CN107279272A - 一种鲜切马铃薯保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12～15小时，冷藏温度为8～12℃；2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净；3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为5～8mm；4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5～8min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％～0.3％、苹果酸0.5％、VC0.5％～3％和小苏打0.05％～0.1％；5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；6)杀菌；7)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。本发明方法操作简单，使用方便，处理成本低，经本发明方法处理过的鲜切马铃薯在低温贮藏过程中，褐化指数、腐烂率降低，可较好的保持苹果的色、香、味，储藏期长达7天以上。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，特别是一种鲜切马铃薯保鲜方法。
背景技术
鲜切果蔬产品起源于美国，20世纪50年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究，到60年代，切割果蔬开始进入商业化生产。中国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。但是鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。
马铃薯是重要的菜粮兼用作物，具有很高的营养价值，但是鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂,使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用,迅速产生褐变,引起外观色泽的变化,同时改变风味,造成营养物质损失,降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值。因此，如何保持鲜切马铃薯的营养价值及色、香、味并延长其货架寿命、寻求卫生安全高效的粗加工方式已成为亟待解决的主要问题之一。
发明内容
针对所提到的问题，本发明提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12～15小时，冷藏温度为8～12℃；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为5～8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5～8min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％～0.3％、苹果酸0.5％、VC0.5％～3％和小苏打0.05％～0.1％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)杀菌；
6)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
优选方案是：所述马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍。
优选方案是：所述贮藏室内的空气相对湿度为80％～90％。
优选方案是：所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯。
优选方案是：所述复配溶液配比为儿茶素0.05％、苹果酸0.5％、VC0.5％和小苏打0.05％。
优选方案是：所述复配溶液配比为儿茶素0.3％、苹果酸0.5％、VC3％和小苏打0.1％。
优选方案是：所述贮藏室内的空气相对湿度为85％。
优选方案是：所述杀菌步骤为：
1)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为6～9μw/cm2，照射时间为3～5h；
2)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
3)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为100～130MPa，入口温度为50～60℃；
4)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1～3℃，冷藏时间为2～4h；
5)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为180～200MPa，入口温度为70～80℃。
本发明至少包括以下有益效果：本发明方法操作简单，使用方便，处理成本低，经本发明方法处理过的鲜切马铃薯在低温贮藏过程中，褐化指数、腐烂率降低，可较好的保持苹果的色、香、味，储藏期长达7天以上。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为8℃，空气相对湿度为80％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为5mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％、小苏打0.05％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为6μw/cm2，照射时间为3h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为100MPa，入口温度为50℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1℃，冷藏时间为2h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为180MPa，入口温度为70℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实施例2
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷15小时，冷藏温度为12℃，空气相对湿度为90％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为VC0.5％和小苏打0.05％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为9μw/cm2，照射时间为5h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为130MPa，入口温度为60℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为3℃，冷藏时间为4h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为200MPa，入口温度为80℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实施例3
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为10℃，空气相对湿度为85％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为6mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为苹果酸0.5％、和小苏打0.05％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为7μw/cm2，照射时间为4h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为110MPa，入口温度为55℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为2℃，冷藏时间为3h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为190MPa，入口温度为75℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实施例4
