거의 없는 효과가 있다. 즉, 첫 번째 살균에서 야채 중심의 온도를 높이고, 두 번째 살균에서 야채 표면과 중심의 온도 차이를 최소화하여 야채 전체적으로 살균이 되는 효과가 있다.
반면 고온에서 한 번 살균하는 경우와 동일한 온도에서 두 번 살균하는 경우, 야채 표면의 온도와 야채 중심의 온도 차이가 발생하여 살균 시간이 더 필요한 단점이 있다.
따라서 서로 다른 고온에서 두 번의 살균 처리를 수행하는 것이 바람직하다.
두 번의 살균 처리 시, 고압 조건은 0.1 ~ 2.0kgf/cm2 일 수 있고, 1차 살균의 압력은 2차 살균의 압력보다 낮을 수 있다.
예를 들어 1차 살균의 압력은 0.2 ~ 0.9kgf/cm2 이고, 2차 살균의 압력은 1.0 ~ 2.0kgf/cm2 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
살균의 온도 및 시간은 야채의 종류와 충진수의 중량에 따라 조절될 수 있으나, 2차 살균의 온도는 1차 살균의 온도보다 높고, 2차 살균의 시간은 1차 살균의 시간보다 많은 것이 바람직하다.
1차 살균은 80 ~ 100℃에서 1 ~ 10분 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 85 ~ 95℃에서 3 ~ 10분 동안 수행될 수 있다.
2차 살균은 100 ~ 130℃에서 6 ~ 15분 동안 수행될 수 있고, 바람직하게는 110 ~ 125℃에서 6 ~ 10분 동안 수행될 수 있다.
1차 살균 및 2차 살균의 온도가 너무 높거나 시간이 너무 긴 경우, 가혹 살균으로 인해 야채들의 물성이 감소될 수 있다. 반대로 살균 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧은 경우, 살균 처리가 충분하지 않아 장기간 보관이 불가능할 수도 있다.
살균된 가공 제품을 냉각수로 냉각시킨 후, 저장 및 보관할 수 있다.
냉각수는 약 10℃ 이하일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이처럼 본 발명의 혼합 야채의 가공 방법은 블랜칭에 따른 클로로필 유지 기술과 물성 강화 기술을 통해 녹색 야채의 색택을 유지함과 동시에 신선도, 식감, 조직감, 색상 등의 물성을 향상시키며, 서로 다른 온도에서 2차 살균 처리에 따른 최소 가열 기술을 통해 상온 및 냉장 조건에서도 장기간 유통이 가능한 효과를 제공한다.
본 발명의 혼합 야채의 가공 제품은 포장지, 상기 포장지 내부에 수용된 충진수, 및 혼합 야채를 포함한다.
혼합 야채는 포장지 내부에 위치하며, 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 포함한다.
제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함하며, 제2야채는 녹색 계열을 제외한 야채를 포함한다.
혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관하고, 이어서 25±2℃에서 1일 동안 보관한 후 색택 변화값이 △E일 때, △E 〈 5 이다.
바람직하게는 색택 변화값(△E)이 4이하, 3이하, 2이하, 0.1 ~ 1.5일 수 있다.
혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관하고, 이어서 25±2℃에서 1일 동안 보관한 후, 경도(g) 변화율이 ±30%일 수 있다.
바람직하게는 경도 변화율이 ±25%, ±20%, ±10%일 수 있다.
이와 같이 녹색 색택 및 물성이 향상된 혼합 야채의 가공 방법 및 이를 이용한 혼합 야채의 가공 제품에 대하여 그 구체적인 실시예를 살펴보면 다음과 같다.
1. 건조된 야채 사용에 따른 살균 후 물성 테스트
도 2는 생당근과 건조된 당근을 살균한 후 물성 변화를 나타낸 도식화이다.
일반 생당근과 건조된 당근을 각각 95℃ 및 0.5kgf/cm2에서 3분, 121℃ 및 1.7kgf/cm2 에서 7분 정도 살균한 후 물성을 비교하였다.
살균 후 생당근의 단단한 정도인 경도(Hardness)는 51.42g이었으며 건조된 당근의 경도는 78.63g으로, 생당근에 비해 건조된 당근의 물성이 약 34.6% 높은 경향을 보였다.
따라서 건조된 야채를 사용하여 고온고압에서 살균하는 것은 최종 산물(제품)의 물성을 보다 강화시킬 수 있는 조건이라 판단된다.