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为8℃，空气相对湿度为85％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为5mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为苹果酸0.5％、VC0.5％和小苏打0.05％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为6μw/cm2，照射时间为3h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为100MPa，入口温度为50℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1℃，冷藏时间为2h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为180MPa，入口温度为70℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实施例5
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为12℃，空气相对湿度为85％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％、苹果酸0.5％、VC0.5％和小苏打0.05％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为9μw/cm2，照射时间为5h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为130MPa，入口温度为60℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为3℃，冷藏时间为4h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为200MPa，入口温度为80℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏；
实施例6
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为8℃，空气相对湿度为85％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.1％、苹果酸0.5％、VC1.0％和小苏打0.075％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为6μw/cm2，照射时间为3h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为100MPa，入口温度为50℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1℃，冷藏时间为2h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为1200MPa，入口温度为80℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实施例7
本实施例提供了一种鲜切马铃薯保鲜方法，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12小时，冷藏温度为12℃，空气相对湿度为85％，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.3％、苹果酸0.5％、VC3％和小苏打0.1％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为8μw/cm2，照射时间为3～5h；
7)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
8)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为125MPa，入口温度为58℃；
9)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1℃，冷藏时间为3h；
10)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为190MPa，入口温度为75℃；
11)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
实验效果数据如下：
依据马铃薯切面的褐变面积及程度划分为5级，分别是：
0级无褐变切面保持初始色泽和质地
1级轻微褐变，颜色变深，质地较好
2级有褐变迹象，变红褐色，但质地仍清晰
3级中度褐变，黑褐色，质地不清晰
4级重度褐变，黑褐色，质地变软。
由表2可以看出，
不同配比的保鲜剂对鲜切马铃薯都有一定的保鲜效果，但是效果略有差异。在缺少苹果酸和维生素C时，对鲜切马铃薯的护色效果不如只有苹果酸或维生素C，但是其抑菌能力强于只有维生素C时。只缺少儿茶素时，虽然抑菌能力有了更大的提升，但是防褐变能力和抑菌能力仍然远弱于4种成分都存在的保鲜剂，可见这四种组分的形成的复合保鲜剂对鲜切马铃薯的保鲜效果更为明显。
鲜切马铃薯在复合保鲜剂浸泡后色泽就比对照组有显著优势，随着贮藏时间增加，对照组褐变程度严重，在4天已发现质地变软，表面干燥。而7天内保鲜剂处理组均显示出质地清晰的特征。微生物菌落总数是衡量鲜切产品安全性的重要指标，鲜切马铃薯贮藏期中微生物总量随着时间增加显著增高，但复合保鲜剂处理的微生物数量增长的幅度显著低于对照组，保鲜期7天中，均未超过6.0log CFU/g。
本方法采用复配保鲜液浸渍，可极大抑制鲜切马铃薯的褐变，保持品质。本方法绿色、安全、最大程度抑制鲜切马铃薯的褐变，维持营养成分，操作简单，容易实施。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.一种鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，步骤包括：
1)将新鲜的马铃薯在贮藏室内预冷12～15小时，冷藏温度为8～12℃；
2)将冷藏后的马铃薯用清水洗净；
3)削皮后将马铃薯切片，切片厚度为5～8mm；
4)将马铃薯切片在复配溶液中浸渍5～8min，按照重量百分比，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％～0.3％、苹果酸0.5％、VC0.5％～3％和小苏打0.05％～0.1％；
5)将马铃薯切片取出并置于常温条件下，晾干；
6)杀菌；
7)将马铃薯切片包装并置于4℃温度下冷藏。
2.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述马铃薯用清水洗净后，再用蒸馏水冲洗一遍。
3.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述贮藏室内的空气相对湿度为80％～90％。
4.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述新鲜的马铃薯为刚采摘的无机械伤，大小一致，色泽好的马铃薯。
5.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述复配溶液配比为儿茶素0.05％、苹果酸0.5％、VC0.5％和小苏打0.05％。
6.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述复配溶液配比为儿茶素0.3％、苹果酸0.5％、VC3％和小苏打0.1％。
7.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述贮藏室内的空气相对湿度为85％。
8.根据权利要求1所述的鲜切马铃薯保鲜方法，其特征在于，所述消毒步骤为，所述杀菌步骤为
81)马铃薯切片进行紫外线照射，照射强度为6～9μw/cm2，照射时间为3～5h；
82)将马铃薯切片用保鲜膜包裹；
83)将包裹后的马铃薯切片进行第一次高压均质杀菌，压力为100～130MPa，入口温度为50～60℃；
84)将马铃薯切片进行冷藏，冷藏的温度为1～3℃，冷藏时间为2～4h；
85)将冷藏后的马铃薯切片进行第二次高压均质杀菌，压力为180～200MPa，入口温度为70～80℃。
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