2. 녹색 농산물의 녹색(클로로필) 색택 안정화 기술
농산물의 유통기한 연장(미생물 성장 억제)을 위해 pH를 낮추거나 가열을 수행한다. 그러나 녹색 계열의 농산물은 저산성 혹은 고온 가공 시 녹갈색화가 발생된다. 이는 농산물의 녹색을 나타내는 클로로필 구조가 산성과 가열조건에 취약하여 클로로필 구조 내 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되어 색변화(갈변화)가 발생되기 때문이다.
한편 가공 후 녹색 야채의 녹색 색택을 유지하기 위해 일반적으로 식품산업에서는 주로 착색료와 식용색소를 첨가하여 가공하여 녹색 색택을 유지시킨다.
그러나 본 특허에서는 인위적인 색을 나타내는 식용색소나 착색료를 사용하지 않고 마그네슘 이온을 구리나 아연 이온으로 치환하여 가공 후 녹색 색소를 유지시킬 수 있는 것을 검증하였다.
건청경채를 산화아연 수용액에 블렌칭하는 경우, 클로로필 구조 내 마그네슘 이온을 아연 이온으로 치환 및 안정화시켜 고온고압에서 살균한 후에도 클로로필 구조가 유지되어 녹색 본연의 색을 잃지 않는 것을 하기와 같이 증명하였다.
< 산화아연을 활용한 가공 >
도 3은 건조된 청경채를 산화아연으로 블랜칭한 후 살균한 것의 외관 사진이다. 도 3에서 윗줄을 건조된 잎이고, 아랫줄은 건조된 줄기이다.
도 3을 참조하면, 잎과 줄기 외관에서 산화아연으로 블랜칭했을 때 녹색 색택이 유지되는 것을 확인할 수 있다. 반면, 건조된 청경채를 산화아연 없이 100℃의 용수에서 블랜칭한 후 살균한 대조군의 경우 색변화가 발생한 것을 확인할 수 있다.
0.5%와 1% 산화아연 수용액에 건청경채를 5분, 10분 동안 가열(100℃)한 후 파우치에 포장하여 95℃ 및 0.5kgf/cm2에서 3분 동안 1차 살균, 121℃ 및 1.7kgf/cm2에서 7분 동안 2차 살균 처리하였으며, 가공 후에도 녹색 농산물의 녹색 색택이 유지되는 것을 검증(표 1)하였다.
건청경채를 사용 시 0.5% 산화아연 수용액에서 10분 가열 시 클로로필 분자내 마그네슘 이온이 아연 이온으로의 치환 정도가 적어 녹색도가 낮았다.
1% 산화아연 처리 시, 치환 정도가 0.5% 산화아연보다 상대적으로 높아 1% 산화아연에서 5분 내지 10분 동안 블랜칭하는 것이 바람직하고, 1% 산화아연에서 5분 초과 내지 10분 이하로 블랜칭하는 것이 보다 바람직한 것으로 판단되었다.
이와 비교하여, 건조된 청경채를 산화아연 없이 100℃의 용수에서 블랜칭한 후 살균한 대조군은 녹색도가 상대적으로 높았다.
[표 1] 산화아연 블랜칭 후 살균된 건청경채의 녹색도(a) 변화
Figure pat00001
< 구리로 코팅된 포장재 활용 >
색택을 측정할 수 있는 기기로 건청경채 중 잎 부분을 측정했을 때 녹색도는 -2.95이다.
구리 코팅 포장재(10x10cm 크기의 필름 사용) 사용 시 마그네슘 이온이 구리 이온으로 치환됨에 따른 건청경채 잎의 녹색도가 -0.45로 녹색 색택이 유지되는 것을 확인하였다.
반면, 건조된 청경채를 산화아연 없이 100℃의 용수에서 블랜칭한 후 살균한 대조군은 구리 코팅 포장재 미사용 시 마그네슘이 구리이온으로 치환되지 못하여 잎 부분의 녹색도가 1.26을 나타냈다(a 값이 낮을수록 녹색도 증가).
[표 2] Cu2+ 코팅 포장재 활용에 따른 살균 후 건청경채의 녹색도(a) 변화
Figure pat00002
3. 칼슘 이온 사용에 따른 살균 후 물성 강화
도 4는 원물의 콩나물(A), 원물을 블랜칭하지 않고 살균한 콩나물(B), 원물을 젖산칼슘과 구연산으로 블랜칭한 후 살균한 콩나물(C) 배축의 경도 그래프이다.
도 4에서 살균은 95℃ 및 0.5kgf/cm2 에서 3분 동안 1차 살균하고, 121℃ 및 1.7kgf/cm2 에서 7분 동안 2차 살균한 것이다.
도 4를 참조하면, 콩나물 원물(A)의 단단한 정도를 나타내는 경도(Hardness)는 253.15g이었다. 젖산칼슘 미처리군의 경도(B)는 120.25g, 젖산칼슘 처리군(C)은 171.03g으로 칼슘 이온 사용에 따른 살균 후 물성 강화 경향이 있는 것을 증명하였다.
또한 칼슘이온이 펙틴구조와 결합하여 단단한 구조를 유지할 수 있는 조건을 확인하고자 가열 온도(60, 70, 80℃)와 젖산칼슘 농도를 조절(0.3, 0.4, 0.5%)하여 효과를 확인하였다.
가열시간은 콩나물의 비린취 제거 및 콩나물의 부러짐 현상 없이 포장 파우치 내 포장을 위해, 콩나물 숨을 감소시키는 10분으로 한정하였다.
젖산칼슘 농도가 증가할수록 콩나물 물성이 강화되는 경향을 보였으나, 60℃, 70℃ 조건에서는 콩나물의 비린취가 충분기 제거되지 않았다.
80℃ 조건에서는 콩나물의 비린취가 모두 제거되었다. 젖산칼슘 농도가 증가함에 따라 콩나물 물성이 증가하였다. 젖산칼슘 0.6% 조건에서는 젖산칼슘 0.5% 조건일 때의 콩나물 물성 값과 유의미한 차이가 없어 바람직한 조건을 젖산칼슘 0.5%로 하였다.
상기에서 제시한 콩나물의 가열온도 및 젖산칼슘 농도에 따른 콩나물의 물성은 표 3에 나타내었다.
[표 3] 살균 전 블랜칭 시 가열온도 및 젖산칼슘 농도에 따른 가공 후 콩나물의 물성 결과
Figure pat00003
4. 냉장 및 상온 유통, 및 품질 변화를 최소화시키는 살균 조건
혼합 야채 제품 내 온도 측정을 통하여 계산한 살균도(F-value)와 세균발육 평가를 통하여 목표로 하는 유통기한 확보 및 품질변화 최소화를 검증하였다.
95℃에서 3분 동안 1차 살균 처리하였으며, 121℃에서 시간 별로 처리하였다. 살균도 1 분 이하 및 세균발육 결과 ‘양성’으로 목표 유통기한 확보가 불가하며 121℃에서 7분 이상 2차 살균 시 살균도 1.64분 및 세균발육 ‘음성’으로 목표 유통기한이 확보 가능한 것을 확인하였다(표 4).
[표 4] 살균 조건에 따른 혼합 야채 제품 내 살균도(F-value) 및 세균발육 검사 결과
Figure pat00004
도 5는 원물의 숙주나물을 블랜칭한 후 살균 조건에 따른 경도 그래프, 건조된 당근을 블랜칭하지 않고 살균 조건에 따른 경도 그래프 및 건조된 당근을 블랜칭한 후 살균 조건에 따른 경도 그래프이다.
도 5를 참조하면, 2차 살균시간이 7분, 10분, 15분으로 증가함에 따라 가혹 살균으로 인한 야채들의 물성이 감소되어 121℃에서 7분 조건이 바람직한 2차 살균 조건이라고 판단할 수 있다(야채 총 무게 75g, 충진수 100g 기준).
구체적으로, 숙주나물의 경우 2차 살균 시간이 7분 및 10분을 만족할 때 경도가 우수하였다. 건당근의 경우 블랜칭을 미진행하고 살균 처리한 경우, 블랜칭을 진행하고 살균 처리한 경우에 비해 경도가 높은 값으로 유지되었다. 특히 2차 살균시간이 7분 및 10분에서 경도가 우수하였다.
도 6은 본 발명에 따른 혼합 야채의 가속 실험을 한 후 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
가속 실험은 36±1℃에서 10일 동안 혼합 야채 샘플을 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관하여 측정하였다.
도 6 및 표 5의 건당근은 블랜칭 없이 두 번 살균한 것이고, 숙주나물, 표고버섯 각각은 0.5% 젖산칼슘과 0.05% 구연산 수용액에서 100℃ 및 10분 동안 블랜칭한 후 두 번 살균한 것이며, 표 5의 건청경채는 1% 산화아연 수용액에서 100℃ 및 10분 동안 블랜칭한 후 두 번 살균한 것이다.
상기와 같이 도출한 살균 조건으로 제조한 혼합 야채의 품질은 가속실험을 통하여 냉장 및 상온 유통 6개월 내 구성품의 경도 변화율이 ±30%이고, 색차 5 미만(5 부터 육안 차이 발생)으로 유지되어 저장 중 품질변화가 최소화됨을 증명하였다.
[표 5]
Figure pat00005
이상과 같이 본 발명에 대해서 예시한 도면을 참조로 하여 설명하였으나, 본 명세서에 개시된 실시예와 도면에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술사상의 범위 내에서 통상의 기술자에 의해 다양한 변형이 이루어질 수 있음은 자명하다. 아울러 앞서 본 발명의 실시 예를 설명하면서 본 발명의 구성에 따른 작용 효과를 명시적으로 기재하여 설명하지 않았을 지라도, 해당 구성에 의해 예측 가능한 효과 또한 인정되어야 함은 당연하다.

Claims (14)

  1. (a) 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 마련하는 단계;
    (b) 상기 제1야채를 블랜칭(blanching)하는 단계;
    (c) 상기 블랜칭한 제1야채와 상기 제2야채를 계량하는 단계;
    (d) 상기 계량된 혼합 야채와 충진수를 포장지에 투입하여 포장하는 단계; 및
    (e) 상기 포장된 혼합 야채를 살균하는 단계;를 포함하고,
    상기 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함하는 혼합 야채의 가공 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제2야채는 녹색 계열을 제외한 야채를 포함하는 혼합 야채의 가공 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제1야채 및 제2야채 각각은 건조된 야채 또는/및 원물의 야채를 포함하는 혼합 야채의 가공 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 건조된 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하지 않는 혼합 야채의 가공 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하거나, 또는 블랜칭하지 않는 혼합 야채의 가공 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 제1야채를 블랜칭하는 단계는 1 ~ 15분 동안 수행되는 혼합 야채의 가공 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 제1야채를 블랜칭하는 단계는 0.01 ~ 1% 농도를 갖는 아연계 화합물 및 구리계 화합물 중 1종 이상의 수용액에서 수행되는 혼합 야채의 가공 방법.
  8. 제5항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하는 단계는 80 ~ 100℃로 수행되는 혼합 야채의 가공 방법.
  9. 제5항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서, 원물의 야채를 포함하는 제2야채를 블랜칭하는 단계는 0.1 ~ 0.5% 칼슘 화합물 및 0.01 ~ 0.5% 유기산을 포함하는 수용액에서 수행되는 혼합 야채의 가공 방법.
  10. 제9항에 있어서,
    상기 칼슘 화합물은 젖산칼슘, 구연산칼슘 및 초산칼슘 중 1종 이상을 포함하고,
    상기 유기산은 글루콘산 및　구연산 중 1종 이상을 포함하는 혼합 야채의 가공 방법.
  11. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계에서, 살균은 1차 살균 및 2차 살균으로 수행되며,
    상기 2차 살균의 온도는 1차 살균의 온도보다 높고,
    상기 2차 살균의 시간은 1차 살균의 시간보다 많은 혼합 야채의 가공 방법.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 (e) 단계에서, 2차 살균은 100 ~ 130℃에서 6 ~ 15분 동안 수행되는 혼합 야채의 가공 방법.
  13. 포장지;
    상기 포장지 내부에 수용된 충진수; 및
    상기 포장지 내부에 위치하며, 제1야채 및 상기 제1야채와 종류가 다른 제2야채를 포함하는 혼합 야채;를 포함하고,
    상기 제1야채는 녹색 계열의 야채를 포함하며,
    상기 혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관했을 때 색택 변화값이 △E일 때, △E 〈 5 인 혼합 야채의 가공 제품.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 혼합 야채의 제1야채와 제2야채 각각은 36±1℃에서 10일 동안 보관한 후 25±2℃에서 1일 동안 보관했을 때, 경도(g) 변화율이 ±30%인 혼합 야채의 가공 제품.
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